餐饮HACCP品保系统课件

第二章餐飲HACCP品保系統第二章餐飲HACCP品保系統1簡介危害分析與重要管制點(HACCP,),強調先分析餐飲製造過程中可能出現的危害,並於製程中尋找重要控制點給予控制,使最終成品不致發生危害的預防系統HACCP是美國於1960年代為製備太空人食品，由NASA,美國陸軍實驗室,民營食品廠(Pillsbury)所發展的危害預防系統於1971年第一屆國際食品安全會議中提出,1973年FDA運用於低酸性罐頭食品之管理FDA於1994年公佈水產品HACCP制度,美國農業部於1997年推動HACCP適用於肉品及家禽業者簡介危害分析與重要管制點(HACCP,2簡介1997年後更將HACCP推廣至果汁產業,蛋品產業及餐飲業,將食品相關行業不論其規模大小均納入HACCP管理而歐聯及日本自1991年起也相繼將HACCP納入管理餐飲衛生安全的法規之中台灣於民國87年首先於餐盒食品廠及餐飲服務業者推動HACCP先期輔導認證,再推廣至水產,乳品,肉品等相關食品產業台灣加入WTO後HACCP的認證制度更形重要,因HACCP是全世界共同承認的品保制度簡介1997年後更將HACCP推廣至果汁產業,蛋品產業及餐飲3為什麼要實施HACCP?為什麼要實施HACCP?4把餐飲製備視為一種，從食材購買、驗收、儲存、調理、製備到供膳等，均需經由危害分析評估建立每個步驟的作業程序標準找出直接影響安全的步驟當每一個步驟都確實執行,則最終產品一定是安全的食品HACCP是一種預防性觀念把餐飲製備視為一種5什麼是HACCP?

(實施HACCP步驟)什麼是HACCP?

(實施HACCP步驟)6ＨＡＣＣＰ的周邊支援ＨＡＣＣＰ的周邊支援7實施HACCP之前置作業進行危害評估(分析)(HACCP步驟一)對流程圖中的每一個步驟列出可能發生的危害並且列出其防止方法實施HACCP之前置作業8組織HACCP小組這個小組將負責整個HACCP計劃的。成員必須具有多種專長(如:等)，而且對產品的製程及相關專業知識相當的了解。成員最好包括一名資深的操作人員，熟知。最好有外來具備微生物及公共衛生知識的專家為顧問。組織HACCP小組這個小組將負責整個HACCP計劃的9描述產品的特質及

製造儲存運送的過程每個HACCP計劃都是針對而設計首先必須對產品做一個完整的描述,包括:餐點的，是否有特殊成分，如：中藥材或罕見食材餐點的餐點的，在運送過程中或在消費者手上時所可能發生的缺失。描述產品的特質及

製造儲存運送的過程每個HACCP計劃都是10範例：涼拌雞絲食材配方：冷凍去骨雞胸肉，小黃瓜，麻油，白胡椒，鹽食用方式：供膳即可食用外送：以低溫方式外送範例：涼拌雞絲食材配方：冷凍去骨雞胸肉，小黃瓜，麻油，白胡椒11確認產品的消費對象及消費方法此產品是否針對特殊族群所設計如：(糖尿病、痛風、高血壓、癌症等)等確認一般消費者是如何使用或食用此產品確認產品的消費對象及消費方法此產品是否針對特殊族群所設計如12範例—涼拌雞絲消費對象：一般民眾，對高危險群要避免食用。消費方法：店內即以一般供膳即食用的方式；外賣部份必須標明包存方法；期限及食用方法。範例—涼拌雞絲消費對象：一般民眾，對高危險群要避免食用。13繪製流程圖此流程圖最好能包括所有餐點的處理步驟,包括：餐點加工前及加工後的步驟或過程用簡單清晰的文字以流程圖的方式描述而非工程圖,此圖將有助於HACCP小組日後的工作，繪製流程圖此流程圖最好能包括所有餐點的處理步驟,包括：餐點14模式一:

驗收儲存前處理烹調供膳餐飲供膳流程模式模式二:

驗收儲存前處理烹調熱存供膳

模式一:

驗收儲存前處理烹調供膳餐飲供膳流程模式模15模式三:

驗收儲存前處理烹調冷卻冷藏供膳模式四:

驗收儲存前處理烹調冷卻冷藏復熱供膳模式三:

驗收儲存前處理烹調冷卻冷藏供膳模式四16模式五:

驗收儲存前處理烹調冷卻冷藏復熱熱存供膳模式六:

驗收儲存前處理冷藏供膳模式七:

驗收儲存前處理供膳模式五:

驗收儲存前處理烹調冷卻冷藏復熱熱存17查核流程圖HACCP小組必須根據初步的流程圖到現場,再進一步仔細的確認此流程圖無誤,必要時要加以修改。查核流程圖HACCP小組必須根據初步的流程圖到現場,再進一步18步驟1 危害評估危害(hazard)是指食品中可能存在危及消費者健康的物質，其可分為生物性、化學性及物理性等三種。生物性危害包括食物中所含之有害細菌、病毒及其他病原菌。有93﹪的食物中毒案件來自生物性危害。生物性污染

步驟1 危害評估危害(hazard)是指食品中可能存在危及消19化學性危害包括：天然毒素、重金屬、不當使用之農藥、洗潔劑、環境汙染物及食品添加物。有4﹪的食物中毒案件來自於化學性危害。物理性危害係指可能造成疾病或構成傷害之外來雜物，例如：金屬、玻璃、塑膠、木片、溫度等。化學性危害包括：天然毒素、重金屬、不當使用之農藥、洗潔劑、環20風險評估消費者供應商經營規模及型態工作人員風險評估消費者經營規模及型態21潛在性危害食材例如:肉類、水產品、培根、豆類、乳製品、蛋及相關製品、油浸大蒜、米麵食、醬汁等。例如:帶殼水煮蛋、Aw<0.85的食材、pH<4.6的食材、經適當加工且未開封之食材、經證明不會滋生病原性微生物之食材。潛在性危害食材22食物中毒菌生長所需要的條件食物中毒菌生長所需要的條件23觀察危害的可能來源觀察危害的可能來源24涼拌雞絲是否屬於潛在性危害食品(PHF)？？？

潛在性危害食品的食材有？？？練習題涼拌雞絲是否屬於潛在性危害食品(PHF)？？？

潛在25其他有可能的危害？？？用水管理人員管理設備管理清潔消毒管理廚房管理………等其他有可能的危害？？？用水管理26步驟2

決定重要管制點步驟2

決定重要管制點27衛生安全的重點項目衛生安全的重點項目28決定重要管制點的前置作業決定重要管制點的前置作業29檢視作業程序中可能之高風險檢視作業程序中可能之高風險30餐飲業之製備流程項目菜單設計流程設計採購與配送驗收儲存取用解凍前處理調理加熱冷卻熱存冷存復熱盤飾供膳醬汁包裝清潔工作人員衛生垃圾…….餐飲業之製備流程項目菜單設計調理醬汁31定義管制點(CP):重要管制點(CCP):定義管制點(CP):32重要管制點的準則這個步驟的製備可能使:這個危害能夠在製備流程的後續步驟中加以預防、排除或降低嗎？你有能力監控重要管制點(CCP)嗎？這個危害能經由矯正與再發防止措施預防嗎？你如何判斷那些是CCP？你能夠提出書面的CCP嗎？重要管制點的準則這個步驟的製備可能使:33工作人員之衛生與健康食品從業人員規定新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後，始得聘僱。僱用後每年應主動辦理健康檢查。從業人員在等疾病之傳染或帶菌期間，或有其他可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。從業人員手部應經常保持清潔，並應於進入食品作業場所前、如廁後或手部受污染時，依標示所示步驟正確洗手或(及)消毒。工作中吐痰、擤鼻涕或有其他可能污染手部之行為後，應立即洗淨後再工作。工作人員之衛生與健康食品從業人員規定34新進從業人員應接受適當之教育訓練，使其執行能力符合生產、衛生及品質管理之要求，在職從業人員應定期接受有關食品安全、衛生與品質管理之教育訓練，各項訓練應確實執行並作成紀錄。食品作業場所內之作業人員，工作時應穿戴整潔之工作衣帽(鞋)，以防頭髮、頭屑及夾雜物落人食品中，必要時應戴口罩。凡與食品直接接觸的從業人員不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等，並不得使塗抹於肌膚上之化粧品及藥品等污染食品或食品接觸面。新進從業人員應接受適當之教育訓練，使其執行能力符合生產、衛生35作業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。作業人員若以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品時，應穿戴消毒清潔之不透水手套，或將手部徹底洗淨及消毒。作業人員個人衣物應放置於更衣場所，不得帶入食品作業場所。非作業人員之出入應適當管理。若有進入食品作業場所之必要時，應符合前列各項有關人員之衛生要求。作業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污36食品良好衛生規範--餐飲業者衛生管理凡以中式餐飲經營且具供應盤菜性質之觀光旅館之餐廳、承攬學校餐飲之餐飲業、供應學校餐盒之餐盒業、承攬筵席之餐廳、外檜飲食業、中央廚房武之餐飲業、伙食包作業、自助餐飲業等，其雇用之烹調從業人員，自本規範公佈後一年起應具有中餐烹調技術士證，其持證比例如下：觀光旅館之餐廳：承攬學校餐飲之餐飲業：供應學校餐盒之餐盒業:承攬筵席之餐廳:外燴飲食業：中央廚房武之餐飲業：伙食包作業：自助餐飲業:食品良好衛生規範--餐飲業者衛生管理37前述需持有中餐烹調技術士證之從業人員，應加入當地，並由當地衛生主管機關認可之公(工)會發給。餐飲相關公(工)會辦理廚師證書發證事宜，應接受當地衛生主管機關之督導，如有違反事宜，當地衛生主管機關得終止認可廚師證書有效期限為年，期滿每次展延年。申請展延者，應在該證書有效期限內接受各級衛生機關或其認可之餐飲相關機構辦理之衛生講習每年至少小時。前述需持有中餐烹調技術士證之從業人員，應加入當地38交互污染人/手設備器具空間區隔消毒清潔/水交互污染人/手39：溫度攝氏之沸水，煮沸時間以上(毛巾、抹布等)或以上(餐具)。:溫度攝氏之蒸汽，加熱時間以上(毛巾、抹布等)或以上(餐具)。：溫度攝氏以上之熱水，加熱時間以上(餐具)。:氯液之有效餘氯量不得低於，浸入溶液中時間以上(餐具)。：溫度攝氏以上之乾熱，加熱時間以上(餐具)。餐具、設備之殺菌方式：溫度攝氏之沸40消毒程序—絞肉機洗滌與消毒程序拔去插頭拆卸機器以熱的清潔液洗滌所有可拆卸之零件以清水清洗進入符合規定之清潔液中自然晾乾以長刷或厚布沾清潔液洗固定部分,小心刀刃以乾淨布浸入清水擦洗固定部份以消毒液擦拭後,自然晾乾組裝機器消毒程序—絞肉機洗滌與消毒以長刷或厚布沾清潔液洗固定部分,小41食材/危害因子CCPHACCP小組建議去骨雞胸肉沙門氏菌抗生素要求供應商提供相關檢驗證明骨頭挑選具有去骨的供應商小黃瓜腸桿菌科要挑選有機或水耕之蔬果農藥要挑選有吉園圃標章之蔬果石頭涼拌雞絲食材管制表食材/危害因子CCPHACCP小組建議去骨雞胸肉沙42步驟–危害CCPHACCP小組建議HM1.驗收-污染供應商提供相關文件HM2.冷凍—污染每四小時測溫度HM3.乾料—污染每四小時測濕度HM4.冷藏—污染HM5.解凍—污染HM6.前處理—細菌滋生HM7.水煮—細菌滋生必需測中心溫度HM8.冷卻撕絲—細菌滋生，交互污染HM9.冷藏—細菌滋生HM10.清洗消毒—污染HM11.切絲—交互污染HM12.拌合—細菌滋生操作溫度在4℃下HM13.冷存—細菌滋生每二小時測溫度涼拌雞絲加工步驟管制表步驟–危害CCPHACCP小組建議HM1.驗收-污染供應商43步驟三 建立作業程序在重要管制點上建立重要限制在管制點上建立步驟三 建立作業程序在重要管制點上建立重要限制44重要限制在重要管制點上，為防止危害事件發生的最低標準實做限制每一項標準都應該能夠的方式來監控,在CCPs上的標準,必需盡可能予以，如：溫度、時間、pH值、水活性重要限制在重要管制點上，為防止危害事件發生的最低標準45預防措施在餐飲製備過程中為了預防污染的發生，於管制點上所建立之作業程序中，預防措施應詳細規定，如：洗滌與消毒、洗手、食品容器應加蓋或密封、生熟食分開等。預防措施在餐飲製備過程中為了預防污染的發生，於管制點上所建立46採購(CCP)採購為管制食品原料之重要行為。選擇信譽優良的供應商食物原料取自國家認證的公司或單位。例如：CAS、GMP)

採購(CCP)採購為管制食品原料之重要行為。47供應商需配合供應商需配合48驗收(CCPorCP)如果後續步驟無法有效殺死微生物,驗收為一重要管制點易腐敗食材應在4℃以下驗收(貨車溫度)所有冷凍食品需維持在-18C以下(貨車溫度)由專門驗收人員於適合的環境下驗收對食品允收及儲藏的處理盡可能快速驗收區應該是一個清潔明亮的環境，驗收器具應時常清洗並保持乾淨使用乾淨衛生的推車與籃框來運送原料有充足的空間應盡速儲藏驗收合格的貨品溫度計必須定期校正(每週一次)

驗收(CCPorCP)如果後續步驟無法有效殺死微生物,驗49生鮮海產類食材的驗收對於生鮮的禽畜肉與海鮮類的產品，的掌控是非常的重要食品材料應維持原有的所有食品材料溫度都應維持在生鮮海產類食材的驗收對於生鮮的禽畜肉與海鮮類的產品，50所有冷凍食品需維持在冷凍食品應採用的包裝，並有完整的標示選擇有的產品,如:CAS、優良冷凍食品雙標誌的產品冷凍食品應冷凍食品不適當的處置可能會造成其，影響品質冷凍食品的驗收所有冷凍食品需維持在冷凍食品的驗收51罐頭食材驗收罐頭食品必須要有,加上八位數字對於罐頭外觀上有等，或內容物有發泡、不良氣味等情況應與拒收請勿品嚐疑似異常的罐頭，因肉毒桿菌毒素只要一點即有可能致命罐頭食材驗收罐頭食品必須要有52儲存(CPsorCCPs)儲藏設備要有足夠的空間及容量，並將食品儲藏在食品應採用的方式管理食品應儲存於。既使是室溫存放，亦不可將食品置於走廊、鍋爐室或休息室食品儲存儲存(CPsorCCPs)儲藏設備要有足夠的空間及容量，53先進先出

(FirstIn–FirstOut,FIFO)INFoodFoodFoodFoodFoodFoodFoodFood冷凍(藏)庫OUT先進先出

(FirstIn–FirstOut,FI54儲藏庫房地牆牆棧板即食已加熱覆熱未加熱FOODFOODFOODFOODFOODFOODFOODFOODFOOD儲藏庫房地棧板即食已加熱覆熱未加熱FOODFOODFOODF55各種庫房之儲存條件庫房溫度(C)相對溼度(%)乾料庫房5-2240-60冷藏庫蔬菜水果1-785-95乳類及乳製品1-480-85肉類及家禽1-370-85魚類及海鮮類-5-175-85冷凍庫-1875-85各種庫房之儲存條件庫房溫度(C)相對溼度(%)乾料庫房56各種食品之儲存期限食品種類0-4C-18C食品種類0-4C-18C生鮮豬排、豬肉3-5天4-6個月培根1週1個月生鮮牛排、牛肉3-5天6-12個月熱狗(未開封)2週1-2個月生鮮羊排、羊肉3-5天6-9個月熱狗(開封)1週1-2個月生鮮小牛肉3-4天4-6個月肉汁和肉湯1-2天2-3個月漢堡肉、絞肉1-2天3-4個月餐盒1-2天不宜冷凍碎牛肉、碎羊肉3-5天4-6個月食餘之熟肉3-4天2-3個月生鮮豬肉香腸1-2天1-2個月家禽2-3天4-8個月乾式豬肉香腸2-3週1-2個月魚貝類1-2天3-6個月燻火腿1週1-2個月蛋1-2週9個月火腿片3-4天1-2個月蔬果5-7天10-18個月各種食品之儲存期限食品種類0-4C-18C食品種類57冷藏庫儲存範例生的牛肉生的豬肉生的雞肉生鮮蔬菜煮熟食品生鮮魚肉肉餡煮熟食品生鮮蔬菜生鮮魚肉生的牛肉生的豬肉肉餡生的雞肉冷藏庫儲存範例生的牛肉煮熟食品生鮮蔬菜生鮮魚肉生的牛肉生的豬58前處理(CPs)烹調前的處理，去除不可食用部分，並洗淨與分切。蔬菜應以清潔冷水充分清洗。烹調前的處理，去除不可食用部分，並洗淨與分切。生鮮禽畜肉及蔬果，於使用前再行分切。生食或熟食的食物應使用不同的刀具分切，以防止不同食物間生熟食交叉污染。遵守正確洗手方法。前處理(CPs)烹調前的處理，去除不可食用部分，並洗淨與分切59經切塊或挖出的食品盡量密封只用清潔的手套及器具處理熟食遵守正確餐具洗滌與消毒方法設備及器具要經過清潔和消毒才能使用避免一次烹調過多的食物食物原料的大小、厚薄和脂肪含量等應盡可能一致消毒液定時配置,以維持其殺菌力,使用試紙檢測濃度經切塊或挖出的食品盡量密封60蔬菜清洗方式先去除蔬菜上的砂土及爛葉，然後再用大量的水浸泡及清洗蔬菜請勿先分切後再清洗，否則砂土及爛葉會在分切時污染蔬菜置備生菜莎拉可以使用的有效氯浸漬分鐘,再以流動水震盪清洗去除餘氯蔬菜清洗方式61解凍(CCPs)置於以下冷藏庫解凍,約小時以以下流動水在小時內完成解凍,量大時不建議用此法利用利用解凍(CCPs)置於以下冷藏庫解凍,約62加熱、復熱、熱存(CCPs)

以微波爐加熱其最終溫度應再增加熱食應保存在烹調好的食品在室溫放置個小時,後丟棄食物種類烹調條件溫度(C)時間(秒)禽肉、肉餡絞肉火腿、香腸牛排魚,貝類復熱加熱、復熱、熱存(CCPs)以微波爐加熱其最終溫度應再增加63冷卻(CCPs)在兩小時內，食物由接著內，食物溫度由再降至以下(全程小時內完成)食物先放在上，再進行冷卻，可加快冷卻速度冷卻(CCPs)在兩小時內，食物由64影響冷卻的因素容器:攪拌:每分鐘攪拌一次空氣流通:盤中高度一般不可超過糊狀食品或米飯不可超過冰浴:當冰體積大於水時冷卻速率高肉片厚度小於其他因素:冷藏庫種類影響冷卻的因素容器:65可使用的冷卻方法採用“將大量熱食分批成許多小塊使用冷卻在燴煮或煮湯過程不要加入太多水最後再以食品分裝於數個塑膠袋中密封放入購買加大冷藏庫的冷藏空間可使用的冷卻方法採用“66盤飾避免複雜的盤飾所有盤飾以可以食用為原則,如不能食用要有明顯之區別,以免誤食避免生熟食交互污染人員衛生管理盤飾避免複雜的盤飾67供膳(CCPs)熱食供膳應維持在以上，冷食供膳應維持在以下食品置於需丟棄復熱的食品應將中心溫度加熱至以上服務人員應穿著乾淨與整潔的工作服，並不可用手直接接觸食品以防止污染供膳(CCPs)熱食供膳應維持在以上，冷食供膳應維持68清潔與消毒各種消毒液濃度(美國)氯碘四級胺消毒液使用濃度高會造成化學中毒使用最佳溫度為200ppm有效氯水配製取下列比例漂白水加入五公斤水中濃度1%2%3%4%5%6%7%8%9%10%數量(mL)清潔與消毒各種消毒液濃度(美國)氯碘四級胺消毒液使用濃度高會69食材/危害因子CCP重要限制/預防措施去骨雞胸肉驗收時必須於4C,需來自認證單位沙門氏菌抗生素要求供應商提供相關檢驗證明骨頭挑選具有去骨的供應商小黃瓜腸桿菌科要挑選有機或水耕之蔬果農藥要挑選有吉園圃標章之蔬果石頭涼拌雞絲食材管制表食材/危害因子CCP重要限制/預防措施去骨雞胸肉驗收時必須於70步驟–危害CCP重要限制/預防措施HM1.驗收-污染供應商提供相關文件HM2.冷凍—污染每四小時測溫度HM3.乾料—污染每四小時測濕度HM4.冷藏—污染每四小時測溫度HM5.解凍—污染完成HM6.前處理—細菌滋生HM7.水煮—細菌滋生必需測中心溫度達測溫前溫度計需消毒HM8.冷卻撕絲—細菌滋生，交互污染手部清潔，2小時內降至21C接著4小時內降至4C以下,生熟食需分開HM9.冷藏—細菌滋生每二小時測溫度小於HM10.清洗消毒—污染注意有效氯濃度50ppm消毒時間10minHM11.切絲—交互污染廚房溫度要低15C以下，設備消毒HM12.拌合—細菌滋生操作溫度在4℃下HM13.冷存—細菌滋生每二小時測溫度4℃下涼拌雞絲加工步驟管制表步驟–危害CCP重要限制/預防措施HM1.驗收-污染供應商71步驟4建立監控程序目視觀察(監視器,錄影)溫度時間pH值水活性……..步驟4建立監控程序目視觀察(監視器,錄影)72建立監控程序餐飲業者必需指配專人來負責監控CCPs,當任一項食品或程序未達重要限制時應立刻採取矯正及再發生防止措施必須建立監控的步驟,監控的人員,監控的方法範例建立監控程序餐飲業者必需指配專人來負責監控CCPs,當任一項73監控的目的觀察系統操作趨勢,在偏離標準前予以矯正顯示CCPs是否失控或偏離標準監控的書面紀錄可以用來確認HACCP計劃是否有效在執行監控的目的觀察系統操作趨勢,在偏離標準前予以矯正74監控人員由誰監控?受過其所監控設施(步驟)的技術訓練公正客觀的執行監控及正確填寫報告監控人員由誰監控?75監控的方法物理量監控目視監控官能評估化學量監控產生紀錄監控的方法物理量監控76食材/危害因子CCP重要限制/預防措施監控措施/負責人去骨雞胸肉驗收時必須於4C,需來自認證單位量測/記錄溫度沙門氏菌抗生素要求供應商提供相關檢驗證明查核相關文件/李XX骨頭挑選具有去骨的供應商小黃瓜腸桿菌科要挑選有機或水耕之蔬果農藥要挑選有吉園圃標章之蔬果查核相關文件/李XX石頭涼拌雞絲食材管制表食材/危害因子CCP重要限制/預防措施監控措施/負責人去骨雞77步驟–危害CCP重要限制/預防措施監控措施/負責人HM1.驗收-污染YesHM2.冷凍—污染NoHM3.乾料—污染NoHM4.冷藏—污染NoHM5.解凍—污染NoHM6.前處理—細菌滋生NoHM7.水煮—細菌滋生Yes量測/記錄溫度HM8.冷卻撕絲—細菌滋生，交互污染Yes量測/記錄溫度HM9.冷藏—細菌滋生Yes量測/記錄溫度HM10.清洗消毒—污染Yes量測/記錄消毒濃度HM11.切絲—交互污染Yes量測/記錄溫度HM12.拌合—細菌滋生Yes量測/記錄溫度HM13.冷存—細菌滋生Yes量測/記錄溫度涼拌雞絲加工步驟管制表步驟–危害CCP重要限制/預防措施監控措施/負責人HM1.78步驟5建立矯正與再發防止措施決定此項產品是否應丟棄解決改善問題發生原因保存執行矯正與再發防止措施的記錄步驟5建立矯正與再發防止措施決定此項產品是否應丟棄79矯正與再發防止措施程序(矯正負責人員)矯正與再發防止措施(矯正負責人員)後續追蹤(矯正負責人員)作成記錄(矯正負責人員)矯正與再發防止措施程序80矯正與再發防止措施方法步驟矯正與再發防止措施方法驗收加熱調理熱存矯正與再發防止措施方法步驟矯正與再發防止措施方法驗收加熱調理81步驟矯正與再發防止措施方法冷卻食品必須於4-6小時降至4C以下，如超過時間則丟棄冷存冷食需存於4-7C以下，如於4-60C間放置超過2小時予以丟棄復熱必須於2小時內復熱至溫度74C，如不能達到予以丟棄,新鮮產品與剩餘產品決不能混合供膳如不能在以上步驟作正確之處理,不得供膳步驟矯正與再發防止措施方法冷卻食品必須於4-6小時降至4C82食材/危害因子CCP矯正措施/負責人去骨雞胸肉如食材非來自核定之貨源,不新鮮,不符合採購規格,予以退貨,並警示供貨商/李XX沙門氏菌No抗生素Yes骨頭No小黃瓜腸桿菌科No農藥Yes石頭No涼拌雞絲食材管制表食材/危害因子CCP矯正措施/負責人去骨雞胸肉如食材非來自核83步驟–危害CCP矯正措施/負責人HM1.驗收-污染YesHM2.冷凍—污染NoHM3.乾料—污染NoHM4.冷藏—污染NoHM5.解凍—污染NoHM6.前處理—細菌滋生NoHM7.水煮—細菌滋生Yes未加熱至規定標準,不得販售,加熱至符合標準為止HM8.冷卻撕絲—細菌滋生，交互污染Yes食品必須於6小時內降至4C以下,如超過時間則丟棄HM9.冷藏—細菌滋生Yes溫度高於4C以上2小時丟棄HM10.清洗消毒—污染Yes消毒劑濃度不夠重新消毒HM11.切絲—交互污染Yes溫度高於4C以上2小時丟棄HM12.拌合—細菌滋生Yes溫度高於4C以上2小時丟棄HM13.冷存—細菌滋生Yes溫度高於4C以上2小時丟棄涼拌雞絲加工步驟管制表步驟–危害CCP矯正措施/負責人HM1.驗收-污染YesH84步驟6建立有效紀錄保存系統保存記錄與定期檢視記錄,確保管制運作正常HACCP相關記錄必需建檔保存步驟6建立有效紀錄保存系統保存記錄與定期檢視記錄,確保管制85HACCP計劃書HACCP小組成員及其職責描述產品之使用目的,對象及規格寫出所有必需遵守的規範溫度監控記錄表流程圖流程圖上每一個步驟的危害設立重要限制HACCP計劃書HACCP小組成員及其職責86記錄時間/溫度記錄表及變化圖檢查表表格製備流程圖矯正與再發生防止措施員工訓練記錄產品規格記錄時間/溫度記錄表及變化圖87驗收溫度記錄表日期產品名稱及規格溫度合格退貨原因驗收人簽名/意見HACCP小組負責人：查核人員：驗收溫度記錄表日期產品名稱及規格溫度合格退貨原因驗收人簽名/88冷藏庫溫度記錄表時間6:0010:0014:0018:0022:00日期溫度溫度溫度溫度溫度記錄人簽名/意見HACCP小組負責人：查核人員：冷藏庫溫度記錄表時間6:0010:0014:0018:00289時間/溫度變化記錄表日期食品項目記錄人:時間溫度時間溫度時間溫度HACCP小組負責人：查核人員：時間/溫度變化記錄表日期食品項目記錄人:時間溫度時間溫度時間90展售產品溫度記錄表產品溫度記錄人簽名產品名稱9:0011:0013:0015:0017:00HACCP小組負責人：查核人員：展售產品溫度記錄表產品溫度記錄人簽名產品名稱9:0011:091設備監控表項目日期日期日期日期日期日期日期上午下午上午下午上午下午上午下午上午下午上午下午上午下午冷凍庫1冷凍庫2設備1設備2負責人HACCP小組負責人：查核人員：設備監控表項目日期日期日期日期日期日期日期上午下午上午下午上92消毒液檢查表日期檢查人:使用消毒液氯ppm熱水蒸氣乾熱℃℃℃溫度計校正方法及次數:HACCP小組負責人：查核人員：消毒液檢查表日期檢查人:使用消毒液氯ppm熱水蒸氣乾熱℃℃93設備消毒記錄表日期負責人:設備名稱消毒時間HACCP小組負責人：查核人員：設備消毒記錄表日期負責人:設備名稱消毒時間HACCP小組負責94HACCP計劃管制表步驟重要管制點化學、物理、生物危害重要限制監測方法/負責人矯正措施/負責人HACCP記錄查核程序/負責人1.是或否1.2.3.等等HACCP小組負責人：查核人員：HACCP計劃管制表步驟重要管制點化學、物理、生物危害重要限95步驟7建立有效的查核系統定期執行查核,確認HACCP制度正常運作當有新產品、新食譜或新製程時,應重新查核並研擬新的HACCP計劃步驟7建立有效的查核系統定期執行查核,確認HACCP制度正96；這是個十分複雜及專業的步驟，必須經過很多的研究及實驗，或是參考其他類似的例子，甚至需要專家的諮詢及協助。；查核HACCP系統的功能可以抽檢完成品，檢查其是否有瑕疵，以證明HACCP系統的效能，並定期回顧重要管制點記錄，計畫中的風險管理加以評估，當發生逸脫現象時產品被丟棄時，必須檢討原因加以改善。，以查核的觀點檢討HACCP計劃是否有缺失,並加以修改；當產品、製備過程或包裝過程修改時，HACCP小組必須適時更改HACCP計劃，再審議包含HACCP文件的回顧、流程圖及重要管制點的修改等；HACCP小組必要時可隨時修改HACCP計劃。

97查核報告的內容HACCP計劃的版本及計劃負責人員及更改後計劃的版本。陳述相關的重要管制點監測記錄。操作時重要管制點的監測數據或資料。證明當時的監測的相關設備為正常的。逸脫事件及矯正措施。是否有任何的檢體分析的結果證明重要管制點仍然被控制，可以利用化學、物理、微生物、感官分析。更改HACCP計劃。訓練及教育負責重要管制點操作的人員。查核報告的內容HACCP計劃的版本及計劃負責人員及更改後計劃98第二章餐飲HACCP品保系統第二章餐飲HACCP品保系統99簡介危害分析與重要管制點(HACCP,),強調先分析餐飲製造過程中可能出現的危害,並於製程中尋找重要控制點給予控制,使最終成品不致發生危害的預防系統HACCP是美國於1960年代為製備太空人食品，由NASA,美國陸軍實驗室,民營食品廠(Pillsbury)所發展的危害預防系統於1971年第一屆國際食品安全會議中提出,1973年FDA運用於低酸性罐頭食品之管理FDA於1994年公佈水產品HACCP制度,美國農業部於1997年推動HACCP適用於肉品及家禽業者簡介危害分析與重要管制點(HACCP,100簡介1997年後更將HACCP推廣至果汁產業,蛋品產業及餐飲業,將食品相關行業不論其規模大小均納入HACCP管理而歐聯及日本自1991年起也相繼將HACCP納入管理餐飲衛生安全的法規之中台灣於民國87年首先於餐盒食品廠及餐飲服務業者推動HACCP先期輔導認證,再推廣至水產,乳品,肉品等相關食品產業台灣加入WTO後HACCP的認證制度更形重要,因HACCP是全世界共同承認的品保制度簡介1997年後更將HACCP推廣至果汁產業,蛋品產業及餐飲101為什麼要實施HACCP?為什麼要實施HACCP?102把餐飲製備視為一種，從食材購買、驗收、儲存、調理、製備到供膳等，均需經由危害分析評估建立每個步驟的作業程序標準找出直接影響安全的步驟當每一個步驟都確實執行,則最終產品一定是安全的食品HACCP是一種預防性觀念把餐飲製備視為一種103什麼是HACCP?

(實施HACCP步驟)什麼是HACCP?

(實施HACCP步驟)104ＨＡＣＣＰ的周邊支援ＨＡＣＣＰ的周邊支援105實施HACCP之前置作業進行危害評估(分析)(HACCP步驟一)對流程圖中的每一個步驟列出可能發生的危害並且列出其防止方法實施HACCP之前置作業106組織HACCP小組這個小組將負責整個HACCP計劃的。成員必須具有多種專長(如:等)，而且對產品的製程及相關專業知識相當的了解。成員最好包括一名資深的操作人員，熟知。最好有外來具備微生物及公共衛生知識的專家為顧問。組織HACCP小組這個小組將負責整個HACCP計劃的107描述產品的特質及

製造儲存運送的過程每個HACCP計劃都是針對而設計首先必須對產品做一個完整的描述,包括:餐點的，是否有特殊成分，如：中藥材或罕見食材餐點的餐點的，在運送過程中或在消費者手上時所可能發生的缺失。描述產品的特質及

製造儲存運送的過程每個HACCP計劃都是108範例：涼拌雞絲食材配方：冷凍去骨雞胸肉，小黃瓜，麻油，白胡椒，鹽食用方式：供膳即可食用外送：以低溫方式外送範例：涼拌雞絲食材配方：冷凍去骨雞胸肉，小黃瓜，麻油，白胡椒109確認產品的消費對象及消費方法此產品是否針對特殊族群所設計如：(糖尿病、痛風、高血壓、癌症等)等確認一般消費者是如何使用或食用此產品確認產品的消費對象及消費方法此產品是否針對特殊族群所設計如110範例—涼拌雞絲消費對象：一般民眾，對高危險群要避免食用。消費方法：店內即以一般供膳即食用的方式；外賣部份必須標明包存方法；期限及食用方法。範例—涼拌雞絲消費對象：一般民眾，對高危險群要避免食用。111繪製流程圖此流程圖最好能包括所有餐點的處理步驟,包括：餐點加工前及加工後的步驟或過程用簡單清晰的文字以流程圖的方式描述而非工程圖,此圖將有助於HACCP小組日後的工作，繪製流程圖此流程圖最好能包括所有餐點的處理步驟,包括：餐點112模式一:

驗收儲存前處理烹調供膳餐飲供膳流程模式模式二:

驗收儲存前處理烹調熱存供膳

模式一:

驗收儲存前處理烹調供膳餐飲供膳流程模式模113模式三:

驗收儲存前處理烹調冷卻冷藏供膳模式四:

驗收儲存前處理烹調冷卻冷藏復熱供膳模式三:

驗收儲存前處理烹調冷卻冷藏供膳模式四114模式五:

驗收儲存前處理烹調冷卻冷藏復熱熱存供膳模式六:

驗收儲存前處理冷藏供膳模式七:

驗收儲存前處理供膳模式五:

驗收儲存前處理烹調冷卻冷藏復熱熱存115查核流程圖HACCP小組必須根據初步的流程圖到現場,再進一步仔細的確認此流程圖無誤,必要時要加以修改。查核流程圖HACCP小組必須根據初步的流程圖到現場,再進一步116步驟1 危害評估危害(hazard)是指食品中可能存在危及消費者健康的物質，其可分為生物性、化學性及物理性等三種。生物性危害包括食物中所含之有害細菌、病毒及其他病原菌。有93﹪的食物中毒案件來自生物性危害。生物性污染

步驟1 危害評估危害(hazard)是指食品中可能存在危及消117化學性危害包括：天然毒素、重金屬、不當使用之農藥、洗潔劑、環境汙染物及食品添加物。有4﹪的食物中毒案件來自於化學性危害。物理性危害係指可能造成疾病或構成傷害之外來雜物，例如：金屬、玻璃、塑膠、木片、溫度等。化學性危害包括：天然毒素、重金屬、不當使用之農藥、洗潔劑、環118風險評估消費者供應商經營規模及型態工作人員風險評估消費者經營規模及型態119潛在性危害食材例如:肉類、水產品、培根、豆類、乳製品、蛋及相關製品、油浸大蒜、米麵食、醬汁等。例如:帶殼水煮蛋、Aw<0.85的食材、pH<4.6的食材、經適當加工且未開封之食材、經證明不會滋生病原性微生物之食材。潛在性危害食材120食物中毒菌生長所需要的條件食物中毒菌生長所需要的條件121觀察危害的可能來源觀察危害的可能來源122涼拌雞絲是否屬於潛在性危害食品(PHF)？？？

潛在性危害食品的食材有？？？練習題涼拌雞絲是否屬於潛在性危害食品(PHF)？？？

潛在123其他有可能的危害？？？用水管理人員管理設備管理清潔消毒管理廚房管理………等其他有可能的危害？？？用水管理124步驟2

決定重要管制點步驟2

決定重要管制點125衛生安全的重點項目衛生安全的重點項目126決定重要管制點的前置作業決定重要管制點的前置作業127檢視作業程序中可能之高風險檢視作業程序中可能之高風險128餐飲業之製備流程項目菜單設計流程設計採購與配送驗收儲存取用解凍前處理調理加熱冷卻熱存冷存復熱盤飾供膳醬汁包裝清潔工作人員衛生垃圾…….餐飲業之製備流程項目菜單設計調理醬汁129定義管制點(CP):重要管制點(CCP):定義管制點(CP):130重要管制點的準則這個步驟的製備可能使:這個危害能夠在製備流程的後續步驟中加以預防、排除或降低嗎？你有能力監控重要管制點(CCP)嗎？這個危害能經由矯正與再發防止措施預防嗎？你如何判斷那些是CCP？你能夠提出書面的CCP嗎？重要管制點的準則這個步驟的製備可能使:131工作人員之衛生與健康食品從業人員規定新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後，始得聘僱。僱用後每年應主動辦理健康檢查。從業人員在等疾病之傳染或帶菌期間，或有其他可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。從業人員手部應經常保持清潔，並應於進入食品作業場所前、如廁後或手部受污染時，依標示所示步驟正確洗手或(及)消毒。工作中吐痰、擤鼻涕或有其他可能污染手部之行為後，應立即洗淨後再工作。工作人員之衛生與健康食品從業人員規定132新進從業人員應接受適當之教育訓練，使其執行能力符合生產、衛生及品質管理之要求，在職從業人員應定期接受有關食品安全、衛生與品質管理之教育訓練，各項訓練應確實執行並作成紀錄。食品作業場所內之作業人員，工作時應穿戴整潔之工作衣帽(鞋)，以防頭髮、頭屑及夾雜物落人食品中，必要時應戴口罩。凡與食品直接接觸的從業人員不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等，並不得使塗抹於肌膚上之化粧品及藥品等污染食品或食品接觸面。新進從業人員應接受適當之教育訓練，使其執行能力符合生產、衛生133作業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。作業人員若以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品時，應穿戴消毒清潔之不透水手套，或將手部徹底洗淨及消毒。作業人員個人衣物應放置於更衣場所，不得帶入食品作業場所。非作業人員之出入應適當管理。若有進入食品作業場所之必要時，應符合前列各項有關人員之衛生要求。作業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污134食品良好衛生規範--餐飲業者衛生管理凡以中式餐飲經營且具供應盤菜性質之觀光旅館之餐廳、承攬學校餐飲之餐飲業、供應學校餐盒之餐盒業、承攬筵席之餐廳、外檜飲食業、中央廚房武之餐飲業、伙食包作業、自助餐飲業等，其雇用之烹調從業人員，自本規範公佈後一年起應具有中餐烹調技術士證，其持證比例如下：觀光旅館之餐廳：承攬學校餐飲之餐飲業：供應學校餐盒之餐盒業:承攬筵席之餐廳:外燴飲食業：中央廚房武之餐飲業：伙食包作業：自助餐飲業:食品良好衛生規範--餐飲業者衛生管理135前述需持有中餐烹調技術士證之從業人員，應加入當地，並由當地衛生主管機關認可之公(工)會發給。餐飲相關公(工)會辦理廚師證書發證事宜，應接受當地衛生主管機關之督導，如有違反事宜，當地衛生主管機關得終止認可廚師證書有效期限為年，期滿每次展延年。申請展延者，應在該證書有效期限內接受各級衛生機關或其認可之餐飲相關機構辦理之衛生講習每年至少小時。前述需持有中餐烹調技術士證之從業人員，應加入當地136交互污染人/手設備器具空間區隔消毒清潔/水交互污染人/手137：溫度攝氏之沸水，煮沸時間以上(毛巾、抹布等)或以上(餐具)。:溫度攝氏之蒸汽，加熱時間以上(毛巾、抹布等)或以上(餐具)。：溫度攝氏以上之熱水，加熱時間以上(餐具)。:氯液之有效餘氯量不得低於，浸入溶液中時間以上(餐具)。：溫度攝氏以上之乾熱，加熱時間以上(餐具)。餐具、設備之殺菌方式：溫度攝氏之沸138消毒程序—絞肉機洗滌與消毒程序拔去插頭拆卸機器以熱的清潔液洗滌所有可拆卸之零件以清水清洗進入符合規定之清潔液中自然晾乾以長刷或厚布沾清潔液洗固定部分,小心刀刃以乾淨布浸入清水擦洗固定部份以消毒液擦拭後,自然晾乾組裝機器消毒程序—絞肉機洗滌與消毒以長刷或厚布沾清潔液洗固定部分,小139食材/危害因子CCPHACCP小組建議去骨雞胸肉沙門氏菌抗生素要求供應商提供相關檢驗證明骨頭挑選具有去骨的供應商小黃瓜腸桿菌科要挑選有機或水耕之蔬果農藥要挑選有吉園圃標章之蔬果石頭涼拌雞絲食材管制表食材/危害因子CCPHACCP小組建議去骨雞胸肉沙140步驟–危害CCPHACCP小組建議HM1.驗收-污染供應商提供相關文件HM2.冷凍—污染每四小時測溫度HM3.乾料—污染每四小時測濕度HM4.冷藏—污染HM5.解凍—污染HM6.前處理—細菌滋生HM7.水煮—細菌滋生必需測中心溫度HM8.冷卻撕絲—細菌滋生，交互污染HM9.冷藏—細菌滋生HM10.清洗消毒—污染HM11.切絲—交互污染HM12.拌合—細菌滋生操作溫度在4℃下HM13.冷存—細菌滋生每二小時測溫度涼拌雞絲加工步驟管制表步驟–危害CCPHACCP小組建議HM1.驗收-污染供應商141步驟三 建立作業程序在重要管制點上建立重要限制在管制點上建立步驟三 建立作業程序在重要管制點上建立重要限制142重要限制在重要管制點上，為防止危害事件發生的最低標準實做限制每一項標準都應該能夠的方式來監控,在CCPs上的標準,必需盡可能予以，如：溫度、時間、pH值、水活性重要限制在重要管制點上，為防止危害事件發生的最低標準143預防措施在餐飲製備過程中為了預防污染的發生，於管制點上所建立之作業程序中，預防措施應詳細規定，如：洗滌與消毒、洗手、食品容器應加蓋或密封、生熟食分開等。預防措施在餐飲製備過程中為了預防污染的發生，於管制點上所建立144採購(CCP)採購為管制食品原料之重要行為。選擇信譽優良的供應商食物原料取自國家認證的公司或單位。例如：CAS、GMP)

採購(CCP)採購為管制食品原料之重要行為。145供應商需配合供應商需配合146驗收(CCPorCP)如果後續步驟無法有效殺死微生物,驗收為一重要管制點易腐敗食材應在4℃以下驗收(貨車溫度)所有冷凍食品需維持在-18C以下(貨車溫度)由專門驗收人員於適合的環境下驗收對食品允收及儲藏的處理盡可能快速驗收區應該是一個清潔明亮的環境，驗收器具應時常清洗並保持乾淨使用乾淨衛生的推車與籃框來運送原料有充足的空間應盡速儲藏驗收合格的貨品溫度計必須定期校正(每週一次)

驗收(CCPorCP)如果後續步驟無法有效殺死微生物,驗147生鮮海產類食材的驗收對於生鮮的禽畜肉與海鮮類的產品，的掌控是非常的重要食品材料應維持原有的所有食品材料溫度都應維持在生鮮海產類食材的驗收對於生鮮的禽畜肉與海鮮類的產品，148所有冷凍食品需維持在冷凍食品應採用的包裝，並有完整的標示選擇有的產品,如:CAS、優良冷凍食品雙標誌的產品冷凍食品應冷凍食品不適當的處置可能會造成其，影響品質冷凍食品的驗收所有冷凍食品需維持在冷凍食品的驗收149罐頭食材驗收罐頭食品必須要有,加上八位數字對於罐頭外觀上有等，或內容物有發泡、不良氣味等情況應與拒收請勿品嚐疑似異常的罐頭，因肉毒桿菌毒素只要一點即有可能致命罐頭食材驗收罐頭食品必須要有150儲存(CPsorCCPs)儲藏設備要有足夠的空間及容量，並將食品儲藏在食品應採用的方式管理食品應儲存於。既使是室溫存放，亦不可將食品置於走廊、鍋爐室或休息室食品儲存儲存(CPsorCCPs)儲藏設備要有足夠的空間及容量，151先進先出

(FirstIn–FirstOut,FIFO)INFoodFoodFoodFoodFoodFoodFoodFood冷凍(藏)庫OUT先進先出

(FirstIn–FirstOut,FI152儲藏庫房地牆牆棧板即食已加熱覆熱未加熱FOODFOODFOODFOODFOODFOODFOODFOODFOOD儲藏庫房地棧板即食已加熱覆熱未加熱FOODFOODFOODF153各種庫房之儲存條件庫房溫度(C)相對溼度(%)乾料庫房5-2240-60冷藏庫蔬菜水果1-785-95乳類及乳製品1-480-85肉類及家禽1-370-85魚類及海鮮類-5-175-85冷凍庫-1875-85各種庫房之儲存條件庫房溫度(C)相對溼度(%)乾料庫房154各種食品之儲存期限食品種類0-4C-18C食品種類0-4C-18C生鮮豬排、豬肉3-5天4-6個月培根1週1個月生鮮牛排、牛肉3-5天6-12個月熱狗(未開封)2週1-2個月生鮮羊排、羊肉3-5天6-9個月熱狗(開封)1週1-2個月生鮮小牛肉3-4天4-6個月肉汁和肉湯1-2天2-3個月漢堡肉、絞肉1-2天3-4個月餐盒1-2天不宜冷凍碎牛肉、碎羊肉3-5天4-6個月食餘之熟肉3-4天2-3個月生鮮豬肉香腸1-2天1-2個月家禽2-3天4-8個月乾式豬肉香腸2-3週1-2個月魚貝類1-2天3-6個月燻火腿1週1-2個月蛋1-2週9個月火腿片3-4天1-2個月蔬果5-7天10-18個月各種食品之儲存期限食品種類0-4C-18C食品種類155冷藏庫儲存範例生的牛肉生的豬肉生的雞肉生鮮蔬菜煮熟食品生鮮魚肉肉餡煮熟食品生鮮蔬菜生鮮魚肉生的牛肉生的豬肉肉餡生的雞肉冷藏庫儲存範例生的牛肉煮熟食品生鮮蔬菜生鮮魚肉生的牛肉生的豬156前處理(CPs)烹調前的處理，去除不可食用部分，並洗淨與分切。蔬菜應以清潔冷水充分清洗。烹調前的處理，去除不可食用部分，並洗淨與分切。生鮮禽畜肉及蔬果，於使用前再行分切。生食或熟食的食物應使用不同的刀具分切，以防止不同食物間生熟食交叉污染。遵守正確洗手方法。前處理(CPs)烹調前的處理，去除不可食用部分，並洗淨與分切157經切塊或挖出的食品盡量密封只用清潔的手套及器具處理熟食遵守正確餐具洗滌與消毒方法設備及器具要經過清潔和消毒才能使用避免一次烹調過多的食物食物原料的大小、厚薄和脂肪含量等應盡可能一致消毒液定時配置,以維持其殺菌力,使用試紙檢測濃度經切塊或挖出的食品盡量密封158蔬菜清洗方式先去除蔬菜上的砂土及爛葉，然後再用大量的水浸泡及清洗蔬菜請勿先分切後再清洗，否則砂土及爛葉會在分切時污染蔬菜置備生菜莎拉可以使用的有效氯浸漬分鐘,再以流動水震盪清洗去除餘氯蔬菜清洗方式159解凍(CCPs)置於以下冷藏庫解凍,約小時以以下流動水在小時內完成解凍,量大時不建議用此法利用利用解凍(CCPs)置於以下冷藏庫解凍,約160加熱、復熱、熱存(CCPs)

以微波爐加熱其最終溫度應再增加熱食應保存在烹調好的食品在室溫放置個小時,後丟棄食物種類烹調條件溫度(C)時間(秒)禽肉、肉餡絞肉火腿、香腸牛排魚,貝類復熱加熱、復熱、熱存(CCPs)以微波爐加熱其最終溫度應再增加161冷卻(CCPs)在兩小時內，食物由接著內，食物溫度由再降至以下(全程小時內完成)食物先放在上，再進行冷卻，可加快冷卻速度冷卻(CCPs)在兩小時內，食物由162影響冷卻的因素容器:攪拌:每分鐘攪拌一次空氣流通:盤中高度一般不可超過糊狀食品或米飯不可超過冰浴:當冰體積大於水時冷卻速率高肉片厚度小於其他因素:冷藏庫種類影響冷卻的因素容器:163可使用的冷卻方法採用“將大量熱食分批成許多小塊使用冷卻在燴煮或煮湯過程不要加入太多水最後再以食品分裝於數個塑膠袋中密封放入購買加大冷藏庫的冷藏空間可使用的冷卻方法採用“164盤飾避免複雜的盤飾所有盤飾以可以食用為原則,如不能食用要有明顯之區別,以免誤食避免生熟食交互污染人員衛生管理盤飾避免複雜的盤飾165供膳(CCPs)熱食供膳應維持在以上，冷食供膳應維持在以下食品置於需丟棄復熱的食品應將中心溫度加熱至以上服務人員應穿著乾淨與整潔的工作服，並不可用手直接接觸食品以防止污染供膳(CCPs)熱食供膳應維持在以上，冷食供膳應維持166清潔與消毒各種消毒液濃度(美國)氯碘四級胺消毒液使用濃度高會造成化學中毒使用最佳溫度為200ppm有效氯水配製取下列比例漂白水加入五公斤水中濃度1%2%3%4%5%6%7%8%9%10%數量(mL)清潔與消毒各種消毒液濃度(美國)氯碘四級胺消毒液使用濃度高會167食材/危害因子CCP重要限制/預防措施去骨雞胸肉驗收時必須於4C,需來自認證單位沙門氏菌抗生素要求供應商提供相關檢驗證明骨頭挑選具有去骨的供應商小黃瓜腸桿菌科要挑選有機或水耕之蔬果農藥要挑選有吉園圃標章之蔬果石頭涼拌雞絲食材管制表食材/危害因子CCP重要限制/預防措施去骨雞胸肉驗收時必須於168步驟–危害CCP重要限制/預防措施HM1.驗收-污染供應商提供相關文件HM2.冷凍—污染每四小時測溫度HM3.乾料—污染每四小時測濕度HM4.冷藏—污染每四小時測溫度HM5.解凍—污染完成HM6.前處理—細菌滋生HM7.水煮—細菌滋生必需測中心溫度達測溫前溫度計需消毒HM8.冷卻撕絲—細菌滋生，交互污染手部清潔，2小時內降至21C接著4小時內降至4C以下,生熟食需分開HM9.冷藏—細菌滋生每二小時測溫度小於HM10.清洗消毒—污染注意有效氯濃度50ppm消毒時間10minHM11.切絲—交互污染廚房溫度要低15C以下，設備消毒HM12.拌合—細菌滋生操作溫度在4℃下HM13.冷存—細菌滋生每二小時測溫度4℃下涼拌雞絲加工步驟管制表步驟–危害CCP重要限制/預防措施HM1.驗收-污染供應商169步驟4建立監控程序目視觀察(監視器,錄影)溫度時間pH值水活性……..步驟4建立監控程序目視觀察(監視器,錄影)170建立監控程序餐飲業者必需指配專人來負責監控CCPs,當任一項食品或程序未達重要限制時應立刻採取矯正及再發生防止措施必須建立監控的步驟,監控的人員,監控的方法範例建立監控程序餐飲業者必需指配專人來負責監控CCPs,當任一項171監控的目的觀察系統操作趨勢,在偏離標準前予以矯正顯示CCPs是否失控或偏離標準監控的書面紀錄可以用來確認HACCP計劃是否有效在執行監控的目的觀察系統操作趨勢,在偏離標準前予以矯正172監控人員由誰監控?受過其所監控設施(步驟)的技術訓練公正客觀的執行監控及正確填寫報告監控人員由誰監控?173監控的方法物理量監控目視監控官能評估化學量監控產生紀錄監控的方法物理量監控174食材/危害因子CCP重要限制/預防措施監控措施/負責人去骨雞胸肉驗收時必須於4C,需來自認證單位量測/記錄溫度沙門氏菌抗生素要求供應商提供相關檢驗證明查核相關文件/李XX骨頭挑選具有去骨的供應商小黃瓜腸桿菌科要挑選有機或水耕之蔬果農藥要挑選有吉園圃標章之蔬果查核相關文件/李XX石頭涼拌雞絲食材管制表食材/危害因子CCP重要限制/預防措施監控措施/負責人去骨雞175步驟–危害CCP重要限制/預防措施監控措施/負責人HM1.驗收-污染YesHM2.冷凍—污染NoHM3.乾料—污染NoHM4.冷藏—污染NoHM5.解凍—污染NoHM6.前處理—細菌滋生NoHM7.水煮—細菌滋生Yes量測/記錄溫度HM8.冷卻撕絲—細菌滋生，交互污染Yes量測/記錄溫度HM9.冷藏—細菌滋生Yes量測/記錄溫度HM10.清洗消毒—污染Yes量測/記錄消毒濃度HM11.切絲—交互污染Yes量測/記錄溫度HM12.拌合—細菌滋生Yes量測/記錄溫度HM13.冷存—細菌滋生Yes量測/記錄溫度涼拌雞絲加工步驟管制表步驟–危害CCP重要限制/預防措施監控措施/負責人HM1.176步驟5建立矯正與再發防止措施決定此項產品是否應丟棄解決改善問題發生原因保存執行矯正與再發防止措施的記錄步驟5建立矯正與再發防止措施決定此項產品是否應丟棄177矯正與再發防止措施程序(矯正負責人員)矯正與再發防止措施(矯正負責人員)後續追蹤(矯正負責人員)作成記錄(矯正負責人員)矯正與再發防止措施程序178矯正與再發防止措施方法步驟矯正與再發防止措施方法驗收加熱調理熱存矯正與再發防止措施方法步驟矯正與再發防止措施方法驗收加熱調理179步驟矯正與再發防止措施方法冷卻食品必須於4-6小時降至4C以下，如超過時間則丟棄冷存冷食需存於4-7C以下，如於