公共营养师基础知识-3.营养学基础Word版

整理为word格式整理为word格式整理为word格式公共营养师基础知识第三章营养学基础第一节营养学概述第一节营养学概论一概念1营养：是指人体通过向外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生理学过程。2营养学：是研究人体营养规律极其改善措施的科学。具体的说是研究人体对食物的利用、代谢及科学的确定人体对营养素需要量的科学。3营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收、和利用的有机和无机物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水以及膳食纤维。其中碳水化合物、脂肪、蛋白质摄入量较大，在体内经过氧化分解，产生一定的能量。4基础营养学：主要研究人体的新陈代谢规律、不同营养素的生理功能、新陈代谢中营养素的相互关系和人体对营养素的需要量。5应用营养学：主要是研究人体不同生理情况下的营养要求、特殊人群、特殊环境、不同疾病的营养支持。6临床营养：即病人的营养；公共营养：研究不同地区、不同的社会环境生活的人群营养状况及营养改善的方法和政策。5营养密度是指食品中含有能够提供热量的营养素的单位含量。主要是指碳水化合物、脂肪、蛋白质三类。6营养标签是指贴在食品上面标出产能营养素的种类和含量的标志。7平衡膳食：科学饮食的基本原则。是指四个方面的平衡：即氨基酸间的平衡、热能营养素之间的平衡、各种营养素间的平衡以及酸碱平衡。8.膳食营养素参考摄入量(DRIs)居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据，是健康个体膳食摄入营养素的目标。包括四项内容：平均需要量(EAR)推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)可耐受最高摄入量(UL)平均需要量(EAR)EAR可满足特定人群中50%个体需要量的摄入水平，这－摄入水平不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。EAR是制订RNI的基础。推荐摄入量（RNI）RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97％－98％）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。适宜摄入量（AI）在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到4~6个月，他们的营养素全部来自母乳。母乳中供给的营养素量就是他们的AI值。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。整理为word格式整理为word格式整理为word格式可耐受最高摄入量（UL）UL是平均每日摄入营养素的最高限量。这个量对一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用。当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL并不是一个建议的摄入水平。“可耐受”指这一剂量在生物学上大体是可以耐受的，但并不表示可能是有益的，健康个体摄入量超过RNI或AI是没有明确的益处的。用于个体用于群体EAR不应用于个体摄入量的目标评价用来设计群体中摄入不足可接受的低发生率RNI摄入量目标，日常摄入量达到或高于此量时，发生不足的可能性很低不应用来设计群体的摄入量目标AI摄入量目标，日常摄入量达到或高于此量时，发生不足的可能性很低。由于没有健康群体摄入量发、的平均值，因此其可行度较低设计人群的平均摄入量，平均日常摄入量达到或高于此量意味著摄入不足的发生率很低UL通常涉及的摄入量应低于该水平，避免过多摄入发生副作用的潜在危险用来将过量摄入产生危害的人群比例最小化二.营养与健康的关系营养素产能营养素碳水化合物宏量营养素脂类蛋白质非产能营养素水微量营养素矿物质维生素膳食纤维1营养素的功能：（1）人体代谢的物质基础，提供人体从事各项活动所需要的能量；（2）构成人体结构的基本物质，参与组织细胞的构成、更新与修复。（3）作为调节生理功能的物质基础，维持人体物质代谢的动态平衡（能量、营养素、水盐平衡）及内环境的稳态（神经系统调节、酶调节、激素调节）。2.营养是维持健康的基础（1）维持人体组织的构成（2）维持生理功能——首先要保证能量需要，其中基础代谢消耗的能量是生命活动所必需的（3）维持心理健康（4）预防疾病发生3.营养对人群健康的影响(1)保证儿童的正常生长发育和心理发育整理为word格式整理为word格式整理为word格式（2）满足各类特殊人群的营养需要（3）增强特殊环境下人群免疫力、耐受力、适应性（4）辅助各种疾病治疗（5）预防营养素缺乏或过剩的疾病三营养学发展史古希腊名医，希波克拉底世称医学之父古代“膳食指南”始于我国。西汉时期完成的《黄帝内经。素问》中记载“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。在元代太医出版了《饮食正要》成为我国历史上第一本营养膳食的著作。现代营养学在美国最早被认可：1934年美国营养学会成立。世界卫生组织经研究提示人们：影响个人健康和寿命有四大因素：生物学基础占15%（遗传和心理）；环境因素占17%（包括自然环境与社会环境）；保健设施占8%（卫生服务的范围、内容与质量）；生活方式占60%。（生活习惯和行为）

健康生活方式四要素：适当的运动；充足的体息；乐观的心态；均衡的营养第二节能量及宏量营养素一.能量1.能量来源（1）产能营养素（2）食物的卡价1克碳水化合物产热1克脂肪产热1克蛋白质产热（3）分配比：蛋白质10%～20%脂肪20%～30%碳水化合物55%～65%2.能量的单位和换算关系：能量的单位：千卡（Kcal）、千焦（KJ）换算关系：1千卡＝4.184千焦（KJ）。3.能量消耗成人的能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物热效应；儿童、青少年则应包括生长发育的能量需要。维持基础代谢+体力活动+食物热效应+大脑活动加剧60%-70%15%-30%6%-7%3%-4%（1）基础代谢是人体维持基本的生命活动所需要的能量，即人体在恒温条件下（18～25℃）空腹，静卧，清醒状态时，维持呼吸，循环，体温和细胞功能所需要的能量。1）测量方法：单位时间内的基础代谢称为基础代谢率（BMR）,以每小时每平方米体表面积所发散的热量表示。基础代谢率的计算方法体表面积（平方米）＝0.00659×身高（厘米）＋0.0126×体重－0.1603基础代谢能量消耗＝基础代谢率×体表面积（平方米）×24小时由此可见：基础代谢率(BMR)高，能量消耗大，反之，能量消耗少。中国人正常基础代谢率平均值单位kJ/(m*m*h)（黄色以千卡计）年龄11～1516～1718～1920～3031～4041～5051以上整理为word格式整理为word格式整理为word格式男195.5193.4166.2157.8158.7154.1149.146.746.239.737.737.936.836.6女172.5181.7154.1146.5146.4142.4138.641.243.436.835.035.034.033.1影响基础代谢率的因素体形：体内瘦体组织是代谢的活跃组织，体脂是惰性组织，瘦高的人基础代谢高于矮胖的人；年龄：婴儿生长发育快，基础代谢率高，年龄增长，基础代谢率下降。性别：女性的瘦体组织少于男性，故女性基础代谢率低于男性，孕期因合成新组织，基础代谢率增加内分泌：许多激素对细胞代谢起调节作用。当腺体（甲状腺、肾上腺）分泌异常时，可以影响基础代谢率：使基础代谢增加的有—甲亢，嗜铬细胞瘤、发热、妊娠。使基础代谢降低的有—营养不良，严重水肿、慢性肾上腺皮质功能减退、垂体功能减退。气温：严寒季节基础代谢高于温热季节。寒冷地区居民比温带地区居民高10％（2）劳动消耗：中等强度劳动其氧耗量是基础代谢的4～5倍；较强劳动是基础代谢的7～8倍；极强劳动是基础代谢的14～15倍。（3）食物的热效应（TEF）人体的代谢因进食而引起额外的热能消耗这一现象称之为食物特殊动力作用(SDA)，它与进食的总热量无关，而与食物的种类有关，碳水化合物与脂肪对代谢的影响较小，碳水化合物只增加基础代谢的5%~6%。脂肪增加4％～5％，持续时间1小时左右。但进食蛋白质对代谢的影响较大，可达基础代谢的30％。持续时间也长，有的可达10～12小时。三者混合进食可达到10％。此外，食物的热效应与进食量和进食频率也有关，吃的越多，消耗也越多，吃的快比吃得慢的人食物热效应高。食物热效应只能增加体热的外散，而不能增加可利用的能量。它对于人体是一种损耗而不是一种效益。为了保存体内的营养储备，进食时必须考虑食物热效应额外消耗的能量，使摄入的能量与消耗的能量保持平衡。（4）生长发育及孕妇、乳母对能量的需求儿童和孕妇所消耗的能量还包括生长发育的能量。新生儿按千克体重与成人比较，其能量消耗多2～3倍，3～6个月的婴儿，每天用于生长发育的能量占摄入热能的15％～23％。此外，体内每增加1克新组织，约需要4.78千卡能量。此外能量消耗还受情绪和精神状态的影响。4.能量需要量能量需要量=BMR(基础代谢率)×PAL(体力活动水平)例：一名30岁的女性（56kg）BMR为1316kcal(8.7ω+829)查表，设PAL为1.8，能量需要量=1316×1.8=2368kcal按体重计算BMR的公式注：ω=体重（kg）年龄男女整理为word格式整理为word格式整理为word格式Kcal/日MJ/日Kcal/日MJ/日0~60.9ω-540.2550ω-0.22661.0ω-510.2550ω-0.2143~22.7ω+4950.0949ω+2.0722.5ω+4990.9410ω+2.0910~17.5ω+6510.0732ω+2.7212.2ω+7460.0510ω+3.1218~15.3ω+6790.0640ω+2.8414.7ω+4960.0615ω+2.0830~11.6ω+8790.0485ω+3.678.7ω+8290.0364ω+3.47表23：不同活动强度PAL值活动强度PAL值（体力活动水平）轻1.0~2.5中2.6~3.9重>4.05.能量的食物来源二.蛋白质（一）蛋白质的元素组成及氮折算成蛋白质的折算系数1.蛋白质的元素组成2.氮折算成蛋白质的折算系数大多数蛋白质的氮含量相当接近，平均16%。因此在任何生物样品中，每克氮相当于6.25g蛋白质（100/16），其折算系数6.25（二）氨基酸1.氨基酸的分类必需氨基酸—异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（幼儿必需氨基酸）半必需氨基酸—半胱氨酸、酪氨酸长期缺乏可能引起生理功能障碍，而列为“半必需氨基酸”，因为它们在体内虽能合成，但其合成原料是必需氨基酸.（半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成）非必须氨基酸--胱氨酸、谷氨酸、丝氨酸、脯氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰酸、谷光酰胺、甘氨酸、精氨酸、丙氨酸2.氨基酸模式及限制氨基酸某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。食物蛋白氨基酸模式与人体蛋白越接近，越能被机体充分的利用，营养价值相对越高。当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或过量，可造成体内氨基酸的不平衡，使氨基酸不能利用，影响蛋白质的合成。因此，在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用。使必需氨基酸互相补充。整理为word格式整理为word格式整理为word格式几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式氨基酸鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米人体异亮氨酸4.0亮氨酸7.0赖氨酸5.5蛋氨酸＋半胱氨酸2.3苯丙氨酸＋酪氨酸3.8苏氨酸2.0缬氨酸4.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0限制氨基酸：动植物蛋白中缺少一种或几种必需氨基酸，从而影响其营养价值，这种氨基酸称为限制氨基酸，缺乏最多的一种称为第一限制氨基酸。动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近，所含的必须氨基酸在体内的利用率较高，故称优质蛋白质。3.蛋白质的分类——在营养学上常按蛋白质的营养价值分类。有完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质（依照必需氨基酸的种类、数量、比例及是否促进生长发育来划分）完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，促进生长发育种类齐全，但数量不足，比例不当，可维持生命种类不全，不能促进生长发育，不能维持生命4.蛋白质的消化、吸收和代谢（1）蛋白质的消化胃内消化蛋白质的主要是胃蛋白酶，其对乳中的酪蛋白有凝乳作用，对婴儿较为重要，因为乳液凝成乳块后再胃中停留时间延长，有利于充分消化。小肠是蛋白质消化的主要部位。蛋白质在小肠内的消化主要依赖于胰腺分泌的各种蛋白酶可分为内肽酶（水解肽键）和外肽酶（肽链末端氨基酸逐个水解）（2）蛋白质的吸收整理为word格式整理为word格式整理为word格式（3）蛋白质的分解（脱氨及作用为主）与合成进食正常饮食的健康人每日从尿中排出氮约12g，一般情况下摄入与排出成正比。但不摄入或禁食一切食物，每日也随尿排氮2-4g。证明蛋白质不断在体内分解成含氮废物并随尿排出体外。（4）氮平衡的基本概念及其意义氮平衡（NitrogenBalance）：指氮的摄入量和排出量的关系氮平衡的检测常用于蛋白质代谢，机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。氮平衡=摄入氮-(尿氮+粪氮+皮肤氮)B=I-(U+F+S)健康成人应维持零氮平衡，富余5%孕妇、儿童、恢复期病人、运动员应保证适当正氮平衡。摄入氮＜排出氮为负氮平衡，人在饥饿、疾病及老年是一般处于该状态，但应尽量避免（五）蛋白质的生理功能1、构造人的身体：是肌体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。人体的每个组织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成，所以说饮食造就人本身。蛋白质对人的生长发育非常重要。

2、修补人体组织：人的细胞处于永不停息的衰老、死亡、新生的新陈代谢过程中。例如年轻人的表皮28天更新一次，而胃黏膜两三天就要全部更新。所以一个人如果蛋白质的摄入、吸收、利用都很好，那么皮肤就是光泽而又有弹性的。反之，人则经常处于亚健康状态。组织受损后，包括外伤，不能得到及时和高质量的修补，便会加速机体衰退。胶原蛋白：占身体蛋白质的1/3，生成结缔组织，构成身体骨架。如骨骼、血管、韧带等，决定了皮肤的弹性，保护大脑（在大脑脑细胞中，很大一部分是胶原细胞，并且形成血脑屏障保护大脑）

3、维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送。载体蛋白对维持人体的正常生命活动是至关重要的。可以在体内运载各种物质。比如血红蛋白—输送氧（红血球更新速率250万/秒）、脂蛋白—输送脂肪、细胞膜上的受体还有转运蛋白等。白蛋白：维持机体内的渗透压的平衡及体液平衡。免疫细胞和免疫蛋白：有白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞、抗体（免疫球蛋白）、补体、干扰素等。七天更新一次。当蛋白质充足时，这个部队就很强，在需要时，数小时内可以增加100倍。

4、构成人体必需的催化和调节功能的各种酶。5、激素的主要原料，调节体内各器官的生理活性。6、构成神经递质乙酰胆碱、五羟色氨等。维持神经系统的正常功能--味觉、视觉和记忆。7、提供热能（六）食物蛋白质的营养评价（1）食物蛋白质的含量（2）蛋白质的消化率—指蛋白质在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数，反应食物蛋白质在消化道内被分解和吸收程度的一项指标。一般采用动物或人体实验测定，根据是否考虑内源粪代谢氮因素，可分为表观消化率和真消化率两种方法。1）蛋白质表观消化率整理为word格式整理为word格式整理为word格式蛋白质表观消化率（%）=摄入氮-粪氮/摄入氮*100%2）蛋白质真消化率蛋白质真消化率（%）=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）/摄入氮*100%（3）蛋白质利用率蛋白质利用率是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法。指蛋白质经消化吸收后，在体内被利用的程度。其高低主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。常用两种方法：1）蛋白质功效比值（PER）--以体重增加为基础的测定方法，指实验期内动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数，反映蛋白质被利用于生长的效率PER=实验期内动物体重增加量（g）/实验期内蛋白质摄入量（g）由于同一种食物蛋白质在不同的实验室所测得的PER值重复性常不佳，为了便于比较，通常设酪蛋白（参考蛋白质）对照组，即以酪蛋白的PER为2.5，并将酪蛋白对照组PER值换算为2.5，然后校正被侧蛋白质（实验组）PER被侧蛋白质PER=实验组蛋白质功效比值/对照组蛋白质功效比值*2.5几种常见食物蛋白质功效比值：全鸡蛋3.92、牛奶3.09、鱼4.55、牛肉2.3、大豆2.32、精制面粉0.6、大米2.162）生物价（BV）--反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标。生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高。BV=储留氮/吸收氮*100储留氮＝吸收氮－（尿氮－尿内源氮）吸收氮＝摄入氮－（粪氮－粪内源氮）尿内源氮是指机体没有摄入蛋白质时尿中所含的氮，主要来自组织蛋白的分解。表：常见食物蛋白质的生物价食物名称生物价食物名称生物价食物名称生物价鸡蛋黄96大米77白菜76鸡蛋94小麦67红薯72脱脂牛奶85熟大豆64扁豆72鱼83玉米60花生59鸡蛋白83生大豆57蚕豆58牛肉76小米57马铃薯67猪肉74白面粉52

3）氨基酸评分（AAS）（蛋白质化学分）AAS=被测食物蛋白质每克氮或氨基酸含量(mg)/参考蛋白质每克氮或氨基酸含量(mg)*100例1g某谷类蛋白质含赖氨酸苏氯酸色氨酸23mg25mg13mg1g参考蛋白质含58mg34mg11mg比值0.40.741.2♀赖氨酸比值最低，为0.4，故赖氨酸为第一限制氨基酸，评40分。整理为word格式整理为word格式整理为word格式例1克某谷类蛋白质中的赖氨酸、苏氨酸、色氨酸含量分别为23mg,25mg,13mg,参考蛋白中这三种氨基酸含量分别为58，34，赖氨酸AAS=23/58×100=0.4×100=40苏氨酸AAS=25/34×100=7.35×100=73.5色氨酸AAS=13/11×100=1.18×100=118首先将被测食物蛋白中必需氨基酸与参考蛋白质中的必需氨基酸进行比较，比值最低者为限制氨基酸。由于限制氨基酸的存在使食物蛋白质的利用受到限制。被测食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种必须氨基酸的比值即为该种蛋白质的氨基酸分。该评价方法简单但未考虑食物蛋白质的消化率，即经消化率修正的氨基酸评分：经消化率修正的氨基酸评分（PDCASS）=氨基酸评分*真消化率（七）蛋白质的互补作用通过食物的互相搭配，取长补短，来使其氨基酸模式接近人体需要，提高其营养价值。这种食物搭配的效果叫做蛋白质的互补作用利用蛋白质互补作用提高蛋白质生理价值；例：玉米、小米、大豆单独食用时，其生物价分别为60，57，64，如按40%、40%、20%的比例混合食用，生物价可提高到73.玉米赖氨酸含量低蛋氨酸高，而大豆蛋氨酸低赖氨酸高，混合食用两者可互相补充表几种食物混合后蛋白质氨基酸分蛋白质来源蛋白质氨基酸含量%氨基酸分（限制氨基酸）赖氨酸含硫氨基酸苏氨酸色氨酸WHO标准1.0100谷类1.144(赖氨酸)豆类1.468(含硫氨基酸)奶粉8.083(含硫氨基酸)混合食用1.288(苏氨酸)为充分发挥食物蛋白质的互补作用，调配膳食时，遵循原则：1）食物的生物种属越远越好；2）搭配种类越多越好；3）食用时间越近越好，最好同时食用（因为单个氨基酸在血液中停留的时间约4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。2.合理加工烹调提高蛋白质的消化吸收率；例如：大豆：整粒消化率仅为60%.豆浆、豆腐消化率为90%.（八）蛋白质推荐摄入量及食物来源(1)蛋白质推荐摄入量理论上成人30g/日pro摄入量可满足零氨平衡整理为word格式整理为word格式整理为word格式综合因素考虑，成人按0.8g/kg·日(动物性pro为主)；1.16g/kg·日(植物性pro为主)按能量供应比例计：10%-15中国营养学会推荐量

轻体力中体力重体力男75g80g90g女65g70g80g2）蛋白质的主要食物来源一般要求优质蛋白应占膳食蛋白质数量的30%～50%含蛋白质丰富的食物(g/100g)食物名称蛋白质食物名称蛋白质食物名称蛋白质猪瘦肉21.3黄鱼20.2大米8.0牛瘦肉19.8带鱼21.2小麦粉10.9羊瘦肉17.1鲤鱼18.2玉米面9.2鸡肉19.1鲢鱼17.4黄豆35.6鸡腿17.2对虾16.5豆腐11.0鸭肉17.3海蟹12.2红小豆20.1猪肝22.7海带（鲜）4.0绿豆20.6猪腰15.2紫菜28.2花生26.6牛肚12.1牛奶3.0香菇20.1鸡蛋13.3酸奶3.1木耳12.4（九）蛋白质营养状况评价（1）膳食蛋白质摄入量（2）身体测量：体重、身高、上臂围、上臂肌围、上臂肌面积、胸围以及生长发育指数（3）生化检验--血液蛋白和尿液相关指标反映蛋白质在人体内营养状况的指标有血清白蛋白（正常值35－55g/L）,血清前白蛋白（200－500mg/L）、血清运铁蛋白（正常值2－4.0g/L），纤维结合蛋白（200~280mg/L），视黄醇结合蛋白（40~70μg/L）。血清白蛋白全部是由肝脏合成的。如血清白蛋白下降，即说明蛋白质在肝脏的合成出现了问题，说明肝脏功能受损。肝细胞的损伤程度也和血中运铁蛋白的含量密切相关，肝细胞损害越重，运铁蛋白值越低，故运铁蛋白可作为检测病毒性肝炎病情轻重的辅助指标。蛋白质缺乏消化系统最先受影响，肠消化酶活力下降，腹泻、肝大、肝功能减退。肌肉萎缩、消瘦、浮肿。皮炎、毛发干枯无光泽，易脱落。整理为word格式整理为word格式整理为word格式精神和体力减退，易疲劳。免疫力降低，抵抗力差，细菌感染的发病率增加伤口愈合减缓，心率减慢，血压降低，易患贫血等。(十)蛋白质的过多与缺乏蛋白质过多--过多蛋白质，尤其是动物蛋白质摄入过多，会伴随较多的脂肪和胆固醇的摄入；一般情况下，人体不储存蛋白质，故必须将多余的蛋白质脱氨分解，氨则由尿排除体外。这以过程需要大量的水分，从而增加了肾脏的负担；过多的蛋白质的摄入，也会造成含硫氨基酸摄入过多，这样可加速骨骼中钙的丢失，易产生骨质疏松。蛋白质的酸性代谢物会增加肝，肾的负担，造成肝和肾的肥大并容易疲劳。大量的蛋白质会导致机体脱水，脱钙，痛风。高蛋白对水和矿物质代谢不利，有可能引起秘尿系统结石和便秘。蛋白质-热能缺乏症（ProteinenergyMalnutrition,PEM）发生原因：1、原发性：经济、政治、宗教、风俗、习惯、灾荒、战争等造成食物缺乏。2、继发性：（1）摄入减少（2）消化吸收障碍（3）需要量增加（4）消耗增加（5）合成障碍（6）排出增多蛋白质热能缺乏症特别好发于儿童，其次是孕妇和乳母，临床上的PEM多见于严重的烧伤病人、肿瘤病人、消化道病人和肝、肾病人。在儿童，PEM主要有三种类型：即干瘦型、水肿型和混合型。1干瘦型蛋白质--热能缺乏症(1)发生原因：热能缺乏为主。(2)好发年龄：1岁以内。(3)头发：干枯无光泽，易折断。(4)颜面：干枯无肉，Monkeyface。（5)皮下：无水肿。(6)食欲：亢进、易饥饿。(7)血清蛋白质：不降低或略有下降。2、水肿型PEM（1）发生原因：蛋白质缺乏为主。（2）好发年龄：1～3岁。（3）头发：颜色改变、易脱落。（4）颜面：Moonface。（5）全身：水肿，体重增加，腹壁柔软凸出。（6）皮肤：皮疹、感染、破溃、结痂。(7)皮下：严重水肿。(8)食欲：差，表情痛苦，难喂养。(9)血清蛋白：严重下降。3.混合型无论哪种PEM，都有不同程度的生长发育障碍，患儿的身高低于正常儿童，且免疫力低下，经常患消化道和呼吸道传染病。混合型蛋白质热能缺乏症时蛋白质和热能均严重缺乏的结果，兼具有干瘦性和水肿型的表现，体重略有下降或不下降。三脂类--脂肪和类脂的总称，其共同特点是溶于有机溶剂而不溶于水1.脂类的组成及分类（1）脂肪——包括脂和油。常温时呈固体状态称脂，呈液体状态叫油。整理为word格式整理为word格式整理为word格式（2）脂肪酸——构成甘油三酯的基本单位按脂肪酸碳链长度分为长链脂肪酸（含14个碳以上）、中链脂肪酸（含8～12碳）、短链脂肪酸（含2～6碳）按照碳链中碳原子间双键的数目分类：单不饱和脂肪酸（含1

个—C=C—双键，MUFA），多不饱和脂肪酸（含1

个以上—C=C—,PUFA)，饱和脂肪酸（不含—C=C—双键,SFA）按照脂肪酸空间结构分类分为：顺式脂肪酸和反式脂肪酸。顺式不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。反式脂肪酸来源于天然食物和人工加氢.按不饱和脂肪酸其第一个双键位置分类：脂肪酸分子上的碳原子用阿拉伯数字编号定位，有两种系统：△编号系统：从羧基碳原子算起，n或ω编号系统：从离羧基最远的甲基端碳原子算起，分为n-3系，n-6系，n-7系，n-9系，亚油酸—n-6系列，d-亚麻酸—n-3系列。脂肪由脂肪酸构成，脂肪酸的分类按其碳链长度分长链脂肪酸中链脂肪酸短链脂肪酸含14碳含8-12碳含2-6碳按其饱和程度分饱和脂肪酸单不饱和酸多不饱和酸碳链不含双键1个不饱和双键2个以上双键按其空间结构分顺式脂肪酸反式脂肪酸两H原子在碳链同侧两H原子在碳链不同侧脂肪由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，故称甘油三脂，占脂类的95%2.类脂——主要有磷脂、糖脂、类固醇等㈡脂类的消化和吸收1脂肪的消化和吸收：膳食脂肪进入口腔消化就开始，唾液腺分泌的脂肪酶可水解部分脂肪，但这种消化能力很弱，婴儿口腔中的脂肪酶可有效的分解奶中短链和中链脂肪酸。脂肪的消化在胃里也有限，胃液中虽然含有少量的脂肪酶，但成人胃液酸度很强，0.9－1.5不适于脂肪酶的作用，婴儿胃液的PH值是5左右，奶中脂肪已经乳化，故脂肪在婴儿的胃里可消化一部分。脂肪主要消化场所是小肠。胆汁中的胆盐（胆汁的成分有：胆盐，胆色素、胆固醇、脂肪酸、卵磷脂）是强有力的乳化剂，把脂肪分散为细小的脂肪微粒，有利于和胰液中的脂肪酶充分接触。胰液中的胰脂肪酶能将部分脂肪完全水解为甘油和游离脂肪酸，但有一半的脂肪仅能局部水解为甘油二酯或甘油一酯.脂肪水解后的小分子物质很容易被小肠吸收直接进入血液，甘油单酯和长链脂肪酸被吸收后先在小肠细胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂，胆固醇以及蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血液循环。2.类脂的消化吸收：磷脂的消化吸收与甘油甘油三酯相似。胆固醇则可直接被吸收，如果食物中的胆固醇与其它脂类呈结合状态，则先被水解为游离的胆固醇再被吸收。㈢.脂肪的生理功能整理为word格式整理为word格式整理为word格式1.脂肪

供给能量；

促进脂溶性维生素的吸收

；

维持体温和保护内脏；

增加饱腹感提供必需脂肪酸；提高膳食感官性状，使膳食增味添香。2.类脂类脂的生理功能主要是构成一些重要生理物质。例如：磷脂与蛋白质结合形成的脂蛋白是细胞膜和亚细胞膜里的重要成分，对维持膜的通透性有重要的作用；鞘磷脂是神经鞘的重要成分，可保持神经鞘的绝缘性；脑磷脂大量存在于脑白质，参与神经冲动的传导；胆固醇是所有体细胞的构成成分，并大量存在于神经组织；胆固醇还是胆酸，7-脱氢胆固醇和维生素D3、性激素、肾上腺皮质激素等生理活性物质和激素的前体物质。3.必需脂肪酸（EFA）血清中甘油三脂与胆固醇的升高被认为是冠心病发生的主要原因，但不饱和脂肪酸及磷脂等却有助于降低血清胆固醇而降低冠心病的发病率。膳食中的脂肪酸对肿瘤的发生有一定的推动作用，特别是不饱和脂肪酸。凡是体内不能合成，必须由食物供给，或能通过体内特定先体物形成，对机体正常机能和健康具有重要保护作用的脂肪酸称为必需脂肪酸（EFA）。现认为人体的EFA是亚油酸和a-亚麻酸两种。<花生四烯酸广泛存在于动物的组织中,在植物种很少>ω-3不饱和脂肪酸(亚麻酸)是大脑和脑神经的重要营养成份，摄入不足将影响记忆力和思维力，对婴幼儿将影响智力发育，对老年人将产生老年痴呆症。二十碳五烯酸（EPA）二十二碳六烯酸（DHA）生理功能：1）构成线粒体和细胞膜的重要成分（EFA缺乏细胞对水的通透性增强，毛细血管的脆性和通透性增高，皮肤出现水代谢紊乱，出现湿疹样病变）合成前列腺素的前体参与胆固醇代谢（若正常代谢受阻形成动脉粥样硬化）参与精子形成维护视力，d-亚麻酸缺乏，引起光感受器细胞受损脂肪具有供能、饱腹、溶媒、添香作用；皮下脂肪有助御寒，器官周围脂肪能固定保护脏类脂也构成身体组织，是重要的生理活性物质4.脂肪参考摄入量及脂类食物来源（1）膳食脂肪适宜摄入量中国成人膳食脂肪AI及供能比脂肪供能SFAMUFAPUFAn-6:n-3胆固醇20-30%＜10%10%10%(4-6):1＜300mgSFA饱和脂肪酸MUFA单饱和脂肪酸PUFA多饱和脂肪酸（2）脂类的食物来源表3：含脂肪丰富的食物(g/100g)整理为word格式整理为word格式整理为word格式食物名称猪油黄油猪肉（五花）猪肉（里脊）牛肉（五花）羊肉（后腿）猪肝植物油鸡蛋牛奶北京填鸭鸡核桃松仁葵花籽花生芝麻黄豆腐竹豆腐（北）白豆腐干豆浆脂肪87.689.930.95.71009.12.941.39.665.658.552.851.948.019.01.0脂肪的食物来源：植物油、坚果、动物性食物。必需脂肪的最后食物来源是植物油类，要求其不低于总脂肪摄入量的50%胆固醇只存在于动物性食物中，还可在体内组织合成，人体每天可合成1-1.2g胆固醇，肝脏合成量占80%富含胆固醇的食物(mg/100g)食物名称胆固醇食物名称胆固醇食物名称胆固醇猪脑2591咸鸭蛋黄2110鸡蛋黄1510松花蛋黄1132鱿鱼（干）871咸鸭蛋647松花鸭蛋608鸡蛋585鹌鹑蛋515鸡肝476鲜蟹黄466鲫鱼子460猪肾354鸭肝341黄油295猪肺290猪肝288鹅肝285河蟹267墨鱼226对虾193奶油168猪肚165鸡腿162奶油蛋糕161猪舌158青虾158四碳水化合物(化学本质多羟醛或多羟酮)1.碳水化合物的分类碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。根据FAO和WHO最新报告，碳水化合物根据聚合度（Degreeofpolymerization）分为糖、寡糖和多糖。碳水化合物分类：按糖分子聚合度糖(1-2)单糖葡萄糖、半乳糖、果糖双糖蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖糖醇山梨醇、甘露醇寡糖(3-9)异麦芽低聚寡糖麦芽糊精其它寡糖棉子糖、水苏糖、低聚果糖多糖(≥10)淀粉直链与支链淀粉、变性淀粉整理为word格式整理为word格式整理为word格式非淀粉多糖纤维素，半纤维素、果胶、亲水胶质物碳水化合物的消化吸收碳水化合物的消化碳水化合物的吸收（主要在小肠的空肠，吸收完全在小肠，以单糖形式被吸收）一）可以消化利用的碳水化合物1、单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等2、双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖3、多糖：淀粉、糖原、糊精二）不能消化吸收的碳水化合物1、寡糖（低聚糖）：蜜三糖、水苏糖、棉籽糖等2、多糖：纤维素、半纤维素、木质素、果胶等3.碳水化合物的生理功能储存和提供能量，供能55%-65%，是Ｎ系统和心肌的主要能源，糖原1/3储存于肝脏构成组织及重要生命物质节约蛋白质防止产生酮血症和酮尿症解毒作用，其代谢生成的葡萄糖醛能与体内有害物质结合，减轻或消除毒性非淀粉多糖能增强肠道功能→刺激肠道益生菌群增殖→提高人体消化系统功能4.碳水化合物的膳食参考摄入量与食物来源膳食参考摄入量（55%～65%）食物来源（谷类、豆类、薯类）含碳水化合物丰富的食物(g/100g)食物名称稻米富强粉荞麦面小米黑米玉米绿豆红小豆蚕豆黄豆绵白糖蜂蜜甘薯马铃薯山药莲子（干）鲜板栗炒花生仁炒葵花籽碳水化合物78.675.874.871.970.467.560.259.657.119.598.615.313.958.944.421.25.血糖生成指数（GlycemicIndex,GI，简称血糖指数）指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖面积之比。以百分比表示，是用以衡量某种（组）食物对血糖浓度影响的一个指标，具有重大实际意义。GI高的食物－消化快－吸收完全－迅速进入血液血糖↑（峰值）－释放快表示某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比，指的是人体食用一定食物后会引起多大的血糖反应。用途在于指导糖尿病患者选择食物；适当控制体重；当血糖生成指数在55以下时，可认为该食物为低GI食物；

当血糖生成指数在55～75之间时，该食物为中等GI食物；整理为word格式整理为word格式整理为word格式

当血糖生成指数在75以上时，该食物为高GI食物。常见糖类GI糖类GI糖类GI麦芽糖105.0±5.7蔗糖65.0±6.3葡萄糖100巧克力49.0±8.0绵白糖83.8±12.1乳糖46.0±3.2蜂蜜73.5±13.3果糖23.0±4.6常见食物GI食物名称GI食物名称GI食物名称GI馒头88.1熟甘薯76.7西瓜72.0面包87.9南瓜75.0菠萝66.0大米饭83.2胡萝卜71.0香蕉52.0面条81.6熟土豆66.4猕猴桃52.0烙饼79.6荞麦54.0葡萄43.0玉米片78.5甘薯54.0柑43.0油条74.9山药51.0梨36.0小米71.0扁豆38.0苹果36.0玉米粉68.0绿豆27.2鲜桃28.0大麦粉66.0四季豆27.0柚子25.0荞麦面条59.3花生14.0闲趣饼干47.1苕粉34.5酸奶48.0可乐40.3大豆18.0牛奶27.6藕粉32.6第三节矿物质每日膳食需要量都在100mg以上，常量元素——NaMgCaKPCl。体内的元素其含量小于体重0.01%者为微量元素。维持人体生命活动不可缺少的八种微量元素：铁/锌/碘/硒/铜/钼/铬/钴。矿物质还有特殊功能：1）构成机体组织钙.磷.镁是骨骼和牙齿的重要成份磷.硫是构成某些蛋白质的成份整理为word格式整理为word格式整理为word格式钠.钾.氯与蛋白质共同维持组织渗透压硫.磷.氯酸性离子与钙.镁.钾.钠等碱性离子适当配合是维持Ｎ、肌肉兴奋性和细胞的通透性的必要条件。构成体内生理活性物质：血红蛋白中的铁；甲状腺素中的碘；超氧化物酶中的锌；谷胱甘肽过氧化物酶中的硒。构成酶系统的活化剂。（锌：生命之花）钙有激活凝血酶元→凝血酶的作用维持体内的酸碱平衡，如钾、钠、氯离子和蛋白质的缓冲作用一常量元素1.Ca--人体必需的常量元素。成人体内钙总量约为1.2kg，约占体重的2%。其中99%贮存在骨骼和牙齿中，仅1%左右分布在细胞外液，即血液和软组织的细胞间液中。（1）生理功能：1.构成机体的骨骼和牙齿，维持肌肉和神经的重要活动体内大部分钙磷结合成羟基磷灰石Ca10(PO4)6，少量与水结合成无定形的磷酸三钙Ca3(PO4)2，二者都存在于骨头和牙齿中骨钙日日更新一部分，幼儿期1-2年全部更新一次，成人10-12年更新一次，35岁为骨钙峰值年龄，40岁后骨钙含量下降，每年流失0.7%，故补钙天天需要，人人需要。天天补充，天天排泄，成人每天摄入食物中的钙盐在肠道以离子形式被吸收，吸收率仅20-30%，婴儿钙吸收率>50%，老年人为15-20%2.参与血凝过程：钙有激活凝血酶元使之变成凝血酶的作用。缺钙时，血凝发生障碍，人体会出现牙龈出血、皮下出血点、不规则子宫出血、月经过多、尿血、呕血等症状。3.维持神经和肌肉的正常活动：血清钙含量不足，可使神经肌肉的兴奋性提高，引起抽搐；血清钙含量过高，则可抑制神经、肌肉的兴奋性。其他。钙在体内还参与调节或激活多种酶的活性作用。儿童缺钙—佝偻病，成人缺钙—骨质疏松症过量补充钙，干扰其他矿物质吸收（如铁、锌、镁、磷等，钙可以明显抑止铁的吸收，高钙膳食会降低锌的利用率。钙镁比大于5，可导致镁缺乏），增加肾结石危险，奶碱综合征（产生高血钙症，碱中毒，肾功能障碍）。（2）膳食参考摄入量钙AI：成人800mg/日，>50岁1000mg/日，UL：2000mg/日影响钙吸收的因素：主要包括机体、膳食两个方面机体(钙吸收率随年龄增加而渐减);膳食(膳食中的钙的摄入量高，吸收量也高，摄入量增加时，吸收率相对降低，膳食中维生素D、乳糖、蛋白质与氨基酸等都可促进钙的吸收，因此，在选择供钙食物时，这些因素应一并予以考虑)。促进钙吸收干扰防碍钙吸收维Ｄ、乳糖谷物中植酸，膳食纤维中糖醛酸赖氨酸蔬菜中草酸，抗酸药色氨酸茶中的鞣酸，四环素精氨酸过剩的脂肪酸，肝素主要食物来源含钙丰富的食物(mg/100g)食物名称钙食物名称钙食物名称钙整理为word格式整理为word格式整理为word格式虾皮1037木耳295炒花生仁284牛乳161香菇172炒葵花籽332海蟹207芹菜(茎)152黑芝麻814水发海参236芹菜(叶)366麻酱1394海带(鲜)445油菜148豆腐干179紫菜422

奶和奶制品是食物中钙的最好来源，不但含量丰富，而且吸收率高，是婴幼儿最佳钙源。蔬菜、豆类和油料种子也含有较多的钙。小虾米皮、海带和发菜含钙特别丰富。在儿童与青少年膳食中加入骨粉、蛋壳粉也是补充膳食钙的有效措施。2.Mg—正常成人体内总含量约25g，其中60%～65%存在于骨、齿，27%分布于软组织。镁主要分布于细胞内，血清中镁的含量相当恒定，不能反映体内镁的充足与否。（1）生理功能激活多种酶的活性：镁激活多种酶参与体内许多重要代谢过程，包括蛋白质、脂肪和碳水化物的代谢，氧化磷酸化作用、神经冲动的产生和传递、肌肉收缩等。它几乎与生命活动的各个环节有关。抑制钾、钙通道，阻止钾外流。镁也可抑制钙通过膜通道内流。当镁耗竭时，这种抑制作用减弱。镁能兴奋细胞膜上的钠钾ATP酶，使细胞外钾向细胞内移动，增加注入。镁能降低钾离子的通透性，减少细胞失钾。镁缺乏时，钠泵活动被抑制，细胞内钾外流导致细胞内低钾。维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性。镁是骨细胞结构和功能所必需的元素，使骨骼生长和维持。镁可影响骨的吸收;当镁水平极度下降时，可使甲状旁腺功能低下而引起低血钙，使骨吸收降低。补充镁后该腺体的功能即可恢复。镁与钙都是骨骼和牙齿的重要组成部分镁能牢牢地把钙固定在骨骼中，减少钙质的流失，巩固骨骼和牙齿舒张血管，松弛神经，促进心脏，血管的健康维护胃肠道作用。镁在十二指肠可使括约肌松弛，增加胆汁流出，有利胆作用。碱性镁盐可中和胃酸。镁离子在肠腔中吸收缓慢，促进水分滞留，起导泻作用（2）膳食参考摄入量镁缺乏的原因：透析失镁、其他原因:酒精中毒、肝硬化、充血性心力衰竭和心肌梗塞。镁缺乏的临床表现以神经系统和心血管为主。会出现心情浮躁、沮丧、消沉、焦虑不安、神经质、肌肉无力、心律不整、厌食症等，如果是女性的话，还可能引起皮肤粗糙、妇女经期并发症等。严重时，还会导致人们更不愿意看到的疾病。成年人每日吃约2个鸡蛋或3个香蕉可满足需要；妊娠期、哺乳期妇女要摄取300-350mg。食物来源常见镁含量丰富的食物及含量mg/100g食物名称大麦（元）黑米荞麦麸皮黄豆苋菜（绿）口蘑木耳（干）香菇（干）苔菜（干）整理为word格式整理为word格式整理为word格式含量1581472583821991191671521471257镁主要存在于绿叶蔬菜、谷类、干果、蛋、鱼、肉、乳中。谷物中小米、燕麦、大麦、豆类和小麦含镁丰富，动物内脏含镁亦多。需要人群：酒精中毒的人通常有缺镁的现象，常喝酒、喝浓茶和喝浓咖啡的人最好多摄取镁。镁与钙使神经肌肉兴奋或抑制的作用相同，过低兴奋性增高，反之则有镇静作用。但二者又有拮抗作用，竞争与某些酶的结合，在吸收、排泄及对心脏,神经,肌肉等活动方面表现出相反的作用。由镁引起的中枢神经抑制和肌神经接点处的传导阻滞，可被钙对抗。镁和钙对细胞渗透压的作用相反。镁和钙离子在肠道吸收时有竞争作用，因此低镁血症时会因摄入含钙食物而加重。；防止钙沉淀在组织和血管壁上，防治产生肾结石和胆结石3.P生理功能磷对骨骼生长、牙齿发育、肾功能和神经传导都不可缺少。磷是核酸、磷脂和某些酶的组成成分，促进生长维持和组织修复；有助于碳水化物脂肪和蛋白质的利用、调节糖原分解，参与能量代谢。磷对骨骼生长、牙齿发育、肾功能和神经传导都不可缺少。膳食参考摄入量——吸收部位在小肠，以十二指肠及空肠部位吸收最快，回肠较差食物来源。来源广泛，一般膳食中不易缺乏。我国膳食以谷类为主，磷偏高。磷摄入过多，会与钙形成磷酸钙。牛奶中的钙磷之比为1.2∶1，母乳中钙磷之比近于2∶1。所以用牛奶喂养的婴儿，应增加含钙高而含磷少的食物，如绿叶蔬菜汤或莱泥、苹果泥、蛋类等。以矫正钙磷之比。（往往因磷摄入过多，新生儿的甲状旁腺功能未完善，不能分泌PTH以调节磷平衡，可引起血钙降低，生后第一周就可发生搐搦。）4.K——人体第一重要阳离子（1）生理功能1）钾维持糖、蛋白质的正常代谢。糖原的储存、氨基酸合成、ATP的转化,钾在其中均起催化作用。每合成1g糖原，需要6mg钾，每合成1g蛋白质约需18mg钾。故当糖原与蛋白质的合成代谢增强时，钾的供给量也应增多。2）维持细胞内液的渗透压。钾使体内保持适当的碱性，有助于皮肤的健康，维持酸碱平衡。3）钾维持神经肌肉的应激性和正常功能。4）维持心肌的正常功能：心肌细胞内外的钾浓度对心肌的自律性、传导性和兴奋性有密切关系，缺钾可以使心肌兴奋性提高。许多儿童因腹泻、蛋白质严重缺乏而突然死亡的原因，主要是失钾引起的心力衰竭所致。5）维持细胞内外正常的酸碱平衡：细胞失钾时，细胞外液中钠和氢离子可进入细胞内，引起细胞内酸中毒和细胞外碱中毒。6）降低血压（3）食物来源钾的来源和摄入量钾主要来源于植物性食物中，如黄豆、绿豆、豆腐皮、海带、花椒、谷物、蔬菜和水果如香蕉、橘子、柠檬、杏梅等含钾丰富。整理为word格式整理为word格式整理为word格式膳食参考摄入量——每日至少1600g.钾的实际需要量还取决于运动强度和环境温度，运动员每日需要钾的量为3～5g镁/磷/钾/氯的摄入量及主要来源—DRIs委员会

成人总含量/日摄入量主要食物来源备注镁约25gAI:350mg苔菜/麸皮/荞麦/大麦/黑米/黄豆/木耳/香菇/苋菜参与300多种酶促反应,抑制钾钠通道,缺乏导致胰岛素抵抗和骨质疏松磷400-800g,占1%AI:700mg瘦肉/鱼/蛋/动物肝肾/干酪/木耳/银耳/芝麻酱/坚果肠道中钙+镁+铁+铝+不利磷吸收,维D促进磷吸收钾50mmol/kg,AI:200mg血钾浓度3.5-5.3mmol/L紫菜/黄豆/冬菇/豆类/蔬果类/鱼类/肉类98%存在细胞内,与血压负相关,钾缺乏糖蛋代谢受阻.氯82-100g,占0.15%,AI:3.4g血浆氯96-106mmol/L主要来自食盐/酱油/腌制品一般不易缺乏Cl氯化钠主要存在于细胞外液、氯化钾主要存在于细胞内液。骨中也有少量的氯存在。脑脊液中含氯比较丰富。除红细胞、胃粘膜细胞有较高的氯以外，大多数细胞内氯的含量都很低生理功能1）维持细胞外液的容量和渗透压。氯离子是细胞外最多的阴离子，与钠离子一起，占维持渗透压的总离子数的80%左右，能调节细胞外液容量和维持渗透压。2）维持体液的酸碱平衡3）参与血液CO2的运输。当CO2进入红细胞后，在酶的参与下与水结合成碳酸H2CO3，再离解为H+和HCO3-离子被移出红细胞进入血浆，但阳离子不能扩散进入出红细胞，血浆中的氯离子等量进入红细胞内。使CO2运出体外。4）氯参与胃液中胃酸（HCL）的形成，胃酸促进VB12和铁的吸收；促进食物消化；刺激肝脏功能，促使肝中代谢废物排出；稳定神经细胞膜电位的作用。6.Na（1）生理功能1.调节体内水分与渗透压。钠主要存在于细胞外液，是细胞外液的主要阳离子，约占阳离子总量的90％，与对应的阴离子构成渗透压。维持体内水量的恒定。而钾在细胞内维持细胞内水分的稳定，钠、钾含量的平衡，是维持细胞内外水分恒定的根本条件2.维持酸碱平衡3.钠泵

4.维持血压正常（每日摄入食盐少于6g，最低需要量0.5g）5.增强神经肌肉的兴奋性（2）钠的来源与需要量

钠的来源：食物中钠的主要来源是食盐、海产品、咸菜、咸鱼、咸肉、菜汤等。需要量：世界卫生组织建议每人每天食盐量不要超过6g(1克食盐含钠400mg)，长跑运动员、足球运动员钠的需要量每日可略增。整理为word格式整理为word格式整理为word格式钠摄入过量，是高血压的致病因素补含盐饮料NaCl浓度宜为0.1-0.2%盐茶，温度10℃二微量元素（人体中含量在0.01%）1.Fe——人体内铁的总量为4～5克，可分为功能性铁和储存铁，储备铁，主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中。功能性铁存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶类、辅助因子中。（1）Fe的生理功能1）铁参与血红蛋白的形成，负责人体内氧气的输送，并将各组织中的二氧化碳送至肺部排出体外，对机体生存起着极其重要的作用。2）铁是细胞色素酶、过氧化氢酶以及肌红蛋白的组成成分，在组织呼吸、生物氧化过程中起着十分重要的作用。3）铁在肌红蛋白中与一氧化氮结合，生成一氧化氮肌红蛋白可使肉制品保持鲜红色，在肉制品加工中具有很重要的意义。4）维持正常的造血功能。5）参与维持正常免疫、促进β-胡萝卜素转化为维生素A、肝脏解毒、胆固醇代谢等。铁的缺乏症状与过多血中红细胞数目，红细胞体积或血红蛋白低于正常时，称为贫血；铁缺乏症主要为缺铁性贫血，表现为乏力、面色苍白、头晕、心悸、指甲脆薄、食欲不振等，儿童易于烦躁、智力发育差。铁缺乏症常见于育龄妇女、婴幼儿，因为经期常因铁丢失过多或孕期铁需求量增多而致铁缺乏。贫血的主要原因是铁的利用率不高铁过多:铁虽然是人体必需的元素，但也不是越多越好，一次服用大量的补铁剂，可以发生急性中毒，出现呕吐、腹泻，对胃黏膜损伤很大；长期服用补铁剂，过量的铁会逐渐在人体内积累，发生含铁血黄素沉着症，再继续发展，沉积的铁质会使各组织器官发生病变，使其功能受损。体内缺铁时，铁损耗的三个阶段：第一阶段为铁减少期，第二阶段为红细胞生成缺铁期，第三阶段为缺铁性贫血期（2）铁的来源膳食铁的来源为动物肝脏，豆类和某些蔬菜，动物血也是铁的良好来源。乌鱼、虾仁、黑木耳、海带、芝麻、南瓜子和绿色蔬菜等食物中铁含量也很高应用铁制炊具烹调食物也可增加饮食中铁的摄取量。餐后喝红茶、咖啡不利于铁质吸收，因为其中含丹宁或鞣酸。喝咖啡吃汉堡，抑制铁吸收达35%，喝红茶抑制达62%“辣椒炒猪肝”含铁丰富，利吸收；牛奶是贫铁食物，吸收率不高表：含铁丰富的食物(mg/100g)食物名称铁食物名称铁食物名称铁海蜇皮17.6黄豆8.3木耳6.3虾皮16.5小米5.6小白菜2.1猪肝7.9小红枣2.7炒西瓜子5.9猪腰3.9小麦粉1.5

整理为word格式整理为word格式整理为word格式鸡肝8.5芝麻酱10.1

牛肉2.3

鸡蛋1.2

2.I——碘在体内主要参与甲状腺素的合成，调节和促进代谢（1）甲状腺素的生理功能1）参与能量代谢。促进生物氧化并协调氧化磷酸化过程，调节能量的转换，促进分解代谢，增加耗氧量，维持和调节体温；2）促进体格的生长发育。甲状腺素有促进蛋白合成的作用。3）促进神经系统发育；在胚胎发育期和出生后的早期尤其重要。此时如缺乏甲状腺素，对脑的发育造成严重影响而发生呆小病。4）垂体激素作用碘缺乏不仅会引起甲状腺肿和少数克丁病的发生，还可以引起更多的亚临床克丁病和儿童智力低下的发生。碘过量的主要危害---较长时间的高碘摄入也可导致高碘性甲状腺肿等的高碘性危害碘盐食用不当，加碘盐成无碘盐用盐“爆锅”，碘盐受热分解，碘挥发。试验表明：爆锅时放碘盐，碘食用率仅10%炒菜中放碘盐，碘食用率达60%出锅时放碘盐，碘食用率达90%吃凉拌菜放碘盐，碘食用率达100%炒菜时加醋，使碘食用率降低盛碘盐容器敞口，碘盐中碘容易挥发碘盐应放于有色玻璃容器中，加盖保存（2）食物来源碘的来源：海盐和海产食品（紫菜、干海带、虾皮）豆腐干、菠菜、核桃、小白菜、杏仁含碘丰富，是碘的良好来源。其他食品的的含碘量，则取决于土壤和水中的碘量。食物中钙、锰、氟过高或钴、钼不足妨碍碘吸收，加速碘排泄。海边居民也会缺碘，沿海居民不常吃海带，若不食用碘盐，也会缺碘。有些食物中含有抗甲状腺素物质：如十字花科植物（白菜、萝卜等）含有β-硫代葡萄糖苷等可影响碘的利用，在加热烹调时，可破坏释放这些物质前体的酶我国碘盐出厂标准：35±15mg/kg。3.Zn--人体内锌广泛分布于各组织器官中，其中以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺为高，对生长发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均有重要作用。（1）生理功能1）催化功能：锌是人机体中200多种酶的组成部分，在按功能划分的六大酶类（氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类、裂解酶类、异构酶类和合成酶类）中，每一类中均有含锌酶。2）结构功能：含锌酶的特殊结构，可以维持细胞的稳定性，当锌缺乏时，会使细胞失锌，引发各种病理现象。严重缺锌的儿童易出现缺锌性侏儒症。使创伤的组织愈合困难。3）调节功能:锌对激素的调节和影响有重要的生物意义。如锌调节胰岛素释放；参与前列腺素的主动分泌过程等；整理为word格式整理为word格式整理为word格式锌还与大脑发育和智力有关。锌还有促进淋巴细胞增殖和活动能力的作用，对维持上皮和粘膜组织正常、防御细菌、病毒侵入、促进伤口愈合、减少痤疮等皮肤病变，及校正味觉失灵等均有妙用。锌缺乏：1儿童生长停滞，侏儒症，食土癖，2暗适应力下降，味觉差3降低食欲4性成熟推迟，性器官发育不全，精子减少，月经不正常5皮肤粗糙，干燥。上皮角化，影响伤口的愈合易感染6胸腺萎缩，胸腺因子活性降低，胸腺和脾脏重量减轻，T细胞功能受损，免疫功能降低7影响VA的利用锌过多的危害：（成人一次摄入2g以上即可中毒）1锌中毒出现恶心、呕吐。腹痛、腹泻等消化道症状。这是由于锌在胃液中易转化为氯化锌，氯化锌对胃有强烈的腐蚀性，可导致胃粘膜充血、水肿、糜烂，甚至引起胃血管破裂出血；2锌过多损害肝脏，严重者会有黄疸性肝炎的表现；3锌中毒可致神经元的损伤,胶质细胞的损伤.母体锌含量过高，可致胎儿神经管畸形膳食参考摄入量

成年男性成年女性RNI15.5mg/日11.5mg/日UI45mg/日37mg/日影响锌吸收利用的因素：植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌吸收，而动物性食物中锌生物利用率较高，VD可促进锌的吸收（4）锌的食物来源动物性食物是锌的良好来源，家畜肉，水产品。其中牡蛎和鲱鱼的锌含量甚至超过1000mg/kg以上，可称“含锌食品”之王，应注意选食。豆类较高，谷类次之，但利用率低，谷类发酵后，植酸含量下降，有利于锌的吸收。蔬菜和水果一般含锌较少，牛奶中锌的含量也较低。长期每天补充100mg，可发生贫血，免疾功能减退。长期每天服25mg锌，可引起铜缺乏，损害免疫器官。精米精面粉加工过程中锌流失80%，故提倡用粗粮。含锌食物良好来源：贝壳类海产品、动物内脏、红色肉类、干果类、谷物4硒硒和维生素E都是抗氧化剂，二者相辅相成，可防止因氧化而引起的衰老、组织硬化，最少也可以减慢其变化的速度；并且它还具有活化免疫系统、预防癌症的功效，是必要的微量矿物质。成人体内硒总量约3-20mg，均值13mg整理为word格式整理为word格式整理为word格式。血硒、发硒可反映硒的营养状况。（1）生理功能1）构成含硒蛋白与含硒酶：硒进入人体后绝大多数与蛋白质结合，称为含硒蛋白。缺硒可导致脱碘酶活性改变;影响精子的成熟;调节血糖;新发现的硒蛋白也与内分泌激素有关.2）抗氧化作用：硒是若干抗氧化酶的必需部分，通过消除脂质过氧化物，阻断活性氧和自由基的致病作用。3）对甲状腺的调节作用：主要通过三个脱碘酶发挥作用，调节全身代谢。4）维持正常的免疫功能：硒可刺激免疫球蛋白及抗体产生，增强机体对疾病的抵抗力等作用。5）抗肿瘤作用6）抗艾滋病作用7）维持正常生育功能硒缺乏：1)克山病：缺硒是克山病发病的重要因素，其症状有心脏扩大、心功能失常、心率失常等。用亚硒酸钠防治克山病，可取得良好效果。2）大骨节病：也是与缺硒有关的疾病，其主要病变是骨端软骨细胞变性坏死、肌肉萎缩、发育障碍。用硒、维生素E防治大骨节病亦有效。硒摄入过多：可致中毒，3-4天头发全脱，指甲变形，死亡。食物来源每100克食物硒含量(ug)猪肉花生鸡蛋鸭蛋鹅蛋10.613.723.330.733.6膳食参考摄入量RNI：成人每日50ug；UL：成人每天400ug。750ug/日摄入量为临界中毒摄入量!!!硒在食物中的含量受地球化学构造影响很大，一般肝、肾、海产品、肉类及大豆是硒的良好来源。我国目前食物中硒供给量一般不足。硒在食物中的存在形式不同，其生物利用率也不同。维生素E、C和A可促进硒的利用。重金属和铁、铜、锌及产生超氧离子的药物可降低硒的利用率补硒方式口服亚硒酸钠片，50-100ug/日。1.食用硒盐：含亚硒酸钠10-15mg/kg，即10g硒盐提供100ug硒。2.食用硒强化产品：硒酵母、硒蛋白、富硒蘑菇、富硒麦芽、富硒大米、富硒茶叶等，主要在缺硒地区使用。3.维生素E和C可促进硒吸收。营养学专家提倡补充有机硒，通常有机硒化物的毒性比无机硒化物低。我国规定：用硒源作为营养强化剂，必须在省级部门指导下使用。5铜——各器官组织中的铜浓度，以肝、肾、心、头发和脑中最高，肝是铜贮存的仓库，可以调节血中的含铜量。在血红素形成过程中扮演催化的重要角色铜中毒铜类中毒不常见，预防铜盐是关键。头痛恶心金属味，催吐导泻命保全。整理为word格式整理为word格式整理为word格式（1）生理功能铜吸收后，经血液送致肝脏和全身，除一部分以铜蛋白形式储存于肝脏外，其余或在肝内合成血浆铜蓝蛋白，或在个组织内合成细胞色素氧化酶，过氧化物歧化酶、酪氨酸酶等。这些铜蛋白和铜酶在人体中起着一下重要作用：1）维持正常的造血功能。1促进铁的吸收和运输；当血浆铜蓝蛋白浓度降低时，储备铁输送至血浆的铁减少。2铜蓝蛋白（可能还有细胞色素氧化酶）能促进血红素和血红蛋白的合成。所以，铜缺乏时可影响血红蛋白的合成，产生寿命短促的异常红细胞。2）维护中枢神经的完整性。含铜的细胞色素氧化酶能促进髓鞘的形成和维持，缺铜可导致脑组织萎缩，灰质和白质变性，神经原减少，神经发育停滞，嗜睡，运动障碍等。

3）维护骨骼、血管和皮肤健康。4）促进正常黑色素形成维护毛发正常结构缺铜时毛发角化，出现具有钢丝样头发的卷发症。

5）保护机体细胞免受超氧阴离子的损伤。（2）膳食参考摄入量和食物来源误食铜盐可致急性铜中毒。成人AI：2mg/日，UL：8mg/日海产品和坚果是铜的良好食物来源，食物中铜的平均吸收率为40%-60%。6铬——人体的含铬量甚微，人体组织的铬含量随着年龄的增长而降低。因此老年人有缺铬现象。VC可促进其吸收（1）生理功能：（1）促进胰岛素的作用:三价铬是胰岛素正常工作不可缺少的元素。糖代谢中铬作为一个辅助因子对起动胰岛素有作用。（2）促进蛋白质代谢和生长发育:在DNA和RNA的结合部位发现有大量的铬，提示铬在核酸的代谢或结构中发挥作用。铬对最适生长也是需要的，缺铬动物生长发育停滞。（3）预防动脉硬化:铬可能对血清胆固醇内环境稳定有作用。喂以缺铬饲料的大鼠血清胆固醇较高，喂铬以后血清胆固醇降低。缺铬可导致氨基酸合成蛋白质障碍。（2）铬的来源及RNI食物来源：铬的最好来源一般整粒的谷类、豆类、肉和乳制品。谷类经加工精制后铬的含量大大减少。啤酒酵母、家畜肝脏不仅含铬高而且其所含的铬活性也大。红糖中铬的含量高于白糖。蔬菜中铬的利用率较低。AI：成人为50ug/日，UL：500ug/日。维生素C促进铬吸收，高糖膳食会增加铬丢失。7.钴--人体全身含钴1.1mg，含量最高的组织是肝、肾和骨。钴是维生素B12的重要组成部分，它必须以维生素分子的形式从体外摄人，才能被人体利用。如直接从体外摄人钴元素，很容易被小肠吸收，但并无生理功能，因为人体组织不能合成维生素B12。（1）生理作用：整理为word格式整理为word格式整理为word格式1）体内的钴主要作为维生素B12的成分而存在，因此，钴的作用主要体现在维生素B12的作用中——维生素B12在人体内参与造血。维生素B12参与体内一碳单位的代谢，参与脱氧胸腺嘧啶核苷酸的合成，维生素B12缺乏可导致叶酸的利用率下降，造成巨幼红细胞性贫血。维生素B12促进铁的吸收及铁的动员，它还促进锌的吸收，提高锌的活性。2）钴可影响甲状腺代谢。（2）食物来源来源：肝、肾、海味和绿叶蔬菜是钴的良好来源。蘑菇含量60μg/100g，乳制品和精制谷类食品中的钴含量较低。富含钴的食品有小虾、扇贝、肉类、粗麦粉及动物肝脏。8.氟——正常成人体内含氟总量约为2～3g，约有90%积存于骨骼及牙齿中，少量存在于内脏、软组织及体液中。（1）生理功能氟是牙齿及骨骼不可缺少的成分，少量氟可以促进牙齿珐琅质对细菌酸性腐蚀的抵抗力，防止龋齿，因此水处理厂一般都会在自来水、饮用水中添加少量的氟。据统计，氟摄取量高的地区，老年人罹患骨质疏松的比率以及龋齿的发生率都会降低。（2）来源：大部分食品含氟量较高。动物性食物高于植物性食物。海洋食物高于淡水及陆地食品。饮水是氟的重要来源。影响氟吸收的几种膳食因素：铝盐，钙盐可降低氟在肠道中吸收，而脂肪水平提高可增加氟的吸收。氟的慢性毒性：长期摄入低剂量氟（1-2mg/l饮水），所引起的不良反应为氟斑牙，而长期摄入高剂量的氟则可引起氟骨症。第四节维生素维生素是生命必需的化合物，调节代谢,辅助消化参与进行生化反应，释放能量。维生素就是辅酵素维生素缺乏常见病维A（视黄醇）－－夜盲症－－来源动物肝脏维B1（硫胺素、抗脚气病维生素）－－脚气病－－来源五谷维B2（核黄素）－－口炎、眼炎、皮肤病－－动物内脏、蛋黄、奶、鳝鱼。维PP〔焑酸、尼克酸、抗赖皮病维生素〕－－癩皮病－动物肝、肉类、花生、豆类。维B6（吡哆醇、抗皮炎维生素）－蛋白质氨基酸代谢异常－内脏、瘦肉、蛋黄、大豆、坚果、香蕉、米糠、乳粉。叶酸－核酸蛋白质合成受阻－绿色蔬菜、水果、400ug/day.VB12（钴胺素、抗恶性贫血维生素）--恶性贫血－－肉类、内脏鱼类、蛋类维B3－－头痛、呕吐、疲劳、白发－－肝脏、酵母、蛋黄、豆类、维B7〔生物素〕－共济失调、发育迟缓－蛋黄、肝、维D（钙化醇、抗佝偻病维生素）－软骨、骨松、佝偻病－海鱼、蛋黄、肝维K（凝血维生素）－出血－－蛋黄、肝、大豆、花生、芝麻、〔过多症会出现血栓〕整理为word格式整理为word格式整理为word格式一、脂溶性维生素1.维生素A（视黄醇）已知维生素A有A1和A2两种，A1存在于哺乳动物和咸水鱼的肝脏中，即视黄醇.天然维生素A主要以此形式存在。A2主要存在于淡水鱼的肝脏中。许多植物如胡萝卜、番茄、绿叶蔬菜、玉米含类胡萝卜素物质，如α、β、γ-胡萝卜素、隐黄质、叶黄素等。其中有些类胡萝卜素具有与维生素A1相同的环结构，在体内可转变为维生素A，故称为维生素A原,维生素A化学性质活泼,在空气中易被氧化,或受紫外线照射而破坏,失去生理作用，故维生素A的制剂应装在棕色瓶内避光保存。（1）生理功能：1)维持正常视觉功能:1.夜盲2.结膜干燥:维生素A缺乏引起结膜角化，结膜细胞变性、死亡、脱落。脱落的上皮细胞将泪管阻塞，对结膜的湿润作用降低，出现结膜的油脂性干燥。表现为眼睛发干，患眼失去正常的瓷样光泽,干燥而缺乏弹性。在角膜缘两侧的球结膜表面有泡沫状、灰白色微隆起，表面干燥不为泪液湿润的干燥斑，初期为椭圆形,以后为三角形，底向角膜缘，称为比托氏斑。2)维护上皮组织细胞的健康。缺乏时，上皮组织干燥、增生、过度角化，抵抗微生物感染的能力降低。泪腺上皮分泌停止，能使角膜、结膜干燥，发炎，甚至软化穿孔。皮脂腺及汗腺角化时，皮肤干燥，容易发生毛囊丘疹和毛发脱落。蟾皮病(鸡皮病)皮肤干燥变粗,脱屑,全身出汗减少,继而发生丘疹,丘疹多见于上臂和大腿的后外侧,开始为针尖大小,触之稍硬,以后丘疹变黑,变大,呈簇状排列,状似鸡皮,故称鸡皮病或蟾皮病。3)维持骨骼正常生长发育。4)促进生长与繁殖.维生素A还是丘脑、脑垂体等重要内分泌腺的营养成分。当其不足时，不能对卵巢发出正常的分泌激素的指令，致使卵巢功能低下，雄性激素相对增加，皮肤容易长粉刺，影响皮肤的美观。还会影响精子的生成5)维生素A的功能之一是使上皮细胞分化成特定的组织。因为肿瘤细胞的发生与上皮细胞分化能力的丧失有关。所以维生素A在防止肿瘤的发生中起了重要作用。(2)膳食参考摄入量视黄醇当量/RE(µg)=1/3维生素A(IU)+1/6β-胡萝卜素(µg)RNI：800µg视黄醇当量；UL：3000µg视黄醇当量.空肠吸收，低浓度时主要靠Na离子依赖的、耗能的、载体介导的主动转运系统吸收，高浓度时可由被动扩散吸收，但效率低，一次口服2.5-5.0mg大部分不被吸收单位换算：1μgRE维生素Ａ＝1μg视黄醇＝3.33IU维生素Ａ＝6μg胡萝卜素＝12μg类胡萝卜素食物来源：

肝、胡萝卜、白萝卜等黄绿蔬菜、黄色水果、蛋类、牛奶、奶制品、鱼肝油等。含维生素A丰富的食物(ug/100g)食物名称鸡肝羊肝牛肝鸭肝猪肝河蟹鸡心鸡蛋鸡翅猪腰奶油牛奶（强化）酸奶整理为word格式整理为word格式整理为word格式VA1527089705490267026101788910310684110426626 含胡萝卜素丰富的食物(mg/100g食物名称菠菜小白菜胡萝卜金针菜紫菜南瓜莴苣叶海棠柿子椒甘薯西瓜哈密瓜柑橘青豆花生番茄豆油芝麻酱胡萝卜素13.325.334.812.632.422.400.720.710.620.2112.000.950.450.380.520.19维生素A的过量中毒主要见于以制剂的方式补充维生素A和极地探险以动物肝脏为食物者。1、急性中毒。一次摄入大于200万IU，主要表现为恶心、严重头痛、迟钝、眩晕以及皮肤脱屑等2、慢性中毒：每日摄入5～6万IU，连续3个月，可出现慢性中毒，主要表现为，皮肤干燥，斑丘疹状皮疹，脱屑，皮肤搔痒，脱发，疲劳和困倦等。孕早期维生素A中毒可致畸胎。2.维生素D（抗佝偻病维生素，D2钙化醇）具有钙化醇生物活性的一类物质，以维生素D2、D3最常见维生素D化学性质比较稳定；中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化；在酸性环境下会逐渐破坏；一般烹调加工不易破坏维生素D的储存器官主要是脂肪、肝组织维生素D作用方式实际上是激素，故摄入量要控制。（1）生理功能（