中式烹调技艺烹饪专业基础试题及其参考答案

中式烹调技艺烹饪专业基础试题及其参考答案总 分核分人中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共20得分评卷人谭家菜起源于 时期，为同治年所独创。中国清真菜起源于 时期，发展时期，定型时期。鱼类开膛的方法有 取内脏取内脏两种方法。站案脚法有 姿态两种。虾的出肉加工方法有 两种方法。烹饪调制是由 三部分构成。制作荤白汤的火候使用 煮沸，始终保持汤状态。制作水粉糊时，淀粉与冷水的比例。宴席的种类大致可分为 等三种。得分评卷人二、选择题（每小题2分，共20得分评卷人《饮膳正要》堪称我国第一部营养卫生学专著，其编著的时期是 （ ）形成时期 发展时期 成熟时期 D．繁荣时期“九转大肠”它出自的菜系是 （ ）广东菜系 四川菜系 山东菜系 D．江苏菜系用于汆或清蒸鱼的花刀法是 （ ）柳叶形花刀 十字形花刀 月牙形花刀 D．翻刀形花刀干货原料蒸发时，添加黄酒的主要目的是 （ ）增加体积 改善质地 改善色泽 D．去腥增鲜走油的油温在一般情况下应控制在 （ ）A．120℃～140℃B．150℃～170℃ C．180℃～210℃ D．210℃～230℃15．儿童最敏感的味型是 （ 甜味 苦味 酸味 D．咸味制作蛋黄糊时，蛋黄与淀粉的用料比例是 （ ）：0.5 ：0.8 C．1 ：1 D．1 ：1.2使用熟碱液涨发干货时，每450g的沸水加碱量是 （ ）g g C．70g D．80g蔬菜经过适当沸水锅焯水的目的是 （ ）去掉异味 缩短加热时间 成熟一致 D．色泽鲜艳在勾芡过程中，芡汁开始糊化变黏的温度是 （ ）C．65℃ D．70℃得分评卷人三、判断题（2“√”，错误的打“×”得分评卷人20．因鳝鱼死后肉中的组氨酸易转变为有毒的组胺，故不能食用。（）21．家禽煺毛时，对较嫩的家禽使用的水温是85℃～90℃。（）22．采用固体加热的特点是能增加食品的特殊香味。（）23．以面粉为主制成的糊通过油炸，使菜肴的质感达到焦脆。（）24．在腌制动物性原料时，加入精盐能延长保质期。（）25．在制作汤菜中，盐的使用量一般为汤的0.8％～1.2％。（）26．快餐店最初起源于我国的广东省深圳市。（）得分评卷人四、名词解释题（每小题3分，共18得分评卷人水发：过油：味觉：刀工：烧：爆：得分评卷人五、问答题（2小题，共18得分评卷人刀工的基本要求有哪些？（10分）上浆的作用有哪些？（8分）得分评卷人六、论述题（10得分评卷人试述过油的作用。参考答案：中式烹调技艺（100分）一、填空题（每空1分，共20分）清末 翰林谭宗浚之家（答案分顺序）唐代 宋元 明清（答案分顺序）腹部开刀 鱼的口腔中双脚自然分开 稍息挤 剥调味 调香 调色旺火 沸腾（答案分顺序）8．2：19．宴会席 酒会席 便餐席二、选择题（2分）10．B11．C12．A13．D14．C15．B16．C17．A18．D19．B三、判断题（2分）20．√ 21．× 22．√ 23．× 24．√ 25．√ 26．×四、名词解释题（每小题3分，共18分）1分，水煮、焖、泡等，使干货原料达到吸水（1分、去除异味并尽可能恢复到原有状态的方法（1分。过油：又称油炸1分，是指在正式烹调前以食用油脂为传热介质1分，将加工整理过的烹饪原料制成半成品的初步热处理分。味觉：是某些溶解于水（1分）或唾液的化学物质作用于舌面（1分）和口腔黏膜上的味蕾所引起的感觉（1分。刀工：就是运用刀具及相关刀具1分，采用各种刀法和指法1分，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术分。烧：是将刀工成形的主料经初步熟处理后1分，放入有调料、汤（或水）的锅中（1分，用中、小火烧透入味收汁或勾芡成菜的烹调方法1分。爆：是将鲜嫩无骨的动物性烹饪原料经刀工成形后进行上浆（或不上浆1分，1分1分。五、问答题（2小题，共18分）（10分）整齐划一1分（1分。1分分。（1分互影响（1分。合理应用1分：在刀工操作中，刀法应用必须合理，要适用不同质地的原料，才能使刀法发挥出应有的效力（1分。物尽其用1分：用刀工处理原料时，要充分考虑到原料的用途1分。（8分）1分分。1分分。1分的，可以改善主、配料的营养组成，进而增加菜肴的营养价值分。1分分。六、论述题