食品卫生学-复习题

食品卫生学-复习题食品卫生学-复习题食品卫生学-复习题食品卫生学-复习题编制仅供参考审核批准生效日期地址：电话：传真:邮编:第一章食品污染及其预防复习题一、填空1.食品的污染按其性质可分成()、()和()三大类。2.食品的生物性污染包括()、寄生虫、昆虫及()的污染。3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的()；()；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。4.在常见的食品细菌中，()菌属是食品腐败性细菌的代表。5.霉菌产毒的条件主要包括()、()、湿度、温度以及空气流通情况。6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（）和香豆素，在紫外线照射下都发生()。7.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为()和()。9.玉米赤霉烯酮可表现出()毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（）和（），尤其是细菌更占优势。11.脂肪分解的早期主要是脂肪的()上升，其后由于形成各种脂酸而使（）升高。12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（）、高温保藏、干燥保藏和()。13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。14.食品冷冻过程的原则是()和()。15.食品的高温灭菌方法有（）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（）。16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（）、相对致病性细菌和（）。18.镉中毒主要损害人体的（）、()和消化系统。19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（）无机砷，三价砷的毒性（）五价砷。20.按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（）和（）二大类。21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是()含量丰富的食品更易产生。22.食品中的二恶英类化合物PCDD/Fs主要来自于（）的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在（）中达到较高的浓度。23.物理性污染物可分为两类，分别是（）和（）。24.急冻是指食品的温度在(30、)分钟内迅速降至大约(-20℃)的过程。25.通常将含水量在()以下或aw值在(～之间的食品称为干燥食品。26.聚苯乙烯的主要卫生问题是()及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。27．多环芳烃(PAH)化合物是一类具有较强()的食品化学污染物，其中()系多环芳烃的典型代表。二、单选题1、（）与微生物的生长繁殖、食品的品质和储藏性存在最密切关系。A水分活度B湿度CpHD温度E渗透压2.食品腐败性细菌的代表是（）。A乳杆菌属B肠杆菌科C微球菌属D芽孢杆菌属E假单胞菌3.食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于（）。A细菌来源B环境温度C食品本身理化特性D细菌菌相E菌落总数4.我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1().A≤μg/kgB≤μg/kgC≤μg/kgD不得检出5.200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（）。A兑入其他油B白陶土吸附C加碱去毒D紫外线照射E氨气处理6.为了防止食品变质，最常用的办法是（）。A通风B降低食物的温度C改变食品的PHD降低食品的含水量E食品辐照7.评价鱼虾等水产品新鲜程度的化学指标是（）。A组胺B三甲胺CPHD挥发性盐基总氮8.冷藏可延缓食品的变质是由于（）。A酶活性抑制B水分活度降低C渗透压提高D氧气含量降低9.有机磷农药具有（）。A肾脏B神经C内分泌D血液E肝脏10.甲基汞中毒的主要表现是（）系统损害的症状。A消化B神经C骨骼D胃肠E泌尿1.下述食品污染中，（）是属于食品的杂物污染。A90鍶B131碘C铅D黄曲霉E铁屑11.放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是（）。A放射性核素水中浓度高B放射性核素水中半衰期长C其他未明原因D生物富集作用E放射性核素向水中排放12.()与微生物的生长繁殖、食品的品质和储藏性存在着最密切的关系。A水分活性B湿度CPHD温度13．有机磷农药的主要急性毒性为（）。A抑制胆碱脂酶活性B致癌性C血液系统障碍D肝脏损害14．水俣病是由于长期摄入被（）污染的食品引起的中毒。A金属汞B砷C铅D甲基汞15．骨痛病是由于环境（）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。、AHgBCdCPbDAs16．对有毒金属铅最敏感的人群是（）。A老人B儿童C男性D女性17．食品中可能出现的有害因素主要包括（）。A生物性污染、化学性污染、物理性污染B有机物污染、化学性污染、物理性污染C无机物污染、化学性污染、物理性污染D：放射性污染、生物性污染、环境污染18．N-亚硝基化合物可对()产生致癌性。A一种动物B大鼠、小鼠C多种动物D猴19．肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中()成份分解而致。A脂肪B碳水化合物C蛋白质D纤维素20．肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是()。A微生物污染B农药残留C使用亚硝酸盐D加工方法粗糙21．砷的急性中毒多是由于()引起的。A污染B误食C食品添加剂D三废处理不当22.我国的食品卫生标准规定，烧烤或熏制的动物性食品中B(a)P的含量应(C)。A≤10μgB≤10μg/kgC≤5μg/kgD≤1μg/kg23.苯并(a)芘化学结构是由()。A三个苯环构成B四个苯环构成C五个苯环构成D六个苯环构成24.聚乙烯塑料制品作为食品包装材料使用，其安全性是()。A安全B不安全C限定使用范围D限定乙烯量25.花生最易受到()污染而出现食品卫生学问题。A大肠菌B肠道致病菌C霉菌D酵母菌三、多选题1.食品中污染物根据其性质分为（）。A内源性污染物B外源性污染物C物理性污染物D生物性污染物E化学性污染物2.微生物污染主要为（）的污染。A细菌B霉菌C病毒D细菌毒素E霉菌毒素3.影响微生物在食品中生长的因素包括（）。A食品的营养成分BPH值C水分D渗透压4.反映食品卫生质量的细菌污染指标为（）。A细菌菌相B大肠菌群C优势菌D细菌总数5.最易受到黄曲霉毒素污染的食品是（）。A大米B玉米C小麦D花生6.黄曲霉毒素的特性有（）。A对许多动物有强烈毒性，属于剧毒毒物B急性毒性中，最敏感的动物是雏鸭C小剂量长期摄入，动物出现生长障碍D是最强的化学致癌物E黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发7.降低渗透压来防止食品腐败变质的常用方法为（）。A冷冻B盐腌C充氮D糖渍E辐照8.食品腐败变质的鉴定指标包括（）。A感官指标B物理指标C放射性指标D化学指标E微生物指标9、食品加热杀菌的方法包括（）。A巴氏杀菌B射线杀菌C微波杀菌D红外线杀菌10、N-亚硝基化合物的前体物质是（）。A仲胺B亚硝酸盐C硝酸盐D钼盐E维生素C11、目前我国允许用于食品容器和包装材料的热塑性塑料有（）A聚乙烯B聚氯乙烯D聚酰胺E三聚氰胺甲醛树脂12、橡胶的毒性来源于（）。A基料中的单体B微生物污染C加热时产生的有害物质D粘胶剂中存在的有害物质E添加的助剂1．（）对金属毒物的吸收和毒性有较大影响A蛋白质B碳水化物C维生素CD维生素BE水2．N-亚硝基化合物的前体物包括（）。A硝酸盐B亚硝酸盐C胺类物质D氨E铵盐3．食品腐败变质的鉴定指标有()。A感官指标B物理指标C化学指标D微生物指标E放射性指标4．我国使用最多的农药是()。A除草剂B杀虫剂C杀菌剂D植物生长调节剂E杀鼠剂5．我国禁止使用有机氯农药的原因是其(A、B、C、D、E)。A半衰期长B蓄积性强C稳定性强D脂溶性强E致癌作用6．亚硝胺在()条件下稳定。A酸性环境B中性环境C碱性环境DpH=47．菌落总数的食品卫生学意义()。A食品清洁状态标志B食品曾受温血动物粪便污染C预测致病菌污染可能性D预测食品耐保藏性E食品对人体健康的危害程度9．黄曲霉毒素B1在体内的主要代谢途径为(ABD)。A脱甲基B环氧化C过氧化D羟化E还原10.食品容器、包装材料的主要卫生问题为()。A聚合物单体B降解产物的毒性C添加助剂的使用D有毒重金属E以上都不是四、名词解释1.食品污染：2.食品的细菌菌相：3.菌落总数：4.大肠菌群最近似数(MPN)：5.水分活性aw：6.食品腐败变质：8.巴氏杀菌：9.高温杀菌：值：值：值：14.挥发性盐基总氮(TVBN)：15.食品农药残留：16.食品容器、包装材料污染：值：19.冷链(coldchain)：对20、内源性污染21、外源性污染辐照食品。五、简答题1．什么是大肠菌群大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么2．什么是霉菌毒素说明霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义。4．简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留，如何采取措施控制食品中的农药残留量。5．简述食品中铅污染的来源及对人体的危害。6．简要说明食品中多环芳烃和B(a)P的来源及其预防措施。7．简述食品中二噁口英（PCDD/Fs）的污染来源、毒性及其预防措施。8．简要说明环境中人为的放射性核素污染来源、向食品中的转移途径、对人体的危害及预防措施。9．影响有毒有害金属毒作用强度的因素有那些10．防止亚硝基化合物危害的主要措施有那些11．影响食品中杂环胺形成的主要因素是什么防止杂环胺危害的措施有那些12.食品污染造成的危害主要有哪些13.简述食品腐败变质的卫生学意义及处理原则14.简述食品保藏的基本原理15.简述控制食品中农药和兽药残留量的措施16.预防杂环胺类化合物对人体危害的措施17.预防二恶英对人体危害的措施六、论述题论述黄曲霉毒素对食品的污染、毒性及通常采取的预防措施。食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标，食品卫生学意义及其预防措施、处理原则试述水分活度与食品微生物的关系试述食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义试述食品腐败变质的原因和条件试述人体中N—亚硝基化合物有三个方面的来源食品中多环芳烃的主要来源有哪些食品中杂环胺的主要来源有哪些一食品中影响其生成的因素塑料及其制品的主要卫生问题是什么七、综合应用题：1、玉米是肯尼亚人的主食，当地人日常喜欢吃一种用粗玉米粉制成的粥状食物。2003年肯尼亚东部地区玉米欠收，人们为了防范因粮食短缺而引起的偷盗，都把玉米储存在温暖潮湿的家中。2004年1-6月份，该地区居民有317人因肝脏衰竭而就医，临床主要表现为眼睛发黄、呕吐、水肿、虚弱、昏迷等症状，并最终导致125人死亡。卫生人员检验后排出了病毒性肝脏疾病的可能。试问肯尼亚发生的这个事件可能是由什么引起的并具体阐述你的依据，提出预防措施。2、我国某省某地区为消化系统癌症的高发区，且党第农村和部分城市居民有在冬季使用自家腌制的酸菜的饮食习惯。当地卫生防疫部门调查发现，居民胃癌的发病率和死亡率均与酸菜的摄入量成正比关系。根据所学的知识，经科学判断，回答以下问题：（1）判断当地居民胃癌的发病和死亡可能与其膳食中可能存在的那类有害因素有关（2）这类有害因素致癌的机制是什么（3）这类有害因素是如何污染食物的（4）为降低该地区居民消化系统癌症的发病率，你建议应该采取哪些措施第二章各类食品卫生及其管理一、填空1．一般保存蔬菜、水果的适宜温度是（）左右。2．牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、（）、自溶和腐败四个过程。3．畜肉处于（）和（）阶段为新鲜肉。4．经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、（）和废弃肉。5．禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和（）等两类。6．禽蛋的主要卫生问题是致病菌和引起腐败变质的（）。7．食用油脂通常包括以油料作物制取的（）及经过炼制的（）。8．植物油的提取方法通常采用（）、（）或两者结合的方法。9．粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为（）。10．压榨法通常用于植物油的制取，工艺上分为（）和（）两种。11．油脂酸败的化学过程主要是（）和（）。

12．肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需以（良质肉）为原料。14．罐头杀菌首先要考虑杀灭食品中的（）。15．低酸性罐头的典型平酸菌为（）。16．冷冻饮品加工过程中的主要卫生问题是（）污染。二、单选题3.棉籽油的主要卫生问题是（）。、A黄曲霉毒素B游离棉酚C铅D芥酸4.乙醇是酒的主要成分，除了可提供（）外，无其他营养价值。A水分B热能C脂肪D蛋白质5．酒中甲醇是一种剧烈的（）作用。A肝脏毒B肾脏毒C神经毒D致癌物7．低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（）A135摄氏度，保持60分钟B85摄氏度，保持30分钟C62摄氏度，保持30分钟D煮沸，15分钟8．我国规定猪肉、牛肉在规定的检验部位40cm2面积上，有（D）囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂。A8个或8个以下B9个C10个或10个以下D3个或3个以下5．反映油脂早期酸败的指标是()A．酸价B.过氧化值C．羰基价D.丙二醛含量E．碘价6．食用油脂酸败的主要原因是()A．自动氧化B.微生物酶分解C．金属离子作用D．动植物组织残渣E．油脂水分多7．油脂污染和天然存在的有害物质中有致甲状腺肿作用的物质是()A．黄曲霉毒素B.棉酚C芥酸D．芥子甙E．多环芳烃类化合物8．酒类的()含量过高可引起饮用者头痛及醉酒。A．杂醇油B.甲醛C．铅D．氰化物E．二氧化硫9．酒中甲醇具有剧烈的()作用。A．肝脏毒B.肾脏毒C．神经毒D．致癌物E．血液毒7．鲜蛋应在（）条件下储藏。A1～5℃B4～10℃C10～15℃三、多选题1.粮豆的主要卫生问题包括()。A.霉菌及其毒素的污染B．农药残留C.有机和无机有害化学物质的污染D.仓储害虫E．有毒种籽2.属于人畜共患传染病的是()A.囊虫病B．炭疽C.鼻疽D.旋毛虫病E．口蹄疫3．蔬菜、水果中有害化学物质的污染包括()。A.农药B．工业废水C.硝酸盐与亚硝酸盐D.肠道致病菌E．寄生虫卵2．食醋具有腐蚀性，故不应储存于()A玻璃容器B金属容器C不耐酸的塑料容器D搪瓷容器E陶瓷容器3．酱油按生产工艺可分为()A配制酱油B发酵酱油C化学酱油D蒸馏酱油E氨基酸态酱油4.油脂中天然存在的有害物质包括()A棉酚B芥子甙C芥酸D大豆皂甙E大豆异黄酮5．下列物质属于有机磷农药的是()A敌敌畏B乐果C马拉硫磷D西维因E溴氰菊酯6．粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子有()A麦角、毒麦B槐籽C麦仙翁籽D芥菜籽E苍耳子8.油脂酸败常用的卫生学指标有()A酸价B农药C过氧化值D羰基价E有害金属四、名词解释1.后熟2.良质肉3．条件可食肉4．酸奶5．热榨7．酸价8.过氧化值9．羰基价10．胖听11.商业灭菌13．无公害食品无公害食品：指在良好的生态环境中，通过应用无公害技术进行生产，有毒有害物质含量限制在安全允许范围之内，符合通用卫生标准，并经有关部门认定的安全食品。14.绿色食品是遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经过专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。16．有机食品在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，是有机农业的产物，也称生态食品，对于粮豆生产要求较高。18．方便食品那些不需要或稍需加工或烹调就可以食用，并且包装完好、便于携带的预制或冷冻食品。19．软饮料乙醇含量小于0．5％(m／V)的饮料制品。4．油脂酸败：5．平酸腐败：6．转基因食品：7．保健食品：五、简答粮豆的主要卫生问题是什么简述蔬菜水果的主要卫生问题简述口蹄疫畜肉的处理措施简述奶的消毒方法简述油脂酸败的原因和过程胖听的概念、种类及其发生原因简述保健食品的特征抗生素在畜类食品中残留对人体的危害2.如何防止有毒种子对粮豆的污染5.挤出的奶为什么要及时冷却12.怎样正确理解保健食品与普通食品的异同点13.怎样正确理解保健食品与药品的异同点14．简述炭疽病畜的处理措施六、论述题1.有新鲜肉到腐败肉分哪几个阶段在此过程中，起主要作用的是什么2.蒸馏酒的主要卫生问题及其危害3.论述转基因食品安全性评价的“实质等同”原则.4.目前我国保健食品的生产经营中存在哪些主要问题第三章食物中毒及其预防一、填空题1.引起食源性疾病的生物性病原物主要有（）、（）、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。2.食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈（突然上升）趋势。3.细菌性食物中毒发病机制可分为（）、（）型和混合型。4.副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住（）、（）、杀灭病原菌三个主要环节。5.沙门菌食物中毒多是由()性食品引起。6.影响沙门菌繁殖的主要因素是（）和（）。7.副溶血性弧菌食物中毒是我国（）地区常见的食物中毒。8.变形杆菌食物中毒主要是大量（）侵入肠道引起的感染型食物中毒。9.霉变甘蔗中毒多发生在北方的()季。10.甘蔗节菱孢霉产生的毒素为（），是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。11.抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为使用()小剂量口服或注射。12.砷在机体内可与细胞内酶的（）结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。13.抢救食物中毒最常用的措施为（）。14.在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为（）季。15.（）食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。16.肉毒梭菌中毒的临床表现以（）症状为主。17.赤霉病麦中毒是由（）菌种引起的。19.做好食物中毒突发事件调查处理前的准备首先要明确（卫生监督、）、（疾病控制）、医疗机构三方面职责。20.中毒人数超过（30）人时，应当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。二、单选题2．金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由()引起。A金黄色葡萄球菌污染的食物B金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物C化脓性球菌污染的食物D金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖3．肉毒梭菌毒素食物中毒是由()引起A肉毒梭菌B肉毒杆菌C肉毒梭菌产生的外毒素D肉毒梭菌产生的内毒素4．引起蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的食物是()A米饭、米粉B水果C蛋类D腐败肉类5．食用河豚鱼发生食物中毒是由于()引起A河豚鱼腐败变质B河豚鱼含有的组胺C河豚鱼中的毒素D海水被“三废”污染6．属于有毒动植物中毒的是()A毒蕈中毒B化学性食物中毒C砷污染食品而引起食物中毒D细菌性食物中毒7．夏天常见的食物中毒是()A毒蕈中毒B化学性食物中毒C砷污染食品而引起食物中毒D细菌性食物中毒8．食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是()

A潜伏期短B很多人同时发病

C急性胃肠道症状为主D病人曾进食同一批某种食物9．引起肉毒梭菌中毒最多见的食品是()

A肉制品B鱼制品C自制发酵食品D罐头食品

10.摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起（）

A营养不良B肠源性青紫症C腹泻D腐败变质

12.在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是（）A肝脏B卵巢C皮肤D血液

14.氰甙含量最多的是（）

A桃仁B甜杏仁C木薯D苦杏仁1．下列哪种属食物中毒的范畴()。A．伤寒B.甲型肝炎C．肉毒中毒D．暴饮暴食性胃肠炎E．禽流感2．以下食物中毒夏天最为常见的是()。A．化学性食物中毒B.细菌性食物中毒C．真菌性食物中毒D.有毒植物中毒E．有毒动物中毒3．沙门菌食物中毒的主要食物来源是()A．家畜、家禽B.海产品C．人化脓性伤口D．苍蝇E．尘埃4．金黄色葡糖球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（）A．高烧+腹泻B.高烧+呕吐C．呕吐+腹泻D．不吐不泻E．呼吸困难5.副溶血弧菌食物中毒的中毒食品主要是（）B.畜禽肉类C．蛋类D．海产品E．粮豆类7．河豚鱼含毒素最多的部位是()A．鱼肉B.血液和皮肤C．卵巢和肝D．肾和眼睛E．胃肠8．毒覃中毒的常见原因是()A．加热不彻底B.未加减破坏有毒成分C．贮存不当D．误食E．被有害化学物质污染9，亚硝酸盐中毒时，应用()A．EDTA-NaB.美蓝C．阿托品D．巯基解毒剂E．抗生素10．有机磷农药中毒的机制为（）A．抑制胆碱脂酶活性B.抑制己糖激酶活性C．抑制脱氢酶酶活性D.抑制枸橼酸合成酶酶活性E．抑制琥珀酸脱氢酶活性5、下列属感染型食物中毒的有()A．沙门菌食物中毒B.金黄色葡萄球菌食物中毒C．肉毒梭菌食物中毒三、多选题1、食源性疾病的基本要素包括（）A．传播媒介—食物B.传染源—患病的人或动物C．食源性疾病的致病因子—食物种的病原体D．宿主—个体的抵抗力E．临床特征一急性中毒性或感染性表现2、下列属于食源性疾病范畴的是()。A．食物中毒B.食源性肠道传染病和寄生虫病C．食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D．食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病E．食物过敏3、细菌性食物中毒的发病原因为()。A．食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染B.被致病菌污染的食物存放不当，致病菌大量繁殖或产生毒素C．使用镀锌容器存放食物D．食用前未经彻底加热E．用苦井水煮饭菜4、引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为()。A．禽蛋B.奶油蛋糕C．剩饭D．海带E．植物性食物6、大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型()。ABEA．急性胃肠炎B.急性菌痢型C.败血症型D.神经、精神型E．出血性肠炎型7、毒覃中毒的临床表现可分为（）ACDEA．肠胃炎型B．败血症型C．溶血型D.神经、精神型E．脏器损害型8、引起食物中毒的食品有()。ABCDEA．被致病菌和／或毒素污染的食品B．被有毒化学品污染的食品C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质D.本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品E．由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品5、下列属感染型食物中毒的有()A．沙门菌食物中毒B.金黄色葡萄球菌食物中毒C．肉毒梭菌食物中毒1．食源性疾病的病原物可概括为（）A寄生虫B生物性病原物C化学性病原物D物理性病原物E放射性核素2．细菌性食物中毒的流行病学特点是（）

A一般病程短，病死率低B全年皆可发病，尤以7～9月高发

C全年皆可发病，一般以3～5月高发D引起中毒的食品以植物性食品为主

E是最常见的一类食物中毒3．亚硝酸盐中毒（）

A属化学性食物中毒B食入腌制过久的蔬菜C皮肤可出现青紫症状

D可出现全身组织缺氧表现E潜伏期较长4．食物中毒的发病特点是（）

A发病潜伏期短B发病与食物有关C中毒病人的临床表现相似

D能造成人与人之间的传染四、名词解释1．食源性疾病2．食物中毒3．细菌性食物中毒：4．有毒动植物中毒：5．真菌毒素食物中毒：7、食物过敏是指摄人体内的食物中的某些组成成分免疫应答而发生的一种变态反应性疾病。五、简答题1．食物中毒的发病特点是什么2．简述细菌性食物中毒的流行病学特点。3．引起亚硝酸盐食物中毒的原因是什么1．食源性疾病发生的三要素。2．食源性疾病主要有哪些3．食物中毒的处理原则4．引起食物中毒的食物概括为哪几个方面5．食物中毒的行病学特点7.化学性食物中毒的含义.8．引起食物中毒的亚硝酸盐来源是什么9．食物中毒的分类10．细菌性食物中毒与化学性食物中毒的区别

细菌性食物中毒化学性食物中毒流行病学特点发病率高发病率低病死率低病死率高好发于夏秋季没有明显季节性，全年都可发生。好发于动物性食品植物性食品或误食临床症状主要为消化道症状，

潜伏期长少见消化道症状，可有腹痛。主要为神经系统症状；潜伏期短。六、论述题1．试述葡萄球菌肠毒素中毒的流行病学特点、临床表现、诊断和治疗及预防措施是什么2．论述如何进行食物中毒调查处理。发生可疑食物中毒事件时，卫生行政部门应按照《食物中毒事故处理办法》、《食物中毒诊断标准及处理总则》、《食品卫生监督程序》的要求及时组织和开展对病人的紧急抢救、现场调查和对可疑食品的控制、处理等工作，同时注意收集与中毒事件有关的违反《食品卫生法》的证据，做好对肇事者追究法律责任的证据收集工作。程序步骤为：（1）报告登记。对报告食物中毒的发病情况应详细进行登记；通知报告人采取保护现场、留存病人粪便和呕吐物及可疑中毒食物以备取样送检；将食物中毒报告登记立即向主管领导汇报。（2）组织开展现场调查。成立调查组；开展现场卫生学和流行病学调查，包括对病人和进食者的调查，对可疑食品的加工过程调查；（3）样品的采集与检验：样品采集时应注意样品种类多样，无菌采样方法，足够的采样人数等；（4）调查资料的技术分析：包括确定病例，对病例进行初步的流行病学分析，分析事件的可能病因，结合现场卫生学调查资料和实验室检验结果、临床表现及流行病学资料，对事件作出综合判定；（5）事件控制和处理：①尽快采取控制或通告停止销售、食用可疑中毒食品等相应措施，防治疾病的进一步蔓延和扩大；②当调查发现中毒范围仍在扩展时，应立即向当地政府报告；③根据事件控制情况的需要，建议政府组织卫生、医疗、医药、公安、工商、交通、民政、邮电、广播电视等部门采取相应的控制和预防措施；④按有关法律、法规规定对有关食品和单位进行处理；⑤根据中毒原因和致病因素对中毒场所及有关食品加工环境、物品提出消毒和善后处理意见；⑥调查工作结束后撰写食物中毒调查专题总结报告，留存作为档案备查并按规定报告有关部门3.试述沙门菌食物中毒的发生的原因、中毒机制、临床表现、诊治及预防措施七、综合应用题某年夏天，某工地20余名工人晚餐吃炒米饭后约1-3小时，20余名工人中有十多人出现恶心，上腹痛，剧烈呕吐、腹泻等，不发烧。首先应考虑的诊断和处理是什么如何预防此类的中毒发生答案要点：首先应考虑细菌性食物中毒，因为符合食物中毒的以下特点：①集体发病且与食物相关；②进餐后陆续发病，潜伏期短，来势急剧；③中毒病人临床表现基本相似；④夏季是细菌性食物中毒的高发季节。由于临床症状多表现为剧烈呕吐和频繁腹泻，符合金黄色葡萄球菌食物中毒的特点，可初步诊断为金黄色葡萄球菌食物中毒。此时的处理一方面要根据临床表现和初步诊断对病人进行急救，一般以补水、维持电解质平衡为主。一方面要及时上报卫生行政部门，进行进一步调查处理。可选用以下方法帮助确定诊断：①调查可疑食物，实验检测肠毒素并确定其型别；②从可疑食品、患者呕吐物或粪便中培养、分离金黄色葡萄球菌；③从不同患者呕吐物中检测出金黄色葡萄球菌，且其肠毒素为同一型。同时调查确定食物中金黄色葡萄球菌污染的来源和中毒食物，避免继续食用后引起更多的中毒发生。预防措施：金黄色葡萄球菌食物中毒是由葡萄球菌肠毒素引起的毒素型食物中毒。摄人含金黄色葡萄球菌活菌而未产生葡萄球菌肠毒素的食物不会引起食物中毒；只有摄人达到中毒剂量的该菌肠毒素才会中毒。一旦毒素形成，食前加热不能将其破坏，故应重点预防金黄色葡萄球菌污染和防止肠毒素形成。健康人的上呼吸道、化脓性伤口常为污染源，故饮食加工人员应戴口罩作业，有化脓性感染性时避免从事饮食工作，食品应低温冷藏，放置时间不宜太长。试题分析：剧烈呕吐和频繁腹泻是葡萄球菌食物中毒的典型表现，结合其他流行病学特点进行初步判断和处理，再进行实验室检验以确诊。八、讨论问题1、某家庭在大酒店举行结婚宴会，有150人参加。宴会结束3小时左右，陆续出现恶心、呕吐、腹痛和腹泻症状，因而到医院就诊。从第一批到医院就诊的时间算起，2小时之内到医院就诊的具有相同症状的病人有120人。经调查，这些病人均参加了宴会，并且都吃了最后一道“敬餐”——冰淇淋，而其余未发病的人，均未吃冰淇淋。医生检查，除上述症状外，体温正常，只是部分患者呕吐剧烈，呕吐物含有胆汁，小部分甚至含有血液。医生只给患者补充盐水、VC进行治疗，大部分病人一天内治愈出院。分析判断：(1)这是不是一起食物中毒，为什么(2)是什么原因引起的食物中毒，是细菌性，还是化学性(3)如果是细菌性、应大致是哪类细菌引起的(4)如果是化学性，应大致是哪类化学物质2、某家庭因儿子考上北京某名牌大学高兴，举办家庭宴会庆祝，晚上9点宴会结束。结果参加宴会的20位亲朋好友，有15位在第二天中午陆续出现食物中毒症状入院。15位患者有共同的临床表现：恶心、呕吐、发热、头痛、乏力，脐周阵发性绞痛。腹泻为水样便，并伴有粘液、恶臭，一日数次。体温一般在～40℃左右。15位患者经补液治一天后痊愈出院。进餐情况调查发现15位患分析判断：是哪类细菌性食物中毒，如需进一步明确病因，还应进行哪些工作3、某建筑工地建筑工人集体就餐，某日中午午餐后10多分钟，所有就餐者（85人）均出现了口唇、指甲以及全身皮肤青紫症状，并相继出现头晕、头痛、无力、心律加快、嗜睡或烦燥不安、呼吸急促，并有恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，并3名患者因呼吸衰竭导致死亡。分析判断：什么原因引起的食物中毒，应采取什么样的抢救措施4、2004年6月中旬的某一天晚上7时左右，某县级卫生防疫站食品卫生监督科的王某象往常一样呆坐在值班室里，此时电话铃声突然响起，王某漫不经心地拿起电话。电话是县医院急诊科护士打来的。电话称：该医院急诊科晚上6时左右开始突然有20多人陆续就诊，并且具有恶心呕吐、腹泻、腹痛等共同胃肠道症状，因此怀疑是一起食物中毒，于是打电话报告。王某在询问了医院的地址后，立即打电话找食品卫生监督科科长，由于科长在外喝酒，酒醉没听见手机响；于是又打电话找副科长，副科长打麻将将手机关闭。王某只好给几位同事打电话，好不容易找来5位同事，此时已是晚9时左右。王某等5位同事谁也没有存放调查表格，采样器材及急救物品等柜的钥匙，只好撬开。王某等5位同事携带这些物品达到医院时，已是晚上9点30分。王某等见医生已给病人输液，病人症状稳定，于是开始向患者询问调查。调查方法：边询问病人边记录；调查内容：姓名、性别、年龄、家庭住址、临床症状、进餐食谱、调查完病人后，采集了病人的血液，粪便、呕吐物。调查结果为：病人均是某乡某村的人，都参加了同村张某举行的结婚宴会。此时已是晚上10时，于是王某等人又开车去某乡某村张某家，大约半小时达到达。此时张家早已将餐桌、厨房收拾干净，家人已经睡下。王某等人大怒：“谁让你将餐桌、厨房收拾干净了，你这是销毁证据，将受到严厉惩罚。”张某答：“这与我有什么关系”。王某吼道：“明天等着挨罚吧”！于是第二天一张罚款通知单落到了张某的手上。张某不服：“你说我家宴会引起了食物中毒，那你拿出证据，是我家哪种食物、是什么东西引起了食物中毒”。王某答：“由于你销毁了证据，无法查出，但我们可根据国家法律判定为‘原因不明食物中毒’，照样罚款”。张某不服不给钱，于是王某强行牵走了张家一头羊，并到市场卖掉，将钱上交卫生防疫站。张某也只好自认倒霉。分析判断：在整个食物中毒调查处理过程中，存在哪些问题与错误，如果你是王某，对这类事情会如何处理。参考答案存在问题与错误1．接到食物中毒报告后，没有立即向卫生行政部门（县卫生局）报告，以便由卫生行政部门组织卫生监督、疾病控制和医疗机构三方面人员进行食物中毒的调查处理。2．没有做好突发事件应急措施准备工作。平时就要做好突发食物中毒调查和控制所需要的人员、交通、调查和采样设备的经常性准备工作，从而不致于在接到食物中毒报告后，非常慌乱，打电话找不到人，没有存放调查表格及采样设备柜的钥匙。3．接到报告后的时间是晚7点，到达中毒现场医院的时间是晚9点30分，已超过2小时以内的规定。4．到医院后，王某等人没有协助医生抢救病人，而只顾调查和采样。5．到达发生食物中毒现场（某乡某村张家）的时间更晚（晚10点）。应分头行动，同时进行。6．张某家举行家庭宴会，发生食物中毒，不应罚款，而应以教育，找出原因，预防类似事件发生为主。因为家庭宴会不是经营行为，不是食品经营者，食品卫生法所约束的是食品生产经营者，并有生产经营许可证和健康证。第五章食品卫生监督管理一、填空题2.食品卫生监督管理是食品卫生执法监督和()相结合的措施或手段，两者主体享有不同的权利、承担着不同的义务。2.自身管理3.《食品卫生法》规定食品卫生行政执法的主体是()以及铁道、交通行政主管部门设立的食品卫生监督机构。3.县级以上各级人民政府卫生行政部门4.食品卫生标准涉及人体健康，根据《标准化法》的规定，凡是涉及人体健康与安全的标准应是()性标准。4.强制系统与传统监督管理方法的最大区别是()。5.将预防和控制重点前移6.《食品卫生法》是食品卫生法律体系中法律效力层级()规范性文件。6.最高的协定的中文含义是()。8.卫生和植物卫生应用措施协定9.危害是指食品中可能造成人体健康损害的生物、化学或()性污染，以及影响食品污染发生发展的各种因素。9.物理二、单选题1．贸易技术壁垒协议的英文缩写是()。C、ACACBSPSCTBTDCCP2．食品中有毒物质的限量标准，通常是根据()的基本原则来制定的。A、A危险性分析B食品污染物C关键控制点D卫生标准4．()是我国卫生工作的方针，也是实行食品卫生监督管理的基本原则。C、A实事求是B从实际出发C预防为主D危险性分析5．我国的食品卫生法律体系是由()、行政法规、地方性法规、行政规章、食品卫生标准以及其他规范性文件有机构成的统一整体。C、A地方性政府规章B食品卫生标准C食品卫生法律D食品卫生规章6．县级以上卫生行政部门在食品卫生行政监督中既有行政监督管理手段，也有()手段。A、A行政处罚B卫生处罚C卫生监督D卫生管理7．根据GMP的法律效力可分为强制性GMP和()。AA指导性GMPB企业GMPC国家GMPD行业GMP三、多选题1．食品中影响人类健康的质量要素包括()等方面。、D、EA蛋白质B安全C脂肪D营养E保健2．()是制定食品卫生标准的主要法律依据。、DA安全法B食品卫生法C消毒法D标准化法E宪法3．按标准的约束性，食品卫生标准分为()。、CA地方标准B强制性标准C推荐性标准D企业标准E行业标准4．实行食品卫生监督是国家意志和权力的反映，它具有()及普遍约束性等。、D、EA强制力B监督力C法律性D权威性E规范性5．食品卫生法律关系是由该法律关系的主体、()几方面所组成的一个有机整体。、DA权力B义务C客体D内容E后果8．危险性分析由()构成。、C、DA危险性评估B危害分析C危险性管理D危险性信息交流E危害识别四、名词解释1.食品卫生监督：是指政府卫生行政部门为保护消费者的健康，根据《食品卫生法》的规定，对食品生产经营活动实施强制性卫生行政管理，督促检查食品生产经营者执行食品卫生法律、法规和规章的情况，并对其违法行为追究行政法律责任的过程。2.食品卫生标准：是对食品中与人类健康相关的质量要素及其评价方法所作出的规定。5.GMP：GoodManufactureProcess是为保障食品安全、质量而制订的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。6.食品卫生管理：是指政府的食品生产经营管理部门和食品生产经营者根据《食品卫生法》的规定，对食品生产经营活动进行管理的过程，即贯彻执行食品卫生法律、法规和规章的全过程。7.食品法典（Codex）：CAC自各成员国推荐的有关标准、最大残留限量、操作规范和指南等统称为食品法典（Codex）。CAC：食品法典委员会（CodexAlimentariusCommission）的标准是解决国际食品贸易中的食品质量争端的重要依据。SPS协定：卫生与植物卫生应用措施协定SanitaryandPhytosanitaryTBT协议：贸易技术壁垒协议，TechnicalBarrierstoTrade动物最大无作用剂量(maximalnon-effectlevel，MNL)该剂量是指某一物质在试验时间内，对受试动物不显示毒性损害的剂量水平。有时，也用无明显作用水平(noobservedeffectlevel,NOEL)或无明显损害水平(NOAEL)表示。在确定最大无作用剂量时，应采用动物最敏感的指标或最易受到毒性损害的指标。每日容许摄入量(ADI)是指人类终生每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以人体每公斤体重的该物质摄入量[mg/]表示。人体对于某一有毒物质的每日暴露量不能超过此值，否则将造成人体的健康危害。五、简答题2.简述HACCP的基本含义。HACCP（hazardanalysiscriticalcontrolpoint）是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面地分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节，进而在关键控制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的。3.食品卫生标准具有哪些性质①科学技术性；②政策法规性；③强制性；④安全性；⑤社会性和经济性。4.我国实施食品卫生标准具有哪些重要意义（1）食品卫生标准是食品卫生法律法规体系的重要组成部分（2）食品卫生标准是食品卫生法制化管理的重要依据（3）食品卫生标准是维护国家主权、促进食品国际贸易的技术保障5.食品应具备什么条件《食品卫生法》第六条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”。6.食品法典委员会具有哪些职责(1)保护消费者健康和确保食品贸易的公平性原则。(2)促进国际政府组织和非政府组织从事所有有关食品标准工作的协作。(3)确定要优先开始起草的标准草案的准备工作，指导相关组织进行标准草案的起草。(4)在上述工作的基础上进一步详述并最终确定标准。在取得所涉及区域的政府部门认同后，无论何时可行，将所确定标准中最终制定的标准，一起作为区域性或国际性标准，加入到食品法典的内容中去。(5)根据食品发展的现状，在进行适当的调查后对已出版的标准进行修订。7.实施GMP的目标要素有哪些实施GMP的目标要素在于将人为的