基本礼仪餐饮

礼仪与礼貌燕山大学经济管理学院王明霞教授

第四讲餐饮礼仪在人际交往和工作当中,请人吃饭或被请吃饭是常见的事情,它是交流情感、加深友谊、沟通传递信息的大好时机。餐饮一般分为工作餐、自助餐、西餐、中餐等形式。不同的形式有不同的礼仪规范，运用是否得体，关系到一个人的教养、素质、文化、品位等。更关系到人际交往的成败。中餐礼仪中国菜一道盛在一个盘子或容器内，大家一起吃，会使用餐人自然产生融洽的气氛。用餐中的礼节主要有：1、进餐伊始，服务员递上的第一道湿巾是擦手的，不要用它去擦脸；2、一道菜端上桌，可以各取所需，也可以借机会为同伴的碗盘盛取，这就是我们所说的劝菜、让菜，这种积极的关怀也正是吃中国菜的乐趣所在。但要注意一定要用公用餐具给别人布菜，否则失礼；3、用餐过程中，吃要有吃相。吃东西应把嘴闭上，喝汤不要“咕嘟”作响。不要把筷子和汤匙整个往嘴里塞，也不要专挑好吃的吃。汤如果过烫，可过会再喝，不要用嘴去吹。吃时不可狼吞虎咽，不要嘴里塞满食物跟别人说话；4、取菜时不要盛得太多，盘中食物吃完以后，如不够，可以再取。如果服务员布菜，需添加时，由服务员送上再取。如遇本人不能吃的或不爱吃的菜肴，当服务员或主人让菜时不要拒绝，可取少量放在盘内，并说声“谢谢，够了。”5、嘴里的骨头和鱼刺不要吐在桌子上，可用餐巾掩口，用筷子取出来放在碟子里。进餐过程中不要玩弄碗筷，或用筷子指向别人，不要用手去嘴里乱抠。用牙签剔牙时，要用手或餐巾掩住嘴，不要让餐具发出声响；6、筷子是中餐最常用的餐具，筷子的使用能够体现出用餐者的风度和教养。使用筷子的忌讳主要有：一忌敲筷子，即用筷子敲打碗或茶杯等；二忌掷筷子，在餐前发筷子时，不要随意掷在桌子上，可以请人递过去；三忌叉筷，即筷子不能一横一竖交叉摆放，不能一边是大头，一边是小头，不能搁在碗上。四忌插筷，即不可插在饭碗里；五忌舞筷，不要在说话时，手拿着筷子乱舞。*正确地使用餐巾

*使用公筷母匙

*挟菜

*喝汤

*嘴内有食物，不要张口与人交谈

*敬酒

*谈话

*离座

筷子的使用一般我们在使用筷子时，正确的使用方法讲究得是用右手执筷，大拇指和食指捏住筷子的上端，另外三个手指自然弯曲扶住筷子，并且筷子的两端一定要对齐。在使用过程当中，用餐前筷子一定要整齐码放在饭碗的右侧，用餐后则一定要整齐的竖向码放在饭碗的正中。

筷子的禁忌1、三长两短：：这意思就是说说在用餐前或或用餐过程当当中，将筷子子长短不齐的的放在桌子上上。这种做法法是大不吉利利的，通常我我们管它叫““三长两短””。其意思是是代表“死亡亡”。因为中中国人过去认认为人死以后后是要装进棺棺材的，在人人装进去以后后，还没有盖盖棺材盖的时时候，棺材的的组成部分是是前后两块短短木板，两旁旁加底部共三三块长木板，，五块木板合合在一起做成成的棺材正好好是三长两短短，所以说这这是极为不吉吉利的事情。。2、仙人指路：：这种做法也是是极为不能被被人接受的，，这种拿筷子子的方法是，，用大拇指和和中指、无名名指、小指捏捏住筷子，而而食指伸出。。这在北京人人眼里叫“骂骂大街”。因因为在吃饭时时食指伸出，，总在不停的的指别人，北北京人一般伸伸出食指去指指对方时，大大都带有指责责的意思。所所以说，吃饭饭用筷子时用用手指人，无无异于指责别别人，这同骂骂人是一样的的，是不能够够允许的。还还有一种情况况也是这种意意思，那就是是吃饭时同别别人交谈并用用筷子指人.3、品箸留声：：这种做法也是是不行的，其其做法是把筷筷子的一端含含在嘴里，用用嘴来回去嘬嘬，并不时的的发出咝咝声声响。这种行行为被视为是是一种下*的的做法。因为为在吃饭时用用嘴嘬筷子的的本身就是一一种无礼的行行为，再加上上配以声音，，更是令人生生厌。所以一一般出现这种种做法都会被被认为是缺少少家教，同样样不能够允许许。4、击盏敲盅：：这种行为被看看作是乞丐要要饭，其做法法是在用餐时时用筷子敲击击盘碗。因为为过去只有要要饭的才用筷筷子击打要饭饭盆，其发出出的声响配上上嘴里的哀告告，使行人注注意并给与施施舍。这种做做法被视为极极其下流的事事情，被他人人所不齿。5、执箸巡城：：这种做法是手手里拿着筷子子，做旁若无无人状，用筷筷子来回在桌桌子上的菜盘盘里巡找，知知从哪里下筷筷为好。此种种行为是典型型的缺乏修养养的表现，且且目中无人极极其令人反感感。6、迷箸刨坟：：这是指手里拿拿着筷子在菜菜盘里不住的的扒拉，以求求寻找猎物，，就像盗墓刨刨坟的一般。。这种做法同同“迷箸巡城城”相近，都都属于缺乏教教养的做法，，令人生厌。。7、泪箸遗珠：：实际上这是用用筷子往自己己盘子里夹菜菜时，手里不不利落，将菜菜汤流落到其其它菜里或桌桌子上。这种种做法被视为为严重失礼，，同样是不可可取的。8、颠倒乾坤：：这就是说用餐餐时将筷子颠颠倒使用，这这种做法是非非常被人看不不起的，正所所谓饥不择食食，以至于都都不顾脸面了了，将筷子使使倒，这是绝绝对不可以的的。9、定海神针：：在用餐时用一一只筷子去插插盘子里的菜菜品，这也是是不行的，这这是被认为对对同桌用餐人人员的一种羞羞辱。在吃饭饭时作出这种种举动，无异异于在欧洲当当众对人伸出出中指的意思思是一样的，，这也是不行行的。10、当众上香：：则往往是出于于好心帮别人人盛饭时，为为了方便省事事把一副筷子子插在饭中递递给对方。被被会人视为大大不敬，因为为北京的传统统是为死人上上香时才这样样做，如果把把一副筷子插插入饭中，无无异是被视同同于给死人上上香一样，所所以说，把筷筷子插在碗里里是决不被接接受的。11、交十字：这一点往往不不被人们所注注意，在用餐餐时将筷子随随便交叉放在在桌上或碗上上。这是不对对的，为北京京人认为在饭饭桌上打十字字，是对同桌桌其他人的全全部否定，就就如同学生写写错作业，被被老师在本上上打十字的性性质一样，不不能被他人接接受。除此以以外，这种做做法也是对自自己的不尊敬敬，因为过去去吃官司画供供时才打十字字，这也就无无疑是在否定定自己，这也也是不行的。。12、落地惊神：：所谓“落地惊惊神”的意思思是指失手将将筷子掉落在在地上，这是是严重失礼的的一种表现。。因为北京人人认为，祖先先们全部长眠眠在地下，不不应当受到打打搅，筷子落落地就等于惊惊动了地下的的祖先，这是是大不孝，所所以这种行为为也是不被允允许的。但这有破法，，一但筷子落落地，就应当当赶紧用落地地的筷子根据据自己所坐的的方向，在地地上画出十字字。其方向为为先东西后南南北。意思是是我不是东西西，不该惊动动祖先，然后后再拾起筷子子，嘴里同时时说自己该死死。二、西西餐礼礼仪吃西餐餐，多多数情情况下下是宴宴请外外国人人，这这时就就应该该格外外注意意一些些相关关的问问题。。第一，，应该该掌握握民族族禁忌忌的菜菜肴世界上上许多多民族族都有有自己己本民民族的的饮食食禁忌忌。如如：美国人人不吃吃羊肉肉和大大蒜；；俄罗斯斯人不不吃海海参、、海蛰蛰、墨墨鱼、、木耳耳；英国人人不吃吃狗肉肉和动动物的的头、、爪；；法国人人不吃吃核桃桃；日本人人不吃吃皮蛋蛋等等等。第二，，应该该掌握握宗教教禁忌忌的菜菜肴在所有有的饮饮食禁禁忌中中宗教教方面面的饮饮食禁禁忌最最为严严格，，而且且绝对对不容容许丝丝毫有有所违违犯。。如：：穆斯林林忌食食猪肉肉、忌忌饮酒酒；印度教教徒忌忌食牛牛肉；；犹太教教徒忌忌食动动物蹄蹄筋和和所谓谓“奇奇形怪怪状””的动动物等等等。。第三是是要选选择就就餐的的地点点和方方式如果是是宴请请外国国人，，宴请请地点点最好好能选选择在在客人人下榻榻以外外的饭饭店。。千万万不要要在对对方所所住的的宾馆馆举办办，因因为他他们把把所住住的宾宾馆看看成是是自己己临时时的““家””，在在“自自己的的家里里”宴宴请自自己是是不合合适的的。在宴情情外国国人时时，一一般选选择以以筷子子就餐餐的方方式。。同时时，也也应当当充分分考虑虑尊重重对方方的生生活习习惯，，告诉诉对方方既可可以试试一试试筷子子，也也完全全可以以采用用自己己的传传统就就餐方方式，，千万万不要要非逼逼着对对方使使用筷筷子不不可。。总之之是要要悉听听尊便便。因因此，，在餐餐桌上上不仅仅要准准备筷筷子，，还要要同时时备有有刀叉叉或水水盂等等。第四四是是排排定定宾宾主主的的座座次次越是是正正式式的的宴宴请请，，往往往往就就越越是是离离不不开开宾宾主主的的座座次次安安排排问问题题。。在排排定定了了宴宴会会的的座座次次之之后后，，应应及及时时地地采采用用一一切切行行之之有有效效的的方方法法向向全全体体应应邀邀赴赴宴宴者者通通告告，，防防止止届届时时大大家家坐坐错错了了座座位位而而产产生生不不快快。。四种种常常用用的的通通知知宴宴会会座座次次的的常常规规方方法法：：在在请请柬柬上上注注明明每每一一位位赴赴宴宴者者所所在在的的桌桌次次；；在在宴宴会会厅厅入入口口处处附附近近悬悬挂挂宴宴会会桌桌次次示示意意图图；；在在现现场场安安排排引引位位员员，，负负责责来来宾宾、、尤尤其其是是贵贵宾宾的的引引导导；；在在每每张张桌桌子子上上放放置置桌桌次次牌牌以以及及每每一一位位用用餐餐者者的的姓姓名名卡卡，，以以便便大大家家““对对号号入入座座””。。桌桌次次牌牌一一般般用用阿阿拉拉伯伯数数字字书书写写；；姓姓名名卡卡则则应应该该双双面面书书写写，，而而且且每每一一面面均均应应采采用用中中英英文文字字，，中中文文在在上上，，英英文文在在下下。。第五五，，点点菜菜的的规规矩矩赴宴宴时时，，如如果果主主人人要要求求自自己己点点菜菜，，一一般般有有两两条条明明智智的的办办法法：：告告诉诉对对方方，，自自己己完完全全““客客随随主主便便””，，由由主主人人全全权权定定夺夺即即可可，，自自己己没没有有任任何何特特殊殊的的要要求求。。只只是是建建议议对对方方少少点点一一些些菜菜，，简简单单一一些些。。事事实实上上，，主主人人肯肯定定早早已已有有所所安安排排。。若主人诚诚心诚意地地非让自己己点菜不可可，则可选选点一道菜菜，恭敬不不如从命。。但是，只只点一道即即可，千万万不要多点点。每位用用餐者各点点一道菜，，通常即可可凑成一席席。需要指指出的是，，此刻对于于他人所点点的菜肴，，均勿随意意加以指责责或否定。。第六，用餐餐的顺序。。（1）西餐正餐餐的常规菜菜序：一顿正规的的西餐正餐餐，依次包包括开胃菜菜、汤、海海鲜、主菜菜、甜点、、水果、红红茶或咖啡啡等几道菜菜式。他们们通常缺一一不可，而而且先后顺顺序不容颠颠倒。（2）西餐便餐餐的常规菜菜序：一顿正规的的西餐便餐餐，大体上上应依次包包括开胃菜菜、汤、主主菜和甜品品等几道菜菜式。（3）西餐自助助蚕餐的常常规菜序：：享有自助餐餐时，其正正规的用餐餐顺序，依依次应当为为：冷菜、、汤、热菜菜、点心、、甜品、水水果等。第七，酒水水与菜肴的的常规搭配配方式。在西餐宴会会上饮用酒酒水时，其其酒具、酒酒温、持杯杯与品酒的的方法，都都有一定的的章法与程程式。最基基本的讲究究是：在正正式的宴会会上，每吃吃一道菜，，便要换上上一种酒水水。在宴会会上所选用用的酒水，，皆为不同同类型的葡葡萄酒。大大体可分为为下列三类类：餐前酒：在吃开胃胃菜时享用用，主要有有鸡尾酒、、香槟酒等等。佐餐酒：具体的要要求是，吃吃海鲜时喝喝白葡萄酒酒，吃肉菜菜时喝红葡葡萄酒。餐后酒：在吃甜点点后，用以以化解油腻腻。主要有有利口酒、、白兰地等等。第八，就餐餐的举止。一般来说，，在宴请时时，按照礼礼仪规范，，以下十种种情况属于于“就餐举举止十忌””：忌在用餐餐时口中或或体内发出出异常的声声响；忌在用餐餐时整理自自己的衣饰饰，或是化化妆、补妆妆；忌在用餐餐期间吸烟烟；忌再三劝劝说别人饮饮酒，甚至至起身向别别人灌酒；；忌用自己己的餐具为为别人夹菜菜、舀汤或或选取其他他食物；忌乱挑、、翻拣菜或或其他食物物；忌用餐具具对着别人人指指点点点，或者把把餐具相互互敲打，搞搞得叮当做做响；忌直接用手手取用不宜宜用手取用用的菜肴或或其他食物物；忌毫无顾顾忌地当众众剔牙；忌随口乱乱吐嘴里的的不宜下咽咽的食物。。第九，请客客、赴宴及及席间礼仪仪作为客人人应准时赴赴宴，迟到到是很不尊尊重他人的的表现。但但也不要提提前15分钟以上。。在外国，，提前赴宴宴的人会被被别人笑话话为太急于于进餐了；；如果是私私人宴会，，尊卑长幼幼秩序较为为随便。如如果是商务务宴请，作作为主人必必须按客人人的身份、、地位、年年龄安排适适当的席位位。妇女应应安排在间间隔大致相相等的席位位上。与业务有关关的宴会，，业务职位位高的，应应优先考虑虑安排在重重要座位上上，较正式式的宴会应应预先放上上座位卡；；入座后，，主人招呼呼客人，即即开始进餐餐。席间客客人不宜首首先提议为为主人干杯杯，以免喧喧宾夺主。。女士也不不应首先提提议为男士士干杯。碰碰杯时，主主人和主宾宾先碰，人人多时，可可同时举杯杯示意，不不一定碰杯杯。祝酒时时注意不要要交叉碰杯杯，在主人人和主宾致致辞、祝酒酒时，应暂暂停进餐、、停止交谈谈，注意倾倾听；主人喝酒酒时应控制制在本人酒酒量的1/2以内，喝过过量容易失失言、甚至至失态，影影响整个宴宴会的气氛氛。主人不不可强劝客客人喝酒，，勉强客人人喝酒是失失礼的。有意使对方方喝醉是极极大的失礼礼；席间谈话话应轻松自自由一些，，宾主都不不要静坐不不语，每个个人都有可可选择的适适宜话题，，交谈面应应广些，不不要只和老老相识说话话，应多交交新朋友。。宴会是交交际场所，，不是工作作场所，只只谈工作或或谈别人无无法插话的的话题是失失礼的，席席间拿别人人取笑甚至至发生争执执是最大的的失礼；在宴会尚未未结束前，主主人一般不会会向客人敬烟烟的。如果吸吸烟，应征得得同桌人的同同意。吸烟时时尽量不使烟烟雾呛着他人人；席间发生异异常情况，应应沉着应付，，应付的原则则是不要打乱乱宴会。如失失手碰翻了酒酒杯或餐具掉掉落，不要没没完没了地自自责，要知道道席间失手往往往是杜绝不不了的，并不不算什么失礼礼，大声自责责而搅乱了宴会，才是失失礼的；主人或客人人如果需要服服务人员，举举一下手或叫叫一声“服务务员”并无不不妥，如果大大声叫嚷，敲敲桌子、拍手手发出很大的的声响，就不不合乎礼仪了了；如宴请请的是外宾，，对外宾不要要反复劝菜，，外宾没有这这个习惯，可可向外宾介绍绍中国菜的特特点，吃不吃吃由他。若参参加外宾举行行的宴会，也也不要指望主主人会反复给给你让菜；付账的方法法通常是服务务员递上账单单后，核对一一下即可付款款。如果发现现有问题，说说话也需要客客气、委婉、、谨慎有礼，，以免使客人人不快或万一一是自己弄错错而难堪。第九，西餐宴宴会礼节从社交宴会来来说，正式的的西式宴会礼礼节比中式的的宴会礼节更更严格一些，，西餐的讲究究非常多，吃吃西餐的礼仪仪主要有以下下几方面：1、对赴宴时间间要求严格，，绝对必须按按照预定的时时间、或请柬柬上的时间赴赴会，既不能能迟到，也不不能到得太早早；2、入坐后，姿姿势要端正，，背部要贴住住椅背，脚踏踏在本人座位位下，不可任任意伸直，手手肘不得靠桌桌缘，不可将将手放在邻座座的椅背上。。将餐巾盖在在膝盖上，不不要将随身携携带的物品，，如皮包等放放在餐桌上。。餐巾的用法：餐巾主要是是用于防止食食物玷污衣服服和擦拭手上上、衣服上、、嘴上的油渍渍的。在宴会会上，一般是是主人拿起餐餐巾后客人才才能拿起。打打开餐巾最好好摊放在双膝膝上，以接住住可能滴落的的食物。欧美美人习惯夹在在胸前，似乎乎没有放在腿腿上的实用。。如果有事离离开坐席，应应将餐巾折好好放在椅子上上，放桌子上上则意味着自自己已经吃好好。用餐后可可以用餐巾或或餐巾纸擦嘴嘴或手，但不不可用来擦桌桌子。3、进餐前不要要用餐巾或餐餐巾纸去擦餐餐具，宴会上上的餐具都是是经过严格消消毒的，当着着主人或服务务员的面擦餐餐具，在国外外是失礼的行行为，是对餐餐厅卫生的不不信任，也是是对服务员的的一种失礼行行为。当然在中国，，有的酒店管管理不严格，，如果餐具上上确有污渍，，擦也未尝不不可；4、摆好餐具不不可随意移动动，刀叉不可可相互撞击发发出响声。一一般西餐桌上上都有几套刀刀、叉、匙，，其套数是与与上菜的道数数相等的。吃吃一道菜，换换一副刀叉，，并按照上菜菜的顺序由外外向内排列，，最先用外侧侧的刀叉，然然后依次向内内取用。使用用刀叉时，要要用右手拿刀刀，左手拿叉叉，刀刃不可可向外。中途途放下刀叉，，应在盘子上上摆成“八””字形状，以以示尚未吃完完。若将刀叉叉并拢放在盘盘子上，就表表示吃完。在在席间谈话，，可以拿着刀刀叉，但在做做手势时必须须放下，切不不可拿着刀叉叉比比划划，，也不能将刀刀叉竖起来拿拿着。5、用餐时必须须温文尔雅，，从容安静，，不能急噪。。必须小口进进食，不要大大口地塞，口口中食物未咽咽下，不能再再塞入口。好好的吃相是食食物就口，不不可将口就食食物。食物带带汁，不能匆匆忙送入口，，否则汤汁滴滴在桌布上，，极为不雅。。喝汤和吃鱼鱼、肉时，都都不可发出声声响，咀嚼时时要闭嘴。6、食物送入口口时，两肘应应向内靠，不不宜向两旁张张开，以免碰碰及邻座。手手持刀叉，或或他人在咀嚼嚼食物时均应应避免跟人说说话或敬酒。。已经进口的的肉骨或鱼刺刺，不可直接接吐入盘做，，要先用叉接接住后再轻轻轻放入盘中。。水果核则应应先吐在手心心里，再放入入盘中；7、面包一般掰掰成小块送入入口中，左手手拿着面包，，用右手撕开开送入口中，，不要拿着整整块面包咬。。取用黄油或或果酱时，也也要先将面包包掰成小块再再抹。吃肉时时要切一块吃吃一口，吃完完一块再切一一块，千万不不要一次全切切好。鸡肉、、鸡腿不可用用手拿着吃，，必须用刀将将骨头去掉，，然后一块块块地切开吃。。吃鱼时，不不要翻鱼身，，吃完上层后后，用刀叉把把鱼骨剔掉再再吃下