《企业HACCP的计划书编制案例（8400字）》

企业HACCP的计划书编制案例目录TOC\o"1-3"\h\u4194一、前言 323695二、相关理论概述 316981（一）HACCP概念和基本理论 35070（二）快餐的定义与制作流程 412790三、研究对象与方法 43831（一）研究对象 417400（二）方法 4106531严格审查食谱 4288362严格卫生审查 5250543食品烹调加工和售卖时中心温度的测量 5288514制定食品加工售卖工艺流程 5154495危害分析 520971四、结果与分析 617620（一）中式快餐生产过程中的危害分析和关键控制点的确定 6147641原料 6310052入库存放 632753鱼肉类加工 661254半成品加工 6121475烹调成品 6235036消毒 6258277分餐 7108458运输 722080（二）干预渠道 7169791原料采购 7165992食品烹调加热 818613容器消毒 839644评价标准和HACCP应用效果 816382五、结果 832756（一）关键控制点的干预措施 812291原料采购、运输的卫生控制 8154912原料储藏保管的卫生控制 9177423初加工工序的卫生控制 9212714烹调工序的卫生控制 9188035冷餐间的卫生控制 9324256供应环节的卫生控制 10286327餐具洗刷消毒的卫生控制 1073708个人卫生控制 1015267（二）验证 10144591食品原料采购验收情况调查 1157612凉菜间卫生质量调查 1173453餐具消毒效果调查 1139754烹调热菜的抽检结果 1213383六、结论 1226097参考文献 13一、前言目前，食品安全已成为国际社会的一大关切。食品安全是发达国家和发展中国家的主要问题。在日本，由于大肠杆菌污染和由金黄色葡萄球菌污染导致的雪印牛奶引起的大规模食物中毒事件令人震惊。2014年，卫生部收到了397份主要食物中毒病例报告。2006年第三季度，卫生部宣布，2016年第三季度的食物中毒事件显示，在一个季度中，有41例主要食物中毒，1699例其他因素的食物中毒病例。为保证餐饮行业的食品安全，在政府部门、生产经营单位的积极努力下，根据我国的具体情况，建立了一套较为完善的健康安全管理方法和管理体系。如卫生部的19%已设立“餐厅健康标准”，2001年卫生部颁布了“餐饮行业管理的食品卫生措施等，但仍不能避免食品中毒事件频繁发生。”关键问题是传统的管理模式不能适应新形势的发展。传统管理方法的特点是对事前和事后的监督检查，处理后的问题，忽视对食品生产和加工过程控制的监督，在一定程度上是被动的。从原材料到加工的整个过程,因为到处都有不安全的因素存在,但在这些潜在危险因素更有破坏性的,也有更少的有害的,传统的监督检查只能不分青红皂白地将专注于治疗,与关注的结果往往忽略的关键,放松控制的关键环节,因此加工过程造成的食品卫生安全事故仍然发生。为了有效防止食品投毒事件的发生，需要改进传统的食品监督管理模式，在食品安全保障体系的整个过程中进行加工，确保食品安全，防止食物中毒。二、相关理论概述（一）HACCP概念和基本理论HACCP是危害的分析和要点控制点的缩小。国家标准GB/T1509-1994，食品工业的基本条款的定义是对安全食品生产(加工)的控制手段。对产品安全产生影响的重要原材料，生产技术和人为因素的分析，确定加工过程的重要阶段，调整监视程序和监视标准，制定了纠正措施。HACCP的定义是对食品安全产生重要危害的认识、评估、控制的系统。另外，HACCP是一种预防的食品安全控制系统，对食品加工过程中发生的危险进行评价。和传统的质量控制方法,HACCP是原材料,生产过程的各种因素的影响产品的安全性进行分析,确定加工过程的关键,建立、完善监控监视程序和标准,可以得到有效的纠正措施水平的消费减少,伤可以确保为消费者提供安全的食品加工商更多的食物。基于HACCP的食品安全系统基于HACCP的7个原则。HACCP理论不断发展和完善,在1999年的食品法典委员会是《食品卫生总规则》的附录“危害分析和关键控制分(HACCP)系统应用指南中提出的7个原则,确定HACCP危害分析和关键控制分,识别CCP确定规章制度和相关的关键,并监视中心的CCP监控程序,构建关键控制分失去控制,应采取纠正措施、验证程序和记录保存。（二）快餐的定义与制作流程快餐有三层含义:一是方便快捷的食品。其次，它指的是一种快速的进食方式。三是餐饮经营模式。近年来，随着快餐需求的增加和西方快餐的影响，威海出现了一些中国的快餐店。由于投资小、经济快速复苏、中国快餐经营相对简单，中国快餐厅团队越来越强大。不像西式快餐，它只是一种零食，中国的快餐应该解决顾客的饮食问题。质量,其次,不同于西方快餐机械化、标准化生产、中式快餐品种、丰富的原材料和烹饪技术,灵活,和由于各种技术条件的限制,远远达不到标准化生产,带来了隐患,食品卫生问题,如何确保方便,安全和健康已成为迫切需要解决的问题。图1快餐的制作流程三、研究对象与方法（一）研究对象某美食街中式快餐经营点。经营点面积从20M2至100M2不等，每天中午约3万人次就餐。本文以某美食街中的中式快餐作为研究对象。（二）方法1严格审查食谱到一天的街头小吃,标志着严格的审查控制饮食,坚持“安全、营养、食品感官注意兼顾,容易消化吸收”原则,禁止产品供应原料海水、淡水产品,家畜内脏,大部分冰淇淋,交换饮料,果冻,沙拉,寿司,切割和烧烤肉,白切鸡,装饰蛋糕和其他不符合健康食品的要求,严格控制高风险食物。2严格卫生审查国务院卫生行政部门会同主管部门,在每一个会话,打开前食品馆应用程序访问附近的街头食品加工单位预防性健康检查,并出具卫生调查和评估报告,确认其法律地位(出具有效卫生许可证和营业执照,等),生产加工现场流程布局,卫生设备及其操作申报品种和处理能力，预计将结束餐饮单位的经营条件，生产和加工保健食品街头小吃的生产或超载。合资格人士获发临时健康许可证，并须在街道上运作。3食品烹调加工和售卖时中心温度的测量使用伊科尔公司和卫生部食品卫生监督微电子研究所的温度计,食品烹饪中心温度必须达到或超过70℃,销售,由于用餐时间超过3个小时,因此,规则必须配备符合安全要求的循环保温设施,保持食品中心温度高于60℃。4制定食品加工售卖工艺流程中式快餐经营者根据评审要求,制定饮食,饮食可以重复每1~2D食物有超过50种,盒饭菜主要是燃烧着的肉菜,煎鸡蛋,炖鸡蛋,锅红烧鸡翅,香肠,等等,并配备白萝卜丝,豆腐菜、面食类主要是兰州拉面,桂林米粉、饺子,煎饺子,等;也有少量的西式快餐和清真食品供应，以满足不同群体的需求。考虑到复杂多样的中式快餐处理技术,在总结和观察中式快餐加工销售,每年食品卫生专家和卫生监督员和各种生产加工单位,卫生主管共同使中式快餐的基本加工生产和销售流程。5危害分析根据最近流行病学数据分析食源性疾病，致病性细菌的食品速食有单一的PROTEUS、副溶血性弧菌、蜡状芽孢杆菌、沙门氏菌、致病性大肠杆菌等;可能化学有害因素主要包括多余的有机磷农药残留在某些蔬菜、青豆、芸豆在生物毒素,盐酸双氯醇胺残留的猪肉和内脏,等常见原因发生食源性疾病,细菌性食物中毒:熟食室温储存时间太长,不冷或销售达不到60℃温度要求;原料或半成品已被细菌污染，未煮熟。加工人员运输等。化学引起的食物中毒主要是吃蔬菜中的有机磷农药残留、高的高残留瘦肉精猪肠子和生熟和彻底煮熟青豆,等食物街,标志的过程中供应的食物中毒发生的细菌性食物中毒,主要是由于熟食店在销售的过程中存储时间太长,没有相应的食物后热设施,本研究结合常见的食物中毒原因，对各处理步骤进行危害分析。速食食品微生物检测项目包括细菌总数、大肠杆菌和致病菌。检验方法根据GB4789─1994,结果判断根据相应的国家卫生标准。上述三个指标之一是不合格的。四、结果与分析（一）中式快餐生产过程中的危害分析和关键控制点的确定1原料用于中式快餐加工的原材料主要包括主食（米饭、面条、肉类、家禽、蛋类）、水产品、豆制品、蔬菜、水果和香料。根据采样结果的水果，蔬菜，肉类和鱼类产品供应市场，各种原材料的微生物和寄生虫的研究。蔬菜中的农药残留、病原菌的毒素和豆科蔬菜中有这一步没有控制，因为他们可以通过加热减少或消除。然而，在食品加工过程中，农药残留不易消除。农药残留应强化减少这些危害。中国的快餐品种包括素菜、肉菜，以及各种菜。有各种各样的主食，它可以在各种不同的方式进行处理，如炒、炖、蒸、煮、炒。2入库存放蔬菜豆制品必须在同一天购买。储存肉类、家禽、鱼、菜、油和香料可以通过卫生标准操作程序，安全管理。3鱼肉类加工在室温下鱼的储存时间长会导致变质和病原菌的生长。这一步可以通过SSOP管理进行，另一方面，它可以消除在烹调加热中微生物的影响。高风险食品应连续加工和冷冻肉切片在时间。4半成品加工煮沸或煮沸后，原料即成半成品。半成品的结果表明，半成品微生物的污染，特别是肉类污染，不是容器的清洗，而是手的蓄积、高温和长时间的污染，可能导致微生物的繁殖。生产程序由CMP和SSOP控制，并对容器进行消毒。厨师应该养成健康的习惯，并且要好好洗手。通过连续加工，缩短了储存时间，或使半成品冻结。5烹调成品不完全加热会引起病原菌，扁豆毒素不能被破坏，烹饪载体可能导致食物被细菌污染，当盐被添加到食物中时，亚硝酸盐是错误的。控制措施被彻底加热。厨师长持有有效的健康证明，并进行常规的医疗监督，加强对亚硝酸盐等有毒物质的管理。6消毒食品容器、食品容器清洗消毒。容器是成熟的和不可分割的，和病原体污染。控制措施应配备足够的特殊的生殖器和彻底清洗和消毒后使用。7分餐灭菌和消毒剂消毒是不可能的。食品加工人员使用有效的健康证明书，应当采取控制措施。上班前要洗手，彻底消毒，戴上口罩，使用一次性手套。表1加工过程中设备、容器、加工人员微生物检测结果样品名称样品量菌落总数/CFU·50㎝-2大肠菌群阳性样品数致病菌阳性率/%直接入口食品容器199.6×10315.3一次性餐盒101000.0分餐手套234.0×1041043.5厨师手181.7×103844.4分餐工作服84.6×104337.5分餐台114.6×104436.4从监测结果看，主要受食品手套和厨师手的污染，高大肠杆菌阳性率分别为43.5%和44.4%。这些都是控制环节的重要因素，但副表和副工作服的污染更为严重，但只要坚持和加强GMP和SSOP的管理，就可以避免。这些危害。8运输控制食物长时间或温度是不合适的，这可能导致细菌繁殖。因此，中式快餐的烹调与消费时间间隔对于中国快餐的健康和安全尤为重要，其中运输是一个重要环节。控制措施是严格控制锅和食物之间的间隔，并控制培养箱内的温度。通过对风险因素的调查和分析，对中式快餐食品生产加工的每一种过程中，与中国共产党的决策树的判断，“原材料采购的关键控制点、食品烹调加热，清洗和消毒确定了直接入口食物的离子，以及吃罐盒的间隔时间。（二）干预渠道1原料采购原材料、辅料必须要求供应商提供卫生许可证和产品卫生检验报告。肉类和家禽应当从供应商处取得检疫证明，并拒绝购买不符合要求的原材料。在购买蔬菜后，对农药残留进行农药测试。2食品烹调加热食品中心最低温度70℃以上,扁豆,感官检查如果你已经改变了从绿色到棕色,禁止购买、禁止使用残羹剩饭,剩菜快餐。3容器消毒即食食品容器和重复使用的盘子必须在每次使用前进行加热消毒，煮沸消毒保持100次，超过10分钟。在使用过程中严禁使用容器。使用一次性饭盒来防止容器的储存和运输过程中的污染。从加工到消费不超过3H。在包装上标明时间和时间的限制。建立监控系统，纠正措施，验证程序和文件记录系统。4评价标准和HACCP应用效果根据GB2726-81的设定边界值，菌落总数大于30000CFU/G,大肠杆菌组不超过90MPN/100G，致病细菌无法检测。在企业实施HACCP管理系统两个月后，对完成的中式快餐进行了两次抽样检查，并将手和容器应用于员工。因此，在实施HACCP管理体系之前，中国的快餐生产企业实施HACCP管理体系，健康状况的主要部分得到改善，手套和食品容器合格率达到56.5%和94.2%。HACCP管理系统总合格率为80%，实施后总合格率100%。差异有统计学意义(P<0.01)。五、结果（一）关键控制点的干预措施产品危害分析的基础上,对各种食品加工生产过程是最有可能产生生物、化学危害因素、潜力分析,采用确定树一个接一个的方法来识别和确定关键控制点,并一个接一个地采取控制措施。生物危害是指病原体、病毒、寄生虫和真菌;物理危害是指玻璃、金属、石头、几根树枝、木屑、木块等。化学危害是指食品、蔬菜、组织胺、鼠药和限制性食品添加剂中的农药残留量。1原料采购、运输的卫生控制采购原材料的来源应该是明确的，供应商应该是合格的。购买食品的车辆应特别，车辆容器应干净卫生、生疏。在运输中，防尘和防止污染。当装卸食物时，食物不应直接暴露在地面上。食物直接送到入口，在一个密封的容器里。当你上了车，你需要把它锁起来，让它一个人呆着。所有交通工具必须是防尘、防晒、苍蝇、防雨。禁止购买腐败、发霉、发臭、未经加工、不洁、或者根据《食品卫生法》第九条规定禁止食用的食品。任何有污垢的蔬菜或水果都必须清洗或剥皮。任何有臭味和腐烂的蔬菜和水果都不能再吃了。有毒的水果和蔬菜应该适当的处理，然后食用，比如新鲜的黄花和银杏。2原料储藏保管的卫生控制原材料需要检查和注册。食品质量，卫生条件，检查数量和账单(食品编号)，登记食品的保质期。检查用的道具和容器相互分离。因为必须保存主要食品、材料、原材料和半成品，所以不需要有条件，而是应该防止其分类。冷藏温度应维持图书馆是熟食4℃左右,黄油的保存在15℃-10℃的冰卷。熟食和包装不能进入熟食店。短期(日)保存生鱼片，肉为6~10个，长期保存(1个月以上)，冷藏温度低于18。有条件的单位设置在冰箱里，在进入低温仓库之前冷却。仓库内没有包括私用，也不包括有害物质和杂物。在食品储藏过程中必须采取质量管理措施，及时处理品质检查和品质预测，并处理变质食品。新鲜和防腐的需要,蔬菜,水果和空调的温度在10℃之间。3初加工工序的卫生控制蔬菜、肉、鱼、鸡蛋、家禽等非加工品加入了半熟肉(牛肉等)。在低劣的材料中，必须要进行卫生性的措施，并提出卫生要求，防止食物中毒。这些食品要每天定期消毒。配菜由专人处理，不能得到许可，员工不能进去。处理蔬菜的工具和容器是必要的。在使用之前必须消毒。使用后，要洗净。食品原料为了加工蔬菜、水果等冷菜，必须进行消毒，所以不干净。冷气必须尽量使用。剩下的必须放在特殊的冰箱里冷藏或冷冻。容器要清洁干净。用无垢、无垢、定期消毒。4烹调工序的卫生控制不使用不符合卫生标准的原材料，选择烹饪的最好料理，严守污渍，烹调的时候请完全煮。调味料适合卫生条件，容器可以清洁干净，使用后覆盖;食品添加剂在食品添加剂管理规定中使用，尽量少使用;食品添加剂不能用于食品的变质、伪造等。烤几遍后，就可以把臭油扔掉。特殊的工具应该尝试食物。剩下的食物要在吃之前好好保存，然后加热。把锅、汤勺、铁锹、碗、容器、抹布等的器具和容器都生熟，然后洗干净，然后把放在盘子里的容器分开。冷冻食品在吃之前要完全解冻并进行充分的加热。加热的话，因为核心温度超过了70度，没有足够的加热食品，所以无法食用。5冷餐间的卫生控制有特殊的房间，有消毒、铺粉、照明、照明、通风、防腐、防尘、湿透、洗脏水、垃圾和废弃物设施等。负责人要负责冷食，工作人员必须定期检查身体，避免5种传染病的发生。使用你的盘子，用其他工具和容器消毒。特殊的冷冻设备如冰箱和冰箱一样，定期解冻，一周一次一次，在长时间过长的熟食时冲洗。即使要保存生吃的东西，在煮好的食物上也没有污染和通风。冷冻保存所需的食宿，在冰箱前充分冷却，使热不渗透就变成变态。冷冻之间使用的刀和腿是固定的，必要的时候需要位置，上盖上的毛巾有消毒的标志。在白瓷或不锈钢容器的背面附有特制或盆边的“练习”标签，盘子放在特殊的餐具柜里，很容易打扫，也有必要分成其他的容器。6供应环节的卫生控制冷气的服务时间不超过1.5小时，烹饪时间不得超过2小时。热菜的服务时间不超过1.5小时，烹饪时间不得超过2小时。没有适当的储存条件(温度在600度以下,比10℃以上的条件下放置2小时),存储时间在2小时以上的熟食店,充分加热的使用需要。食品加热不变质。7餐具洗刷消毒的卫生控制洗净、清洗衣物、洗涤剂、清水、高温消毒等4个工序。杀菌温度在90度以上的1分钟内能感知光线，清洁干燥，干燥。药物消毒是规定的消毒浓度和时间，感官十分轻松、开朗、涩、干燥。消毒物品是餐具、茶具、酒具，都设有专用的储物柜，整齐地齐全，架子上是防尘、杂质、无垢、无垢。餐具冲洗机要保持清洁，水和蒸汽必须在规定温度下加热。容器被用作特殊用途。使用后，一直没有清洁。桌子上和地板上没有脏。因为废物的特殊容器完全被开放，所以不要露出，不要超出。8个人卫生控制洗手，剪指甲，经常洗头发，洗衣服或洗衣服。外观和外观要符合要求，根据服装的要求。工作前洗手消毒;在操作过程中，不吸烟，抓住自己的头发，剪掉指甲，剪掉耳朵或打哈欠等，不伤害健康。我必须每年接受健康检查。新职员和临时职员必须得到健康检查和研修证明书的发放。有痢疾、患部、病毒性肝炎(病毒感染者)、能动性肺结核、化脓性或性皮肤病的人必须立即停止食品的工作，并进行治疗。医生拿到了医生证后，完全康复，没有感染，回到工作岗位。（二）验证HACCP计划的验证程序应该包括一个每天或每周回顾监控日志,内部审计和核查(和)对第三方的审计,包括随机抽样可以使用验证,分析和评价的方法、程序和检查结果,遵循的原则是基于事实,尽可能多的收集客观证据,直接观察和测量,测试记录和检查,尽可能样品的代表。验证频率足以证明HACCP系统的有效操作。在现场监督或执行日常的动作，检查记录，检查原材料、冷冻食品、餐具、手消毒等。以未加工的蔬菜为原料，严格执行卫生操作规定，可以创造记录。健康管理和食品利用率显著提高，微生物的检查率比往年要高。1食品原料采购验收情况调查在HACCP实施之前，购买的包装食品的SO列表、法定识别、感化性合格率分别为29.21%、26.97%、88.76%。HACCP实施后，3个合格率分别为95.16%、95.16%、100%。实施前后各情况和法定识别的差异明显(X2=17.5、P<0.01)。非定型食品的合格率在HACCP前后也存在很大差异，差距非常显著。2凉菜间卫生质量调查结构布局:通过HACCP管理系统，冷盘房使用面积从10平米左右到餐饮行业，以及10%的食品加工区面积(26};为满足“五名技术专家”的要求，安装了感应水龙头。知识工作者，健康调查:对操作者的要求是冷盘房健康证书和健康知识培训合格的上岗员，生产一次性手套和口罩，洗手;回到过去，实现“三个不”(即:，与冷盘生产无关的产品不允许进入，非冷盘不允许进入，原料不允许进入);完成后制成的冷菜就餐时间小于2HOHACCP的实施后,用菜刀、凉菜房间面积,菜墩(板)、食品容器、盆,抹布等合格率已经改良,分别从实施之前的21.74%,20%,27.59%,13.33%变为91.67%,87.5%,100%,100%。对比分析后，菜刀与蔬菜(墩)板的通过率差异显著(P<0.01)。在冷菜中，手消毒的消毒率有所提高，差异显著(X2=7.85,P<0.01)。结果表明，通过实施HACCP，生产人员注意手部消毒，提高了卫生意识，提高了卫生习惯。根据抽样的冷盘，发现HACCP后的冷盘的卫生质量从53.49%提高到15.59%。差别有显著性意义(X2=3.52，P<0.01)。说明了有效运转HACCP后，凉菜的卫生质量有了很大提高。3餐具消毒效果调查表2实施HACCP前后餐具消毒效果比较实施HACCP前实施HACCP后X2P采样数合格数合格率(%)采样数合格数合格率(%)盘子804353.755048964.43<0.01碗703448.575049982.1<0.01容器6021355048969.95<0.01通过表中结果分析，实施HACCP后，餐具消毒合格率都有提高，前后合格率差别有显著性意义(P<0.01)。4烹调热菜的抽检结果表3热菜抽检结果抽检样品数菌落总数(CFU/G)大肠菌群(MPN/LOMG)致病菌素菜15<10-500<30未检出荤菜20<10-6000<30未检出海鲜1720-1000<30未检出在1小时内对100克蒸煮锅的热菜进行了采样，并对菌落总数、大肠杆菌和致病菌进行了测试。结果表明，该菌落总数是有效控制的。由于HACCP之前没有经过测试，因此无法在H