食品卫生监督管理绪论课件

第十章

食品卫生监督管理Surveillanceandmanagement

ofFoodHygiene第十章

食品卫生监督管理Surveillancean第一节概述preface一、食品卫生监督管理的概念

1.食品卫生监督(Foodhygienesupervision)

是为了保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强体质，由法定的卫生行政部门在管辖范围内依据食品卫生法及其相应的法规对食品生产、储存、运输、销售等过程的卫生执法活动。(forthepurposeofensuringfoodhygiene,preventingfoodcontaminationandharmfulsubstancesfrominjuringhumanhealth,safeguardingthehealthofthepeopleandimprovingtheirphysicalfitness)

第一节概述preface第一节概述preface食品卫生监督是国家的一个重要法定制度，它是由法律所确立的，是有国家强制力作为保障的制度

我国食品卫生监督的法律依据是食品卫生法。第一节概述preface第一节概述preface2.食品卫生管理（Foodhygienemanagement）

除了各级卫生行政部门的食品卫生监督管理之外，一般是指食品生产经营者和各级人民政府的食品生产经营者管理部门对食品生产经营全部活动的自身管理(self-management)过程。3.食品卫生监督管理

(Foodhygienesupervisionandmanagement)

是食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担食品卫生法赋予的不同权利和义务。

第一节概述preface2.第一节概述preface2.食品卫生管理（Foodhygienemanagement）

除了各级卫生行政部门的食品卫生监督管理之外，一般是指食品生产经营者和各级人民政府的食品生产经营者管理部门对食品生产经营全部活动的自身管理(self-management)过程。3.食品卫生监督管理

(Foodhygienesupervisionandmanagement)

是食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担食品卫生法赋予的不同权利和义务。

第一节概述preface2.食品卫生监督管理绪论课件第一节概述preface三、我国食品卫生监督管理的历史沿革

Historicaldevelopmentofregulatoryfoodsafetycontrol

我国的食品卫生事业是在新中国成立以后逐步发展起来的，几十年来在食品卫生法制建设和监督管理方面取得了显著成就。

50年代，卫生部颁布了各种规章、标准对食品卫生进行监督管理。如《清凉饮料食物管理办法》、《食用合成染料管理办法》。

60年代，国务院颁布《食品卫生管理办法施行条例》（1964年）。加强了政府对食品卫生的法制化管理的力度，食品卫生管理由单项管理过渡到全面管理。

70年代，国务院颁布《食品卫生管理条例》（1979年）。食品卫生管理的重点从预防肠道传染病发展到防止一切食源性疾患的新阶段。

第一节概述preface三、第一节概述preface

80年代，全国人大常委会审议通过《中华人民共和国食品卫生法（试行）(ontrial)》（1982年）。规范了食品及食品原料的卫生要求、食品生产经营企业及从业人员的法律责任，建立了食品添加剂、新资源食品等特殊食品的许可制度。

90年代，全国人大常委会审议通过了《中华人民共和国食品卫生法》(FOODHYGIENELAWOFTHEPEOPLE'SREPUBLICOFCHINA，1995)。进一步明确了我国食品卫生的监督管理体制，规范了对食品包装标识、保健食品和进口食品的管理，强化了行政机关的执法力度，加强对食物中毒采取控制措施。目前，由卫生部和国务院有关部门依法制定颁布的食品卫生管理办法、规范、程序、规程、条例、规定等单项法规100多个，食品卫生标准近500个，以及一系列与之配套的地方法规，从而使我国的食品卫生监督管理工作逐步纳入法制化、规范化管理的轨道。第一节概述preface第一节概述preface四、食品卫生监督管理的内容（Content）

（一）对食品生产经营者实施的监督管理。（二）对食品、食品添加剂及食品用产品的监督管理。（三）对禁止生产经营的食品进行监督管理。（四）对违反《食品卫生法》的行为追查责任(legalresponsibility)，依法进行行政处罚(executivepunishment)。

第一节概述preface四、第一节概述preface（一）对食品生产经营者实施的监督管理1.食品卫生许可证(foodhygienelicense)的发放；2.食品生产经营人员的健康检查(medicalexamination)；3.对食品生产经营人员进行食品卫生知识培训(trainingofknowledgeoffoodhygiene)；4.食品生产经营企业新建、改建、扩建工程和设计的卫生审查(toconducthygieneinspectionofsitesselectedordesignsmadeforconstruction,renovationorextensionprojectsofenterprisesengagedinfoodproduction)；第一节概述preface（一第一节概述preface5.采购食品及原料索取检验合格证(examination)或者化验单；6.食品包装标识监督（thelabelofthefoodpackage）；7.城乡集市贸易的监督(urbanandruralmarkets)。第一节概述preface5.第一节概述preface（二）对食品、食品添加剂及食品用产品的监督管理1.对普通食品的卫生监督；2.对新资源食品的审批与监督；(newresourcefood)3.对保健食品的审批与监督；(healthprotectionfood)4.对转基因食品的监督管理；(trans-genefood)5.对辐照食品的卫生监督；(radiantfood)第一节概述preface（二第一节概述preface6.对特殊营养食品的卫生监督(specialnutritivefood)；7.对婴幼儿主辅食品的卫生监督(Principalandsupplementaryfoodsintendedspeciallyforinfantsandpreschoolchildren)；8.对食品添加剂的审批与监督(Foodadditive)；9.对食品用工具、设备的卫生监督(Utensilsandequipmentusedforfood)；10.对食品容器、包装材料的审批与监督(Containerandpackagingusedforfood)第一节概述preface6.第一节概述preface（三）对禁止生产经营的食品进行监督管理1.已经证明有毒、有害并能危害人体健康的食品(foodsthatcontainorarecontaminatedbytoxicordeleterioussubstancesandcanthusbeinjurioustohumanhealth)2.可能对人体健康造成危害的食品(

beharmfulforhumanhealth

)3.影响营养、卫生的食品(foodsthatimpairnutritionorhealth)；4.为防病等特殊需要禁止出售的食品(foodsofwhichthesalehasbeenspecificallyprohibited,forthepreventionofdiseasesorotherspecialreasons)5.加入药物的食品(Foodsthatcontainmedicinalsubstances)

第一节概述preface（三第一节概述preface（四）对违反《食品卫生法》的行为追查责任，依法进行行政处罚

行政处罚的种类主要有7种：①警告并限期改进(warnandsetitright)；②责令停止生产经营或者使用(stopproducing、marketingorusing)；③责令追回并销毁违法食品(recallanddestroyillegalfoods)；④责令停业改进(stoptosetitright)；⑤没收违法所得(confiscatetheillegalgains)；⑥罚款(penalty)；⑦吊销卫生许可证（revokethehygienelicense）。各项行政处罚可单独或合并适用。

第一节概述preface（四第一节概述preface五、食品卫生监督管理的原则（Principle）食品卫生法律、法规和规章的实施，既是国家一项重要权利活动，又是卫生行政机关的神圣职责。总的要求是：正确是对监督管理行为质量的要求；(right)合法是对监督行为规范的要求；(legality)及时是对监督管理行为效率的要求。第一节概述preface五、第二节食品卫生法律与法规

LawsandregulationsofFoodHygiene一、食品卫生法律规范是指食品卫生法律、法规确定的，由国家强制力保证执行的行为原则。第二节食品卫生法律与法规

Lawsandregul第二节食品卫生法律与法规

LawsandregulationsofFoodHygiene（一）食品卫生法律规范的结构(Structure)1.适用条件：指法律规范中指出的适用该法律规范的条件或情况的部分。当所指的条件出现时才适应该法律规范。2.行为模式：行为模式是法律规范的核心，它为人们的行为提供一种模式和标准，即允许、禁止或要求主体作一定的行为或不作一定的行为。3.法律后果：是指法律规范中规定的行为人在符合或违反该法律规范会产生什么法律后果的部分。第二节食品卫生法律与法规

Lawsandregul第二节食品卫生法律与法规

LawsandregulationsofFoodHygiene（二）食品卫生法律规范的分类(classification)

◆以食品卫生法律规范本身的性质为标准进行分类：

1.授权性规范：是指授予主体某种权利的法律规范。在法律条文中表述这类法律规范，多有“有权”、“可以”等字样。2.义务性规范：是指规定主体必须作出某种行为的法律规范。法律条文在表述这种法律规范时，多用“必须”、“应当”等字样。3.禁止性规范：是指规定主体不得作出某种行为的法律规范。法律条文在表述这种法律规范时，多用“禁止”、“不得”、“不准”等字样。第二节食品卫生法律与法规

Lawsandregul第二节食品卫生法律与法规

LawsandregulationsofFoodHygiene（三）食品卫生法律规范的效力(effectiveness)1.对人的效力：是指食品卫生法律、法规及规章对人即公民、法人或其它组织发生约束力。2.对事的效力：是指食品卫生法律、法规、规章对其所规定的应具约束的事物或行为的效力。3.空间效力：是指食品卫生法律、法规、规章所及于的地域范围，即在什么地方生效。4.时间效力：是指食品卫生法律、法规、规章在何时生效和何时失效的时间问题，以及对其颁布实施以前的时间和行为有无溯及力的问题。第二节食品卫生法律与法规

Lawsandregul第二节食品卫生法律与法规

LawsandregulationsofFoodHygiene二、食品卫生法律体系(Foodhygieneregulationsystem)

依据食品卫生法律规范的具体表现形式及其法律效力层级，食品卫生法律体系由以下具有不同法律效力层级的规范性文件构成。即：

﹡食品卫生法律(law)

﹡食品卫生法规(ruleoflaw)

﹡食品卫生规章(regulation)

﹡食品卫生标准(standard)

﹡其他规范性文件(other)第二节食品卫生法律与法规

Lawsandregul第二节食品卫生法律与法规

LawsandregulationsofFoodHygiene（一）食品卫生法律《中华人民共和国食品卫生法》是我国食品卫生法律体系中法律效力层次最高的规范性文件，是制定从属性的食品卫生法规、规章以及其他规范性文件的依据（Adoptedatthe16thMeetingoftheStandingCommitteeoftheEighthNationalPeople'sCongressonOctober30,1995,promulgatedbyOrderNo.59ofthePresidentofthePeople'sRepublicofChinaonOctober30,1995,andeffectiveasofthedateofpromulgation）。《食品卫生法》共设九章五十七条，对食品卫生法律规范的适用条件，行为模式和法律后果都作出了明确的规定。第二节食品卫生法律与法规

Lawsandregul第二节食品卫生法律与法规

LawsandregulationsofFoodHygiene（二）食品卫生法规

1.国务院制定的行政法规(executiverule)

2.各地方政府制定的地方性法规(regionalrule)

食品卫生法规的法律效力层级低于食品卫生法律，高于食品卫生规章。

（三）食品卫生规章

1.部门规章2.地方性规章

食品卫生规章的法律效力层级低于食品卫生法律和食品卫生法规。第二节食品卫生法律与法规

Lawsandregul第二节食品卫生法律与法规

LawsandregulationsofFoodHygiene食品及食品原料管理规章（举例）(Examplesofregulationsforfoodsandrawmaterials)

●食品添加剂管理办法●调味品管理办法

●新资源食品管理办法●食糖卫生管理办法

●保健食品管理办法●酒类卫生管理办法

●禁止食品加药管理办法●粮食卫生管理办法

●辐照食品卫生管理办法●食用植物油卫生管理办法

●乳与乳制品管理办法●茶叶卫生管理办法

●糕点食品卫生管理办法●食用菌卫生管理办法

●冷饮食品卫生管理办法●母乳代用品销售管理办法

●蛋与蛋制品卫生管理办法●豆制品与酱腌菜卫生管理办法

●水产品卫生管理办法●肉与肉制品卫生管理办法

第二节食品卫生法律与法规

Lawsandregul第二节食品卫生法律与法规

LawsandregulationsofFoodHygiene食品生产经营管理规章(Regulationsonfoodprocessingandhandling)

●餐饮业食品卫生管理办法

●街头食品卫生管理办法

●学生集体用餐卫生监督办法

●预防性健康检查管理办法

●消毒管理办法

●食品生产经营人员食品卫生

知识培训办法第二节食品卫生法律与法规

Lawsandregul第二节食品卫生法律与法规

LawsandregulationsofFoodHygiene食品包装材料与容器管理规章(Regulationsonfoodpackagematerialandcontainer)

●食品用塑料制品及原材料卫生管理办法

●食品包装用纸卫生管理办法

●食品用橡胶制品卫生管理办法

●铝制食具容器卫生管理办法

●陶瓷食具容器卫生管理办法

●食品容器内壁涂料卫生管理办法

●食品容器过氯乙烯内壁涂料卫生管理办法

●食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生管理办法

第二节食品卫生法律与法规

Lawsandregul第二节食品卫生法律与法规

LawsandregulationsofFoodHygiene食品卫生监督管理规章(Regulationsonfoodhygienesupervisionandadministration)

卫生行政处理程序

食品卫生监督程序

食品卫生行政处罚办法

食物中毒事故处理办法

卫生监督员管理办法

食品卫生监督员守则

卫生监督统计管理办法

食品广告管理办法

第二节食品卫生法律与法规

Lawsandregul第二节食品卫生法律与法规

LawsandregulationsofFoodHygiene（四）食品卫生标准(standard)

食品卫生法律规范具有很强的技术性，因而许多食品卫生法律规范须有适用的卫生标准。尽管食品卫生标准不同于食品卫生法律、法规和规章，属技术规范，但是它是食品法律体系中不可缺少的部分。（五）其他规范性文件

在食品卫生法律体系中，还有一类既不属食品卫生法律、法规和规章，也不属食品卫生标准等技术性规范的规范性文件，如省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门制定的食品卫生许可证发放管理办法。它是依据食品卫生法授权制定的，属于委任性食品卫生法律规范。第二节食品卫生法律与法规

Lawsandregul第三节食品卫生标准

standards

ofFoodHygiene第三节食品卫生标准

standardsofFoo第三节食品卫生标准

standards

ofFoodHygiene一、概述

食品卫生标准作为判断食品是否符合健康要求的技术依据，对于进行法制化食品卫生监督管理，保证人类健康有着极为重要的作用。（一）食品卫生标准的概念标准：衡量事物的准则；是对重复性事物和概念所作的统一规定。

第三节食品卫生标准

standardsofFoo第三节食品卫生标准

standards

ofFoodHygiene

食品卫生标准：是对食品中与人类健康相关的安全、营养与保健等质量要素及其评价方法所作出的规定。我国的食品卫生标准主要围绕这三个方面制定相应的技术要求和评价方法。

主要技术指标包括：1.安全指标(thesafetyindex)2.营养指标(thequalityindexofnutrition)3.保健功能指标(thefunctionindexofhealthprotection)

第三节食品卫生标准

standardsofFoo第三节食品卫生标准

standards

ofFoodHygiene（二）食品卫生标准的性质(character)

1.科学技术性：标准的根本特性是科学技术性，这是标准的本质。（1）标准是科学技术的产物；（2）标准要应用于食品生产加工技术过程；（3）只有应用科学技术作为基本手段才能对标准的实施进行监督。第三节食品卫生标准

standardsofFoo第三节食品卫生标准

standards

ofFoodHygiene2.政策法规性：我国卫生部一直将食品卫生标准作为卫生政策的组成部分。3.强制性：根据《标准化法》的规定，凡是保障人体健康与安全的标准，应是强制性标准。4.健康与安全性：制定和实施食品卫生标准的目的是要保障人体身体健康，所以，食品卫生标准紧紧围绕食品的安全、营养和保健功能制定一系列的技术规范。5.社会性与经济性：食品卫生标准的社会性与经济性主要是指食品卫生标准的社会和经济效益。第三节食品卫生标准

standardsofFoo第三节食品卫生标准

standards

ofFoodHygiene（三）食品卫生标准的意义(significance)1.食品卫生标准是食品卫生法律法规体系的重要组成部分。2.食品卫生标准保证了法制化食品卫生管理的顺利进行。3.食品卫生标准是维护我国主权，促进食品国际贸易的技术保障。第三节食品卫生标准

standardsofFoo第三节食品卫生标准

standards

ofFoodHygiene二、食品卫生标准的分类

（一）按标准发生作用的范围或标准的审批权限1.国家食品卫生标准（GB）；2.行业食品卫生标准（WB）；3.地方食品卫生标准；4.企业食品卫生标准。

（二）按标准的约束力1.强制性标准(compulsorystandard)2.推荐性标准(recommendedstandard)

第三节食品卫生标准

standardsofFoo第三节食品卫生标准

standards

ofFoodHygiene（三）按食品卫生标准的适用对象第三节食品卫生标准

standardsofFoo第三节食品卫生标准

standards

ofFoodHygiene三、食品卫生标准的制定（一）食品卫生标准的制定依据1.法律依据：《食品卫生法》和《标准化法》是制定食品卫生标准的主要法律依据。主要在以下三个方面作了明确的规定：

（1）关于国家与地方食品卫生标准的制定与批准

由国务院卫生行政部门制定或者批准颁发。

国家未制定卫生标准的食品，省、自治区、直辖市人民政府可以制定地方卫生标准，报国务院卫生行政部门和国务院标准化行政主管部门备案。

第三节食品卫生标准

standardsofFoo第三节食品卫生标准

standards

ofFoodHygiene(beformulatedandprovedbythehealthexecutivedepartmentoftheStateCouncil)(Forfoodwithoutnationalhealthstandard,thepeople’sgovernmentoftheprovinces,autonomousregions,ormunicipalitiesdirectlyundertheCentralGovernmentshouldformulateregionstandard,andthenreporttotheexecutivedepartmentofMinistryofHealthandtheStateCounciltoputonfile.)第三节食品卫生标准

standardsofFoo第三节食品卫生标准

standards

ofFoodHygiene（2）关于食品卫生标准的适用范围（theapplicativerangeofstandardsofFoodHygiene)应对以下食物与行为制定卫生标准(Weshouldestablishhygienicstandardsforfollowedfoodsandaction)：

食品(foods)，保健食品(healthfood)，食品添加剂(foodadditives)，食品容器(foodcontainer)、包装材料(enclosingmaterials)，食品用工具(foodtools)、设备(instrument)，用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂(detergent)、消毒剂(disinfectant)以及食品污染物质(foodpollutingmaterials)，放射性物质(radioactivematerials)，食品加工条件与行为(foodprocessingconditionandbehaviors)，食品与食品添加剂标签(label)，检验方法与规程(checkingoutmethodsanddisciplines)等。.第三节食品卫生标准

standardsofFoo第三节食品卫生标准

standards

ofFoodHygiene3）关于食品卫生标准的技术内容(thetechnologiccontentofstandardsofFoodHygiene)

食品卫生法规定，食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。

食品卫生标准的技术内容应包括：安全、营养和食品的感官要求，保健食品卫生标准还应包括保健功能的要求(therequestforsecurity,nutritionandfoodsense;standardsofHealthyFoodHygieneshouldincludetherequestforhealthyfunction.)。第三节食品卫生标准

standardsofFoo第三节食品卫生标准

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ofFoodHygiene2.科学技术依据(scientificandtechnologicfoundation)：食品卫生标准是科学技术研究(theresearchofscienceandtechnology)和生产经验总结的产物(thesummarizeofmanufactureexperience)，所以在标准制定过程中：(1)应尊重科学，尊重客观规律，应保证标准的真实性(Weshouldrespectthescience,respectobjectivelaw,andensurethefacticityofstandards.)；

第三节食品卫生标准

standardsofFoo第三节食品卫生标准

standards

ofFoodHygiene(2)应合理使用已有的科研成果，善于总结和发现与标准有关的各种技术问题(Weshouldapplyinreasontoscientificresearchingproductionthatwehave;begoodatsummarizingandfindingeveryquestionsrelatedstandards.)；(3)还应充分利用现代科学技术条件，促使标准具有教高的先进性(Wealsoshouldmakethebestofmodernscientificandtechnologicalcondition,andmakethestandardskeephigheradvance.)。第三节食品卫生标准

第三节食品卫生标准

standards

ofFoodHygiene3.WTO的有关规定(WTOrelatedrules)：WTO要求各成员国应参照WTO的有关协议制定国家食品标准(WTOrequires,wheneverymemberestablishnationalfoodstandards,theyshouldrefertoWTO’srelatedagreement)。WTO在其制定的“卫生和植物卫生措施协定（SPS）”中规定，WTO成员国应按以下两种形式制定国家食品标准：（1）按照食品国际法典委员会（CAC）的法典标准，导则和推荐指标制定食品标准或等同采用进口国标准。

第三节食品卫生标准

standardsofFoo第三节食品卫生标准

standards

ofFoodHygiene（2）如出于对本国国民实施特殊的健康保护目的，自行指定本国食品标准时，WTO要求必须首先对以下两种危害进行评价(：①某种疾病在本国的流行及其可能造成的健康和经济危害(somenativeepidemicdiseasespreadandmaycarryhealthyandeconomicharm)。②食品、饮料或饲料中的添加剂、污染物、毒物、致病菌对人和动物健康的潜在危害(thepotentialharmofadditive,pollution,poisonandpathogenicbacteriawhoexistinfood,drinkandfeedstuff)。第三节食品卫生标准

standardsofFoo第三节食品卫生标准

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ofFoodHygiene食品卫生标准形成的程序(theformingprocessaboutstandardsofFoodHygiene)：

上述规定通过技术研究，形成特殊形式的文件

与食品有关的各部门进行协商和严格的技术审查

国务院卫生行政部门或省级人民政府批准

以特定的形式发布作为共同遵守的准则和依据第三节食品卫生标准

standardsofFoo第三节食品卫生标准

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ofFoodHygiene（二）食品卫生标准的主要技术指标(themajortechnologicalindexofstandardsofFoodHygiene)

1.安全指标(thesecurityindex)2.营养质量指标(thenutrientqualityindex)3.保健功能指标(thehealthcarefunctionindex)第三节食品卫生标准

standardsofFoo第三节食品卫生标准

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ofFoodHygiene四.食品中有毒物质限量标准的制订(toformulatethedosagestandardsofpoisoninfood)动物毒性实验(toformulatethedosagestandardsofpoisoninfood)确定动物最大无作用剂量（MNL）(toconfirmanimal’smaximalnon-effectlevel

根据动物实验结果，考虑应用于人的安全系数

第三节食品卫生标准

standardsofFoo第三节食品卫生标准

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ofFoodHygiene确定人体每日容许摄入量（ADI）(toconfirmhuman’sacceptabledailyintake)

考虑来源于食品的该物质所占比例确定每日总膳食中的容许含量(toconfirmacceptablecontentofalldailyfood)

考虑含该物质的食品种类和人的每日食用量确定每种食物中的最大容许量(toconfirmmaximalacceptablecontentofeveryfood)

考虑各方面的实际情况制定食品有毒物质限量标准(toformulatetheminimaldosagestandardsofpoisoninfood)第三节食品卫生标准

standardsofFoo第三节食品卫生标准

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ofFoodHygiene1.确定动物最大无作用剂量（maximalnon-effectlevel,MNL)该剂量是指某一物质在试验时间内，对受试物不显示毒性损害的剂量水平。有时也用无明显作用水平（NOEL）或无明显损害水平（NOAEL）表示。(Inthetesttime,somematter’sdoseleveldon’tshowtoxicantdamagetotheexperimentanimals.Sometimesweusenon-apparenteffectivelevelornon-apparent)应采用动物最敏感的指标(themostsensitiveindex)或最易受到毒性损害的指标(theindexthatanimalsareliabletogettoxicantdamage)。第三节食品卫生标准

standardsofFoo第三节食品卫生标准

standards

ofFoodHygiene2.确定人体每日容许摄入量（acceptabledailyintake,ADI)

是指人类终生每日摄入该物质后对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以人体每公斤体重的该物质摄入量（mg/kg)表示。人体对于某一有毒物质的每日暴露量不能超过此值，否则，将造成人体的健康危害。所以，可以将ADI理解为人体的理论最大无作用剂量(Ifhumanabsorbthismattereveryday,thematterdon’tbringanybadeffectinthisdose.Thedoseisindicatedtoeverykilogramweight’sintake.Thebody’sdailyexposuredosedon’texceedthismatter’sADI,otherwisethemattermaycausetroubletohumanhealth.SowecanrecognizeADIasbody’smaximalnon-effectlevelintheory.)。

第三节食品卫生标准

standardsofFoo人体每日容许摄入量（ADI）（mg/kg体重）=动物最大无作用剂量（mg/kg体重）×1/100

例：某农药的动物MNL为10mg/kg,则此农药的人体ADI=10mg×1/100=0.1mg/kg体重。如果一般成人体重以60kg计，则此农药成人每日最高摄入量不应超过0.1×60=6mg/人/日。人体每日容许摄入量（ADI）（mg/kg体重）第三节食品卫生标准

standards

ofFoodHygiene3.确定每日总膳食中的容许含量(acceptablecontentofalldailyfood)

是指容许人体每日膳食的所有食品中含有该物质的总量（Everypeople’sdailydietsshouldbeincludingthetotalamountofthismaterials)。

由于人体每日接触的有毒物质不仅来源于食品，还可能来源于空气、饮水或由于职业原因的皮肤接触等。所以，当按ADI考虑该物质在食品中的最高容许量时，须先确定在人体摄入该物质的总量中来源于食品的该物质所占的比例。

第三节食品卫生标准

standardsofFoo第三节食品卫生标准

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ofFoodHygiene例：已知上述农药的人体ADI为每日6mg/人/日，据调查，此物质进入人体总量的80%来自食品，则人体每日由食物的摄入量不应超过6mg／kg×80%＝4.8mg。此即该农药在食品中的总最高容许含量。第三节食品卫生标准

standardsofFoo第三节食品卫生标准

standards

ofFoodHygiene4.确定每种食物中的最大容许量(confirmmaximalacceptablecontentofeveryfood)

为确定某种化学物质在人所摄取的各种食品中的最高容许量各为多少，首先要经过人群的膳食调查，了解含有该种物质的食物总类，以及各种食品的每日摄取量。(Tomakesuresomechemicalsubstance’smaximalacceptablecontentofeveryfoodthathumaneatdaily,firstlyweshouldhavepublicdietarysurveysothatwecanfindoutfoodkindsthatcontainthechemicalsubstance,andwealsomakesureeveryfood’sdailyintake.)第三节食品卫生标准

standardsofFoo第三节食品卫生标准

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ofFoodHygiene例：上述农药可能有下列两种情况：第一种情况：含该农药的食品只有某种粮食，此种粮食正常成人摄取量为500g/天，则该粮食此种农药的最高容许量=4.8mg×1000/500=9.6mg/kg第二种情况：含该农药的食品除某种粮食外还有蔬菜，人体每日摄取粮食和蔬菜的量分别为500g和300g，则粮食和蔬菜中该农药最高容许含量平均为4.8mg×1000/（500+300）=6mg/kg不论含有该种农药的食品有多少种，均可如此推算。第三节食品卫生标准

standardsofFoo第三节食品卫生标准

standards

ofFoodHygiene5.制定食品中有毒物质的限量标准(toformulatethemaximaldosagestandardsofpoisoninfood)

一般说来，根据食品中某种有毒物质的最大容许含量便可制定食品中某种有毒物质的限量标准，但在实际工作中还必须根据具体情况分析制定，适当调整。(Ingeneral,onthebasisofthepoison’smaximalacceptablecontentinfood,wecansetlimittothecontentofthepoison.Inpractice,weshoulddependonthespecificconditiontoanalyse,establishandmakeaproperadjustment.)第三节食品卫生标准

standardsofFoo本次课重点掌握的内容1.食品卫生监督管理的概念和内容2.食品卫生法律体系的构成3.食品卫生标准的概念、性质和意义4.食品中有毒物质限量标准的制定程序本次课重点掌握的内容1.食品卫生监督管理的概念五.国际食品卫生标准(standardsofinternationalfoodhealth)（一）食品法典委员会标准体系概况(thegeneralsituationofCACstandardsystem)1.什么是CAC？CAC是食品法典委员会（CodexAlimentariusCommission）的简称。五.国际食品卫生标准(standardsofinte食品法典委员会是联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）于1962年建立的政府间协调食品标准的国际组织。它的工作宗旨是通过建立国际协调一致的食品标准体系(toestablishaharmonyandcoincidentfoodstandardsystem)，保护消费者的健康(toprotectthehealthofconsumer)，促进公平的食品贸易(toaccelerateafairfoodtrade)。CAC现有包括中国在内的165个成员国，覆盖了全球98%的人口。食品法典委员会是联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WH2.什么是食品法典（Codex)

“CodexAlimentarius”一词来源于拉丁语,意即食品法典(或译”食品法规”)。它是一套由CAC向各成员国推荐的食品安全和质量的国际标准、食品加工规范和准则,旨在保护消费者的健康并消除国际贸易间不平等的行为。(Codexisaseriesofinternationalstandard,thecriterionandtheguidelineoffoodprocessaboutfoodsafetyandqualitywhichCACrecommendtoeverymember,inordertoprotectconsumer’shealthandeliminateinternationalnon-equaltrafficdeed.)2.什么是食品法典（Codex)

3.Codex的性质

法典标准对食品的各种要求是为了保证消费者获得完好、卫生、不掺假和正确标识的食品(EveryCodexstandardcanensureconsumersobtainperfect,healthy,orthodoxandrightsignfood.)。所有食品法典标准都是根据标准格式制定并在适当条款中列出各项指标。一个国家可根据其领土管辖范围内销售食品的现行法令和管理程序,以”全部采纳”(entireadoption)、”部分采纳”(partialadoption)和”自由销售”(freeselling)等几种方式采纳法典标准。

食品法典汇集了各项法典标准,各成员国或国际组织的采纳意见以及其他各项通知等。但食品法典绝不能代替国家法规,各国应采用互相比较的方式总结法典标准与国内有关法规之间的实质性差异,积极地采纳法典标准。3.Codex的性质4.食品法典的内容(contentofCondex)国际食品法典是动态的标准(Codexisadynamicstandard.)。目前CAC共制定：﹡245个通用标准和食品产品标准(generalstandardsandstandardsoffoodproduction)

﹡41种食品加工卫生规范（codesofhygienicpractice)

4.食品法典的内容(contentof﹡760种食品添加剂(additives)和25种污染物的安全（残留）限量(saferemaininglevelofpollution)

﹡3270个农药残留量最大限量标准(standardsofmaximalremainingpesticidelevel)同样，CAC还制定出一系列食品中兽药残留限量值(thelevelofanimalmedicine)及各种分析和采样方法(analyzingandsamplingmethod)。

﹡760种食品添加剂(additives)和25种污染物的（二）CAC与国际食品贸易(CACandInternationalFoodTrade)1.几个概念

WTO世界贸易组织(WorldTradeOrganization)的简称，是致力于监督世界贸易和使世界贸易自由化的国际组织(Itisainternationalorganizationwhichhammeratsupervisingworldtradeandimpellingworldtradeliberalization.)。1995年1月1日成立，是世界上唯一处理国与国之间贸易规则的国际组织，其核心是WTO协议。这些协议是世界上大多数贸易国通过谈判签署的，为国际商贸活动提供了基本的法律规则。（二）CAC与国际食品贸易(CACandInternatWTO存在的基本目的是通过建立一套照章办事的体制来制定规则，协助成员国解决贸易争端，以有助于开展贸易谈判等办法使全球贸易得以顺利进行(basictarget:Accordingtoasuitofreasonablesystem,WTOsetdowntherule,helpthemembercountrysolvethecommercialconflictanddeveloptradenegotiation.Soworldtradecangoonwheels.)。WTO存在的基本目的是通过建立一套照章办事的体制来制定规则，

TBT协定:即贸易技术壁垒协定(AgreementonTechnicalBarrierstoTrade,”，它是WTO达成的一系列协议之一，世贸组织签署的各项协议均构成各成员必须遵守的法定合同。

所谓贸易技术壁垒是指由于各国或地区对技术法规、标准、合格评定程序以及标签标志制度等技术要求的制订或实施不当，而可能给国际贸易造成不必要的障碍(Theimpropertechnologicalrequestsofsomecountryorregioncancausenon-essentialbarriertoworldtrade.Theserequestsincludetechnologicalruleoflaw,standards,qualifyingassessableprogramandthesystemoflabelandsymboletc.)。。TBT协定:即贸易技术壁垒协定(AgreeWTO/TBT的内容以协调技术要求为目标，全文覆盖六大部分、十五个条款、三个附件和八个术语。突出论述了实现技术协调的两项基本措施(twobasicmeasure)：采用国际标准或实施通报制度(toadoptinternationalstandardsortocarryoutnoticingsystem)。WTO/TBT的内容以协调技术要求为目标，全文覆盖六大部分、SPS协定：即卫生和动植物检疫措施应用协定（AgreementontheApplicationofSanitaryandPhytosanitaryMeasures,SPS协定）SPS协定是世贸组织成员国间签署的不利用卫生和植物检疫规定作为人为或不公正的食品贸易障碍的协定(SPSisaagreementthateveryWTO’smembercountrysubscribe.Everymemberdon’tmakeuseofsanitaryandphytosanitarymeasuresasman-madeorinequitablebarrieroffoodtrade.)。SPS协定：即卫生和动植物检疫措施应用协定（AgreemenSPS协定卫生与动植物检疫(SPS)规定在保护食品安全,防止动植物病害传入本国方面是必要的。SPS协定确定了各国有权利制定或采用这些规定以保护本国的消费者、野生动物以及植物的健康。SPS协定采用食品法典委员会的标准作为食品安全决策上的依据。

SPS协定第三节食品卫生标准

standards

ofFoodHygiene

2.CAC与国际食品贸易(CACandInternationalFoodTrade)

WTO在SPS协定TBT协定中明确规定Codex标准是世贸组织所有成员国须遵循的国际标准(TheCodexisainternationalstandardthateveryWTO’smembercountrymustfollowup.)。第三节食品卫生标准

standardsofFooCodex标准的实施可以减少食品贸易过程中的贸易障碍(TheimplementofCodexcanreducethecommercialbarrierinfoodtrade.)。由于Codex标准所具有的这一特殊重要意义，各国应积极参与Codex标准的制定，并结合本国情况，进一步应用Codex标准(AsCodexhasspecialimportantsignification,everymembercountryshouldtakeactivepartinCodex’sestablishmentandhasafurtherapplicationofCodexbycombiningitspractice.)。Codex标准的实施可以减少食品贸易过程中的贸易障碍(The第三节食品卫生标准

standards

ofFoodHygiene（三）中国加入WTO后，面临的挑战和应该

考虑的问题（ThechallengeandproblemsChinawillfaceafterenteringWTO.）

1、面临的挑战(FacedChallenge)a.准备接受符合食品法典要求的进口食品(topreparetoacceptimportedfoodwhichisinaccordwithCodex.)b.建立有效的食品卫生控制体系(toestablisheffectivecontrollingsystemoffoodhealth)c.与贸易伙伴广泛地达成相互等同和认可的协议(toachieveamutuallyequalandacceptableagreementwithcommercialfriend)

第三节食品卫生标准

standardsofFoo2、重点考虑的问题(Problemsshouldbethoughtoveremphasis.)a.制定各国自己的标准要尽量采用Codex限量(Toestablishownstandards,everycountrytakeitsbesttouseCodex.)b.要进行膳食摄入量的研究(Tohaveastudyofdietaryintake)c.对食源性疾病进行监测(Tomonitorthefoodbornedisease)2、重点考虑的问题(Problemsshouldbet第四节重点行业及特殊食品的监督管理

Surveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandspecialfoods

一、餐饮业的监督与管理(Surveillanceandmanagementoffoodanddrinkindustry)餐饮业在食品生产经营行业中所占比例最高，据全国食物中毒统计，60%以上的食物中毒发生在餐饮业，因而将餐饮业列为重点行业进行监督管理是十分必要的。

第四节重点行业及特殊食品的监督管理

Surveilla第四节重点行业及特殊食品的监督管理

Surveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandspecialfoods（一）餐饮业建筑设计及设施的预防性卫生监督(thepreventivehealthysurveillancetodesignandestablishmentoffoodanddrink)（二）强化对从业人员的食品卫生知识培训(Tostrengthenthefoodhealthknowledgeofpeoplewithjobs)（三）加强重点环节的卫生管理(Tostrengthenthehealthymanagementofimportantlink)（四）应用HACCP(hazardanalysisofcriticalcontrolpoints)方法进行监督管理(ToapplytoHACCPtosuperviseandmanage)第四节重点行业及特殊食品的监督管理

Surveilla第四节重点行业及特殊食品的监督管理

Surveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandspecialfoods二、街头食品的监督与管理(Surveillanceandmanagementofstreetfoods)（一）概念：街头食品（streetfoods）是指在城乡街道、集贸市场或其他类似的公共场所进行加工、制作和销售的即食性食品。(Streetfoodsareeatenimmediatelyfoodswhichareproducedindowntownstreet,commercialmarketandothersimilarpublic.)

第四节重点行业及特殊食品的监督管理

Surveilla第四节重点行业及特殊食品的监督管理

Surveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandspecialfoods特点：1.加工方法多样(manykindsofproducingmethods)2.食用方便(convenienteating)3.风味独特(specialflavor)4.价格相对便宜(comparativelycheapprice)

国际食品法典委员会(CAC)亚洲协调委员会制定了《街头食品卫生操作准则》(guidelineofhygienicpracticeforstreetfoods)。我国于1993年由卫生部和国家工商行政管理局联合颁布了《街头食品卫生管理暂行办法》(temporarymeasureofhealthymanagementforstreetfoods)。第四节重点行业及特殊食品的监督管理

Surveilla第四节重点行业及特殊食品的监督管理

Surveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandspecialfoods（二）街头食品存在的主要卫生问题(Themajorhealthyproblemsofstreetfood)1.缺乏必要的卫生设施

(Tobeshortofhygienefacilities)2.从业人员文化和卫生素质较低，加工、经营过程不符合卫生要求(Peoplewithjobsoffoodanddrinkindustryhavelowercultureandhealthyquality;theproductionandmanageprocessesdon’taccordwithhealthyrequest.)3.街头食品的污染较为严重(Streetfoodshaveseriouspollution.)

以微生物污染最为突出，化学物质污染最常见的是滥用食品添加剂或其它非食用化学物质

4.存在相当数量的非法经营者

(Therearemassesofillegaldealers.)第四节重点行业及特殊食品的监督管理

Surveilla第四节重点行业及特殊食品的监督管理

Surveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandspecialfoods（三）街头食品监督管理的重要