医院膳食种类与执行要求课件

医院膳食种类与执行要求卫生部北京医院王璐1医院膳食种类与执行要求卫生部北京医院王璐1内容提纲质控、三甲评审实施细则相关内容医院膳食种类概述医院膳食执行要求举例：低蛋白膳食原则和执行要求2内容提纲质控、三甲评审实施细则相关内容2营养治疗配制常规膳食配制治疗膳食肠内营养治疗营养门诊营养筛查质控考评标准（700分）1.医院管理（50分）2.人员配置（50分）3.工作任务（200分）4.功能区配置（100分）5.基础管理（200分）6.质量控制与持续改进（100分）营养食堂营养师工作室营养门诊肠内营养制剂配制室营养宣教室3营养治疗质控考评标准（700分）1.医院管理（50分）营养食临床营养管理与持续改进开展临床营养工作。(4．23．1．2)【Ｃ】肠内营养配制室具备相应工作条件治疗膳配制部门按操作区配基本使用设备。【B】肠内营养制剂的应用种类不少于10种4临床营养管理与持续改进开展临床营养工作。(4．23．1．2临床营养管理与持续改进建立健全并落实临床营养工作管理制度，并对各级人员进行岗位培训(4．23．1．3)【C】:对各级人员进行岗位培训。【B】制定食品操作（准备、处理、贮存、运送）标准与程序。【A】有主管职能部门定期对营养管理进行督导检查，持续改进营养管理工作。5临床营养管理与持续改进建立健全并落实临床营养工作管理制度，并临床营养管理与持续改进医院现行的规章制度，有“住院患者的各类膳食的适应证和膳食应用原则(4．23．2．1)【C】:有“住院患者各类膳食适应证和膳食原则”。【B】有“住院患者各类膳食应用手册”，并落实。【A】有各类膳食效果评价，并持续改进。有独特的治疗膳食种类及制备技术。6临床营养管理与持续改进医院现行的规章制度，有“住院患者的各类临床营养管理与持续改进住院医师遵循规章制度，执行膳食医嘱(4．23．2．2)【C】:住院医师遵循规章制度，执行膳食医嘱。【B】有完整明晰的膳食医嘱执行路径。【A】有重点病房治疗膳食医嘱的效果评价。7临床营养管理与持续改进住院医师遵循规章制度，执行膳食医嘱(4临床营养管理与持续改进为住院患者提供适合其病情治疗需要的膳食，住院患者治疗膳食就餐率≥80%以上。(4．23．4．1)【C】:能提供各种诊断及治疗膳食服务。对有诊疗特殊需要的患者提供诊断、治疗膳食服务。【B】住院患者治疗膳食就餐率≥60%。【A】有持续性的改进措施。住院患者治疗膳食的就餐率≥80%。8临床营养管理与持续改进为住院患者提供适合其病情治疗需要的膳食内容提纲质控、三甲评审实施细则相关内容医院膳食种类概述医院膳食执行要求举例：低蛋白膳食原则和执行要求9内容提纲质控、三甲评审实施细则相关内容9医院膳食医院膳食——是专门为患者提供的能满足营养需要、配合疾病治疗、协助检查和诊断所用的膳食。基本膳食治疗膳食诊断用试验、代谢膳食10医院膳食医院膳食——是专门为患者提供的能满足营养基本膳食基本膳食——根据不同疾病的病理和生理需要，通过改变食物质地和改变烹调方法制备的一类膳食。普通饭软饭半流质膳食流质膳食固体↓流体11基本膳食基本膳食——根据不同疾病的病理和生理需要，通过改变食减少营养素低蛋白膳食低膳食纤维低嘌呤膳食低胆固醇……增加营养素：高蛋白膳食高膳食纤维高钾膳食……治疗膳食治疗膳食——根据患者不同病理状况，调整膳食中的某些营养素成分和食物质地，提供既能满足患者营养需求，又符合疾病治疗要求的膳食。其他糖尿病膳食管喂膳食12减少营养素增加营养素：治疗膳食治疗膳食——根据诊断用试验、代谢膳食试验膳食：通过特定的膳食，在短期的试验过程中，限制或添加某种营养素，观察机体对其反应，籍以达到辅助临床诊断的目的。代谢膳食：代谢平衡试验是临床上用于诊断疾病，观察疗效或研究机体代谢反应的方法，试验期间应是称重膳食。甲状旁腺机能亢进代谢膳低钙、正常磷代谢膳食低蛋白、正常钙磷代谢膳食钾、钠定量试验膳食胆囊造影试验膳食隐血试验膳食肌酐试验膳食甲状腺131I试验膳食尿浓缩功能试验膳食

13诊断用试验、代谢膳食试验膳食：通过特定的膳食，在短期的试验过内容提纲质控、三甲评审实施细则相关内容医院膳食种类概述医院膳食执行要求举例：低蛋白膳食原则和执行要求14内容提纲质控、三甲评审实施细则相关内容14

执行——

贯彻实施

执行要素：

人、制度与流程、方法、设施、质控与评价15执行——15医院膳食执行者医生护士膳食医嘱配膳员预订分发厨师烹调制作科主任营养师食谱设计16医院膳食执行者医生护士配膳员厨师科主任营养师16医院膳食执行的制度与流程医院膳食制度医院膳食常规手册各类膳食特点、适用对象、膳食原则和要求。医院膳食管理流程图医院膳食食谱数据库膳食配置工作制度治疗膳食执行制度治疗餐前检查制度肠内营养工作制度食品安全卫生制度……常规膳食配置流程图治疗膳食配置流程图肠内营养配置流程图膳食医嘱实施流程图……17医院膳食执行的制度与流程医院膳食制度膳食配置工作制度常规膳食医院膳食执行的必要设施治疗膳食配置室肠内营养配置室称量器具、量具操作台治疗灶电子显示屏幕……胶体磨操作台清洗消毒设备定量灌装机……18医院膳食执行的必要设施治疗膳食配置室称量器具、量具胶体磨18医院膳食要有可执行的方法理论与实际相结合问题1如何让限钠膳食真正落实到实处？问题2如何提高低蛋白膳食的依从性？问题3如何解决自制匀浆能量营养素密度与粘稠度的矛盾？19医院膳食要有可执行的方法理论与实际相结合19医院膳食的质量控制与评价临床营养质控检查标准三级医院评审实施细则建立医院膳食质控小组各类膳食效果评价方法与持续改进措施患者对医院膳食满意度评价方法与改进措施食品卫生安全控制系统（HACCP）……20医院膳食的质量控制与评价临床营养质控检查标准20内容提纲质控、三甲评审实施细则相关内容医院膳食种类概述医院膳食执行要求举例：低蛋白膳食原则和执行要求21内容提纲质控、三甲评审实施细则相关内容211.低蛋白膳食性质与特点在保证足够能量摄入的前提下，限制膳食中的蛋白质。221.低蛋白膳食性质与特点在保证足够能量摄入的前提下，限制膳2.适用对象急性肾炎急性肾功能不全必需氨基酸慢性肾脏病肝昏迷或昏迷前期支链氨基酸232.适用对象急性肾炎233.膳食原则根据病情限制蛋白数量，提高优质蛋白比例，辅以麦淀粉饮食。能量供给必须充足，以节省蛋白质，必要时肠内或肠外补充。矿物质、维生素供给充足，根据病情调整。243.膳食原则根据病情限制蛋白数量，提高优质蛋白比例，辅以麦低蛋白膳食执行要求营养师根据患者病情制定低蛋白膳食处方包括能量、蛋白质及其他主要营养素转换成食物种类、数量餐次安排、每餐食物数量开出具体食谱食谱设计上不可过于单一，经常变换品种。食谱内容包括：餐次、食品名称、原料数量、烹调油用量，以及需要注意的提示等。25低蛋白膳食执行要求营养师根据患者病情制定低蛋白膳食处方25低蛋白膳食执行要求营养师对患者进行个体化饮食指导，及时了解进餐情况，定期评价膳食效果。营养师监督检查膳食质量，与厨师协调配合，互相交流指导。厨师严格按膳食处方制作。配膳员根据食谱为患者预订和送餐。26低蛋白膳食执行要求营养师对患者进行个体化饮食指导，及时了解进4.低蛋白饮食烹调注意事项严格按低蛋白饮食处方下料，含蛋白质的食物要称量准确。掌握麦淀粉面团制作方法。可在淀粉中添加优质蛋白改善质量与口感。面粉与淀粉按比例混合，改善口感。麦淀粉食物现吃现做，避免淀粉老化影响口感。选用清蛋白减少磷的摄入。274.低蛋白饮食烹调注意事项严格按低蛋白饮食处方下料，含蛋白小结医院膳食是营养治疗不可缺少的重要内容。质控、三甲评审对医院膳食有明确要求。医院膳食执行的重点是人员、制度与流程、方法、设施、质控与评价等多方面管理。28小结医院膳食是营养治疗不可缺少的重要内容。28感谢关注！29感谢关注！29医院膳食种类与执行要求卫生部北京医院王璐30医院膳食种类与执行要求卫生部北京医院王璐1内容提纲质控、三甲评审实施细则相关内容医院膳食种类概述医院膳食执行要求举例：低蛋白膳食原则和执行要求31内容提纲质控、三甲评审实施细则相关内容2营养治疗配制常规膳食配制治疗膳食肠内营养治疗营养门诊营养筛查质控考评标准（700分）1.医院管理（50分）2.人员配置（50分）3.工作任务（200分）4.功能区配置（100分）5.基础管理（200分）6.质量控制与持续改进（100分）营养食堂营养师工作室营养门诊肠内营养制剂配制室营养宣教室32营养治疗质控考评标准（700分）1.医院管理（50分）营养食临床营养管理与持续改进开展临床营养工作。(4．23．1．2)【Ｃ】肠内营养配制室具备相应工作条件治疗膳配制部门按操作区配基本使用设备。【B】肠内营养制剂的应用种类不少于10种33临床营养管理与持续改进开展临床营养工作。(4．23．1．2临床营养管理与持续改进建立健全并落实临床营养工作管理制度，并对各级人员进行岗位培训(4．23．1．3)【C】:对各级人员进行岗位培训。【B】制定食品操作（准备、处理、贮存、运送）标准与程序。【A】有主管职能部门定期对营养管理进行督导检查，持续改进营养管理工作。34临床营养管理与持续改进建立健全并落实临床营养工作管理制度，并临床营养管理与持续改进医院现行的规章制度，有“住院患者的各类膳食的适应证和膳食应用原则(4．23．2．1)【C】:有“住院患者各类膳食适应证和膳食原则”。【B】有“住院患者各类膳食应用手册”，并落实。【A】有各类膳食效果评价，并持续改进。有独特的治疗膳食种类及制备技术。35临床营养管理与持续改进医院现行的规章制度，有“住院患者的各类临床营养管理与持续改进住院医师遵循规章制度，执行膳食医嘱(4．23．2．2)【C】:住院医师遵循规章制度，执行膳食医嘱。【B】有完整明晰的膳食医嘱执行路径。【A】有重点病房治疗膳食医嘱的效果评价。36临床营养管理与持续改进住院医师遵循规章制度，执行膳食医嘱(4临床营养管理与持续改进为住院患者提供适合其病情治疗需要的膳食，住院患者治疗膳食就餐率≥80%以上。(4．23．4．1)【C】:能提供各种诊断及治疗膳食服务。对有诊疗特殊需要的患者提供诊断、治疗膳食服务。【B】住院患者治疗膳食就餐率≥60%。【A】有持续性的改进措施。住院患者治疗膳食的就餐率≥80%。37临床营养管理与持续改进为住院患者提供适合其病情治疗需要的膳食内容提纲质控、三甲评审实施细则相关内容医院膳食种类概述医院膳食执行要求举例：低蛋白膳食原则和执行要求38内容提纲质控、三甲评审实施细则相关内容9医院膳食医院膳食——是专门为患者提供的能满足营养需要、配合疾病治疗、协助检查和诊断所用的膳食。基本膳食治疗膳食诊断用试验、代谢膳食39医院膳食医院膳食——是专门为患者提供的能满足营养基本膳食基本膳食——根据不同疾病的病理和生理需要，通过改变食物质地和改变烹调方法制备的一类膳食。普通饭软饭半流质膳食流质膳食固体↓流体40基本膳食基本膳食——根据不同疾病的病理和生理需要，通过改变食减少营养素低蛋白膳食低膳食纤维低嘌呤膳食低胆固醇……增加营养素：高蛋白膳食高膳食纤维高钾膳食……治疗膳食治疗膳食——根据患者不同病理状况，调整膳食中的某些营养素成分和食物质地，提供既能满足患者营养需求，又符合疾病治疗要求的膳食。其他糖尿病膳食管喂膳食41减少营养素增加营养素：治疗膳食治疗膳食——根据诊断用试验、代谢膳食试验膳食：通过特定的膳食，在短期的试验过程中，限制或添加某种营养素，观察机体对其反应，籍以达到辅助临床诊断的目的。代谢膳食：代谢平衡试验是临床上用于诊断疾病，观察疗效或研究机体代谢反应的方法，试验期间应是称重膳食。甲状旁腺机能亢进代谢膳低钙、正常磷代谢膳食低蛋白、正常钙磷代谢膳食钾、钠定量试验膳食胆囊造影试验膳食隐血试验膳食肌酐试验膳食甲状腺131I试验膳食尿浓缩功能试验膳食

42诊断用试验、代谢膳食试验膳食：通过特定的膳食，在短期的试验过内容提纲质控、三甲评审实施细则相关内容医院膳食种类概述医院膳食执行要求举例：低蛋白膳食原则和执行要求43内容提纲质控、三甲评审实施细则相关内容14

执行——

贯彻实施

执行要素：

人、制度与流程、方法、设施、质控与评价44执行——15医院膳食执行者医生护士膳食医嘱配膳员预订分发厨师烹调制作科主任营养师食谱设计45医院膳食执行者医生护士配膳员厨师科主任营养师16医院膳食执行的制度与流程医院膳食制度医院膳食常规手册各类膳食特点、适用对象、膳食原则和要求。医院膳食管理流程图医院膳食食谱数据库膳食配置工作制度治疗膳食执行制度治疗餐前检查制度肠内营养工作制度食品安全卫生制度……常规膳食配置流程图治疗膳食配置流程图肠内营养配置流程图膳食医嘱实施流程图……46医院膳食执行的制度与流程医院膳食制度膳食配置工作制度常规膳食医院膳食执行的必要设施治疗膳食配置室肠内营养配置室称量器具、量具操作台治疗灶电子显示屏幕……胶体磨操作台清洗消毒设备定量灌装机……47医院膳食执行的必要设施治疗膳食配置室称量器具、量具胶体磨18医院膳食要有可执行的方法理论与实际相结合问题1如何让限钠膳食真正落实到实处？问题2如何提高低蛋白膳食的依从性？问题3如何解决自制匀浆能量营养素密度与粘稠度的矛盾？48医院膳食要有可执行的方法理论与实际相结合19医院膳食的质量控制与评价临床营养质控检查标准三级医院评审实施细则建立医院膳食质控小组各类膳食效果评价方法与持续改进措施患者对医院膳食满意度评价方法与改进措施食品卫生安全控制系统（HACCP）……49医院膳食的质量控制与评价临床营养质控检查标准20内容提纲质控、三甲评审实施细则相关内容医院膳食种类概述医院膳食执行要求举例：低蛋白膳食原则和执行要求50内容提纲质控、三甲评审实施细则相关内容211.低蛋白膳食性质与特点在保证足够能量摄入的前提下，限制膳食中的蛋白质。511.低蛋白膳食性质与特点在保证足够能量摄入的前提下，限制膳2.适用对象急性肾炎急性肾功能不全必需氨基酸慢性肾脏病肝昏迷或昏迷前期支链氨基