猪肉质地与风味测定课件

嫩度测定方法嫩度是猪肉口感的首要物理指标，是猪肉质地和蛋白质结构特性的反映。嫩度受多种因素制约，如品种。年龄、解剖学部位、肌纤维直径与密度、大理石纹程度、羟脯氨酸含量等。屠宰加工工艺水平对嫩度有显著影响，特别是正确的电刺激熟化条件和整胸体冷藏、酶制剂、酸处理和高压处理都有益于改善嫩度。宰后胸体冷冻速度的控制可以有效地防止冷收缩和解冻僵直，防止老化。此外，猪肉在烹任时热处理的温度和时间对嫩度亦有重大影响。肉的嫩度是所有肉质指标中还不稳定，最易受干扰的量化指标。因此，嫩度的度量必须对诸多因素加以严格限定。猪肉嫩度评定有主观评定方法（见下文口感评定）和客观评定法。客观评定有两种基本类型：（1）度量肉的咬力值，常用的仪器如Voedkevich咬力仪、物性测试仪（即质构仪TextureAnalysers），此种类型中也包括穿刺类型的仪器如新西兰的MIRINZ嫩度计和法国嫩度计。（2）度量肉的剪切力值，常用的仪器有沃一布剪切仪（WarnerBratzlershearingdevice）、万能测试仪（lustronuniversaltestingmachine）、物性测花枯是为了下一年开放的更加灿烂,死亡是为力等待下一个黎明。挣脱那命运的枷锁试仪、C－LM嫩度计等。1．1取样部位以眼肌腰段头测端为主，可加测腰大肌中段、半腱肌中段、半膜肌中段、股二头肌中段。1.2前处理1.2.1用于种质测定和育种测定的被测猪宰前饲料配方中不得含有兴奋剂、镇静剂和嫩化剂。1．2．2被测猪必须按规范屠宰（见本系列第一篇），净胜后迅速剥离完整眼肌等被测肌肉样本（包上塑料薄膜食品袋），在15℃～16℃条件下保存到宰后24小时。然后再置于0℃～4℃条件下熟化48小时。1.2.3所有被测肉样必须测pH45和pH24作为嫩度的配合参考。1.2.4熟化后的样本（宰花枯是为了下一年开放的更加灿烂,死亡是为力等待下一个黎明。挣脱那命运的枷锁物性测试仪用得日趋广泛，它可以对一个同源肉样测出剪切力，剪切功（附件为Warner－Bratzler刀口），韧性（咬合嫩度）附件为HDP/VB钳口），坚硬度（附件为Kramer剪切盒），断裂力（附件为断裂楔仪）和延展性（附件为A／BC奶油刀具）。是一种较为规范而又先进的手段。1．4操作将切好的2．5厘米肉样条置于相应仪器的受力平台上使肌纤维走向与刀口垂直。启动机器的关量作用力，即可在感应元上读取嫩度数据（克或千克）或由电脑自动贮存（物性测试仪）。同源样本的重复度量次数不宜少于10次。用仪器度量的嫩度结合口感品尝的嫩度评分、大理石纹评分、肌内脂肪含量、羟脯氨酸含量（生化常规）可以给肉样嫩度作出较全面的定量结论。2大理石统测定方法大理石级是小肌束间脂肪结缔组织分布形成的纹理。大理石纹的多少与肉的多汁性和风味嫩度有密切关系，是猪肉质地的重要指标。2.1取样部位眼肌胸段最后肋。2.2前处理将眼肌胸段从热闹体中剥离后置于0℃～4℃冰箱中保存到宰后24小时取出，切出新鲜肉样切面（肉样厚度不得少于1.5厘米），在切面上覆盖透氧薄膜静置正小时，然后将肉样置于室花枯是为了下一年开放的更加灿烂,死亡是为力等待下一个黎明。挣脱那命运的枷锁内漫射光下，光照强度750Lux以上。2.3仪器美制NPPC比色板（1991版或1994版皆可）。2.4操作与肉色评分同步进行，对照比色板给肉样评分。分为脂肪痕量；2分为脂肪微量；3分为脂肪中星；4分为脂肪多量；5分为脂肪过量。两分之间允许设0.5分值。3肌内脂肪测定方法肌内脂肪是猪肉滋润多汁的物理因子，也是产生风味化合物的前体物质，是肉质测定中的重点项目之一。根据大理王纹评分可以大致估计出肌内脂肪含量档次，如大理石纹1分相当于肌内脂肪2％，5分相当于肌内脂肪8％。但某些品种如长白、皮特兰、汉普夏等的肌内脂肪常低于2％，而我国早熟的地方品种常高于8％，此时则无法用大理石纹来推测肌内脂肪含量，而且现代肉质标准对肌内脂肪的定量概念要求精确到0.01％。因此度量手段也有严格要求。最经典的方法为索氏抽提法（Soxhlet）。索氏抽提法稳定可靠，但较费力费时费空间（防火通风设备)。有一些新的手段问世，有望将来形成气候，但目前尚难普及。本文先将索氏法介绍如下。3.1取样部位眼肌中段最后肋与第一、二腰椎间核心部分。3.2前处理将宰后新鲜肉样剁成碎未，称取1O克左中处理1.5小时，再将收集瓶取出称重。将带有脂肪的瓶重减去空瓶重就是样本肌内脂肪重。4肌纤维测定方法肌纤维是肌肉组成的基本单位，密度大，直径小，结缔组织纹理细致的肌束是肉质细嫩的指征。肌纤维测定基本内容为肌纤维密度和肌纤维直径。在某些情况下要加测纤维类型和肌节长度作为嫩度和肉色的参考依据。现代的肌纤维测定方法是从传统的Cooper法（1968）和Staun法（1972）演化而来。4.1取样都位眼肌胸段第10肋与最后肋之间，股二头肌中段。4.2前处4.2.1活体取样将猪保定后切开背部（倒用滤纸吸去肉面硝酸后滴一滴甘油在肉样上，用小号针头在解剖镜下将肉样拨开，使样本呈游离纤维状铺成单层，立即用于镜检度量。b）制片定密度：将肉样在中性甲醛中固定24小时后取出进入常规制片，即脱水，透明，石蜡包理，用传统手摇切片机切出一系列薄片。切片时务使肌纤维走向与刀口切而垂直，切片厚约12微米，伊红苏木素（HE）染色，明胶封片后即可用于镜检度量。现代的冰冻切片技术快速简便，省去了脱水包埋繁琐工序是一大进步。但冰冻制片与常规制片的度量结果不能直接比较，因为两种制片野，统计每个视野（约0.07平方毫米）中的纤维数，求均值后换算成每平方毫米的纤维数。本方法测得的密度是表现密度（镜下密度），它与真实密度有显著差异，因为制片过程中样本的缩水夸大了密度，故不同品种的密度比较必须以相同制片方法为前提。5风味测定方法猪肉风味是肉质中最实用的性状。肉中的糖、氨基酸、无机盐、肽、乳酸、磷酸、肌酸能作用于人类味觉感受器产生鲜酸苦咸等综合滋味。肉在加热烹调时脂肪氧化、硫胺素降解和迈拉德反应（Maillard）产生的挥发性芳香物质能作用于人类嗅觉感受花枯是为了下一年开放的更加灿烂,死亡是为力等待下一个黎明。挣脱那命运的枷锁器产生香味感受。猪肉中的风味物质和风味前体物质计有1000多种，难以—一测定，故通常的肉质风味评定仍以口感品尝评定小组的形式进行。5.1取样部位眼肌或软排肋条肉等（随烹调方式而定地5.2前处理同嫩度测定（或随烹调方式而定）。熟化好的生肉通常有烤和煮两种方式。5．2．1烤将整块肉用文火慢烤（BBQ肉）待肉样中心温度达70℃时停止，冷却后贮于冰箱冷藏过夜，于次日将肉样中心部分切成1立方厘米肉块供品尝。5.2.2煮将肉样切成1立方英寸大小加水适量煮3～4小时，取出冷却至室温后供品尝。5.2.3爆炒此项目没有国际参考标准。但中国人食用猪瘦肉，爆炒为一主要的手段，鉴于该领域方法是空白，笔者根据实验室经验建议用100克1立方厘米瘦肉了浸入300克260℃植物油（微沸状态冲5秒取出凉至室温，其风味表达较为充分可用于品尝。5．3仪器硬件为烤箱、煎锅、炒锅、炖锅等厨具，软件为5～10人品尝小组。小组成员不必是养猪专家但必须是美食家，其口感功能经过资格测验，能尝出沾过2.5％蔗糖水的滤纸片和识别其他有关风味的测试滤纸。5.4操作5.4.1所有待品尝样本标号后盛入菜碟，花枯是为了下一年开放的更加灿烂,死亡是为力等待下一个黎明。挣脱那命运的枷锁呈于品尝餐桌上，次序随机，品尝室内不得进行任何烹调。5.4.2所有品尝小组成员回避了解被测肉样的品种背景。5.4.3品尝人员对每个肉样咀嚼25次以上，细细品味后作出四项评分（从～5～+5共11个分值级别)