水产食品与质量安全理论知识考核试题及答案

水产食品与质量安全理论知识考核一、选择题1.我国是贝类养殖大国，产量超过养殖总量的70%[判断题]*对√错2.水产食品原料的特性有（）。[多选题]*原料多样性√原料易腐性√渔获量的不稳定性√营养成分多变性√3.水产食品加工的目的有（）。[多选题]*增加产品保藏性√增加水产食品品种√改善水产食品外观、风味、营养和卫生状况√提升产品的商业价值√4.以下海藻中（）是提取琼胶的主要原料。[多选题]*海带紫菜麒麟菜√江蓠√5.在食用价值和加工贮藏性能方面，暗色肉（）于白色肉。[单选题]*高低√相同6.暗色肉因为富含血红蛋白和细胞色素等呈现暗红色[判断题]*对错√答案解析：肌红蛋白7.鱼贝类肌肉的蛋白质，由肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质和肌基质蛋白质组成。[判断题]*对√错8.（）是构成骨骼肌的基本单位[单选题]*粗丝细丝肌节√肌纤维9.肌原纤维蛋白的主要组成成分是肌动蛋白、（）、原肌球蛋白和肌钙蛋白[单选题]*肌红蛋白血红蛋白肌浆蛋白肌球蛋白√10.鱼类等的渔获量受季节、渔场、海况、气候、环境生态等多种因素影响，难以保证稳定供应，使水产品的加工呈现季节性[判断题]*对√错11.不同鱼类的3根重链的分子质量大小不尽相同，但对于同一鱼种是一定的，可利用这种重链的种特异性进行鱼种分类的鉴别[判断题]*对错√答案解析：轻链12.肌浆蛋白占鱼类总肌肉蛋白质的含量为（）。[单选题]*2%-15%20%-50%√30%-55%60%-75%13.鱼贝类肌肉或内脏中含有非极性和极性脂质，下面属于非极性脂质的成分（）[多选题]*中性脂质√烃类√复合脂质衍生脂质√14.水产动物蛋白质的赖氨酸含量特别高，可以与米、面等通过互补作用，提高食物蛋白的营养，[判断题]*对√错15.鱼类的脂质按照化学组成可以分为（）。[多选题]*单纯脂质√复合脂质√衍生脂质√磷脂16.在脂肪酸组成方面，鱼贝类脂肪中几乎不含（），而陆地动物含有。[单选题]*短链脂肪酸√中链脂肪酸长链脂肪酸饱和脂肪酸17.海洋鱼类中最具有代表性的两种脂肪酸是（）和（）。[多选题]*DHA√EPA√AA18.鱼体内的磷脂可大致分为甘油磷脂和鞘磷脂[判断题]*对√错19.鱼种之间所确认的脂质含量差异主要是由（）含量的差异所引起的。[单选题]*贮藏脂质√组织脂质内脏脂肪20.鱼贝类体内最常见的糖类是（）[单选题]*糖原√黏多糖葡萄糖果糖21.糖原酵解，鱼类和贝类分别生成（）和（）[单选题]*乳酸，琥珀酸√琥珀酸，乳酸柠檬酸，乳酸草酸，乳酸22.鱼体死后初期生化变化阶段，洄游性红肉鱼类糖原降解幅度较大，鱼体pH可从7.2~7.4降低到（）[单选题]*5.4~5.55.6~6.0√6.0~6.47.2~7.423.金枪鱼等的暗色也含有相当多的肌红蛋白和细胞色素等色素蛋白质，带有不同程度的红色，把这种鱼类称为红肉鱼[判断题]*对错√答案解析：普通肉中24.下面有关海产鱼油和陆产动物的差异，描述错误的是（）[单选题]*鱼贝类脂肪中几乎不含有短链脂肪酸鱼贝类脂肪中含有的中长链脂肪酸的种类与陆地动植物差异不大鱼贝类脂肪中含有18-22碳,4-6个双键的高度不饱和脂肪酸√鱼贝类中长链脂肪酸的含量低于陆地动植物25.红肉鱼中存在大量有力的组氨酸，既同呈味相关，也是引起组胺过敏的重要原因。[判断题]*对√错26.以下属于鱼贝类中天然存在的低聚肽有（）。[多选题]*谷胱甘肽√肌肽√鹅肌肽√鲸肌肽√27.鱼类死后ATP迅速分解至AMP，贝类死后一般蓄积IMP。[判断题]*对错√答案解析：鱼类死后ATP迅速分解至IMP，贝类死后一般蓄积AMP。28.海水鱼类死后，体内的TMAO受到细菌的TMAO还原酶作用，生成TMA，是鱼腥味产生的重要原因。[判断题]*对√错29.海水鱼和淡水鱼中牛磺酸的含量没有明显不同[判断题]*对错√30.核苷酸及关联化合物是鱼贝类中已知能产生鲜美滋味的重要化合物[判断题]*对√错31.红肉鱼的肌肉中富含（），它既同呈味相关，也是引起红肉鱼食物中毒的原因。[单选题]*TauProHis√Arg32.下列属于含氮成分的是（）[单选题]*磷糖有机酸游离糖游离氨基酸√33.淡水鱼中氧化三甲胺含量多[判断题]*对错√34.海产动物的脂质在低温下具有流动性，并富含多不饱和脂肪酸和非甘油三酯等，与陆产动物的脂质有较大的差异。[判断题]*对√错35.板鳃鱼类在鲜度很好的条件下，也因含有大量的（）和尿素而极易生成挥发性含氮成分，故作为鲜度指标的VBN法不适于这些鱼类。[单选题]*氧化三甲氨√二甲氨甲醛三甲氨36.鱼肝油和鱼卵是维生素A最好的食物来源。[判断题]*对√错37.肽类的分子量在（）的称为小肽或者低聚肽。[单选题]*180-10001000-5000√180-50001000以下38.下面关于牛磺酸的表述不正确的是（）。[单选题]*鱼贝类中含量十分丰富，软体动物中尤甚牛磺酸在鱼体肌肉中的含量明显高于内脏组织√海水鱼和淡水鱼中牛磺酸含量没有明显不同鱼饵料中的牛磺酸在鱼体中具有蓄积的可能性39.降血压肽的降血压机制是通抑制血管紧张素转化酶的活性来实现的。[判断题]*对√错40.海洋生物降血压肽的突出优点是（）。[多选题]*食用安全性高√对正常血压的人无降压作用√风味好价格便宜41.EPA是构成脑磷脂的必需脂肪酸，与脑细胞的功能密切相关。[判断题]*对错√答案解析：DHA42.壳聚糖与甲壳素的关系是（）。[单选题]*甲壳素是壳聚糖的水解产物壳聚糖是甲壳素的脱乙酰基衍生物√甲壳素和壳聚糖是一种物质壳聚糖是甲壳素的水解产物43.海产活性肽的降血压活性与其氨基酸组成密切相关，一般都含有1-2个（）残基。[单选题]*TauLys√HisArg44.鱼体鲜活质量指标是（）。[单选题]*TVB-N过氧化值ATPK值√45.适宜评定鱼类初期腐败的指标是（）。[单选题]*TVB-N√过氧化值ATPK值46.鱼贝类自溶作用的蛋白酶来源有（）。[多选题]*组织蛋白酶√消化蛋白酶√胞外酶√细菌产生酶类47.微生物评定通过检测鱼贝类肌肉或鱼体表皮的（）作为判断鱼贝类腐败程度的鲜度评定方法。[单选题]*细菌总数√霉菌总数大肠菌群48.保存的温度越低，僵硬期开始得越迟，僵硬持期时间越长。[判断题]*对√错49.鱼类死后，呼吸停止，肌肉中的糖原在无氧条件下酵解产生乳酸，同时ATP降解，随着肌肉中ATP含量的显著下降，肌肉开始僵硬。[判断题]*对√错50.鱼体死后肌肉中引起Z线脆弱的原因有两个，一个是在鱼死后僵硬发生的张力造成Z线的持续紧张状态，从而导致Z线的构造崩溃；另一个是Z线的结构因Ca2+达到一定浓度以上时而崩溃。[判断题]*对√错51.鱼贝类保鲜方法中使用最早，应用最广的是（）。[单选题]*化学保鲜气调保鲜低温保鲜√辐照保鲜52.淡水鱼类可用三甲胺含量作为其鲜度评定的指标。[判断题]*对错√答案解析：淡水鱼中氧化三甲胺含量很低53.冰温保鲜是将鱼虾贝类放置在冻结点以下进行保存的方法[判断题]*对错√答案解析：0-冻结点之间54.自溶作用主要是脂肪酶分解脂肪的结果。[判断题]*对错√答案解析：蛋白质分解55.鱼贝类死后pH值先下降后上升[判断题]*对√错56.化学方法评定鱼类鲜度的指标三甲胺可以评价所有水产品及原料。[判断题]*对错√57.肉中（）含量增高，则肉变得僵硬。[单选题]*肌球蛋白肌动蛋白肌动球蛋白√原肌球蛋白58.刚死的鱼体，肌肉柔软而富有弹性，放置一段时间后，肌肉收缩变硬，失去伸展性或弹性，这种现象称之为（）[单选题]*死后僵硬√解僵自溶腐败59.一般活鱼的pH为7.2-7.4，鱼死后随着酵解反应的进行，pH逐渐降低。[判断题]*对√错60.鱼类的死后僵硬受（）等因素的影响[多选题]*环境温度√鱼种√肌肉Ph√捕获方式√61.解僵和自溶主要是在内源蛋白酶和外源蛋白酶作用下，蛋白质被水解小肽和氨基酸。[判断题]*对√错62.鱼体死后的细菌繁殖从一开始就与死后的生化变化、僵硬以及解僵等同时进行。[判断题]*对√错63.捕获后剧烈挣扎、疲劳而死的鱼因体内糖原消耗多，比捕获后迅速致死的鱼进入僵硬期早，且持续时间较短[判断题]*对√错64.活体肌肉收缩和死后僵硬的不同之处在于（）。[多选题]*活体肌肉收缩是可逆的√死后僵硬是不可逆的√活体收缩由神经刺激引起√死后肌肉收缩迅速65.鱼贝类的鲜度评定有（）。[多选题]*化学检测法√感官评定法√物理检测法√微生物检测法√66.下面关于辐照保鲜的说法，错误的是（）。[单选题]*辐照保鲜技术是一种冷处理技术，不产生高温辐照技术能耗小、效率高可在包装后进行可通过杀死微生物和灭活酶，使食品的保质期延长√67.鱼类的自溶作用在pH值为（）时强度最大[单选题]*4.5√5.57868.水产品冷链是指水产品从陆地储存，周转运输以至销售等各个环节，连续性地在低温设备下流通，以保证其鲜度和质量的低温流通体系。[判断题]*对错√答案解析：从捕捞起水、海上陆地贮运69.上层洄游性鱼类，死后僵硬开始早，僵硬期较短[判断题]*对√错70.鱼体肌肉中的______和肌球蛋白在一定Ca2+浓度下，借助ATP的能量释放而形成肌动球蛋白。[填空题]*空1答案：肌动蛋白答案解析：肌动蛋白71.由于肌动蛋白和肌球蛋白的纤维重叠交叉，导致肌肉中的肌节增厚短缩，于是肌肉失去伸展性而变得僵硬。[判断题]*对√错72.钓获后立即杀死的鱼，僵硬开始得早，僵硬期也较短[判断题]*对错√答案解析：晚，长73.Ca2+使Z线崩解的原因可能是中性蛋白酶被Ca2+所活化和Ca2+本身通过与构成Z线的蛋白质结合。[判断题]*对√错74.冰藏保鲜的鱼类应是死后僵硬前或僵硬中的新鲜品，必须在低温、清洁的环境中，迅速、细心地操作，即（）原则。[单选题]*3A3B3C√3D75.鲣鱼肉的颜色比金枪鱼颜色深，主要是由于肌红蛋白的鲁特效应导致。[判断题]*对错√答案解析：血红蛋白76.鱼肉的色一般由（）形成。[多选题]*肌红蛋白√血红蛋白√细胞色素C√血蓝蛋白77.甲壳类的呈味特征成分是（）[单选题]*谷氨酸甘氨酸√ATP琼胶78.乌贼、章鱼、腹足类等软体动物含有的具有运送氧功能的呼吸色素蛋白质是（）[单选题]*血红蛋白血蓝蛋白√胆汁色素眼色素79.（）是甲壳类动物的主要颜色物质，它与蛋白质结合而呈现不同的颜色[单选题]*类胡萝卜素虾青素√胆汁色素血蓝蛋白80.鱼类的呈味主体主要是两类物质（）。[多选题]*氨基酸√核苷酸√短肽有机酸81.核苷酸中主要的呈味成分是（）。[单选题]*AMPGMPIMP√82.贝类的（）具有调和浸出物成分的味，增强浓厚感，并使之产生鱼贝类特有风味的作用。[单选题]*游离氨基酸糖原√核苷酸甜菜碱83.鱼体新鲜度稍差时，鱼体表面的腥气成分主要有（）。[多选题]*氧化三甲胺三甲胺√挥发性酸√羰基化合物√84.海藻中的（）是一种光合作用辅助色素，能填补叶绿素a吸收不到的光谱。[单选题]*藻胆蛋白√类胡萝卜素藻蓝蛋白85.海藻提取物总氮的40％～70％是游离氨基酸和结合氨基酸[判断题]*对√错86.琼胶形成凝胶时必须有K+，Ca2+阳离子存在[判断题]*对错√答案解析：卡拉胶87.海藻胶在应用中通过加酸处理和提高温度增加凝胶强度[判断题]*对错√答案解析：加碱处理88.一般纤维素超过（）海藻不能食用。[单选题]*0.020.05√0.070.189.海藻一般成分的变化受多种因素影响，其中（）是最重要的影响因素。[单选题]*养分洋流季节性变化√光照90.卡拉胶是由（13）-β-D-半乳糖和（14）-α-L-半乳糖单位及其衍生物交替连接的高分子聚合物。[判断题]*对错√答案解析：琼胶91.琼胶属于（）多糖。[单选题]*细胞壁细胞间质√细胞内脂92.海藻中含量最多的成分是（）[单选题]*碳水化合物√蛋白质脂肪