食品中固有毒物课件

（一）有毒植物蛋白及氨基酸3，毒肽与毒伞肽类：存在于毒蘑菇中的原浆毒素，属极毒，要防止误食中毒。（一）有毒植物蛋白及氨基酸3，毒肽与毒伞肽类：存在于毒蘑菇中1（二）生物碱1,龙葵碱发芽马铃薯中含龙葵碱，其一般含量为0.005%~0.01%，当发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量高达0.3%~0.5%，含量达0.2%~0.4%时就有发生中毒的可能。♠不吃发芽马铃薯，吃生芽较少的马铃薯时，应挖去芽和芽眼，烹调时可以加些醋，以破坏龙葵碱。（二）生物碱1,龙葵碱2（二）生物碱(续)2，秋水仙碱存在于鲜黄花菜中，属毒性生物碱。♠鲜黄菜不能吃。3，毒麦碱毒麦子粒中含有水溶性的毒麦碱，含量为0.06%，主要是麻痹中枢神经系统；特别是未成熟时或雨多年份，子粒毒性更强。4，其他生物碱有毒芹毒素、一叶秋碱、烟碱、咖啡碱等。（二）生物碱(续)2，秋水仙碱3（三）毒甙1，氰甙类广泛存在于各类植物(杏、桃、李、荔枝等果实的核仁)中，但含量一般及微。水解后生成氢氰酸，能麻痹咳嗽中枢，所以有镇咳作用，但过量则可中毒。♠以不苦苦杏仁为好，用杏仁采制菜时，应反复用水浸泡，充分加热，使其失去毒性。（三）毒甙1，氰甙类4（三）毒甙2，皂甙类广泛存在于植物中。溶于水能生成胶体溶液，搅动时会像肥皂一样产生泡沫，因而称为皂甙或皂素。能破坏细胞产生溶血作用，对冷血动物毒性极大，但对人畜毒性很小，只有少数才有毒，如茄甙是一种胆碱酯酶的抑制剂，存在于茄子、马铃薯表皮中。（三）毒甙2，皂甙类5（三）毒甙3，芥子甙存在于甘蓝、萝卜、油菜、芥菜等十字花科植物中可水解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯及腈等有毒物质，这些有毒物质易引起甲状腺肿大等症状。♠这些硫化物大多为挥发性物质，在加热过程中随蒸汽逸出。（三）毒甙3，芥子甙6毒蕈(mushroom)中毒毒蕈种类:70~80种

毒素及中毒特征一种蕈往往含有多种毒素；中毒程度与毒蕈种类、进食量、加式方法及个体差异等有关。毒蕈(mushroom)中毒毒蕈种类:70~80种7毒蕈图片毒蕈图片8毒蕈中毒症状分为四种类型胃肠炎型∶胃肠症状、病程短、预后好；神经精神型∶胃肠症状+神经症状、病程短、无后遗症；溶血型∶胃肠症状+溶血症状、可致死，黄疸、血尿、肝脾大、贫血等；肝损伤型∶病程长、凶险、病死率高，早期急性胃肠炎症状，重症者假愈期后出现肝肾损害。毒蕈中毒症状分为四种类型胃肠炎型∶胃肠症状、病程短、预后好9中毒肝炎型毒蕈中毒褐磷小伞

白小伞中毒肝炎型毒蕈中毒褐磷小伞

白小伞10胃肠炎型毒蕈中毒毒红菇胃肠炎型毒蕈中毒毒红菇117mg/kg，对人的经口最小致死量为40mg/kg，大约1-2mg河豚鱼毒素结晶就可使一个成人致死♠这些硫化物大多为挥发性物质，在加热过程中随蒸汽逸出。①在捕到青皮红肉的鱼应及时冷藏或加工。神经精神型 阿托品织纹螺———又称“割香螺”，它本身不含毒素，只是由于海水富有机化后致有毒藻类大量生长繁殖或者因为赤潮的污染；06%，主要是麻痹中枢神经系统；严重可有呼吸困难、紫绀、血压下降、昏迷；黄疸、血尿、肝脾大、贫血等；♠安全吃贝类的方法是，在食前先去除贝体内脏，食用时水煮捞肉弃汤的方法，使摄入的毒素降至最小程度。引起呼吸肌麻痹，对胃、肠道也有局部刺激作用，还可使血管神经麻痹、血压下降，最后死于呼吸衰竭。而膜本身则由于长期被各种有害物质的污染而增色，因此人们不应食用这种黑膜，否则，等于吃进鱼体畜集的有害物质。毒素及中毒特征动物性食品中固有的毒素肝肾损伤型 巯剂解毒剂(二巯基丙3、溶血型，死亡率不高神经精神型 阿托品广泛存在于各类植物(杏、桃、李、荔枝等果实的核仁)中，但含量一般及微。另外目前化肥的施用，使蔬菜的硝酸盐、亚硝酸盐含量增加，已引起食品界人士的关注。溶血型 肾上腺皮质激素早在唐朝陈芷器《本草》中已记载：“河豚味鲜美，有大毒”和中毒后情况的描述。神经精神型毒蕈中毒豹斑毒伞7mg/kg，对人的经口最小致死量为40mg/kg，大约1-12白毒伞（白毒鹅膏菌）白毒伞（白毒鹅膏菌）13半卵形斑褶半卵形斑褶14毒蝇鹅膏菌毒蝇鹅膏菌15毛头鬼伞毛头鬼伞16介味滑锈伞介味滑锈伞17细环柄菇细环柄菇18大青褶伞大青褶伞19细褐鳞蘑菇细褐鳞蘑菇20毒蕈中毒防治措施治疗措施：

1.迅速排出毒素与对症处理

2.特殊治疗： 神经精神型 阿托品溶血型 肾上腺皮质激素肝肾损伤型 巯剂解毒剂(二巯基丙磺酸钠或二巯基丁二酸钠)毒蕈中毒防治措施治疗措施：21（四）亚硝酸盐某些蔬菜如小白菜、菠菜、韭菜及甜菜叶中含有较多的硝酸盐，极少的亚硝酸盐，但硝酸盐可在硝酸盐还原菌（如大肠杆菌等）的作用下还原成亚硝酸盐。另外目前化肥的施用，使蔬菜的硝酸盐、亚硝酸盐含量增加，已引起食品界人士的关注。（四）亚硝酸盐某些蔬菜如小白菜、菠菜、韭菜及甜菜22♠贝类麻痹毒（简称PSP）是被毒化的贝类所带毒素的通称。肝损伤型∶病程长、凶险、病死率高，♠安全吃贝类的方法是，在食前先去除贝体内脏，食用时水煮捞肉弃汤的方法，使摄入的毒素降至最小程度。存在于雌性河豚的卵巢中的河豚毒素含量也是随季节变化而不同的水解后生成氢氰酸，能麻痹咳嗽中枢，所以有镇咳作用，但过量则可中毒。3，毒肽与毒伞肽类：存在于毒蘑菇中的原浆毒素，属极毒，要防止误食中毒。♠河豚毒素是河豚鱼体内含有的一种毒素，河豚鱼是味道鲜美，但含有剧毒的鱼类。①在捕到青皮红肉的鱼应及时冷藏或加工。♠不吃发芽马铃薯，吃生芽较少的马铃薯时，应挖去芽和芽眼，烹调时可以加些醋，以破坏龙葵碱。加强宣传教育，防止误食；织纹螺体内含毒的主要部位在肝脏。在100℃下处理24小时或于120℃下处理20到60分钟方可使其完全破坏06%，主要是麻痹中枢神经系统；潜伏期10min～3h；水解后生成氢氰酸，能麻痹咳嗽中枢，所以有镇咳作用，但过量则可中毒。♠安全吃贝类的方法是，在食前先去除贝体内脏，食用时水煮捞肉弃汤的方法，使摄入的毒素降至最小程度。7mg/kg，对人的经口最小致死量为40mg/kg，大约1-2mg河豚鱼毒素结晶就可使一个成人致死5mg河豚毒素就可以毒死一个体重70kg的人。严重可有呼吸困难、紫绀、血压下降、昏迷；一种蕈往往含有多种毒素；（四）亚硝酸盐亚硝酸盐对血管运动中枢和血液呈现毒性作用，它使血液中二价铁氧化成三价铁，形成高铁血红蛋白血症，这种高铁血红蛋白不仅失去了携带氧的功能，还有阻止正常血红蛋白释放氧的功能，因而出现组织缺氧现象，可引起呼吸困难，循环衰竭、昏迷等。♠贝类麻痹毒（简称PSP）是被毒化的贝类所带毒素的通称。（四23（五）酚类1，棉酚主要存在于棉子中，在棉子油加工时可带入油中，食用过多使人体组织红肿出血、神经失常、食欲不振、体重减轻、影响生育。2，大麻酚。存在于大麻子和叶子中，有镇静、麻痹使精神愉快等作用。（五）酚类1，棉酚主要存在于棉子中，在棉子油加工时可带入油中24有毒植物中毒（概括）预防措施急救处理临床特点有毒成分名称切勿自行采集野蘑菇食用催吐、洗胃、对症处理二巯基丙磺酸钠1、胃肠型，死亡少2、神经精神型，死亡率低3、溶血型，死亡率不高4、肝肾损害型，死亡率高（致死0.1㎎/㎏）毒性成分复杂，有神经、溶血、肝脏、胃肠等毒素有毒菌类（毒蕈）沸水烫后，弃水炒煮洗胃、对症处理呕吐、腹痛、腹泻、类秋水仙碱鲜黄花菜煮熟煮透，失去原有生绿色对症处理潜伏期短，恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕，出冷汗皂素、植物血凝素四季豆、扁豆等挖去芽眼、削皮、烹调时加醋催吐、洗胃对症处理潜伏期短，咽部搔痒，腹痛腹泻瞳孔散大龙葵素发芽马铃薯有毒植物中毒（概括）预防措施急救处理临床特点有毒成分名称切勿25二、有毒动植物食物中毒河豚中毒毒蕈中毒二、有毒动植物食物中毒河豚中毒26

河豚鱼是海洋中的鱼类。海洋鱼类中已知约有500种有毒性。我国约有近170多种有毒。其中河豚鱼类是毒性较大中的一类。早在唐朝陈芷器《本草》中已记载：“河豚味鲜美，有大毒”和中毒后情况的描述。河豚鱼为近海海底杂鱼，种类繁多，分布在我国的主要品种为东方魨。大致有虫纹东方魨、星点东方魨、铅点东方魨、紫色东方魨、暗纹东方魨、双斑东方魨、横纹东方魨、弓斑东方魨、黑腮兔头魨、红鳍东方魨、假睛东方魨、黄鳍东方魨、暗鳍腹刺魨等。

㈠河豚鱼河豚鱼是海洋中的鱼类。海洋鱼类中已知约有527食品中固有毒物课件28食品中固有毒物课件29食品中固有毒物课件30食品中固有毒物课件31食品中固有毒物课件32食品中固有毒物课件33食品中固有毒物课件34食品中固有毒物课件35食品中固有毒物课件36最后可死于呼吸循环衰竭。海洋鱼类中已知约有500种有毒性。♠美国加拿大对冷藏鲜贝肉含STX毒素的限量都为≤0.迅速排出毒素与对症处理③在烹调方法上，以加醋、雪里蕻、山楂烧煮等法比较有效可靠。存在于雌性河豚的卵巢中的河豚毒素含量也是随季节变化而不同的舌尖、口唇、肢端及全身麻木，眼睑下垂；在100℃下处理24小时或于120℃下处理20到60分钟方可使其完全破坏河豚毒素微溶于水，在低pH时较稳定，碱性条件下易降解动物性食品中固有的毒素加强宣传教育，防止误食；发芽马铃薯中含龙葵碱，其一般含量为0.♠此种中毒发病快，潜伏期一般为0.河豚鱼是海洋中的鱼类。♠河豚鱼一般都含有毒素，其含量的多少因鱼的种类、部位及季节等而有差别，一般在卵巢孕育阶段，即春夏季毒性最强。动物性食品中固有的毒素4、肝肾损害型，死亡率高广泛存在于植物中。以藻类为主要食物源的织纹螺通过食物链的富集作用，致使藻类毒素在螺体内被高度浓缩，但对织纹螺本身没有毒性。♠石房蛤毒素（简称STX）是公认的贝类麻痹毒的一种主要毒素。最后可死于呼吸循环衰竭。37食品中固有毒物课件38食品中固有毒物课件39食品中固有毒物课件40食品中固有毒物课件41食品中固有毒物课件42食品中固有毒物课件43食品中固有毒物课件44食品中固有毒物课件45食品中固有毒物课件46织纹螺体内含毒的主要部位在肝脏。能阻断神经系统的传导。动物性食品中固有的毒素④过敏体质者，以不吃青皮红肉鱼为宜。一种蕈往往含有多种毒素；③在烹调方法上，以加醋、雪里蕻、山楂烧煮等法比较有效可靠。二、有毒动植物食物中毒2、神经精神型，死亡率低动物性食品中固有的毒素5mg河豚毒素就可以毒死一个体重70kg的人。毒麦子粒中含有水溶性的毒麦碱，含量为0.黄疸、血尿、肝脾大、贫血等；（一）有毒植物蛋白及氨基酸4、肝肾损害型，死亡率高（一）鱼类食物中的毒物以藻类为主要食物源的织纹螺通过食物链的富集作用，致使藻类毒素在螺体内被高度浓缩，但对织纹螺本身没有毒性。（一）有毒植物蛋白及氨基酸还值得注意的是鱼类的腹腔内壁上都有一层薄薄的“黑膜”，它既可保护鱼体内脏器官，又可阻止内脏器官分泌的有害物质渗透到肌肉中去。河豚毒素（简称TTX）♠不吃发芽马铃薯，吃生芽较少的马铃薯时，应挖去芽和芽眼，烹调时可以加些醋，以破坏龙葵碱。♠不吃发芽马铃薯，吃生芽较少的马铃薯时，应挖去芽和芽眼，烹调时可以加些醋，以破坏龙葵碱。1，河豚毒素（简称TTX）织纹螺体内含毒的主要部位在肝脏。47食品中固有毒物课件48食品中固有毒物课件49食品中固有毒物课件50食品中固有毒物课件51动物性食品中固有的毒素（一）鱼类食物中的毒物1，河豚毒素（简称TTX）♠河豚毒素是河豚鱼体内含有的一种毒素，河豚鱼是味道鲜美，但含有剧毒的鱼类。0.5mg河豚毒素就可以毒死一个体重70kg的人。动物性食品中固有的毒素（一）鱼类食物中的毒物52河豚鱼图片河豚鱼是味道鲜美但含有剧毒的鱼类。在我国早在2世纪就有关于河豚鱼中毒的记载日本每年由食河豚鱼导致中毒的人数多达50人

河豚鱼图片河豚鱼是味道鲜美但含有剧毒的鱼类。53河豚毒素（简称TTX）它是一种全氢化喹唑啉化合物分子式为C11H17N3

河豚毒素微溶于水，在低pH时较稳定，碱性条件下易降解对热稳定。

在100℃下处理24小时或于120℃下处理20到60分钟方可使其完全破坏

♠河豚毒素比较稳定，不易被一般物理方法所破坏。盐腌、日晒、加热烧煮等方法都不能解毒。潜伏期10min~3h。河豚毒素（简称TTX）它是一种全氢化喹唑啉化合物分子式为C154♠河豚鱼一般都含有毒素，其含量的多少因鱼的种类、部位及季节等而有差别，一般在卵巢孕育阶段，即春夏季毒性最强。有毒部位主要是卵巢和肝脏。河豚毒素是一种很强的神经毒。它对神经细胞的Na＋通道具有高度专一性作用。能阻断神经系统的传导。使呼吸抑制。引起呼吸肌麻痹，对胃、肠道也有局部刺激作用，还可使血管神经麻痹、血压下降，最后死于呼吸衰竭。♠河豚鱼一般都含有毒素，其含量的多少因鱼的种类、55河豚的中毒机制河豚毒素可阻断神经肌肉间的传导，引起麻痹及感觉障碍；导致外周血管扩张及动脉压急剧降低；引起中枢神经系统兴奋性障碍。毒性比氰化钠强一千倍

对小鼠的经口LD50为8.7mg/kg，对人的经口最小致死量为40mg/kg，大约1-2mg河豚鱼毒素结晶就可使一个成人致死

河豚的中毒机制河豚毒素可阻断神经肌肉间的传导，引起麻痹及感56神经精神型 阿托品一种蕈往往含有多种毒素；能阻断神经系统的传导。河豚鱼是味道鲜美但含有剧毒的鱼类。水解后生成氢氰酸，能麻痹咳嗽中枢，所以有镇咳作用，但过量则可中毒。神经精神型∶胃肠症状+神经症状、病程短、无后遗症；加强宣传教育，防止误食；（一）鱼类食物中的毒物06%，主要是麻痹中枢神经系统；5~1h，长者可至4h，主要表现为脸红、头晕、头疼、心跳、脉块、胸闷、和呼吸促迫等。肝肾损伤型 巯剂解毒剂(二巯基丙因为它们的胆有毒，所以属于胆毒鱼类。中毒程度与毒蕈种类、进食量、加式方法及个体差异等有关。（一）鱼类食物中的毒物（一）有毒植物蛋白及氨基酸因此在屠宰牲畜时要严格摘除。早在唐朝陈芷器《本草》中已记载：“河豚味鲜美，有大毒”和中毒后情况的描述。引起中枢神经系统兴奋性障碍。中毒程度与毒蕈种类、进食量、加式方法及个体差异等有关。大致有虫纹东方魨、星点东方魨、铅点东方魨、紫色东方魨、暗纹东方魨、双斑东方魨、横纹东方魨、弓斑东方魨、黑腮兔头魨、红鳍东方魨、假睛东方魨、黄鳍东方魨、暗鳍腹刺魨等。肝肾损伤型 巯剂解毒剂(二巯基丙◎预防甲状腺中毒的方法，主要是屠宰牲畜时严格摘除甲状腺，妥善处理，防止误食中毒。河豚毒素的分布河豚鱼中不同器官的河豚毒素含量是不同的：卵巢>鱼卵>肝脏>肾脏>眼睛和皮肤>

肌肉和血液存在于雌性河豚的卵巢中的河豚毒素含量也是随季节变化而不同的

神经精神型 阿托品河豚毒素的分布河豚鱼中不同器官的河豚毒素含57河豚中毒的临床特征潜伏期10min～3h；舌尖、口唇、肢端及全身麻木，眼睑下垂；恶心、呕吐、腹痛等胃肠症状；严重可有呼吸困难、紫绀、血压下降、昏迷；最后可死于呼吸循环衰竭。河豚中毒的临床特征潜伏期10min～3h；58河豚中毒的防治无特效解毒剂；排毒，对症治疗。肌肉麻痹可用番木鳖碱，或试用亚硫酸钠或半胱氨酸解毒。加强宣传教育，防止误食；合理加工。河豚中毒的防治无特效解毒剂；排毒，对症治疗。59（一）鱼类食物中的毒物

2，组胺♠海产鱼中的青皮红肉鱼类，如鲐鱼、金枪鱼、刺巴鱼、沙丁鱼中组胺酸含量较高，经脱羧酶的细菌作用后，产生组胺，当组胺积蓄一定量时，食后便有中毒危险。一般引起人体中毒的组胺摄入量为1.5mg/kg.但与个体对组胺的过敏生关系很大。♠此种中毒发病快，潜伏期一般为0.5~1h，长者可至4h，主要表现为脸红、头晕、头疼、心跳、脉块、胸闷、和呼吸促迫等。死亡者较小。（一）鱼类食物中的毒物

2，组胺602，组胺♠预防：①在捕到青皮红肉的鱼应及时冷藏或加工。②向市场供应的鲜鱼就加冰保质，消费者应购买新鲜的鱼，因为鲜度高的鱼体内细菌繁殖尚少，产生组胺的可能性也较小。③在烹调方法上，以加醋、雪里蕻、山楂烧煮等法比较有效可靠。④过敏体质者，以不吃青皮红肉鱼为宜。2，组胺♠预防：61（一）鱼类食物中的毒物

3，胆毒鱼类青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼和鳙鱼是我国主要淡水经济鱼类。因为它们的胆有毒，所以属于胆毒鱼类。由于民间流传鱼胆可清热、明目、止咳、平喘等、所以因食用鱼胆发生中毒事件屡见不鲜，严重者引起死亡。胆毒毒性极大，无论用什么方法（蒸、煮、冲酒等），都不能去毒，只有将胆去掉才是有效的预防措施。（一）鱼类食物中的毒物

3，胆毒鱼类62（一）鱼类食物中的毒物

4，肝毒鱼类我国常见的扁头哈拉鲨、灰星鲨、以及鳕鱼、七鳃鳗鱼等鱼的肝中有毒。鱼类的肝脏含有多不饱和脂肪酸，与外界的异物结合而形成鱼油毒素，摄食含有鱼油毒素的鱼肝就会中毒。5,鱼血毒素

此外鳝鱼血中含有一种叫鱼血毒素的物质，在一般烹调温度下可将其破坏，所以食用烹调熟透的鳝鱼不会中毒。（一）鱼类食物中的毒物

4，肝毒鱼类63（一）鱼类食物中的毒物

6,黑膜还值得注意的是鱼类的腹腔内壁上都有一层薄薄的“黑膜”，它既可保护鱼体内脏器官，又可阻止内脏器官分泌的有害物质渗透到肌肉中去。而膜本身则由于长期被各种有害物质的污染而增色，因此人们不应食用这种黑膜，否则，等于吃进鱼体畜集的有害物质。（一）鱼类食物中的毒物6,黑膜64（二）贝类食物中固有的毒物♠贝类摄食了有毒的藻类，其本身不中毒，而有富集和蓄积藻类毒素的能力。毒贝类的有毒部位主要是肝脏、胰腺等。♠贝类麻痹毒（简称PSP）是被毒化的贝类所带毒素的通称。PSP是已知天然存在的毒素中最毒的化合物。♠石房蛤毒素（简称STX）是公认的贝类麻痹毒的一种主要毒素。（二）贝类食物中固有的毒物♠贝类摄食了有毒的藻类，其本身不中65（二）贝类食物中固有的毒物♠STX易溶于水，耐热；加热至80摄氏度经1h毒性无变化，加热至100摄氏度30min毒性仅减少一半，对酸稳定，对碱不稳定，人经口致死量约为0.54~0.9mg♠即使食入少量的PSP毒素也会引起神经系统的疾病，包括：颤抖、兴奋及唇、舌的灼痛和麻木感，严重时导致呼吸系统麻木以致死亡。♠有趣的是现已在鲐鱼内脏中、龙虾及许多蟹类中也发现了PSP毒素。（二）贝类食物中固有的毒物♠STX易溶于水，耐热；加热至8066（二）贝类食物中固有的毒物♠美国加拿大对冷藏鲜贝肉含STX毒素的限量都为≤0.8mg/kg。♠安全吃贝类的方法是，在食前先去除贝体内脏，食用时水煮捞肉弃汤的方法，使摄入的毒素降至最小程度。（二）贝类食物中固有的毒物♠美国加拿大对冷藏鲜贝肉含STX毒67织纹螺———又称“割香螺”，它本身不含毒素，只是由于海水富有机化后致有毒藻类大量生长繁殖或者因为赤潮的污染；以藻类为主要食物源的织纹螺通过食物链的富集作用，致使藻类毒素在螺体内被高度浓缩，但对织纹螺本身没有毒性。织纹螺体内含毒的主要部位在肝脏。织纹螺———又称“割香螺”，它本身不含毒素，只是由于海水富有68（三）动物腺体中固有的毒素1，甲状腺激素它是动物甲状腺分泌的一种激素，人一旦误食动物甲状腺，因过量甲状腺素扰乱人体正常的内分泌活动，则出现类似甲状腺机能亢进的症状。◎预防甲状腺中毒的方法，主要是屠宰牲畜时严格摘除甲状腺，妥善处理，防止误食中毒。（三）动物腺体中固有的毒素1，甲状腺激素69（一）鱼类食物中的毒物迅速排出毒素与对症处理PSP是已知天然存在的毒素中最毒的化合物。河豚毒素是一种很强的神经毒。（一）鱼类食物中的毒物一种蕈往往含有多种毒素；引起中枢神经系统兴奋性障碍。海洋鱼类中已知约有500种有毒性。河豚鱼中不同器官的河豚毒素含量是不同的：卵巢>鱼卵>肝脏>肾脏>眼睛和皮肤>肌肉和血液迅速排出毒素与对症处理因此在屠宰牲畜时要严格摘除。严重可有呼吸困难、紫绀、血压下降、昏迷；♠河豚毒素比较稳定，不易被一般物理方法所破坏。（二）贝类食物中固有的毒物早在唐朝陈芷器《本草》中已记载：“河豚味鲜美，有大毒”和中毒后情况的描述。黄疸、血尿、肝脾大、贫血等；动物性食品中固有的毒素一种蕈往往含有多种毒素；还值得注意的是鱼类的腹腔内壁上都有一层薄薄的“黑膜”，它既可保护鱼体内脏器官，又可阻止内脏器官分泌的有害物质渗透到肌肉中去。06%，主要是麻痹中枢神经系统；（三）动物腺体中固有的毒素2，肾上腺皮质激素动物肾上腺皮质能分泌多种重要的脂溶性皮质激素，已知的有20多种。它们能促进体内非糖化合物（如蛋白质）或葡萄糖代谢，维持体内钠钾离子间的平衡，对肾脏、肌肉等功能都有影响。被人误食后中毒。因此在屠宰牲畜时要严格摘除。（一）鱼类食物中的毒物（三）动物腺体中固有的毒素2，肾上腺皮70（三）毒甙1，氰甙类广泛存在于各类植物(杏、桃、李、荔枝等果实的核仁)中，但含量一般及微。水解后生成氢氰酸，能麻痹咳嗽中枢，所以有镇咳作用，但过量则可中毒。♠以不苦苦杏仁为好，用杏仁采制菜时，应反复用水浸泡，充分加热，使其失去毒性。（三）毒甙1，氰甙类71毒蕈(mushroom)中毒毒蕈种类:70~80种

毒素及中毒特征一种蕈往往含有多种毒素；中毒程度与毒蕈种类、进食量、加式方法及个体差异等有关。毒蕈(mushroom)中毒毒蕈种类:70~80种72胃肠炎型毒蕈中毒毒红菇胃肠炎型毒蕈中毒毒红菇73毒蕈中毒防治措施治疗措施：

1.迅速排出毒素与对症处理

2.特殊治疗： 神经精神型 阿托品溶血型 肾上腺皮质激素肝肾损伤型 巯剂解毒剂(二巯基丙磺酸钠或二巯基丁二酸钠)毒蕈中毒防治措施治疗措施：74食品中固有毒物课件75食品中固有毒物课件76食品中固有毒物课件77迅速排出毒素与对症处理1，河豚毒素（简称TTX）动物性食品中固有的毒素河豚毒素微溶于水，在低pH时较稳定，碱性条件下易降解♠贝类摄食了有毒的藻类，其本身不中毒，而有富集和蓄积藻类毒素的能力。特别是未成熟时或雨多年份，子粒毒性更强。黄疸、血尿、肝脾大、贫血等；1，河豚毒素（简称TTX）导致外周血管扩张及动脉压急剧降低；盐腌、日晒、加热烧煮等方法都不能解毒。7mg/kg，对人的经口最小致死量为40mg/kg，大约1-2mg河豚鱼毒素结晶就可使一个成人致死7mg/kg，对人的经口最小致死量为40mg/kg，大约1-2mg河豚鱼毒素结晶就可使一个成人致死磺酸钠或二巯基丁二酸钠)③在烹调方法上，以加醋、雪里蕻、山楂烧煮等法比较有效可靠。潜伏期10min～3h；5mg河豚毒素就可以毒死一个体重70kg的人。在我国早在2世纪就有关于河豚鱼中毒的记载1，河豚毒素（简称TTX）♠不吃发芽马铃薯，吃生芽较少的马铃薯时，应挖去芽和芽眼，烹调时可以加些醋，以破坏龙葵碱。2，组胺♠预防：①在捕到青皮红肉的鱼应及时冷藏或加工。②向市场供应的鲜鱼就加冰保质，消费者应购买新鲜的鱼，因为鲜度高的鱼体内细菌繁殖尚少，产生组胺的可能性也较小。③在烹调方法上，以加醋、雪里蕻、山楂烧煮等法比较有效可靠。④过敏体质者，以不吃青皮红肉鱼为宜。迅速排出毒素与对症处理2，组胺♠预防：78（一）有毒植物蛋白及氨基酸3，毒肽与毒伞肽类：存在于毒蘑菇中的原浆毒素，属极毒，要防止误食中毒。（一）有毒植物蛋白及氨基酸3，毒肽与毒伞肽类：存在于毒蘑菇中79（二）生物碱1,龙葵碱发芽马铃薯中含龙葵碱，其一般含量为0.005%~0.01%，当发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量高达0.3%~0.5%，含量达0.2%~0.4%时就有发生中毒的可能。♠不吃发芽马铃薯，吃生芽较少的马铃薯时，应挖去芽和芽眼，烹调时可以加些醋，以破坏龙葵碱。（二）生物碱1,龙葵碱80（二）生物碱(续)2，秋水仙碱存在于鲜黄花菜中，属毒性生物碱。♠鲜黄菜不能吃。3，毒麦碱毒麦子粒中含有水溶性的毒麦碱，含量为0.06%，主要是麻痹中枢神经系统；特别是未成熟时或雨多年份，子粒毒性更强。4，其他生物碱有毒芹毒素、一叶秋碱、烟碱、咖啡碱等。（二）生物碱(续)2，秋水仙碱81（三）毒甙1，氰甙类广泛存在于各类植物(杏、桃、李、荔枝等果实的核仁)中，但含量一般及微。水解后生成氢氰酸，能麻痹咳嗽中枢，所以有镇咳作用，但过量则可中毒。♠以不苦苦杏仁为好，用杏仁采制菜时，应反复用水浸泡，充分加热，使其失去毒性。（三）毒甙1，氰甙类82（三）毒甙2，皂甙类广泛存在于植物中。溶于水能生成胶体溶液，搅动时会像肥皂一样产生泡沫，因而称为皂甙或皂素。能破坏细胞产生溶血作用，对冷血动物毒性极大，但对人畜毒性很小，只有少数才有毒，如茄甙是一种胆碱酯酶的抑制剂，存在于茄子、马铃薯表皮中。（三）毒甙2，皂甙类83（三）毒甙3，芥子甙存在于甘蓝、萝卜、油菜、芥菜等十字花科植物中可水解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯及腈等有毒物质，这些有毒物质易引起甲状腺肿大等症状。♠这些硫化物大多为挥发性物质，在加热过程中随蒸汽逸出。（三）毒甙3，芥子甙84毒蕈(mushroom)中毒毒蕈种类:70~80种

毒素及中毒特征一种蕈往往含有多种毒素；中毒程度与毒蕈种类、进食量、加式方法及个体差异等有关。毒蕈(mushroom)中毒毒蕈种类:70~80种85毒蕈图片毒蕈图片86毒蕈中毒症状分为四种类型胃肠炎型∶胃肠症状、病程短、预后好；神经精神型∶胃肠症状+神经症状、病程短、无后遗症；溶血型∶胃肠症状+溶血症状、可致死，黄疸、血尿、肝脾大、贫血等；肝损伤型∶病程长、凶险、病死率高，早期急性胃肠炎症状，重症者假愈期后出现肝肾损害。毒蕈中毒症状分为四种类型胃肠炎型∶胃肠症状、病程短、预后好87中毒肝炎型毒蕈中毒褐磷小伞

白小伞中毒肝炎型毒蕈中毒褐磷小伞

白小伞88胃肠炎型毒蕈中毒毒红菇胃肠炎型毒蕈中毒毒红菇897mg/kg，对人的经口最小致死量为40mg/kg，大约1-2mg河豚鱼毒素结晶就可使一个成人致死♠这些硫化物大多为挥发性物质，在加热过程中随蒸汽逸出。①在捕到青皮红肉的鱼应及时冷藏或加工。神经精神型 阿托品织纹螺———又称“割香螺”，它本身不含毒素，只是由于海水富有机化后致有毒藻类大量生长繁殖或者因为赤潮的污染；06%，主要是麻痹中枢神经系统；严重可有呼吸困难、紫绀、血压下降、昏迷；黄疸、血尿、肝脾大、贫血等；♠安全吃贝类的方法是，在食前先去除贝体内脏，食用时水煮捞肉弃汤的方法，使摄入的毒素降至最小程度。引起呼吸肌麻痹，对胃、肠道也有局部刺激作用，还可使血管神经麻痹、血压下降，最后死于呼吸衰竭。而膜本身则由于长期被各种有害物质的污染而增色，因此人们不应食用这种黑膜，否则，等于吃进鱼体畜集的有害物质。毒素及中毒特征动物性食品中固有的毒素肝肾损伤型 巯剂解毒剂(二巯基丙3、溶血型，死亡率不高神经精神型 阿托品广泛存在于各类植物(杏、桃、李、荔枝等果实的核仁)中，但含量一般及微。另外目前化肥的施用，使蔬菜的硝酸盐、亚硝酸盐含量增加，已引起食品界人士的关注。溶血型 肾上腺皮质激素早在唐朝陈芷器《本草》中已记载：“河豚味鲜美，有大毒”和中毒后情况的描述。神经精神型毒蕈中毒豹斑毒伞7mg/kg，对人的经口最小致死量为40mg/kg，大约1-90白毒伞（白毒鹅膏菌）白毒伞（白毒鹅膏菌）91半卵形斑褶半卵形斑褶92毒蝇鹅膏菌毒蝇鹅膏菌93毛头鬼伞毛头鬼伞94介味滑锈伞介味滑锈伞95细环柄菇细环柄菇96大青褶伞大青褶伞97细褐鳞蘑菇细褐鳞蘑菇98毒蕈中毒防治措施治疗措施：

1.迅速排出毒素与对症处理

2.特殊治疗： 神经精神型 阿托品溶血型 肾上腺皮质激素肝肾损伤型 巯剂解毒剂(二巯基丙磺酸钠或二巯基丁二酸钠)毒蕈中毒防治措施治疗措施：99（四）亚硝酸盐某些蔬菜如小白菜、菠菜、韭菜及甜菜叶中含有较多的硝酸盐，极少的亚硝酸盐，但硝酸盐可在硝酸盐还原菌（如大肠杆菌等）的作用下还原成亚硝酸盐。另外目前化肥的施用，使蔬菜的硝酸盐、亚硝酸盐含量增加，已引起食品界人士的关注。（四）亚硝酸盐某些蔬菜如小白菜、菠菜、韭菜及甜菜100♠贝类麻痹毒（简称PSP）是被毒化的贝类所带毒素的通称。肝损伤型∶病程长、凶险、病死率高，♠安全吃贝类的方法是，在食前先去除贝体内脏，食用时水煮捞肉弃汤的方法，使摄入的毒素降至最小程度。存在于雌性河豚的卵巢中的河豚毒素含量也是随季节变化而不同的水解后生成氢氰酸，能麻痹咳嗽中枢，所以有镇咳作用，但过量则可中毒。3，毒肽与毒伞肽类：存在于毒蘑菇中的原浆毒素，属极毒，要防止误食中毒。♠河豚毒素是河豚鱼体内含有的一种毒素，河豚鱼是味道鲜美，但含有剧毒的鱼类。①在捕到青皮红肉的鱼应及时冷藏或加工。♠不吃发芽马铃薯，吃生芽较少的马铃薯时，应挖去芽和芽眼，烹调时可以加些醋，以破坏龙葵碱。加强宣传教育，防止误食；织纹螺体内含毒的主要部位在肝脏。在100℃下处理24小时或于120℃下处理20到60分钟方可使其完全破坏06%，主要是麻痹中枢神经系统；潜伏期10min～3h；水解后生成氢氰酸，能麻痹咳嗽中枢，所以有镇咳作用，但过量则可中毒。♠安全吃贝类的方法是，在食前先去除贝体内脏，食用时水煮捞肉弃汤的方法，使摄入的毒素降至最小程度。7mg/kg，对人的经口最小致死量为40mg/kg，大约1-2mg河豚鱼毒素结晶就可使一个成人致死5mg河豚毒素就可以毒死一个体重70kg的人。严重可有呼吸困难、紫绀、血压下降、昏迷；一种蕈往往含有多种毒素；（四）亚硝酸盐亚硝酸盐对血管运动中枢和血液呈现毒性作用，它使血液中二价铁氧化成三价铁，形成高铁血红蛋白血症，这种高铁血红蛋白不仅失去了携带氧的功能，还有阻止正常血红蛋白释放氧的功能，因而出现组织缺氧现象，可引起呼吸困难，循环衰竭、昏迷等。♠贝类麻痹毒（简称PSP）是被毒化的贝类所带毒素的通称。（四101（五）酚类1，棉酚主要存在于棉子中，在棉子油加工时可带入油中，食用过多使人体组织红肿出血、神经失常、食欲不振、体重减轻、影响生育。2，大麻酚。存在于大麻子和叶子中，有镇静、麻痹使精神愉快等作用。（五）酚类1，棉酚主要存在于棉子中，在棉子油加工时可带入油中102有毒植物中毒（概括）预防措施急救处理临床特点有毒成分名称切勿自行采集野蘑菇食用催吐、洗胃、对症处理二巯基丙磺酸钠1、胃肠型，死亡少2、神经精神型，死亡率低3、溶血型，死亡率不高4、肝肾损害型，死亡率高（致死0.1㎎/㎏）毒性成分复杂，有神经、溶血、肝脏、胃肠等毒素有毒菌类（毒蕈）沸水烫后，弃水炒煮洗胃、对症处理呕吐、腹痛、腹泻、类秋水仙碱鲜黄花菜煮熟煮透，失去原有生绿色对症处理潜伏期短，恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕，出冷汗皂素、植物血凝素四季豆、扁豆等挖去芽眼、削皮、烹调时加醋催吐、洗胃对症处理潜伏期短，咽部搔痒，腹痛腹泻瞳孔散大龙葵素发芽马铃薯有毒植物中毒（概括）预防措施急救处理临床特点有毒成分名称切勿103二、有毒动植物食物中毒河豚中毒毒蕈中毒二、有毒动植物食物中毒河豚中毒104

河豚鱼是海洋中的鱼类。海洋鱼类中已知约有500种有毒性。我国约有近170多种有毒。其中河豚鱼类是毒性较大中的一类。早在唐朝陈芷器《本草》中已记载：“河豚味鲜美，有大毒”和中毒后情况的描述。河豚鱼为近海海底杂鱼，种类繁多，分布在我国的主要品种为东方魨。大致有虫纹东方魨、星点东方魨、铅点东方魨、紫色东方魨、暗纹东方魨、双斑东方魨、横纹东方魨、弓斑东方魨、黑腮兔头魨、红鳍东方魨、假睛东方魨、黄鳍东方魨、暗鳍腹刺魨等。

㈠河豚鱼河豚鱼是海洋中的鱼类。海洋鱼类中已知约有5105食品中固有毒物课件106食品中固有毒物课件107食品中固有毒物课件108食品中固有毒物课件109食品中固有毒物课件110食品中固有毒物课件111食品中固有毒物课件112食品中固有毒物课件113食品中固有毒物课件114最后可死于呼吸循环衰竭。海洋鱼类中已知约有500种有毒性。♠美国加拿大对冷藏鲜贝肉含STX毒素的限量都为≤0.迅速排出毒素与对症处理③在烹调方法上，以加醋、雪里蕻、山楂烧煮等法比较有效可靠。存在于雌性河豚的卵巢中的河豚毒素含量也是随季节变化而不同的舌尖、口唇、肢端及全身麻木，眼睑下垂；在100℃下处理24小时或于120℃下处理20到60分钟方可使其完全破坏河豚毒素微溶于水，在低pH时较稳定，碱性条件下易降解动物性食品中固有的毒素加强宣传教育，防止误食；发芽马铃薯中含龙葵碱，其一般含量为0.♠此种中毒发病快，潜伏期一般为0.河豚鱼是海洋中的鱼类。♠河豚鱼一般都含有毒素，其含量的多少因鱼的种类、部位及季节等而有差别，一般在卵巢孕育阶段，即春夏季毒性最强。动物性食品中固有的毒素4、肝肾损害型，死亡率高广泛存在于植物中。以藻类为主要食物源的织纹螺通过食物链的富集作用，致使藻类毒素在螺体内被高度浓缩，但对织纹螺本身没有毒性。♠石房蛤毒素（简称STX）是公认的贝类麻痹毒的一种主要毒素。最后可死于呼吸循环衰竭。115食品中固有毒物课件116食品中固有毒物课件117食品中固有毒物课件118食品中固有毒物课件119食品中固有毒物课件120食品中固有毒物课件121食品中固有毒物课件122食品中固有毒物课件123食品中固有毒物课件124织纹螺体内含毒的主要部位在肝脏。能阻断神经系统的传导。动物性食品中固有的毒素④过敏体质者，以不吃青皮红肉鱼为宜。一种蕈往往含有多种毒素；③在烹调方法上，以加醋、雪里蕻、山楂烧煮等法比较有效可靠。二、有毒动植物食物中毒2、神经精神型，死亡率低动物性食品中固有的毒素5mg河豚毒素就可以毒死一个体重70kg的人。毒麦子粒中含有水溶性的毒麦碱，含量为0.黄疸、血尿、肝脾大、贫血等；（一）有毒植物蛋白及氨基酸4、肝肾损害型，死亡率高（一）鱼类食物中的毒物以藻类为主要食物源的织纹螺通过食物链的富集作用，致使藻类毒素在螺体内被高度浓缩，但对织纹螺本身没有毒性。（一）有毒植物蛋白及氨基酸还值得注意的是鱼类的腹腔内壁上都有一层薄薄的“黑膜”，它既可保护鱼体内脏器官，又可阻止内脏器官分泌的有害物质渗透到肌肉中去。河豚毒素（简称TTX）♠不吃发芽马铃薯，吃生芽较少的马铃薯时，应挖去芽和芽眼，烹调时可以加些醋，以破坏龙葵碱。♠不吃发芽马铃薯，吃生芽较少的马铃薯时，应挖去芽和芽眼，烹调时可以加些醋，以破坏龙葵碱。1，河豚毒素（简称TTX）织纹螺体内含毒的主要部位在肝脏。125食品中固有毒物课件126食品中固有毒物课件127食品中固有毒物课件128食品中固有毒物课件129动物性食品中固有的毒素（一）鱼类食物中的毒物1，河豚毒素（简称TTX）♠河豚毒素是河豚鱼体内含有的一种毒素，河豚鱼是味道鲜美，但含有剧毒的鱼类。0.5mg河豚毒素就可以毒死一个体重70kg的人。动物性食品中固有的毒素（一）鱼类食物中的毒物130河豚鱼图片河豚鱼是味道鲜美但含有剧毒的鱼类。在我国早在2世纪就有关于河豚鱼中毒的记载日本每年由食河豚鱼导致中毒的人数多达50人

河豚鱼图片河豚鱼是味道鲜美但含有剧毒的鱼类。131河豚毒素（简称TTX）它是一种全氢化喹唑啉化合物分子式为C11H17N3

河豚毒素微溶于水，在低pH时较稳定，碱性条件下易降解对热稳定。

在100℃下处理24小时或于120℃下处理20到60分钟方可使其完全破坏

♠河豚毒素比较稳定，不易被一般物理方法所破坏。盐腌、日晒、加热烧煮等方法都不能解毒。潜伏期10min~3h。河豚毒素（简称TTX）它是一种全氢化喹唑啉化合物分子式为C1132♠河豚鱼一般都含有毒素，其含量的多少因鱼的种类、部位及季节等而有差别，一般在卵巢孕育阶段，即春夏季毒性最强。有毒部位主要是卵巢和肝脏。河豚毒素是一种很强的神经毒。它对神经细胞的Na＋通道具有高度专一性作用。能阻断神经系统的传导。使呼吸抑制。引起呼吸肌麻痹，对胃、肠道也有局部刺激作用，还可使血管神经麻痹、血压下降，最后死于呼吸衰竭。♠河豚鱼一般都含有毒素，其含量的多少因鱼的种类、133河豚的中毒机制河豚毒素可阻断神经肌肉间的传导，引起麻痹及感觉障碍；导致外周血管扩张及动脉压急剧降低；引起中枢神经系统兴奋性障碍。毒性比氰化钠强一千倍

对小鼠的经口LD50为8.7mg/kg，对人的经口最小致死量为40mg/kg，大约1-2mg河豚鱼毒素结晶就可使一个成人致死

河豚的中毒机制河豚毒素可阻断神经肌肉间的传导，引起麻痹及感134神经精神型 阿托品一种蕈往往含有多种毒素；能阻断神经系统的传导。河豚鱼是味道鲜美但含有剧毒的鱼类。水解后生成氢氰酸，能麻痹咳嗽中枢，所以有镇咳作用，但过量则可中毒。神经精神型∶胃肠症状+神经症状、病程短、无后遗症；加强宣传教育，防止误食；（一）鱼类食物中的毒物06%，主要是麻痹中枢神经系统；5~1h，长者可至4h，主要表现为脸红、头晕、头疼、心跳、脉块、胸闷、和呼吸促迫等。肝肾损伤型 巯剂解毒剂(二巯基丙因为它们的胆有毒，所以属于胆毒鱼类。中毒程度与毒蕈种类、进食量、加式方法及个体差异等有关。（一）鱼类食物中的毒物（一）有毒植物蛋白及氨基酸因此在屠宰牲畜时要严格摘除。早在唐朝陈芷器《本草》中已记载：“河豚味鲜美，有大毒”和中毒后情况的描述。引起中枢神经系统兴奋性障碍。中毒程度与毒蕈种类、进食量、加式方法及个体差异等有关。大致有虫纹东方魨、星点东方魨、铅点东方魨、紫色东方魨、暗纹东方魨、双斑东方魨、横纹东方魨、弓斑东方魨、黑腮兔头魨、红鳍东方魨、假睛东方魨、黄鳍东方魨、暗鳍腹刺魨等。肝肾损伤型 巯剂解毒剂(二巯基丙◎预防甲状腺中毒的方法，主要是屠宰牲畜时严格摘除甲状腺，妥善处理，防止误食中毒。河豚毒素的分布河豚鱼中不同器官的河豚毒素含量是不同的：卵巢>鱼卵>肝脏>肾脏>眼睛和皮肤>

肌肉和血液存在于雌性河豚的卵巢中的河豚毒素含量也是随季节变化而不同的

神经精神型 阿托品河豚毒素的分布河豚鱼中不同器官的河豚毒素含135河豚中毒的临床特征潜伏期10min～3h；舌尖、口唇、肢端及全身麻木，眼睑下垂；恶心、呕吐、腹痛等胃肠症状；严重可有呼吸困难、紫绀、血压下降、昏迷；最后可死于呼吸循环衰竭。河豚中毒的临床特征潜伏期10min～3h；136河豚中毒的防治无特效解毒剂；排毒，对症治疗。肌肉麻痹可用番木鳖碱，或试用亚硫酸钠或半胱氨酸解毒。加强宣传教育，防止误食；合理加工。河豚中毒的防治无特效解毒剂；排毒，对症治疗。137（一）鱼类食物中的毒物

2，组胺♠海产鱼中的青皮红肉鱼类，如鲐鱼、金枪鱼、刺巴鱼、沙丁鱼中组胺酸含量较高，经脱羧酶的细菌作用后，产生组胺，当组胺积蓄一定量时，食后便有中毒危险。一般引起人体中毒的组胺摄入量为1.5mg/kg.但与个体对组胺的过敏生关系很大。♠此种中毒发病快，潜伏期一般为0.5~1h，长者可至4h，主要表现为脸红、头晕、头疼、心跳、脉块、胸闷、和呼吸促迫等。死亡者较小。（一）鱼类食物中的毒物

2，组胺1382，组胺♠预防：①在捕到青皮红肉的鱼应及时冷藏或加工。②向市场供应的鲜鱼就加冰保质，消费者应购买新鲜的鱼，因为鲜度高的鱼体内细菌繁殖尚少，产生组胺的可能性也较小。③在烹调方法上，以加醋、雪里蕻、山楂烧煮等法比较有效可靠。④过敏体质者，以不吃青皮红肉鱼为宜。2，组胺♠预防：139（一）鱼类食物中的毒物

3，胆毒鱼类青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼和鳙鱼是我国主要淡水经济鱼类。因为它们的胆有毒，所以属于胆毒鱼类。由于民间流传鱼胆可清热、明目、止咳、平喘等、所以因食用鱼胆发生中毒事件屡见不鲜，严重者引起死亡。胆毒毒性极大，无论用什么方法（蒸、煮、冲酒等），都不能去毒，只有将胆去掉才是有效的预防措施。（一）鱼类食物中的毒物

3，胆毒鱼类140（一）鱼类食物中的毒物

4，肝毒鱼类我国常见的扁头哈拉鲨、灰星鲨、以及鳕鱼、七鳃鳗鱼等鱼的肝中有毒。鱼类的肝脏含有多不饱和脂肪酸，与外界的异物结合而形成鱼油毒素，摄食含有鱼油毒素的鱼肝就会中毒。5,鱼血毒素

此外鳝鱼血中含有一种叫鱼血毒素的物质，在一般烹调温度下可将其破坏，所以食用烹调熟透的鳝鱼不会中毒。（一）鱼类食物中的毒物

4，肝毒鱼类141（一）鱼类食物中的毒物

6,黑膜还值得注意的是鱼类的腹腔内壁上都有一层薄薄的“黑膜”，它既可保护鱼体内脏器官，又可阻止内脏器官分泌的有害物质渗透到肌肉中去。而膜本身则由于长期被各种有害物质的污染而增色，因此人们不应食用这种黑膜，否则，等于吃进鱼体畜集的有害物质。（一）鱼类食物中的毒物6,黑膜142（二）贝类食物中固有的毒物♠贝类摄食了有毒的藻类，其本身不中毒，而有富集和蓄积藻类毒素的能力。毒贝类的有毒部位主要是肝脏、胰腺等。♠贝类麻痹毒（简称PSP）是被毒化的贝类所带毒素的通称。PSP是已知天然存在的毒素中最毒的化合物。♠石房蛤毒素（简称STX）是公认的贝类麻痹毒的一种主要毒素。（二）贝类食物中固有的毒物♠贝类摄食了有毒的藻类，其本身不中143（二）贝类食物中固有的毒物♠STX易溶于水，耐热；加热至80摄氏度经1h毒性无变化，加热至100摄氏度30min毒性仅减少一半，对酸稳定，对碱不稳定，人经口致死量约为0.54~0.9mg♠即使食入少量的PSP毒素也会引起神经系统的疾病，包括：颤抖、兴奋及唇、舌的灼痛和麻木感，严重时导致呼吸系统麻木以致死亡。♠有趣的是现已在鲐鱼内脏中、龙虾及许多蟹类中也发现了PSP毒素。（二）贝类食物中固有的毒物♠STX易溶于水，耐热；加热至80144（二）贝类食物中固有的毒物♠美国加拿大对冷藏鲜贝肉含STX毒素的限量都为≤0.8mg/kg。♠安全吃贝类的方法是，在食前先去除贝体内脏，食用