园艺产品的采后生理课件

第三章园艺产品的采后生理教学目标：了解园艺产品采后生理的有关概念，掌握园艺产品采后的成熟与衰老、乙烯与成熟衰老、呼吸、蒸腾、休眠等生理作用的基本理论，认识各种生理作用与园艺产品贮运的关系。

第三章园艺产品的采后生理教学目标：了解园艺产品采后生理的有1

第一节果品蔬菜的成熟与衰老

第一节果品蔬菜的成熟与衰老2成熟（maturation）:是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。对某些果实如苹果、梨、柑橘、荔枝等来说，已达到可以采收的阶段和可食用阶段；但对一些果实如香蕉、菠萝、番茄等来说，尽管已完成发育或达到生理成熟阶段，但不一定是食用的最佳时期。

一、成熟与衰老的概念

成熟（maturation）:是指果实生长的最后阶段，在此阶3完熟（ripening）:是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。香蕉、菠萝、番茄等果实通常不能在完熟时才采收，因为这些果实在完熟阶段的耐藏性明显下降。成熟阶段是在树上或植株上进行的，而完熟过程可以在树上进行，也可以在采后发生。

一、成熟与衰老的概念

完熟（ripening）:是指果实达到成熟以后，即果实成熟的4衰老（senescence）:Rhodes(1980)认为，果实在充分完熟之后，进一步发生一系列的劣变，最后才衰亡，所以，完熟可以视为衰老的开始阶段。Will等（1998）把衰老定义为代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。果实的完熟是从成熟的最后阶段开始到衰老的初期。一、成熟与衰老的概念

衰老（senescence）:Rhodes(1980)5二、成熟衰老中的化学成分变化

二、成熟衰老中的化学成分变化6园艺产品的采后生理课件7(一)颜色的变化

果蔬内的色素可分为脂溶性色素和水溶性色素两大类：脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素。叶绿素使果蔬呈现绿色，类胡萝卜素呈现黄、橙、红等颜色。水溶性色素主要是花色素苷。

(一)颜色的变化果蔬内的色素可分为脂溶性色素和水溶性色素两8（二）香气的变化

（二）香气的变化9（三）味感的变化

随着果实的成熟，果实的甜度逐渐增加,酸度减少。果实的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖，这三种糖的比例在成熟过程中经常发生变化。对于在生长过程以积累淀粉为主的果实来说，在果实成熟时碳水化合物成分发生明显的变化，果实变甜。（三）味感的变化随着果实的成熟，果实的甜度逐渐增加,酸度10甜味甜味11酸味

酸味12

固酸比:园艺学特别是在柑橘栽培学上作为果实品质或成熟度常用的参考指标之一。这里的“固”是指可溶性固形物（solublesolids），通常可用手持糖量计测定，操作简便。由于糖的测定较为复杂，而果汁的可溶性固形物主要是糖，因此，在生产上通常用可溶性固形物的测定值作为糖含量的参考数据。由于果实成熟时糖含量逐渐增加而酸含量逐渐减少，所以固酸比往往随果实的成熟而逐渐增高，用固酸比可作为果实成熟的指标之一。

固酸比固酸比:园艺学特别是在柑橘栽培学上作为果实品质或成熟度13涩味涩味是一些果实风味的重要组成部分，如有些柿子或未熟苹果的涩味很明显。涩味来源于可溶性单宁，单宁与口腔粘膜上的蛋白质作用，当口腔粘膜蛋白凝固时，会引起收敛的感觉，也就是涩味，使人产生强烈的麻木感和苦涩感。

涩味涩味是一些果实风味的重要组成部分，如有些柿子或未熟苹果的14（四）成熟衰老中细胞壁结构与软化有关的酶化学变化

果实成熟的一个主要特征是果肉质地变软，这是由于果实成熟时，细胞壁的成分和结构发生改变，使细胞壁之间的连接松弛，连接部位也缩小，甚至彼此分离，组织结构松散，果实由未熟时的比较坚硬状态变为松软状态。（四）成熟衰老中细胞壁结构与软化有关的酶化学变化果实15

纤维素半纤维素果胶蛋白质

原果胶果胶果胶酸

细胞壁的主要组分原果胶细胞壁的主要组分16细胞壁的结构模型结构细胞壁的结构模型结构17与软化有关的化学变化及酶

多聚半乳糖醛酸酶（PG）:催化果胶水解而引起的，使半乳糖醛苷连接键破裂。果胶甲酯酶（PME）：协同ＰＧ酶使果胶水解。纤维素酶：其活性水平在果实完熟期间显著提高。其它糖苷酶：参与果实的软化过程与软化有关的化学变化及酶多聚半乳糖醛酸酶（PG）:催化果胶18第二节果品蔬菜的呼吸作用

果蔬在采收后，由于离开了母体，水分、矿质及有机物的输入均已停止；果蔬需要进行呼吸作用，以维持正常的生命活动.呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强的呼吸作用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。此外，呼吸作用在分解有机物过程中产生许多中间产物，它们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。因此，控制采收后果蔬的呼吸作用，已成为果蔬贮藏技术的中心问题。第二节果品蔬菜的呼吸作用果蔬在采收后，由于离开了母体，水19果蔬的呼吸作用

呼吸作用是果蔬采收之后具有生命活动的重要标志，是果蔬组织中复杂的有机物质在酶的作用下缓慢地分解为简单有机物，同时释放能量的过程。这种能量一部分用来维持果蔬正常的生理活动，一部分以热量形式散发出来。所以，呼吸作用可使各个反应环节及能量转移之间协调平衡，维持果蔬其它生命活动有序进行，保持耐藏性和抗病性。通过呼吸作用还可防止对组织有害中间产物的积累，将其氧化或水解为最终产物；因此，控制和利用呼吸作用这个生理过程来延长贮藏期是至关重要的。

果蔬的呼吸作用呼吸作用是果蔬采收之后具有生命活动的20有氧呼吸：通常是呼吸的主要方式，是在有氧气参与的情况下，将本身复杂的有机物(如糖、淀粉、有机酸等物质)逐步分解为简单物质(如水和二氧化碳)，并释放能量的过程。无氧呼吸：指在无氧气参与的情况下将复杂有机物分解的过程。一方面它提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸底物更多,使产品更快失去生命力；另一方面，无氧呼吸生成的有害物乙醛和其他有毒物质会在细胞内积累，并且会输导到组织的其它部分，造成细胞死亡或腐烂。因此，在贮藏期应防止产生无氧呼吸。

一、呼吸作用的类型及特点有氧呼吸：通常是呼吸的主要方式，是在有氧气参与的情况下，将本21１）呼吸强度[呼吸速率(Respirationrate)]它是指一定温度下，单位重量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的毫克数或毫升数，单位通常用O2或CO2mg(mL)／(h.kg)(鲜重)来表示。是表示呼吸作用进行快慢的指标。呼吸强度高，说明呼吸旺盛，消耗的呼吸底物(糖类、蛋白质、脂肪、有机酸)多而快，贮藏寿命不会太长。二、呼吸作用与园艺产品贮藏的关系１）呼吸强度[呼吸速率(Respirationrate)]22园艺产品的采后生理课件232）呼吸商[呼吸系数(RespirationQuotient)RQ]它是指产品呼吸过程中释放CO2和吸入O2的体积比。RQ＝VCO2／VO2，RQ的大小与呼吸底物有关。以葡萄糖为底物的有氧呼吸,RQ＝1；以含氧高的有机酸为底物的有氧呼吸，RQ>1；以含碳多的脂肪酸为底物的有氧呼吸，RQ<1，RQ值也与呼吸状态既呼吸类型(有氧呼吸、无氧呼吸)有关。当无氧呼吸时，吸入的氧少，RQ>1，RQ值越大，无氧呼吸所占的比例越大。RQ值还与贮藏温度有关。同种水果，不同温度下，RQ值也不同，这表明高温下可能存在有机酸的氧化或有无氧呼吸，也可能二者间而有之。

2）呼吸商[呼吸系数(RespirationQuotient243）呼吸热是呼吸过程中产生的、除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量，通常以B.t.u.（英国热量单位）表示。由于测定呼吸热的方法极其复杂，果蔬贮藏运输时，常采用测定呼吸速率的方法间接计算它们的呼吸热。3）呼吸热是呼吸过程中产生的、除了维持生命活动以外而散发到环254）呼吸温度系数是在生理温度范围内，温度升高l0℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Q10来表示；它能反映呼吸速率随温度而变化的程度，该值越高，说明产品呼吸受温度影响越大。4）呼吸温度系数是在生理温度范围内，温度升高l0℃时呼吸速率26三、呼吸跃变与贮藏保鲜

有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前,呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变（respiratoryclimacteric），这类果实（如香蕉、番茄、苹果等）称为跃变型果实。另一类果实（如柑橘、草莓、荔枝等）在成熟过程中没有呼吸跃变现象，呼吸强度只表现为缓慢的下降，这类果实称为非跃变型果实。三、呼吸跃变与贮藏保鲜有一类果实从发育、成熟到衰老27跃变型果实和非跃变型果实的区别

非跃变型果实也表现与完熟相关的大多数变化，只不过是这些变化比跃变型果实要缓慢些而已。柑橘是典型的非跃变型果实，呼吸强度很低，完熟过程拖得较长，果皮褪绿而最终呈现特有的果皮颜色。

跃变型果实出现呼吸跃变伴随着的成分和质地变化，可以辨别出从成熟到完熟的明显变化。而非跃变型果实没有呼吸跃变现象，果实从成熟到完熟发展过程中变化缓慢，不易划分。跃变型果实和非跃变型果实的区别非跃变型果实也表现与完28园艺产品的采后生理课件29园艺产品的采后生理课件30

非跃变型果实（nonclimactericfruits）呼吸的主要特征是呼吸强度低，并且在成熟期间呼吸强度不断下降非跃变型果实（nonclimactericfruits）31大多数的蔬菜在采收后不出现呼吸跃变，只有少数的蔬菜在采后的完熟过程中出现呼吸跃变.大多数的蔬菜在采收后不出现呼吸跃变，只有少数的蔬菜在采后的完32跃变型果实和非跃变型果实的区别1）两类果实中内源乙烯的产生量不同： 所有的果实在发育期间都产生微量的乙烯。然而在完熟期内，跃变型果实所产生乙烯的量比非跃变型果实多得多，而且跃变型果实在跃变前后的内源乙烯的量变化幅度很大。非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平，没有产生上升现象。跃变型果实和非跃变型果实的区别1）两类果实中内源乙烯的产生量33园艺产品的采后生理课件34

2）对外源乙烯刺激的反应不同： 对跃变型果实来说，外源乙烯只在跃变前期处理才有作用，可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化，这种反应是不可逆的，虽停止处理也不能使呼吸回复到处理前的状态。而对非跃变型果实来说，任何时候处理都可以对外源乙烯发生反应，但将外源乙烯除去，呼吸又恢复到未处理时的水平。

2）对外源乙烯刺激的反应不同：353）对外源乙烯浓度的反应不同：提高外源乙烯的浓度，可使跃变型果实的呼吸跃变出现的时间提前，但不改变呼吸高峰的强度，乙烯浓度的改变与呼吸跃变的提前时间大致呈对数关系。

对非跃变型果实，提高外源乙烯的浓度，可提高呼吸的强度，但不能提早呼吸高峰出现的时间。3）对外源乙烯浓度的反应不同：36园艺产品的采后生理课件37（一）果蔬本身的因素

种类与品种：不同种类果蔬的呼吸强度有很大的差别（表2-4），一般来说，夏季成熟的果实比秋季成熟的果实呼吸强度要大，南方水果比北方水果呼吸强度大。在蔬菜中，叶菜类和花菜类的呼吸强度最大，果菜类次之，作为贮藏器官的根和块茎蔬菜如马铃薯、胡萝卜等的呼吸强度相对较小，也较耐贮藏。四、影响呼吸强度的因素

（一）果蔬本身的因素四、影响呼吸强度的因素38１）发育年龄和成熟度

在产品的系统发育成熟过程中，幼果期幼嫩组织处于细胞分裂和生长阶段代谢旺盛阶段，且保护组织尚未发育完善，便于气体交换而使组织内部供氧充足，呼吸强度较高、呼吸旺盛，随着生长发育、果实长大，呼吸逐渐下降。成熟产品表皮保护组织如蜡质、角质加厚，使新陈代谢缓慢，呼吸较弱。跃变型果实在成熟时呼吸升高，达到呼吸高峰后又下降，非跃变型果实成熟衰老时则呼吸作用一直缓慢减弱，直到死亡。四、影响呼吸强度的因素１）发育年龄和成熟度四、影响呼吸强度的因素39同一器官的不同部位果蔬同一器官的不同部位，其呼吸强度的大小也有差异。如蕉柑的果皮和果肉的呼吸强度有较大的差异。

同一器官的不同部位果蔬同一器官的不同部位，其呼吸强度的大小40２)温度(外在因素)

呼吸作用是一系列酶促生物化学反应过程，在一定温度范围内，随温度的升高而增强。一般在0℃左右时，酶的活性极低，呼吸很弱，跃变型果实的呼吸高峰得以推迟，甚至不出现呼吸高峰。为了抑制产品采后的呼吸作用，常需要采取低温，但也并非贮藏温度越低越好。应根据产品对低温的忍耐性，在不破坏正常生命活动的条件下，尽可能维持较低的贮藏温度，使呼吸降到最低的限度。另外，贮藏期温度的波动会刺激产品体内水解酶活性，加速呼吸。

２)温度(外在因素)41园艺产品的采后生理课件42园艺产品的采后生理课件43园艺产品的采后生理课件44园艺产品的采后生理课件45园艺产品的采后生理课件46３）湿度(外在因素)湿度对呼吸的影响还缺乏系统研究，在大白菜、菠菜、温州蜜柑中已经发现轻微的失水有利于抑制呼吸。一般来说，在RH高于80％的条件下，产品呼吸基本不受影响；过低的湿度则影响很大。如香蕉在RH低于80％时，不产生呼吸跃变，不能正常后熟。

３）湿度(外在因素)47园艺产品的采后生理课件484)机械损伤

果蔬在采收、采后处理及贮运过程中，很容易受到机械损伤。果蔬受机械损伤后，呼吸强度和乙烯的产生量明显提高。组织因受伤引起呼吸强度不正常的增加称为“伤呼吸”。4)机械损伤49５）乙烯是果蔬成熟的催熟剂。 果蔬在贮藏过程中不断产生乙烯，并使果蔬贮藏场所的乙烯浓度增高，果蔬在提高了乙烯浓度的环境中贮藏时，空气中的微量乙烯又能促进呼吸强度提高，从而加快果蔬成熟和衰老。所以，对果蔬贮藏库要通风换气或放上乙烯吸收剂，排除乙烯，可以延长果蔬贮藏时间。５）乙烯是果蔬成熟的催熟剂。50第三节乙烯与园艺产品的成熟衰老

乙烯（ethylene）是影响呼吸作用的重要因素。通过抑制或促进乙烯的产生，可调节果蔬的成熟进程，影响贮藏寿命。因此，了解乙烯对果品蔬菜成熟衰老的影响、乙烯的生物合成过程及其调节机理，对于做好果蔬的贮运工作有重要的意义。

第三节乙烯与园艺产品的成熟衰老 乙烯（ethylene）51促进成熟：乙烯是成熟激素，可诱导和促进跃变型果实成熟，主要的根据如下：乙烯生成量增加与呼吸强度上升时间进程一致，通常出现在果实的完熟期间；外源乙烯处理可诱导和加速果实成熟；使用乙烯作用的拮抗物（如Ag+，CO2，1-MCP）可以抑制果蔬的成熟。有趣的是，虽然非跃变型果实成熟时没有呼吸跃变现象，但是用外源乙烯处理能提高呼吸强度，同时也能促进叶绿素破坏、多糖水解等。所以，乙烯对非跃变型果实同样具有促进成熟、衰老的作用。

一、乙烯与园艺产品成熟衰老的关系

促进成熟：乙烯是成熟激素，可诱导和促进跃变型果实成熟，主要52（二）乙烯作用的机理

提高细胞膜的透性促进RNA和蛋白质的合成乙烯受体与乙烯代谢（二）乙烯作用的机理提高细胞膜的透性53二、乙烯的生物合成与调节

乙烯生物合成的主要途径可以概括如下：

蛋氨酸→SAM→ACC→乙烯二、乙烯的生物合成与调节乙烯生物合成的主要途径可以概括如下54（二）乙烯生物合成的调节

1．乙烯对乙烯生物合成的调节

乙烯对乙烯生物合成的作用具有二重性，既可自身催化，也可自我抑制。用少量的乙烯处理成熟的跃变型果实，可诱发内源乙烯的大量增加，提早呼吸跃变，乙烯的这种作用称为自身催化。乙烯自身催化作用的机理很复杂，也可能是间接过程。有人认为呼吸跃变前，果蔬中存在有成熟抑制物质，乙烯处理破坏了这种抑制物质，由此果实成熟，并导致了乙烯的大量增加。非跃变型果实施用乙烯后，虽然能促进呼吸，但不能增加内源乙烯的增加。（二）乙烯生物合成的调节1．乙烯对乙烯生物合成的调节552．逆境胁迫刺激乙烯的产生；

逆境胁迫可刺激乙烯的产生。胁迫的因素包括机械损伤、高温、低温、病虫害、化学物质等。胁迫因子促进乙烯合成是由于提高了ACC合成酶活性。2．逆境胁迫刺激乙烯的产生；563．Ca2+调节乙烯产生；

采后用钙处理可降低果实的呼吸强度和减少乙烯的释放量，并延缓果实的软化。4．其它植物激素对乙烯合成的影响；脱落酸、生长素、赤霉素和细胞分裂素对乙烯的生物合成有一定的影响。3．Ca2+调节乙烯产生；57四、贮藏运输实践中对乙烯以及成熟的控制（一）控制适当的采收成熟度（二）防止机械损伤（三）避免不同种类果蔬的混放（四）乙烯吸收剂的应用（五）控制贮藏环境条件（适当的低温；降低O2浓度和提高CO2浓度）四、贮藏运输实践中对乙烯以及成熟的控制（一）控制适当的采收成58(六)利用臭氧（O3）和其他氧化剂(六)利用臭氧（O3）和其他氧化剂59园艺产品的采后生理课件60（七）使用乙烯受体抑制剂1-MCP

1-MCP的化学名是1-甲基环丙烯(1-Methylcyclopropene)，商品名EthylBlocTM，是一种环状烯烃类似物，分子式C4H6，分子量54，物理状态为气体，在常温下稳定，无不良气味，无毒。据研究，1-MCP的作用模式是结合乙烯受体，从而抑制内源和外源乙烯的作用。（七）使用乙烯受体抑制剂1-MCP1-MCP的化学名61（八）利用乙烯催熟剂促进果蔬成熟

用乙烯进行催熟，对调节果蔬的成熟期具有重要的作用。在商业上用乙烯催熟果蔬的方式有用乙烯气体和乙烯利（液体）。（八）利用乙烯催熟剂促进果蔬成熟用乙烯进行催熟，对调节果蔬62第四节园艺产品的蒸腾作用

新鲜果品蔬菜含水量高达85%-95%，采收后由于蒸腾作用，水分很容易损失，导致果蔬的失重和失鲜，严重影响果蔬的商品外观和贮藏寿命。因此，有必要进一步了解影响果蔬蒸腾作用的因素，以采取相应的措施，减少水分的损失，保持果蔬的新鲜长。第四节园艺产品的蒸腾作用新鲜果品蔬菜含水量高达85%-63一、蒸腾对园艺产品的影响

（一）失重和失鲜

一、蒸腾对园艺产品的影响（一）失重和失鲜64（一）失重和失鲜（一）失重和失鲜65（二）破坏正常的代谢过程

（二）破坏正常的代谢过程66（三）降低耐贮性和抗病性

（三）降低耐贮性和抗病性67二、影响蒸腾的因素

（一）果品蔬菜自身因素

表面积比种类品种和成熟度机械伤细胞的保水力二、影响蒸腾的因素（一）果品蔬菜自身因素68（二）环境因素

温度湿度风速

二、影响蒸腾的因素

（二）环境因素二、影响蒸腾的因素69三、控制园艺产品蒸腾失水的措施

降低温度提高湿度控制空气流动包装、打蜡或涂膜

三、控制园艺产品蒸腾失水的措施降低温度70第五节蔬菜的休眠

一、休眠现象：

一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束生长时，产品器官积累了大量的营养物质，原生质内部发生了剧烈的变化，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，生命活动进入相对静止状态，这就是所谓的休眠（dormancy）。休眠是植物在长期进化过程中形成的一种适应逆境生存条件的特性，以度过严寒、酷暑、干旱等不良条件而保存其生命力和繁殖力。对果蔬贮藏来说，休眠是一种有利的生理现象。第五节蔬菜的休眠一、休眠现象：71二休眠的生理生化特性休眠期可分为三个阶段:休眠前期(准备期)生理休眠期(真休眠,深休眠休眠苏醒期(强迫休眠期)二休眠的生理生化特性休眠期可分为三个阶段:72二休眠的生理生化特性植物激素与休眠:ABAGA生长素细胞分裂素二休眠的生理生化特性植物激素与休眠:73三延长休眠期的措施1.温度和湿度的控制2.气体条件3.药物处理4.射线处理三延长休眠期的措施1.温度和湿度的控制74四采后生长与控制1.采后生长现象及其与品质的关系2.延缓采后生长的方法四采后生长与控制1.采后生长现象及其与品质的关系75思考题1.为什么说延缓果蔬成熟衰老进程对延长果蔬贮藏寿命是很重要的？

2.试述果蔬的呼吸作用对于采后生理和贮藏保鲜的意义。跃变型与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？在贮藏实践上有哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用。

3.试述乙烯对果蔬成熟衰老的影响。

4.试述乙烯生物合成的主要步骤及其有关的影响因素。

5.为什么说温度是影响果蔬水分蒸发的主要因素？

6.为什么说机械损伤是影响果蔬贮藏寿命的致命伤？

7.为什么休眠现象对某些蔬菜（如马铃薯）贮藏有利？思考题1.为什么说延缓果蔬成熟衰老进程对延长果蔬贮藏寿命是76贮藏保鲜新方法贮藏保鲜新方法77

涂料贮藏是在果皮上涂上一层薄膜，用来遮盖果皮上的气孔，在一定时期内可减少水分损失，阻抑气体交换，是一种简易贮藏方法。有时也在涂蜡内加入防腐剂(保鲜剂)用来防止病菌侵染，同时有增加果面光泽、提高商品价值的作用。这种方法一般配合适当降温效果才明显。在高温高湿、病虫害严重的果区，效果不佳。目前国内各种保鲜剂大多是农药中的杀菌剂。因此，生产使用时务必谨慎从事，以免污染果蔬或造成经济损失。1、涂料贮藏1、涂料贮藏78

乙烯具有促进果蔬老化和成熟的作用，所以要使果蔬能达到保鲜的目的就必须要去掉乙烯。科学家经过筛选研究，分离出一种“NH---10菌株”，这种菌株能够制成除去乙烯的“乙烯去除剂”，可防止果蔬贮存中发生的变褐、松软、失水，有明显的保鲜作用。2、微生物保鲜2、微生物保鲜79

这是英国一家塞姆培生物工艺公司研制出的一种使果蔬贮藏寿命延长1倍的“天然可食保鲜剂”，它采用的是一种复杂的烃类混合物，在使用时，将其溶于水中成溶液状态，然后将需保鲜的果蔬浸泡在溶液中，使果蔬表面很均匀地涂上一层液剂，降低了氧的吸收量，也降低果蔬贮藏中所产生的CO2。该保鲜剂的作用，酷似给果蔬施了“麻醉剂”，使其处于休眠状态。3、烃类混合物保鲜3、烃类混合物保鲜80

微波电子果蔬保鲜机，是运用高压放电，在贮存果品、蔬菜等食品的空间生一定浓度的负离子、臭氧和一种全新物质H20，直接作用于果蔬的基本组成单元棗分子，从而达到果蔬防腐保鲜的一种设备。4、电子技术保鲜法4、电子技术保鲜法81降低果蔬的呼吸强度，有机物消耗也相对减少。彻底分解贮藏环境中的乙烯C2H4。干净彻底地杀灭果蔬产品上的病原体，防止病害的发展。可分解农药残留，有利于开发绿无公害果蔬产品。抑制叶绿素和芳香物质的分解，护色、保持果蔬固有风味。该机主要用于苹果、梨、桃子、樱桃、猕猴桃、冬枣、葡萄、柿子、柑桔、等北方果蔬和荔枝、香蕉、芒果、龙眼、柑橘等南方果品的长期贮藏保鲜。

微波电子果蔬保鲜机主要作用特点：微波电子果蔬保鲜机主要作用特点：82第三章园艺产品的采后生理教学目标：了解园艺产品采后生理的有关概念，掌握园艺产品采后的成熟与衰老、乙烯与成熟衰老、呼吸、蒸腾、休眠等生理作用的基本理论，认识各种生理作用与园艺产品贮运的关系。

第三章园艺产品的采后生理教学目标：了解园艺产品采后生理的有83

第一节果品蔬菜的成熟与衰老

第一节果品蔬菜的成熟与衰老84成熟（maturation）:是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。对某些果实如苹果、梨、柑橘、荔枝等来说，已达到可以采收的阶段和可食用阶段；但对一些果实如香蕉、菠萝、番茄等来说，尽管已完成发育或达到生理成熟阶段，但不一定是食用的最佳时期。

一、成熟与衰老的概念

成熟（maturation）:是指果实生长的最后阶段，在此阶85完熟（ripening）:是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。香蕉、菠萝、番茄等果实通常不能在完熟时才采收，因为这些果实在完熟阶段的耐藏性明显下降。成熟阶段是在树上或植株上进行的，而完熟过程可以在树上进行，也可以在采后发生。

一、成熟与衰老的概念

完熟（ripening）:是指果实达到成熟以后，即果实成熟的86衰老（senescence）:Rhodes(1980)认为，果实在充分完熟之后，进一步发生一系列的劣变，最后才衰亡，所以，完熟可以视为衰老的开始阶段。Will等（1998）把衰老定义为代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。果实的完熟是从成熟的最后阶段开始到衰老的初期。一、成熟与衰老的概念

衰老（senescence）:Rhodes(1980)87二、成熟衰老中的化学成分变化

二、成熟衰老中的化学成分变化88园艺产品的采后生理课件89(一)颜色的变化

果蔬内的色素可分为脂溶性色素和水溶性色素两大类：脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素。叶绿素使果蔬呈现绿色，类胡萝卜素呈现黄、橙、红等颜色。水溶性色素主要是花色素苷。

(一)颜色的变化果蔬内的色素可分为脂溶性色素和水溶性色素两90（二）香气的变化

（二）香气的变化91（三）味感的变化

随着果实的成熟，果实的甜度逐渐增加,酸度减少。果实的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖，这三种糖的比例在成熟过程中经常发生变化。对于在生长过程以积累淀粉为主的果实来说，在果实成熟时碳水化合物成分发生明显的变化，果实变甜。（三）味感的变化随着果实的成熟，果实的甜度逐渐增加,酸度92甜味甜味93酸味

酸味94

固酸比:园艺学特别是在柑橘栽培学上作为果实品质或成熟度常用的参考指标之一。这里的“固”是指可溶性固形物（solublesolids），通常可用手持糖量计测定，操作简便。由于糖的测定较为复杂，而果汁的可溶性固形物主要是糖，因此，在生产上通常用可溶性固形物的测定值作为糖含量的参考数据。由于果实成熟时糖含量逐渐增加而酸含量逐渐减少，所以固酸比往往随果实的成熟而逐渐增高，用固酸比可作为果实成熟的指标之一。

固酸比固酸比:园艺学特别是在柑橘栽培学上作为果实品质或成熟度95涩味涩味是一些果实风味的重要组成部分，如有些柿子或未熟苹果的涩味很明显。涩味来源于可溶性单宁，单宁与口腔粘膜上的蛋白质作用，当口腔粘膜蛋白凝固时，会引起收敛的感觉，也就是涩味，使人产生强烈的麻木感和苦涩感。

涩味涩味是一些果实风味的重要组成部分，如有些柿子或未熟苹果的96（四）成熟衰老中细胞壁结构与软化有关的酶化学变化

果实成熟的一个主要特征是果肉质地变软，这是由于果实成熟时，细胞壁的成分和结构发生改变，使细胞壁之间的连接松弛，连接部位也缩小，甚至彼此分离，组织结构松散，果实由未熟时的比较坚硬状态变为松软状态。（四）成熟衰老中细胞壁结构与软化有关的酶化学变化果实97

纤维素半纤维素果胶蛋白质

原果胶果胶果胶酸

细胞壁的主要组分原果胶细胞壁的主要组分98细胞壁的结构模型结构细胞壁的结构模型结构99与软化有关的化学变化及酶

多聚半乳糖醛酸酶（PG）:催化果胶水解而引起的，使半乳糖醛苷连接键破裂。果胶甲酯酶（PME）：协同ＰＧ酶使果胶水解。纤维素酶：其活性水平在果实完熟期间显著提高。其它糖苷酶：参与果实的软化过程与软化有关的化学变化及酶多聚半乳糖醛酸酶（PG）:催化果胶100第二节果品蔬菜的呼吸作用

果蔬在采收后，由于离开了母体，水分、矿质及有机物的输入均已停止；果蔬需要进行呼吸作用，以维持正常的生命活动.呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强的呼吸作用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。此外，呼吸作用在分解有机物过程中产生许多中间产物，它们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。因此，控制采收后果蔬的呼吸作用，已成为果蔬贮藏技术的中心问题。第二节果品蔬菜的呼吸作用果蔬在采收后，由于离开了母体，水101果蔬的呼吸作用

呼吸作用是果蔬采收之后具有生命活动的重要标志，是果蔬组织中复杂的有机物质在酶的作用下缓慢地分解为简单有机物，同时释放能量的过程。这种能量一部分用来维持果蔬正常的生理活动，一部分以热量形式散发出来。所以，呼吸作用可使各个反应环节及能量转移之间协调平衡，维持果蔬其它生命活动有序进行，保持耐藏性和抗病性。通过呼吸作用还可防止对组织有害中间产物的积累，将其氧化或水解为最终产物；因此，控制和利用呼吸作用这个生理过程来延长贮藏期是至关重要的。

果蔬的呼吸作用呼吸作用是果蔬采收之后具有生命活动的102有氧呼吸：通常是呼吸的主要方式，是在有氧气参与的情况下，将本身复杂的有机物(如糖、淀粉、有机酸等物质)逐步分解为简单物质(如水和二氧化碳)，并释放能量的过程。无氧呼吸：指在无氧气参与的情况下将复杂有机物分解的过程。一方面它提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸底物更多,使产品更快失去生命力；另一方面，无氧呼吸生成的有害物乙醛和其他有毒物质会在细胞内积累，并且会输导到组织的其它部分，造成细胞死亡或腐烂。因此，在贮藏期应防止产生无氧呼吸。

一、呼吸作用的类型及特点有氧呼吸：通常是呼吸的主要方式，是在有氧气参与的情况下，将本103１）呼吸强度[呼吸速率(Respirationrate)]它是指一定温度下，单位重量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的毫克数或毫升数，单位通常用O2或CO2mg(mL)／(h.kg)(鲜重)来表示。是表示呼吸作用进行快慢的指标。呼吸强度高，说明呼吸旺盛，消耗的呼吸底物(糖类、蛋白质、脂肪、有机酸)多而快，贮藏寿命不会太长。二、呼吸作用与园艺产品贮藏的关系１）呼吸强度[呼吸速率(Respirationrate)]104园艺产品的采后生理课件1052）呼吸商[呼吸系数(RespirationQuotient)RQ]它是指产品呼吸过程中释放CO2和吸入O2的体积比。RQ＝VCO2／VO2，RQ的大小与呼吸底物有关。以葡萄糖为底物的有氧呼吸,RQ＝1；以含氧高的有机酸为底物的有氧呼吸，RQ>1；以含碳多的脂肪酸为底物的有氧呼吸，RQ<1，RQ值也与呼吸状态既呼吸类型(有氧呼吸、无氧呼吸)有关。当无氧呼吸时，吸入的氧少，RQ>1，RQ值越大，无氧呼吸所占的比例越大。RQ值还与贮藏温度有关。同种水果，不同温度下，RQ值也不同，这表明高温下可能存在有机酸的氧化或有无氧呼吸，也可能二者间而有之。

2）呼吸商[呼吸系数(RespirationQuotient1063）呼吸热是呼吸过程中产生的、除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量，通常以B.t.u.（英国热量单位）表示。由于测定呼吸热的方法极其复杂，果蔬贮藏运输时，常采用测定呼吸速率的方法间接计算它们的呼吸热。3）呼吸热是呼吸过程中产生的、除了维持生命活动以外而散发到环1074）呼吸温度系数是在生理温度范围内，温度升高l0℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Q10来表示；它能反映呼吸速率随温度而变化的程度，该值越高，说明产品呼吸受温度影响越大。4）呼吸温度系数是在生理温度范围内，温度升高l0℃时呼吸速率108三、呼吸跃变与贮藏保鲜

有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前,呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变（respiratoryclimacteric），这类果实（如香蕉、番茄、苹果等）称为跃变型果实。另一类果实（如柑橘、草莓、荔枝等）在成熟过程中没有呼吸跃变现象，呼吸强度只表现为缓慢的下降，这类果实称为非跃变型果实。三、呼吸跃变与贮藏保鲜有一类果实从发育、成熟到衰老109跃变型果实和非跃变型果实的区别

非跃变型果实也表现与完熟相关的大多数变化，只不过是这些变化比跃变型果实要缓慢些而已。柑橘是典型的非跃变型果实，呼吸强度很低，完熟过程拖得较长，果皮褪绿而最终呈现特有的果皮颜色。

跃变型果实出现呼吸跃变伴随着的成分和质地变化，可以辨别出从成熟到完熟的明显变化。而非跃变型果实没有呼吸跃变现象，果实从成熟到完熟发展过程中变化缓慢，不易划分。跃变型果实和非跃变型果实的区别非跃变型果实也表现与完110园艺产品的采后生理课件111园艺产品的采后生理课件112

非跃变型果实（nonclimactericfruits）呼吸的主要特征是呼吸强度低，并且在成熟期间呼吸强度不断下降非跃变型果实（nonclimactericfruits）113大多数的蔬菜在采收后不出现呼吸跃变，只有少数的蔬菜在采后的完熟过程中出现呼吸跃变.大多数的蔬菜在采收后不出现呼吸跃变，只有少数的蔬菜在采后的完114跃变型果实和非跃变型果实的区别1）两类果实中内源乙烯的产生量不同： 所有的果实在发育期间都产生微量的乙烯。然而在完熟期内，跃变型果实所产生乙烯的量比非跃变型果实多得多，而且跃变型果实在跃变前后的内源乙烯的量变化幅度很大。非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平，没有产生上升现象。跃变型果实和非跃变型果实的区别1）两类果实中内源乙烯的产生量115园艺产品的采后生理课件116

2）对外源乙烯刺激的反应不同： 对跃变型果实来说，外源乙烯只在跃变前期处理才有作用，可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化，这种反应是不可逆的，虽停止处理也不能使呼吸回复到处理前的状态。而对非跃变型果实来说，任何时候处理都可以对外源乙烯发生反应，但将外源乙烯除去，呼吸又恢复到未处理时的水平。

2）对外源乙烯刺激的反应不同：1173）对外源乙烯浓度的反应不同：提高外源乙烯的浓度，可使跃变型果实的呼吸跃变出现的时间提前，但不改变呼吸高峰的强度，乙烯浓度的改变与呼吸跃变的提前时间大致呈对数关系。

对非跃变型果实，提高外源乙烯的浓度，可提高呼吸的强度，但不能提早呼吸高峰出现的时间。3）对外源乙烯浓度的反应不同：118园艺产品的采后生理课件119（一）果蔬本身的因素

种类与品种：不同种类果蔬的呼吸强度有很大的差别（表2-4），一般来说，夏季成熟的果实比秋季成熟的果实呼吸强度要大，南方水果比北方水果呼吸强度大。在蔬菜中，叶菜类和花菜类的呼吸强度最大，果菜类次之，作为贮藏器官的根和块茎蔬菜如马铃薯、胡萝卜等的呼吸强度相对较小，也较耐贮藏。四、影响呼吸强度的因素

（一）果蔬本身的因素四、影响呼吸强度的因素120１）发育年龄和成熟度

在产品的系统发育成熟过程中，幼果期幼嫩组织处于细胞分裂和生长阶段代谢旺盛阶段，且保护组织尚未发育完善，便于气体交换而使组织内部供氧充足，呼吸强度较高、呼吸旺盛，随着生长发育、果实长大，呼吸逐渐下降。成熟产品表皮保护组织如蜡质、角质加厚，使新陈代谢缓慢，呼吸较弱。跃变型果实在成熟时呼吸升高，达到呼吸高峰后又下降，非跃变型果实成熟衰老时则呼吸作用一直缓慢减弱，直到死亡。四、影响呼吸强度的因素１）发育年龄和成熟度四、影响呼吸强度的因素121同一器官的不同部位果蔬同一器官的不同部位，其呼吸强度的大小也有差异。如蕉柑的果皮和果肉的呼吸强度有较大的差异。

同一器官的不同部位果蔬同一器官的不同部位，其呼吸强度的大小122２)温度(外在因素)

呼吸作用是一系列酶促生物化学反应过程，在一定温度范围内，随温度的升高而增强。一般在0℃左右时，酶的活性极低，呼吸很弱，跃变型果实的呼吸高峰得以推迟，甚至不出现呼吸高峰。为了抑制产品采后的呼吸作用，常需要采取低温，但也并非贮藏温度越低越好。应根据产品对低温的忍耐性，在不破坏正常生命活动的条件下，尽可能维持较低的贮藏温度，使呼吸降到最低的限度。另外，贮藏期温度的波动会刺激产品体内水解酶活性，加速呼吸。

２)温度(外在因素)123园艺产品的采后生理课件124园艺产品的采后生理课件125园艺产品的采后生理课件126园艺产品的采后生理课件127园艺产品的采后生理课件128３）湿度(外在因素)湿度对呼吸的影响还缺乏系统研究，在大白菜、菠菜、温州蜜柑中已经发现轻微的失水有利于抑制呼吸。一般来说，在RH高于80％的条件下，产品呼吸基本不受影响；过低的湿度则影响很大。如香蕉在RH低于80％时，不产生呼吸跃变，不能正常后熟。

３）湿度(外在因素)129园艺产品的采后生理课件1304)机械损伤

果蔬在采收、采后处理及贮运过程中，很容易受到机械损伤。果蔬受机械损伤后，呼吸强度和乙烯的产生量明显提高。组织因受伤引起呼吸强度不正常的增加称为“伤呼吸”。4)机械损伤131５）乙烯是果蔬成熟的催熟剂。 果蔬在贮藏过程中不断产生乙烯，并使果蔬贮藏场所的乙烯浓度增高，果蔬在提高了乙烯浓度的环境中贮藏时，空气中的微量乙烯又能促进呼吸强度提高，从而加快果蔬成熟和衰老。所以，对果蔬贮藏库要通风换气或放上乙烯吸收剂，排除乙烯，可以延长果蔬贮藏时间。５）乙烯是果蔬成熟的催熟剂。132第三节乙烯与园艺产品的成熟衰老

乙烯（ethylene）是影响呼吸作用的重要因素。通过抑制或促进乙烯的产生，可调节果蔬的成熟进程，影响贮藏寿命。因此，了解乙烯对果品蔬菜成熟衰老的影响、乙烯的生物合成过程及其调节机理，对于做好果蔬的贮运工作有重要的意义。

第三节乙烯与园艺产品的成熟衰老 乙烯（ethylene）133促进成熟：乙烯是成熟激素，可诱导和促进跃变型果实成熟，主要的根据如下：乙烯生成量增加与呼吸强度上升时间进程一致，通常出现在果实的完熟期间；外源乙烯处理可诱导和加速果实成熟；使用乙烯作用的拮抗物（如Ag+，CO2，1-MCP）可以抑制果蔬的成熟。有趣的是，虽然非跃变型果实成熟时没有呼吸跃变现象，但是用外源乙烯处理能提高呼吸强度，同时也能促进叶绿素破坏、多糖水解等。所以，乙烯对非跃变型果实同样具有促进成熟、衰老的作用。

一、乙烯与园艺产品成熟衰老的关系

促进成熟：乙烯是成熟激素，可诱导和促进跃变型果实成熟，主要134（二）乙烯作用的机理

提高细胞膜的透性促进RNA和蛋白质的合成乙烯受体与乙烯代谢（二）乙烯作用的机理提高细胞膜的透性135二、乙烯的生物合成与调节

乙烯生物合成的主要途径可以概括如下：

蛋氨酸→SAM→ACC→乙烯二、乙烯的生物合成与调节乙烯生物合成的主要途径可以概括如下136（二）乙烯生物合成的调节

1．乙烯对乙烯生物合成的调节

乙烯对乙烯生物合成的作用具有二重性，既可自身催化，也可自我抑制。用少量的乙烯处理成熟的跃变型果实，可诱发内源乙烯的大量增加，提早呼吸跃变，乙烯的这种作用称为自身催化。乙烯自身催化作用的机理很复杂，也可能是间接过程。有人认为呼吸跃变前，果蔬中存在有成熟抑制物质，乙烯处理破坏了这种抑制物质，由此果实成熟，并导致了乙烯的大量增加。非跃变型果实施用乙烯后，虽然能促进呼吸，但不能增加内源乙烯的增加。（二）乙烯生物合成的调节1．乙烯对乙烯生物合成的调节1372．逆境胁迫刺激乙烯的产生；

逆境胁迫可刺激乙烯的产生。胁迫的因素包括机械损伤、高温、低温、病虫害、化学物质等。胁迫因子促进乙烯合成是由于提高了ACC合成酶活性。2．逆境胁迫刺激乙烯的产生；1383．Ca2+调节乙烯产生；

采后用钙处理可降低果实的呼吸强度和减少乙烯的释放量，并延缓果实的软化。4．其它植物激素对乙烯合成的影响；脱落酸、生长素、赤霉素和细胞分裂素对乙烯的生物合成有一定的影响。3．Ca2+调节乙烯产生；139四、贮藏运输实践中对乙烯以及成熟的控制（一）控制适当的采收成熟度（二）防止机械损伤（三）避免不同种类果蔬的混放（四）乙烯吸收剂的应用（五）控制贮藏环境条件（适当的低温；降低O2浓度和提高CO2浓度）四、贮藏运输实践中对乙烯以及成熟的控制（一）控制适当的采收成140(六)利用臭氧（O3）和其他氧化剂(六)利用臭氧（O3）和其他氧化剂141园艺产品的采后生理课件142（七）使用乙烯受体抑制剂1-MCP

1-MCP的化学名是1-甲基环丙烯(1-Methylcyclopropene)，商品名EthylBlocTM，是一种环状烯烃类似物，分子式C4H6，分子量54，物理状态为气体，在常温下稳定，无不良气味，无毒。据研究，1-MCP的作用模式是结合乙烯受体，从而抑制内源和外源乙烯的作用。（七）使用乙烯受体抑制剂1-MCP1-MCP的化学名143（八）利用乙烯催熟剂促进果蔬成熟

用乙烯进行催熟，对调节果蔬的成熟期具有重要的作用。在商业上用乙烯催熟果蔬的方式有用乙烯气体和乙烯利（液体）。（八）利用乙烯催熟剂促进果蔬成熟用乙烯进行催熟，对调节果蔬144第四节园艺产品的蒸腾作用

新鲜果品蔬菜含水量高达85%-95%，采收后由于蒸腾作用，水分很容易损失，导致果蔬的失重和失鲜，严重影响果蔬的商品外观和贮藏寿命。因此，有必要进一步了解影响果蔬蒸腾作用的因素，以采取相应的措施，减少水分的损失，保持果蔬的新鲜长。第四节园艺产品的蒸腾作用新鲜果品蔬菜含水量高达85%-145一、蒸腾对园艺产品的影响

（一）失重和失鲜

一、蒸腾对园艺产品的影响（一）失重和失鲜146（一）失重和失鲜（一）失重和失鲜147（