小曲白酒生产技术

小曲白酒生产技术1．小曲白酒生产的主要特点及生产类型使用小曲为糖化发酵剂酿造而成的蒸馏酒，具有酒质柔和，质地纯净的特点，就叫做小曲酒。小曲酒生产具有以下主要特点：(1)适用的原料范围广，大米、高梁、玉米、稻谷、小麦、青稞、薯类等原料都能用来酿酒，有利于当地粮食资源的深度加工。(2)以小曲为糖化发酵剂，用曲量少，一般为原料的0.3％一1％o发酵期短，出酒率高，原料出酒率可达60％～68％o(3)生产操作简便，原料可不用粉碎，适于中小酒厂生产。(4)可固态糖化发酵，也可半固态糖化发酵。(5)小曲酒生产所需气温较高，所以在我国南方和西南地区较为普遍。又因为酒的价格便宜，深受群众欢迎。根据所用原料和生产工艺的不同，大致可分为两类：(1)固态法小曲酒生产工艺在川、黔、滇、鄂等省普遍采用，以高梁、玉米、小麦等为原料，经箱式固态培菌、配醅发酵，固态蒸馏而成小曲酒。(2)半固态法小曲酒生产工艺在桂、粤、闽等省较为普遍，以大米为原料，采用小曲固态培菌糖化、半固态发酵、液态蒸馏而成小曲酒。；根据酒的香型分，小曲酒有清香型(如四川小曲酒)、药香型(贵州的董缸酒)、米香型(广西桂林的三花酒)、豉香型(广东的玉冰烧)等。固态法小曲白酒的生产工艺：加曲原料（如玉米）浸泡初蒸焖粮复蒸出甑摊凉装箱培菌配糟装桶发酵蒸馏酒摊凉扔糟

(1)泡粮预先洗净泡池，再将整粒粮食称量倒人，堵塞池底放水管，放入90℃以上热水泡粮(可用焖粮的热水)。一般夏秋泡5～6h，春冬泡7～8h，粮食泡好后，即可放水。泡粮时，热水要淹过其面30～50cm，泡粮水温上下要求一致。粮食吸水要均匀，放水后让其滴干，次日早上以冷水浸透，除去酸水，滴干后即可装．甑。浸泡后粮食含水量要求为47％一50％。(2)初蒸(又名干蒸)先将甑篦铺好，以少许稻壳堵住空隙，再撮人已泡好的粮食，装甑要求轻倒匀撒，以利穿汽，装完后扒平，安上围边上盖，开大汽进行蒸料，一般干蒸2～2．5h。(3)煮粮焖水干蒸完毕去盖，由甑底加入温度40～60℃的烤酒冷却水，水量淹过其面30～50cm，先以小汽把水加热至水呈微沸腾状，待玉米有95％以上裂口，手捏内层已全部透心后，即可把水放出(作下次泡粮水)，待其滴干以后，将甑内表面粮食扒平，装入2．5～3cm厚的稻壳，以防倒汗水回滴在粮面上，引起大开花。同时除去稻壳的邪杂味，有利于提高酒质。煮焖粮时，上下要适当地搅动，焖粮时，禁忌大汽大火，防止淀粉流失过多，影响出酒率。冷天粮食宜稍软，热天宜稍硬，透心不粘手。

(4)复蒸粮食煮好之后，稍停几小时，再装围边，上盖，开小汽把料蒸穿汽，再开大汽，最后快出甑时，用大汽蒸排水。蒸料时间，一般为3～4h，蒸好的粮食手捏柔熟，起沙，不粘手，含水约69％。蒸料时，防止小汽长蒸。否则粮食外皮黏，含水过量，影响培菌与糖化。(5)出甑、摊凉、下曲熟粮出甑于凉席上摊凉下曲。下曲的温度要求，因地区气候而异。一般第一次下曲：春、冬38～40℃；夏、秋27～28℃。第二次下曲：春、冬34～35℃；夏、秋25～26℃，使用纯种根霉曲，用曲量：春、冬为0．35％～0．4％，夏、秋为0．3％～0．33％。培菌糖化的工艺要求项目春、冬季夏、秋季培菌箱温度/℃培菌糖化全期/h出箱温度/℃出箱老嫩质量配糟比例30—322438—39香甜、颗粒清糊1：3—1：3.525—2622—2434—35微甜、微酸1:4—1:4.5(6)发酵熟粮经培菌糖化后，即可吹冷配糟。人池(桶)以前池底要扫净，下铺17～20cm厚的底糟并扒平，再将培菌醅子撮人池内，上部拍紧，夏秋可适当的踩紧，盖上盖糟，以塑料布盖之，四周以稻壳封边，或用席和泥封之，发酵7d即蒸酒。发酵分水桶和旱桶两种。水桶一般是配糟用量大，代替了酒水的作用发酵温度与时间项目春、冬季夏、秋季入桶温度/℃发酵最高温度/℃发酵全期/d30—3238725—26367(7)蒸馏馏蒸馏馏前，发酵酵醅要滴干干黄水，再再将醅子拌拌人一定量量的稻壳，，边穿汽边边装甑，再再将黄水从从甑边倒入入，装完上上汽后，即即上盖蒸馏馏。蒸馏时时，先小汽汽，再中汽汽，后大气气追尾，接接至所需酒酒度，再接接尾酒，··尾酒可下下次再蒸馏馏。盖糟及及底糟蒸馏馏后即丢糟糟，其余发发酵醅蒸馏馏后作配糟糟用白酒蒸馏器器半固态法小小曲白酒的的生产分为为先培菌糖糖化后发酵酵和边糖化化边发酵两两种典型的的传统工艺艺1半固固态发酵法法生产小曲曲白酒的特特点(1)以大大米为原料料，小曲为为糖化发酵酵剂，采用用半固态发发酵和液态态蒸馏得到到小曲白酒酒。(2)半固固态发酵的的小曲酒与与固态发酵酵的大曲酒酒相比，其其特点是饭饭粒培菌，，斗固态发发酵，用曲曲量少，发发酵周期短短，酒质醇醇和，出酒酒率高。(3)半固固态发酵法法生产小曲曲酒，是我我国劳动人人民创造的的一种独特特工艺，具具有悠久的的历史，产产品价廉，，为广大人人民所喜爱爱。(4)半固固态发酵生生产的米酒酒可作“中中草药引子子”或浸泡泡药材，以以提高药效效。半固态法小小曲白酒的的生产工艺艺先培菌糖化化后发酵工工艺先培菌糖化化后发酵工工艺是半固固态发酵法法生产小曲曲白酒的典典型工艺。。以广西桂桂林三花酒酒的生产为为代表，它它的特点是是前期固态态培菌糖化化，后期为为半固态发发酵·，再再经蒸馏而而得到产品品。桂林三三花酒属于于小曲米香香型白酒。。(1)工艺艺流程水药药小曲粉粉大米浇浇淋蒸蒸饭摊摊冷拌拌料下缸发发酵蒸蒸馏陈陈酿成成品(2)工艺艺操作①原料要求求大米米淀粉含量量为71％％～73％％；碎米淀淀粉含量为为71％～～72％，，水分<14％，生生产用水总总硬度>2．5mmol／L；pH7．4。②浇淋或浸浸泡原原料大米用用热水浇淋淋或用50～6013温水浸浸泡约1h，使大米米吸水o③蒸饭将将浇淋过过的大米倒倒人甑内，，加盖蒸煮煮，圆汽后后蒸20min，将将饭粒搅松松扒平，加加盖圆汽蒸蒸20min，再搅搅拌并泼人人大米量的的60％的的热水，加加盖蒸15～20min，，饭熟后，，再泼人大大米量的40％的热热水并搅松松饭粒蒸饭饭至熟透。。此时，饭饭粒饱满，，含水62％～63％。④拌料加曲曲出饭饭倒人拌料料机中，将将饭团搅散散扬凉至晶晶温32～～3713，加入原原料量的0．8％～～1．0％％的小曲粉粉拌匀。⑤下缸糖化化拌匀匀的饭料立立即人饭缸缸。每缸15～20kg大米的饭，，饭层厚度度10—3cm，中央挖一一空洞，以以便培菌糖糖化时有足足够的空气气。待品温温降至30～34℃时，将缸口口盖严，为为20～22h品温温升至37～39℃为宜，如果果升温过高高，可采取取倒缸或其其它降温措措施加以调调节。培菌菌糖化期间间，应根据据气温，做做好保温和和降温工作作，使最高高品温不超超过42℃℃。糖化总总时间为20～24h，糖化率达达到80％％～90％％即可。’’⑥人缸发酵酵糖化化后加入原原料量的120％一一125％％的水拌匀。。加水水温温根据晶温和室温温情况决定定，使拌水水后品温控控制在34～37℃℃，夏天低低冬天高。。加水后，，醅料料含糖量应应在9％～～10％，，总酸<0.7，酒酒精含量为为2％～3％。将加加水拌匀的的醅料转入入发酵缸发发酵6～7d，发酵期间间要注意调调节温度。。发酵成熟熟酒醅残糖糖接近于零零，酒度为为11％～～12％，，总酸0.8～1.20⑦蒸馏传传统方法法用土灶、、蒸馏锅直直火蒸馏，，目前采用用立式蒸馏馏釜间接蒸蒸汽蒸馏。。间歇蒸馏馏，掐头去去尾，酒尾尾转入下一一锅蒸馏。。蒸馏釜用用不锈钢制制成，体积积为6m3，间接蒸汽汽加热，蒸蒸馏初期压压力0.4MPa，，流酒时压压力0.05～0.15MPa，流流酒温度30℃以下，酒酒头取量5～10kg，发现现流出黄色色或焦味的的酒液时即即停止接酒酒。⑧陈酿蒸蒸馏出来来的酒外观观和化验指指标合格后后入库，陈陈酿半年至至一年半以以上，再进进行检查化化验，勾兑兑装瓶得成成品酒。2．边糖化化边发酵工工艺边糖化边发发酵的半固固态发酵法法小曲白酒酒的生产，，是我国南南方各省酿酿制米酒和和豉味玉冰冰烧酒的传传统工艺。。(1)工艺艺流程水酒酒曲饼粉··大米蒸蒸饭摊摊凉拌拌料入埕发酵蒸蒸馏肉肉埕陈陈酿成品个包装装压压滤滤沉沉淀(2)工艺艺操作①蒸饭在水泥锅中中加入110～115kg清清水，通蒸蒸汽加热煮煮沸后，倒倒入淀粉含含量75％以上的的大米100kg，，加盖煮沸沸后翻拌并并关蒸汽，，待米饭吸吸水饱满后后，开小量量蒸汽焖20min，即可出出饭。蒸饭饭要求熟透透疏松，无无白心。②摊凉出饭进入松松饭机打散散，摊在饭饭床上或传传送带鼓风风冷却，降降低品温。。要求夏天天降到35℃以下，，冬天降到到40℃左右。③拌料加入原料大大米量的18％～22％的曲曲饼粉，拌拌匀。④人埕发酵酵每埕埕装清水6．5～7kg，5kg大米米的米饭，，封闭埕口口后人房酵酵。室温温控制在26～36C，发酵酵前三天品品温控制在在36C以以下，发酵酵时间夏季季15d，，冬季20d。⑤蒸馏用用蒸馏甑甑蒸馏。每每甑装料250kg大米的米米饭。蒸馏馏时掐头去去尾，保证证初馏酒醇醇和。⑥肉埕陈酿酿每埕埕装初馏酒酒20kg，肥猪肉肉2kg，，浸泡3个个月，使脂脂肪缓慢溶溶解，吸附附杂质，发发生酯化反反应，提高高酒的老熟熟程度使酒酒香醇可口口，具有独独特的⑦压滤包装装陈酿酿结束倒人人大池或大大缸中(肥肥猪肉留在在埕中，．．再次使用用)，自自然沉淀20d似上上，待酒澄澄清，取清清酒经勾兑兑鉴定合格格后，除去去池面油质质及池底沉沉淀物，泵泵送到压滤滤机压滤，，滤液包装装得到成品品。董酒的生产产制曲大曲原料为为小麦，加加40味中中药，小曲曲为大米，，加95味味中药。原原料粉碎后后，各加5％的中药药粉，50％～55％的洁净净水，大曲曲加2％种种曲，小曲曲加1％种种曲，拌匀匀，制坯厚厚为3cm，小曲长长宽各为3.5cm左右，大大曲长宽为为10cm左右。曲曲坯放在垫垫有稻草的的木箱中，，人曲室培培养7d左左右成熟，，在45℃℃左右烘干干。整个制制曲过程约约2周左右右。制酒（1）、整整粒高梁，，大班800kg，，小班400kg，，用90℃℃左右热热水浸泡8h，放水水，基本滴滴干后，打打入甑中蒸蒸粮。上汽汽后干蒸40min，加入50℃左左右水闷粮粮，继续将将·水加温温至95℃℃左右，糯糯粮闷5——20min，粳粮粮闷60～～70min，粮食食过心基本本吃够水以以后，放水水，加大汽汽蒸，上汽汽后再蒸1～1．5h，打开开甑盖冲阳阳水20min，高高梁蒸好。。(2)进箱箱糖化在糖化箱底底放一层配配糟2～3cm厚，，表面薄薄薄地掩上一一层稻壳，，把蒸好的的高梁装入入箱中，摊摊平，鼓风风吹冷，夏夏天吹至35℃左右右下曲，冬冬天吹至40℃左左右下曲，，此时用小小曲，下曲曲量为高梁梁的0．4％～0．．5％。曲曲分两次下下，每下一一次拌和一一次(不拌拌底层酒糟糟)。拌好好以后把箱箱中粮食收收拢，摊平平，四周留留一道宽约约18cm的沟，放放人热糟，，以保箱温温。培菌糖糖化时间，，糯粮26h左右，，粳粮32h左右，，糖化好的的箱温，糯糯粮不超过过40℃℃，粳粮粮不超过42℃为为宜。配糟糟加入量大大班为1800kg左右，小小班为900kg左左右。粮糟糟比为1：：(2．3～2．5)倍。(3)入窖窖发酵酵。将培菌菌糖化化的箱箱翻拌拌均匀匀，摊摊平，，鼓风风吹冷冷，夏夏天温温度越越低越越好，，冬天天吹至至29～30℃℃人人窖。。入窖窖后，，稍踩踩紧，，用塑塑料薄薄膜封封窖发发酵6～7d便便可蒸蒸酒。。窖内内发酵酵最高高温度度不超超过40℃℃为好好。制香醅醅(下下大窖窖)(1)把酒酒窖打打扫干干净，，如窖窖墙周周围有有青霉霉菌的的繁殖殖，应应尽量量铲除除。(2)取隔隔天的的高梁梁酒糟糟(占占50％)、董董糟(占30％％)及及大窖窖发酵酵好的的香醅醅(占20％％)，，按高高梁投投料量量的10％％假如如大曲曲充分分拌匀匀、堆堆好。。(3)夏天天，当当天下下窖，，耙平平踩紧紧；冬冬天，，下人人窖内内堆集集一天天或在在晾堂堂上堆堆1d(培菌菌)，，第二二天将将已升升温的的窖糟糟耙平平踩紧紧，一一个大大窖要要多天天才能能下满满。每每二、、三天天泼洒洒一次次。每每大窖窖要约约泼60％％高梁梁酒275kg左右右，下下糟为为15—20to(4)发酵酵窖窖池池下满满后，，用拌拌有黄黄泥的的稀煤煤封窖窖，保保持密密封发发酵10个个月左左右，，香醅醅制成成。蒸馏(串蒸蒸)将发酵酵好的的小曲曲醅取取出，，拌适适量稻稻壳(大班班每甑甑拌12kg左左右，，小班班每甑甑6kg左右右)分分为两两甑蒸蒸馏，，视来来汽情情况慢慢慢装装甑，，以不不压汽汽为准准。小小曲酒酒醅装装好以以后，，再在在每甑甑小曲曲酒醅醅上装装700kg左左右(大班班)或或350kg左左右(小班班)大大窖发发酵好好的香香醅(香醅醅要视视干湿湿情况况，酌酌量加加入疏疏松用用稻壳壳)。。圆坪坪后，，盖甑甑蒸馏馏。如如酒的的麻苦苦味重重，取取酒头头1.5~2.5kg。。摘酒酒的浓浓度60.5％％～61.5％％，特特别好好的酒酒可在在62％～～63％。。蒸馏馏出的的白酒酒经品品尝鉴鉴定后后分级级贮存存，贮贮存一一年以以上再再勾兑兑包装装出厂厂。影响小小曲白白酒质质量和和出酒酒率的的因素素影响小小曲酒酒质量量和出出酒率率的因因素主主要有有三个个方面面。1、原原料的的影响响由酒精精发酵酵机理理可知知，酿酿酒原原料中中的有有效成成分主主要是是淀粉粉。又又因为为小曲曲的主主体香香成分分主要要是乙乙酸乙乙酯和和乳酸酸乙酯酯，其其前体体物质质乙酸酸和乳乳酸等等主要要来源源于原原料中中的淀淀粉。。因此此，小小曲酒酒生产产原料料中淀淀粉含含量要要求要要高。。如果果原料料中没没有足足够的的淀粉粉，就就保证证不了了出酒酒率，，小曲曲白酒酒的风风味也也受到到不好好的影影响曲质量量的影影响小曲的的质量量决定定着小小曲酒酒的质质量和和出酒酒率。。质量量好的的小曲曲，糖糖化力力和发发酵力力都很很强，，能保保证原原料中中的淀淀粉绝绝大部部分都都转化化为可可发酵酵性糖糖，同同时又又可发发酵性性糖较较多地地转化化为乙乙醇，，从而而提高高了出出酒率率。质质量好好的小小曲，，能赋赋予小小曲白白酒独独特的的风味味。否否则，，出酒酒率低低，酒酒质也也差。。要获获得质质量好好的小小曲，，以下下问题题值得得重视视。1．纯纯种根根霉及及酵母母的培培养小曲的的根霉霉含有有丰富富的糖糖化型型淀粉粉酶，，一定定的酒酒化酶酶系以以及产产生小小曲酒酒香味味前体物物质的的酶系系，再再加上上纯种种酵母母。可可保证证提高高小曲曲白酒酒风味味的质质量，，保证证用曲曲量少，，出酒酒率高高。并并且为为小曲曲酒生生产机机械化化、连连续化化、自自动化化创造造了条条件。。2。优优良菌菌种的的选育育要制造造出好好的纯纯种小小曲，，必须须选育育优良良菌种种，选选择适适应性性强、、抗杂杂菌能能力强、繁繁殖力力快、、糖化化力强强、发发酵力力较高高，同同时还还具有有产生生小曲曲酒香香味前前体物物质的的酶系的的纯粹粹菌种种。使使其能能给予予酿造造出的的小曲曲酒应应有的的香味味和独独特的的典型型风味味。目前国国内酒酒厂制制造纯纯种小小曲常常采用用的根根霉菌菌种有有3.866(属河河内根根霉)、白白曲曲根霉霉和中中国根根霉等等。1977年年，贵贵州省省轻工工科研研所从从小曲曲样品品中分分离获获得Q301、Q302、、Q303、Q304等等根霉霉菌株株，其其中Q303具具有糖糖化力力强，，产酸酸少，，生长长繁殖殖快的的特点点，目目前广广泛用用于小小曲白白酒、、甜酒酒的生生产。。常用的的酵母母菌种种有米米酒酵酵母，，酒精精酵母母拉斯斯12号、、南阳阳混合合酵母母、2.109号、、2.541号号，K氏酵酵母等等。3．添添加中中草药药的问问题小曲中中加中中草药药是我我国古古代劳劳动人人民的的重要要发明明，根根据一一些文文献记记载，，我国国最早早的小小曲，，加入入的中中草药药味数数并不不多，，只有有一、、两味味至十十几味味。但但后来来逐渐渐增加加到几几十味味至一一百多多味，，添加加的中中草药药究竟竟是多多好，，还是是少好好?不不加行行不行行?以以及对对小曲曲酒质质量和和出酒酒率有有什么么影响响?还还有待待进一一步研研究。。但在目目前小小曲制制造还还没有有统一一标准准的情情况下下，应应根据据生产产实际际情况况做具具体分分析析。。既不不能一一概否否定添添加中中草药药对小小曲质质量的的作用用及对对小曲曲酒质质量和和出酒酒率的的影响响，也也不能能把添添加中中草药药搞得得很烦烦琐、、很神神秘，，实践践证明明，有有些小小曲的的制造造使用用十多多味中中草药药，有有的只只用了了一味味，所所生产产的小小曲质质量好好，用用于酿酿酒出出酒率率高，，产品品质质量也也好o生产产工工艺艺的的影影响响1．．先先培培菌菌糖糖化化后后发发酵酵工工艺艺此工工艺艺的的关关键键是是饭饭粒粒培培菌菌和和适适时时加加水水发发酵酵。。饭饭粒粒培培菌菌可可保保证证用用曲曲量量少少，，糖糖化化发发酵酵率率高高。。因因为为在在下下缸缸操操作作中中主主要要是是根根霉霉和和酵酵母母迅迅速速生生长长和和繁繁殖殖并并合合成成酶酶系系，，不不要要求求彻彻底底完完成成糖糖化化任任务务，，故故用用曲曲量量少少，，发发酵酵率率高高。。适适时时加加