广东饮食文化讲义课件

广东饮食文化广东饮食文化1广东饮食文化粤菜早茶文化广东点心广东小吃广东饮食文化粤菜2粤菜粤菜由东江、潮州、广州三地特色菜点发展而成，粤菜注意吸取各菜系之长，形成多种烹饪形式---讲究“五滋六味”

五滋：酸、甜、苦、辣、咸六味：清、鲜、嫩、爽、滑、香你知道吗?粤菜粤菜由东江、潮州、广州三地特色菜点发3东江菜客家菜肴在榜上有名的系指东江客家菜，传统的客家招牌菜是：盐焗鸡、酿豆腐和梅菜扣肉。与潮菜、比较，客家菜偏重“肥、咸、熟”，这与客家人以往的生活水平和习惯有关。

东江菜4客家盐焗鸡皮嫩肉滑香浓美味温补功能客家盐焗鸡皮嫩肉滑5据说，300多年前的东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，发现这种鸡肉鲜香可口，别有风味。后来随之东江首府盐业发达，当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法….盐焗鸡的由来据说，300多年前的东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸6客家酿豆腐汤汁醇厚鲜嫩滑润客家酿豆腐汤汁醇厚7梅菜扣肉返回粤菜肥而不腻滑溜醇香梅菜扣肉返回粤菜肥而不腻8潮州菜潮菜取材广泛、善烹海鲜、追求原味、素菜荤做、讲究汤汁潮菜清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，油而不腻；讲究佐料，注重汤水；烧炒炖炸俱全；讲求色香味型，丰富多彩。另外潮州小吃品种多、制作巧，如有名的水晶球、蚝烙、羔烧番薯、粽球、牛肉丸等。

潮州菜潮菜取材广泛、善烹海鲜、追求原味、素菜荤做、讲究汤汁9肉质细嫩口感嫩滑稍有嚼劲潮汕牛肉丸肉质细嫩潮汕牛肉丸10砂锅粥营养丰富味道鲜美砂锅粥营养丰富11猪肠胀糯米入口香甜而不腻猪肠胀糯米入口香甜而不腻12蚝仔煎嫩糯香甜味道鲜美蚝仔煎嫩糯香甜13肠粉返回粤菜油光闪亮香滑可口肠粉返回粤菜油光闪亮14广州菜广州菜（又称广府菜）注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美，而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。广州菜广州菜（又称广府菜）注重质和味，口味比较清淡，力求清中15清远白切鸡原质原味皮爽肉滑清远白切鸡原质原味16清远乌鬃鹅清远乌鬃鹅17佛山濑粉软韧爽滑色香味俱全佛山濑粉软韧爽滑18肇庆裹蒸甘香软滑齿颊留香肇庆裹蒸甘香软滑19东莞荷叶饭返回主菜单清热解暑里外透香东莞荷叶饭返回主菜单清热解暑20公元551年，梁朝始兴太守陈霸先，奉命率兵镇守京口。旷日持久的战争，炎炎似火的盛夏，使军中粮食短缺，兵士暑热不堪。梁朝民众争相以荷叶包饭，夹放鱼肉，接济梁军，慰劳将士。军心因此而大振，暑热因此而顿消。于是，陈霸先一举打败北齐鲜卑十万大军。荷叶包饭也从此开始流传。明代以后，这种清暑美餐已传到繁华圩镇和都市，以至绵长飘香至今….关于荷叶饭公元551年，梁朝始兴太守陈霸先，奉命率兵镇守京口。旷日持久21广东之早茶文化

广州人嗜好饮茶。早上见面打招就是问"饮左茶未"，以此作为问候早安的代名词，可见对饮茶的喜爱。饮茶是广州人的一个生活习惯，也是"食在广州"的一大特色。广东之早茶文化22广东人在别人替自己倒茶时，习惯以右手食指与中指微屈，叩击桌面以表谢意。这个简单的动作，原来源于一个饶有趣味的传说。话说乾隆皇帝下江南时，有一次扮作仆人，给扮作主子的随从倒茶。随从受宠若惊，若是在皇宫里，此等待遇当跪拜叩头谢之。但是这是在宫外，不能暴露乾隆的天子身份，于是随从灵机一动，便发明了以上手势代替跪拜叩头之礼，并流传沿袭至今。你对早茶文化知道有多少？返回主菜单广东人在别人替自己倒茶时，习惯以右手食指与中指微屈，叩击桌面23广东点心茶楼、酒家的点心讲究精、美、新、巧。早茶市供应的点心，普遍都有五六十款之多，有的达八九十款甚至百多款。既有传统的，也有创新的，更有时令的，真可谓多姿多彩，琳琅满目。广东点心茶楼、酒家的点心讲究精、美、新、巧。早茶市供应的点心24叉烧包干蒸烧卖及第粥马蹄糕叉烧包干蒸烧卖及第粥马蹄糕25相传有位秀才上京赴考，其妻怕他路途遥远挨饿，专门把肉丸猪肝等饱肚的材料放在一起煲粥，秀才十分感动，最终摘得状元桂冠衣锦还乡，把这种粥命名为“及第粥”，由于里面有肉丸、猪肚、猪肝等，又称为“三元及第粥”。后人纷纷效尤，现在在西关地区逐渐演变为，学生在高考前喝碗及第粥，以求“状元及第”的好意头。关于及第粥相传有位秀才上京赴考，其妻怕他路途遥远挨饿，专门把肉丸猪肝等26虾饺云吞面酥皮蛋挞返回主菜单虾饺云吞面酥皮蛋挞返回主菜单27广东小吃1、油气类

2、粥品类

3、粉面类

4、糕点类

5、甜品类

6、粽子类

7、杂食类：

广东小吃1、油气类

2、粥品类

3、粉面类

4、糕点类

528双拼粽鸡仔饼鸭母捻双拼粽鸡仔饼鸭母捻29龟苓膏粉果酥角龟苓膏粉果酥角30双皮奶皮蛋酥豆腐花煎堆双皮奶皮蛋酥豆腐花煎堆31THEEND谢谢观赏！THEEND谢谢观赏！32广东饮食文化广东饮食文化33广东饮食文化粤菜早茶文化广东点心广东小吃广东饮食文化粤菜34粤菜粤菜由东江、潮州、广州三地特色菜点发展而成，粤菜注意吸取各菜系之长，形成多种烹饪形式---讲究“五滋六味”

五滋：酸、甜、苦、辣、咸六味：清、鲜、嫩、爽、滑、香你知道吗?粤菜粤菜由东江、潮州、广州三地特色菜点发35东江菜客家菜肴在榜上有名的系指东江客家菜，传统的客家招牌菜是：盐焗鸡、酿豆腐和梅菜扣肉。与潮菜、比较，客家菜偏重“肥、咸、熟”，这与客家人以往的生活水平和习惯有关。

东江菜36客家盐焗鸡皮嫩肉滑香浓美味温补功能客家盐焗鸡皮嫩肉滑37据说，300多年前的东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，发现这种鸡肉鲜香可口，别有风味。后来随之东江首府盐业发达，当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法….盐焗鸡的由来据说，300多年前的东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸38客家酿豆腐汤汁醇厚鲜嫩滑润客家酿豆腐汤汁醇厚39梅菜扣肉返回粤菜肥而不腻滑溜醇香梅菜扣肉返回粤菜肥而不腻40潮州菜潮菜取材广泛、善烹海鲜、追求原味、素菜荤做、讲究汤汁潮菜清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，油而不腻；讲究佐料，注重汤水；烧炒炖炸俱全；讲求色香味型，丰富多彩。另外潮州小吃品种多、制作巧，如有名的水晶球、蚝烙、羔烧番薯、粽球、牛肉丸等。

潮州菜潮菜取材广泛、善烹海鲜、追求原味、素菜荤做、讲究汤汁41肉质细嫩口感嫩滑稍有嚼劲潮汕牛肉丸肉质细嫩潮汕牛肉丸42砂锅粥营养丰富味道鲜美砂锅粥营养丰富43猪肠胀糯米入口香甜而不腻猪肠胀糯米入口香甜而不腻44蚝仔煎嫩糯香甜味道鲜美蚝仔煎嫩糯香甜45肠粉返回粤菜油光闪亮香滑可口肠粉返回粤菜油光闪亮46广州菜广州菜（又称广府菜）注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美，而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。广州菜广州菜（又称广府菜）注重质和味，口味比较清淡，力求清中47清远白切鸡原质原味皮爽肉滑清远白切鸡原质原味48清远乌鬃鹅清远乌鬃鹅49佛山濑粉软韧爽滑色香味俱全佛山濑粉软韧爽滑50肇庆裹蒸甘香软滑齿颊留香肇庆裹蒸甘香软滑51东莞荷叶饭返回主菜单清热解暑里外透香东莞荷叶饭返回主菜单清热解暑52公元551年，梁朝始兴太守陈霸先，奉命率兵镇守京口。旷日持久的战争，炎炎似火的盛夏，使军中粮食短缺，兵士暑热不堪。梁朝民众争相以荷叶包饭，夹放鱼肉，接济梁军，慰劳将士。军心因此而大振，暑热因此而顿消。于是，陈霸先一举打败北齐鲜卑十万大军。荷叶包饭也从此开始流传。明代以后，这种清暑美餐已传到繁华圩镇和都市，以至绵长飘香至今….关于荷叶饭公元551年，梁朝始兴太守陈霸先，奉命率兵镇守京口。旷日持久53广东之早茶文化

广州人嗜好饮茶。早上见面打招就是问"饮左茶未"，以此作为问候早安的代名词，可见对饮茶的喜爱。饮茶是广州人的一个生活习惯，也是"食在广州"的一大特色。广东之早茶文化54广东人在别人替自己倒茶时，习惯以右手食指与中指微屈，叩击桌面以表谢意。这个简单的动作，原来源于一个饶有趣味的传说。话说乾隆皇帝下江南时，有一次扮作仆人，给扮作主子的随从倒茶。随从受宠若惊，若是在皇宫里，此等待遇当跪拜叩头谢之。但是这是在宫外，不能暴露乾隆的天子身份，于是随从灵机一动，便发明了以上手势代替跪拜叩头之礼，并流传沿袭至今。你对早茶文化知道有多少？返回主菜单广东人在别人替自己倒茶时，习惯以右手食指与中指微屈，叩击桌面55广东点心茶楼、酒家的点心讲究精、美、新、巧。早茶市供应的点心，普遍都有五六十款之多，有的达八九十款甚至百多款。既有传统的，也有创新的，更有时令的，真可谓多姿多彩，琳琅满目。广东点心茶楼、酒家的点心讲究精、美、新、巧。早茶市供应的点心56叉烧包干蒸烧卖及第粥马蹄糕叉烧包干蒸烧卖及第粥马蹄糕57相传有位秀才上京赴考，其妻怕他路途遥远挨饿，专门把肉丸猪肝等饱肚的材料放在一起煲粥，秀才十分感动，最终摘得状元桂冠衣锦还乡，把这种粥命名为“及第粥”，由于里面有肉丸、猪肚、猪肝等，又称为“三元及第粥”。后人纷纷效尤，现在在西关地区逐渐演变为，学生在高考前喝碗及第粥，以求“状元及第”的好意头。关于及第粥相传有位秀才上京赴考，其妻怕他路途遥远挨饿，专门把肉丸猪肝等58虾饺云吞面酥皮