营养学-矿物质、维生素2课件

营养学

----矿物质、维生素授课教师:冯棋琴1营养素（nutrients）：

蛋白质(protein)脂肪(fat)碳水化合物(carbohydrate)水(water)

矿物质(mineral)

维生素(vitamin)基本概念六大营养素宏量营养素能量营养素微量营养素人体重量：96%是有机物和水分，4%为无机元素组成。2矿物质(mineral)人体由多种元素构成，种类大体和地球表面的元素相一致公认构成人体组织、参与机体代谢，维持生理功能的元素有20多种这些元素中除碳、氢、氧、氮元素外其余元素统称矿物质，也称无机盐或灰分3矿物质的分类？常量元素含量≥0.01％BWCa、Mg、K、Na、P、S、Cl等占无机盐总量99.9%微量元素含量<0.01％BW

除C、H、O、N和常量元素外又分为三类5微量元素分类肯定必需微量元素（十种）铁(Fe)、锌(Zn)、硒(Se)、铜(Cu)、碘(I)、钴(Co)、钼(Mo)、铬(Cr)、锰(Mn)、氟(F)。可能必需微量元素硅(Si)、硼(B)、钒(V)、镍(Ni)低剂量必需微量元素铅(Pb)、镉(Cd)、汞(Hg)、砷(As)、铝(Al)、锂(Li)、锡(Sn)6矿物质的特点体内不能合成，必须从食物和饮水中获取在体内分布极不均匀：钙磷，骨骼和牙齿；铁，红细胞；碘，甲状腺；钴，造血系统；锌，肌肉组织。矿物质之间存在协同或拮抗作用如锌—铁拮抗；锌—铜拮抗某些微量元素易产生毒性作用如硒7矿物质有什么作用？构成机体组织:eg.Ca,P，Mg—牙齿、骨骼维持渗透压正常:eg.Na,K维持机体的酸碱平衡维持神经和肌肉的兴奋性以及细胞膜的通透性构成体内生理活性物质：激素、酶8钙（Calcium）,Ca分布生理功能吸收与代谢缺乏与过量膳食参考摄入量食物来源10人体钙分布12（三）钙的吸收与代谢小肠上段为主，主动转运，耗能小肠下段被动扩散

有利因素--维生素D--乳糖：形成可溶性螯合物--蛋白质及氨基酸：酸性氨基酸可与钙形成可溶性络合物

不利因素--维生素D缺乏--草酸、植酸、膳食纤维--饱和脂肪酸（钙皂）--酒精14钙的贮留机体可根据其需要，增强或减弱对钙的吸收与排泄，维持机体钙平衡。调节钙平衡关系的有：

甲状旁腺激素：血钙低时，促使骨骼释放可交换钙并刺激VD促进肠黏膜对钙的吸收，使血钙升高。

降钙素：血钙高时，加强成骨细胞活性，促进成骨作用，降血钙。15钙排出粪100～150mg/d尿160～200mg/d汗液100mg乳汁150～300mg/d促进钙排出的因素：补酸、酸中毒、高蛋白或高镁膳食、甲状腺素、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素、维生素D过多、卧床等。16（四）钙的缺乏及过量佝偻病：儿童由于缺Ca、P、VD严重时引起的。典型症状：前额突出似方匣，鸡胸、脊柱弯曲、弓型腿、膝外翻以及生长发育迟缓等。骨质软化症（成人佝偻病）和老年骨质疏松症：膳食中长期缺Ca、VD引起。特点是骨骼变软易弯曲，致四肢、脊柱、胸廊和盆腔畸形，骨改变还可伴随背下部和腿部的风湿疲劳。手足抽搐症：血清钙的异常下降可导致手足抽搐症，其特点为严重的、间隙性的痉挛性肌肉收缩和肌肉痛。钙缺乏症17钙缺乏症18（五）膳食参考摄入量（DRIs）

适宜摄入量(AI)成年人(18～):800mg/d老年人(50～):1000mg/d

可耐受最高摄入量(UL)

2000mg/d

特殊人群AI0～：3000.5～：4001～：6004～：80011～：1000孕妇：1000～1200乳母：120020（六）食物来源***钙含量及吸收利用率奶和奶制品是钙的最佳来源豆类、绿色蔬菜、小鱼小虾、硬果类也是钙的良好来源硬水中含有相当数量的钙21磷（Phosphorus）,P分布生理功能吸收与代谢膳食参考摄入量食物来源23（一）磷的分布

P是人体含量较多的元素之一成人体内约含600～900g，约1％BW主要存在形式：羟磷灰石24（二）磷的生理功能构成骨骼、牙齿和软组织成分参与能量、物质代谢是酶的重要成分调节酸碱平衡26（三）磷的吸收与代谢吸收

部位：小肠为主，60～70％形式：无机磷酸盐影响吸收的因素

促进：VitD、合理的钙磷比例抑制：膳食中植酸、钙、镁、铝、铁等

排泄

部位：肾调节：甲状旁腺素调节肾小管的吸收和排泄27（四）推荐摄入量与食物来源

成人及孕妇适宜（AI）：700mg/d最高(UL)：3500mg/d最适钙磷比例：1:1~1.5：1食物来源：在动植物食品中分布广泛丰富来源：--瘦肉、蛋、奶、动物内脏--海带、紫菜--坚果类、粗粮等28（一）人体内铁含量与分布含量：人体内含铁总量约为3-5克。

存在形式：功能铁（或必需铁）：血红蛋白、肌红蛋白、含铁酶等

贮存铁（或非必需铁）：以铁蛋白和含铁血黄素形式贮存在肝、脾和骨髓中，需要时被动用。30

分布：

血红蛋白：占总铁60-75%功能铁肌红蛋白：占总铁3-5%（占总铁75%）含铁酶：占总铁0.5-1.0%运输铁：<0.5%（与血浆中的运铁蛋白相结合）铁蛋白：占总铁10-15%，贮存铁需要时易被人体动用（占总铁25%）含铁血黄素：占总铁11-13%，存在肝网状内皮系统，不易被动用。31（二）铁的生理功能构成血红蛋白，参与红细胞的形成和氧的运输作为多种酶的组成成分，在生物氧化、组织呼吸过程中发挥作用提高机体免疫力：与婴幼儿智力发育密切相关：参与其它重要功能:促使胡萝卜素转化为维生素A；在肝脏中对药物有解毒作用等32（三）铁缺乏多见于婴幼儿（母乳中缺铁）、孕妇和乳母是世界范围内倍受关注的公共营养问题--发达国家：7～12%妇女儿童铁缺乏--发展中国家：1/2妇女儿童，1/4男性铁缺乏33铁缺乏表现贫血表现免疫功能降低儿童生长迟缓不良妊娠后果体温调节能力下降34（四）膳食铁参考摄入量适宜（AI）：mg/d0～0.30.5～101～1211～男16女1814～男20女2518～男15女2050～15最高(UL)：

50

mg/d特殊人群适宜(AI)：mg/d孕妇早20中20+5晚20+10乳母20+535（五）铁的食物来源丰富来源动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、大豆、黑木耳、芝麻酱良好来源瘦肉、红塘、蛋黄、猪肾、羊肾、干果一般来源鱼、谷物、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜叶微量来源奶制品、蔬菜和水果36锌（Zincum），Zn生理功能吸收与代谢缺乏症膳食参考摄入量食物来源37（一）锌的生理功能酶的组成成分或激活剂促进生长发育与组织再生促进食欲维持细胞膜结构增强免疫功能对皮肤与视力有保护作用38（二）锌的吸收与代谢

锌主要在小肠内被吸收，然后和血浆中白蛋白或运铁蛋白结合，随血液分布于各器官组织。锌主要从肠道排出（90％）：通过胰腺分泌排出，仅小部分从尿中排出、汗液中也含锌39影响锌吸收的因素：植酸、膳食纤维、铜、镉、钙和亚铁离子妨碍锌在小肠的吸收VitD、柠檬酸盐有利于锌的吸收体内锌营养状况也会影响锌的吸收，锌的吸收率一般为20-30%40（三）锌缺乏味觉障碍生长发育不良伤口愈合缓慢皮肤、眼科等疾患免疫力减退性发育或功能障碍智力发育障碍孕期锌缺乏妊娠反应加重胎儿宫内发育迟缓分娩合并症增多胎儿畸形率增高41（四）膳食锌参考摄入量AI：mg/d0.5～8.01～9.04～12.07～13.511～男18.0女15.014～男19.0女15.518～男15.5女11.5特殊人群AI：孕妇11.5＋5乳母11.5＋10UL：mg/d18～男45女3742（五）锌的食物来源极好来源

贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏丰富来源

干果类、谷类胚芽、麦麬良好来源

干酪、虾、燕麦、花生酱、花生微量来源

一般植物性食物、奶制品43硒（Selenium），Se生理作用缺乏与过量膳食参考摄入量食物来源44（一）硒的生理功能抗氧化作用增强免疫作用是某些酶的组成成分解毒作用:硒与金属有很强亲和力保护心血管、维护心肌的健康其他--促进生长；保护视觉器官；抗肿瘤等45（二）硒缺乏与过量克山病大骨关节病导致GSH-Px活性降低缺乏过量中毒主要体征——头发脱落、指甲变形其他症状——多部位毛发脱落、肢端麻木、抽搐、偏瘫、严重可致死亡过量46（三）膳食硒参考摄入量RNI：μg/d1～204～257～3511～4514～5018～50特殊人群AI：孕妇+0乳母+15UL：μg/d18～40047（四）食物来源食物中硒含量受产地影响很大良好来源——海产品、肝、肾、肉类谷类含硒量因地区而异微量来源——蔬菜、水果，精制食品48碘（Iodine），I分布生理功能缺乏与过量膳食参考摄入量食物来源49（一）碘在体内的分布唾液腺、乳腺、生殖腺、胃粘膜甲状腺其他组织50（二）碘的生理功能主要是参与甲状腺素的合成，其生理功能主要通过甲状腺素表现:参与能量代谢促进糖、脂肪代谢促进蛋白质合成和神经系统发育激活体内多种重要的酶促进维生素的吸收和利用51（三）碘缺乏与过量缺碘时机体所处发育时期--胎儿期--新生儿期--儿童期--成年期52缺乏症胎儿期碘缺乏：流产、死胎、先天畸形、出生后死亡率高神经运动功能发育落后胎儿甲状腺功能减退克汀病(呆小症）新生儿期碘缺乏：新生儿甲状腺功能减退新生儿甲状腺肿53缺乏症儿童期碘缺乏：甲状腺肿青春期甲状腺功能减退亚临床型克汀病（亚克汀）智力、体格发育障碍单纯聋哑成人期碘缺乏：甲状腺肿甲状腺功能减退智力障碍碘致性甲状腺功能亢进54（四）碘过量高碘性甲状腺肿碘性甲亢55（五）膳食碘参考摄入量RNI：μg/d0～504～9011～12014～15018～150特殊人群：孕妇+50乳母+50UL：μg/d7～80018～100056（六）碘的食物来源海产品的碘含量大于陆地食物海带、紫菜、发菜、淡菜、海参、干贝、海鱼、海虾、蚶等含碘丰富动物性食物的碘含量大于植物性食物蛋、奶含碘量较高肉类次之57铜（Cuprum）,Cu

铜的生理功能：维持正常造血机能维护中枢神经系统健康促进骨骼、血管和皮肤健康抗氧化作用（超氧化物歧化酶，SOD）58铜缺乏与过量缺铜性贫血含铜蛋白和酶活性下降--关节炎--心血管损害--神经改变--色素消失--其他：糖耐量下降，血浆胆固醇升高等缺乏消化道症状溶血性贫血肝硬化过量59参考摄入量与食物来源AI：mg/d0～0.40.5～0.61～0.84～1.07～1.211～1.8～2.018～2.0UL：（18～）8.0食物来源：存在于各种天然食物中良好来源：牡蛎、贝类食物、坚果类较好来源：动物内脏、谷类发芽部分、豆类微量来源：奶类、蔬菜60镁（Magnesium），Mg

60～65％分布在骨骼和牙齿中镁缺乏表现为神经、肌肉兴奋性亢进镁普遍存在于食物中绿叶蔬菜含镁最丰富饮水中可获得少量镁，硬水稍高61维生素62概述在第一种维生素被发现之前，许多特定食物的一些特殊的预防疾病的作用早已被人们发现。例如，中国唐代医学家孙思邈（公元581－682年）曾经指出：

--动物肝可以防治夜盲症(维生素A)--用谷皮熬粥可以防治脚气病(维生素B1)18世纪，发现在食物中添加柑橘类水果可以防治坏血病。63维生素命名

维生素（Vitamin）是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。命名：

按发现的先后顺序命名，如维生素Ａ、维生素B1、维生素B2、维生素Ｃ、维生素D、维生素Ｅ等；

按其特有的生理功能或治疗作用命名，如抗干眼病维生素、抗癞皮病维生素、抗坏血酸等；

按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。64维生素特点都是以其本体或前体形式存在于天然食物中大多数维生素不能在体内合成或合成甚少（维生素Ｄ除外），也不能大量储存，所以必须由食物供给既不是构成组织的原料，也不提供能量每日需要量很少，但在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用常以辅酶或辅基的形式来发挥调节机体的生理功能不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物65维生素的分类营养学上按溶解性分为两大类

脂溶性维生素水溶性维生素有维生素A、D、E、K等。大部分贮存于脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外，所以摄入过量可引起中毒。有维生素B族（维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素）等、维生素C等。在体内仅有少量贮存，且易排出体外，所必须每天通过饮食供给，当供给不足时，易出现相关缺乏症状。

6667脂溶性维生素68维生素A（抗干眼病维生素）1、维生素A：包括所有具有视黄醇生物活性的一类物质：维生素A2（3-脱氢视黄醇）:主要存在于淡水鱼肝中，生物活性为维生素A1的40%动物性来源维生素A1（视黄醇）:主要以棕榈酸酯的形式存在于海产鱼肝、乳脂和蛋黄中植物性来源维生素A原：植物中存在的能在人体内转化为维生素A的类胡萝卜素。其中β-胡萝卜素的生物活性较高，在人类营养中是维生素A的重要来源69（一）维生素A的生理功能能合成视紫红质，防治夜盲症参与上皮组织的正常生长与分化增加机体的抵抗力促进正常生长和发育防癌功能70（二）维生素A缺乏症使眼暗适应力下降，患夜盲症和干眼病使粘膜、上皮组织结构破坏生长发育受阻，特别是儿童的骨骼、牙齿发育受影响。味觉、嗅觉减弱，食欲下降71过量与毒性破骨细胞活性增强，导致骨质脱钙、骨脆性增加、生长受阻、长骨变粗及骨关节疼痛皮肤干燥、发痒、头痛、鳞皮、皮疹、脱皮、脱发、指（趾）甲易脆易激动、疲乏、头痛、恶心、呕吐、肌肉无力、坐立不安食欲降低、腹痛腹泻、肝脾肿大、黄疸血液中血红蛋白和钾减少，凝血时间延长，易出血一般摄入量超过需要量的5~10倍会引起中毒。表现为：72（三）参考摄入量及食物来源*总视黄醇当量（g

RE）

＝视黄醇（g）＋0.167×－胡萝卜素（g）

＋0.084×其它维生素A原（g）

1IU维生素A=0.3g视黄醇

维生素A的RNI:成年男

800g

RE成年女700g

REUL:成年人3000g

RE/d食物来源：动物性食物：鱼肝油、动物肝脏、禽蛋等植物性食物：深色蔬菜、水果如菠菜、胡萝卜73维生素A74维生素D（抗佝偻病维生素）维生素D是存在于动植物组织中的固醇类化合物，其中以维生素D3、维生素D2最重要。动物皮下的7—脱氢胆固醇及植物油或酵母中的麦角胆固醇经紫外线激活可分别转化形成维生素D3、维生素D2，哺乳动物对二者利用无区别。75(一)维生素D的生理功能维持血钙水平、调节血钙平衡促进Ca、P在小肠内的吸收、调节钙磷代谢调节细胞分化、增殖调节中枢神经系统功能76（二）维生素D缺乏佝偻病（俗称小儿软骨病）：婴幼儿缺乏维生素D骨质软化症:成年人缺乏维生素D，导致钙吸收不良骨质疏松症:老年人缺乏维生素D和钙手足痉挛症77佝偻病78骨质疏松导致身高降低79维生素D过量与毒性过量摄入VD也可引起VD中毒，不宜超过25µg/d。主要表现：食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦渴、发热、血清钙磷增高，甚至可发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石。80供给量VD的量可用IU或g表示，其换算关系是：1IU=0.025g（VD3）VD的供给量应与钙、磷供给量一并考虑。我国营养学会2000年修订的推荐供给量为每人每天5g/d（普通成人和孕早期）或10g/d（儿童、少年、孕中晚期、乳母、老人）；可耐受最高摄入量（UL）为20g/d。81来源鼓励经常而适当的阳光照射VitD阳光不足紫外线灯照射VitD强化奶鱼肝油其它来源主要海水鱼次要肝/蛋黄82几种食物中维生素D的含量83维生素E（抗不育维生素）

维生素E自然界共有8种化合物，即α、β、γ、δ-生育酚，α、β、γ、δ-三烯生育酚，其中以α-生育酚的生物活性最大。

84（一）生理功能抗氧化作用预防衰老保护心血管增强免疫功能促进胚胎发育抑制肿瘤生长85（二）缺乏症与过量缺乏可发生溶血性贫血AI：14mgα-TE/d大剂量可引起短期胃肠道不适，但摄入200～600mg/d未显著毒性作用。婴幼儿大量摄入可使坏死性小肠炎发病率增加。86几种食物中维生素E的含量食物维E含量（mg/100g）食物含量食物含量核桃油56.0麦胚13.0葵籽油49.0花生10红花油39.0肝2.0棉子油39.0牛肉1.0鱼肝油29.0小麦1.4菜籽油18.4面粉0.2花生油13.0糙米0.3玉米油11.0鸡蛋1.0豆油10.0大多绿色蔬菜1-1087维生素K作用与血液凝结有关与骨髓的形成和修复有关等主要分布：绿色蔬菜，如菠菜、莴苣、萝卜缨、甘蓝等大量服用抗生素会导致维生素K的缺乏

88水溶性维生素89维生素B1（抗脚气病维生素）维生素B1又称硫胺素，是人类发现最早的维生素,因发现其与预防和治疗脚气病有关常以盐的形式存在于食物中。白色结晶，溶于水，气味似酵母，较耐热、耐酸但不耐碱、对亚硫酸盐敏感。90（一）生理功能与体内物质代谢和能量代谢密切相关调节神经生理活动，与心脏活动、食欲维持、胃肠道正常蠕动及消化道分泌有关与水盐代谢有关是支链氨基酸代谢所必需的羧化辅酶91（二）缺乏症及过量成人患脚气病：

干性脚气病：以多发性神经炎症状为主湿性脚气病：以水肿症状为主混合型脚气病婴儿患脚气病超过RNI的100倍以上的剂量会引起中毒

92（三）食物的来源和参考摄入量杂粮、瘦肉、动物内脏、豆类、坚果类含量丰富，蛋类、奶类、蔬菜水果含量很少。精加工或碱性烹调会破坏大量饮酒会影响吸收与利用RNI:成年男性1.4mg/d，成年女性1.3mg/dUL:50mg/d93几种食物中维生素B1的含量食物含量(mg/100g)干酵母32.80花生米1.07籼糙米0.34大豆0.79炒葵花籽0.88燕麦片0.60小米0.57猪肉0.53标准小麦粉0.46猪肝0.4094维生素B2

维生素B2又名核黄素(riboflavin)，棕黄色针状结晶，有高强度荧光，在干燥和酸性溶液中稳定，但在碱性条件、尤其在紫外光照射下可迅速被光降解为无生物活性的光黄素。95（一）生理功能参与体内生物氧化和能量代谢参与VB6与烟酸的代谢参与机体的抗氧化作用参与药物代谢对血管疾病有治疗作用96（二）缺乏症口腔-生殖综合征

口部：口角裂纹、口腔粘膜溃疡、地图舌等

皮肤：丘疹或湿疹性阴囊炎（女性阴唇炎）、鼻唇沟、眉间、眼睑和耳后脂溢性皮炎眼部：睑缘炎、角膜毛细血管增生等长期缺乏儿童生长迟缓贫血97唇炎地图舌98（三）供给量及食物来源我国的RNI：18岁以上男性为1.4mg/d，女性为1.2mg/d。VitB2广泛存在于食物中，但含量有较大差异良好来源为动物性食物：内脏、蛋黄、奶类含量丰富植物性食物中绿叶蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆类较多。水果中也有一定的含量粮谷类最低（尤其是碾磨过精的粮谷）99烟酸（抗癞皮病维生素）烟酸（维生素B3）又称尼克酸、维生素Bpp、抗癞皮病因子。烟酸在体内以烟酰胺的形式存在。人体所需要的烟酸可由色氨酸在人体内转变一部分。烟酸是所有维生素中最稳定的一种，不易被空气中的氧、热、光、高压所破坏，酸、碱也很稳定。100（一）生理功能为辅酶I（NAD）与辅酶II（NADP）的组成成分在维生素B6、泛酸和生物素存在下，参与脂肪、蛋白质和DNA的合成降低血清胆固醇和扩张末梢血管水平维护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能101（二）缺乏症烟酸缺乏常与维生素B1、B2、B6及其它营养素缺乏同时存在，常伴有其它营养素缺乏症状。烟酸缺乏症就是癞皮病：常见于以玉米为主食的人群轻度症状为：疲劳、乏力、工作能力减退，记忆力差以及经常失眠。

皮炎（dermatits）腹泻（diarrhoea）痴呆（depression）典型症状为“三D”症状102103（三）烟酸的食物来源与参考摄入量烟酸广泛存在于动植物性食物中良好来源:动物内脏、瘦肉、豆类、全谷乳类、绿叶蔬菜中也含相当数量玉米中加碱可使其变成可吸收的游离型烟酸当量(mgNE)=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg)与能量的供给有关，5mg烟酸/1000kcal,RNI:男14mg女13mg104叶酸（抗贫血维生素）

叶酸，是一种在自然界中广泛存在的维生素，因为在绿叶中含量丰富，故名叶酸。叶酸由蝶啶、对氨基苯酸和谷氨酸三种成分组成，所以又称为蝶酰谷氨酸。

天然存在的叶酸，大多具有多个谷氨酸，生物活性形式为四氢叶酸（THFA），是一种辅酶。

105（一）生理功能合成许多重要物质，如RNA、DNA及蛋白质是制造神经鞘和构成传递神经冲动化学物质的主要原料。（如：临床上利用叶酸预防和治疗先天性痴呆病儿。）增加摄入量，还可降低胃、结肠癌发病率，可预防心血管疾病106（二）缺乏与过量巨幼红细胞贫血心血管疾病胎儿神经管畸形其他:衰弱、苍白、精神萎糜、健忘、失眠、阵发性欣快症，儿童生长不良孕妇口服叶酸350mg/d可影响锌的吸收，使胎儿发育迟缓、低出生体重儿增加缺乏过量107（三）叶酸食物来源广泛存在于动植物性食物中良好来源肝、肾、绿叶蔬菜、马铃薯、豆类、麦胚等108维生素C（抗坏血酸）为含6碳的α-酮基内酯的弱酸极易溶于水，微溶于乙醇结晶VitC稳定，水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏Cu2+、Fe3+等金属离子可加速VitC氧化破坏109

自然界存在两种形式的维生素C：抗坏血酸（还原型VC）和脱氢抗坏血酸（氧化型DHVC）,抗坏血酸易氧化成脱氢抗坏血酸，脱氢抗坏血酸又易还原成抗坏血酸。两种天然形式都可被人体利用，体内也能有效地利用两种合成的L-抗坏血酸。110（一）生理功能

抗氧化作用促进胶原合成促进神经递质合成促进类固醇的羟化促进脂肪酸的代谢辅助治疗贫血促进抗体的形成促进有机物或毒物的解毒其他：可降低癌症的发病率111（二）缺乏与过量（1）早期症状（潜伏的坏血症）：倦怠、疲乏、急躁、呼吸急促、牙龈疼痛出血、伤口愈合不良、关节肌肉短暂性疼痛，易骨折等。（2）典型症状：

牙龈肿胀出血、牙床溃烂、牙齿松动、毛细血管脆性增强。严重者可导致皮下、肌肉和关节出血及血肿形成。出现贫血、肌肉纤维衰退、心脏衰竭，严重内出血，有致猝死的危险。缺乏维生素C的食物易引起坏血症。过量:长期服用过量维生素C，易形成结石，激发通风。还会影响儿童骨骼发育112坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）（皮肤下出现瘀点）113（三）食物来源主要存在于新鲜蔬菜和水果中柿子椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等以及一些野菜、野果含量丰富含量最高的是刺梨（2000mg/100g）RNI100mgUL1000mg114其他维生素维生素生理功能缺乏症状良好食物来源B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺)氨基转移反应脱羧反应皮炎，舌炎，抽搐牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉B12(钴胺素)甲基化高半胱氨酸为蛋氨酸转化甲基丙二酰-CoA为琥珀酰-CoA巨幼红细胞性贫血，外周神经退化，皮肤过敏，舌炎肉类，鱼类，贝壳家禽，奶类泛酸酰基转移反映呕吐、手脚麻木很少见蛋黄、肝脏、肾脏、酵母中含量最高生物素CO2转移反应厌食、恶心很少见肝脏、肾脏、酵母115七种原因会让你丢掉维生素日常生活中，许多人常有这样的感叹：虽然自己已经增加了锻炼次数、补足了睡眠时间、搭配了丰富的饮食，可是身体还是被疾病威胁着，这时就需要考虑是不是你体内有窃取你健康的窃贼在作怪了。那么，是谁在扮演“窃贼”的角色呢？1161、电脑“偷”走维生素A连续对着电脑工作3小时以上，视神经细胞就会缺乏维生素A，因为它与视网膜感光直接相关。所以，电脑一族应多吃富含维生素A的食物如胡萝卜、南瓜及多种奶制品。1172、酒精“吃”掉维生素B酒精要在体内正常代谢，必须有足量的维生素B参与，因此长期大量饮酒会造成体内维生素B供应不足。每天喝一杯以上的鸡尾酒，享受飘飘欲仙的代价就是加速体内维生素B的消耗。每日应酬太多，饮酒过量的人应该注意补充B族维生素。1183、香烟“吸”走维生素C烟雾中的焦油等有害成分会大量耗损维生素C。如果是被动吸烟，维生素C的损耗量更大。所以有抽烟习惯或是被动吸烟者平时应多吃西红柿等维生素C含量丰富的食物。1194、大运动量“流”失多种维生素在高强度的运动过程中，身体需要更多的能量，细胞代谢率提高，因而加速了人体维生素的消耗。所以经常进行高强度运动的人如运动员，应多食用富含多种维生素的食品或适当补充复合维生素营养片。1205、高、低温环境中“耗”掉多种维生素维生素参与机体体温调节，因此在高温或低温环境中消耗增加。所以，体温调节机制较弱的人更要注意在气温变化大时适当补充多种维生素。另外，人体在高温环境下会大量出汗，会加速多种维生素随汗液排出。1216、吃法不对浪费了维生素将胡萝卜分别生食、用微量的油脂烹调、用足量的油脂烹调后，胡萝卜素的消化吸收率分别为10%、30%、90%。可见，