外国酒相关知识

第二章外国酒燕山大学旅游系主讲教师:赵建强第一节蒸馏酒一、白兰地（Brandy）白兰地原产于荷兰是以葡萄或其他水果为原料经发酵、蒸馏而得的酒。主要有：白兰地（Brandy）、威士忌（Whisky）、伏特加（Vodka）、朗姆酒(Rum)、金酒(Gin)、特吉拉(Tequila)新蒸馏出来的白兰地须盛放在橡木桶内，一般要达到成熟的白兰地，必须要在橡木桶里储存2年以上，才会变得芳郁醇厚，并产生其色泽。白兰地储存时间越长，酒的品质越佳，最佳酒龄为20-40年。白兰地的酒度为43度左右以葡萄为原料制成的白兰地可仅称为白兰地，而以其他水果为原料制成的白兰地必须标明水果名称干邑，又称科涅克，产于法国南部科涅克地区的一个法定区域内。法国政府规定，只有在这个区域内生产的白兰地才可称为干邑（Cognac），其他地区的产品只能称白兰地，不得称干邑。

1、干邑（Cognac）干邑白兰地的名品有轩尼诗（Hennessy）、人头马（RemyMartin）、马爹利（Martell）、卡慕（Camus）等。2、白兰地品质分类白兰地的品质主要通过橡木桶的陈酿得到改善，时间越长，风味越好，价值越高，白兰地酒瓶商标上均有特别符号来表示陈酿年代。在我国出售的白兰地多为干邑，其商标常见的字母含义如下：E——F——V——O——P——S——X——Expecial特别的Fine精美Very非常Old老陈Pale淡色、清澈Superior优越的Extra格外的、特高档的

通常干邑的陈酿程度表示如下：★—uneetoile3年陈★★—beuxetoiles4年陈★★★—troisetoiles5年陈V.O为10～12年V.S.O为12～20年V.S.O.P为20～30年F.O.V为30年以上Napoleon为40年以上X.O为50年以上X为70年以上

缓缓摇动，先闻后饮3、饮用方法

餐后酒，一般不掺其他饮料

用白兰地酒杯（大肚球形杯）一次1/5杯左右以粮食食谷谷物物为主主要要原原料料，，用用大大麦麦芽芽作作为为糖糖化化发发酵酵剂剂，，采采用用液液态态发发酵酵法法经经蒸蒸馏馏获获得得原原酒酒后后，，再再盛盛于于橡橡木木桶桶内内贮贮藏藏而而成成。。二、、威威士士忌忌（（Whisky））特点点：：其酒酒液液呈呈金黄黄透透明明色色威士忌的酒度度为40度左右一般使用古典典杯斟酒，斟斟1/3杯满可混合饮用，如加苏打水水、柠檬水等等普通品贮藏3年，上等品贮贮藏期7年以上名品世界各地都有有威士忌生产产，以苏格兰威士忌最负盛盛名1、苏格兰威威士忌以当地大麦为原料，并以以当地出产的的泥煤（Peat））作为烘烤麦麦芽的燃料，，精制而成。。新蒸馏出来来的威士忌至至少在酒桶内内陈酿4年以上，在装瓶瓶销售前还必必须进行掺和和调制。有一一些烟熏味。（1）约翰翰尼·沃克（（JohnnieWalker）有红方RedLabel和黑黑方BlackLabel两种（2）白马（（WhiteHorse）（3）金铃（（Bell's）等苏格兰威士忌忌的名品有：：2、爱尔兰威威士忌风格与苏格兰兰威士忌相近近，但没有焦焦香味。名牌产品有：：产于美国肯塔塔基州波本镇镇，蒸馏后要要在新橡木桶桶中贮存2年，有独特的的橡树香味。3、美国威士士忌名牌产品有四四玫瑰(foreroses)、、老祖父(OldGrandDod)等。。按惯例，苏格兰、加拿拿大两地的威士忌忌书写为Whisky，其他国家和和地区的威士士忌书写为Whiskey，但在美国，两者可通用。三、伏特加（Vodka））又名俄得克，，最早出现于于俄国。伏特加是以土豆、玉米、、小麦等原料，进行行高纯度酒精精提炼（达96度），再再用水稀释至至40度左右右，无需陈酿。将蒸馏后的原原酒注入活性性炭过滤槽内内过滤掉杂质质而得的酒，，一般无色、、无味，只有有一股火一般般的刺激。1、纯净伏特特加（StraightVodka）其名品有：斯斯多里西那亚亚(Stolichnaya，又称称红牌伏特加加)、莫斯科科伏斯卡亚Moskovskaya，又称绿牌牌伏特加)、、美国的斯斯米尔诺夫(Smirnoff)等等在伏特加酒液液中放入药材材、香料等浸浸制而成的酒酒，因此带有有色泽，既有有酒香，又带带有药材、香香料的香味。。2、芳香伏特特加(FlavoredVodka)其名品有波兰兰的蓝野牛(BlauerBison)、前前苏联的珀特特索伏卡(Pertsovka)等等。四、朗姆酒(Rum)朗姆酒是以苷蔗汁或苷蔗蔗糖浆为原料经发酵酵和蒸馏加工工而成的酒。。世界上消费费量最大的酒酒品之一。（一）特点酒度43度左右酒液透明，呈淡黄色有独特的香味味，入口有刺刺激感新朗姆酒必须须放入橡木桶桶陈酿一年以上银朗姆SilverRum又称白朗姆，是指蒸馏后后的酒需经活性炭过滤后入桶陈酿一年以上。酒味较干、香香味不浓（二）朗姆酒酒的分类：金郎姆GoldenRum黑朗姆DarkRum又称红朗姆，是指在生产产过程中需加加入一定的香料汁液或焦焦糖调色剂的朗姆酒。酒色较浓（深深褐色或棕红红色）、酒味味芳醇又称琥珀朗姆，蒸馏后的酒酒需存入内侧灼焦的旧橡木桶中至少少陈酿三年。酒色较深、酒酒味略甜、香香味较浓1、百加地(Bacardi)世界朗姆酒销销量第一（三）朗姆酒酒名品2、摩根船长长(CaptainMorgan)牙买加名酒3、美雅士(Myers)著名的烈性朗朗姆酒（四）朗姆酒酒饮用与服务务1、纯饮2、加冰3、兑饮餐后酒纯饮利口酒杯古典酒杯银朗姆酒常作基酒又称琴酒、毡毡酒或杜松子子酒以玉米、麦牙牙等谷物为原料，发酵酵蒸馏而成的的谷物酒现有荷兰麦芽式金酒和英式干型金酒两种起源于荷兰，是国际著名名蒸馏酒之一一无需陈酿，酒度为40～52度五、金酒(Gin)★是以麦芽、玉玉米、黑麦等等为原料（配配料比例基本本相等）经发发酵、蒸馏后后，在蒸馏液液中加入杜松松子及其他一一些芳香原料料再次蒸馏而而成。1、荷式金酒酒(DutchGin)★特点：①芳香浓郁，带带有明显的麦麦芽香味②只适宜作净饮饮★名品有：波尔尔斯(Bols)、宝马马(Bokma)、汉汉斯(Henkes)等等。又称干金酒，，是以食用酒酒精和杜松子子及其他香料料共同蒸馏而而成。2、英式金酒酒(DryGin)名品有：哥顿顿(Gordon's)、将军(Beefeater)、、老汤姆(OldTom)等。酒液无色透明明，气味清香香，口感醇美美爽适。即可净饮，也也可混饮。六、特基拉(Tequila)★产于墨西哥★新蒸馏出来的的特基拉需放放在木桶内陈陈酿，也可直直接装瓶出售售。★是以一种被称称作龙舌兰（Agave）的热带仙人掌掌类植物的汁汁浆为原料经经发酵、蒸馏馏而得的酒。。★可净饮或加冰冰块饮用，也也可用于调制制鸡尾酒。★其名品有凯尔尔弗(Cuervo)、、斗牛士(ElToro)、欧雷雷(Ole)、玛丽亚西西(Mariachi)等葡萄酒啤酒酒日本米酒第二节酿造造酒一、葡萄酒（一）按颜色色划分（二）按含糖糖量划分（三）葡萄酒酒传统分类红葡萄酒(RedWine)白葡萄酒(WhiteWine)玫瑰葡萄酒(RoseWine)干葡萄酒(DryWine)半干葡萄酒(Semi-dryWine)半甜葡萄酒(Semi-sweetWine)甜葡萄酒(SweetWine)无汽葡萄酒(NaturalStillWine)有汽葡萄酒(SparklingWine)强化葡萄酒(FortifiedWine)芳香葡萄酒(AromatizedWine)1、红葡萄酒酒(RedWine)但陈酿时间越越长，其颜色色越浅。是以紫红色葡葡萄为原料，，连皮带汁一起发酵酿制制而成红葡萄酒通常常在室温下饮饮用，20℃为最佳饮用温温度（一）按颜色色划分布根地乐图红红葡萄酒2、白葡萄酒酒(WhiteWine)◆是以青绿色葡葡萄为原料，，去皮后仅取取葡萄的肉、汁发酵酵酿制而成。。◆陈酿时间越长长，其颜色越越深。◆白葡萄酒需冷冷藏后饮用，，8～12℃为最佳饮用温温度是以紫紫红和和青绿绿色葡葡萄混混合在在一起起连皮带汁发酵酿酿制而而成。。酿制中中途将将皮渣渣滤出出，葡葡萄皮皮在酒酒液中中浸泡时时间较较短而而呈粉粉红玫玫瑰色色。玫瑰葡葡萄酒酒也需需冷藏藏后饮饮用，，其最最佳饮用温温度为为10～～12℃。3、玫玫瑰葡葡萄酒酒(RoseWine)干葡萄萄酒半干葡葡萄酒酒甜葡萄萄酒半甜葡葡萄酒酒是指含含糖量量在4.0g/l下下的葡葡萄酒酒，饮饮用时时尝不不出甜甜味。。是指含含糖量量在4.0～12.0g/l葡萄萄酒，，饮用用时可可尝出出微弱弱的甜甜味。。是指含含糖量量在12.0～～45.0g/l的的葡萄萄酒，，饮用用时有有较明明显的的甜味味。是指含含糖量量在45.0g/l以上上的葡葡萄酒酒，饮饮用时时可尝尝出浓浓厚的的甜味味。（二）按按葡萄酒酒的含糖糖量划分分施密特世世家多菲菲尔德干干红葡萄萄酒即佐餐葡葡萄酒(TableWine)，，是指酒酒度在14度以以下的各各种红、、白、玫玫瑰葡萄萄酒。1、无汽汽葡萄酒酒(NaturalStillWine)名品有：：法国的的波尔多多(Bordeau)、布根根地(Burgundy)、、密度(Medoc)，德国国的莱茵茵(Rhine)，美美国的夏夏当尼(Chardonnay)等等。（三）葡葡萄酒的的传统分分类有汽葡萄萄酒因含含有大量量的二氧氧化碳，，所以应应冷藏后饮用，，其最佳佳饮用温温度为6～8℃℃。2、有汽汽葡萄酒酒(SparklingWine)是指酒液液在装瓶瓶后进行行第二次次发酵，，发酵过过程中产产生的二二氧化碳碳气体自自然地聚聚集在瓶瓶内，使使酒液带带有气泡泡的葡萄萄酒，其其酒度一一般在14度以下。酩悦香槟槟德国是世世界上有有汽葡萄萄酒的最最大生产产国和消消耗国，，其名品品有霍克克(SparklingHock)、、利富罗罗美(SparklingLiebfraumilch)、、莫泽尔尔(SparklingMoselle)等。。其出口国国外的产产品通常常称为塞塞克特(Sekt)。。有汽葡萄萄酒的典典型代表表分极干、、干、半半甜和极极甜四种种香槟酒含含酒精12-13度被称为最最有吸引引力的酒酒，有‘酒中中皇后’’之称是一种起起泡的白白葡萄酒酒香槟酒(Champagne)酷格超级级香槟法国政府府规定，，只有在法法国香槟槟地区生产的有有汽葡萄萄酒才可可称为香香槟酒中有充充沛的二二氧化碳碳气体，，所以斟斟酒后略带白沫沫，细珠珠串腾，，果香十十足，刹刹口力强强，口感清爽爽，回味味细长优优美3、强化化葡萄酒酒(FortifiedWine)是指在葡葡萄酒的的发酵过过程中掺入白兰兰地或食食用酒精精，使发酵酵中断，，留有一一定的糖糖份并提提高酒精精含量而而得的葡葡萄酒其酒精含含量一般般在14～24度之间间强化葡萄萄酒通常常用于佐佐食甜点点，又被被称为甜甜食酒(DessertWine)。名品有：：西班牙牙的雪莉莉(Sherry)、、马赛拉拉(Marsala)、马拉拉加(Malaga)，葡萄萄牙的钵钵酒(Port)、马马代拉(Madeira)等等。山地文雪雪利半干干名品有法法国的干干味美思思(DryVermouth)、、意大利利的甜味味美思(SweetVermouth)等。4、芳香香葡萄酒酒(AromatizedWine)是在葡萄萄酒发酵酵过程中中，除掺掺入白兰兰地或食食用酒精精外，再再加入各各种芳香香原料（（如水果果、果实实和香料料等）浸浸制而成成的葡萄萄酒。该酒既有有酒香，，又有特特殊的香香料香味味。芳香葡萄萄酒主要要用作开开胃酒，，也可用用于调制制鸡尾酒酒。（四）葡葡萄酒的的产地欧洲产量量占世界界的75%法国德国意大利主要有两两大产区区：波尔多和和布根，现在波波尔多和和布根已已经成为为红葡萄萄酒的代代名词尤其以红葡萄酒最好，是世界上最大大的葡萄酒生生产国和出口口国红葡萄酒较为有名产区主要位于于摩泽尔河和和莱茵河两河河流域白葡萄酒享誉世界如有多种葡萄萄酒，哪种酒酒先上，哪种种酒后上，有有几条国际通通用规则：先上白葡萄酒酒，后上红葡葡萄酒；先上淡酒，后后上醇酒；先上干酒，后后上甜酒。先上新酒，后后上陈酒；（五）上葡萄萄酒的规则陈年红葡萄酒酒１５５－１８℃白葡萄酒和桃桃红葡萄酒８８－１１２℃香槟酒、汽酒酒和甜型白葡葡萄酒６６－８℃新鲜红葡萄酒酒１２２－１４℃（六）葡萄酒酒最佳饮用温温度以庄园的名称称命名葡萄酒的命名名以产地名称命命名以葡萄品种命命名以同类型名酒酒的名称命名名是生产商保证证质量的一种种承诺（七）1996凯歌歌香槟贵妇（八）葡萄酒酒标示二、啤酒(Beer)啤酒是以大麦为原料、啤酒花为香料经发酵酵酿制而成的的一种含有大大量二氧化碳气体体的低度酒。啤酒具有显著著的麦芽和酒酒花清香（一）啤酒的的“度”2、酒度啤酒的麦芽汁汁浓度一般在在7°～18°之间麦芽汁浓度是是指啤酒酒液液中麦芽汁含含量所占的体积比例，以度（°））来表示1、麦芽汁浓浓度啤酒的酒度较较低，一般在在1.2～8.5度之间间与麦芽汁浓度度成正比（二）啤酒的的营养啤酒中含有11种维生素素和17种氨氨基酸(组组成蛋白质分分子的基本单单位)，且极极易为人体所所吸收。1972年年被世界营养养组织列为营营养食品，有有“液体面包包”之称。（三）啤酒的的分类方法1、按有无杀杀菌分熟啤酒生啤酒生啤酒(Draught)又称鲜啤啤酒或扎啤，，是指酿成成的啤酒不经经加热杀菌处处理而直接入入桶密封，口口味较鲜美，，但稳定性较较差，极易变变质，其保存存期为3～7天。熟啤酒是指酿酿成的啤酒需需经过加热杀杀菌处理的瓶瓶（罐）装啤啤酒。要经过过地60度热热水中放2分分钟，杀死酒酒中的酵母菌菌，因此熟啤啤酒稳定性较较好，但口味味及营养不如如生啤酒，其其保存期一般般为2～6个个月。2、按啤酒的的颜色分分为黄啤酒和和黑啤酒黄啤酒(Beer)是啤啤酒中的最主主要品种，呈呈浅黄色。其酒度为3～～5度，麦芽芽汁浓度10°～12°°。黑啤酒(Stout)是是以烘烤得较较焦的麦芽为为原料经发酵酵后酿成的啤啤酒，呈咖啡啡色或棕黑色色。其酒度为5～～8.5度，，麦芽汁浓度度为14°～～18°。（四）啤酒的的质量鉴定判断啤酒质量量最简单的方方法主要有两两种：一是看其有无无混浊或沉淀淀二是看其泡沫沫（五）外国啤啤酒名品1、慕尼黑啤啤酒：麦芽汁浓度为为12%，特特点是色泽深深，具有浓郁郁的焦香麦芽芽味，口味浓浓香而甜，苦苦味轻。2、多特蒙啤啤酒：麦芽汁浓度为为13%，特特点是色泽浅浅，苦味轻，，口味醇而爽爽口。3、比尔林啤啤酒：麦芽汁浓度为为11%-12%，特点点是色泽浅，，，苦味重而而不长，口味味醇爽。另外还有荷兰兰的喜力(Heineken)，德德国的卢云堡堡(Lowenbrau)、贝克(Beck's)，丹麦麦的嘉士伯(Carlsberg)、图波(Turborg)，爱尔尔兰的健力士士(Guinness，，又称吉尼斯斯，其黑啤非非常有名)，，美国的百威威(Budweiser)，日本的的麒麟(Kirin)、、札幌(Sapporo)，新加坡坡的虎牌(Tiger)等。4、司陶特啤啤酒：普通的麦芽汁汁浓度为12%，高档的的为20%，，特点是色泽泽深褐，酒花花香味浓，具具有浓郁的焦焦香麦芽味，，口味甜而醇醇，酒精含量量较高，泡沫沫好。如果喝黑啤酒酒，温度更低低些，较为流流行的做法是是将酒置于冰冰箱内冻至表表面有一层薄薄霜时才拿出出来喝。啤酒一般需冷冷藏后饮用，，或加冰块饮饮用，其最佳佳饮用温度为为8～10℃℃。（三）啤酒的的最佳饮用温温度三、日本米酒酒（Ossasake）日本米酒是谷谷物酿造酒，，酒度在12-16之间间，基本原料料是糯米，制制酒工艺与中中国黄酒工艺艺很相近。是是日本人喜爱爱的一种酒。。主要有三种种产品：1、味啉（Mirin））是一种没有经经过澄清处理理的米酒，常常有色泽淡白白，口味微甜甜，即可日常常饮用也可作作为烹饪料酒酒。是一种无色透透明、或呈淡淡黄色的酒，，其气清香，，醇美，口味味微甜，酒度度在12-16之间。3、清酒（Seishu）是经过调香处处理或另药浸浸制处理过的的米酒，日本本人常在除夕夕饮用屠苏，，以示迎新，，避邪。2、、屠屠苏苏（（Toso））是指指在在各各种种酿酿造造酒酒、、蒸蒸馏馏酒酒或或食食用用酒酒精精中中加加入入一一定定数数量量的的水水果果、、香香料料、、药药材材等等浸浸泡泡后后，，经经过过滤滤或或蒸蒸馏馏而而得得的的酒酒，，其其种种类类较较多多，，风风格格各各不不相相同同。。第三三节节配配制制酒酒一、、开开胃胃酒酒(Aperitif)开胃胃酒酒主主要要在在餐餐前前饮饮用用，，目目的的是是为为了了刺刺激激食食欲欲，，主主要要品品种种有有：：其名名品品有有法法国国的的诺诺利利··普普拉拉(NoillyPrat)，，意意大大利利的的马马蒂蒂尼尼(Martini)、、仙仙山山露露(Cinzano)等等。。1、、味味美美思思(Vermouth)又称称苦苦艾艾酒酒，，是是一一种种加加强强葡葡萄萄酒酒，，以以白白葡葡萄萄酒酒为为酒酒基基，，加加入入苦苦艾艾为为主主的的香香料料，，草草药药浸浸泡泡而而成成。。根据据酒酒的的着着色色分分为为红红味味美美思思和和白白味味美美思思，，各各自自又又都都分分为为干干型型和和甜甜型型品品种种。。干味味美美思思含含糖糖量量不不超超过过4%，，甜甜味味美美思思含含糖糖量量在在10%-15%之之间间。。如如果果味味美美思思的的调调香香用用量量较较大大时时称称为为都都灵灵味味美美思思。。味美美思思的的酒酒精精含含量量在在16度度-18度度之之间间。。2、、比比特特酒酒(Bitters)又称称苦苦酒酒或或必必打打士士，，是是在在葡葡萄萄酒酒或或蒸蒸馏馏酒酒中中加加入入树树皮皮、、草草根根、、香香料料及及药药材材浸浸制制而而成成的的酒酒精精饮饮料料。。酒味味苦苦涩涩，，酒酒度度在在16～～40度度之之间间特点点是是苦苦味味突突出出，，药药香香突突出出，，有有助助消消化化、、滋滋补补和和兴兴奋奋的的作作用用。。其名名品品有有：：意意大大利利的的金金巴巴利利(Campri)、、法法国国的的杜杜本本内内(Dubonnet)等等。。其名名品品有有：：法法国国的的潘潘诺诺(Pernod)、、里里卡卡德德(Ricard)等等3、、茴茴香香酒酒(Anisette)是以以茴茴香香为为主主要要香香料料，，再再加加上上少少量量的的其其他他配配料料如如白白芷芷根根、、柠柠檬檬皮皮等等在在蒸蒸馏馏酒酒中中浸浸制制而而成成的的一一种种酒酒精精饮饮料料，，酒酒度度在在25～～30度度之之间间。。雪莉莉酒酒是是世世界界著著名名的的甜甜食食酒酒，，产产于于西西班班牙牙的的加加的的斯斯，，是是用用当当地地的的葡葡萄萄原原汁汁酒酒和和葡葡萄萄蒸蒸馏馏勾勾兑兑，，采采用用每每年年换换桶桶陈陈酿酿的的特特殊殊方方法法配配制制而而成成。。酒酒的的着着色色不不一一，，由由浅浅到到深深咖咖啡啡色色都都有有。。二、甜食食酒(DessertWine)甜食酒是是指西餐餐中专门门佐食甜甜点的强强化葡萄萄酒，主主要品种种有：1、雪莉莉(Sherry)主要分为为两大类类：菲奴奴(Finel)和奥奥罗露素素(Oloroso)，其他他都是这这两种的的变形酒酒品。名品有：：克罗夫夫特（Croft）、、哈维斯斯（Harveys））。（1）菲菲奴(Finel)：：是雪莉酒酒中色泽泽最浅的的酒品酒液浅浅黄而明明亮，口口味干冽冽、清淡淡、新鲜鲜不宜久存存，最多多2年酒度在15-17之间间（2）奥奥罗露素素(Oloroso)：是雪莉酒酒中的强强香型酒酒品酒液呈深深棕红色色，香气气浓郁，，口味浓浓烈酒度在18