固态法白酒特点及类型

第一章酒的生产工艺第四节白酒我国的白酒、生产工艺独特，它是以高粱、大米等为原料，用曲作为糖化剂和发酵剂酿制而成，再利用固态蒸酒技术得到的一种蒸馏酒，其酒精含量较高，具有独特的芳香和风味。白酒因酿酒原料、糖化剂和发酵剂以及生产工艺不同，产品种类繁多，风味不一。尽管白酒种类多，但在生产工艺上也有共同点，这就是：

(1)固态发酵、固态蒸馏；(2)低温糖化发酵；(3)多菌种混合发酵。第四节白酒第一章酒的生产工艺第四节白酒白酒的分类：糖化发酵剂：大曲酒、麸曲酒和小曲酒；生产工艺：固态法白酒、半固态法白酒和液态法白酒。大曲酒和麸曲酒是用固态法生产的，小曲酒则采用半固态法的生产方式。液态法虽然使用的是麸曲和酒母，但因发酵和蒸酒等操作全部在液态下进行，所以酒质稍逊。

第一章酒的生产工艺第四节白酒我国从1979年起，正式确定按香型评酒，按香型制定标准。白酒的香型有5类，它们是：(1)浓香型白酒：以四川沪州老窖特曲酒为代表(酒度为60º)。(2)酱香型白酒：以贵州茅台酒为代表(酒度为52º–54º)。(3)清香型白酒：以山西杏花村汾酒为代表(酒度为65º)。(4)米香型白酒：以广西桂林三花酒为代表(酒度为55º)。(5)其他香型白酒：陕西的西凤酒，江西的四特酒，贵州的董酒等均届此类型。如兼香型,凤香型,药香型等第一章酒的生产工艺第四节白酒

如果以酒精含量高低分类：酒精含量在51度以上的白酒，称为高度白酒；酒精含量在40-50度的白酒，称为降度白酒；酒精含量在40度以下的白酒，称为低度白酒。第一章酒的生产工艺第四节白酒一、固态发酵法白酒生产工艺

一、固态发酵法白酒生产工艺(一)固态发酵法白酒生产的特点及类型1．固态发酵法白酒生产的特点采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。续渣发酵(续粮发酵)。固态发酵和固态蒸馏工艺。

多菌种的混合发酵。

第一章酒的生产工艺第四节白酒一、固态发酵法白酒生产工艺

2．固态发酵法白酒生产的类型固态发酵法生产白酒，主要根据生产用曲的不同及原料、操作法及产品风味的不同，一般可分为大曲酒、麸曲白酒和小曲酒等三种类型。(1)大曲酒全国名白酒、优质白酒和地方名酒的生产，绝大多数是用大曲作糖化发酵剂。第一章酒的生产工艺第四节白酒一、固态发酵法白酒生产工艺

大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料，压制成砖块状的曲胚后，让自然界各种微生物在上面生长而制成。白酒酿造上，大曲用量甚大，它既是糖化发酵剂，也是酿酒原料之一。目前，国内普遍采用二种工艺：一是清蒸清烧二遍清，清香型白酒如汾酒即采用此法；二是续渣发酵，典型的是老五甑工艺。浓香型白酒如泸州大曲酒等，都采用续渣发酵生产。酿酒用原料以高梁、玉米为多。大曲酒发酵期长，产品质量较好，但成本较高，出酒率偏低，资金周转慢，其产量估计约占全国白酒总产量的1％左右。第一章酒的生产工艺第四节白酒一、固态发酵法白酒生产工艺

(2)麸曲白酒

北方各省都采用本法生产，江南也有许多省份采用。麸曲法白酒生产占全国比重最大。麸曲白酒生产采用麸曲为糖化剂，另以纯种酵母培养制成酒母作发酵剂。麸曲白酒产品含酒精50

−65º，有一定的特殊芳香，受到广大群众的欢迎。酿酒用原料各地都有不同，一般以高梁、玉米、甘薯干、高梁糠为主。所采用工艺，南方都用清蒸配糟法，北方主要用混蒸混烧法。近年来，固态法麸曲白酒生产机械化发展很快，已初步实现了白酒生产机械化和半机械化。此法的优点是发酵时间短，淀粉出酒率高。第一章酒的生产工艺第四节白酒一、固态发酵法白酒生产工艺

(3)小曲酒

小曲又称酒药、药小曲或药饼。小曲的品种很多，所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。小曲中的微生物是经过自然选育培养的，并经过曲母接种，使有益微生物大量繁殖，所以不仅含有淀粉糖化菌类，同时含有酒精发酵菌类。在小曲酒生产上，小曲兼具糖化及发酵的作用。我国南方气候温暖，适宜于采用小曲酒法生产。第一章酒的生产工艺第四节白酒一、固态发酵法白酒生产工艺

小曲酒生产可分为固态发酵和半固态发酵两种。四川、云南、贵州等省大部分采用固态发酵，在箱内糖化后配醅发酵，蒸馏方式如大曲酒，也采用甑桶。用粮谷原料，它的出酒率较高，但对含有单宁的野生植物适应性较差。广东、广西、福建等省采用半固态发酵，即固态培菌糖化后再进行液态发酵和蒸馏。所用原料以大米为主，制成的酒具独特的米香。桂林三花酒是这一类型的代表。此外，尚有大小曲混用的生产方式，但不普遍。第一一章章酒酒的的生生产产工工艺艺第第四四节节白白酒酒一、、固固态态发发酵酵法法白白酒酒生生产产工工艺艺3．．我我国国名名白白酒酒简简介介我国国的的白白酒酒生生产产历历史史悠悠久久，，工工艺艺独独特特。。随随着着科科学学技技术术水水平平不不断断提提高高，，传传统统特特产产名名白白酒酒更更有有了了新新发发展展，，地地方方名名酒酒和和优优质质酒酒也也不不断断涌涌现现。。1963年年，，中中央央轻轻工工业业部部召召开开全全国国第第二二届届评评酒酒会会议议，，评评出出贵州茅台酒、山西汾酒、四川泸州老窖窖特曲酒、陕西西风酒、四川五粮液、四川全兴大曲曲酒、安徽古井贡酒酒、贵州遵义董酒酒等共八个特产产名白酒为全全国八大名白白酒。另外江江苏双沟大曲曲酒、哈尔滨滨龙摈酒、湖湖南德山大曲曲酒、广西全全州湘山酒、、桂林三花酒酒、锦州凌川川白酒等九种种评定为全国国优质白酒。。第一章酒的的生产工艺第第四节节白酒一、固态发酵酵法白酒生产产工艺(1)茅台酒酒茅台酒驰名中中外，产于贵贵州省仁杯县县茅台镇。茅茅台酒以“清亮透明，特特殊芳香，醇醇和浓郁，味味长回甜”为特点，尤尤以酱香为其典型。含含酒精52-53度。相相传建厂于1704年，，早在1915年巴拿马马赛会上评为为世界名酒，，荣获优胜金金质奖章。第一章酒的的生产工艺第第四节节白酒一、固态发酵酵法白酒生产产工艺茅台酒生产，，是把北方大大曲酒与南方方小曲酒的生生产工艺巧妙妙地结合起来来，并不断加加以完善，形形成了现在茅茅台酒生产方方法。用纯小麦制高高温曲，用高高梁作原料，，一次酒要两两次投料，即即经一次清蒸蒸下沙，一次次混蒸糙沙，，八次发酵，，每加曲入窖窖发酵一个月月，蒸一次酒酒，共计取酒酒七次(本是八次蒸蒸酒，但第一一次不作正品品，泼回酒窖窖重新发酵)。第一章酒的的生产工艺第第四节节白酒一、固态发酵酵法白酒生产产工艺各轮次酒质量量各有特点，，应分质贮存存，三年后再再进行精心勾勾兑。每轮次次蒸馏得到的的酒还可分为为三个典型体体，即窖底香型、酱香型和醇甜型。窖底香型一一般产于窖底底而得名，己酸乙酯为共主要成分分。酱香是构构成茅台酒的的主体香，对对其组成分目目前还未能全全部确认，但但从分析结果果看，其成分最为复杂杂。醇甜型也是是构成茅台酒酒特殊风格的的组成分，以以多元醇为主，具甜味味。第一章酒的的生产工艺第第四节节白酒一、固态发酵酵法白酒生产产工艺(2)汾酒汾酒因产于山山西汾阳县杏杏花村而得名名。其酿酒历历史非常悠久久，据该厂记记载，唐朝已已盛名于世。。在1915年巴拿马赛赛会上评为世世界名酒，荣荣获优胜金质质奖章，在国国际市场享有有盛名。据分分析汾酒以乙酸乙酯和乳乳酸乙酯为主体香味物物质，并含有有多元醇、醋醋翁（酉翁））、双乙酰等等极其复杂的的芳香和口味味成分，相对对调和匀称。。其产品质量量特点是“无色透明、清清香、厚、绵绵柔、回甜、、饮后余香，，回味悠长”，含酒精65度。第一章酒的的生产工艺第第四节节白酒一、固态发酵酵法白酒生产产工艺杏花村又产““竹叶青酒”，系以汾酒酒为基础，加加进竹叶、当第一章酒酒的生产工工艺第第四节白白酒一、固态发发酵法白酒酒生产工艺艺(3)西凤凤酒陕西省凤翔翔县、宝鸡鸡市、眉县县、岐山一一带盛产，，而以凤翔翔县柳林镇镇为最佳。。西凤酒历历史悠久，西凤酒酒色透明，清芳甘润，味醇厚，咽后喉有回甘。含酒精65度。第一章酒酒的生产工工艺第第四节白白酒一、固态发发酵法白酒酒生产工艺艺西凤酒用大大麦60％％，豌豆40％制大大曲。以高高梁为原料料，清蒸高高梁壳为辅辅料，采用用续渣六甑甑混烧，老老泥土窑发发酵。发酵酵期为l4-15天，部分分窖池发酵酵期为30天，在名名白酒中发发酵期是较较短的。蒸蒸馏后的酒酒须装入““酒海”储储存三年，，勾兑而成成。“酒酒海”为西西凤酒独特特存酒容器器，用柳条条酒篓或水水泥池内壁壁糊以猪血血、石灰、、麻纸，可可用来长期期贮酒。第一一章章酒酒的的生生产产工工艺艺第第四四节节白白酒酒一、、固固态态发发酵酵法法白白酒酒生生产产工工艺艺(4)泸泸州州老老窖窖大大曲曲酒酒泸州州老老窖窖中中以以““温温永永盛盛””““天天成成生生””为为最最有有名名。。温温永永盛盛创创设设于于1729年年(清清雍雍正正七七年年)，，但但最最老老的的窖窖相相传传已已有有400余余年年历历史史。。此此酒酒产产于于四四川川省省泸泸州州市市。。根根据据其其质质量量可可分分为为特特曲曲、、头头曲曲、、二二曲曲和和三三曲曲。。以以泸泸州州特特曲曲酒酒为为优优，，其其产产品品具具有有““浓香香、、醇醇和和、、味味甜甜、、回回味味长长”的的四四大大特特色色，，其其浓浓香香为为泸泸型型酒酒一一类类风风格格的的典典型型。。因因采采用用多多年年老老窖窖发发酵酵而而得得名名。。1919年年曾曾荣荣获获巴巴拿拿马马赛赛会会优优胜胜奖奖章章和和奖奖状状。。泸州州大大曲曲酒酒采采用用纯纯小小麦麦制制大大曲曲，，以以糯糯高高梁梁为为原原料料。。发发酵酵期期60天天，，采采用用混混蒸蒸混混糟糟，，续续渣渣配配料料的的生生产产工工艺艺，，并并采采用用““分分层层回回酒酒””和和““双双轮轮底底””发发酵酵操操作作，，以以提提高高成成品品酒酒的的浓浓郁郁香香味味，，含含酒酒精精60度度。。第一章酒酒的生生产工艺艺第第四节节白酒酒一、固态态发酵法法白酒生生产工艺艺(5)五五粮液四川宜宾宾五粮液液采用五五种粮食食(高梁梁、大米米、糯米米、小麦麦、玉米米)为原原料酿制制而成，，故称““五粮液液”。因因使用多多种粮食食，特殊殊制曲和和老窖发发酵（70−90天)，给五五粮液带带来了复复杂的香香味和独独特的风风味，其其特点是是：“香气悠久久，喷香香浓郁，，味醇厚厚，入口口甘美，，入喉清清爽，各各味谐调调，恰到到好处。。”酒度60度(出口产产品52度)。。第一章酒酒的生生产工艺艺第第四节节白酒酒一、固态态发酵法法白酒生生产工艺艺(6)古古井贡酒酒安微毫县县古井贡贡酒，历历史悠久久，明、、清二代代作为贡贡品。其其质量特特点因““浓香、、回味幽幽长”而而著名，，含酒精精62度度。第一章酒酒的生生产工艺艺第第四节节白酒酒一、固态态发酵法法白酒生生产工艺艺(7)全全兴大曲曲酒成都全兴兴大曲酒酒为轻浓浓香型酒酒，己酸酸乙酯和和乙酸乙乙酯为主主体香。。由于生生产使用用相传已已有360余年年的老窖窖，又有有一套传传统的操操作方法法，故酿酿出的白白酒其质质量特点点为：““无色透明明、清香香、醇和和、回甜甜、尾净净。”除有泸泸型酒的的风格外外，还以以自己的的特色独独具一格格。含酒酒精59−60度。第一章酒酒的生生产工艺艺第第四节节白酒酒一、固态态发酵法法白酒生生产工艺艺(8)董董酒贵州遵义义董酒厂厂所产董董酒，酒酒质晶莹莹透明，，醇香浓浓郁，清清爽适口口，回甜甜味长，，独具一一格。含含酒精58−60度。。董酒酿酒酒工艺较较特殊，，制曲工工艺也较较为复杂杂，使用