食品化学复习练习题及真题编辑版

食品化学复习练习题及真题编辑版食品化学复习练习题及真题编辑版食品化学复习练习题及真题编辑版xxx公司食品化学复习练习题及真题编辑版文件编号：文件日期：修订次数：第1.0次更改批准审核制定方案设计，管理制度食品化学复习练习题：绪论思考题：

1、食品化学研究的对象是什么？

2、食品化学是怎样的一门学科？

3、食品化学在食品科学中的作用如何？

4、食品化学的主要内容是什么？

5、食品化学的研究方法是什么？

6、怎样学好食品化学？

食品化学复习练习题：水和冰一、选择题

1、属于结合水特点的是（）。A.具有流动性B.在-40℃C.不能作为外来溶质的溶剂D.具有滞后现象

2、结合水的作用力有（）。A.配位键B.氢键C.部分离子键D.毛细管力

3、属于自由水的有（）。

A.单分子层水B.毛细管水C.自由流动水D.滞化水

4、可与水形成氢键的中性基团有（）。

A.羟基B.氨基C.羰基D.羧基

5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（）。A.食品的重量B.颜色C.食品组成D.温度

6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。A.ⅠB.ⅡC.ⅢD.Ⅰ、Ⅱ二、填空题

1、结合水区别于自由水的特点是。

2、结合水可分为。

3、结合水的主要作用力有。

4、体相水可分为。

5、高于冰点时，影响食品水分活度Aw的因素有其中的主要因素是。

6、食品中的水其存在状态包括。三、判断题

1、对同一食品，当含水量一定，解析过程的Aw值小于回吸过程的Aw值。（）

2、冷冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响小。（）

3、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。（

）

4、低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关。（）

5、亲水性大的大分子溶质，可使冰形成无序状结构。（）

6、对食品稳定性影响最大的是体相水。（）

7、高于冰点时，食品组成是水分活度Aw的主要因素。（）

8、对软质构食品，为防止变硬，需较高的Aw。（）

9、离子可破坏水的正常结构。（）

10、离子及可形成氢键的中性基团可阻碍水在0℃

11、水分活度可用平衡相对湿度表示。（）

12、高于冰点时，食品组成不是AW的主要因素。（）

13、低于冰点时，AW与食品组成、温度有关。（）

14、根据吸湿等温线的滞后现象，在一定AW下，解析过程的含水量小于回吸过程的含水量。（）

15、水分含量相同的食品，其AW亦相同。（）

16、如果水分活度Aw高于微生物发育所必需的最低Aw时，微生物即可导致食品变质。（）

17、离子及可形成氢键的中性基团不能阻碍水在0℃

18、如果水分活度Aw高于0.3时,酶促反应速度增加。()

19、马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的。（）

20、食品中水分含量高低影响食品的质构特征。（）

21、食品中水分含量高低影响食品的色、香、味、形。（）四、名词解释

1、水分活度2、吸湿等温线3、滞后现象五、问答题

1、食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？

2、食品的水分活度Aw与温度的关系如何？

3、食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何？

4、在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂？

5、水具有那些异常的物理性质？并从理论上加以解释。

6、食品的含水量和水分活度有何区别？

7、如何理解液态水既是流动的，又是固定的?

8、水与溶质作用有那几种类型每类有何特点

9、为什么说不能用冰点以下食品水分活度预测冰点以上水分活度的性质？

10、水有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。

11、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？

12、冰对食品稳定性有何影响？

13、食品中水的存在状态有哪些各有何特点

14、试述几种常见测定水分含量方法的原理和注意事项？

15、水分活度对食品稳定性有哪些影响？16、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？食品化学复习练习题：碳水化合物（一）一、选择题1、水解麦芽糖将产生()。(A)

葡萄糖(B)果糖+葡萄糖(C)半乳糖+葡萄糖(D)甘露糖+葡萄糖2、葡萄糖和果糖结合形成的二糖为()。(A)麦芽糖(B)蔗糖(C)乳糖(D)棉籽糖3、关于碳水化合物的叙述错误的是()(A)葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物(B)甘油醛是最简单的碳水化合物(C)脑内储有大量糖原(D)世界上许多地区的成人不能耐受饮食中大量的乳糖4、糖类的生理功能是()。(A)提供能量(B)蛋白聚糖和糖蛋白的组成成份(C)构成细胞膜的成分(D)血型物质即含有糖分子5、乳糖到达（

）才能被消化。(A)口腔(B)胃(C)小肠(D)大肠6、在食品生产中，一般使用(

)浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。（A）<0.25%(B)0.25～0.5%(C)>0.5%7、工业上称为液化酶的是()（A）β-淀粉酶(B)纤维酶(C)α-淀粉酶(D)葡萄糖淀粉酶二、判断题1、糖是一类提供能量的食品成分。（）2、由于植物细胞的固体成分主要是为糖类，所以糖主要存在于植物性食品中。（）3、动物性食品含糖很多。但蜂蜜除外。（）4、麦芽糖、乳糖、蔗糖都是还原二糖。（）5、乳糖具有刺激小肠吸附和保留钙的能力。（）6、低聚果糖作为一种新型的食品甜味剂或功能食品配料，主要是从天然植物中如香蕉等中获得。（）7、甲壳低聚糖的许多功能性质和生物学特性都与其具有的独特性质即随着游离氨基酸增加，其氨基特性愈显著有关。（）8、低聚木糖中主要有效成分为木二糖，其含量越高，则低聚木糖产品质量越高。（）9、微生物方法生产的壳聚糖酶的活力很高。（）10、纤维素与改性纤维素是一种膳食纤维，不被人体消化。（）11、面包中添加纯化的纤维素粉末，可增加持水，延长保鲜时间。（）12、在油炸食品中加入MC和HPMC，可减少一半的油摄入量。（）13、MC和HPMC可代替部分脂肪，降低食品中脂肪用量。（）14、海藻酸盐凝胶具有热稳定性，脱水收缩较少。因此可用于制造甜食，不需冷藏。（）15、HM和LM果胶的凝胶机理是相同的。（）16、瓜尔胶是所有商品胶中粘度最高的一种胶。（）17、蔗糖为右旋糖，经水解后旋光值转化为左旋，常称水解产物为转化糖。(）18、β-淀粉酶可水解β-1，4糖苷键。（）19、摩尔浓度相同的条件下，单糖的渗透压小于双糖的渗透压。（）20、淀粉糖浆加入糖果中，可防止蔗糖结晶。（）21、β-环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用。（）四、名词解释1、手性碳原子2、碳水化合物3、焦化糖4、美拉德反应5、甲壳低聚糖6、环状低聚糖7、均匀低聚糖8、杂多糖9、老化10、三维网状凝胶结构11、蜡质淀粉12、预糊化淀粉13、纤维素胶14、变性淀粉食品化学复习练习题：碳水化合物（二）四、填空题

1、大多数天然的碳水化合物以或形式存在。

2、最丰富的碳水化合物是。

3、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象，或，但自然界大多数己糖是以存在的。

4、烯丙基葡萄苷称为，含有这类化合物的食品具有某些特殊风味。

5、己糖中最常见的具有代表性醛糖有、、；有代表性的酮糖有和。

6、双糖的结构可分成两种化学基本类型，即蔗糖型与麦芽糖型。最常见的蔗糖型代表物是；常见麦芽糖代表物有、、和。

7、多糖分为同多糖和杂多糖。同多糖是由；最常见的有、等：杂多糖是由，食品中最常见的有、。

8、商品蔗糖脂肪酸酯是一种很好的。

9、食品的褐变是由氧化和非氧化反应引起的。氧化或酶促褐变是氧与反应；另一类非氧化或非酶促褐变它包括和反应。

10、如果不希望在食品体系中发生美拉德褐变，可采用如下方法：.。

11、由个糖单位通过连接的碳水化合物称为低聚糖，超过糖单位则称为多糖。

12、具有特殊保健功能的低聚糖主要有和。

13、淀粉分子具有和两种结构。

14、多糖主要有和功能。

15、淀粉是以形式存在于植物中。

16、纤维素是由连接而成的高分子直链不溶性均一多糖。

17、甲基纤维素具有、、、四种重要功能。

18、CMC称为，食品级的CMC即为。

19、海藻酸是由和组成的线性高聚物。

20、天然果胶一般有两类：和。

五、简答题

1、为什么杏仁、木薯、高粱、竹笋必须充分煮熟后，再充分洗涤？

2、利用哪种反应可测定食品、其它生物材料及血中的葡萄糖？请写出反应式。

3、什么是碳水化合物、单糖、双糖及多糖？

4、淀粉、糖元和纤维素这三种多糖各有什么特点？

5、单糖为什么具有旋光性？

6、如何确定一个单糖的构型？

7、什么叫糖苷如何确定一个糖苷键的类型

8、采用什么方法可使食品体系中不发生美拉德褐变？

9、乳糖是如何被消化的采用什么方法克服乳糖酶缺乏症

10、低聚果糖具有的优越的生理活性有哪些？

11、为什么说多糖是一种冷冻稳定剂？

12、什么是淀粉糊化和老化？

13、酸改性淀粉有何用途？

14、HM和LM果胶的凝胶机理？

15、卡拉胶形成凝胶的机理及其用途？

16、什么叫淀粉的糊化影响淀粉糊化的因素有哪些试指出食品中利用糊化的例子。

17、影响淀粉老化的因素有哪些？谈谈防止淀粉老化的措施。试指出食品中利用老化的例子。

18、试述膳食纤维及其在食品中的应用。

19、试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？

食品化学复习练习题：脂类（一）一、选择题

1、奶油、人造奶油为（）型乳状液。A、O／WB、W／OC、W／O／WD、O／W或W／O

2、下列脂肪酸中，是必需脂肪酸的为（）。Ａ、α－亚麻酸Ｂ、亚油酸Ｃ、油酸Ｄ、花生四烯酸

3、食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠（ＳＳＬ）所属类型为（）。Ａ、离子型Ｂ、非离子型Ｃ、Ｏ／Ｗ型Ｄ、Ｗ／Ｏ型

4、为Ｗ／Ｏ型的食品是（）；为Ｏ／W型的食品是（）。Ａ、牛乳Ｂ、淋淇淋Ｃ、糕点面糊Ｄ、人造奶油

5、油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。Ａ、种类Ｂ、比例Ｃ、在甘三酯间的分布Ｄ、在甘三酯中的排列

6、活性氧法是用以测定油脂的（）；所测得的数值的单位为（）。Ａ、被氧化的程度Ｂ、抗氧化的能力Ｃ、时间（小时）Ｄ、过氧化值（ml/g）

7、定向酯交换反应中，脂肪酸的重排按（）进行。Ａ、随机化原则Ｂ、特定分布Ｃ、天然油脂FA的排布规律Ｄ、均匀分布

8、猪脂具有外观粗、可塑性和抗氧化性差的品质特点，这是由于（）。Ａ、形成β’结晶Ｂ、形成β结晶Ｃ、不含天然抗氧化剂Ｄ、不饱和酸含量高

9、油脂氢化时，碳链上的双键可发生（）。Ａ、饱和化Ｂ、位置异构Ｃ、几何异构Ｄ、不变化

10、煎炸时，油脂会发生一系列的变化，如（）Ａ、粘度、色泽上升Ｂ、碘值下降Ｃ、酸值增加Ｄ、表面张力降低

11、油脂氧化稳定性的检测方法主要有（）。Ａ、过氧化值法Ｂ、ＡＯＭ法Ｃ、氧吸收法Ｄ、硫代巴比妥法

12、下面正确的论述是（）。Ａ、脂肪酸的熔点随分子量的增加而上升Ｂ、脂肪酸的不饱和程度越高，则熔点越低；双键离羧基越近，则熔点越低Ｃ、具共轭双键的脂肪酸的熔点比同系列的不饱和酸高而接近饱和酸Ｄ、反式脂肪酸的熔点远高于顺式脂肪酸的熔点

13、植物油中常见的天然抗氧化剂有（）。Ａ、生育酚Ｂ、芝麻酚Ｃ、棉酚Ｄ、谷维素

14、蓖麻酸是一种（）。Ａ、羟基取代酸Ｂ、不饱和酸Ｃ、饱和酸Ｄ、酮基取代酸

15、水溶性脂肪酸常指的是（）的饱和脂肪酸。Ａ、Ｃ2~C4Ｂ、C2~C8Ｃ、C5~C8Ｄ、C8~C24

16、通常油脂的凝固点与熔点相比为（）。Ａ、高Ｂ、低Ｃ、相等Ｄ、不一定

17、属半干性的油脂为（）。Ａ、菜油Ｂ、大豆油Ｃ、棕榈油Ｄ、花生油

18、抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的（）时就应该及时加入。Ａ、诱导期Ｂ、传播期Ｃ、终止期Ｄ、氧化酸败时

19、人造奶油储藏时，可能会发生“砂质”口感，其原因主要是（）。Ａ、乳化液的破坏Ｂ、固体脂肪含量增加Ｃ、添加剂结晶析出Ｄ、晶型由β’转变为β

20、属于控制油炸油脂质量的措施有()

A.选择高稳定性高质量油炸用油B.过滤C.添加抗氧化剂D.真空油炸

21、可可脂中含脂肪酸有16:0(P)、18:0(St)、18:1（O），其分布情况为()。A.Sn-PStOB.β-POStC.Sn-POStD.β-OPSt

22、三软脂酰甘油中熔点高的晶型是()。A.β晶型B.α晶型C.β’晶型D.玻璃质

23、适合于作煎炸油的最好天然油为()A.猪油B.芝麻油C.花生油D.棕榈油二、判断题

1、天然油脂是甘油三酯的混合物，而且还混杂有少量的其他化合物，无确切的熔点和沸点。（

）

2、固态的脂与液态的油在分子结构上不同，因此性质不同。（

）

3、单甘油酯是单酸甘油酯的略称。（

）

4、天然油脂中的脂肪酸都为偶数个C原子，不存在奇数个C原子的情况。（

）

5、天然甘油三酯中，由于脂肪酸残基R在分子中占有绝大部分，所以R的种类、结构、性质及其在甘油三酯中所处的位置决定着甘三酯的性质。（

）

6、各种脂肪酸在天然油脂的每个甘油三酯分子中以及在所有的甘油三酯分子间的分布都是随机的。（

）

7、油脂的性质主要取决于它所含的甘油三酯，而甘油三酯的性质主要由构成甘油三酯的脂肪酸所决定。（

）

8、常温下，固体油脂并非100%的固体晶体，而是含有一定比例的液体油。（

）

9、各种脂肪的固体脂肪指数是相同的。（

）

10、乳化剂的HLB值越大，则表示其亲水性越强。（

）

11、油脂的过氧化值越小，则说明其被氧化的程度越小。（

）

12、酯交换时，脂肪酸在分子内或分子间的重排是按随机化的原则进行的。（

）

13、奶油的主要成分是乳脂，它为O/W型的乳状液。（

）

14、天然抗氧化剂取自植物类，一般其添加量可以不加限制。（

）

15、食品工业用人造奶油是以乳化液型出现的起酥油，具备起酥油所具有的加工性能。（

）

16、铜、铁等金属都是油脂氧化过程的催化剂。（

）

17、氢化油中由于含有反式异构体，故其熔点与碘值之间没有精确的固定关系。对于同一种油脂，相同的碘值的氢化油会有不同的熔点，有相同的熔点却会有不同的碘值。（

）

18、油脂的粘度随不饱和度的增加而降低，随温度的上升而降低。（

）

19、油脂发生自动氧化后由于双键的被饱和，而引起了碘值的下降。（

）

20、低分子量的饱和脂肪酸（C2-C4）可以与水互溶。（

）

21、天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。（

）

22、非干性油脂的碘值一般在100以下，一般油酸的含量为最多。（

）

23、油脂的固体脂肪指数越高，膨胀度越大。（

）

24、油脂的固体脂肪指数越高，稠度越大。（

）

25、单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。（

）

26、油脂起酥值越大，起酥性越好。（）

27、不饱和脂肪酸自动氧化产生醛类，可与蛋白质发生羰氨反应。（）

28、油脂具有同质多晶现象。（）

29、巧克力起霜是由于晶型的转变。（）食品化学复习练习题：脂类（二）三、填空题

1、天然油脂的主要成分是，也常称为。

2、写出下列脂肪酸的俗名：18：0、18：1（n-9）、18：2（n-6）、18：3（n-3）、16：0、14：0、12：0

3、甘三酯具有3种同质多晶体，分别是_______、______、_______，其中______最不稳定，________最稳定。

4、O/W型乳化液宜用亲______性强的乳化剂，W/O型乳化液宜用亲________性强的乳化剂。

5、人造奶油、起酥油在水含量上的差别在于：一般，人造奶油___水，起酥油_____水。

6、碘值是反映油脂_____程度的指标，可用______g样品吸收碘的克数来表示。

7、常用乳化剂的选择可以根据乳化剂的______性质，也可用乳状液的______温度进行选择。

8、山梨醇酐脂肪酰酯主要为______型乳化剂。

9、油脂改质的三大手段为______、______、______。

10、油脂氢化后，熔点______、碘值______、色泽______、稳定性______。

11、天然油脂中，饱和脂肪酸的碳链长度一般为______至______，饱和脂肪酸的通式为______。油脂中普遍存在的饱和脂肪酸为______和______，其中分布最广的是______。

12、在油脂的检测中，红外光常用于测定______。紫外光用于______。可见光用于______，气相色谱仪用于______。

13、目前，可可脂代用品可概括为两大类，一类为______，其化学组成与天然可可脂______，与其相容性______；另一类为______，其化学组成与天然可可脂______，与其相容性______。

14、合成抗氧化剂往往有一定的毒性，其用量应严格控制在允许值，一般为油量的______。

15、猪油等陆生动物油脂中含有较多的______脂肪酸，其熔点较______；陆上动物的乳脂中含较多的______脂肪酸；水中动物脂肪含较多______脂肪酸，熔点较低，室温下大多为______；植物油中以______脂肪酸为主，熔点______；植物脂中以______脂肪酸和油酸为主。

16、抗氧化剂主要有2类：______和______。

17、反式十八碳脂肪酸甘油脂的熔点______顺式十八碳脂肪酸甘油酯，______同碳饱和酸甘油酯。

18、油脂氢化为______热反应，油氢化体系通常存在着______相。

19、酯交换是指酯与____、____、_____进行____基交换，分别称作：_____、_____、_____。

20、磷脂难溶于丙酮或乙酸乙酯，所以被称为________；卵磷脂___于乙醇，脑磷脂_____于乙醇。

21、能使双键氧化而保持碳链不断的氧化剂主要有：_____、______、______。

22、油脂自动氧化遵循＿＿＿＿＿＿的机理，包括、_______、________3个阶段。

23、共轭三烯酸的代表是________，其中α—结构的系统命名为__________；α亚麻酸的系统命名为__________。

24、用吐温20(HLB=16.7)和司盘80(HLB=4.3)制备HLB=9.26的混合乳化剂100g,则需吐温20__________克,司盘80__________克。

25、油脂改性的方法有，你所知道的属于油脂改性的产品有。

27、油脂酸败的三种类型为。四、名词解释：

1、

必需脂肪酸2、塑性3、油脂的改性4、定向酯交换5、分子蒸馏6、粉末油脂7、抗氧化剂及增效剂8、油脂的酪化性9、自动氧化10、选择性氢化11、聚合作用12、部分混溶溶剂13、酸价14、油脂的酸败15、油脂的回色16、瑞密值17、油脂的干燥18、熔化膨胀五、问答题：

1、为什么米糠油、棉籽油在夏天为澄清，而在冬天较低温度下会发生混浊甚至凝固？

2、为什么可可脂具有独特的口溶性？

3、对油脂进行气相色谱分析其FA组成时，为什么要先进行甲酯化？

4、油脂自动氧化的机理是什么如何对油脂进行妥善保存

5、为什么米糠等原料制得的毛油酸价在夏天上升得非常快？

6、猪油酯交换改质后，为什么可提高品质？

7、要延长煎炸油的使用寿命，须注意哪些问题？

8、单一植物油进行酯交换后，为什么熔点会升高？

9、天然植物油脂中FA分布有何规律？

10、羊油和可可脂所含的FA的种类和数量相近，试从甘油酯的构成情况解释为何两者的物理性质大不相同？

11、油脂的酸败与干燥有何异同？

12、油脂氢化和自动氧化都会引起碘值的下降，原因是否一致？

13、简述吸收光谱在油脂分析中的应用？

14、磷脂是一类营养物质，但它对油脂的品质有何影响？

15、食用油脂酯交换，常用的催化剂有哪几种使用时需注意哪些问题

16、影响油脂自动氧化速度的因素有哪些降低油脂自动氧化的措施有哪些

17、根据所学知识解释为什么猪油的碘值通常比植物油低，但其稳定性通常比植物油差。

18、简述油脂的光敏氧化历程，并简述它与油脂自动氧化历程有何区别何者对油脂酸败的影响更大

19、根据所学的知识说明，用洗净的玻璃瓶装油是否需要将瓶弄干贮存时应注意些什么

20、乳粉中粗脂肪的测定宜用何方法为什么试述其原理。

21、当油脂无异味时，是否说明油脂尚未被氧化为什么此时可用何指标确定其氧化程度如何测定该指标（用化学方程式表示）

22、反复使用的油炸油品质降低表现在哪些方面为什么长期食用有何危害

23、试述索氏提取法测定粗脂肪的原理、步骤及注意事项。

24、试述油脂精制的步骤和原理。油脂氢化的作用是什么？

25、何为HLB值如何根据HLB值选用不同食品体系的乳化剂食品化学复习练习题：蛋白质（一）一、选择题

1、乳蛋白中的蛋白质为（）。

A、结合蛋白B、简单蛋白C、磷蛋白D、球蛋白

2、在强烈条件下，Lys的ε－NH2易与（）发生反应，形成新的酰胺键。

A、天冬氨酸B、谷氨酸C、天冬酰胺D、谷氨酰胺

3、胶原分子是由（）多肽链相互缠绕在一起形成的螺旋。

A、4条B、3条C、2条D、5条

4、清蛋白（白蛋白）能溶于（）。

A、水B、稀酸溶液C、稀碱溶液D、稀盐溶液

5、加热时可发生凝固的蛋白类有（）。

A、清蛋白B、动物球蛋白C、植物球蛋白D、醇溶谷蛋白

6、蛋白质的功能性质主要受到以下几方面影响（）。

A、Pro本身固有的属性B、与Pro相互作用的食物组分

C、温度、PH值等环境D、催化剂作用

7、分离提纯蛋白质常采用的方法有（）。A、溶解度分离法B、分子大小分离法C、亲和层析法D、带电性分离法

8、大豆水溶蛋白液所含有的组分有（）。A、2SB、7SC、11SD、15S

9、区分氨基酸与其他非胺物质可采用反应（）。A、茚三酮反应B、DNFBC、DNS－ClD、双缩脲反应

10、酪氨酸及其残基可用（）来进行定性。A、黄色反应B、米伦反应C、Hopkin-ColeD、Ehrlich反应

11、色氨酸及其残基可用（）定性。A、黄色反应B、米伦反应C、Hopkin-ColeD、Ehrlich反应

12、下列氨基酸中，哪些不是必需氨基酸（）。A、LysB、MetC、Ala D、Val

13、油脂种籽中常见的结合蛋白有（）。A、脂蛋白B、糖蛋白C、核蛋白D、磷蛋白

14、可引起蛋白质变化的物理因素有（）。

A、热B、静水压C、剪切D、辐照

15、pH值为（）时，蛋白质显示最低的水合作用。

Ａ、pＩＢ、大于pＩＣ、小于pＩＤ、pＨ9～10

16、属于高疏水性的蛋白质有（）。

Ａ、清蛋白Ｂ、球蛋白Ｃ、谷蛋白Ｄ、醇溶谷蛋白

17、作为有效的起泡剂，蛋白质必须满足的基本条件为（）。

Ａ、能快速地吸附在汽－水界面Ｂ、易于在界面上展开和重排

Ｃ、通过分子间相互作用力形成粘合性膜

Ｄ、能与低分子量的表面活性剂共同作用

18、蛋白质与风味物结合的相互作用可以是（）。

Ａ、范徳华力Ｂ、氢键Ｃ、静电相互作用Ｄ、疏水相互作用

19、大豆浓缩蛋白产品应含有（）（干基）以上的蛋白质：Ａ、90%Ｂ、70%Ｃ、45%～50%Ｄ、95%

20、蛋白质水解时肽的苦味强度取决于（）。

Ａ、氨基酸的组成Ｂ、氨基酸的排列顺序Ｃ、水解用酶Ｄ、必需ＡＡ的含量

21、肉中（）含量增高，则肉变得僵硬。A．肌球蛋白

B.肌动蛋白C.肌动球蛋白D.原肌球蛋白

22、牛乳中含量最高的蛋白质是()。A.酪蛋白B.β-乳球蛋白C.α-乳清蛋白D.脂肪球膜蛋白

23、属于肉中肌原纤维蛋白的有()。A.肌球蛋白B.肌动蛋白C.肌动球蛋白D.原肌球蛋白

24、肉中蛋白质包括()。

A.酪蛋白B.肌原纤维蛋白C.肌浆蛋白D.基质蛋白

25、属于评价蛋白质起泡性的指标有()。A.稳定泡沫体积B.起泡力C.膨胀率D.泡沫稳定时间

26、聚磷酸盐能提高肉中蛋白质的持水性的理由有()。

A.螯合金属离子,使蛋白质的极性基团暴露B.离子强度增加,肌球蛋白成为溶胶

C.解离肌动球蛋白D.pH值更接近等电点

27、属于大豆蛋白组分的有()。A.2SB.7SC.11SD.15S

28、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为()。A.绿色B.鲜红色C.黄色D.褐色

29、赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18pKa2=8.95pKa3=10.53则赖氨酸的等电点pI为（）。A.5.57B.6.36C.9.74D.10.53

30、蛋白质胶体溶液的稳定因素主要是（）。A.蛋白质的水化作用B.一定pH下所带同性电荷的作用C.蛋白质与蛋白质的作用D.疏水作用

31、蛋白质的吸水性、持水容量的测定方法有（）。二、填空

1、_____是牛乳中最主要的一类蛋白质，它含有_____和____2种含硫氨基酸。

2、乳清蛋白中最主要的是_____蛋白和______蛋白。

3、肉类蛋白质可以分为_____、______、和______三部分。

4、组成蛋白质的各种氨基酸中以_______对热最敏感。

5、蛋白质经过碱处理，能引起变化的氨基酸有_____、_____、____和_____。

6、在碱性条件下加热，蛋白质中的胱氨酸、赖氨酸会结合生成几乎不为人体吸收的______。

7、按氨基酸的侧链基团的极性可将氨基酸分为四大类：______________、_____________、__________________、__________________和________________。

8、氨基酸一般都____于水，____于酸，____于乙醇，所有的氨基酸都溶于____或____溶液。

9、盐的作用可使疏水键的强度_____，盐键的强度_____。溶剂可以破坏_____键，加强_____键。

10、在化学组成上，清蛋白中____氨酸含量较多；球蛋白中____氨酸含量较高，谷蛋白中，____氨酸含量较多；醇溶谷蛋白中，____氨酸含量较多。

11、醇溶谷蛋白溶于____%的乙醇溶液中，___溶于水、盐溶液及无水乙醇。

12、蛋白质胶体溶液的稳定因素主要有_________和_________。

13、蛋白质在_____条件下可与重金属离子作用产生________沉淀。

14、一般在温和条件下，蛋白质较易发生______的变性；在高温、强酸、强碱等较强烈的条件下则趋向于发生______的变性。

15、蛋白质酸水解时，所得氨基酸的构型_____发生变化，产物的构型为___型；碱水解时，所得氨基酸的构型____发生变化，产物为____型和____型氨基酸；酶水解时，氨基酸的构型____发生变化，所得的氨基酸发生破坏。

16、食品蛋白质的功能性质可分为三大类：_______、_______、_________。

17、大豆蛋白的主要限制氨基酸是。

18、大豆蛋白在其等电点范围____溶于水；当加入_______时，在等电点______溶于水。

19、组氨酸及其残基可采用_____显色反应定性。

20、蛋白质一般对________型乳化液的稳定性较好。

21、评价食品乳化性质的方法有____、_______、_________、________。

22、蛋白质溶解度____是发泡能力大和泡沫稳定性高的必要条件。

23、大豆分离蛋白是提取______和除去______后，所得的含_____（干基）以上蛋白质的一种精制大豆蛋白产品。

24、大多数食品蛋白质在______释出苦味肽，肽的苦味与其________有关。

25、大豆蛋白质变性程度的衡量指标是,数值越小，说明其变性程度。

26、在氧化剂、光敏化剂作用下，易发生氧化的氨基酸主要。

27、蛋白质胶凝作用是指

；蛋白质凝胶是的胶体体系。

28、一般而言，蛋白质的疏水值增加，表面张力；乳化活性指数。

29、有利于蛋白质起泡稳定性有利的三个因素是。

30、温和加热是使蛋白质具有起泡性的方法之一，其理由是。

31、风味物与蛋白质间的吸附力有。

32、乳蛋白质由三个不同相组成，它们是。三、问答题

1、有机溶剂（如乙醇、丙酮、）为何能使Pro产生沉淀

2、为什么通常在面粉中添加氧化剂能使面粉弹性增强，添加还原剂则使其弹性降低？

3、盐对蛋白质的溶解性有何影响？

4、简述影响蛋白质水合作用的外界因素有哪些且如何影响的

5、盐对蛋白质的溶解度有何影响？

6、利用盐析法、等电点法各如何实现蛋白质的分级沉淀？

7、蛋白质变性的实质是什么蛋白质变性后常表现出哪些方面的变化

8、维持蛋白质空间结构的作用力有哪几种各级结构的作用力主要有哪几种

9、影响蛋白质的发泡性的外界因素有哪些？

10、在生产中是如何运用蛋白溶解特性的变化来生产大豆浓缩蛋白和分离蛋白的？

11、在食品加工处理中引起蛋白质营养价值降低的因素主要表现在哪几个方面？

12、什么是蛋白质的交联在食品加工中蛋白质交联有何不利和有利的方面

13、什么叫蛋白质的胶凝作用它的化学本质是什么如何提高蛋白质的胶凝性

14、试比较蛋白质水解的几种方法，并说明何种方法较为适合食品中使用？

15、维持蛋白质二、三、四级结构的作用力有哪些？

16、试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。

17、试述蛋白质形成凝胶的机理。

18、简述食品蛋白质的营养价值。

19、简述蛋白质在储藏加工过程中可能发生的变化及其对营养价值的影响。

20、蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的作用。

21、简述蛋白质与食品中其他组分的相互作用。

22、说明蛋白质的各级结构是靠那些键和作用力保持其稳定的。

23、试述常见的测定蛋白质总量方法、原理及注意事项。

24、试述蛋白质分子中肽键NH在pH0-14范围内不能发生质子化的原因。食品化学复习练习题：蛋白质（三）四、判断题

1、β－乳球蛋白是一种简单蛋白质，含有游离的巯基。（）

2、中性ＡＡ的酸碱性为中性。（）

3、天然存在的氨基酸都具有旋光性，为Ｌ－构型。（）

4、蛋白质分子的多肽链中，疏水基团有藏于分子内部的趋势。（）

5、蛋白质的有机溶剂沉淀在短时期内是可逆沉淀，若试剂浓度过度，放置时间较长则成为不可逆沉淀。

（）

6、蛋白质的可逆变性一般只涉及蛋白质分子的三级、四级结构的变化，不可逆变性能使二级结构也发生变化。

（）

7、蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。（）

8、在等电点时，蛋白质由于不带电荷，在外加电场的作用下，既不向正极移动，也不向负极移动。（）

9、蛋白质的等电点不是蛋白质的特征常数，等离子点是蛋白质的一个特征常数。（）

10、在蛋白质三级结构的形成过程中，最重要的排列是大多数的疏水性氨基酸残基重新配置在蛋白质－水界面。

（）

11、必需氨基酸即是人体不可缺少的氨基酸。（）

12、蛋白质水解后，所得到蛋白质必然发生消旋现象。（）

13、蛋白质的亚基一般由一条多肽链构成，有的也可以由多条多肽键以非共价链连接而成（）

14、脯氨酸和羟基脯氨酸与茚三酮反应，生成紫色产物。（）

15、蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。（）

16、除了高疏水性蛋白质，大多数的蛋白质温度越高，其溶解度也越大。（）

17、溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。（）

18、添加小分子表面活性剂，通常有利于依靠蛋白质稳定的乳化液的稳定性。（）

19、通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。（）

20、制备泡沫的方法，影响着蛋白质的起泡性质。（）

21、蛋白质的疏水相互作用在一定范围随温度升高而增强。（）

22、盐对蛋白质风味结合性质的影响与它们的盐溶、盐析作用有关；盐溶类型的盐降低风味结合，而盐析类型的盐提高风味结合。

（）

23、大豆分离蛋白的营养价值及功能特性皆优于大豆浓缩蛋白。（）

24、氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。（）

25、蛋白质溶胶是一种胶体溶液，不连续相为带水胶体。（）

26、风味物质与蛋白质的结合，只能发生在那些未参与蛋—蛋结合的多余的部位。

（）

27、肉类僵硬是由于肌动球蛋白增加。（）

28、蛋黄中含有磷脂等，具有乳化性；蛋清中含有可溶性球蛋白质，具有起泡性。

（）

29、在一定条件下不饱和脂肪酸可与蛋白质发生羰氨褐变。（）

30、聚磷酸盐可提高肉制品的持水性。

（）四、名词解释1、凝结作用2、必需AA3、疏水作用4、沉淀作用5、功能性质6、切变稀释7、触变体系8、胶凝作用9、限制性AA10、起泡能力11、亲和层析法12、PRO的复性13、大豆组织蛋白14、异肽键食品化学复习练习题：色素一、.选择题

1、马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其所含的类黄酮类物质形成了黄色的（）型结构。A．叶酸B.萘醌C.鞣花酸D.查耳酮

2、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为()A.绿色B.鲜红色C.黄色D.褐色二、.填空题

1、食品级着色剂需获得某些官方机构的批准方可使用，称之为。

2、食品天然色素主要可分为和，后者包括、

、

。

3、血红素中含有环系结构和

离子。

4、肌红蛋白（Mb）是。

5、分子态氧与肌红蛋白键合的形式称为。

6、过氧化氢与血红素中的Fe2+和Fe3+反应生成的。

7、腌肉颜色的变化是由于。

8、、、、、会影响肉类色素的稳定性。

9、叶绿素这个名称原系指。

10、是唯一能使叶绿素降解的酶。

11、叶绿素在加热时的变化按下列动力学顺序进行：→。

12、类胡萝卜素在植物组织中既有又有。

13、光保护作用指。

14、类胡萝卜素的结构可分为两类：及。

15、类胡萝卜素与结合后更稳定，同时也改变了颜色。

16、大多数天然类胡萝卜素可看作是的衍生物。

17、所有的类胡萝卜素都是溶性的色素。

18、类胡萝卜素的活性使它具有抗衰老、抗白内障、抗动脉粥状硬化与抑制癌的作用。

19、可促进类胡萝卜素的氧化降解。

20、花色苷是的一种。

21、影响花色素的稳定性的主要因素有、和，其他次要因素有、、、和。

22、类黄酮主要可分为和。

23、单宁是特殊的。它们可以与和大分子络合。它可分为两类：即，又称为；和，又称为。

24、甜菜色素分为和。

25、会加速甜菜红素的氧化反应。或可增加甜菜红素的稳定性。

26、焦糖色素是。

27、苋菜红用于糖果、饮料、配制酒时，最大使用量为。

28、胭脂红用于糖果、饮料、配制酒时，最大使用量为。

29、我国规定柠檬黄最大使用量为。

30、我国允许使用的食用合成色素、、、、、、、、、以及和等。

31、FAO和WHO将添加剂分为三大类，即A、B和C。A大类分为A-1和A-2两小类，列入A-1小类中的添加剂是；列入A-2小类中的添加剂是B大类的添加剂是；C大类分为C-1和C-2两小类，列入C-1小类中的添加剂是；列入C-2小类中的添加剂是。三、判断题

1、类胡萝卜素是溶于水的一类色素。（）

2、小麦面粉中含有的无色黄酮，在碱性条件下，易开环生成查尔酮型结构而呈黄色。（）四、名词解释1、色淀2、焦糖色素五、问答题

1、对含有酚类物质的蔬菜、茶叶，你认为应如何进行护绿处理？

2、对绿色蔬菜护色的措施有哪些？

3、如何保持肉制品的血红素颜色？食品化学复习练习题：矿物质一、选择题

1、含有丰富矿物质的食品有（）。A.水果、蔬菜B.色拉油C.肉类D.乳品

2、人对铁的吸收率极低，主要受食物中（）等的影响。A.维生素CB.半胱氨酸C.植酸盐D.草酸盐

3、

属于碱性食品的有（）。

A.苹果B.黄瓜C.大米D.鸡肉

4、

属于酸性食品的有（）。

A.海带B.香蕉C.猪肉D.鸡蛋黄二、填空题

1、矿物质在食品中存在的主要形式有。

2、人对铁的吸收率极低，主要受食物中的影响。

3、人对钙的吸收率极低，主要受食物中的影响。

4、某食品酸碱度数值为11.7,该食品在生理上为性食品。三、判断题

1、乳品中含有丰富的矿物质。（）

2、肉类含有丰富的矿物质。（）

3、水果、蔬菜含有丰富的矿物质。（）

4、植酸盐是谷类、豆类中磷的主要存在形式。（）

5、植酸盐中的磷容易被人体吸收。（）

6、粮食中的矿物质主要存在于壳皮及糊粉层。（）

7、果、蔬含有丰富的矿物质，主要以碳酸盐、硫酸盐、磷酸盐及有机盐形式存在。

（）

8、维生素D、乳糖等有利于钙的吸收。（）

9、维生素C、半胱氨酸不利于铁的吸收。（）

10、含有有机酸丰富的水果在生理上属于酸性食品。（）

11、大部分的水果、蔬菜、豆类在生理上属于酸性食品。（）

12、大部分的肉、鱼、禽、蛋及米、面粉属于酸性食品。（）

13、食品在漂烫沥滤时，矿物质容易从水中损失。（）

14、小麦的矿物质主要集中在糊粉层、胚中，碾磨越精，损失越大。（）

15、植物性食物中的矿物元素的生物有效性大于动物性食物中的矿物元素的生物的有效性。（）四、名词解释

1、必需矿物质元素2、矿物质的生物有效性3、酸性食品4、碱性食品

五、问答题

1、矿物质的摄入剂量和相关生理功能之间的剂量-响应关系如何（

Bertrand定律）

2、植物性食物中钙、铁的生物有效性如何为什么

3、如何判断食品是酸性食品还是碱性食品？

4、矿物质的分类及依据，并各举几个例子说明。

5、测定常见金属离子含量的方法有哪些，简述测定原理。

6、在正常情况下，血液的pH为中性，不同食品的酸碱性对人体的酸碱平衡有何影响？

7、简述食品加工过程中矿物质含量的改变趋势。

8、简述微量元素铬在人体内的利用情况及缺乏症，以及功能作用和来源分布。

9、微量元素Fe在人体内利用情况及缺乏症、过量症。

10、简述动物性食品和植性食品中矿物质的来源及存在状态。食品化学复习练习题：维生素一、选择题

1、防止维生素A氧化的措施有()

A.加入金属离子B.使维生素A酯化C.微胶囊化D.加入抗氧化剂

2、在贮藏过程中,使维生素损失的因素有()

A.时间长B.温度高C.Aw大D.[O2]大

3、属于易与氧化剂、氧气发生氧化的维生素有（）。

A.VAB.VEC.VCD.VB1

4、属于水溶性维生素有（）

A.维生素B1（硫胺素） B.维生素AC.维生素B2（核黄素）D.VD

5、食品脱水干燥使维生素损失较小的方法有（）

A.冷冻干燥B.真空干燥C.喷雾干燥D.加热干燥二、填空题

1、在食品加工和贮藏过程中影响维生素保存率的因素有

2、对辐射最敏感的维生素有

3、加热处理对维生素损失较大的维生素有

三、判断题

1、亚硫酸盐可防止维生素B1在加热中的分解。（）

2、Cu2＋、Fe3＋可促进Vc的氧化。

（）

3、Vp（维生素P）为一组与保持血管壁正常渗透性有关的黄酮类物质。（）

4、为保存食品中VB1，需加入NaHSO3。()

5、维生素VA1称为视黄醇。（）

6、维生素VA为淡黄色结晶，溶于脂肪，对热、酸、碱稳定，易氧化。（）

7、动物肝脏、眼球、蛋黄中含有丰富的维生素VA。（）

8、胡萝卜，绿色蔬菜中含有丰富的维生素VA源。（）

9、VD为白色晶体，溶于脂肪，在中性、碱性下耐高温、耐氧化。（）

10、VD在酸性溶液中会逐渐分解。（）

11、鱼、蛋黄、奶油、海产鱼肝中含有丰富的维生素VD并与VA共存。（）

12、VE为黄色油性液体，溶于油脂，对热、酸稳定。（）

13、粮谷表皮中含有丰的维生素B1。

（

）

14、核黄素为橙黄色结晶,在中性及酸性下加热较稳定，碱性下易分解,对光敏感。()

15、烟酸（尼克酸、B5、PP）是最稳定的维生素，对光、热、酸、碱、氧均稳定。（）

16、维生素C在结晶状态对热稳定，100℃不分解。其水溶液在O2、Cu2+

17、维生素(VP)具有保持血管壁完整，降低毛细血管壁渗透性及脆性，为降血压维生素。在柑桔皮、芹菜、银杏、芦笋中含量丰富。（）

18、食品中加入亚硫酸盐可破坏维生素Ｂ１。（）

19、ＶＣ可提高维生素Ａ、Ｅ、Ｂ１、叶酸的稳定性。（）

20、抗氧剂ＢＨＡ、ＢＨＴ、维生素Ｅ可保护维生素Ａ、Ｄ及β—胡萝卜素。（

）四、名词解释1、维生素2、维生素P五、问答题

1、在食品加工过程中，热处理对维生素的影响如何？

2、影响维生素C降解的因素有哪些？

3、在食品储藏过程中，维生素的损失与哪些因素有关？

4、维生素类化合物有哪些结构特点？

5、人尤其幼儿应长期避光，不晒太阳，这种做法对不对，为什么？

6、粗粮比细粮营养价值高吗为什么

7、简述VD的功能及稳定性。

8、分析VC的降解途径及其影响因素，试从结构（降解历程反映步骤，结构）上说明VC为什么不稳定。

9、简述VA的稳定性和功能以及在功能食品中的应用。

10、维生素按其溶解性分成几类？

11、食品中维生素在食品加工中损失途径有哪些为尽量降低维生素的损失，粗加工时应注意什么食品化学模拟题食品化学模拟题

1

名词解释（2´5=10分）

脂肪同质多晶现象

风味前体

等温吸着曲线

色素（pigment）

单纯蛋白2

填空题（2×20=40分，在空白处填充适当的答案）

（1）在食品中水的存在形式有

和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是

。

（2）天然蛋白质中的氨基酸均为

型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个

。

（3）油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是

，它们密度大小的顺序是

。

（4）下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有

，

在形成凝胶时需要钙离子。

血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，果胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。

（5）在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于

，花青苷是水溶性的，一般为

色或者蓝色

（6）苯甲酸在

性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在

作用。

（7）常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于

中，而龙葵素则常常能够在发芽的

中能检测出。

（8）在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同

的作用，剪切稀释则是指在

条件下蛋白质溶液黏度的改变。

（9）直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生

现象，但经过一段时间的放置会发生

现象。

（10）色淀是由合成色素和

制成的，色淀在水中的溶解行为是

。

（11）LD50的中文意思是

，一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为

。

（12）水溶性维生素中热稳定性最差的是

，总体上看最稳定的是

。

（13）HBL为4的乳化剂适用于

型的乳化体系，而HBL为13的乳化剂适用于

的乳化体系。

（14）在油脂加工中，脱胶处理除去的是

，碱精炼处理除去的是

。

（15）在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性

果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中

。

（16）在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度

，添加

可以有效地抑制反应进行。

（17）增稠剂是

大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的

，又可以增加体系的稳定性。

（18）食品中的

与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有

性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。

（19）油脂发生自动氧化时生成了

，它的分解产物具有

味。

（20）丙烯酰胺是近来在

食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平

。

3

选择题（1´10=10分，选择出正确的答案）

（1）下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是

。

A

乳糖

B

蔗糖

C

支链淀粉

D

b-环糊精

（2）一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量

。

A

不变

B

增加

C

降低

D

无法直接预计

（3）油脂精炼时脱色处理使用的是

A

氢氧化钠

B

热水

C

活性炭

D

真空加热

（4）在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是

。

A

降低蛋白质溶解度

B

增加蛋白质溶解度

C

蛋白质胶凝

D

无变化

（5）将维生素B1溶液进行加热处理，所发生的现象是

A

基本无降解

B

降解且有气体产生

C

降解且有香味产生

D

降解且有臭味产生

（6）吡嗪化合物是面包的重要风味物质，它是由氨基酸或蛋白质同

作用产生的。

A

还原糖

B

淀粉

C

还原酮

D

醛类

（7）动物肌肉加热时产生许多香味化合物，最重要的成分是

。

A

吡嗪

B

含氮化合物

C

脂肪分解物

D

含硫化合物

（8）味觉感受器只能同食品中的

作用并产生味觉。

A

所有有机物

B

所有无机物

C

一些可溶性物质

D

所有物质

（9）下列金属元素中属于有害的重金属的是

。

A

Fe

B

Al

C

Mn

D

Cd

（10）为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的

处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。

A

加入一些有机酸

B

加入一些锌离子

C

增加水分活度

D

乳酸菌发酵

4回答下列问题，必要时利用化学反应式加以说明（40分）

（1）什么是水的过冷在什么温度下水会产生过冷现象（5分）

（2）简单叙述热处理造成蛋白质变性后，蛋白质性质所发生的各种变化。（5分）

（3）食品的基本味觉有哪几种它们的典型代表物是什么（6分）

（4）亚硫酸盐在食品中有多个作用，说出亚硫酸酸为何具有抗氧化性和对花青苷色素进行漂白。（6分）

（5）解释化合物环己基氨基磺酸盐（甜蜜素）为何具有甜味。（8分）

（6）写出油脂的自动氧化机理，说明化合物没食子酸丙酯为何抑制脂肪氧化。（10分）

有关化合物的结构式见右图

参考答案

1

名词解释

脂肪同质多晶现象：脂肪分子由