全国2010年4月自学考试宴会设计试题

全国2021年4月自学测试宴会设计试题〔总分：100.00,做题时间：150分钟〕一、课程代码：00990〔总题数：20,分数：20.00〕西方正式宴会一般为〔〕〔分数：1.00〕午茶夜宵晚宴V茶歇解析：把酒水开瓶后倒入公杯内,由客人自己取用.适用这种效劳的酒水是〔〕〔分数：1.00〕白酒V红酒黄酒青酒解析：中国古代宴会礼仪中的座位顺序是〔〕〔分数：1.00〕虚坐尽后食坐尽前让食不唾以左为上V解析：中国现存最早的完整的宴会菜单是〔〕〔分数：1.00〕周代八珍宴V战国楚宫宴先秦酬酢宴魏晋文会宴解析：宴会部组织机构设置的正确原那么是〔〕〔分数：1.00〕以治理人员的水平大小为原那么以尽可能多地吸收员工为原那么以举办宴会活动的多寡为原那么TOC\o"1-5"\h\z以实际情况、业务需要为原那么V解析：宴会部产销一体制模式的组织结构的劣势是〔〕〔分数：1.00〕与顾客交流不够直接产品独立性不够强酒店集体支撑较少V市场反映不够灵敏解析：设计宴会面点首先要考虑的因素是〔〕与宴会形式相适应与就餐季节相适应与宴会档次相适应V与临近节日相适应解析：科学标准的酒水效劳中,第一项效劳程序是()(分数：1.00)开瓶斟酒示酒V试酒解析：设计宴会气氛时,用以填补宴会厅房空间的最正确饰物是()(分数：1.00)手工艺品古典饰品植物和花草V书法和画卷解析：设计宴会厅气氛的关键是()(分数：1.00)外部气氛内部气氛无形气氛有形气氛V解析：安排大型中式宴会座位时,要为可能额外出现的客人留出座位.预留的座位数应是客人总数的()(分数：1.00)5%10%V15%20%解析：适用于突出主题的宴席台面的花台插花是()(分数：1.00)线状花块状花造型花V点状花解析：西式宴会摆台中,糖盅与奶盅的摆放位置分别是()(分数：1.00)左、右V右、左前、后后、前解析：菜肴出品的限制要点主要表达在两个方面,即厨房出品和()就餐环境餐具特色餐饮效劳V菜肴数量解析：宴会部低值易耗餐具的损耗率一般限制在〔〕〔分数：1.00〕3%o4%o5%oV6%o解析：中式宴会厅配备最多的餐桌是〔〕〔分数：1.00〕长方桌圆台V长条台方台解析：以特定人物为对象、更具个性化和亲切感、向他人直接宣传的广告形式是〔〕〔分数：1.00〕大堂指示牌电梯广告客房宣传单直邮广告板解析：宴会预定中,所有收到的信件都应加盖文书处理章,其内容包括流水号和〔〕〔分数：1.00〕寄信人姓名寄信人地址收到时间V收信人姓名解析：宴会产品筹划的第一项任务是〔〕〔分数：1.00〕市场调查V产品设计价格定位制定效劳水准解析：保证菜肴质量最为关键的环节是〔〕〔分数：1.00〕采购过程储存过程配制过程烹调过程V解析：二、多项选择题〔本大题共10小题,每题1分,共10分〕〔总题数：10,分数：10.00〕TOC\o"1-5"\h\z以下选项中,符合中式宴席上菜礼仪的有()(分数：1.00)鸡不献头V羊不献尾鸭不献掌V鱼不献脊V鹅不献腹解析：先秦时期最为隆重的祭品“太牢〞的组成内容有()(分数：1.00)牛V羊V猪V马驴解析：中式宴会摆菜的根本要求有()(分数：1.00)尊重主宾V尊重主人讲究礼貌V方便取用V讲究造型艺术V解析：以下选项中,适用于婚庆宴席的菜肴名称有()(分数：1.00)鸳鸯戏水V百年好合V松鹤延年鲤鱼跳龙门福如东海解析：构成色彩的根本要素有()(分数：1.00)色调V色轮原色明度V彩度V解析：TOC\o"1-5"\h\z中式宴会摆台时,摆放餐具的要求有()(分数：1.00)用左手将托盘托起V用右手将托盘托起从主人座位处开始V从主宾座位处开始按逆时针方向摆放解析：选配一般宴会餐具时须考虑的因素有〔〕〔分数：1.00〕数量V价格款式V分类V材质解析：TOC\o"1-5"\h\z在宴会餐具治理制度中,餐具损坏时可采取的处理方法有〔〕〔分数：1.00〕客人打破,要超额赔偿员工打破,视情况由责任人赔偿V客人无意打破,按餐具报损处理V员工打破,均不赔偿无论谁打破,都不需赔偿解析：确定宴会广告预算的常用方法有〔〕〔分数：1.00〕调查研究法销售百分比法V竞争比较法V战略比较法座谈对话法解析：进行宴会菜肴原料加工的标准有〔〕〔分数：1.00〕数量标准V质量标准V干货涨发标准V原料出净率标准V刀工处理标准V解析：三、填空题〔本大题共10小题,每题1分,共10分〕〔总题数：10,分数：10.00〕表达中国传统儒家文化“和为贵〞,表达团圆、和谐气氛的就餐形式称为1式.〔分数：1.00〕填空项1:〔正确答案：聚餐〕解析：32.1949年10月1日,新中国举行了隆重的“开国第一宴〞,其菜式风味以1菜为主.〔分数：1.00〕填空项1：〔正确答案：淮扬〕解析：根据治理原那么,宴会部经理的工作主要对1负责,并接受其工作安排、检查与考核.〔分数：1.00〕填空项1:〔正确答案：餐饮总监/分管副总经理〕解析：效劳员在斟酒前,假设发现陈年酒中有一定的沉积物,应先把这些沉积物剔除.这一效劳程序叫1〔分数：1.00〕填空项1:〔正确答案：淫酒〕解析：

在正式宴请中,不宜采用彩色花布做宴会的〔分数：1.00〕填空项1:〔正确答案：口布〕解析：表达宴会插花美感和意境的四个根本要素是线条、空间、质材和1.〔分数：1.00〕填空项1：〔正确答案：颜色〕一个宴会的治理流程可分为五个阶段,即接受预订、1、组织准备、安排实施和结束总结.〔分数：1.00〕填空项1：〔正确答案：设计筹划〕解析：宴会部固定资产的治理原那么是“谁使用,1,谁负责.〞〔分数：1.00〕填空项1：〔正确答案：谁保管〕«10日宴会客情通知单?发送的部门有行政总厨和1经理.〔分数：1.00〕填空项1:〔正确答案：餐饮部〕解析：宴会菜点用料配置分为冷菜配制、1配制和点心配制.〔分数：1.00〕填空项1：〔正确答案：热菜〕解析：四、简做题〔本大题共5小题,每题5分,共25分〕〔总题数：5,分数：25.00〕简答中式宴会的特征.〔分数：5.00〕解析：简答中式宴会在食品构成上的失衡表现.〔分数：5.00〕正确答案：〔I〕解析：简答中式宴会菜点的品种搭配内容.〔分数：5.00〕正确答案：〔II〕解析：简答中式宴会摆台的顺序.〔分数：5.00〕正确答案:解析：

简答固定资产的保养方法.〔分数：5.00〕正确正确答案：〔解析:五、论述题〔本大题共2小题,每题10分,共20分〕〔总题数：2,分数：20.00〕论述营造宴会厅气氛的艺术手段.〔分数：10.00〕正确答案：〔解析：论述酒水与宴会、酒水与菜肴的搭配原那么.〔分数：10.00〕正确答案：〔I|〕解析：六、案例分析题〔本大题共l小题,共15分〕〔总题数：1,分数：15.00〕由美国〈〈财富?杂志主办的“1999年世界财富论坛年会〞即世界500强会议,于1999年在上海举行.上海锦江集团承办了这次高档宴会,他们精心构思宴席菜单命名,意境深远、妙趣横生,菜点名称里面蕴藏了一首藏头诗：风传萧寺香〔佛跳墙〕：形象地描述了福建名菜佛跳墙.云腾双蟠龙〔炸明虾〕：清炒虾仁与炸菠萝明虾,通常在菜单中用龙来喻意虾.际天紫气来〔烧牛排〕：紫气东来喻意财富滚滚,紫气深红色的牛排.会府年年余〔烙鳄鱼〕：年