对企业建立HACCP体系控制沙门氏菌有效性的探讨课件

对企业建立HACCP体系控制沙门氏菌有效性的探讨

吉林局逯德山李忠平E-MAIL:ludeshan2002@对企业建立HACCP体系控制沙门氏菌一、HACCP体系运行模式对防控沙门氏菌

污染的实际意义

在我国细菌性食物中毒中，有70%～80%是由沙门氏菌引起，并大多数来源于动物源性食品，产生动物源性疾病“在脊椎动物和人之间自然传播的传染病”。动物源性食品是动物源性疾病的主要来源。人的沙门氏菌病例约有96%的是来源于动物源性食品。一、HACCP体系运行模式对防控沙门氏菌

污染的实际意义

在对企业建立HACCP体系控制沙门氏菌有效性的探讨课件沙门氏菌污染已对我们的食品安全构成了严重的威胁。将健康鸡群和带有沙门氏菌鸡群分开降低带有沙门氏菌鸡群的数量提高企业效益社会效益沙门氏菌沙门氏菌污染已对我们的食品安全构成了严重的威胁。沙门氏菌二、在鸡屠宰中应用HACCP控制鸡肉中沙门氏菌的方法

做好危害分析

鸡肉是如何污染的？二、在鸡屠宰中应用HACCP控制鸡肉中沙门氏菌的方法做好危鸡是如何被污染的?活禽运输禽舍的清洁和卫生水空气天气饲料带菌鸡雏鸡是如何被污染的?活禽运输禽舍的清洁和卫生水空气天气饲料带减少细菌的数目并抑制其扩散预防排泄物的污染排泄物致病菌预防交叉污染水和空气处理过程(工人和设备)禽体之间减少细菌的数目并抑制其扩散预防排泄物的污染鸡肉中沙门氏菌的来源主要有两方面其一是鸡群本身带有沙门氏菌，在屠宰过程中通过交叉污染导致产品带有沙门氏菌；其二是屠宰加工车间和产品的接触面和环境带有沙门氏菌。鸡肉中沙门氏菌的来源主要有两方面鸡肉中带有沙门氏菌的来源（1）屠宰加工放血、烫毛、除腔、分割等工艺有可能造成沙门氏菌交叉污染；（2）运输车辆鸡笼交叉污染（3）卫生状况差的环境是造成鸡蛋表面污染沙门氏菌。（4）如果产蛋鸡体内携带有沙门氏菌，当鸡下蛋时，鸡蛋表面已被感染了，因此孵化室一旦有受感染的鸡蛋，被污染的种蛋在孵化过程中，一部分中途死亡，一部分孵出病雏，而病雏通过与健雏接触，使沙门氏菌在整个鸡群中传播；鸡肉中带有沙门氏菌的来源（1）屠宰加工放血、烫毛、除腔（5）在饲养场中，由于禽舍不够清洁，存在各种感染SE和传播SE的风险因素；（6）饲料中带有沙门氏菌，饲料中沙门氏菌的主要污染源是鱼粉、血粉、骨粉等蛋白质饲料，这些成份更易受沙门氏菌的污染。鸡吃了带有沙门氏菌饲料的感染沙门氏菌，感染几率更大。（5）在饲养场中，由于禽舍不够清洁，存在各种感染SE和传播S屠宰加工车间和产品的接触面和环境带有沙门氏菌屠宰加工过程放血、烫毛、除腔、分割等工艺过程，设备设施环境空气水带有沙门氏菌都将造成交叉污染导致产品带有沙门氏菌屠宰加工车间和产品的接触面和环境带有沙门氏菌屠宰加工过程放血（二）确定关键控制点。

通过对沙门氏菌来源的分析原料鸡的验收作为关键控制点控制沙门氏菌污染的源头达到控制鸡肉中沙门氏菌的目的（二）确定关键控制点。通过对沙门氏菌来源的分析对待宰鸡群进行沙门氏菌监测

每栋鸡舍按1--3‰抽检用棉球试纸采样一般每栋鸡舍抽检20只增解液浸泡18—20小时(亚胨盐胱氨酸)

培养液培养20小时后进行检查对可疑菌落进行再次培养后进行检查确定是否带有沙门氏菌对待宰鸡群进行沙门氏菌监测

每栋鸡舍按1--3‰抽检带菌鸡群的屠宰

第一种方法是分车间屠宰加工第二种方法在同一车间屠宰加工，不同的生产日屠宰加工，宰后对生产车间进行彻底的清洗消毒；第三种方法是在同一车间屠宰加工，将带菌鸡群安排在最后屠宰，并对生产车间进行彻底的清洗消毒；带菌鸡群的产品则用于熟制产品加工。带菌鸡群的屠宰第一种方法是分车间屠宰加工附表一

危害分析工作单

6这步是关键点吗?是

5预防措施4危害判断的依据3是否显著？

1.出栏前毛鸡必须通过官方检疫合格后方可运至屠宰厂。2官方对饲养场的饲养环境及设施定期评估。1在饲养过程中可能感染病菌。2宰前不及时停饲导致嗉囔、肠道充满饲料，钩嗉囔及掏膛时易破损，造成肠道致病菌污染产品。1.改善饲养环境，加强清洗消毒，减少病原菌污染，定期评估2宰前对每栋鸡舍进行抽样检测3控制带有沙门氏菌鸡群的屠宰1.毛鸡本身可能携带病毒。是是

2.病毒生物危害1.致病菌（沙门氏菌）2确定本步中引入的，受控的或增加的潜在危害毛鸡接收1工艺流程

是附表一危害分析工作单6这步是关附表二

HACCP计划表关键控制点毛鸡接收显著危害生物性关键限值1.致病菌（沙门氏菌）2.病毒什么监控方法频率人员纠偏行动记录验证1.品管现场检查并复查记录，每日至少1次。1.准宰通知单2.毛鸡进厂接收检验记录表1.三证不全拒收。2.鸡源来自疫区或鸡群状况不好拒收。1沙门氏菌抽样检测报告2.产地检疫证明、车辆消毒证明、肉鸡饲养记录。3.鸡群状况1.查验证明。2.感观检查。每户或栋宰前兽医附表二

H附表三

2002年鸡群沙门氏菌抽样批次及检出批次

月份123456789101112抽样批次

18661361167181916302048220022061963217118242280检出批次

402012101036检出率0.1700.1700.070.140.1600.0700.182.38备注：检出率是指检出带有沙门氏菌的鸡群数量占当月出栏鸡群数量总数的百分比附表三

2002年鸡群沙附表四

2003年鸡群沙门氏菌抽样批次及检出批次月份123456789101112抽样批次2023152413791247122395756312681340137413811640检出批次222846127100检出率0.370.180.250.540.280.450.10.140.770.1600备注：检出率是指检出带有沙门氏菌的鸡群数量占当月出栏鸡群数量总数的百分比附表四

2003年鸡群附表五

鸡群沙门氏菌抽检批次检出率统计表（年）

年2001年2002年2003年抽样批次24,89721,31015,919检出批次5286035不合格鸡群数量（只）1，671,900208,000124,800检出率（%）2.350.310.25附表五

鸡群沙门氏菌抽检附表六

某企业2004年A父母带鸡场种蛋壳棉拭子和一日龄活雏沙门氏菌监测情况统计表月份123456789101112种蛋抽样批次8206301020402020302040检出率(%)

000000000000活雏抽样批次137016353040201530402560检出率(%)0001400000008.3附表六某企业2004年A父母带鸡场种蛋壳棉拭子和一日龄活附表七某企业2004年对A父母带鸡场种水、A孵化场（蛋库、孵化器、出雏器）空气的沙门氏菌监测情况

统计表月份123456789101122水抽样批次333333333333检出率（%）

000000000000空气抽样批次666666666666检出率（%）000000000000附表七某企业2004年对A父母带鸡场种水、A孵化场（附表八某企业2004年对A孵化场托盘棉拭子、雏箱棉拭子的沙门氏菌监测情况统计表月份123456789101122水抽样批次101010101010101010101010检出率（%）

000000000000空气抽样批次101010101010101010101010检出率（%）000000000000附表八某企业2004年对A孵化场托盘棉拭子、雏箱附表九

某企业2004年对饲料和饲料用原料的沙门氏菌监测情况统计表月份123456789101112种蛋抽样批次8676617686786检出率(%)000000000000活雏抽样批次

131618161317131816161816检出率(%)000015.4000012.500附表九某企业2004年对饲料和饲料用原料的沙门氏菌监测情三、HACCP体系运行模式对防控沙门氏菌污染的有效性的探讨

(一)控制沙门氏菌对鸡群的污染（二）维护鸡雏生长清洁环境的卫生保证饲料安全（三）控制好屠宰加工过程及工序三、HACCP体系运行模式对防控沙门氏菌污染的有效性的探讨

(一)控制沙门氏菌对鸡群的污染通过建立HACCP体系对待宰鸡群实施监控，达到了降低屠宰加工厂鸡肉中沙门氏菌检出率的目，同时达到降低待宰鸡群中沙门氏菌检出率的目。(一)控制沙门氏菌对鸡群的污染通过建立HACCP体系对待宰鸡某企业2000年下半年开始运用HACCP体系对待宰鸡群进行监控检出率高达8.75%2001年检出率高达2.35%2002年检出率高达0.31%2003年检出率高达0.25%某企业2000年下半年开始运用HACCP体系对待宰鸡群进行监控制沙门氏菌对鸡雏的污染鸡雏运输车孵化场种蛋、储存、运输饲养场清洁卫生祖代父母代商品代控制沙门氏菌对鸡雏的污染鸡雏运输车祖代父母代商品代（二）维护鸡雏生长清洁环境的卫生保证饲料安全1．饲养场的环境和鸡舍的清洁卫生（1）对啮齿类、野鸟、昆虫、犬、猫等（2）饲料的储存和供料设备的卫生防止交叉污染；（3）入雏前空舍、入雏后舍内设施清洗和消毒；（4）鸡舍周围环境的卫生、废弃物的处理（5）做好整个饲养期的日常监测。（二）维护鸡雏生长清洁环境的卫生保证饲料安全1．饲养场的环境采用现代集约化饲养可以较好的控制沙门氏菌的污染和传播。

商品代鸡场商品代鸡场12/15/202229采用现代集约化饲养商品代鸡场商品代鸡场12/11/20222商品代鸡场12/15/202230商品代鸡场12/11/202230采用自动给料给水空气过滤系统自动给料自动给水采用自动给料给水空气过滤系统自动给料自动给水舍内废弃物

无害化处理空气过滤温湿度调节舍内废弃物

无害化处理空气过滤使用安全饲料的防止饲料污染（1）饲料原料的污染，特别是含肉的原料；（2）饲料在加工过程中由设备和环境带来的污染；（3）原料及成品在储存过程中受到污染；（4）饲料在运输过程中受到污染；（5）包装材料的卫生状况差带来的污染；（6）成品的保管不规范引起的污染。使用安全饲料的防止饲料污染（1）饲料原料的污染，特别是含肉的某企业2004年饲料加工厂对饲料和饲料用原料的沙门氏菌监测情况统计表。5月份所用原料中阳性率达15.4％10月所用原料中阳性率达12.5％成品饲料中阳性率为0没有对各饲养场所用的饲料进行沙门氏菌监测某企业2004年饲料加工厂对饲料和饲料用原料的沙门氏菌监测情（三）控制好屠宰加工过程及工序.通过控制带有沙门氏菌的待宰鸡群的屠宰，可达到降低宰后鸡肉中沙门氏菌检出率的目的。在屠宰加工过程中控制好浸烫、打毛、除腔、预冷等工艺防止交叉污染制定可见粪便零污染的控制标准（三）控制好屠宰加工过程及工序.通过控制带有沙门氏菌的待宰鸡请指导电话：0431---7607049逯德山请指导电话：0431---7607049逯德山对企业建立HACCP体系控制沙门氏菌有效性的探讨

吉林局逯德山李忠平E-MAIL:ludeshan2002@对企业建立HACCP体系控制沙门氏菌一、HACCP体系运行模式对防控沙门氏菌

污染的实际意义

在我国细菌性食物中毒中，有70%～80%是由沙门氏菌引起，并大多数来源于动物源性食品，产生动物源性疾病“在脊椎动物和人之间自然传播的传染病”。动物源性食品是动物源性疾病的主要来源。人的沙门氏菌病例约有96%的是来源于动物源性食品。一、HACCP体系运行模式对防控沙门氏菌

污染的实际意义

在对企业建立HACCP体系控制沙门氏菌有效性的探讨课件沙门氏菌污染已对我们的食品安全构成了严重的威胁。将健康鸡群和带有沙门氏菌鸡群分开降低带有沙门氏菌鸡群的数量提高企业效益社会效益沙门氏菌沙门氏菌污染已对我们的食品安全构成了严重的威胁。沙门氏菌二、在鸡屠宰中应用HACCP控制鸡肉中沙门氏菌的方法

做好危害分析

鸡肉是如何污染的？二、在鸡屠宰中应用HACCP控制鸡肉中沙门氏菌的方法做好危鸡是如何被污染的?活禽运输禽舍的清洁和卫生水空气天气饲料带菌鸡雏鸡是如何被污染的?活禽运输禽舍的清洁和卫生水空气天气饲料带减少细菌的数目并抑制其扩散预防排泄物的污染排泄物致病菌预防交叉污染水和空气处理过程(工人和设备)禽体之间减少细菌的数目并抑制其扩散预防排泄物的污染鸡肉中沙门氏菌的来源主要有两方面其一是鸡群本身带有沙门氏菌，在屠宰过程中通过交叉污染导致产品带有沙门氏菌；其二是屠宰加工车间和产品的接触面和环境带有沙门氏菌。鸡肉中沙门氏菌的来源主要有两方面鸡肉中带有沙门氏菌的来源（1）屠宰加工放血、烫毛、除腔、分割等工艺有可能造成沙门氏菌交叉污染；（2）运输车辆鸡笼交叉污染（3）卫生状况差的环境是造成鸡蛋表面污染沙门氏菌。（4）如果产蛋鸡体内携带有沙门氏菌，当鸡下蛋时，鸡蛋表面已被感染了，因此孵化室一旦有受感染的鸡蛋，被污染的种蛋在孵化过程中，一部分中途死亡，一部分孵出病雏，而病雏通过与健雏接触，使沙门氏菌在整个鸡群中传播；鸡肉中带有沙门氏菌的来源（1）屠宰加工放血、烫毛、除腔（5）在饲养场中，由于禽舍不够清洁，存在各种感染SE和传播SE的风险因素；（6）饲料中带有沙门氏菌，饲料中沙门氏菌的主要污染源是鱼粉、血粉、骨粉等蛋白质饲料，这些成份更易受沙门氏菌的污染。鸡吃了带有沙门氏菌饲料的感染沙门氏菌，感染几率更大。（5）在饲养场中，由于禽舍不够清洁，存在各种感染SE和传播S屠宰加工车间和产品的接触面和环境带有沙门氏菌屠宰加工过程放血、烫毛、除腔、分割等工艺过程，设备设施环境空气水带有沙门氏菌都将造成交叉污染导致产品带有沙门氏菌屠宰加工车间和产品的接触面和环境带有沙门氏菌屠宰加工过程放血（二）确定关键控制点。

通过对沙门氏菌来源的分析原料鸡的验收作为关键控制点控制沙门氏菌污染的源头达到控制鸡肉中沙门氏菌的目的（二）确定关键控制点。通过对沙门氏菌来源的分析对待宰鸡群进行沙门氏菌监测

每栋鸡舍按1--3‰抽检用棉球试纸采样一般每栋鸡舍抽检20只增解液浸泡18—20小时(亚胨盐胱氨酸)

培养液培养20小时后进行检查对可疑菌落进行再次培养后进行检查确定是否带有沙门氏菌对待宰鸡群进行沙门氏菌监测

每栋鸡舍按1--3‰抽检带菌鸡群的屠宰

第一种方法是分车间屠宰加工第二种方法在同一车间屠宰加工，不同的生产日屠宰加工，宰后对生产车间进行彻底的清洗消毒；第三种方法是在同一车间屠宰加工，将带菌鸡群安排在最后屠宰，并对生产车间进行彻底的清洗消毒；带菌鸡群的产品则用于熟制产品加工。带菌鸡群的屠宰第一种方法是分车间屠宰加工附表一

危害分析工作单

6这步是关键点吗?是

5预防措施4危害判断的依据3是否显著？

1.出栏前毛鸡必须通过官方检疫合格后方可运至屠宰厂。2官方对饲养场的饲养环境及设施定期评估。1在饲养过程中可能感染病菌。2宰前不及时停饲导致嗉囔、肠道充满饲料，钩嗉囔及掏膛时易破损，造成肠道致病菌污染产品。1.改善饲养环境，加强清洗消毒，减少病原菌污染，定期评估2宰前对每栋鸡舍进行抽样检测3控制带有沙门氏菌鸡群的屠宰1.毛鸡本身可能携带病毒。是是

2.病毒生物危害1.致病菌（沙门氏菌）2确定本步中引入的，受控的或增加的潜在危害毛鸡接收1工艺流程

是附表一危害分析工作单6这步是关附表二

HACCP计划表关键控制点毛鸡接收显著危害生物性关键限值1.致病菌（沙门氏菌）2.病毒什么监控方法频率人员纠偏行动记录验证1.品管现场检查并复查记录，每日至少1次。1.准宰通知单2.毛鸡进厂接收检验记录表1.三证不全拒收。2.鸡源来自疫区或鸡群状况不好拒收。1沙门氏菌抽样检测报告2.产地检疫证明、车辆消毒证明、肉鸡饲养记录。3.鸡群状况1.查验证明。2.感观检查。每户或栋宰前兽医附表二

H附表三

2002年鸡群沙门氏菌抽样批次及检出批次

月份123456789101112抽样批次

18661361167181916302048220022061963217118242280检出批次

402012101036检出率0.1700.1700.070.140.1600.0700.182.38备注：检出率是指检出带有沙门氏菌的鸡群数量占当月出栏鸡群数量总数的百分比附表三

2002年鸡群沙附表四

2003年鸡群沙门氏菌抽样批次及检出批次月份123456789101112抽样批次2023152413791247122395756312681340137413811640检出批次222846127100检出率0.370.180.250.540.280.450.10.140.770.1600备注：检出率是指检出带有沙门氏菌的鸡群数量占当月出栏鸡群数量总数的百分比附表四

2003年鸡群附表五

鸡群沙门氏菌抽检批次检出率统计表（年）

年2001年2002年2003年抽样批次24,89721,31015,919检出批次5286035不合格鸡群数量（只）1，671,900208,000124,800检出率（%）2.350.310.25附表五

鸡群沙门氏菌抽检附表六

某企业2004年A父母带鸡场种蛋壳棉拭子和一日龄活雏沙门氏菌监测情况统计表月份123456789101112种蛋抽样批次8206301020402020302040检出率(%)

000000000000活雏抽样批次137016353040201530402560检出率(%)0001400000008.3附表六某企业2004年A父母带鸡场种蛋壳棉拭子和一日龄活附表七某企业2004年对A父母带鸡场种水、A孵化场（蛋库、孵化器、出雏器）空气的沙门氏菌监测情况

统计表月份123456789101122水抽样批次333333333333检出率（%）

000000000000空气抽样批次666666666666检出率（%）000000000000附表七某企业2004年对A父母带鸡场种水、A孵化场（附表八某企业2004年对A孵化场托盘棉拭子、雏箱棉拭子的沙门氏菌监测情况统计表月份123456789101122水抽样批次101010101010101010101010检出率（%）

000000000000空气抽样批次101010101010101010101010检出率（%）000000000000附表八某企业2004年对A孵化场托盘棉拭子、雏箱附表九

某企业2004年对饲料和饲料用原料的沙门氏菌监测情况统计表月份123456789101112种蛋抽样批次8676617686786检出率(%)000000000000活雏抽样批次

131618161317131816161816检出率(%)000015.4000012.500附表九某企业2004年对饲料和饲料用原料的沙门氏菌监测情三、HACCP体系运行模式对防控沙门氏菌污染的有效性的探讨

(一)控制沙门氏菌对鸡群的污染（二）维护鸡雏生长清洁环境的卫生保证饲料安全（三）控制好屠宰加工过程及工序三、HACCP体系运行模式对防控沙门氏菌污染的有效性的探讨

(一)控制沙门氏菌对鸡群的污染通过建立HACCP体系对待宰鸡群实施监控，达到了降低屠宰加工厂鸡肉中沙门氏菌检出率的目，同时达到降低待宰鸡群中沙门氏菌检出率的目。(一)控制沙门氏菌对鸡群的污染通过建立HACCP体系对待宰鸡某