各类食品营养课件

各类食品营养各类食品营养1食品的概念食品是人类获得能量和各种营养素的基本来源，是人们赖以生存、繁衍的物质基础。食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品的概念食品是人类获得能量和各种营养素的基本来源，是人们赖2食品分类（按来源和性质）动物性食品

禽、畜肉类，奶类、蛋类、水产品等植物性食品

粮谷类、豆类、薯类、蔬菜水果等加工制品

糖、油、酒、罐头、糕点食品分类（按来源和性质）动物性食品3食品分类（按性质、来源和营养特点）谷类及薯类：米、面、杂粮，薯类

碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、VitB动物性食物：肉、禽、鱼、奶、蛋等

蛋白质、脂肪、矿物质、VitA、VitB豆类及其制品：大豆及其它干豆类

蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、VitB蔬菜水果类：鲜豆、根茎、叶菜、茄果等

膳食纤维、矿物质、VitC、胡萝卜素纯能量食物：植物油、淀粉、食用糖、酒类

能量，VitE和必需脂肪酸（植物油）食品分类（按性质、来源和营养特点）谷类及薯类：米、面、杂粮，4奶类及奶制品100g豆类及豆制品50g禽畜肉类50-100g鱼虾类50g蛋类25-50g谷类300-500g蔬菜类400-500g水果类100-200g油脂类25g奶类及奶制品100g禽畜肉类50-100g谷类300-5005成酸性食物和成碱性食物成酸性食物含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性

肉、蛋、鱼等动物食品，豆类和谷类等成碱性食物含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性

蔬菜、水果和乳类等

成酸性食物和成碱性食物成酸性食物6食品营养价值的评定评定内容与方法：营养素的种类、含量查阅食物成分表化学分析法、仪器分析法营养素的质量：营养素组成、存在形式、消化吸收和利用程度化学法分析测定动物喂养试验、人体临床观察营养素在加工烹调过程中的变化食品营养价值的评定评定内容与方法：7食品营养价值的评定指标：INQ营养质量指数INQ＝某营养素密度／能量密度（营养素密度=某营养素含量/该营养素推荐供给量能量密度=所含能量/能量推荐供给量）INQ=1营养需要达到平衡INQ>1营养价值高INQ<1营养价值低食品营养价值的评定指标：INQ营养质量指数8鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ成年男子轻体力劳动供给标准热能（kcal）蛋白质（g）视黄醇（ug）硫胺素（mg）核黄素（mg）2400758001.41.4100g鸡蛋（白）INQ15312.81940.130.322.623.731.433.52100g大米INQ3488.0－－0.220.050.74－－1.080.25100g大豆INQ35935.1370.410.203.130.311.960.96鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ成年男子轻体力劳动热能9食品营养价值评定的意义全面了解各种食品的天然组成成分，取长补短，合理利用营养成分营养素种类数量：绝对含量、相对含量被人体消化、吸收、利用的程度非营养物质抗营养物质了解储藏、加工、烹调过程中营养素的变化，采取措施最大限度的保存营养素，提高其营养价值指导人们科学选购，合理配制平衡膳食，增强体质，预防疾病食品营养价值评定的意义全面了解各种食品的天然组成成分，取长补10谷类食品谷类食品11谷类食品稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、燕麦等谷类的结构和营养分布

谷皮：纤维素、半纤维素、灰分、脂肪糊粉层：B族维生素、磷等无机盐胚乳：淀粉、蛋白质胚芽：脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E谷类食品稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、燕麦等12谷类的营养成分及特点（一）蛋白质8～12％，赖氨酸含量低醇溶蛋白谷蛋白白蛋白球蛋白大量谷氨酸、较多的脯氨酸和亮氨酸，缺乏赖氨酸赖氨酸、色氨酸、精氨酸含量高谷类的营养成分及特点（一）蛋白质8～12％，赖氨酸含量13几种谷类蛋白质组成（%）谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米510580小麦3~56~1040~5030~40玉米4240~5030~40高粱1~81~850~6032几种谷类蛋白质组成（%）谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米514提高谷类蛋白质的营养价值蛋白质互补作用氨基酸强化基因调控提高谷类蛋白质的营养价值蛋白质互补作用15谷类的营养成分及特点（二）碳水化合物淀粉：集中在胚乳直链淀粉（20%~25%）：易溶于水，较粘稠，易消化使血糖升高幅度小支链淀粉（75%~80%）：与直链淀粉相反谷类的营养成分及特点（二）碳水化合物16一些谷类的直链、支链淀粉含量（单位：g/100g）淀粉种类直链淀粉支链淀粉大米1783甜玉米7030玉米2674高粱2773小麦2476马铃薯2278甘薯2080荞麦2872糯米0100一些谷类的直链、支链淀粉含量（单位：g/100g）淀粉种类直17谷类的营养成分及特点（三）脂肪2%左右，且都是不饱和脂肪酸米糠、麦胚、玉米胚，用作榨油原料玉米胚芽油：亚油酸60%谷类的营养成分及特点（三）脂肪18谷类的营养成分及特点（四）矿物质磷、钙：位于谷皮和糊粉层——加工中丢失与植酸结合——影响吸收谷类的营养成分及特点（四）矿物质19谷类的营养成分及特点（五）维生素主要含B族维生素：VitB1、VitB2、尼克酸、泛酸、吡哆醇等主要分布在糊粉层和胚芽谷类的营养成分及特点（五）维生素20加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响谷类加工加工精度高，出粉（米）率低，淀粉含量高，粗纤维低，蛋白质、脂肪、VitB族损失多加工精度低，出粉（米）率高，营养素损失少，感官形状差，消化吸收率降低标准米（九五米）、标准粉（八五粉）营养强化、改良加工工艺、粗细粮混食加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响谷类加工21不同加工精度的面粉中营养素含量的比较出粉率铁mg/100g钙mg/100g维生素B1mg/100g维生素B2mg/100g维生素PPmg/100g85%2.2500.310.071.6075%1.1220.150.040.7750%0.915.00.080.030.70不同加工精度的面粉中营养素含量的比较出粉率铁mg/100g钙22加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响谷类烹调淘米（水溶性维生素和无机盐）：搓洗次数、浸泡时间、用水量、温度l维生素B1损失率为40％60％；l维生素B2和尼克酸损失率为23％25％；l无机盐损失率为70％。

应尽量减少淘洗次数，一般不应超过3次不要用流水冲洗或沸水烫洗，更不要用力搓洗

加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响谷类烹调23烹调方式（B族维生素）蒸、烤、烙高温油炸烹调方式（B族维生素）24烹调对食物中B族维生素含量影响食物烹调方法维生素B1保存率%维生素B2保存率%烟酸保存率%米饭捞后蒸395024面条煮697173油条炸05052小米粥熬183067烹调对食物中B族维生素含量影响食物烹调维生素B1维生素B2烟25加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响谷类贮存相对湿度大，温度高霉变避光、干燥、通风、阴凉加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响谷类贮存26谷类的合理利用在各类食物中应以谷类为主，而且必须注意粗细搭配；粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等，对健康具有一定的保健作用；北京心肺研究中心证实，每日食用50克燕麦片，可使血中胆固醇、甘油三酯明显降低，从而可降低动脉硬化的发生；粮食粗细搭配可以利用蛋白质的互补作用，提高食物的营养价值。谷类的合理利用在各类食物中应以谷类为主，而且必须注意粗细搭配27豆类大豆类：黄豆、黑豆、青豆其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等豆类大豆类：黄豆、黑豆、青豆28大豆的营养成分及特点（一）蛋白质蛋白质含量高35%~40%优质蛋白富含赖氨酸——与谷类蛋白质互补蛋氨酸（第一限制氨基酸）大豆的营养成分及特点（一）蛋白质29大豆的营养成分及特点（二）脂肪15%~20%富含多不饱和脂肪酸（85%），亚油酸最多较多的卵磷脂大豆的营养成分及特点（二）脂肪15%~20%30大豆的营养成分及特点（三）碳水化合物25%~30%淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖——可供利用棉籽糖、水苏糖——不被消化吸收大豆的营养成分及特点（三）碳水化合物25%~30%31大豆的营养成分及特点（四）矿物质磷、铁、钙含量丰富——抗营养因子消化吸收率不高大豆的营养成分及特点（四）矿物质32大豆的营养成分及特点（五）维生素丰富的B族维生素大豆的营养成分及特点（五）维生素33大豆中的抗营养素和非营养素成分蛋白酶抑制剂：抑制人体胰蛋白酶的活性，妨碍蛋白质的消化吸收——湿热条件下失活胀气因子：水苏糖、棉子糖CO2、H2、CH4

可被双歧杆菌利用，已应用于功能性食品植酸：与锌、钙、镁、铁螯合，影响吸收——pH4.5~5.5 植物红细胞凝集素：使人和动物红细胞凝集——加热即破坏皂甙、异黄酮：抗肿瘤，调节免疫、保护心脑血管

肠道微生物大豆中的抗营养素和非营养素成分蛋白酶抑制剂：抑制人体胰蛋白酶34其它豆类的营养价值及特点蛋白质20%左右脂肪极少碳水化合物50%~60%其它营养素与大豆类似其它豆类的营养价值及特点蛋白质20%左右35豆制品非发酵：豆浆、豆腐、香干、百叶发酵：腐乳、豆豉、臭豆腐豆芽豆制品非发酵：豆浆、豆腐、香干、百叶36豆制品的营养价值加工处理后，明显提高了消化吸收率破坏了抗胰蛋白酶，去除大部分纤维素充分加热、煮熟，加工成豆浆、豆腐，65％－>92~96%经发酵工艺，蛋白质分解，更利于消化吸收营养素含量的增加豆芽发芽：淀粉－>葡萄糖－>抗坏血酸豆豉发酵：微生物合成核黄素豆制品的营养价值加工处理后，明显提高了消化吸收率37坚果类花生、葵花籽、核桃、杏仁、松籽及榛子等蛋白质约12~25%油脂高达44~70%坚果类花生、葵花籽、核桃、杏仁、松籽及榛子等38蔬菜、水果类蔬菜、水果类39蔬菜的分类（按结构及可食部分不同）叶菜类：白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、韭菜、芹菜及蒿菜等

根茎类：萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、山药、芋头。藕和甘薯

瓜类与茄果类：冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子、西红柿和辣椒等

鲜豆类：毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇工和四季豆等蔬菜的分类（按结构及可食部分不同）叶菜类：白菜、菠菜、油菜、40水果的分类鲜果干果水果的分类鲜果41蔬菜水果的主要成分（一）碳水化合物糖水果含糖较蔬菜多果糖为主：苹果、梨蔗糖为主：桃、李、柑橘葡萄糖和果糖为主：葡萄、草莓淀粉根茎类蔬菜（土豆、藕）膳食纤维（纤维素、半纤维素、木质素、果胶）蔬菜水果的主要成分（一）碳水化合物42蔬菜水果的主要成分（二）维生素维生素C深色蔬菜>浅色蔬菜叶菜类>瓜果类鲜枣、草莓、桔、猕猴桃胡萝卜素绿色、黄色、红色蔬菜胡萝卜、南瓜、苋菜芒果、柑橘、杏蔬菜水果的主要成分（二）维生素43蔬菜水果的主要成分（三）矿物质含丰富的无机盐：钙、磷、铁、钾、钠、镁草酸：影响钙、铁的吸收蔬菜水果的主要成分（三）矿物质44蔬菜水果的主要成分（四）芳香物质、有机酸和色素芳香物质（精油）：醇、酯、醛、酮色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主增进食欲，有利于消化稳定维生素C蔬菜水果的主要成分（四）芳香物质、有机酸和色素45蔬菜水果的主要成分（五）生理活性成分酶类萝卜中的淀粉酶：有利于消化杀菌物质大蒜中的植物杀菌素具有特殊功能的生理活性成分含硫化合物：蒜素等类黄酮：抗氧化、保护心脑血管、预防肿瘤南瓜、苦瓜中某些成分：降低血糖蔬菜水果的主要成分（五）生理活性成分46叶

菜

类

胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸和矿物质及膳食纤维良好来源；我国人民膳食中核黄素的主要来源；蛋白质含量较低，一般为1％2％；脂肪含量不足1％；碳水化物含量为2％4％；膳食纤维约1.5％。叶菜类

胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸和矿物质及膳食纤维良好47根

茎

类

蛋白质含量为1％2％；脂肪含量不足0.5％；碳水化物含量相差较大，高者可达20％以上；膳食纤维的含量较叶菜类低，约1％；维生素和矿物质含量较丰富；胡萝卜中含胡萝卜素最高，每100g中可达4130g；大蒜、芋头、洋葱等根茎类蔬菜中硒的含量最高。

根茎类

蛋白质含量为1％2％；48瓜

茄

类

瓜茄类蔬菜因水分含量高，营养素含量相对较低；蛋白质含量为0.4％1.3％；脂肪微量；碳水化物0.5％3.0％；膳食纤维含量1％左右；维生素含量差异较大，南瓜、番茄和辣椒中胡萝卜素含量最高，辣椒、苦瓜中抗坏血酸含量较高。瓜茄类

瓜茄类蔬菜因水分含量高，营养素含量相对较低；49鲜

豆

类

鲜豆类蔬菜与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高；蛋白质含量为2％14％，平均4％左右，其中毛豆和上海出产的发芽豆可达12％以上；脂肪含量不高，除毛豆外，均在0.5％以下；碳水化物为4％左右；膳食纤维为1％3％；胡萝卜素含量普遍较高；含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等；核黄素含量与绿叶蔬菜相似。鲜豆类

鲜豆类蔬菜与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高；50水

果

类鲜果种类很多，主要提供维生素、胡萝卜素和矿物质，还含有多种有机酸；维生素和胡萝卜素含量以品种不同而异；新鲜水果含维生素C较多，如鲜枣、山楂、柑桔、柠檬、猕猴桃等；含胡萝卜素较多的水果是芒果、杏及枇杷；水果中的无机盐以钙、钾、镁、钠等为主。

水果类51蔬菜水果的合理利用选择新鲜蔬菜、水果，低温储藏凉拌时加少许醋，溶解植酸，漂烫去除草酸加工和烹调，避免维生素和矿物质的流失、氧化先洗后切急火快炒适量加醋加工对水果的影响：维生素损失蔬菜水果的合理利用52新鲜蔬菜水果中富含的维生素C随着贮存期的延长会不断被损失。豆角和菠菜存放一段时间后维生素C的损失率可达10.8%.苹果在贮存2个月后，其维生素C可损失27.5%，贮存6个月后，维生素C损失高达66.8%。新鲜蔬菜水果中含有少量的硝酸盐和亚硝酸盐，在贮存过程中由于细菌和消化酶的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种较强致癌物的前体物质。

新鲜蔬菜水果中富含的维生素C随着贮存期的延长会不断被损失。53蔬菜中的芹菜、莴苣等在加工过程中，不要将叶丢弃，芹菜叶和莴苣叶中蛋白质、膳食纤维、维生素和无机盐的含量均高于茎部；蔬菜应在较完整状态下清洗，切忌先切后洗，浸泡时间不宜过长，避免维生素C的丢失；蔬菜在切菜过程中，部分维生素C与空气接触被氧化而遭到破坏。炒菜可使维生素损失30％40％、胡萝卜素损失25％左右蔬菜中的芹菜、莴苣等在加工过程中，不要将叶丢弃，芹菜叶和莴苣54营养素的损失与切块大小、加热的方式和加工的时间不同，对营养素造成的损失也不同；如需烫熟，应整洗整烫后再切，烫时要水宽火大，时间短；含草酸较多的菠菜、茭白、竹笋、蕻菜、红苋菜等，通过焯水可减少60%的草酸。营养素的损失与切块大小、加热的方式和加工的时间不同，对营养素55蔬菜不要切得太细太碎减少维生素的损失；切好的菜应及时烹调，并采用“急火快炒”短时间、高温、对营养素的损失较少；炒菜时不宜加盐过早；蔬菜应现烧现吃，烹调后应及时食用，不宜长期存放；能生吃的蔬菜尽可能生吃，或烫洗后加醋调拌食用。

蔬菜不要切得太细太碎减少维生素的损失；56不同加热时间对蔬菜中维生素C含量的影响食物名称烹制10分钟后维生素C保存率%烹制30分钟后维生素C保存率%马铃薯99.663.6白萝卜96.488.6茄子54.830.1南瓜91.376.1不同加热时间对蔬菜中维生素C含量的影响食物名称烹制10分钟后57烹调前处理以及烹调后放置对蔬菜中维生素C含量的影响蔬菜名称处理方法维生素C保存率%炒后放置5小时维生素C保存率%马铃薯切丝冲洗67.410.9甘蓝切后冲洗94.647.0黄瓜切片放置69.422.9青辣椒瓣块放置86.553.6烹调前处理以及烹调后放置对蔬菜中维生素C含量的影响蔬菜名称处58蔬菜和水果中的非必需氧化剂

植物化学物质－大自然的药房并不属于营养物质的范畴，人类的生存不依赖这些物质，但它们可以调节机体免疫系统和内分泌系统，影响人体的健康。蔬菜和水果中的非必需氧化剂植物化学物质－大自59姜黄素：效力强大的氧化剂，常见于芥末、黄色辣椒、玉米中。番茄红素：效力强大的氧化剂，主要存在于番茄中。多酚：约占茶叶干重的20%。异黄酮：大豆中含量丰富，是植物雌激素的一种。葱属含硫化合物:大蒜油中含有二烯丙基二硫化合物，可抑制大鼠结肠癌和食管癌。姜黄素：效力强大的氧化剂，常见于芥末、黄色辣椒、玉米中。60蔬菜水果中的植物化学成分

(类黄酮)新加坡研究人员实验发现，红苹果和红辣椒等“红皮”水果和蔬菜含有某些植物化学成分可以有效遏制肿瘤细胞中蛋白质的生长；洋葱、紫葡萄等也含有该类植物化学成分；蔬菜水果中的植物化学成分

(类黄酮)新加坡研究人员实验发现，61植物化学成分对乳腺癌等肿瘤疾病有防治作用；对前列腺癌和其他癌症也有抑制作用。植物化学成分对乳腺癌等肿瘤疾病有防治作用；62研究发现洋葱、红酒、红茶及苹果皮等含有的功效成分是类黄酮；类黄酮可减少患心脏病的危险；类黄酮能减少油炸淀粉类食品中的致癌物；

芬兰赫尔辛基大学食品技术研究所专家在油炸薯条过程中添加了少量的类黄酮，结果发现，油炸过程中产生的丙烯酰胺减少了50%。研究发现洋葱、红酒、红茶及苹果皮等含有的功效成分是类黄酮；63希腊雅典大学心脏病医院一个研究小组自2000年1月至2002年3月对848名突发性心脏病患者和1078名健康者的饮食习惯进行了对比研究：结果表明如果将一个苹果、两把生菜叶、25克果脯或200ml果菜汁作为一份的话，每天进食1至2份水果和蔬菜的人，“心血管循环系统突然发病的危险明显降低”；吃果蔬超过2份以上的人与极少吃果蔬的人群比较，患此类疾病的风险甚至可以降低70%。

希腊雅典大学心脏病医院一个研究小组自2000年1月至200264蔬菜水果的抗癌作用营养成分非营养成分蔬菜水果的抗癌作用营养成分65各类食品营养各类食品营养66食品的概念食品是人类获得能量和各种营养素的基本来源，是人们赖以生存、繁衍的物质基础。食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品的概念食品是人类获得能量和各种营养素的基本来源，是人们赖67食品分类（按来源和性质）动物性食品

禽、畜肉类，奶类、蛋类、水产品等植物性食品

粮谷类、豆类、薯类、蔬菜水果等加工制品

糖、油、酒、罐头、糕点食品分类（按来源和性质）动物性食品68食品分类（按性质、来源和营养特点）谷类及薯类：米、面、杂粮，薯类

碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、VitB动物性食物：肉、禽、鱼、奶、蛋等

蛋白质、脂肪、矿物质、VitA、VitB豆类及其制品：大豆及其它干豆类

蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、VitB蔬菜水果类：鲜豆、根茎、叶菜、茄果等

膳食纤维、矿物质、VitC、胡萝卜素纯能量食物：植物油、淀粉、食用糖、酒类

能量，VitE和必需脂肪酸（植物油）食品分类（按性质、来源和营养特点）谷类及薯类：米、面、杂粮，69奶类及奶制品100g豆类及豆制品50g禽畜肉类50-100g鱼虾类50g蛋类25-50g谷类300-500g蔬菜类400-500g水果类100-200g油脂类25g奶类及奶制品100g禽畜肉类50-100g谷类300-50070成酸性食物和成碱性食物成酸性食物含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性

肉、蛋、鱼等动物食品，豆类和谷类等成碱性食物含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性

蔬菜、水果和乳类等

成酸性食物和成碱性食物成酸性食物71食品营养价值的评定评定内容与方法：营养素的种类、含量查阅食物成分表化学分析法、仪器分析法营养素的质量：营养素组成、存在形式、消化吸收和利用程度化学法分析测定动物喂养试验、人体临床观察营养素在加工烹调过程中的变化食品营养价值的评定评定内容与方法：72食品营养价值的评定指标：INQ营养质量指数INQ＝某营养素密度／能量密度（营养素密度=某营养素含量/该营养素推荐供给量能量密度=所含能量/能量推荐供给量）INQ=1营养需要达到平衡INQ>1营养价值高INQ<1营养价值低食品营养价值的评定指标：INQ营养质量指数73鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ成年男子轻体力劳动供给标准热能（kcal）蛋白质（g）视黄醇（ug）硫胺素（mg）核黄素（mg）2400758001.41.4100g鸡蛋（白）INQ15312.81940.130.322.623.731.433.52100g大米INQ3488.0－－0.220.050.74－－1.080.25100g大豆INQ35935.1370.410.203.130.311.960.96鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ成年男子轻体力劳动热能74食品营养价值评定的意义全面了解各种食品的天然组成成分，取长补短，合理利用营养成分营养素种类数量：绝对含量、相对含量被人体消化、吸收、利用的程度非营养物质抗营养物质了解储藏、加工、烹调过程中营养素的变化，采取措施最大限度的保存营养素，提高其营养价值指导人们科学选购，合理配制平衡膳食，增强体质，预防疾病食品营养价值评定的意义全面了解各种食品的天然组成成分，取长补75谷类食品谷类食品76谷类食品稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、燕麦等谷类的结构和营养分布

谷皮：纤维素、半纤维素、灰分、脂肪糊粉层：B族维生素、磷等无机盐胚乳：淀粉、蛋白质胚芽：脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E谷类食品稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、燕麦等77谷类的营养成分及特点（一）蛋白质8～12％，赖氨酸含量低醇溶蛋白谷蛋白白蛋白球蛋白大量谷氨酸、较多的脯氨酸和亮氨酸，缺乏赖氨酸赖氨酸、色氨酸、精氨酸含量高谷类的营养成分及特点（一）蛋白质8～12％，赖氨酸含量78几种谷类蛋白质组成（%）谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米510580小麦3~56~1040~5030~40玉米4240~5030~40高粱1~81~850~6032几种谷类蛋白质组成（%）谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米579提高谷类蛋白质的营养价值蛋白质互补作用氨基酸强化基因调控提高谷类蛋白质的营养价值蛋白质互补作用80谷类的营养成分及特点（二）碳水化合物淀粉：集中在胚乳直链淀粉（20%~25%）：易溶于水，较粘稠，易消化使血糖升高幅度小支链淀粉（75%~80%）：与直链淀粉相反谷类的营养成分及特点（二）碳水化合物81一些谷类的直链、支链淀粉含量（单位：g/100g）淀粉种类直链淀粉支链淀粉大米1783甜玉米7030玉米2674高粱2773小麦2476马铃薯2278甘薯2080荞麦2872糯米0100一些谷类的直链、支链淀粉含量（单位：g/100g）淀粉种类直82谷类的营养成分及特点（三）脂肪2%左右，且都是不饱和脂肪酸米糠、麦胚、玉米胚，用作榨油原料玉米胚芽油：亚油酸60%谷类的营养成分及特点（三）脂肪83谷类的营养成分及特点（四）矿物质磷、钙：位于谷皮和糊粉层——加工中丢失与植酸结合——影响吸收谷类的营养成分及特点（四）矿物质84谷类的营养成分及特点（五）维生素主要含B族维生素：VitB1、VitB2、尼克酸、泛酸、吡哆醇等主要分布在糊粉层和胚芽谷类的营养成分及特点（五）维生素85加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响谷类加工加工精度高，出粉（米）率低，淀粉含量高，粗纤维低，蛋白质、脂肪、VitB族损失多加工精度低，出粉（米）率高，营养素损失少，感官形状差，消化吸收率降低标准米（九五米）、标准粉（八五粉）营养强化、改良加工工艺、粗细粮混食加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响谷类加工86不同加工精度的面粉中营养素含量的比较出粉率铁mg/100g钙mg/100g维生素B1mg/100g维生素B2mg/100g维生素PPmg/100g85%2.2500.310.071.6075%1.1220.150.040.7750%0.915.00.080.030.70不同加工精度的面粉中营养素含量的比较出粉率铁mg/100g钙87加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响谷类烹调淘米（水溶性维生素和无机盐）：搓洗次数、浸泡时间、用水量、温度l维生素B1损失率为40％60％；l维生素B2和尼克酸损失率为23％25％；l无机盐损失率为70％。

应尽量减少淘洗次数，一般不应超过3次不要用流水冲洗或沸水烫洗，更不要用力搓洗

加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响谷类烹调88烹调方式（B族维生素）蒸、烤、烙高温油炸烹调方式（B族维生素）89烹调对食物中B族维生素含量影响食物烹调方法维生素B1保存率%维生素B2保存率%烟酸保存率%米饭捞后蒸395024面条煮697173油条炸05052小米粥熬183067烹调对食物中B族维生素含量影响食物烹调维生素B1维生素B2烟90加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响谷类贮存相对湿度大，温度高霉变避光、干燥、通风、阴凉加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响谷类贮存91谷类的合理利用在各类食物中应以谷类为主，而且必须注意粗细搭配；粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等，对健康具有一定的保健作用；北京心肺研究中心证实，每日食用50克燕麦片，可使血中胆固醇、甘油三酯明显降低，从而可降低动脉硬化的发生；粮食粗细搭配可以利用蛋白质的互补作用，提高食物的营养价值。谷类的合理利用在各类食物中应以谷类为主，而且必须注意粗细搭配92豆类大豆类：黄豆、黑豆、青豆其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等豆类大豆类：黄豆、黑豆、青豆93大豆的营养成分及特点（一）蛋白质蛋白质含量高35%~40%优质蛋白富含赖氨酸——与谷类蛋白质互补蛋氨酸（第一限制氨基酸）大豆的营养成分及特点（一）蛋白质94大豆的营养成分及特点（二）脂肪15%~20%富含多不饱和脂肪酸（85%），亚油酸最多较多的卵磷脂大豆的营养成分及特点（二）脂肪15%~20%95大豆的营养成分及特点（三）碳水化合物25%~30%淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖——可供利用棉籽糖、水苏糖——不被消化吸收大豆的营养成分及特点（三）碳水化合物25%~30%96大豆的营养成分及特点（四）矿物质磷、铁、钙含量丰富——抗营养因子消化吸收率不高大豆的营养成分及特点（四）矿物质97大豆的营养成分及特点（五）维生素丰富的B族维生素大豆的营养成分及特点（五）维生素98大豆中的抗营养素和非营养素成分蛋白酶抑制剂：抑制人体胰蛋白酶的活性，妨碍蛋白质的消化吸收——湿热条件下失活胀气因子：水苏糖、棉子糖CO2、H2、CH4

可被双歧杆菌利用，已应用于功能性食品植酸：与锌、钙、镁、铁螯合，影响吸收——pH4.5~5.5 植物红细胞凝集素：使人和动物红细胞凝集——加热即破坏皂甙、异黄酮：抗肿瘤，调节免疫、保护心脑血管

肠道微生物大豆中的抗营养素和非营养素成分蛋白酶抑制剂：抑制人体胰蛋白酶99其它豆类的营养价值及特点蛋白质20%左右脂肪极少碳水化合物50%~60%其它营养素与大豆类似其它豆类的营养价值及特点蛋白质20%左右100豆制品非发酵：豆浆、豆腐、香干、百叶发酵：腐乳、豆豉、臭豆腐豆芽豆制品非发酵：豆浆、豆腐、香干、百叶101豆制品的营养价值加工处理后，明显提高了消化吸收率破坏了抗胰蛋白酶，去除大部分纤维素充分加热、煮熟，加工成豆浆、豆腐，65％－>92~96%经发酵工艺，蛋白质分解，更利于消化吸收营养素含量的增加豆芽发芽：淀粉－>葡萄糖－>抗坏血酸豆豉发酵：微生物合成核黄素豆制品的营养价值加工处理后，明显提高了消化吸收率102坚果类花生、葵花籽、核桃、杏仁、松籽及榛子等蛋白质约12~25%油脂高达44~70%坚果类花生、葵花籽、核桃、杏仁、松籽及榛子等103蔬菜、水果类蔬菜、水果类104蔬菜的分类（按结构及可食部分不同）叶菜类：白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、韭菜、芹菜及蒿菜等

根茎类：萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、山药、芋头。藕和甘薯

瓜类与茄果类：冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子、西红柿和辣椒等

鲜豆类：毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇工和四季豆等蔬菜的分类（按结构及可食部分不同）叶菜类：白菜、菠菜、油菜、105水果的分类鲜果干果水果的分类鲜果106蔬菜水果的主要成分（一）碳水化合物糖水果含糖较蔬菜多果糖为主：苹果、梨蔗糖为主：桃、李、柑橘葡萄糖和果糖为主：葡萄、草莓淀粉根茎类蔬菜（土豆、藕）膳食纤维（纤维素、半纤维素、木质素、果胶）蔬菜水果的主要成分（一）碳水化合物107蔬菜水果的主要成分（二）维生素维生素C深色蔬菜>浅色蔬菜叶菜类>瓜果类鲜枣、草莓、桔、猕猴桃胡萝卜素绿色、黄色、红色蔬菜胡萝卜、南瓜、苋菜芒果、柑橘、杏蔬菜水果的主要成分（二）维生素108蔬菜水果的主要成分（三）矿物质含丰富的无机盐：钙、磷、铁、钾、钠、镁草酸：影响钙、铁的吸收蔬菜水果的主要成分（三）矿物质109蔬菜水果的主要成分（四）芳香物质、有机酸和色素芳香物质（精油）：醇、酯、醛、酮色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主增进食欲，有利于消化稳定维生素C蔬菜水果的主要成分（四）芳香物质、有机酸和色素110蔬菜水果的主要成分（五）生理活性成分酶类萝卜中的淀粉酶：有利于消化杀菌物质大蒜中的植物杀菌素具有特殊功能的生理活性成分含硫化合物：蒜素等类黄酮：抗氧化、保护心脑血管、预防肿瘤南瓜、苦瓜中某些成分：降低血糖蔬菜水果的主要成分（五）生理活性成分111叶

菜

类

胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸和矿物质及膳食纤维良好来源；我国人民膳食中核黄素的主要来源；蛋白质含量较低，一般为1％2％；脂肪含量不足1％；碳水化物含量为2％4％；膳食纤维约1.5％。叶菜类

胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸和矿物质及膳食纤维良好112根

茎

类

蛋白质含量为1％2％；脂肪含量不足0.5％；碳水化物含量相差较大，高者可达20％以上；膳食纤维的含量较叶菜类低，约1％；维生素和矿物质含量较丰富；胡萝卜中含胡萝卜素最高，每100g中可达4130g；大蒜、芋头、洋葱等根茎类蔬菜中硒的含量最高。

根茎类

蛋白质含量为1％2％；113瓜

茄

类

瓜茄类蔬菜因水分含量高，营养素含量相对较低；蛋白质含量为0.4％1.3％；脂肪微量；碳水化物0.5％3.0％；膳食纤维含量1％左右；维生素含量差异较大，南瓜、番茄和辣椒中胡萝卜素含量最高，辣椒、苦瓜中抗坏血酸含量较高。瓜茄类

瓜茄类蔬菜因水分含量高，营养素含量相对较低；114鲜

豆

类

鲜豆类蔬菜与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高；蛋白质含量为2％14％，平均4％左右，其中毛豆和上海出产的发芽豆可达12％以上；脂肪含量不高，除毛豆外，均在0.5％以下；碳水化物为4％左右；膳食纤维为1％3％；胡萝卜素含量普遍较高；含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等；核黄素含量与绿叶蔬菜相似。鲜豆类

鲜豆类蔬菜与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高；115水

果

类鲜果种类很多，主要提供维生素、胡萝卜素和矿物质，还含有多种有机酸；维生素和胡萝卜素含量以品种不同而异；新鲜水果含维生素C较多，如鲜枣、山楂、柑桔、柠檬、猕猴桃等；含胡萝卜素较多的水果是芒果、杏及枇杷；水果中的无机盐以钙、钾、镁、钠等为主。

水果类116蔬菜水果的合理利用选择新鲜蔬菜、水果，低温储藏凉拌时加少许醋，溶解植酸，漂烫去除草酸加工和烹调，避免维生素和矿物质的流失、氧化先洗后切急火快炒适量加醋加工对水果的影响：维生素损失蔬菜水果的合理利用117新鲜蔬菜水果中富含的维生素C随着贮存期的延长会不断被损失。豆角和菠菜存放一段时间后维生素C的损失率可达10.8%.苹果在贮存2个月后，其维生素C可损失27.5%，贮存6个月后，维生素C损失高达66.8%。新鲜蔬菜水果中含有少量的硝酸盐和亚硝酸盐，在贮存过程中由于细菌和消化酶的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种较强致癌物的前体物质。

新鲜蔬菜水果中