园艺产品的品质课件

第二章园艺产品的品质第一节园艺产品的品质第二节园艺产品的商品质量第三节化学残留和成熟度的检测第四节园艺产品的商品质量标准第五节HACCP质量管理第二章园艺产品的品质第一节园艺产品的品质1一、园艺产品品质分四个方面：卫生品质感官品质营养品质商品化处理品质

第一节园艺产品的品质一、园艺产品品质分四个方面：第一节园艺产品的品质2（一）卫生品质是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。它主要包括果蔬表面的清洁程度，果蔬组织中的重金属含量、农药残留量及其它限制性物质如亚硝酸盐等。

（一）卫生品质是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。3（二）、感官品质是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。它主要包括产品的外观、质地、适口性等，如大小、形状、颜色、光泽、汁液、硬度（脆度）、缺陷、新鲜度等。果品蔬菜的感官质量因产品种类和品种而异。由于果品蔬菜的种类和品种极多，感官质量又千差万别，涉及的内容很多，故此处无需列举。

（二）、感官品质是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的4(三)、营养品质是指产品中含有各种营养素的总和。不同品种的果蔬组织中含有不同种类和数量的营养要素，但概括起来都包括碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、微量元素等几大类。

(三)、营养品质是指产品中含有各种营养素的总和。5(四)、品质标准

果品蔬菜的标准属于技术标准，它是果品蔬菜生产、质量评价、监督检验、贸易洽谈、产品使用、贮藏保鲜等的依据和准则，也是对果品蔬菜质量争议作出仲裁的依据，对保证和提高产品质量，提高生产、流通和使用的经济效益，维护消费者的健康和权益等具有重要的作用。(四)、品质标准果品蔬菜的标准属于技术标准，它是果品蔬菜生6二、园艺产品中的化学成分与品质的关系水分干物质碳水化合物有机质单宁含氮物质色素物质维生素芳香物质矿物质酶糖：单糖、双糖、多糖纤维素和半纤维素果胶物质

园艺产品（重量%）二、园艺产品中的化学成分与品质的关系水分干物质碳水化合物糖7果蔬含水量因其种类品种的不同而不同。一般果蔬的含水量在80％—90％之间。西瓜、草莓含水量达90％以上，葡萄含水量在77％—85％，水果中含水量低的山楂为65％左右。果蔬采摘后，水分供应被切断，而呼吸作用仍在进行，带走了一部分水，造成了水果、蔬菜的萎蔫，从而促使酶的活力增加，加快了一些物质的分解，造成营养物质的损耗，因而减弱了果蔬的耐贮性和抗病性，引起品质劣变。

（一）水分果蔬含水量因其种类品种的不同而不同。一般果蔬的含水量在88

糖是水果、蔬菜味道的重要组成成分之一，是水果、蔬菜贮藏期呼吸的主要基质，同时也是微生物繁殖的有利条件。随着贮藏时间的延长，糖逐渐消耗而减少。所以贮藏过程中糖分的消耗对水果、蔬菜的贮藏特性具有一定的影响。一般情况下，含糖量高的果蔬耐贮藏、耐低温，相反，则不耐贮藏。（二）糖

糖是水果、蔬菜味道的重要组成成分之一，是水果、9淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。水果、蔬菜在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果实的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐渐减少。贮藏过程中淀粉常转化为糖类，以供应采后生理活动能量的需要，随着淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜的耐贮性也减弱。温度对淀粉转化为糖的影响很大，在低温冷藏条件下淀粉转化为糖的活动进行得较慢，从而推迟了苹果老化。因此采用低温贮藏，能抑制淀粉的水解。（三）淀粉淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。水果、蔬菜在未成熟10

纤维素类主要指纤维素、半纤维素以及由它们与木质素、栓质、角质、果胶等结合成的复合纤维。纤维素是含绿色素植物细胞壁和输导组织的主要成分。纤维素和表皮的角质层，对果实起保护作用。纤维素是反映水果、蔬菜质地的物质之一。果蔬中含纤维素太多时，吃起来感到粗老、多渣。一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。纤维素对人体无营养价值，但它可促使肠胃蠕动，有助于消化。

（四）纤维素类纤维素类主要指纤维素、半纤维素以及由它们与木质素、栓质、11水果、蔬菜中的酸味是由于汁液中存在游离的氢离子。果蔬中的有机酸通常叫果酸，主要有柠檬酸、苹果酸和酒石酸三种，另外还有其它酸如草酸、琥珀酸和挥发性酸等。不同品种的果蔬其总的含酸量与含酸种类不相同，同类果实不同品种也有区别。有机酸也是果蔬贮藏期间的呼吸基质之一，贮藏过程中有机酸随着呼吸作用的消耗逐渐减少，使酸味变淡，甚至消失。其消耗的速率与贮藏条件有关。

（五）有机酸水果、蔬菜中的酸味是由于汁液中存在游离的氢离子。果蔬中的12

果胶属多糖类化合物，是构成细胞壁的重要成分，果胶通常在水果、蔬菜中以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。未成熟的果蔬中果胶物质主要以原果胶形式存在。原果胶不溶于水，它与纤维素等把细胞与细胞壁紧紧地结合在一起，使组织坚实脆硬。随着水果、蔬菜成熟度的增加，原果胶受水果中原果胶酶的作用，逐渐转化为可溶性果胶，并与纤维素分离，引起细胞间结合力下降，硬度减小。因此，在果蔬的贮藏过程中，常以不溶性果胶含量的变化作为鉴定贮藏效果和能否继续贮藏的标志。

（六）果胶果胶属多糖类化合物，是构成细胞壁的重要成分，果胶通常13

单宁，是一种多酚类化合物，易溶于水，有涩味，大多数水果、蔬菜中都含有单宁。由于水果、蔬菜的种类不同，其含量差异很大。同一品种的果蔬未成熟时单宁物质含量比不成熟时要高。某些水果、蔬菜在贮藏过程中经过后熟，苦涩味有所减少，称之为脱涩。单宁物质的存在与果蔬的抗病性有关。（七）单宁（七）单宁14水果、蔬菜中普遍含有挥发性芳香油。水果、蔬菜的香味全靠芳香油。芳香油在水果、蔬菜中含量很少，主要存在于水果、蔬菜的皮中。它的化学结构很复杂。由于不同的水果、蔬菜中含的成分不同，所以各种水果、蔬菜表现出特有的不同香味。（八）芳香物质水果、蔬菜中普遍含有挥发性芳香油。水果、蔬菜的香味全靠15

果蔬的色素主要有叶绿素、类胡萝卜素和花青素。其中叶绿素与类胡萝卜素为非水溶性色素，花青素为水溶性色素。叶绿素使果蔬呈现绿色，其性能稳定，在贮藏过程中叶绿素受叶绿素水解酶、酸和氧的作用而分解消失。类胡萝卜素主要有胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒黄素、辣椒红素、叶黄素等。当果蔬进入成熟阶段时，这类色素的含量增加，使其显示出特有的色彩。花青素在果蔬中多以花青苷的形式存在，常表现为紫、蓝、红等色。花青素在日光下形成，生长在背阴处的蔬菜，花青素含量会受影响。

（九）色素果蔬的色素主要有叶绿素、类胡萝卜素和花青素。其中叶绿素与类16

维生素在水果、蔬菜中含量极为丰富，据报道，人体所需维生素C的98%、维生素A的57%左右来自于果蔬。水果、蔬菜在贮藏、烧煮时，维生素C及易破坏，在维生素酶的作用下，遭到分解。因此应当掌握好果蔬的贮藏条件，使维生素C的损失减少到最低。（十）维生素（十）维生素17水果、蔬菜中含有丰富的钾、钠、铁、钙、磷和微量的铅、砷等元素，与人体有密切的关系。水果蔬菜中的矿物质容易为人体吸收，而且被消化后分解产生的物质大多呈碱性，可以中和鱼、肉、蛋和粮食消化过程中产生的酸性物质，起调节人体酸、碱平衡的作用。因此，果蔬又叫“碱性食品”。

（十一）矿物质水果、蔬菜中含有丰富的钾、钠、铁、钙、磷和微量的铅、砷等元素18第二节蔬菜的商品质量一、商品质量的概念及构成因素（一）蔬菜的商品质量蔬菜的商品质量是衡量蔬菜产品及其附属物市场性的客观尺度。蔬菜的商品质量由蔬菜的品质（主体）及其蔬菜产品的商品化程度（客体）两方面构成。第二节蔬菜的商品质量一、商品质量的概念及构成因素19采后影响品质的主要因素采收运输和处理贮藏市场化学残留采后影响品质的主要因素采收20第三节化学残留和成熟度的检测一、化学残留和污染的检测化学残留指食品在产前用化学药剂，没有全部清除或分解，带到采后造成危害。污染指产后贮运、包装、加工等过程中接触有害物质造成危害。分析的化学物质：有机膦、有机氯、合成除虫菊、除虫菊、氨基甲酸酯、杀真菌剂、除草剂、熏蒸剂八大类。第三节化学残留和成熟度的检测一、化学残留和污染的检测211、化学残留和污染的检测化学残留的检测难度大，成本高（主要用气相色谱和高效液相色谱）。澳大利亚对果蔬产品的安全性主要通过HACCP解决，通过法律和喷药记录来解决。日本对进口的果蔬产品进行化学残留的检测。1、化学残留和污染的检测化学残留的检测难度大，成本高（主要用222、成熟度的检测1）破坏性内部品质检测（1）硬度检测：硬度计测量硬度适合硬度较大的产品质构仪测定果蔬的硬度和弹性系数。（2）化学测定：主要测定糖、酸和淀粉在成熟过程中，一般淀粉减少，糖增加，酸减少。2、成熟度的检测1）破坏性内部品质检测232、成熟度的检测2、非破坏性内部品质检测

定义：在不损伤产品的前提下对其内部品质作出评价，并分出等级。光线声波气味2、成熟度的检测2、非破坏性内部品质检测24第四节果蔬的商品质量标准一、概念商品质量标准：衡量产品质量及与商品质量相关的各方面所规定的规范和准则，是产、需各方共同遵守的依据。商品标准中对产品的名称、品种、质量、规格、包装、运输等条件都作了统一规定。第四节果蔬的商品质量标准一、概念25制定园艺产品质量标准的目的1、为生产者指出目标，为经营者制定了标准，为消费者提供了指导。2、制定标准是园艺产品商品按质论价的依据。3、消费者按标准在市场上进行园艺产品品质的选择。4、仲裁者可按标准处理园艺产品销售各环节的纠纷5、帮助消费者了解园艺产品商品质量的一般知识，可以提高识别伪劣商品的能力6、为我国园艺产业和国际市场接轨创造有利条件。制定园艺产品质量标准的目的1、为生产者指出目标，为经营者制定26二、商品标准的等级国际标准：由联合国的某些专业机构。会同有关地区的国家，共同制定适合于本行业和这个地区的标准。国家标准：在全国范围内贯彻执行的标准。部颁标准：由国家主管部组织制定的某专业范围的商业标准。二、商品标准的等级国际标准：由联合国的某些专业机构。会同有关27二、商品标准的等级企业标准：凡未制定国家和部颁标准的商品都应有企业标准，很多企业标准的指标超过国家标准和部颁标准，以赢得较高的企业信誉和竞争能力。协议标准：在未制定适当的标准情况下，贸易双方根据自己的利益和可能互相商定一个双方都可以接受的标准来例行合同，保证质量，这种标准称为协议标准。二、商品标准的等级企业标准：凡未制定国家和部颁标准的商品都应28三、园艺产品质量标准的主要内容定义：标准适用的范围和地区，适用的蔬菜种类、类型和品种，产品的消费方式等。品质规定：最低的品质要求，按品质特性要求的分级标准。大小的分级标准：按长短、直径、重量等分级分等。允许的不达标准产品的范围：包括品质规定不合格和大小规定不合格的产品在总量中允许的比例。三、园艺产品质量标准的主要内容定义：标准适用的范围和地区，适29三、园艺产品质量标准的主要内容产品外观上的要求：要求外观和内含的一致性包装。商品规格要求：商标、鉴定、种类、原产地、产品特性的简要说明、官方检验印章。卫生检验的要求：商品中各种残留物所能通过的标准及合格证书。三、园艺产品质量标准的主要内容产品外观上的要求：要求外观和内30四、分级园艺产品一般分成特级、一级和二级（或一级、二级和三级）3个等级。主要按产品的健全度、大小、重量、颜色、形状、清洁度、成熟度、新鲜度、整齐度以及病虫害和机械损伤程度定出等级标准。四、分级园艺产品一般分成特级、一级和二级（或一级、二级和三级31四、分级特级质量最佳，要求具有本品种典型的形状和色泽，风味良好，无内部缺陷，大小、粗细、长短一致，在包装内排列整齐，只允许有5%以下的误差。一级品的质量要求大致与特级相似，允许个别产品在形状和色泽上稍有缺陷，允许误差10%。二级产品可以有某些外部和内部缺点。四、分级特级质量最佳，要求具有本品种典型的形状和色泽，风味良32分级的方法人工分级：常与包装同时进行，操作者应预先熟悉并掌握分级标准，必要时辅之以分级板、比色卡等简单工具。机械分级：效率高、误差小，但产品易遭受伤害，并且有些特别的鲜菜（如绿叶菜类中的一些蔬菜）很难使用机械方法分级。分级的方法人工分级：常与包装同时进行，操作者应预先熟悉并掌握33五蔬菜质量标准范例国际标准国标省标和地方标准部颁标准五蔬菜质量标准范例国际标准34黄瓜的国际标准（UN/ECE标准FFV-15）黄瓜的国际标准（UN/ECE标准FFV-15）35园艺产品的品质课件36园艺产品的品质课件37园艺产品的品质课件38园艺产品的品质课件39见的地方。见的地方。40绿色食品黄瓜的部颁标准（NY/T269-95）绿色食品黄瓜的部颁标准（NY/T269-95）41园艺产品的品质课件42园艺产品的品质课件43园艺产品的品质课件44园艺产品的品质课件45园艺产品的品质课件46园艺产品的品质课件47园艺产品的品质课件48黄瓜的国际标准绿色食品黄瓜的部颁标准1、产品解释2、质量规定3、大小规定4、允许出现的差别5、产品感官上的要求（均匀性、包装）6、销售（说明书：识别标记、产品性质、产地、商品规格、官方的检验印章）1、主题内容与适用范围2、引用标准3、术语4、技术要求（原产地环境、产品要求、理化要求）5、试验方法6、试验规则7、标志、包装8、运输与贮藏黄瓜不同质量标准比较黄瓜的国际标准绿色食品黄瓜的部颁标准1、产品解释1、主题内容49大白菜的国家标准（GB10472-89）大白菜的国家标准（GB10472-89）50园艺产品的品质课件51园艺产品的品质课件52园艺产品的品质课件53大蒜的分级标准大蒜的分级标准54园艺产品的品质课件55园艺产品的品质课件56园艺产品的品质课件57园艺产品的品质课件58园艺产品的品质课件59园艺产品的品质课件60萝卜（SB/T10159-1993）萝卜（SB/T10159-1993）61园艺产品的品质课件62园艺产品的品质课件63园艺产品的品质课件64园艺产品的品质课件65园艺产品的品质课件66大蒜的分级标准大蒜的分级标准67HACCP打开市场的安全信道

——对一个经济新概念的新闻解释●杭州日报记者吴薇专家预言：加入世贸组织后，我国食品拓展全球市场最大的障碍将不是关税，也不是知识产权，而是食品安全卫生。日前，西湖啤酒通过了HACCP（危害分析和关键控制点）体系认证。伴随着我省啤酒行业首张国际市场竞争“通行证”的出现，HACCP，才开始真正为业界人士所关注。专家说法肆虐“非典”唤出HACCP。03年上半年肆虐的“非典”，令人们对食品安全再次投以关注的目光。“非典”为何会使全国餐饮食。品业蒙此重创？业内专家认为，关键在于过去有关食品加工的管理方法存在缺陷：重于事前或事后的监督检查，以及对发生问题后的处理，忽略了对食品整个生产加工过程的监督控制。而HACCP管理体系是防患于未然的有效途径。HACCP打开市场的安全信道68HACCP打开市场的安全信道由于HACCP是一种预防性的食品安全卫生管理制度，主要以预测加工过程中潜在的安全风险来进行监督、控制，并对可能发生的安全问题采取有效的预防措施，避免问题的发生。“非典”病毒属生物性危害中的微生物危害。HACCP管理体系的目的是在安全问题发生前做好预防准备，以确保食物安全。企业感触HACCP提升了核心竞争力。西湖啤酒在我省啤酒行业较早地通过了ISO9000质量认证体系和ISO14000环境认证体系，此次，更是在全省同行中率先进行了HACCP的认证，对此，公司副总叶青感慨地说：“企业的标准只有不断地攀升，才能不断提升核心竞争力；只有和自己‘过不去’，才能让消费者更满意。”HACCP打开市场的安全信道由于HACCP是一种预防性的食69HACCP打开市场的安全信道根据HACCP的标准，公司在生产中更注重对控制点的严格、精密把关：杀菌消毒过程抑制有害微生物生长的关键，按照标准，必须每小时监控一次，每周对仪器校对一次，每半年对显示仪表精度确认一次，每批产品也必须进行抽样分析。而对于原辅材料的采购，更是需要对方提供权威安全证明。通过HACCP的全面贯彻，西湖啤酒对产品的品质有了更深的认识：好品质不仅仅体现在清爽的口味，更应该体现在安全、卫生的生产流程和控制体系上———安全，将会是下一张啤酒竞争的王牌。

HACCP打开市场的安全信道根据HACCP的标准，公司在生70第五节HACCP质量管理一、HACCP的产生及发展HACCP：hazardanalysiscriticalcontrolpoint（危险分析与关键控制点），食品行业一种新的产品安全质量保证体系。1959年美国Pillsbury公司与美国NASA联合开发航天食品时形成了HACCP食品质量管理体系。第五节HACCP质量管理一、HACCP的产生及发展71HACCP的产生与发展传统的品质控制（QC）不能完全保证产品的安全，而且需要对产品进行大量的破坏性检测试验，这种方法最终仅有少量的产品符合要求。HACCP是非破坏性检测系统，不直接针对食品与食品成分，而是将其延伸到整个生产过程的控制。HACCP的产生与发展传统的品质控制（QC）不能完全保证产品72HACCP的产生与发展1971年Pillsbury公司在美国食品保护会议上首次提出HACCP。主要包括三部分：1、确定和分析与食品产品或原材料有关各环节的危害性2、决定可控制的危害控制点3、建立各种措施来监控关键点HACCP的产生与发展1971年Pillsbury公司在美国73HACCP的产生与发展1992年形成了HACCP七个基本原理。1993年形成《应用HACCP原理的指导书》危害分析确定关键控制点确定关键限值监控措施建立纠偏措施记录保持措施审核（验证）措施HACCP的产生与发展1992年形成了HACCP七个基本原理74二、HACCP系统（一）HACCP基本原理HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能出现的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统。不同于传统的质量检查（即终产品检验），HACCP是一种生产过程各环节的控制。由以下七个基本原理组成。二、HACCP系统（一）HACCP基本原理75（一）HACCP基本原理1、危害分析：确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性，包括原材料生产、食品加工制造过程、产品贮运、消费各环节。危害分析不仅要分析其可能发生的危害及危害的程度，也要涉及有防护措施来控制这种危害。（一）HACCP基本原理1、危害分析：76（一）HACCP基本原理2、确定关键控制点（CCP）CCP是可以被控制的点、步骤或方法，经过控制可以使食品潜在的危害得以防止、排除或降至可接受的水平。每个步骤可以是食品生产制造的任一步骤，包括原材料及其收购或其生产、收获、运输、产品配方及加工贮运个步骤。（一）HACCP基本原理2、确定关键控制点（CCP）77（一）HACCP基本原理3、确定关键限值，保证CCP受控制

对每个CCP点需确定一个标准值，以确保每个CCP限制在安全值以内。这些关键限值常是一些保藏手段的参数，如温度、时间、物理性能（如张力）、水分、水分活性、pH及有效氯等。（一）HACCP基本原理3、确定关键限值，保证CCP受控制78（一）HACCP基本原理4、确定监控CCP的措施监控是有计划、有顺序的观察或测定以判断CCP是在控制中，并有准确的记录，可用于未来的评价。应尽可能通过各种物理及化学方法对CCP进行连续的监控，若无法连续监控关键限制值，应有足够的间歇频率来观察测定CCP的变化特征，以确保CCP是在控制中。（一）HACCP基本原理4、确定监控CCP的措施79（一）HACCP基本原理5、确立纠偏措施当监控显示出现偏离关键限值时，要采取纠偏措施。应在每一个CCP上都有合适的纠偏计划，以便万一发生偏差时能有适当的手段来恢复或纠正出现的问题，并有维持纠偏动作的记录。（一）HACCP基本原理5、确立纠偏措施80（一）HACCP基本原理6、建立有效的记录保持程序要求把列有确定的危害性质、CCP、关键限值的书面HACCP计划的准备、执行、监控、记录保持和其他措施等与执行HACCP计划有关的信息、数据记录文件完整地保存下来。（一）HACCP基本原理6、建立有效的记录保持程序81（一）HACCP基本原理7、建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中。包括审核关键限值是能够控制确定的危害，保证HACCP计划正常执行。审核文件记录，确保不管在任何点上执行情况都可随时被检出。（一）HACCP基本原理7、建立审核程序82（二）HACCP计划的实施过程及要求HACCP计划由企业自己制定，但必须得到政府有关部门的认可，或参照规定制定。由于产品特性不同，HACCP计划也不同，如青花菜的HACCP计划和蘑菇的就不一样，而包装青花菜的企业的HACCP计划和运输青花菜的企业的HACCP计划也不同。（二）HACCP计划的实施过程及要求HACCP计划由企业自己83（二）HACCP计划的实施过程及要求澳大利亚的情况在澳大利亚，有70%的果蔬采后企业成了HACCP企业。从采收后的包装场到运输公司，再到批发市场都有HACCP企业。整条HACCP链已经形成。（二）HACCP计划的实施过程及要求澳大利亚的情况84（二）HACCP计划的实施过程及要求1、组建HACCP小组由企业合格技术人员和高水平的专家组成，包括微生物学家、质量保证及质量控制专家、工艺家、采购人员、部门经理。公司选择的实施小组人员需获得主管部门的批准或委任，并经过严格的训练。（二）HACCP计划的实施过程及要求1、组建HACCP小组85危机关键控制点引起危机原因防止措施关键限制监控纠偏措施有残留的杀虫剂应用是采收间隔不足坚持采收前一定时期用药坚持规定的时期监控用药和采收日期喷药记录超过最大残留限制的应用是不正确应用杀菌剂比例按推荐比例用药推荐用药比例喷药记录喷药记录表6-1果蔬常见的化学残留超标HACCP应用事例危机关键控制点引起危机原因防止措施关键限制监控纠偏措施有残留86（二）HACCP计划的实施过程及要求2、产品说明说明产品的特性、规格及分销办法，如产品名称、成分表、重要产品性质（如pH）、计划用途（主要消费对象、分销方法）、包装、销售点、标签说明、特殊贮运要求（例如干湿要求、冷却要求）等。（二）HACCP计划的实施过程及要求2、产品说明87（二）HACCP计划的实施过程及要求3、确定产品用途及消费对象确定产品使用目的，即最终消费者或工厂用户，特别要关注特殊消费人群，如婴儿、老人、体弱者、有免疫功能不健全者。（二）HACCP计划的实施过程及要求3、确定产品用途及消费对88（二）HACCP计划的实施过程及要求4、描绘流程图HACCP生产流程图由HACCP人员确定。流程图中每个步骤要简明扼要，包括从原材料的选择、生产、分销、消费者的意见处理，都需按顺序标明，防止含糊不清。为便于危害分析，应在生产流程图的基础上描绘HACCP流程图。（二）HACCP计划的实施过程及要求4、描绘流程图89（二）HACCP计划的实施过程及要求5、确认流程图将生产流程图与实际操作过程进行比较，在不同时间检查生产工艺，以确保该流程有效。若有必要，对流程图进行调整，如改进处理技术或改变设备等，以确保流程图的准确性和完整性。（二）HACCP计划的实施过程及要求5、确认流程图90（二）HACCP计划的实施过程及要求6、进行危害性分析危害是指一切可能造成食品不安全消费，引起消费者疾病和伤害的生物的、化学的和物理的特征性污染。危害分析是HACCP最重要的一环。通常危害分析主要从以下几个方面分析危害的种类、程度及改进条件、安全措施：（二）HACCP计划的实施过程及要求6、进行危害性分析916、进行危害性分析1）原材料原材料对来自动植物原料，主要危害有来自微生物、化学物（抗生素、杀虫剂、农药等）和物理性杂质（小石子、玻璃、金属等）。生产过程的用水及其他辅料的卫生状况也需引起重视。这是果蔬采后HACCP处理最关键的危害和控制点。6、进行危害性分析1）原材料926、进行危害性分析2）加工过程和加工后，食品的物理特性与组成变化物会存在、繁殖，有哪些毒素可能形成，上述有害处理过程有哪些有害微生成分是否可能在流通、贮藏时形成对人体健康不安全的因素。6、进行危害性分析2）加工过程和加工后，食品的物理特性与组成936、进行危害性分析3）生产设备及车间内设施工艺流程布置是否将原材料与成品分开，人流、物流是否有交叉感染存在，包装区域是否具有正压条件，设备及各种仪表运行是否稳定，是否产生不安全因素（碎玻璃），设备清洗消毒是否有效，是否需要安装辅助设备以保证产品安全（紫外杀菌灯）等。6、进行危害性分析3）生产设备及车间内设施946、进行危害性分析4）操作人员的健康、卫生及教育操作人员的健康、个人卫生是否会影响加工产品的安全性，生产人员是否理解采取的控制手段的方法及重要性，是否理解食品安全操作的必要性和重要性，操作人员是否清楚如何处理各种问题或报告有关人员处理问题。6、进行危害性分析4）操作人员的健康、卫生及教育956、进行危害性分析5）包装包装材料、包装方式是否防止微生物感染、细菌侵袭及毒素物质形成，包装材料是否安全，包装过程是否存在安全保证措施，是否有合适的包装标签。6、进行危害性分析5）包装966、进行危害性分析6）食品的贮运及消费食品贮运过程是否容易被存放在不当的温度环境条件下，不当贮运是否会导致危害发生或加重。消费者是否在加热后食用，消费对象是否有易于生病的群体，食物吃后是否剩余并再食用。6、进行危害性分析6）食品的贮运及消费97（二）HACCP计划的实施过程及要求7、确定关键控制点确定可被控制的、使食品安全危害可以被防止或排除到可接受水平的点、步骤和过程。CCP的数量取决于产品或生产工艺的复杂性、性质和研究的范围等。一般采用关键控制点决定树图，以提问和回答问题方式比较容易找出生产流程中的关键控制点。（二）HACCP计划的实施过程及要求7、确定关键控制点98（二）HACCP计划的实施过程及要求8、确定每个关键控制点的关键限值对每个CCP需有对应的一个或多个参数作为关键限制值（CL）。CL应直观，易于监测和可连续监测，一般用物理参数和可快速测定的化学参数，而不用微生物指标作为CL。澳大利亚一个蔬菜采后包装厂，贴在墙上的HACCP计划：该蔬菜没有哪些农药，哪些农药采前多少天前用，当时用药浓度是多少做指标，而不是用农药残留是多少做指标。（二）HACCP计划的实施过程及要求8、确定每个关键控制点的99（二）HACCP计划的实施过程及要求9、确定每个关键控制点的监控系统监控是一个有计划、有序的观察或测定，来证明CCP处在控制中，并产生一准确记录用于未来验证。监控过程必须能检测出CCP控制的失误。监控必须及时提供信息用于校正操作，使控制恢复。（二）HACCP计划的实施过程及要求9、确定每个关键控制点100（二）HACCP计划的实施过程及要求10、建立纠偏措施当某CCP出现一个CL发生偏差时采取的行动叫纠偏行动。纠偏行动包括纠正和消除偏离的原因、重建加工控制。当出现偏差时产生的产品，应有对应措施对它们进行处理。在所有CCP上都有具体的补救措施，并以文件形式表达。（二）HACCP计划的实施过程及要求10、建立纠偏措施101（二）HACCP计划的实施过程及要求11、建立审核措施审核措施是为了确保HACCP系统是处于准确工作状态中。审核措施应确保CCP的确定，监控措施和关键限值是适当的，纠偏措施是有效的。（二）HACCP计划的实施过程及要求11、建立审核措施102（二）HACCP计划的实施过程及要求12、文件记录的保存措施文件记录的保存是有效地执行HACCP的基础，以书面文件证明HACCP系统是有效的。（二）HACCP计划的实施过程及要求12、文件记录的保存措施103（二）HACCP计划的实施过程及要求13、HACCP计划的评论对执行的HACCP计划定期进行评论是保存其连续生效的重要步骤，这些评论资料要与HACCP记录与文件同时保存。（二）HACCP计划的实施过程及要求13、HACCP计划的评104实践环节1、请谈谈你对网络营销的看法。2、请结合考察说明杭州市果蔬超市的概况，分析其存在的问题，并对其今后的发展提出建设性建议。3、请结合对花卉市场的考察，分析在我国发达城市建花卉超市的可能性及具体设想。实践环节1、请谈谈你对网络营销的看法。105思考题1．果品蔬菜的商品质量包括哪些方面的内容?2．果品蔬菜的标准由哪几部分组成?3．果品蔬菜的卫生质量包括哪些方面?4．如何进行果品蔬菜的感官评价？思考题1．果品蔬菜的商品质量包括哪些方面的内容?106第二章园艺产品的品质第一节园艺产品的品质第二节园艺产品的商品质量第三节化学残留和成熟度的检测第四节园艺产品的商品质量标准第五节HACCP质量管理第二章园艺产品的品质第一节园艺产品的品质107一、园艺产品品质分四个方面：卫生品质感官品质营养品质商品化处理品质

第一节园艺产品的品质一、园艺产品品质分四个方面：第一节园艺产品的品质108（一）卫生品质是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。它主要包括果蔬表面的清洁程度，果蔬组织中的重金属含量、农药残留量及其它限制性物质如亚硝酸盐等。

（一）卫生品质是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。109（二）、感官品质是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。它主要包括产品的外观、质地、适口性等，如大小、形状、颜色、光泽、汁液、硬度（脆度）、缺陷、新鲜度等。果品蔬菜的感官质量因产品种类和品种而异。由于果品蔬菜的种类和品种极多，感官质量又千差万别，涉及的内容很多，故此处无需列举。

（二）、感官品质是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的110(三)、营养品质是指产品中含有各种营养素的总和。不同品种的果蔬组织中含有不同种类和数量的营养要素，但概括起来都包括碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、微量元素等几大类。

(三)、营养品质是指产品中含有各种营养素的总和。111(四)、品质标准

果品蔬菜的标准属于技术标准，它是果品蔬菜生产、质量评价、监督检验、贸易洽谈、产品使用、贮藏保鲜等的依据和准则，也是对果品蔬菜质量争议作出仲裁的依据，对保证和提高产品质量，提高生产、流通和使用的经济效益，维护消费者的健康和权益等具有重要的作用。(四)、品质标准果品蔬菜的标准属于技术标准，它是果品蔬菜生112二、园艺产品中的化学成分与品质的关系水分干物质碳水化合物有机质单宁含氮物质色素物质维生素芳香物质矿物质酶糖：单糖、双糖、多糖纤维素和半纤维素果胶物质

园艺产品（重量%）二、园艺产品中的化学成分与品质的关系水分干物质碳水化合物糖113果蔬含水量因其种类品种的不同而不同。一般果蔬的含水量在80％—90％之间。西瓜、草莓含水量达90％以上，葡萄含水量在77％—85％，水果中含水量低的山楂为65％左右。果蔬采摘后，水分供应被切断，而呼吸作用仍在进行，带走了一部分水，造成了水果、蔬菜的萎蔫，从而促使酶的活力增加，加快了一些物质的分解，造成营养物质的损耗，因而减弱了果蔬的耐贮性和抗病性，引起品质劣变。

（一）水分果蔬含水量因其种类品种的不同而不同。一般果蔬的含水量在8114

糖是水果、蔬菜味道的重要组成成分之一，是水果、蔬菜贮藏期呼吸的主要基质，同时也是微生物繁殖的有利条件。随着贮藏时间的延长，糖逐渐消耗而减少。所以贮藏过程中糖分的消耗对水果、蔬菜的贮藏特性具有一定的影响。一般情况下，含糖量高的果蔬耐贮藏、耐低温，相反，则不耐贮藏。（二）糖

糖是水果、蔬菜味道的重要组成成分之一，是水果、115淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。水果、蔬菜在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果实的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐渐减少。贮藏过程中淀粉常转化为糖类，以供应采后生理活动能量的需要，随着淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜的耐贮性也减弱。温度对淀粉转化为糖的影响很大，在低温冷藏条件下淀粉转化为糖的活动进行得较慢，从而推迟了苹果老化。因此采用低温贮藏，能抑制淀粉的水解。（三）淀粉淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。水果、蔬菜在未成熟116

纤维素类主要指纤维素、半纤维素以及由它们与木质素、栓质、角质、果胶等结合成的复合纤维。纤维素是含绿色素植物细胞壁和输导组织的主要成分。纤维素和表皮的角质层，对果实起保护作用。纤维素是反映水果、蔬菜质地的物质之一。果蔬中含纤维素太多时，吃起来感到粗老、多渣。一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。纤维素对人体无营养价值，但它可促使肠胃蠕动，有助于消化。

（四）纤维素类纤维素类主要指纤维素、半纤维素以及由它们与木质素、栓质、117水果、蔬菜中的酸味是由于汁液中存在游离的氢离子。果蔬中的有机酸通常叫果酸，主要有柠檬酸、苹果酸和酒石酸三种，另外还有其它酸如草酸、琥珀酸和挥发性酸等。不同品种的果蔬其总的含酸量与含酸种类不相同，同类果实不同品种也有区别。有机酸也是果蔬贮藏期间的呼吸基质之一，贮藏过程中有机酸随着呼吸作用的消耗逐渐减少，使酸味变淡，甚至消失。其消耗的速率与贮藏条件有关。

（五）有机酸水果、蔬菜中的酸味是由于汁液中存在游离的氢离子。果蔬中的118

果胶属多糖类化合物，是构成细胞壁的重要成分，果胶通常在水果、蔬菜中以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。未成熟的果蔬中果胶物质主要以原果胶形式存在。原果胶不溶于水，它与纤维素等把细胞与细胞壁紧紧地结合在一起，使组织坚实脆硬。随着水果、蔬菜成熟度的增加，原果胶受水果中原果胶酶的作用，逐渐转化为可溶性果胶，并与纤维素分离，引起细胞间结合力下降，硬度减小。因此，在果蔬的贮藏过程中，常以不溶性果胶含量的变化作为鉴定贮藏效果和能否继续贮藏的标志。

（六）果胶果胶属多糖类化合物，是构成细胞壁的重要成分，果胶通常119

单宁，是一种多酚类化合物，易溶于水，有涩味，大多数水果、蔬菜中都含有单宁。由于水果、蔬菜的种类不同，其含量差异很大。同一品种的果蔬未成熟时单宁物质含量比不成熟时要高。某些水果、蔬菜在贮藏过程中经过后熟，苦涩味有所减少，称之为脱涩。单宁物质的存在与果蔬的抗病性有关。（七）单宁（七）单宁120水果、蔬菜中普遍含有挥发性芳香油。水果、蔬菜的香味全靠芳香油。芳香油在水果、蔬菜中含量很少，主要存在于水果、蔬菜的皮中。它的化学结构很复杂。由于不同的水果、蔬菜中含的成分不同，所以各种水果、蔬菜表现出特有的不同香味。（八）芳香物质水果、蔬菜中普遍含有挥发性芳香油。水果、蔬菜的香味全靠121

果蔬的色素主要有叶绿素、类胡萝卜素和花青素。其中叶绿素与类胡萝卜素为非水溶性色素，花青素为水溶性色素。叶绿素使果蔬呈现绿色，其性能稳定，在贮藏过程中叶绿素受叶绿素水解酶、酸和氧的作用而分解消失。类胡萝卜素主要有胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒黄素、辣椒红素、叶黄素等。当果蔬进入成熟阶段时，这类色素的含量增加，使其显示出特有的色彩。花青素在果蔬中多以花青苷的形式存在，常表现为紫、蓝、红等色。花青素在日光下形成，生长在背阴处的蔬菜，花青素含量会受影响。

（九）色素果蔬的色素主要有叶绿素、类胡萝卜素和花青素。其中叶绿素与类122

维生素在水果、蔬菜中含量极为丰富，据报道，人体所需维生素C的98%、维生素A的57%左右来自于果蔬。水果、蔬菜在贮藏、烧煮时，维生素C及易破坏，在维生素酶的作用下，遭到分解。因此应当掌握好果蔬的贮藏条件，使维生素C的损失减少到最低。（十）维生素（十）维生素123水果、蔬菜中含有丰富的钾、钠、铁、钙、磷和微量的铅、砷等元素，与人体有密切的关系。水果蔬菜中的矿物质容易为人体吸收，而且被消化后分解产生的物质大多呈碱性，可以中和鱼、肉、蛋和粮食消化过程中产生的酸性物质，起调节人体酸、碱平衡的作用。因此，果蔬又叫“碱性食品”。

（十一）矿物质水果、蔬菜中含有丰富的钾、钠、铁、钙、磷和微量的铅、砷等元素124第二节蔬菜的商品质量一、商品质量的概念及构成因素（一）蔬菜的商品质量蔬菜的商品质量是衡量蔬菜产品及其附属物市场性的客观尺度。蔬菜的商品质量由蔬菜的品质（主体）及其蔬菜产品的商品化程度（客体）两方面构成。第二节蔬菜的商品质量一、商品质量的概念及构成因素125采后影响品质的主要因素采收运输和处理贮藏市场化学残留采后影响品质的主要因素采收126第三节化学残留和成熟度的检测一、化学残留和污染的检测化学残留指食品在产前用化学药剂，没有全部清除或分解，带到采后造成危害。污染指产后贮运、包装、加工等过程中接触有害物质造成危害。分析的化学物质：有机膦、有机氯、合成除虫菊、除虫菊、氨基甲酸酯、杀真菌剂、除草剂、熏蒸剂八大类。第三节化学残留和成熟度的检测一、化学残留和污染的检测1271、化学残留和污染的检测化学残留的检测难度大，成本高（主要用气相色谱和高效液相色谱）。澳大利亚对果蔬产品的安全性主要通过HACCP解决，通过法律和喷药记录来解决。日本对进口的果蔬产品进行化学残留的检测。1、化学残留和污染的检测化学残留的检测难度大，成本高（主要用1282、成熟度的检测1）破坏性内部品质检测（1）硬度检测：硬度计测量硬度适合硬度较大的产品质构仪测定果蔬的硬度和弹性系数。（2）化学测定：主要测定糖、酸和淀粉在成熟过程中，一般淀粉减少，糖增加，酸减少。2、成熟度的检测1）破坏性内部品质检测1292、成熟度的检测2、非破坏性内部品质检测

定义：在不损伤产品的前提下对其内部品质作出评价，并分出等级。光线声波气味2、成熟度的检测2、非破坏性内部品质检测130第四节果蔬的商品质量标准一、概念商品质量标准：衡量产品质量及与商品质量相关的各方面所规定的规范和准则，是产、需各方共同遵守的依据。商品标准中对产品的名称、品种、质量、规格、包装、运输等条件都作了统一规定。第四节果蔬的商品质量标准一、概念131制定园艺产品质量标准的目的1、为生产者指出目标，为经营者制定了标准，为消费者提供了指导。2、制定标准是园艺产品商品按质论价的依据。3、消费者按标准在市场上进行园艺产品品质的选择。4、仲裁者可按标准处理园艺产品销售各环节的纠纷5、帮助消费者了解园艺产品商品质量的一般知识，可以提高识别伪劣商品的能力6、为我国园艺产业和国际市场接轨创造有利条件。制定园艺产品质量标准的目的1、为生产者指出目标，为经营者制定132二、商品标准的等级国际标准：由联合国的某些专业机构。会同有关地区的国家，共同制定适合于本行业和这个地区的标准。国家标准：在全国范围内贯彻执行的标准。部颁标准：由国家主管部组织制定的某专业范围的商业标准。二、商品标准的等级国际标准：由联合国的某些专业机构。会同有关133二、商品标准的等级企业标准：凡未制定国家和部颁标准的商品都应有企业标准，很多企业标准的指标超过国家标准和部颁标准，以赢得较高的企业信誉和竞争能力。协议标准：在未制定适当的标准情况下，贸易双方根据自己的利益和可能互相商定一个双方都可以接受的标准来例行合同，保证质量，这种标准称为协议标准。二、商品标准的等级企业标准：凡未制定国家和部颁标准的商品都应134三、园艺产品质量标准的主要内容定义：标准适用的范围和地区，适用的蔬菜种类、类型和品种，产品的消费方式等。品质规定：最低的品质要求，按品质特性要求的分级标准。大小的分级标准：按长短、直径、重量等分级分等。允许的不达标准产品的范围：包括品质规定不合格和大小规定不合格的产品在总量中允许的比例。三、园艺产品质量标准的主要内容定义：标准适用的范围和地区，适135三、园艺产品质量标准的主要内容产品外观上的要求：要求外观和内含的一致性包装。商品规格要求：商标、鉴定、种类、原产地、产品特性的简要说明、官方检验印章。卫生检验的要求：商品中各种残留物所能通过的标准及合格证书。三、园艺产品质量标准的主要内容产品外观上的要求：要求外观和内136四、分级园艺产品一般分成特级、一级和二级（或一级、二级和三级）3个等级。主要按产品的健全度、大小、重量、颜色、形状、清洁度、成熟度、新鲜度、整齐度以及病虫害和机械损伤程度定出等级标准。四、分级园艺产品一般分成特级、一级和二级（或一级、二级和三级137四、分级特级质量最佳，要求具有本品种典型的形状和色泽，风味良好，无内部缺陷，大小、粗细、长短一致，在包装内排列整齐，只允许有5%以下的误差。一级品的质量要求大致与特级相似，允许个别产品在形状和色泽上稍有缺陷，允许误差10%。二级产品可以有某些外部和内部缺点。四、分级特级质量最佳，要求具有本品种典型的形状和色泽，风味良138分级的方法人工分级：常与包装同时进行，操作者应预先熟悉并掌握分级标准，必要时辅之以分级板、比色卡等简单工具。机械分级：效率高、误差小，但产品易遭受伤害，并且有些特别的鲜菜（如绿叶菜类中的一些蔬菜）很难使用机械方法分级。分级的方法人工分级：常与包装同时进行，操作者应预先熟悉并掌握139五蔬菜质量标准范例国际标准国标省标和地方标准部颁标准五蔬菜质量标准范例国际标准140黄瓜的国际标准（UN/ECE标准FFV-15）黄瓜的国际标准（UN/ECE标准FFV-15）141园艺产品的品质课件142园艺产品的品质课件143园艺产品的品质课件144园艺产品的品质课件145见的地方。见的地方。146绿色食品黄瓜的部颁标准（NY/T269-95）绿色食品黄瓜的部颁标准（NY/T269-95）147园艺产品的品质课件148园艺产品的品质课件149园艺产品的品质课件150园艺产品的品质课件151园艺产品的品质课件152园艺产品的品质课件153园艺产品的品质课件154黄瓜的国际标准绿色食品黄瓜的部颁标准1、产品解释2、质量规定3、大小规定4、允许出现的差别5、产品感官上的要求（均匀性、包装）6、销售（说明书：识别标记、产品性质、产地、商品规格、官方的检验印章）1、主题内容与适用范围2、引用标准3、术语4、技术要求（原产地环境、产品要求、理化要求）5、试验方法6、试验规则7、标志、包装8、运输与贮藏黄瓜不同质量标准比较黄瓜的国际标准绿色食品黄瓜的部颁标准1、产品解释1、主题内容155大白菜的国家标准（GB10472-89）大白菜的国家标准（GB10472-89）156园艺产品的品质课件157园艺产品的品质课件158园艺产品的品质课件159大蒜的分级标准大蒜的分级标准160园艺产品的品质课件161园艺产品的品质课件162园艺产品的品质课件163园艺产品的品质课件164园艺产品的品质课件165园艺产品的品质课件166萝卜（SB/T10159-1993）萝卜（SB/T10159-1993）167园艺产品的品质课件168园艺产品的品质课件169园艺产品的品质课件170园艺产品的品质课件171园艺产品的品质课件172大蒜的分级标准大蒜的分级标准173HACCP打开市场的安全信道

——对一个经济新概念的新闻解释●杭州日报记者吴薇专家预言：加入世贸组织后，我国食品拓展全球市场最大的障碍将不是关税，也不是知识产权，而是食品安全卫生。日前，西湖啤酒通过了HACCP（危害分析和关键控制点）体系认证。伴随着我省啤酒行业首张国际市场竞争“通行证”的出现，HACCP，才开始真正为业界人士所关注。专家说法肆虐“非典”唤出HACCP。03年上半年肆虐的“非典”，令人们对食品安全再次投以关注的目光。“非典”为何会使全国餐饮食。品业蒙此重创？业内专家认为，关键在于过去有关食品加工的管理方法存在缺陷：重于事前或事后的监督检查，以及对发生问题后的处理，忽略了对食品整个生产加工过程的监督控制。而HACCP管理体系是防患于未然的有效途径。HACCP打开市场的安全信道174HACCP打开市场的安全信道由于HACCP是一种预防性的食品安全卫生管理制度，主要以预测加工过程中潜在的安全风险来进行监督、控制，并对可能发生的安全问题采取有效的预防措施，避免问题的发生。“非典”病毒属生物性危害中的微生物危害。HACCP管理体系的目的是在安全问题发生前做好预防准备，以确保食物安全。企业感触HACCP提升了核心竞争力。西湖啤酒在我省啤酒行业较早地通过了ISO9000质量认证体系和ISO14000环境认证体系，此次，更是在全省同行中率先进行了HACCP的认证，对此，公司副总叶青感慨地说：“企业的标准只有不断地攀升，才能不断提升核心竞争力；只有和自己‘过不去’，才能让消费者更满意。”HACCP打开市场的安全信道由于HACCP是一种预防性的食175HACCP打开市场的安全信道根据HACCP的标准，公司在生产中更注重对控制点的严格、精密把关：杀菌消毒过程抑制有害微生物生长的关键，按照标准，必须每小时监控一次，每周对仪器校对一次，每半年对显示仪表精度确认一次，每批产品也必须进行抽样分析。而对于原辅材料的采购，更是需要对方提供权威安全证明。通过HACCP的全面贯彻，西湖啤酒对产品的品质有了更深的认识：好品质不仅仅体现在清爽的口味，更应该体现在安全、卫生的生产流程和控制体系上———安全，将会是下一张啤酒竞争的王牌。

HACCP打开市场的安全信道根据HACCP的标准，公司在生176第五节HACCP质量管理一、HACCP的产生及发展HACCP：hazardanalysiscriticalcontrolpoint（危险分析与关键控制点），食品行业一种新的产品安全质量保证体系。1959年美国Pillsbury公司与美国NASA联合开发航天食品时形成了HACCP食品质量管理体系。第五节HACCP质量管理一、HACCP的产生及发展177HACCP的产生与发展传统的品质控制（QC）不能完全保证产品的安全，而且需要对产品进行大量的破坏性检测试验，这种方法最终仅有少量的产品符合要求。HACCP是非破坏性检测系统，不直接针对食品与食品成分，而是将其延伸到整个生产过程的控制。HACCP的产生与发展传统的品质控制（QC）不能完全保证产品178HACCP的产生与发展1971年Pillsbury公司在美国食品保护会议上首次提出HACCP。主要包括三部分：1、确定和分析与食品产品或原材料有关各环节的危害性2、决定可控制的危害控制点3、建立各种措施来监控关键点HACCP的产生与发展1971年Pillsbury公司在美国179HACCP的产生与发展1992年形成了HACCP七个基本原理。1993年形成《应用HACCP原理的指导书》危害分析确定关键控制点确定关键限值监控措施建立纠偏措施记录保持措施审核（验证）措施HACCP的产生与发展1992年形成了HACCP七个基本原理180二、HACCP系统（一）HACCP基本原理HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能出现的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统。不同于传统的质量检查（即终产品检验），HACCP是一种生产过程各环节的控制。由以下七个基本原理组成。二、HACCP系统（一）HACCP基本原理181（一）HACCP基本原理1、危害分析：确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性，包括原材料生产、食品加工制造过程、产品贮运、消费各环节。危害分析不仅要分析其可能发生的危害及危害的程度，也要涉及有防护措施来控制这种危害。（一）HACCP基本原理1、危害分析：182（一）HACCP基本原理2、确定关键控制点（CCP）CCP是可以被控制的点、步骤或方法，经过控制可以使食品潜在的危害得以防止、排除或降至可接受的水平。每个步骤可以是食品生产制造的任一步骤，包括原材料及其收购或其生产、收获、运输、产品配方及加工贮运个步骤。（一）HACCP基本原理2、确定关键控制点（CCP）183（一）HACCP基本原理3、确定关键限值，保证CCP受控制

对每个CCP点需确定一个标准值，以确保每个CCP限制在安全值以内。这些关键限值常是一些保藏手段的参数，如温度、时间、物理性能（如张力）、水分、水分活性、pH及有效氯等。（一）HACCP基本原理3、确定关键限值，保证CCP受控制184（一）HACCP基本原理4、确定监控CCP的措施监控是有计划、有顺序的观察或测定以判断CCP是在控制中，并有准确的记录，可用于未来的评价。应尽可能通过各种物理及化学方法对CCP进行连续的监控，若无法连续监控关键限制值，应有足够的间歇频率来观察测定CCP的变化特征，以确保CCP是在控制中。（一）HACCP基本原理4、确定监控CCP的措施185（一）HACCP基本原理5、确立纠偏措施当监控显示出现偏离关键限值时，要采取纠偏措施。应在每一个CCP上都有合适的纠偏计划，以便万一发生偏差时能有适当的手段来恢复或纠正出现的问题，并有维持纠偏动作的记录。（一）HACCP基本原理5、确立纠偏措施186（一）HACCP基本原理6、建立有效的记录保持程序要求把列有确定的危害性质、CCP、关键限值的书面HACCP计划的准备、执行、监控、记录保持和其他措施等与执行HACCP计划有关的信息、数据记录文件完整地保存下来。（一）HACCP基本原理6、建立有效的记录保持程序187（一）HACCP基本原理7、建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中。包括审核关键限值是能够控制确定的危害，保证HACCP计划正常执行。审核文件记录，确保不管在任何点上执行情况都可随时被检出。（一）HACCP基本原理7、建立审核程序188（二）HACCP计划的实施过程及要求HACCP计划由企业自己制定，但必须得到政府有关部门的认可，或参照规定制定。由于产品特性不同，HACCP计划也不同，如青花菜的HACCP计划和蘑菇的就不一样，而包装青花菜的企业的HACCP计划和运输青花菜的企业的HACCP计划也不同。（二）HACCP计划的实施过程及要求HACCP计划由企业自己189（二）HACCP计划的实施过程及要求澳大利亚的情况在澳大利亚，有70%的果蔬采后企业成了HACCP企业。从采收后的包装场到运输公司，再到批发市场都有HACCP企业。整条HACCP链已经形成。（二）HACCP计划的实施过程及要求澳大利亚的情况190（二）HACCP计划的实施过程及要求1、组建HACCP小组由企业合格技术人员和高水平的专家组成，包括微生物学家、质量保证及质量控制专家、工艺家、采购人员、部门经理。公司选择的实施小组人员需获得主管部门的批准或委任，并经过严格的训练。（二）HACCP计划的实施过程及要求1、组建HACCP小组191危机关键控制点引起危机原因防止措施关键限制监控纠偏措施有残留的杀虫剂应用是采收间隔不足坚持采收前一定时期用药坚持规定的时期监控用药和采收日期喷药记录超过最大残留限制的应用是不正确应用杀菌剂比例按推荐比例用药推荐用药比例喷药记录喷药记录表6-1果蔬常见的化学残留超标HACCP应用事例危机关键控制点引起危机原因防止措施关键限制监控纠偏措施有残留192（二）HACCP计划的实施过程及要求2、产品说明说明产品的特性、规格及分销办法，如产品名称、成分表、重要产品性质（如pH）、计划用途（主要消费对象、分销方法）、包装、销售点、标签说明、特殊贮运要求（例如干湿要求、冷却要求）等。（二）HACCP计划的实施过程及要求2、产品说明193（二）HACCP计划的实施过程及要求3、确定产品用途及消费对象确定产品使用目的，即最终消费者或工厂用户，特别要关注特殊消费人群，如婴儿、老人、体弱者、有免疫功能不健全者。（二）HACCP计划的实施过程及要求3、确定产品用途及消费对194（二）HACCP计划的实施过程及要求4、描绘流程图HACCP生产流程图由HACCP人员确定。流程图中每个步骤要简明扼要，包括从原材料的选择、生产、分销、消费者的意见处理，都需