化学物质对食品污染

名目前言化学与社会生活的关系我国食品的化学性污染现状化学物质对食品污染及其危害兽药残留引例

食品中兽药残留的来源

危害农药残留引例

食品中农药残留的来源

危害重金属及其他微量元素引例

食品中重金属及其他微量元素的来源

危害硝酸盐

亚硝酸盐与

亚硝基化合物引例

食品中硝酸盐

亚硝酸盐与

亚硝基化合物的来源

危害杂环胺类化合物引例 食品中杂环胺类化合物的来源

危害二噁英引例食品中兽药残留的来源

危害放射性物质引例

食品中兽药残留的来源

危害前言（一）化学与社会生活的关系人类生活的各个方面，社会进展的各种需要都与化学息息有关。第一从我们的衣、食、住、行来看，色泽鲜艳的衣料需要通过化学处理和印染，丰富多彩的合成纤维更是化学的一大奉献。要装满粮袋子，丰富菜篮子，关键之一是进展化肥和农药的生产。加工制造色香味俱佳的食品，离不开各种食品添加剂，如甜味剂、防腐剂、香料、调味剂和色素等等，它们大多是用化学合成方法或用化学分离方法从天然产物中提取出来的。现代建筑所用的水泥、石灰、油漆、玻璃和塑料等材料差不多上化工产品。用以代步的各种现代交通工具，不仅需要汽油、柴油作动力，还需要各种汽油添加剂、防冻剂，以及机械部分的润滑剂，这些无一不是石油化工产品。此外，人们需要的药品，洗涤剂、美容品和化妆品等日常生活必不可少的用品也差不多上化学制剂。可见我们的衣、食、住、行无不与化学有关，人人都需要用化学制品，能够讲我们生活在化学世界里。再从社会进展来看，化学关于实现农业、工业、国防和科学技术现代化具有重要的作用。农业要大幅度的增产，农、林、牧、副、渔各业要全面进展，在专门大程度上依靠于化学科学的成就。化肥、农药、植物生长激素和除草剂等化学产品，不仅能够提升产量，而且也改进了耕作方法。高效、低污染的新农药的研制，长效、复合化肥的生产，农、副业产品的综合利用和合理贮运，也都需要应用化学知识。在工业现代化和国防现代化方面，急需研制各种性能迥异的金属材料、非金属材料和高分子材料。在煤、石油和天然气的开发、炼制和综合利用中包含着极为丰富的化学知识，并已形成煤化学、石油化学等专门领域。导弹的生产、人造卫星的发射，需要专门多种具有专门性能的化学产品，如高能燃料、高能电池、高敏胶片及耐高温、耐辐射的材料等。随着科学技术和生产水平的提升以及新的实验手段和电子运算机的广泛应用，不仅化学科学本身有了突飞猛进的进展，而且由于化学与其他科学的相互渗透，相互交叉，也大大促进了其他基础科学和应用科学的进展和交叉学科的形成。目前国际上最关怀的几个重大咨询题——环境的爱护、能源的开发利用、功能材料的研制、生命过程隐秘的探究——都与化学紧密有关。随着工业生产的进展，工业废气、废水和废渣越来越多，处理不当就会污染环境。全球气温变暖、臭氧层破坏和酸雨是三大环境咨询题，正在危及着人类的生存和进展，因此，三废的治理和利用，查找净化环境的方法和对污染情形的监测，差不多上现今化学工作者的重要任务。在能源开发和利用方面，化学工作者为人类使用煤和石油曾做出了重大奉献，现在又在为开发新能源主动努力。利用太阳能和氢能源的研究工作差不多上化学科学研究的前沿课题。材料科学是以化学、物理和生物学等为基础的边缘科学，它要紧是研究和开发具有电、磁、光和催化等各种性能的新材料，如高温超导体、非线性光学材料和功能性高分子合成材料等。生命过程中充满着各种生物化学反应，当今化学家和生物学家正在通力合作，探究生命现象的隐秘，从原子、分子水平上对生命过程做出化学的讲明则是化学家的优势。（二）我国食品的化学性污染现状今天在那个地点，我们从食品安全的角度来探讨一下化学在我们生活中的作用。，目前我国食品的化学性污染要紧是农药和兽药残留 贵金属

食品添，加剂

食品容器包装材料污染等。蔬菜水果和粮食中农药残留超标以及动物性食品（肉蛋亲乳）中首要的残留超标差不多上由于使用者不遵守政府法规和标准所致。起典型例子是在住猪饲料中非法添加“瘦肉精”

一直造成人群饮食猪肉而中毒的事件。

实际

年代中

后期，我国各地鼠药导致食物中毒频繁发生。据世卫部通报，

年全国食物中毒中，鼠药中毒位居第一。在

年全国食物中毒事件调查报告中，化学性食物中毒报告起数和死亡人数最多，分不占总数的和

。在自然环境中

余种金属元素能够通过食物和饮水摄入，以及有呼吸道吸入和皮肤接触等途径“进入人体，其中一些元素在较低摄入量的情形下对人体可产生明显的毒性“——水俣病

用被甲基汞

镉污染的事务和水引起的急慢性中毒。食品加工不当产生的有害化学物质也越来越引起人们的重视，

年欧盟发觉我国出口的部分酱油中氯丙二醇（）含量高达

，从而禁止进口我国酱油。氯丙醇不仅具有致癌性，而且就有雄性激素咁有无活性。硝酸盐和亚硝酸盐作为食品添加剂，要紧用于腌制食品类，添加亚硝酸盐能够一直肉毒芽孢杆菌，丙是肉制品出现鲜红色，然而亚硝酸盐和硝酸盐的添加是肉制品中亚硝酸盐才六。亚硝酸盐进入人体后和蛋白质新陈代谢后沉声安吉合成亚硝胺，具有强烈的致癌作用。有研究表明亚硝酸胺是为爱

食管癌的要紧病因。二噁英的毒性比河豚毒素强

倍，比氰氨酸强

倍。的含氯垃圾焚烧后，都能够产生二噁英，如木材、

纸、棉、植物等和塑料制品的焚烧。它对人类和动植物的危害是相当严峻的，及时在专门微量的情形下，长期摄入可引起癌症免疫功能低下

升值和遗传功能的改变

肝肾疾病畸形等顽症。化学物质对食品污染及其危害兽药残留引例：自

世纪

年代滴滴涕咨询世以来，化学农药进入计生时期。

年代发觉有机氯农药高残留和环境无人咨询题。而后进展的有机磷农药和氨基甲酸酯农药的高度产品在生产和使用上均不安全。至

年代中期，显现了超高效农药，拟除虫菊酯类农药确实是其中的一种，这类农药要小比有机磷和安吉甲酸酯类农药搞

除草剂中同时显现了一些超搞笑的产品。随人施用量小，毒性残留和污染咨询题减轻了，但由于这类农药对病菌

害虫杂草等有更高的杀伤作用，因而对哺乳动物会有不同程度的损害。粮油菜果禽畜产品上或多或少存在的农药及衍生物以及具有毒理学意义的杂质等，被称为农药残留。由于农药性质

使用方法使用时刻不同

各种农药在食品上的残留程度有所差不。

要紧残留兽药的种类抗微生物药常见的有

牛奶中抗生素和磺胺类残留；蜂蜜中四环素、土霉素、金霉素等在为蜜蜂冬季消毒时混入；多宝鱼中的恩诺沙星、红霉素、牛肉中磺胺二甲嘧。

年出口日本的一万吨肉鸡，由于检测出抗球虫药氯羟吡啶的残留量超标，要求我国政府销毁所有产品，给我国造成庞大经济缺失。抗寄生虫剂多宝鱼中的孔雀绿石激素与其它生长促进剂较多见的有 养猪中皮质激素类

性激素类以及臭名昭著的瘦肉精为了给母鸡催产增肥使用的某些运动抑制剂和咔唑心安等肾上腺激素

牛生长激素

BST

等

要紧来源畜禽防病治病用药饲料添加剂中兽药的使用这些在生活中常体现以下几个方面饲料添加剂 所有抗生素发酵残渣都被用作家禽

家畜的饲料添加剂抗生素产物也被用来促进动物生长驱寄生虫剂作为家禽的保健药在畜牧业中差不多十分广泛

专门是在大型集约化生产的养鸡场、养猪场、养牛场中是饲料添加药物添加剂中必不可少的重要成分。食物保鲜中引入药物无意带入的污染例如

在我国的某些虾加工厂中

工人使用氯霉素眼药水搽手

以防虾壳刺伤造成的手的糜烂

但这种预防手段常会无意污染产品

这也是我国出口虾仁中氯霉素残留事件时有发生的缘故

毒理作用急性中毒

ß

２－肾上腺素受体兴奋剂（简称ß

－兴奋剂）能够加大心脏收缩、扩张骨骼肌血管和支气管平滑肌，兽医和医学临床上用于治疗休克和支气管痉挛。～

具有提升饲料转化率和增加瘦肉率的作用，俗称“瘦肉精”

克仑特罗、马布特罗口服生物利用度较高，应用较多，ß

－兴奋剂在肝、肺和眼部组织中残留较高，浓度能达到－，人一次食用

－

如此的组织 兴奋剂残留的动物肝和肺组织发生中毒的报道，显现头痛、心动过速、狂躁不安、血压下降。如年发生在香港的数人吃了含有盐酸克仑特罗的猪肺而发生急性中毒的事件。慢性中毒

兽药残留的浓度通常专门低，发生急性中毒的可能性较小，长期食用常引起慢性中毒和蓄积毒性。。氯霉素能导致严峻的再生障碍性贫血，同时其发生与使用剂量和频率无关。。人体对氯霉素较动物更敏锐，婴幼儿的代谢和排泄机能尚不完善，对氯霉素最敏锐，何显现致命的“灰婴综合征”

氯霉素在组织中的残留浓度能达到

例儿童服用

2mg

氯霉素和老年妇女使用氯霉素眼膏后死亡的报道。因此，氯霉素已禁止用于食品动物。四环素类药物能够与骨骼中的钙结合，抑制骨骼和牙齿的发育。大环内酯类的红霉素。泰乐菌素易发生肝损害和听觉障碍。氨基糖甙类药物如链霉素、庆大霉素和卡那霉素要紧损害前庭和耳蜗神经，导致眩晕和听力减退。磺胺类药物能够破坏人体的造血机能。长期接触有这些药物残留的动物性食品，可能有害健康，引起慢性中毒。“三致”作用

即致癌、致畸、致突变作用苯丙咪唑类药物是一种广谱抗寄生虫药物，通过抑制细胞活性，可杀灭蠕虫及虫卵。这类药物干扰细胞的有丝分裂，具有明显的致畸作用和潜在的致癌、致突变效应。雌激素、砷制剂、喹恶琳类、硝基呋喃类和硝基咪唑类药物等都已证明有“三致’作用，许多国家都禁止用于食品动物，一样要求在食品中不得检出。喹诺酮类药物是一类新型广谱抗菌药、药效高、毒性低，在国内养殖业中用量专

内显示出致突变作用。磺胺二甲嘧啶等一些磺胺类药物在连续给药中能够诱发啮齿动物甲状腺增生，并具有致肿瘤倾向。链霉素具有潜在的致略作用。这些药物的残留超标，将严峻阻碍人类的健康。变态反应一些抗菌药物如青霉素、磺胺类、氨基糖苷类和四环素类能引起变态反应。青霉素类药物使用广泛，其代谢和降解产物具有专门强的致敏作用。喹诺酮类药物也可引起变态反应和光敏反应。轻度的变态反应仅引起算麻疹、皮炎。发热等，严峻的导致休克，甚至危及生命。对胃肠道微生物的阻碍在正常情形下，人体的胃肠道存在大量菌群，且互相拮抗、制约以坚持平稳。如果长期接触有抗微生物药物残留的动物性食品，部分敏锐菌群受到抑制或杀死，耐药菌或条件性致病菌大量繁育，微生物平稳遭到破坏，引起疾病的发生，损害人类的健康。诱导耐药菌株抗微生物药物的广泛使用，专门是在饲料中长期亚治疗剂量添加抗微生物药物，易于诱导耐药菌株。细菌的耐药基因位于质粒上，能在细胞质中进行自主复制，既能够遗传，又能通过转导在细菌间进行转移和传播。关于人和动物之间耐药质粒的传递咨询题，一直存在争辩，但已有实验证实了耐药基因能够在人和动物之间相互传递，即动物原的耐药菌株能够向人传播。许多抗菌药物如青霉素、四环素类、磺胺类和氨基糖苷类等能使部分人群发生过敏反应甚至休克，并在短时刻内显现血压下降、皮疹、喉头水肿、呼吸困难等严峻症状。另外，人们长期接触有抗微生物药物残留的动物性食品，也会直截了当诱导人体内的耐药菌株。激素样作用性激素及其类似物要紧包括甾类同化激素和非甾类同化激素，

年代前，许多国家将其作为畜禽促生长剂。肝、肾和注射或埋植部位常有大量同化激素存在，被人食用后可产生一系列激素样作用；潜在的致癌性、发育毒报道，这与养殖业中非法使用性激素作促生长剂致使其残留于动物食品中有关。另外，磺胺二甲嘧啶的激素样作用也在研究中。生态环境毒性兽药及其代谢产物通过粪便、尿等进入环境，由于仍具生物活性，对周围环境有潜在的毒性，会对土壤微生物、水生生物及昆虫等造成阻碍，这是近年来国内外研究的热点。阿维菌素类药物对低等水生动物、土壤中的线虫和环境中的昆虫均有较高的毒性作用。同化激素随排泄物进入环境成为环境激素污染物，如污水中lng／L

鱼、虾）有专门强的毒性。有机砷制剂作为添加剂大量使用，随排泄物进入环境后，对土壤固氮细菌、解磷细菌、纤维素分解细菌等均产生抑制作用。另外，进入环境中的兽药被动、植物富集，然后进入食物链，同样危害人类的健康。有机磷和有机氯杀虫剂常用来驱杀动物的体内和体外寄生虫，排泄物中的有机磷杀虫剂对生态环境的危害性专门高，而有机氯杀虫剂在环境中能长期存在，易被动、植物富集并具有“三致”作用。己烯雌酚、氯羟吡啶在环境中降解专门慢，能在食物链中高度富集，阻碍人类的健康（二）农药残留引例：

年

月底至

年

月

日期间,

个家庭共有

人在食用了中国河北省天洋食品加工厂生产的速冻水饺后,先后显现了呕吐、腹泻等中毒症状,其中一名

随后日本方面在事发的“毒饺子”中查出了高浓度的有机磷杀虫剂“甲胺种农药，一根茄子一次性混打

种农药，刚喷过农药的蔬菜翌日就被采摘下来，运往市场销售。

要紧农药残留的种类有机磷农药 如敌百虫

敌敌畏

哈罗松

驱虫磷

乐果

硫丹

矮壮素有机氯类 滴滴涕 六六六

毒杀芬 氯丹等氨基甲酸酯类

呋喃丹

涕灭威 叶蝉散等拟除虫菊酯类 溴氰菊酯沙蚕毒素类

杀虫双其他诸如西力生

赛力散

多菌灵

百菌清等也是较为常见的潜在威逼

农药残留的来源其他途径污染加工和储运中污染非农用杀虫剂污染意外污染

年伊拉克爆发了甲基汞中毒，造成

人中毒住院，其发生缘故是食用了曾用有机汞处理过的小麦种子磨成面粉而制成的面包。

农药残留危害急性中毒众所周知，

年

月份以来海南“毒豇豆”事件爆发，然而仅仅从

月

日开始，青岛一些医院连续接到“毒韭菜”的受害者，他们差不多上食用韭菜之后显现了头疼、恶心、腹泻等症状，经医院检查属于有机磷中毒，也确实是讲韭菜上的残余农药严峻超标导致中毒。慢性中毒专门中毒要紧是指“三致”作用

即致癌、致畸、致突变作用

有些农药已被证实在作用于人体是有明显或潜在的“三致”作用。

针对蔬菜农药残留的一些建议和措施（三）重金属与其他微量元素引例：

年至

年，我国重金属污染进入事故频发期，相继爆发贵州独山县、湖南辰溪县、广西河池市、云南阳宗海、河南大沙河

起砷污染事件；安徽怀宁、湖南郴州、陕西凤翔血铅超标事件，湖南浏阳镉污染事件以及这次的云南曲靖铬污染……

年以来，中国重金属环境污染呈高发态势。环境爱护部部长周生贤表示，各地应进一步加大对重金属污染企业，专门是工艺落后、污染严峻的铅酸蓄电池、铅冶炼等企业的环境安全隐患进行排查。

年，相继发生了江苏大丰、四川隆昌、湖南嘉禾、甘肃瓜州、湖北崇阳等

“从环境污染方面，重金属是指汞、镉、铅以及“类金属”砷等生物“毒性明显的重金属。对人体毒害最大的有

种：铅、汞、砷、镉。这些重金属在水中不能被分解，人饮用后毒性放大，与水中的其他毒素结合生成毒性更大的有机物。中国人民大学环境学院教授张景来讲，

要明白重金属一旦进入地下水系统，差不多上就无法施救了。对像北京如此以地下水为（铍）铍病是接触铍及其化合物所致的以呼吸系统损害为主的全身性疾病。短期内吸入高浓度铍或其化合物后，引起以急性呼吸道化学性炎症为主的病变，称急性铍病；接触铍及其化合物后，经一定的埋伏期发生以肺部肉芽肿和肺间质纤维化为主的病变，称慢性铍病。（铬）侵入途径：吸入、食入。

例如，据日媒报道，日本富山县通川流域居民主诉多年腰疼，逐步转化为极度骨痛。随着疾病的进展，发生骨软化，并伴有多发性骨折，由于肾功能衰竭而死亡。当尸检报告出来时，因此人都惊呆了，死者肋骨铬严峻超标。这要紧归咎于开采铅锌矿排放出汗铬烟气和微粒。健康危害：金属铬对人体几乎不产生有害作用，未见引起工业中毒的报道。进入人体的铬被积存在人体组织中，代谢和被清除的速度缓慢。铬进入血液后，要紧与血浆中的铁球蛋白、白蛋白、球蛋白结合，六价铬还可透过红细胞膜，

分钟内能够有

的六价铬进入细胞，进入红细胞后与血红蛋白结合。铬的代谢物要紧从肾排出，少量经粪便排出。六价铬对人要紧是慢性毒害，它能够通过消化道、呼吸道、皮肤和粘膜侵入人体，在体内要紧积聚在肝、肾和内分泌腺中。通过呼吸道进入的则易积存在肺部。六价铬有强氧化作用，因此慢性中毒往往以局部损害开始逐步进展到不可救药。经呼吸道侵入人体时，开始侵害上呼吸道，引起鼻炎、咽炎和喉炎、支气管炎。（钴）吸入氧化钴可引起咽粘膜刺激症状，继而显现胃肠道刺激症状，可有呕吐和腹绞痛，体温升高，小腿无力等。非职业接触引起红细胞增多症、心肌病和甲状腺肿大，可引起皮炎。吸入二氧化钴对呼吸道有刺激性。长期吸入引起严峻肺疾患。对敏锐个体，吸入本品粉尘可致肺部堵塞性病变，显现气短等症状。粉尘对眼有刺激性，长期接触可致眼损害。对皮肤有致敏性，可致皮炎。摄入引起恶心、呕吐、腹泻；大量摄入引起急性中毒，引起血液、甲状腺和胰脏损害。 氯化钴吸入咳嗽、气促、喘息。 眼睛发红、疼痛。 食入腹部疼痛、腹泻、恶心、呕吐。（镍）吸入金属镍的粉尘易导致呼吸器官障碍，肺泡肥大。镍盐的毒性强，专门是羰基镍一氧化碳与镍粉在高温下可形成有专门强的毒性，因为它容易挥发，又易溶于脂肪组织，专门容易进入细胞膜内，而且与蛋白质及核酸的结合力专门强。镍盐，专门是羰基镍由呼吸道进入体内，第一损害肺脏，引起肺水肿、急性肺炎，并诱发呼吸系统癌。镍作业工人中，呼吸道癌发病率高于一样人群，据统计，肺癌发生率高出

·

倍到

倍，鼻腔癌竟高出

倍。镍作为一种具有生物学作用的元素，镍能激活或抑制一系列的酶，如精氨酸酶，羧化酶等而发生其毒性作用动物吃了镍盐可引起口腔炎、牙龈炎和急性胃肠炎，并对心肌和肝脏有损害。实验证明，镍对家兔的致死量为

7~

引起皮炎和气管炎，甚至发生肺炎。通过动物实验和人群观看已证明：镍具有积存作用，在肾、脾、肝中积存最多，可诱发鼻咽癌和肺癌。（铜）为重金属，当人体铜摄入量不足时可引起缺乏病，但摄入过量却又可能造成中毒，包括急性铜中毒、肝豆状核变性、儿童肝内胆汁淤积等病症。急性铜中毒是由于偶然摄入过量铜而发病，如大量饮用被铜污染的饮料会显现胃肠道中毒症状，口内有金属味、上腹痛、恶心呕吐或腹泻；重者可显现胃肠黏膜溃疡、溶血、肝坏死、肾损害，甚至发生低血压、休克而死亡。引起中毒的缘故是由于吸取过量铜后抑制了许多酶的活性，使细胞膜受到严峻损害。中毒者可采纳牛奶等洗胃急救；补充水盐（输液）

口服硫化钾以减少铜的吸取；使用二巯基丙醇、青霉胺等药物以加速铜的排出。肝豆状核变性是一种不常见的隐性遗传先天性铜代谢缺陷疾病，实质上是属于慢性铜中毒。儿童时期表现为慢性肝病症状，青青年时期又显现神经系统症状，且久治不见好转时，应请医院详细检查是否为此病。本病多有家族史，表现有慢性肝病或肝硬化、反复发作缘故不明的溶血、神经症状（动作不和谐、震颤、四肢僵硬挛缩等）

精神专门、眼角膜周边显现棕褐色或绿色环等。肝内胆汁淤积症是急性铜中毒的另一表现，这是由于铜过量使肝小叶发生中心性坏死所致。（锌）摄入量过多可致中毒，如食入锌过多可引起急性锌中毒，有呕吐、腹泻等胃肠道症状；工厂锌雾吸入可有低热及感冒样症状；慢性锌中毒可有贫血等症状；动物实验可致肝、肾功能及免疫力受损。有些儿童玩具的涂料含锌，小儿喜把玩具放口内，常食入锌过多可致中毒（砷）砷在自然界分布专门广，动物肌体、植物中都能够含有微量的砷，海产品也含有微量的砷。由于含砷农药的广泛使用，砷对环境的污染咨询题愈发严峻，如以砷化合物作为饲料添加剂，过量添加至牲蓄食用的饲料中，就易使牲蓄体内积砷，食用了这种牲蓄的肉制品后，就容易造成中毒。砷侵入人体后，除由尿液、消化道、唾液、乳腺中排泄外，就蓄积于骨质疏松部、肝、肾、脾、肌肉、头发、指甲等部位。砷作用于神经系统、刺激造血器官，长时期的少量侵入人体，对红血球生成有刺激阻碍，长期接触砷会引发细胞中毒和毛细管中毒，还有可能诱发恶性肿瘤。我国食品重金属残留限量国家标准规定砷含量最高（粮食）为

毫克/千克，鲜乳为

毫克/千克。生活饮用水国家标准限量为

毫克/升。急性硒中毒在工业生产中多见急性硒化氢中毒，焙烧阳极泥时，吸人有硒尘开释出的烟雾引起金属烟雾热。患者头晕、头痛、无力、嗜睡、恶心、呕吐、腹泻，呼吸和汗液有蒜臭味，上呼吸道和眼结膜有刺激症状。重者有支气管炎、寒战、高热、出大汗、手指震颤以及肝肿大等表现。实验室检查白细胞增高，尿硒含量不高，—

日后症状逐步好转。误服亚硒酸者，产生多发性神经炎和心肌炎，应与急性硒中毒鉴不诊断，以防误诊。慢性硒中毒从事冶炼、加工、提取硒的工人，长期接触小剂量硒化物的蒸气和粉尘，一样

～

年后产生头晕、头痛、倦怠无力、口内有金属味、恶心、呕吐、食欲不振、腹泻、呼吸及汗液有蒜臭味，还可有肝肿大、肝功能专门，自主神经功能紊乱，尿硒增高。（汞）俗称水银，为银白色的液态金属，常温中即有蒸发。汞中毒（

蒸气和汞化合物粉尘所致。以精神神经专门、齿龈炎、震颤为要紧症状。大剂量汞蒸气吸入或汞化合物摄入即发生急性汞中毒。对汞过敏者，即使局部涂沫汞油基质制剂，亦可发生中毒。重金属：密度在

以上的金属统称为重金属，如金、银、铜、铅、锌、镍、钴、镉、铬和汞等

种。从环境污染方面所讲的重金属，实际上要紧是指汞、镉、铅、铬以及类金属砷等生物毒性明显的重金属，也指具有一定毒性的一样重金属如锌、铜、钴、镍、锡等。目前最引起人们注意的是汞、镉、铬等。重金属随废水排出时，即使浓度专门小，也可能造成危害。由重金属造成的环境污染称为重金属污染。

重金属污染的特点表现在以下几方面：水体中的某些重金属可在微生物作用下转化为毒性更强的金属化合物，如汞的甲基化作用确实是其中典型例子；生物从环境中摄取重金属能够通过食物链的生物放大作用，在较高级生物体内成千万倍地富集起来，然后通过食物进入人体，在人体的某些器官中积蓄起来造成慢性中毒，危害人体健康；在天然水体中只要有微量重金属即可产生毒性效应，一样重金属产生毒性的范畴大约在

—

之间，毒性较强的金属如汞、镉等产生毒性的质量浓度范畴在

．—．／L

之间。重金属的污染有时会造成专门大的危害．例如，

年日本发生的水俣病汞污染和骨痛病（镉污染等公害病，差不多上由重金属污染引起的，因此．应严格防止重金属污染。（四）硝酸盐

亚硝酸盐与

亚硝基化合物引例：不久前，多名赴四川旅行者在用餐时发生亚硝酸盐中毒，其中人死亡。早知如此，这些人怕是可不能去旅行了。人们不禁要咨询，什么缘故亚硝酸盐中毒事件屡屡显现；咸鱼、香肠、咸肉、火腿、鱼露、虾露。此外，啤酒中也含有Ｎ－亚硝基化合物，尽管含量不太高，可因饮用量较大，也应引起注意；加硝——厨师的不传之秘。应用亚硝酸盐或含有亚硝酸盐的嫩肉粉、肉类保水剂、香肠改良剂来制作肉制品，让肉制品色泽粉红、口感变嫩、不易腐败，已成为绝大多数厨师的不传之秘。不仅用于猪、牛、羊肉当中，差不多逐步进展到所有动物性食品都添加，甚至连鸡鸭肉和水产品也不例外。

食品中

亚硝基化合物的来源水果蔬菜蔬菜水果中含有的硝酸盐来自于土壤和肥料。贮存过久的新奇蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜中的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作专门是叶菜若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐。畜禽肉类及水产品这类产品中含有丰富的蛋白质，在烘烤、腌制、油炸等加工过程中蛋白质会分解产生胺类，腐败的肉制品会产生大量的胺类化合物。不用讲什么烤羊肉串

烤鱿鱼串

甚至是炸鸡也难以脱身乳制品乳制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。腌制品刚腌不久的蔬菜暴腌菜

d

消逝。腌制肉制品时加入一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，以使肉制品具有良好的风味和色泽，且具有一定的防腐作用。我们经常与之接触

超市的所谓

四川熏肉

肉脯

泡椒鸡爪等耳熟能详的食品

都或多或少的含有

而我们使用的火腿肠几乎无一幸免

双汇

金锣随便从货架上去下一代就能够看见

配料上明确表明

亚硝酸钠啤酒传统工艺生产的啤酒含有亚硝基化合物，改进工艺后已检测不出啤酒中含有亚硝基化合物。复煮沸的水这种水因煮得过久，水中不挥发性物质，如钙、镁等重金属成份和亚硝酸盐含量升高，一样不能食用，只能做为提取水中的有害物质研究。有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐。亚硝基化合物在体内的合成胃是人体内合成亚硝基化合物的要紧场所，当胃部患有炎症时，胃酸下降，胃内细菌繁育，细菌可促进Ｎ－亚硝基化合物的合成。这些化合物可能是慢性胃炎、萎缩性胃炎患者容易发生癌变的重要缘故。唾液中也含有少量亚硝基化合物。膀胱和尿道也会合成一定量的亚硝基化合物。亚硝基化合物的来源亚硝基化合物的前体物质

亚硝基化合物的前体物质广泛存在于环境中，人类与之接触十分频繁。在都市的大气、水体、土壤及各种食品中，如鱼、肉、蔬菜、谷类及烟草中均发觉存在多种亚硝基化合物的前体物质，要紧经消化道进入体内。总结。）亚硝基化合物是由仲胺和酰胺、硝酸盐和亚硝酸盐这二类前体化合物在。）适合的条件下合成的具有致癌性、致畸致突变性且会导致组织缺氧、肝脏病变等症状的化学物质。它要紧来源于果蔬种植的土壤、施用的含氮肥料，肉制品加工过程中蛋白质的分解，乳制品中具有还原作用的枯草杆菌，腌制品中加入的硝酸盐和亚硝酸盐，食品加工、储存过程中被微生物污染而亚硝基化合物中毒的关键是减少食品中的亚硝基化合物前提物质（幸免食物霉变或被其他微生物污染、减少食品加工过程中硝酸盐和亚硝酸盐的使用量、施用钼肥）

还能够使用亚硝基化阻断剂降低亚硝胺的形成。对食品中的亚硝基化合物经行严格检测，保持良好的饮食适应（不吃暴腌菜，不喝“千滚水”也是防止亚硝基化合物中毒的有效措施。亚硝基化合物是一类致癌性专门强的化学物质，可诱发动物的食道癌、胃癌、肝癌、结肠癌、膀胱癌和肺癌等各种癌症。亚硝基化合物的差不多结构是

（）=N-N=O，可分为亚硝胺（

和

为烷基或芳基，化学性质稳固，不易水解，在中性和碱性环境中稳固，酸性和紫外光照耀下可缓慢裂解）和

亚硝酰胺（

为烷基或芳基，

为酰胺基，化亚硝基化合物是由两类前体化合物在适合的条件下合成的：一类为这两类前体广泛存在于各种食物中，硝酸盐要紧来源于蔬菜，专门多蔬菜如萝卜、大白菜、芹菜、菠菜中含有较多的硝酸盐。亚硝酸盐要紧存在于腌菜、泡菜及添加硝用于发色的香肠、火腿，腌肉、香肠、熏肉、鱼干、虾皮、鱿鱼丝中。仲胺、酰胺要紧来自动物性食品肉、鱼、虾等的蛋白质分解物，专门当这些食品腐败变质时，仲胺等可大量增加。这些前体物质进入人的胃中就能够合成亚硝基化合物，对人类健康构成潜在的威逼。亚硝基化合物的危害性亚硝基化合物对人和动物具毒性、致畸致突变性和致癌性。毒性

亚硝基化合物的急性毒性表现为头晕、乏力、肝脏肿大、腹水、黄疸及肝脏病变。高剂量的摄入亚硝酸盐会产生专门大毒性，摄入～g

红蛋白为高铁血红蛋白，后者无携氧功能，导致组织缺氧，中毒者头晕、无力、心率快，严峻者可因呼吸衰竭导致死亡。亚硝胺进入人体后要紧引起肝小叶中心性出血坏死，还可引起肺出血及胸腔和腹腔血性渗出，对眼、皮肤及呼吸道有刺激作用。亚硝酰胺的直截了当刺激作用强，可引起肝小叶周边性损害，并有经胎盘致癌的作用。致畸致突变性

亚硝基致癌化合物在多种致突变试验显现阳性结果，还有致畸及胚胎毒性。致癌性

亚硝基化合物具有广谱而强烈的致癌性，在已研究的

多种

亚硝基化合物中，约有％以上对动物有致癌性。食管癌、胃癌、肝癌、结肠癌、膀胱癌、肺癌等的发病均与亚硝基化合物有关。长期摄入或过量摄入会使成年和幼年动物的多种靶器官产生肿瘤。亚硝胺是间接致癌物，亚硝酰胺是直截了当致癌物。致癌原理是亚硝酸根离子能够阻碍细胞核中

的复制，在细胞分裂时改变遗传物质，导致癌变。（五）多环芳烃化合物苯并（）芘

杂环胺的生成食品中的杂环胺类化合物要紧产生于高温烹饪加工过程，专门是蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹饪过程中更易产生。阻碍食品中杂环胺形成的因素要紧有以下两方面。

类杂环胺。这是因为水溶性前体物向表面迁移并被加热干燥。加热温度是杂环胺形成的重要阻碍因素，当温度从

℃升至

℃时，杂环胺的生成量可增加

℃油炸温度时，杂环胺要紧在前

分钟形成，在

—

分钟形成减慢，进一步延长烹饪时刻则杂环胺的生成量不再明显增加。而食品中的水分是杂环胺形成的抑制因素。因此，加热温度愈高、时刻愈长、水分含量愈少，产生的杂环胺愈多。故烧、烤、煎、炸等直截了当与火接触或与灼热的金属表面接触的烹饪方法，由于可使水分专门快丧失且温度较高，产生杂环胺的数量远远大于炖、焖、煨、煮及微波炉烹饪等温度较低、水分较多的烹饪方法。这也是什么缘故从医学或者化学的角度讲明什么缘故中国的包子比外国的汉堡营养价值高，也是什么缘故医学人员号召大伙儿少吃油炸、

烧烤食品的缘故。食物成分在烹饪温度、时刻和水分相同的情形下，营养成分不同的食物产生的杂环胺种类和数量有专门大差异。一样而言，蛋白质含量较高的食物产生杂环胺较多，而蛋白质的氨基酸构成则直截了当阻碍所产生杂环

α氨基含有肌肉组织的食品可大量产生

类

型杂环胺。食品的成分美拉德反应与杂环胺的产生有专门大关系，该反应可产生大量杂环物质可多达

余种，其中一些可进一步反应生成杂环胺。如美氏反应生成的吡嗪和醛类可缩合为喹嘿啉类；吡啶可直截了当产生于美拉德反应；而咪唑环可产生于肌苷。由于不同的氨基酸在美拉德反应中生成杂环物的种类和数量不同，故最终生成的杂环胺也有较大差异。

危害性杂环胺类化合物要紧引起致突变和致癌。

试验表明杂环胺在

比

环胺是移码突变物。除诱导细菌基因突变外，还可经

活化系统诱导哺乳动物细胞的

损害，包括基因突变、染色体畸变、姊妹染色体交换、

断裂、

修复合成和癌基因活化。但杂环胺在哺乳动物细胞体系中致突变性较细菌体系弱。杂环胺需代谢活化才具有致突变性，

试验中杂环胺的活性代谢物是

羟基化合物，

细胞色素

将杂环胺进行

氧化，其后乙酰转移酶和硫转移酶将

羟基代谢物转变成终致突变物。杂环胺对啮齿动物均具不同程度的致癌性，致癌的要紧靶器官为肝脏，有些可诱导小鼠肩胛间及腹腔中褐色脂肪组织的血管内皮肉瘤及大鼠结肠癌。最近发觉

对灵长类也具有致癌性。

预防措施改变不良烹饪方式和饮食适应杂环胺的生成与不良烹饪加工有关，专门是过高温度烹饪食物。因此，应注意不要使烹饪温度过高，不要烧焦食物，并应幸免过多食用烧烤煎炸的食物。增加蔬菜水果的摄入量膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些成分有抑制杂环胺的致突变性和致癌性的作用。因此，增加蔬菜水果的摄人量关于防止杂环胺的危害有主动作用。灭活处理次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失活，亚油酸可降低其诱变性。加大监测建立和完善杂环胺的检测方法，加大食物中杂环胺含量监测，深入研究杂环胺的生成及其阻碍条件、体内代谢、毒性作用及其阈剂量等，尽快制定食品中的承诺限量标准。（六）臭名昭著的二噁英

二噁英的来源，天然来源：

森林和灌木起火是环境中二噁英的一个重要来源，另一种，纯天然来源是———由氯酚经自然水体和土壤中的微生物作用而成.工业生产过程：二苯并二恶英/呋喃可通过氯化自然界存在的酚类物质（如存在于木浆中酚）而形成。因此在造纸工业中由于使用氯漂白纸浆，从而会形成二苯并二恶英/呋喃，同时存在于纸张和生产废弃物中。/呋喃是某些化工产品生产过程的副产品。这些化工产品包括氯和一些氯化物如：氯酚（如五氯酚）

多氯联苯，苯氧基除草剂（如

，，苯乙醚。尽管氯酚及多氯联苯以于八十年代在美国禁止生产，但世界其它各地生产仍旧进行。燃烧和焚化过程：当存在含氯原料时，各种燃烧过程均可产生和开释二苯并二恶英/呋喃。这些过程包括垃圾焚化如：地点的固体垃圾，排污管道污泥，医源性和危险性废物；冶金过程如：高温炼钢，熔铁，废旧金属回炉；还有如：煤，木材，石油产品等的供热燃烧。/呋喃不易降解及水溶性小的性质，因此导致它们积聚于土壤，底泥和有机物中，同时在垃圾填埋场中连续存在。这些存在于“蓄积库”的二苯并二恶英/呋喃可由于灰尘或底泥的重新悬浮等，而发生再分布产生二次污染。例如，底泥可由于挥发或挖泥等而再分布。空气中含二苯并二恶英/呋喃的