《烹饪原料学》第二、三章练习题

PAGEPAGE4《烹饪原料学》第二、三章练习题班级 姓名（标号填入题干的括号内）猪肾（腰子）的主要食用部位是（ 。A．皮质部 髓质部 肾盂 全2“百叶肚”是指牛的（ 。A．瘤胃 网胃 瓣胃 皱3．家畜肉的颜色主要与（ ）有关。A．肌原纤维蛋白B．肌红蛋白 基质蛋白 D．胶原蛋4．下列鸡中，属于肉用型的是（ 。A．狼山鸡 白来航鸡 白洛克鸡 D．北京油5．江苏菜“美人肝”是用（ ）为主料制作的。A．鸭肝 鸭心 鸭胰 鹅肝6．猪肾（腰子）的（ ）部有较重的臊味，常在初加工时去掉A．皮质部 髓质部 肾盂 肾包7．猪肚主要是由（ ）组织构成。A．横纹肌 平滑肌 心肌 致密结缔组8．肉松属于（ ）类肉制品。A．脱水制品 B．腌腊制品 灌肠制品 D．炸制9．以鸭胰为主料制作的名菜是（ 。A．爆双脆 美人肝 吹肝 鲃肺10．下列鸡中，属于肉用型的是（ 。A．白洛克鸡 B．白来航鸡 狼山鸡 北京油11．家畜肉的主要食用部位是（ 。A．结缔组织 B．脂肪组织 肌肉组织 D．骨骼组12．猪大肠主要由（ ）构成。A．平滑肌 横纹肌 结缔组织 D．上皮组13．家畜肉的最佳烹调期是（ 。A．僵直期 成熟期 自溶期 腐败14．下列鸡中，属于肉蛋兼用型的是（ 。A．狼山鸡 白来航鸡 白洛克鸡 D．乌骨15．有“动物人参之称的家禽是（ 。A．乌骨鸡 肉鸽 火鸡 鹌16．香肠是我国传统的风味肉制品，属于（ 。A．腌腊制品 B．脱水制品 灌制品 风干制17．家畜肉中含量最高的组织是（ 。A．结缔组织 B．脂肪组织 肌肉组织 D．骨骼组18．猪胃俗称猪肚，主要由（ ）构成。A．平滑肌 横纹肌 结缔组织 D．黏19．供饮用和烹饪加工用的牛奶是乳牛产的（ 。A．初乳 常乳 末乳 异常20．下列鸭中，属于蛋用型的是（ 。A．北京鸭 瘤头鸭 金定鸭 高邮麻21．猪蹄筋是利用猪的（ ）供食用。A．肌肉组织B．软骨组织C．致密结缔组织疏松结缔组22．下列家畜肉中脂肪含量最高的是（ 。A．牛肉 猪肉 兔肉 马23．羊肉的膻味主要与其肉中的（ ）有关。A．糖类 蛋白质 脂肪 矿物24．牛奶中最主要的碳水化合物是（ 。A．葡萄糖 乳糖 蔗糖 糖25．下列鸭中，属于肉用型的是（ 。A．北京鸭 娄门鸭 金定鸭 高邮麻26.板鸭中最有名的是（ 。A．建瓯板鸭 B．南安板鸭 乾州板鸭 D．南京板27．猪肾（腰子）供食用的主要部位是（ 。A．皮质部 髓质部 肾盂 全28．下列牛肉中，品质最好的是（ 。A．黄牛肉 牦牛肉 水牛肉 奶牛29．下列家畜肉中持水性最强的是（ 。A．牛肉 猪肉 兔肉 马30．猪大肠是常用的烹饪原料，它主要由（ ）构成。A．骨骼肌 平滑肌 黏膜 结缔组织31．甜炼乳是在鲜乳中加入一定量的蔗糖并浓缩到原体积的（ ）加工成的乳品。A．20% 下列鸭中，属于肉蛋兼用型的是（ 。A．瘤头鸭 北京鸭 金定鸭 高邮麻33．火鸡是重要的家禽之一，它原产于（ 。A．墨西哥 欧洲 巴西 泰国34．蛋黄具有乳化作用，是因为蛋黄中含有较多的（ 。A．脂肪 卵磷脂 蛋白质 维生素35．马肉中含有较多的（ ，故马肉在成熟后往往有一定的酸味A．有机酸 葡萄糖 脂肪酸 肌糖原羊肉的膻味主要与其肉中的（ ）有关。A．氨基酸 低级脂肪酸 C．高级脂肪酸D．核苷酸37．干酪是消毒乳在凝乳酶、酸的作用下，将其中的（ ）凝固后，多步处理而成的乳制品。A．酪蛋白 乳蛋白 白蛋白 粘蛋38．下列鹅中，属于肉用型的是（ 。A．中国鹅 太湖鹅 五龙鹅 清远39.板鸭中品质最好的是（ 。A．春板鸭 夏板鸭 秋板鸭 腊板鸭40．皮蛋是属于（）类蛋制品。A．干蛋B．冰蛋C．再制蛋D．卤蛋脂肪组织是构成畜肉的重要组成部分，其含量占胴体的（ 。A．9～11% B．50～60% 加工乳制品的最好原料是（ 。初乳 常乳 末乳 异常43．家畜宰杀后，其肌肉组织的最佳食用时期为（ 。A．僵直前期B．僵直期C．成熟期D．自溶期44．乌骨鸡是著名的（。A．肉用鸡B．药食兼用鸡C．肉蛋兼用鸡D．蛋用鸡结缔组织在畜体内的分布状况是（ 。前少后多，上少下多 前少后多，上多下前多后少，上少下多 前多后少，上多下香肚是用鲜猪肉切碎后加入调料，灌入（ ）经晾晒而制成的肉制品A．小肠 膀胱 亚麻布 猪肚马肉中（ ）的含量较多，因此具有特殊的香味，但也容易发酸A．糖元 蛋白质 脂肪 矿物质48．牛奶中最主要的碳水化合物是（。A．葡萄糖 乳糖C．蔗糖D．半乳糖49．下列鸭中，属于蛋用型的是（。A．北京鸭 娄门鸭C．金定鸭D．高邮麻鸭二、双项选择题部选出，并将其字母标号填入题干的括号内）糟蛋是著名的蛋制品，主要产于（ （ 。A．江苏高邮 四川叙府 湖南岳D．山东烟台 浙江平湖能用于给不显味原料赋味的原料有（ （ 。A．蹄筋 鱼肚 火D．鱼翅 干贝三、填空题金华火腿又称 ，是火腿中的上品。是著名的肉用鸭，是制作全聚德烤鸭的原料。3．制作皮蛋的过程中要添加 ，使蛋白质凝固，并使部分蛋白质解生成二氧化碳和氨等。肌肉组织的基本组成单位是 。如皋火腿又称 ，是火腿中的名品。是著名的药食兼用鸡，是重要的药膳原料。7．关节由关节面、 和关节腔三部分组成。8．结缔组织由较少的细胞和较多的 组成。9．羊肉和牛肉特殊的膻气主要与一些 有关10．家畜的内脏俗称 ，也是常用的烹饪原料。禽的肌肉有红肌纤维和白肌纤维之分，鸽的肌肉以 较多。家畜宰杀后，其肉经过僵直、成熟、自溶、腐败四个阶段，其中最适宜烹调的段是 期。糟蛋是我国著名的蛋制品，名产有浙江 和四川叙府糟蛋。蛋黄的颜色是由其中所含的 决定的。牦牛是肉用牛之一，主要产于 ，其肉质是牛肉中质量最的， 风味也最佳。火鸡最早是由美洲的 人驯化成家禽的。左右。

制作皮蛋时必须加的碱是 。动物组织中，食用价值最高的是 。鸭是常用的家禽，其中 是世界著名的肉用鸭。香肠是我国畜兽制品特产之一，其中以 最负盛名。家禽的肌肉有白肌和 的区别。牦牛是肉用牛之一，主要产于 ，其肉质是牛肉中质量最好的风味也最佳。四、名词解释家畜家禽乳制品人造奶油肉制品五、简答题1．狗肉在烹调时应注意哪些问题影响家畜肉嫩度的因素有哪