酸度的测定p206概述课件

第十一章酸度的测定(p206)第一节概述、酸度的概念(一)总酸度总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未解离的酸的浓度和已离解的酸的浓度,其大小可借滴定法确定,故总酸度又称为“可滴定酸度”。(二)有效酸度有效酸度是指被测溶液中H+的浓度,准确的说应是溶液中H+的活度,所反应的是已离解的那部分酸的浓度,常用pH值表示,其大小可借酸度计(即pH计)来测定。第十一章酸度的测定(p206)1三)挥发酸是指食品中易挥发的有机酸,其大小可通过蒸馏法分离,再用标准碱滴定来测定。(四)牛乳酸度:①外表酸度:又称固有酸度,是刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度,是由磷酸、酪蛋白、白蛋白、柠檬酸和CO2等引起。②真实酸度:也叫发酵酸度,是指牛奶放置过程中,在乳酸菌作用下乳糖发酵产生乳酸而升高的那部分酸度。具体表示牛奶酸度的方法①用°T表示,新鲜牛奶的酸度为16-18°T②以乳酸的百分数表示。三)挥发酸2、酸度测定的意义(一)有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。果蔬中所含色素的色调与其酸度密切相关;果实及其制品的口感取决于糖、酸的种类、含量和比例;pH值高低对食品稳定性有一定影响(二)食品中有机酸的种类和含量是判别其质量好坏的一个重要指标。挥发酸的种类是判别某些制品腐败的标准;挥发酸的含量也是某些制品质量好坏的指标;有效酸度也是判别食品质量的指标。如新鲜肉的pH值为57-62,若pH>6.7,说明肉已变质。(三)利用有机酸的含量与糖含量之比,可判断某些果蔬的成熟度。一般随成熟度提高,有机酸含量下降,而糖含量增加,糖酸比增加。、酸度测定的意义3、食品中有机酸种类与分布(一)食品中常见的有机酸苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸和乙酸等。(二)食品中常见有机酸含量:果蔬中有机酸的含量取决于其品种、成熟度以及产地气候条件等因素。、食品中有机酸种类与分布4第二节酸度的测定、总酸度的测定(一)原理食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、乙酸等电离常数均大于10-8,可以用强碱标准溶液直接滴定,用酚肽作指示剂,当滴定终点(浅红色,30s不褪色)时,根据所消耗的标准碱溶液的浓度和体积,即可计算出样品中的总酸含量。(二)适用范围(三)试剂第二节酸度的测定5(四)操作方法1、样品制备固体样品:粉碎、捣碎、混合均匀,用无cO2蒸馏水提取后测定。含CO2饮料:应除去co2,冷取后备用。2、测定:准确吸取制备滤液50ml,加酚肽指示剂3-4滴,用0.1moL氢氧化钠标准溶液滴定至微红色30s不退色,记录消耗的0.1moL氢氧化钠标准溶液体积(mL)。(四)操作方法6(五)计算总酸度=(cXV×K×V0×100)/(m×V1)式中:c一氢氧化钠标准溶液的浓度,moLV一滴定消耗氢氧化钠标准溶液体积,mlV0一样品稀释液总体积,mlV1一滴定时吸取的样液体积,mm一样品质量或体积,g或mlK一换算系数,即1mmo氢氧化钠相当于主要酸的质量因食品中含有多种有机酸,总酸度测定结果一般以样品中含量最多的那种酸来表示(五)计算7(六)说明①本法适用于各类色浅的食品中总酸的测定;一般选用酚肽作为终点指示剂;③对于颜色较深的样品,可通过加水稀释,用活性炭脱色后在滴定;④样品浸渍、稀释用蒸馏水应不含CO2⑤样品浸渍、稀释体积应慎重选择,一般要求滴定时消耗的0.1mol/LHONa溶液不得少于5mL,最好在10-15mL(六)说明8士、pH的测定对于肉食品,特别是鲜肉,通过对肉中有效酸度计pH的测定有助于评定肉的品质(新鲜度)和动物宰前的健康状况。宰后h的鲜肉,pH为62-63;24h后,pH下降到56-6.0,此pH称为“排酸值”。食品的pH和总酸度之间没有严格的比例关系。pH的大小不仅取决于酸的数量和性质,而且受该食品中缓冲物质的影响。pH测定方法有pH试纸法、标准色管比色法和pH计测定法士、pH的测定9一)pH计法(电位法)1、原理利用电极在不同溶液中所产生的电位变化来测定溶液的pH。将一个测试电极(玻璃电极)和一个参比电极饱和甘汞电极同浸于一个溶液中组成一个原电池。玻璃电极所显示的电位可因溶液氢离子浓度不同而改变,甘汞电极的电位保持不变,因此电极之间产生电位差(电动势),电池电动势大小与溶液pH有直接关系E=E0-0.0591pH(25℃)每差一个pH单位就产生591mV的电池电动势,利用酸度计测量电池电动势并直接以pH表示,故可以从酸度计表头上读出样品溶液的pH一)pH计法(电位法)10酸度的测定p206概述课件11酸度的测定p206概述课件12酸度的测定p206概述课件13酸度的测定p206概述课件14酸度的测定p206概述课件15酸度的测定p206概述课件16酸度的测定p206概述课件17酸度的测定p206概述课件18酸度的测定p206概述课件19酸度的测定p206概述课件20酸度的测定p206概述课件21酸度的测定p206概述课件22酸度的测定p206概述课件23酸度的测定p206概述课件24酸度的测定p206概述课件25酸度的测定p206概述课件26酸度的测定p206概述课件27酸度的测定p206概述课件28酸度的测定p206概述课件29酸度的测定p206概述课件30酸度的测定p206概述课件31酸度的测定p206概述课件32酸度的测定p206概述课件33酸度的测定p206概述课件34酸度的测定p206概述课件35酸度的测定p206概述课件36酸度的测定p206概述课件37酸度的测定p206概述课件38酸度的测定p206概述课件39酸度的测定p206概述课件40酸度的测定p206概述课件41酸度的测定p206概述课件42酸度的测定p206概述课件43酸度的测定p206概述课件44酸度的测定p206概述课件45酸度的测定p206概述课件46酸度的测定p206概述课件47酸度的测定p206概述课件48酸度的测定p206概述课件49酸度的测定p206概述课件50酸度的测定p206概述课件51酸度的测定p206概述课件52酸度的测定p206概述课件53酸度的测定p206概述课件54酸度的测定p206概述课件55酸度的测定p206概述课件56酸度的测定p206概述课件57酸度的测定p206概述课件58酸度的测定p206概述课件59酸度的测定p206概述课件60酸度的测定p206概述课件61酸度的测定p206概述课件62酸度的测定p206概述课件63酸度的测定p206概述课件64酸度的测定p206概述课件65酸度的测定p206概述课件66酸度的测定p206概述课件67酸度的测定p206概述课件68酸度的测定p206概述课件69酸度的测定p206概述课件70第十一章酸度的测定(p206)第一节概述、酸度的概念(一)总酸度总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未解离的酸的浓度和已离解的酸的浓度,其大小可借滴定法确定,故总酸度又称为“可滴定酸度”。(二)有效酸度有效酸度是指被测溶液中H+的浓度,准确的说应是溶液中H+的活度,所反应的是已离解的那部分酸的浓度,常用pH值表示,其大小可借酸度计(即pH计)来测定。第十一章酸度的测定(p206)71三)挥发酸是指食品中易挥发的有机酸,其大小可通过蒸馏法分离,再用标准碱滴定来测定。(四)牛乳酸度:①外表酸度:又称固有酸度,是刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度,是由磷酸、酪蛋白、白蛋白、柠檬酸和CO2等引起。②真实酸度:也叫发酵酸度,是指牛奶放置过程中,在乳酸菌作用下乳糖发酵产生乳酸而升高的那部分酸度。具体表示牛奶酸度的方法①用°T表示,新鲜牛奶的酸度为16-18°T②以乳酸的百分数表示。三)挥发酸72、酸度测定的意义(一)有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。果蔬中所含色素的色调与其酸度密切相关;果实及其制品的口感取决于糖、酸的种类、含量和比例;pH值高低对食品稳定性有一定影响(二)食品中有机酸的种类和含量是判别其质量好坏的一个重要指标。挥发酸的种类是判别某些制品腐败的标准;挥发酸的含量也是某些制品质量好坏的指标;有效酸度也是判别食品质量的指标。如新鲜肉的pH值为57-62,若pH>6.7,说明肉已变质。(三)利用有机酸的含量与糖含量之比,可判断某些果蔬的成熟度。一般随成熟度提高,有机酸含量下降,而糖含量增加,糖酸比增加。、酸度测定的意义73、食品中有机酸种类与分布(一)食品中常见的有机酸苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸和乙酸等。(二)食品中常见有机酸含量:果蔬中有机酸的含量取决于其品种、成熟度以及产地气候条件等因素。、食品中有机酸种类与分布74第二节酸度的测定、总酸度的测定(一)原理食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、乙酸等电离常数均大于10-8,可以用强碱标准溶液直接滴定,用酚肽作指示剂,当滴定终点(浅红色,30s不褪色)时,根据所消耗的标准碱溶液的浓度和体积,即可计算出样品中的总酸含量。(二)适用范围(三)试剂第二节酸度的测定75(四)操作方法1、样品制备固体样品:粉碎、捣碎、混合均匀,用无cO2蒸馏水提取后测定。含CO2饮料:应除去co2,冷取后备用。2、测定:准确吸取制备滤液50ml,加酚肽指示剂3-4滴,用0.1moL氢氧化钠标准溶液滴定至微红色30s不退色,记录消耗的0.1moL氢氧化钠标准溶液体积(mL)。(四)操作方法76(五)计算总酸度=(cXV×K×V0×100)/(m×V1)式中:c一氢氧化钠标准溶液的浓度,moLV一滴定消耗氢氧化钠标准溶液体积,mlV0一样品稀释液总体积,mlV1一滴定时吸取的样液体积,mm一样品质量或体积,g或mlK一换算系数,即1mmo氢氧化钠相当于主要酸的质量因食品中含有多种有机酸,总酸度测定结果一般以样品中含量最多的那种酸来表示(五)计算77(六)说明①本法适用于各类色浅的食品中总酸的测定;一般选用酚肽作为终点指示剂;③对于颜色较深的样品,可通过加水稀释,用活性炭脱色后在滴定;④样品浸渍、稀释用蒸馏水应不含CO2⑤样品浸渍、稀释体积应慎重选择,一般要求滴定时消耗的0.1mol/LHONa溶液不得少于5mL,最好在10-15mL(六)说明78士、pH的测定对于肉食品,特别是鲜肉,通过对肉中有效酸度计pH的测定有助于评定肉的品质(新鲜度)和动物宰前的健康状况。宰后h的鲜肉,pH为62-63;24h后,pH下降到56-6.0,此pH称为“排酸值”。食品的pH和总酸度之间没有严格的比例关系。pH的大小不仅取决于酸的数量和性质,而且受该食品中缓冲物质的影响。pH测定方法有pH试纸法、标准色管比色法和pH计测定法士、pH的测定79一)pH计法(电位法)1、原理利用电极在不同溶液中所产生的电位变化来测定溶液的pH。将一个测试电极(玻璃电极)和一个参比电极饱和甘汞电极同浸于一个溶液中组成一个原电池。玻璃电极所显示的电位可因溶液氢离子浓度不同而改变,甘汞电极的电位保持不变,因此电极之间产生电位差(电动势),电池电动势大小与溶液pH有直接关系E=E0-0.0591pH(25℃)每差一个pH单位就产生591mV的电池电动势,利用酸度计测量电池电动势并直接以pH表示,故可以从酸度计表头上读出样品溶液的pH一)pH计法(电位法)80酸度的测定p206概述课件81酸度的测定p206概述课件82酸度的测定p206概述课件83酸度的测定p206概述课件84酸度的测定p206概述课件85酸度的测定p206概述课件86酸度的测定p206概述课件87酸度的测定p206概述课件88酸度的测定p206概述课件89酸度的测定p206概述课件90酸度的测定p206概述课件91酸度的测定p206概述课件92酸度的测定p206概述课件93酸度的测定p206概述课件94酸度的测定p206概述课件95酸度的测定p206概述课件96酸度的测定p206概述课件97酸度的测定p206概述课件98酸度的测定p206概述课件99酸度的测定p206概述课件100酸度的测定p206概述课件101酸度的测定p206概述课件102酸度的测定p206概述课件103酸度的测定p206概述课件104酸度的测定p206概述课件105酸度的测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