生活中的美食与食雕艺术-第一部分教案课件1

生活中的美食艺术与食雕艺术主讲教师：胡建国生活中的美食艺术与食雕艺术主讲教师：胡建国1酒店管理学院教师

中式烹调师高级技师

高级餐饮职业经理人

高级公共营养师

中式烹调师高级技师

高级餐饮职业经理人2美食评价与美食赏析生活中的营养素与营养餐设计食雕艺术赏析与食雕制作艺术课程构架123美食评价与美食赏析生活中的营养素与营养餐设计食雕艺术赏析与食3美食的内涵美食的工具美食的方法美食的赏析美食的载体美食评价与美食赏析美食的内涵美食的工具美食的方法美食的赏析美食的载体美食评价与4美食内涵美内食美食的概念美食的评价美食的观念美食的文化美食的特点美食的分类涵美食内涵美内食美食的概念美食的评价美食的观念美食的文化美食的5美食一二三味美的食物

吃了使人美丽健康的食物吃美味的食物美食的概念美食一二三味美的食物吃了使人美丽健康的食物吃美味的食物美食6生活中的美食与食雕艺术——第一部分教案课件17美食系别教别国别中国菜、法国菜、日本料理等鲁、粤、川、苏寺院菜、清真菜美食的分类美食系别教别国别中国菜、法国菜、日本料理等鲁、粤、川、苏寺院8四季有别食医结合注重美感富有情趣美食心灵沟通

风味多样美食的特点四季食医注重富有美食心灵风味美食的特点9饮食影响从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味养助益充的营卫论，五味调和的境界说，奇正互变的烹调法，畅神怡情的美食观等4大属性饮食文化圈的形成饮食特质饮食外延美食文化历史沿革美食文化经历生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段饮食影响从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消10美食评价中国美食评价观美食评价西方美食评价观美食评价中国美食评价观美食评价西方美食评价观11中国人的美食价值观追求一款风味独特的，富有情趣的，四季有别的，注重美感的，食医养生的佳肴。中国人的美食价值观追求一款风味独特的，富有情趣的，四季有别的12西方人的美食价值观

强调饮食的营养价值，注重食物所含蛋白质、脂肪、热量和维生素的多少，特别讲究食物的营养成分含量是否搭配合宜，热量的供给是否恰到好处，以及这些营养成分是否能为进食者充分吸收，有无其他副作用，尽量保持食物的原汁和天然营养，而不追求食物的色、香、味、形的完美。即便是口味千篇一律，甚至味同嚼蜡，他们也会将它吃下去，西方人吃的是营养。他们很少或几乎不把饮食与精神享受联系起来。在饮食上反映出一种强烈的实用与功利的目的。西方人认为，饮食仅是生存的手段，用以果腹充饥而已，只不过它采用了一种更科学、规范和合理的方式。西方人的美食价值观强调饮食的营养价值，注重食物13一道菜肴的评价方法味与触色与形嫩与烂评价香脆与酥硬与韧一道菜肴是否是美食一道菜肴的评价方法味与触色与形嫩与烂评价香脆与酥硬与韧一道菜14美食的工具美工食刀与刀工人与人工火与火功勺与勺工具美食的工具美工食刀与刀工人与人工火与火功勺与勺工具15刀与刀工刀具刀法成形刀工刀与刀工刀具刀法成形刀工16刀具刀具分为：片刀、切刀、砍刀、前切后砍刀和专用刀具刀具刀具分为：片刀、切刀、砍刀、前切后砍刀和专用刀17刀法刀法BECDA平刀法斜刀法其他刀法锲刀法直刀法刀法刀法BECDA平刀法斜刀法其他刀法锲刀法直刀法18刀工成形粒丝末泥片条原料刀工成形丁块刀工粒丝末泥片条原料刀工成形丁块19勺与勺工勺具翻勺法勺工勺与勺工勺具翻勺法勺工20勺具勺具分为：单柄炒勺、双耳炒锅、平底煎锅、汤锅和专用勺具勺具勺具分为：单柄炒勺、双耳炒锅、平底煎锅、汤锅和21翻勺法刀法BECDA大翻勺晃勺侧翻勺后翻勺小翻勺翻勺法刀法BECDA大翻勺晃勺侧翻勺后翻勺小翻勺22生活中的美食与食雕艺术——第一部分教案课件123火与火功灶具热传递火候火功火与火功灶具热传递火候火功24灶具柴草灶煤灶油气灶酒精炉灶电热炉灶微波炉灶灶具柴草灶煤灶油气灶酒精炉灶电热炉灶微波炉灶25热传递热传递介质油盐、砂其他介质水水蒸气空气热传递热传递介质油盐、砂其他介质水水蒸气空气26火候的原则以菜肴的质量要求为准绳以原料的性状特点为依据季节变化影响热源火力大小做到随机应变灵活变通火候的原则以菜肴的质量要求为准绳以原料的性状特点为依据季节变27人与人工普通人厨师技艺人工人与人工普通人厨师技艺人工28美食的载体美载食植物性原料调辅原料干货原料动物性原料体美食的载体美载食植物性原料调辅原料干货原料动物性原料体29植物性原料果品类粮食类孢子蔬菜类种子蔬菜类原料-谷类-豆类-薯类-根菜类-茎菜类-叶菜类-花菜类-果菜类-鲜果类-干果类-食用藻类-食用菌类-食用地衣-食用蕨类植物性原料果品类粮食类孢子蔬菜类种子蔬菜类原料-谷类-根菜30植物性原料特点植物界中可被人们作为烹饪原料应用的一切原料及其制品的总称。特点主要提供糖类、维生素、矿物质以及少量的蛋白质和脂肪等营养素。而且，其特含的的纤维素、果胶质等，在维持人类肠道健康上具有重要的作用。植物性原料特点植物界中可被人们作为烹饪原料应用的一切原料及其31高等动物性原料原料BECDA禽类原料爬行类原料水产类原料两栖类原料畜类原料高等动物性原料原料BECDA禽类原料爬行类原料水产类原料两栖32动物性原料的特点动物界中可被人们作为烹饪原料应用的一切原料及其制品的总称。特点主要提供蛋白质、脂肪、矿物质以及少量的糖类和维生素等营养素。动物性原料的特点动物界中可被人们作为烹饪原料应用的一切原料及33干货原料干货原料是经人工方法或自然方法脱去水分的原料制品。其基本原理是用降低原料中水分的方法抑制微生物的活动和酶的活性，从而达到长期保藏的目的。而且，原料经干制后，体积缩小，重量减轻，还便于储藏、携带和运输。干制的方法一般分为自然干制和人工干制两类。其中，以冷冻、真空、微波等新型人工干制方法制成的干货原料复水后，其质地、风味、口感及营养成分的含量等接近新鲜原料。烹饪中可采用烧、烩、炖等烹调方法。干货原料干货原料是经人工方法或自然方法脱去水分的原料制品。其34调辅原料调味原料辅助原料咸味调味料酸味调味料甜味调味料香辛味调味料鲜味调味料食用淡水食用油脂食品添加剂调辅原料调味原料辅助原料咸味调味料食用淡水35美食的方法美方食以水为介的方法以辐射为介的方法以固体为介的方法以油为介的方法法美食的方法美方食以水为介的方法以辐射为介的方法以固体为介的方36烹制中原料的变化变化非酶褐变与原料变化水解和分解与原料变化氧化和酯化与原料变化Text挥发和凝结与原料变化蛋白质变性与原料变化熔化和凝固与原料变化分散和渗透与原料变化淀粉的糊化与原料变化烹制中原料的变化变化非酶褐变与原料变化水解和分解与原料变化氧37以水为介质的烹调方法水烹法汽烹法水烹法是指菜看原料的主要成熟过程以水作为传热媒介的烹调方法。如氽、涮、烩、煮、焖、烧、炖、扒、卤、酱、灼、浸、冻、煨、蜜汁、软熘等汽烹法是指菜肴原料的主要成熟过程以水蒸汽作为传热媒介的烹调方法。如蒸、隔水炖。以水为介质的烹调方法水烹法汽烹法水烹法是指菜看原料的主要成熟38以水为介质的烹调方法以水为介质的烹调方法39以水蒸气为介质的烹调方法以水蒸气为介质的烹调方法40以油为介质的烹调方法以油为介质的烹调方法41以固体为介质的烹调方法以固体为介质的烹调方法42以辐射为介质的烹调方法以辐射为介质的烹调方法43美食赏析名菜赏析名人赏析名宴赏析名点赏析美赏食析美食赏析名菜赏析名人赏析名宴赏析名点赏析美赏食析44名菜赏析粤菜苏菜鲁菜川菜名菜赏析麻婆豆腐、宫保鸡丁、推纱望月、回锅肉、东坡肘子、锅巴肉片......九转大肠、葱烧海参、糖醋黄河鲤、诗礼银杏、黄河刀鱼、德州扒鸡......大煮干丝、蟹粉狮子头、叫花鸡、水晶肴肉......护国羹、盐焗鸡、白斩鸡、鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪.....名菜赏析粤菜苏菜鲁菜川菜名菜麻婆豆腐、宫保鸡丁、推45鲁菜名菜赏析扒鸡承传统工艺精髓，选饲养十周左右的童子健康鸡作主料，加配十几种名贵调料，经蜜水浇灌，素油烹炸，精工扒制而成。色鲜味美、肉质鲜嫩、五香脱骨、咸淡适中、回汉皆宜，是高蛋白低脂肪性营养食品，经常食用能收到开胃健脾，温中益气，通络提神之功效。鲤鱼黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美，而且用它烹制的糖醋鲤鱼极有特色：造型为鱼头鱼尾高翘，显跳跃之势，这是寓“鲤鱼跃龙门”之意。且糖醋汁酸甜可口，十分开胃。取黄河岸边的洛口镇的鲜鱼，并选用黄河水制的三伏老醋，再将鲜活黄河鲤鱼烹烧，此为传统做法。鲁菜名菜赏析扒鸡承传统工艺精髓，选饲养十周左右的童子健康鸡作46粤菜名菜赏析盐焗鸡是久负盛名的客家菜肴，从古至今均深受海内外人士的喜爱，皮软肉嫩，香浓美味，并有温补功能。300多年前的东江地区沿海的一些盐场，把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。护国羹皇帝赵昺，兵败至南方，当来到潮州府潮阳县的一间破烂寺院时，已疲备不堪，饥肠辘辘。和尚摘些番薯叶煮汤让皇帝充饥。不想少帝吃后大为称赞，问起菜名，和尚说：“贫僧也不知此菜何名，只望吃后能够解却皇上饥渴，重振军威，保我大宋江山。”少帝大喜，于是顺着和尚的话意，赐名为“护国菜”。粤菜名菜赏析盐焗鸡是久负盛名的客家菜肴，从古至今均深受海内外47川菜名菜赏析豆腐麻婆豆腐，是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富（一说名陈富春）之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称陈麻婆。她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。麻婆豆腐由于名声卓著，已流传乃至日本、新加坡等国家。鸡丁宫保鸡丁，川菜传统名菜，由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，广受大众欢迎。尤其在英美等西方国家，宫保鸡丁“泛滥成灾”，几成中国菜代名词，情形类似于意大利菜中的意大利面条。川菜名菜赏析豆腐麻婆豆腐，是清同治初年成都市北郊万福桥一家小48苏菜名菜赏析豆腐文思豆腐是扬州传统名菜，系清代乾隆年间扬州僧人文思和尚所创制。是一道有着悠久历史的淮扬菜肴，它选料极严，刀工精细，软嫩清醇，入口即化，同时具有调理营养不良、补虚养身等功效，是老人、儿童选择的上好菜谱。叫花鸡传说，当年乾隆皇帝微服出访江南，不小心流落荒野。有一个叫花子看他可怜，便把自认为美食的“叫化鸡”送给他吃。乾隆困饿交加，自然觉得这鸡异常好吃。吃毕，便问其名，叫化头就胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆对这鸡赞不绝口。也成了一道登上大雅之堂的名菜。苏菜名菜赏析豆腐文思豆腐是扬州传统名菜，系清代乾隆年间扬州僧49章节总结美食的内涵美食的工具美食的方法美食的赏析美食的载体美食评价与美食赏析章节总结美食的内涵美食的工具美食的方法美食的赏析美食的载体美50第一部分结束谢谢第一部分结束51

生活中的美食艺术与食雕艺术主讲教师：胡建国生活中的美食艺术与食雕艺术主讲教师：胡建国52酒店管理学院教师

中式烹调师高级技师

高级餐饮职业经理人

高级公共营养师

中式烹调师高级技师

高级餐饮职业经理人53美食评价与美食赏析生活中的营养素与营养餐设计食雕艺术赏析与食雕制作艺术课程构架123美食评价与美食赏析生活中的营养素与营养餐设计食雕艺术赏析与食54美食的内涵美食的工具美食的方法美食的赏析美食的载体美食评价与美食赏析美食的内涵美食的工具美食的方法美食的赏析美食的载体美食评价与55美食内涵美内食美食的概念美食的评价美食的观念美食的文化美食的特点美食的分类涵美食内涵美内食美食的概念美食的评价美食的观念美食的文化美食的56美食一二三味美的食物

吃了使人美丽健康的食物吃美味的食物美食的概念美食一二三味美的食物吃了使人美丽健康的食物吃美味的食物美食57生活中的美食与食雕艺术——第一部分教案课件158美食系别教别国别中国菜、法国菜、日本料理等鲁、粤、川、苏寺院菜、清真菜美食的分类美食系别教别国别中国菜、法国菜、日本料理等鲁、粤、川、苏寺院59四季有别食医结合注重美感富有情趣美食心灵沟通

风味多样美食的特点四季食医注重富有美食心灵风味美食的特点60饮食影响从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味养助益充的营卫论，五味调和的境界说，奇正互变的烹调法，畅神怡情的美食观等4大属性饮食文化圈的形成饮食特质饮食外延美食文化历史沿革美食文化经历生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段饮食影响从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消61美食评价中国美食评价观美食评价西方美食评价观美食评价中国美食评价观美食评价西方美食评价观62中国人的美食价值观追求一款风味独特的，富有情趣的，四季有别的，注重美感的，食医养生的佳肴。中国人的美食价值观追求一款风味独特的，富有情趣的，四季有别的63西方人的美食价值观

强调饮食的营养价值，注重食物所含蛋白质、脂肪、热量和维生素的多少，特别讲究食物的营养成分含量是否搭配合宜，热量的供给是否恰到好处，以及这些营养成分是否能为进食者充分吸收，有无其他副作用，尽量保持食物的原汁和天然营养，而不追求食物的色、香、味、形的完美。即便是口味千篇一律，甚至味同嚼蜡，他们也会将它吃下去，西方人吃的是营养。他们很少或几乎不把饮食与精神享受联系起来。在饮食上反映出一种强烈的实用与功利的目的。西方人认为，饮食仅是生存的手段，用以果腹充饥而已，只不过它采用了一种更科学、规范和合理的方式。西方人的美食价值观强调饮食的营养价值，注重食物64一道菜肴的评价方法味与触色与形嫩与烂评价香脆与酥硬与韧一道菜肴是否是美食一道菜肴的评价方法味与触色与形嫩与烂评价香脆与酥硬与韧一道菜65美食的工具美工食刀与刀工人与人工火与火功勺与勺工具美食的工具美工食刀与刀工人与人工火与火功勺与勺工具66刀与刀工刀具刀法成形刀工刀与刀工刀具刀法成形刀工67刀具刀具分为：片刀、切刀、砍刀、前切后砍刀和专用刀具刀具刀具分为：片刀、切刀、砍刀、前切后砍刀和专用刀68刀法刀法BECDA平刀法斜刀法其他刀法锲刀法直刀法刀法刀法BECDA平刀法斜刀法其他刀法锲刀法直刀法69刀工成形粒丝末泥片条原料刀工成形丁块刀工粒丝末泥片条原料刀工成形丁块70勺与勺工勺具翻勺法勺工勺与勺工勺具翻勺法勺工71勺具勺具分为：单柄炒勺、双耳炒锅、平底煎锅、汤锅和专用勺具勺具勺具分为：单柄炒勺、双耳炒锅、平底煎锅、汤锅和72翻勺法刀法BECDA大翻勺晃勺侧翻勺后翻勺小翻勺翻勺法刀法BECDA大翻勺晃勺侧翻勺后翻勺小翻勺73生活中的美食与食雕艺术——第一部分教案课件174火与火功灶具热传递火候火功火与火功灶具热传递火候火功75灶具柴草灶煤灶油气灶酒精炉灶电热炉灶微波炉灶灶具柴草灶煤灶油气灶酒精炉灶电热炉灶微波炉灶76热传递热传递介质油盐、砂其他介质水水蒸气空气热传递热传递介质油盐、砂其他介质水水蒸气空气77火候的原则以菜肴的质量要求为准绳以原料的性状特点为依据季节变化影响热源火力大小做到随机应变灵活变通火候的原则以菜肴的质量要求为准绳以原料的性状特点为依据季节变78人与人工普通人厨师技艺人工人与人工普通人厨师技艺人工79美食的载体美载食植物性原料调辅原料干货原料动物性原料体美食的载体美载食植物性原料调辅原料干货原料动物性原料体80植物性原料果品类粮食类孢子蔬菜类种子蔬菜类原料-谷类-豆类-薯类-根菜类-茎菜类-叶菜类-花菜类-果菜类-鲜果类-干果类-食用藻类-食用菌类-食用地衣-食用蕨类植物性原料果品类粮食类孢子蔬菜类种子蔬菜类原料-谷类-根菜81植物性原料特点植物界中可被人们作为烹饪原料应用的一切原料及其制品的总称。特点主要提供糖类、维生素、矿物质以及少量的蛋白质和脂肪等营养素。而且，其特含的的纤维素、果胶质等，在维持人类肠道健康上具有重要的作用。植物性原料特点植物界中可被人们作为烹饪原料应用的一切原料及其82高等动物性原料原料BECDA禽类原料爬行类原料水产类原料两栖类原料畜类原料高等动物性原料原料BECDA禽类原料爬行类原料水产类原料两栖83动物性原料的特点动物界中可被人们作为烹饪原料应用的一切原料及其制品的总称。特点主要提供蛋白质、脂肪、矿物质以及少量的糖类和维生素等营养素。动物性原料的特点动物界中可被人们作为烹饪原料应用的一切原料及84干货原料干货原料是经人工方法或自然方法脱去水分的原料制品。其基本原理是用降低原料中水分的方法抑制微生物的活动和酶的活性，从而达到长期保藏的目的。而且，原料经干制后，体积缩小，重量减轻，还便于储藏、携带和运输。干制的方法一般分为自然干制和人工干制两类。其中，以冷冻、真空、微波等新型人工干制方法制成的干货原料复水后，其质地、风味、口感及营养成分的含量等接近新鲜原料。烹饪中可采用烧、烩、炖等烹调方法。干货原料干货原料是经人工方法或自然方法脱去水分的原料制品。其85调辅原料调味原料辅助原料咸味调味料酸味调味料甜味调味料香辛味调味料鲜味调味料食用淡水食用油脂食品添加剂调辅原料调味原料辅助原料咸味调味料食用淡水86美食的方法美方食以水为介的方法以辐射为介的方法以固体为介的方法以油为介的方法法美食的方法美方食以水为介的方法以辐射为介的方法以固体为介的方87烹制中原料的变化变化非酶褐变与原料变化水解和分解与原料变化氧化和酯化与原料变化Text挥发和凝结与原料变化蛋白质变性与原料变化熔化和凝固与原料变化分散和渗透与原料变化淀粉的糊化与原料变化烹制中原料的变化变化非酶褐变与原料变化水解和分解与原料变化氧88以水为介质的烹调方法水烹法汽烹法水烹法是指菜看原料的主要成熟过程以水作为传热媒介的烹调方法。如氽、涮、烩、煮、焖、烧、炖、扒、卤、酱、灼、浸、冻、煨、蜜汁、软熘等汽烹法是指菜肴原料的主要成熟过程以水蒸汽作为传热媒介的烹调方法。如蒸、隔水炖。以水为介质的烹调方法水烹法汽烹法水烹法是指菜看原料的主要成熟89以水为介质的烹调方法以水为介质的烹调方法90以水蒸气为介质的烹调方法以水蒸气为介质的烹调方法91以油为介质的烹调方法以油为介质的烹调方法92以固体为介质的烹调方法以固体为介质的烹调方法93以辐射为介质的烹调方法以辐射为介质的烹调方法94美食赏析名菜赏析名人赏析名宴赏析名点赏析美赏食析美食赏析名菜赏析名人赏析名宴赏析名点赏析美赏食析95名菜赏析粤菜苏菜鲁菜川菜名菜赏析麻婆豆腐、宫保鸡丁、推纱望月、回锅肉、东坡肘子、锅巴肉片......九转大肠、葱烧海参、糖醋黄河鲤、诗礼银杏、黄河刀鱼、德州扒鸡......大煮干丝、蟹粉狮子头、叫花鸡、水晶肴肉......护国羹、盐焗鸡、白斩鸡、鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪.....名菜赏析粤菜苏菜鲁菜川菜名菜麻婆豆腐、宫保鸡丁、推96鲁菜名菜赏析扒鸡承传统工艺精髓，选饲养十周左右的童子健康鸡作主料，加配十几种名贵调料，经蜜水浇灌，素油烹炸，精工扒制而成。色鲜味美、肉质鲜嫩、五香脱骨、咸淡适中、回汉皆宜，是高蛋白低脂肪性营养食品，经常食用能收到开胃健脾，温中益气，通络提神之功效。鲤鱼黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美，而且用它烹制的糖醋鲤鱼极有特色：造型为鱼头鱼尾高翘，显跳跃之势，这是寓“鲤鱼跃龙门”之意。且糖醋汁酸甜可口，十分开胃。取黄河岸边的洛口镇的鲜鱼，并选用黄河水制的