食品毒理学复习题

食品毒理学复习题食品毒理学复习题食品毒理学复习题资料仅供参考文件编号：2022年4月食品毒理学复习题版本号：A修改号：1页次：1.0审核：批准:发布日期：食品毒理学复习题第一章什么是毒物、毒性、毒作用和毒作用剂量（1）毒物：一般认为，在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使集体出现异常反应的外源化学物称为毒物。（2）毒性：是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。（3）毒作用：又称为毒性作用，是指外源化学物对机体的损害作用。（4）毒作用剂量：给予机体或与机体接触的可以引起毒作用效应的毒物的数量。剂量反应关系及剂量反应的曲线形式有哪些（1）剂量反应关系有：剂量—量反应关系和剂量—质反应关系两种；（2）曲线形式有：直线型，抛物线形，S形曲线，“全或无”反应四种。表示毒性的常用指标有哪些（1）致死剂量：是指某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。1，绝对致死剂量（LD100）：指能引起一群集体全部死亡的最低剂量；2，半数致死剂量（LD50）：指能引起一群个体50%死亡所需的剂量，也称致死中量。3，最小致死量（MLD或LD01或LDmin）指在一群个体中仅引起个别发生死亡的最低剂量。4，最大耐受量（MTD或LD0）指在一群个体中不引起死亡的最高剂量。}（2）阈剂量：也称最小有作用剂量，在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途经与机体接触，并使某项敏感的观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量。{包括急性阈剂量（Limac）和慢性阈剂量（Limch）（3）最大无作用量（MNEL）是指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途经与机体接触后，根据现有认识水平，哟美好最为灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量，也称为未观察到损害作用剂量。（4）毒作用带{包括急性毒作用带（Zac）和慢性毒作用带（Zch）}什么是靶器官外源化学物可以发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官。第二章1，机体对化学毒物的处置包括哪几个方面什么是生物转运（1）方面：吸收、分布、代谢和排泄四个方面。（2）生物转运：化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程称为生物转运2，生物转运有哪些方式各自特点（1）方式：一、被动转运：1．简单扩散。2．滤过和水溶扩散。3．易化扩散。二、主动转运三、膜动转运：1，吞噬作用。2，胞吐。（2）特点：1，简单扩散方式不消耗能量、不需载体、不受饱和限速与竞争性抑制的影响,。2，滤过可使化学毒物的浓度在血浆和细胞外液之间达到平衡，但不能使化学毒物的浓度在细胞外液和细胞内液之间达到平衡3易化扩散：方向转易化扩散只能按顺浓度运、因而不需消耗能量、但要有载体。4，主动转运：①需有载体参加；②化学毒物可逆浓度梯度转运；③该系统需消耗能量，因此代谢抑制剂可阻止此转运过程；④载体对转运的化学毒物有特异选择性；⑤转运量有一定极限，当化学毒物达一定浓度时，载体可达饱和状态；⑥由同一载体转运的两种化学毒物间可出现竞争性抑制。3.机体吸收外源化学物有哪些途径各自特点（1）途经：一、经胃肠道吸收；二、经呼吸道吸收；三、经皮肤吸收；四、经其它途径吸收。（2）特点：一、经胃肠道吸收：(1)毒物的吸收可发生于整个胃肠道，甚至是在口腔和直肠中，但主要是在小肠，(2)方式：被动扩散、膜孔过滤、载体中介、吞噬或胞饮等(3)外源化学物经胃肠道被动扩散主要取决于外源化学物的脂溶性和pKa，胃肠道腔内pH。(4)特殊转运系统(5)胃肠道中的消化酶或菌群的作用二、经呼吸道吸收（1）经呼吸道吸收，以肺泡吸收为主，经肺吸收的速度相当快，仅次于静脉注射（2）鼻腔吸收：表面积较小，但黏膜有高度通透性（3）气态物质水溶性影响其吸收部位（4）气态物质的吸收速率还取决于其在血中的溶解度、肺通气量和血流量（5）影响气溶胶吸收的重要因素是气溶胶中颗粒的大小和化学物质的水溶性（6）颗粒物可引起上呼吸道炎症三、经皮肤吸收（1）毒物经皮吸收必须通过表皮或附属物（汗腺、皮脂腺和毛囊）。经皮吸收的限速屏障是表皮的角质层。（2）一般来说，脂水分配系数高的外源化学物质易经皮肤吸收，相对分子质量大于300的物质不易通过无损的皮肤。人体不同部位皮肤对毒物的通透性不同，阴囊＞腹部＞额部＞手掌＞足底。四、经其它途径吸收（1）静脉注射 （2）腹腔注射：门脉循环，肝脏。（3）皮下或肌肉注射4.什么是分布毒物是如何在体内贮存的（1）分布：外源化学物通过吸收进入血液和体液后，随血流和淋巴液分散到全身各组织的过程称为分布。（2）贮存方式：1．与血浆蛋白结合作为贮存库2.肝和肾作为贮存库3.脂肪组织作为贮存库4．骨骼组织作为贮存库5.毒物是怎样被排泄出体外的答案：一、经肾脏排泄：(1)肾小球滤过(2)肾小管重吸收(3)肾小管分泌二、经肝与胆排泄三、经肺排泄四、其它途径排泄：汗腺和毛发、乳汁。第三章1，什么是生物转化生物转化的意义是什么（1）生物转化：是指外源化学物在机体内经过多种酶催化的代谢转化。（2）意义：代谢解毒：化学物（毒性）→中间产物（低毒性或无毒性）→产物（无毒性）；代谢活化：化学物（无毒性）→中间产物（毒性）→产物（无毒性）。2，经过代谢活化生成的活性代谢产物可分为几类活性代谢产物可分为四类：eq\o\ac(○,1)，生成亲电子剂：常见的有苯并芘和2-乙酰氨基芴的代谢活化；eq\o\ac(○,2)，生成自由基：如百草枯，硝化呋喃妥英经催化还原等；eq\o\ac(○,3)，生成亲核剂：少见，如：苦杏仁苷经肠道菌群酶催化生成氰化物；eq\o\ac(○,4)，生成氧化还原剂：比较少见，如硝酸盐经肠道菌群酶催化生成亚硝酸盐。3，代谢过程分为哪几相其定义是什么代谢过程分为Ⅰ相反应和Ⅱ相反应。Ⅰ相反应包括氧化，还原和水解。Ⅱ相反应包括葡萄糖醛酸化，硫酸化，乙酰化，甲基化，与谷胱甘肽结合以及氨基酸结合，如甘氨酸，牛磺酸和谷氨酸。生物转化的Ⅰ相反应主要包括哪几个反应举例说明。Ⅱ相反应有哪些（1）氧化，还原和水解。（2）氧化：细胞色素P—450酶系的脂肪族或芳香族碳的羟基化，双键的环氧化作用，杂原子（O—，S—，Ｉ—）的氧化和Ｎ—羟基化，杂原子（O—，S—，N—和Si—）脱烷基作用，氧化集团的转运，酯的裂解及脱氢作用。等其他氧化酶的氧化作用。还原：硝基和偶氮还原；羰基还原；二硫化物，硫氧化物和Ｎ—氧化物还原；醌还原；脱卤还原。水解：酯酶和酰胺酶；肽酶；环氧水化酶。（3）Ⅱ相反应：葡糖醛酸结合；硫酸结合；乙酰化作用；氨基酸结合；甲基化作用；谷胱甘肽结合。5，P—450的催化机制步骤有哪些共七步：（1）氧化性细胞色素P—450（Fe3+）首先与RH结合形成一种复合物；（2）再在ＮＡＤＰＨ—细胞色素Ｐ—450还原酶的作用下，由NADPH提供一个电子使其转变为还原性细胞色素P—450（Fe2+）复合物；（3）此复合物和一个分子氧结合形成含氧复合物。（4）Fe2+O2复合物再加上一个质子(H+）和由NADPH－细胞色素P－450还原酶或由细胞色素b5提供的第二个电子，转变成Fe2+OOH复合物；（5）第二个质子的加入使Fe2+OOH复合物裂解，形成水和（FeO）3+复合物；（6）（FeO)3+复合物将氧原子转移到底物，生成ROH，并提供一个电子，使其中的O2活化为氧离子；（7）释放ROH产物，此时P－450（Fe2+）变为P－450（Fe3+），可再次参与氧化过程。第四章1，终毒物的概念指一种特别化学性质的物质，它可与内源性靶分子（如受体，酶，ＤＮＡ，微纤维蛋白及脂质等）相互作用，使整体性结构和∕或功能改变，从而导致毒性作用。2，什么是细胞钙稳态钙稳态失调学说eq\o\ac(○,1)正常情况下细胞内的钙浓度较低（10-8~10-7mol／L），细胞外浓度较高（10-3mol／L），内外浓度相差103~104倍。在细胞静息状态下细胞内游离的Ca2+仅为10-7mol/L，而细胞外液Ca2+则达10-3mol/L。当细胞处于兴奋状态，第一信使传递信息，则细胞内游离Ca2+迅速增多可达10-5mol/L，此后再降低至10-7mol/L，完成信息传递循环。Ca2+浓度的这种稳态状的变化过程称为细胞钙稳态。eq\o\ac(○,2)细胞内Ca2+浓度不可控制地持续升高，即使细胞内的钙稳态失调，这种紊乱或失调将破坏正常生命活动所必需的细胞内外Ca2+的瞬变，破坏各种细胞器的功能和细胞骨架结构，最终激活不可逆的细胞成分的分解代谢过程。这就是钙稳态失调学说。3，自由基的概念，自由基的来源和种类有哪些eq\o\ac(○,1)概念：自由基是独立游离存在的带有不成对电子的分子、原子或离子。eq\o\ac(○,2)来源：细胞正常生理过程产生的自由基和外来化学物质在体内产生的自由基eq\o\ac(○,3)种类：氧中心自由基，碳中心自由基，硫中心自由基，氮中心自由基以及金属离子。什么是共价结合指化学毒物或其具有活性的代谢产物与生物机体内的一些重要大分子如核酸，蛋白质，酶，膜脂质等发生共价结合，从而改变这些生物大分子的化学结构与生物学功能。什么是脂质过氧化指多不饱和脂肪酸的氧化破坏，由于生物膜具有脂质双分子层结构，自由基易攻击生物膜上的不饱和脂肪酸而造成脂质过氧化，进而对生物膜产生强烈的破坏作用。第五章1，毒物联合作用的定义及类型（1）定义：毒物联合作用：两种以上化学物同时或先后作用于机体时产生的交互毒性作用。（2）类型：有五种类型：相加作用；独立作用；协同作用；加强作用；拮抗作用。2，主要有哪些机体因素影响毒性作用物种间遗传学差异；个体遗传学差异；机体的其它因素。3，主要有哪些环境因素影响毒性作用气象条件；季节或昼夜节律。第六章1.何谓一般毒性作用如何进行一般毒性测试（1）外来化学物在一定剂量、一定接触时间和接触方式下对试验动物产生的综合毒效应称为一般毒性作用，又称基础毒性。2.为模拟人的实际接触情况，毒理学动物试验中常用的给药途径有哪些具体如何实施（1）1.经口（胃肠道）接触：灌胃、掺入饲料法、吞咽胶囊2.经呼吸道接触：一是吸入接触；另一个是将受试物注入实验动物气管－肺内3.经皮肤接触：角质层完整的皮肤3.何谓急性毒性急性毒性试验的目的是什么怎样进行急性毒性试验设计（1）急性毒性是指机体（人或试验动物）一次接触或在24h内多次接触外来化学物之后所引起的快速剧烈的中毒效应，包括一般行为、外观改变及形态改变，甚至死亡效应。（2）急性毒性试验目的：可确定受试物的致死剂量、有效剂量和某种效应的急性阈剂量等表示剂量―效应关系的参数。外来化学物的急性毒性试验是认识与研究其对机体毒性效应的第一步。（3）设计：急性毒性试验设计包括选择动物种类、受试物剂量、观察指标及计算方法等。4.何谓蓄积毒性作用常用的蓄积毒性试验方法有哪些（1）蓄积毒性作用：大多数外来化学物进入机体后，经过复杂的生物转化和生物转运过程，最后将从体内消除。如果一种外来化学物反复多次进入机体而且其前次进入剂量尚未完全消除，则这一化学物在体内的总量将不断增加并贮留，这种现象称为化学物的蓄积作用。（2）常用的蓄积毒性试验方法：1，蓄积系数法：1．固定剂量法：每日定时、定量（1/20～1/5LD50）并以相同途径给予受试物2．定期递增剂量法：试验以4d为一期，开始时按1/10LD50给予实验动物，此后每期给予剂量按等比级数递增倍。3．20d试验法：各组受试物剂量分别为LD50的1/20，1/10，1/5及1/2，另设对照组。每天染毒1次，连续20d，再继续观察7d。2，生物半减期法：5.何谓蓄积系数如何使用（1）蓄积系数：计算达到预计效应的总蓄积剂量，求出此累积剂量与一次接触该化学物产生相同效应的剂量的比值，即为蓄积系数K。（2）使用：K＜1表示高度蓄积K＝1表示完全蓄积1≤K＜3表示明显蓄积3≤K＜5表示中等蓄积K≥5表示轻度蓄积6.何谓生物半减期有何意义测定方法生物半减期：进入机体的外来化学物由体内消除一半所需的时间称为生物半减期（t1/2）意义：外来化学物的进入量与消除量之间的相互消长可以决定外来化学物在体内的蓄积情况。测定方法：将被检物由静脉注入，然后按一定时间间隔连续多次测定机体接触受试物后试验动物血浆中该物质的浓度，以时间为横坐标，以血浆中物质浓度的对数值为纵坐标绘图，依图求出直线的斜率ke(即速率常数），生物半减期t1/2＝0.693/ke。7.何谓亚慢性毒性作用其试验的目的是什么怎样进行亚慢性毒性试验设计（1）亚慢性毒性作用是指试验动物连续多日接触较大剂量的外来化学物所出现的中毒效应。（2）目的：为慢性毒作用试验进行探索性或准备性工作，包括：一是提供接触剂量的设计范围；二是确定NOAEL和选择慢性毒作用试验的观察指标；三是估计慢性接触的危险性，为初步提出接触该化学物的安全限量标准提供毒理学依据，以确定是否需要进一步进行慢性毒性试验；四是通过亚慢性毒性试验还可了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作用，可为评价受试物能否应用于食品提供依据。（3）设计：（一）试验动物选择及喂饲环境（二）剂量选择与剂量分组（三）试验动物染毒途径（四）试验周期（五）观察指标及选择8.何谓慢性毒性作用其试验的目的是什么怎样进行慢性毒性试验设计（1）慢性毒性是指以低剂量外来化学物长期（生命大部分时间或终身接触）给予试验动物接触，其对试验动物产生的慢性毒性效应（2）目的：评价动物长期接触某受试物后可能出现的毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒性作用以及致癌作用，以确定外来化学物的毒性下限，即长期接触该化学物可以引起机体危害的阈剂量和最大无作用剂量，为最终评价受试物能否应用于食品提供依据，为进行该化学物的危险评价与制定人接触该化学物的安全限量提供毒理学依据，如最高允许浓度和每日允许摄入量等。（3）设计：（一）试验动物选择及饲养环境要求（二）剂量选择与分组（三）接触途径（四）试验期限（五）观察指标的选择9.怎样进行亚慢性和慢性毒性作用评价毒效应，剂量－反应关系第七章1.什么是生殖毒性指外源化学物对雄性和雌性生殖功能或能力以及对后代产生的不良效应。2.外源化学物对雄性生殖毒性的检测方法有哪些（一）精子生成分析；（二）精子穿透试验；（三）睾丸中标志酶活性的测定；（四）体外试验（五）雄性激素检测；（六）显性致死试验（七）雄性生殖细胞遗传毒性检测；（八）雄性生殖毒性病理检查3.什么是显性致死试验通过给予雄性动物受试化学物，将其与未经受试物处理的雌性动物交配，观察雌性动物早期胚胎死亡情况。4.雌性生殖毒性检测中整体动物试验常用的方法有什么一类为一代繁殖试验或多代繁殖试验和致畸试验；另一类为三段生殖试验。5.什么是致畸物、致畸试验指的是什么能引起妊娠的人或试验动物产生畸胎的外源化学物称为致畸物。主要研究外来化合物对胚胎发育、胎仔发育以及出生幼仔发育的影响及其评定，评定方法称为发育毒性试验，其中主要为致畸试验。6.什么是胚胎毒性其后果如何胚胎毒性作用指外源化学物对母体子宫内发育的胚胎或胎儿产生的毒性作用。后果：(1)胚胎死亡；(2)生长发育迟缓；(3)胎儿先天缺陷和畸形；(4)功能发育不全。第八章1.什么是突变及致突变作用（1）突变：实际上是遗传物质的一种可遗传变异。可分为自发突变和诱发突变。（2）外源化学物及其它环境因素能引起细胞核中的遗传物质发生变化，而且这种改变随同细胞分裂过程而传递的过程称为致突变作用－－突变的发生及其过程即称为致突变作用。2.化学毒物的致突变类型有哪些基因突变；染色体畸变；染色体数目的改变。3.化学毒物致突变作用的机理及其后果如何（1）机理：有些致突变物以DNA为靶，诱导基因突变和染色体畸变。而有些致突变物则不以DNA为靶，常以有丝分裂和减数分裂的成分，如以纺锤丝为靶，诱导染色体数目的异常。（2）后果：体细胞突变：仅能影响接触致突变物的个体，不影响下一代。后果有肿瘤、畸形、动脉粥样硬化、糖尿病及衰老等。生殖细胞突变：可影响下一代。造成显性致死或可发生遗传性改变，进而可能影响人类的基因，增加人类的遗传负荷。4.什么是基因突变基因突变亦称点突变，是组成一个染色体的一个或几个基因中DNA序列发生的变化。5.列举八种常用的致突变试验。（一）细菌回复突变试验（Ames试验）；（二）哺乳动物细胞基因突变试验；（三）微核试验；（四）染色体畸变试验；（五）显性致死试验；（六）程序外DNA合成试验；（七）姐妹染色单体交换试验；（八）果蝇伴性隐性致死试验。6.Ames试验的原理。鼠伤寒沙门氏菌的组氨酸营养缺陷型菌株在某个调控组氨酸合成的基因发生了点突变，丧失合成组氨酸的能力，突变的菌株必须依赖外源性组氨酸才能生长。而在无组氨酸的选择性培养基上不能存活，致突变物可使其基因发生回复突变，使它在缺乏组氨酸的培养基上也能生长成可见的菌落。通过选择性培养基上回变菌落数的变化来判定受试物是否有致突变性。7.致突变试验研究中应注意哪些问题（一）体外试验的活化系统：完整的哺乳动物细胞，S9混合液（二）阳性和阴性对照组的设立（三）致突变试验结果的判定8.致突变试验中设立阳性及阴性对照的目的是什么阳性对照其目的是：通过对阳性物质的实验，eq\o\ac(○,1)证明试验方法的可靠；eq\o\ac(○,2)验证试验的重复性；eq\o\ac(○,3)验证完成技术和鉴定致突变物的能力。阴性对照其目的是：获得试验的基础数据。第九章1.什么是化学致癌物如何分类（1）化学致癌物：为凡能引起动物和人类肿瘤、增加其发病率或死亡率的化合物。（2）分类：(1)Ⅰ组对人类确是致癌物，是指在人类流行病学及动物致癌实验中均有充分证据的致癌物，有87种；(2)II组对人类是很可能或可能是致癌物。①Ⅱ组2A：对人类很可能是致癌物，是指对人类致癌性证据有限，对试验动物致癌性证据充足，有63种；②Ⅱ组2B：对人类是可能致癌物，是指对人类致癌性证据有限，对试验动物致癌性证据并不充分，或是指对人类致癌性证据不足，对试验动物致癌性证据充分，有234种；(3)Ⅲ组可疑致癌物，现有的证据不能对人类致癌性进行分类，有493种；(4)Ⅳ组非致癌物，对人类可能是无致癌，有1种。2.什么是遗传毒性致癌物如何分类（1）遗传毒性致癌物：化学致癌物或其代谢物与DNA共价结合，引起基因突变或染色体结构和数量改变导致癌变，称遗传毒性致癌物。（2）分类：①直接致癌物：亲电子性有机化合物，不依赖代谢活化，能直接与DNA反应。②间接致癌物：需经宿主或体外代谢活化成亲电子剂后才能与DNA反应。③无机致癌物：有些可能是亲电子剂，但有些是通过选择性改变DNA复制保真性，导致DNA的改变。3.什么是非遗传毒性致癌物如何分类（1）非遗传毒性致癌物：化学致癌物或其代谢物不直接作用遗传物质，而作用于遗传物质以外的生物大分子。（2）分类：①促长剂：本身无致癌性，在给以遗传毒性致癌物之后再给以促长剂可增强遗传毒性致癌物的致癌作用，也可促进“自发性”转化细胞发展成癌。②内分泌调控剂：主要改变内分泌系统平衡及细胞正常分化。③免疫抑制剂：主要对病毒诱导的恶性转化起增强作用。④细胞毒剂：可能引起细胞死亡，导致细胞增殖活跃及癌发展。⑤过氧化物酶体增殖剂：过氧化物酶体增殖可导致细胞内氧自由基过量生成。⑥固体物质：物理状态是关键性因素，可能涉及细胞毒性。4.癌症发生的三阶段过程及各阶段（1）三个阶段：引发、促长和进展阶段（2）各个阶段：引发阶段是指化学物或其活性代谢物(亲电子剂)与DNA作用，导致体细胞突变成引发细胞的阶段。促长阶段是引发细胞增殖成为癌前病变或良性肿瘤的过程。进展阶段是从引发细胞群(癌前病变、良性肿瘤)转变成恶性肿瘤的过程，在进展期肿瘤获得生长、侵袭和转移。第十章1.免疫细胞、免疫组织及免疫器官种类及特点是什么（1）免疫细胞：大多数为淋巴细胞，包括B细胞和T细胞及NK细胞。此外还有各种粒细胞、肥大细胞、单核吞噬细胞以及各种辅助细胞。（2）免疫组织及免疫器官：哺乳动物及人类的免疫器官有初级免疫器官（如骨髓和胸腺）及次级免疫器官（如淋巴结、脾脏、肠系淋巴组织等）。2.简述化学毒物对机体免疫功能影响及其作用机制。3.化学毒物免疫毒性的检测方案的主要内容是什么4.化学毒物免疫毒性检测的常用方法有哪些免疫毒性检测方案：1.小鼠免疫毒性检测方案2.人群免疫毒性检测方案5.检测食品中化学物免疫毒性的常用方法有哪些答案：食品中化学物免疫毒性的检测，需要进行一组实验来研究其对体液免疫、细胞免疫以及单核巨噬细胞的功能等的影响。包括：（一）细胞学和免疫病理学检查：可进行血液学检查，主要进行白细胞总数的测定和白细胞的分类计数。（二）细胞免疫功能的测定：1.酸性α-醋酸萘酯酶（ANAE）测定：T成熟2.淋巴细胞转化实验：外周血分离淋巴细胞培养法或微量全血培养法,3H-胸腺嘧啶核苷（简称3H-TdR）掺入实验3.二硝基氟苯诱导小鼠迟发型超敏反应4.CD4／CD8比值的测定（三）体液免疫功能测定：1.溶血空斑实验：简称PFC实验，体外检查和计数产生IgM及其他类型Ig抗体生成细胞2.单项免疫扩散实验测定血清中IgG、IgA和IgM：（四）单核－巨噬细胞功能测定：1.观察巨噬细胞吞噬功能的滴片法：2.碳粒廓清实验：第十一章1.简述危险性、安全性、实际安全剂量和危险性评价的概念。（1）危险性即危险度，指在特定条件下，因接触某种水平的化学毒物而造成机体损伤、引起疾病甚至导致死亡的预期概率。（2）安全性则是一种相对的、实用意义上的安全概念，是指在一定接触水平下，伴随的危险度很低，或其危险度水平在社会所能接受的范围之内的相对安全概念。(3)实际安全剂量是指与可接受的危险度相对应的化学毒物的接触剂量。(4)危险度评价是在综合分析人群流行病学观察、毒理学试验、环境监测和健康监护等多方面研究资料的基础上，对化学毒物损害人类健康的潜在能力进行定性和定量的评估，以判断损害可能发生的概率和严重程度。2.简述危险性评价。何谓危险度管理（1）危险度评价是在综合分析人群流行病学观察、毒理学试验、环境监测和健康监护等多方面研究资料的基础上，对化学毒物损害人类健康的潜在能力进行定性和定量的评估，以判断损害可能发生的概率和严重程度。目的是确定可接受的危险度（2）危险度管理是以危险度评价的结果为依据，综合考虑社会发展的实际需要以及公共卫生、经济、工程、法律、政治等多方面因素，进行费用－效益分析，确定可接受的危险度，制订有效的法规条例和管理措施并予以实施，以达到保护人民群众身体健康的目的。3.试述毒理学安全性评价程序的内容。各类危害人体健康的化学物质，其暴露作用的定性定量分析是一个复杂的过程，涉及到毒理学、流行病学、临床医学、化学（分析化学、有机化学、生物化学）和生物统计等，其中毒理学和流行病学是较为重要的部分。从毒理试验获得的数据有限时，就要运用流行病学进行分析。4.安全性评价中需注意的问题是什么（一）实验设计的科学性（二）试验方法的标准化（三）熟悉毒理学试验方法的特点（四）评价结论的高度综合性第一章食品毒理学的研究内容、研究方法、研究领域。食品毒理学是研究食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用于可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。1、毒物的定义和分类在一定条件下,较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物称为毒物.按其用途和分布范围可分为工业化学品食品中的有毒物质环境污染物日用化学品农用化学品医用化学品生物毒素军事毒物2、毒性的定义及其分级,影响因素毒性：外缘化学物与机体接触或进入人体内的易感部位后,能引起损害作用的相对能力,包括损害正在发育的胎儿(致畸胎),改变遗传密码(致突变)或引发癌症(致癌)的能力。毒性的分级：影响因素包括有剂量,接触条件如接触途径,接触期限,速率和频率等3、选择毒性的定义一种外源化学物只对某一种生物有损害，而对其他种类的生物不具有损害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性而对其他组织器官无毒性作用，这种外源化学物对生物体的毒性作用称为选择毒性4、毒作用及其分类毒性作用是指外源化学物对生物体的损害作用。可分为速发或迟发性作用局部或全身作用可逆或不可逆作用对形态或功能的影响过敏性反应特异体质反应5、损害作用与非损害作用,毒效应谱非损害作用不引起机体机能形态、生长发育和寿命的改变，不引起机体某种功能容量的降低，也不引起机体对额外应激状态代偿能力的损伤。损害作用与非损害作用相反，有以下特点1）机体的正常形态、生长发育过程受到严重影响，寿命亦将缩短2）机体功能容量或对额外应激状态代偿能力降低3）机体维持稳态能力下降4）机体对其他某些环境因素不利影响的易感性增高毒效应有肝肾肺等实质性器官损伤、内分泌系统紊乱、免疫抑制、形成肿瘤等多种形式，效应范围从微笑的生理生化正常值的异常改变到明显的临床中毒变现直至死亡，毒效应的这些性质与强度的变化构成了外源化学物的毒效应谱6、评价毒性常用指标1）致死剂量——绝对致死量，半数致死量，最小致死量，最大耐受量2）阈剂量3）最大无作用剂量4）毒作用带——急性毒作用带，慢性毒作用带7、生物学标志定义，有几种是指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物学后果的测定指标，可分为接触生物学标志，效应生物学标志和易感生物学标志8、剂量反应关系曲线有哪几种剂量反应曲线即以表示量反应强度的计量单位或表示质反映的百分率或比值为纵坐标，以剂量为横坐标，绘制散点图所的曲线有4种基本类型直线型，抛物线型，S形曲线——对称S形曲线和非对称S形曲线，全或无反应9、安全限值包括哪些内容安全限值即卫生标准，是对各种环境介质中的化学、物理和生物有害因素规定的限量要求。包括有每日允许摄入量、最高容许浓度、阈限值、参考剂量第二、三章食品中外源化学物的来源、转化和转运外源化学物的来源：（一）天然物1、植物性有害物质：有毒酚类和醇类、胆碱酯酶抑制剂（龙葵碱）、蚕豆嘧啶葡糖苷、致癌物、抗营养物2、动物性有害物质：含有毒物质的动物组织：三腺（肾上腺、甲状腺、病变淋巴组织）、胆酸、VA（肝）海洋鱼类的毒素：鱼卵和鱼胆、贝类河豚毒素（二）衍生毒物是指食品在制造、加工（包括烹调）或贮存过程中发生化学反应或酶反应形成的（潜在）有毒物质。（三）污染物（四）添加剂二、生物转运包括那些生物转运是指外源物质经过体外吸收在体内分布和排泄的过程，就是其通过生物膜构成的屏障的过程，又叫跨膜转运。包括：⑴被动转运：简单扩散、膜孔滤过、易化扩散⑵主动转运：钠钾泵、钙离子泵、质子泵⑶膜动转运：胞吞和胞吐作用三、外源化学物的吸收、分布、生物转化（代谢）（一）吸收1.定义：指外源化学物从接触部位通过生物膜屏障进入血液循环的过程。2.途径：经消化道吸收、经呼吸道吸收、经皮肤吸收3.影响消化道吸收的因素：消化道运动、消化液、消化道内物质、毒性物质4.经呼吸道吸收：主要是挥发性物质（气体、蒸汽、气溶胶），以肺泡的吸收为主，经肺吸收的速度很快，仅次于静脉注射。气态物质水溶性影响其吸收部位，易溶于水的物质在上呼吸道吸收，水溶性较差的气体可深入肺泡，并主要通过肺泡吸收。气态物质到达肺泡主要经简单扩散透过呼吸膜进入血液，其吸收速度主要受肺泡和血液中物质的浓度差影响。影响气溶胶吸收的因素主要是气溶胶中颗粒的大小和化学物质的水溶性。5.经皮肤吸收（1）途径：通过表皮脂质屏障、汗腺皮脂腺等附属器。（2）两个阶段：a.外源化学物扩散通过角质层b.吸收，包括毒物扩散通过表皮较深层及真皮，然后通过真皮内静脉和毛细淋巴管进入体循环。（3）影响因素：化学物的理化性质、生物体的皮肤性状、环境因素（二）分布1.定义：外源化学物通过吸收进入人体血液和体液后，随血液和淋巴液分散到全身各组织的过程称为分布。2.影响分布的因素：组织或器官的血流量和流速，外源化学物与组织器官的亲和力，与血浆蛋白结合，血器官屏障3.蓄积：包括物质蓄积和功能蓄积（损伤蓄积）4.贮存库：进入血液的外源化学物在某些器官组织蓄积而浓度较高，如果其对蓄积部位未明显显示毒作用，则这些器官或组织称为贮存库。如脂肪、血浆蛋白、肝脏、肾脏和骨骼。四、生物转化（代谢）1.定义：指外源化学物在机体内经过多种酶催化的代谢转化。2.过程：Ⅰ相反应、Ⅱ相反应（1）Ⅰ相反应使毒物的分子暴露或增加功能基团，例如—OH、—COOH，通常仅导致水溶性少量的增加。a.氧化作用细胞色素（P-450）酶系，微粒体含黄素单加氧酶，醇酮醛氧化——还原系统和胺氧化，过氧化物酶依赖性的共氧化反应b.还原作用哺乳动物组织中还原反应活性较弱，但在肠道菌群内还原酶的活性较高。硝基和偶氮还原、羰基还原作用、二硫化物，硫氧化物和N—氧化物还原、酶还原、脱卤反应c.水解作用主要有酯酶和酰胺酶、肽酶、环氧水化酶。（2）Ⅱ相反应又称结合作用。Ⅱ相反应中，毒物原有的功能基因或由Ⅰ相反应引入（暴露）的功能基因与内源性辅因子反应。主要包括葡糖醛酸结合、硫酸结合、乙酰化作用、氨基酸结合、甲基化作用和谷胱甘肽结合，除了甲基化和乙酰基化结合反应外，其他Ⅱ相反应显著增加毒物的水溶性，促进其排泄。五、毒物代谢酶的基本特征：广泛的底物特异性，有结构酶和诱导酶之分，某些酶具有多态性，具有立体选择性第四章1、化学毒性的增毒和解毒2、化学毒物对膜生物的损害1、化学毒物对膜生物组成成分的影响维持细胞膜的稳定性对机体的生物转运、信息传递及内内环境的稳定是非常重要的。某些环境化学物可引起膜成分的改变；化学物还可引起膜上某些酶的活力。2、化学毒物对膜生物物理性质的影响（1）对膜通透性的影响通透性的改变主要也是膜蛋白的改变，重金属与膜蛋白的羰基氨基等作用，改变其结构和稳定性，从而改变膜的通透性。膜的选择通透性与细胞的功能有密切的联系。许多可以改变细胞膜或细胞器膜通透性的物质往往具有一定的毒性。（2）对细胞膜流动性的影响流动性是生物膜的基本特征之一，膜流动性具有重要的生理意义，物质运输、细胞融合、细胞识别、细胞表面受体功能调节等均与膜流动性有关。现已发现不少化学毒物可以影响膜脂流动性，影响膜的通透性和膜镶嵌蛋白质（即膜酶、膜抗原和膜受体）的活性。（3）对膜表面电荷的影响膜表面糖脂、糖蛋白形成膜表面极性基团，组成表面电荷。细胞膜表面电荷的性质和密度可以反映细胞表面的结构和功能。3、化学毒物联合毒性作用协同作用拮抗作用独立作用相加4、化学毒物与细胞大分子的共价结合共价结合指化学毒物或其具有活性的代谢产物与生物机体内的一些重要大分子如核酸、蛋白质、酶、膜脂质等发生共价结合，从而改变这些生物大分子的化学结构与生物学功能。共价结合的特点是永久性地不可逆地改变了内源性分子结构。共价结合是重要的细胞损害机制之一，可解释某些化学毒物的中毒作用。1）、与蛋白质的共价结合外来化学毒物进入机体后，可以多种方式与蛋白质相互作用，影响蛋白质的结构与功能。相互作用的方式有两种：一是可逆性的，如底物与酶蛋白的作用；另一是不可逆性的，如共价结合形成加合物。（a）与白蛋白的共价结合（b）与血红蛋白的共价结合（c）与组织细胞蛋白质的共价结合。2）、与核酸分子的共价结合DNA加合物形成是化学致癌过程中一个早期可检测的关键步骤，可作为致癌物接触的内部计量仪。5、评价化学毒性作用的指标第五章1、毒性作用有哪几类1、局部或全身毒性局部毒性是指某些毒物在机体接触部位直接造成的损害作用。全身毒性是指毒物被机体吸收并分布至靶器官或全身后所产生的损害作用。2、可逆或不可逆毒性可逆毒性是指停止接触后可逐渐消失的毒性作用。不可逆毒性是指停止接触后其毒性作用依然存在甚至对机体造成的损害作用进一步加深。3、即刻或延迟性毒性毒物在一次接触后的短时间内引起的毒性称为即刻毒性。在一次或多次接触某种毒物后，经过一定时间才出现的毒性作用称为延迟性毒性。4、变态反应变态反应也称为过敏反应，是由于以前受到过某种毒物的致敏作用,当再次接触该毒物或类似物时所致的一种免疫介导性有害作用。2、影响毒性作用的因素毒物因素：化学结构、理化性质、不纯物含量、毒物进入机体的途径环境因素：气温气湿和气压、季节和昼夜节律、动物笼养形式、毒物的联合作用机体因素：代谢酶的多态性、种属和个体差异、受体和毒作用敏感性、其他因素对毒作用敏感性的影响3、产生毒素的可能途径Ⅰ、最直接，毒物直接接触机体。如：强酸强碱。Ⅱ、经生物转运转化与受体相互作用。Ⅲ、最复杂，先分布于靶分子，终毒物作用使修复功能失调或丧失，从而产生毒性作用。4、化学物质的毒性机制1）化学物质对生物膜的损害作用（生物膜成分改变）。a、损害生物膜通透性：膜蛋白的改变b、改变生物膜流动性：流动性改变c、对生物膜上蛋白质的影响：结合、电荷性的变化。2）化学毒物对细胞钙稳态的影响钙稳态：平静时Ca2+，外多于内。钙稳态失调学说：细胞内Ca2+浓度不可控制地持续升高，即使细胞内的钙稳态失调，这种紊乱或失调将破坏正常生命活动所必需的细胞内外Ca2+的瞬变，破坏各种细胞器的功能和细胞骨架结构，最终激活不可逆的细胞成分的分解代谢途径。5、防御系统分为非酶促防御系统和酶促防御系统。非酶促防御系统谷胱甘肽：重要自由基清除剂VC、VE：VC---过氧化物、羟自由基；VE----与氧结合，消除氧，增强SOD活性。酶促防御系统超过氧化物歧化酶SOD：清除氧自由基，生成氧气和双氧水；过氧化氢酶CAT：清除双氧水；过氧化物酶：清除双氧水；抗坏血酸过氧化酶APX；谷胱甘肽过氧化物酶；谷胱甘肽过氧化氢酶。第六章1、急性、亚慢性、慢性的定义及实验设计急性毒性：机体（人或试验动物）一次接触或在24小时内多次接触外来化学物之后所引起的快速剧烈的中毒效应亚慢性毒性：试验动物连续多日接触较大剂量的外来化学物所引起的中毒效应慢性毒性：以低剂量外来化学物长期（生命大部分时间或终身接触）给予实验动物接触，其对实验动物产生的慢性毒性效应。各种毒性试验设计急性毒性试验：实验动物的选择：要求在其接触受试物之后的毒性反应与人接触该受试物的毒性反应基本一致各剂量组动物数及实验动物分组：寇氏法实验动物喂养环境：喂养室室温控制在（22±3）℃，相对湿度30-70﹪，无对流风。每笼动物数以不干扰动物个体活动及不影响实验观察为度，必要时单笼喂养剂量选择及剂量分组：最高最低剂量如相差2-4倍，至少应设3-4组；相差4-9倍，至少应设4-5组；相差10倍以上者，至少应设6组.实验动物染毒法：经口（胃肠道）接触（灌胃、掺入饲料法、吞咽胶囊）、经呼吸道接触、经皮肤接触试验周期：2周为宜观察指标：致死剂量或浓度；中毒症状、死亡及死亡时间、体重、死亡动物的病理解剖学病变亚慢性毒性：实验动物的选择及喂饲环境：动物选择：啮齿类及非啮齿类动物喂饲环境：注意饲料的营养平衡和环境条件的稳定，营养合理的饲料、充足干净的饮水、清洁的生活环境，并保持适宜的温度和适度，以保证动物健康剂量选择和剂量分组：上限剂量的确定可参考急性毒性的阈剂量为亚慢性实验的最高剂量，或以该化学物LD50值的1/20-1/5为最高剂量实验动物染毒途径：尽量模拟人类在环境中接触该化学物的途径和方式；应与后来预期要进行的慢性毒性试验的接触途径一致具体途径：经口、经呼吸道、经皮肤（4）试验周期：一般占实验动物生命的1/10。对长期接触的受试动物可选择90d，阶段性接触的可选择30d（5）观察指标及选择：一般指标（动物体重、食物利用率、症状、脏器系数）、病理学检查、特异检查。慢性毒性：实验动物选择及饲养环境要求：选择生命期较短的，实验动物品系明确，数量适宜；环境要求与亚慢性一样剂量选择与分组：以其阈值剂量的1/5-1/2为最高剂量组，1/20-1/10为轻微毒效应剂量组，1/50-1/20为预计阈剂量组，以慢性最大无作用剂量的1/10或阈剂量的1/100或人群实际最大摄入量的10-50倍为预计的慢性最大无作用剂量组接触途径：多采用经胃肠道与经呼吸道接触试验期限：一般为6各月，有的要一年或两年，具体因情况而定观察指标：可在实验结束时，将部分实验动物继续留养1-2个月，以便对已显现变化的指标进行追踪观察2、毒性如何评价实验结果3、了解蓄积毒性试验有哪些方法应注意问题（动物选择、喂养、环境、分组、剂量、LD50及计算）。蓄积毒性试验是检测外来化学物蓄积性大小的试验，通过蓄积试验可以了解一种外来化学物在体内的蓄积情况和程度，并可为慢性毒性试验进行准备。常用试验方法有蓄积系数法及生物半减期法。蓄积系数法：K为蓄积系数，K越大蓄积毒性越弱，反之蓄积毒性增强。a、固定计量法b、定期递增计量法c、20d试验法。生物半减期法：进入机体的外来化学物由体内消除一半所需的时间称为生物半减期（t1/2）.t1/2是表达与衡量一个外来化学物从体内清除速度的尺度，单位min或h.。3)蓄积率及其测定：蓄积率越高表明该化学物蓄积可能性越大。食品毒理学复习题一、名词解释1、危险度、相对危险度,归因危险度2、最大无作用剂量、最小致死量3、毒物、终毒物4、亚慢性毒性作用、选择毒性、生殖毒性5、蓄积作用6、食品毒理学7、外源凝集素8、靶器官9、基因突变10、ADI二、填空题1、毒物分类中，生物毒素可分为以下几种，既、、和细菌毒素。2、剂量—量反应关系表示。4、化学毒物以简单扩散方式通过生物膜的条件是、、、。5、化学毒物的代谢反应过程分为两相，均为Ⅰ相反应，为Ⅱ相反应。6、活性氧对DNA的损伤机理正在进行研究，主要研究有两个方面：①②。7、一般脂溶性高的毒物在体内停留时间，毒性。8、急性毒性试验在选择动物时，几乎占所用实验动物的一半，占第二位的是。9、经口染毒时，有以下几种具体接触方式：、、。10、测定lD50时，一般要求计算实验动物接触受试物后（时间）内的总死亡数。11、以死亡为指标时，蓄积系数K=，1≤K＞3表示。12、动物致畸试验，一般选用2种哺乳动物，首选为，此外可选用或家兔。13、外源性化学物引起的胚胎毒性表现在以下几个方面：既、、、、。14、化学毒物导致的基因突变可分为三个类型，既、和。15、外原性化合物的胚胎毒性表现在胚胎死亡、生长发育迟缓、和等方面。17、急性毒性试验时，如给予实验动物毒物mg/kg体重也不死亡，不必再加大剂量染毒。18、毒物的联合作