厨房设备及工具的使用培训教材

授课教师:张金龙高级技师、全国优秀厨师、中式烹调考评员厨房设备及工具的使用一、厨房设备的使用

二、厨房工具的简介（含西餐工具）

三、厨房安全

四、器具的准备

厨房设备的使用

厨房设备和工具是菜肴生产的加工的关键性用具，其使用安全规则与个人.团队.集体成员的生产效率和质量.尤其是人身伤害有紧密相关。）通过本内容学习，可掌握厨房设备操作及其特点、厨房设备安全防范。

中餐烹调灶是中厨房的主要烹调设备。中餐灶有主燃烧器（主灶）和副燃烧器（副灶），主灶火力足，是主要的工作炉口，副灶中的燃烧器少，火力小，是辅助炉口。根据厂方设计或用户需求，每个中餐灶主灶可以有1个、2个或3个，它们使用的能源有天然气或煤气等。为方便工作，在烹调灶的后部常设有煮原汤的小炉口和下水通道。【炉灶的使用】开火流程图：打开炉灶总气阀——打开主气阀——点火——火燃——打开风阀开关——调整风阀——火焰呈蓝色即可【炉灶的使用】【炉灶的使用】关火流程图：关闭炉灶总气阀——关闭主气阀——关闭风阀开关——将风阀调整到最小即可【搅拌机的使用】【蒸箱的的使用】】【海鲜蒸蒸柜的使使用】【烤箱的的使用】】【电饼铛铛的使用用】【醒发箱箱的使用用】【压面机机的使用用】【和面机机的使用用】【切片机机的使用用】【焗炉】】焗炉是开开放式的的烤炉，，火源在在炉的上上方或顶顶端，内内部有铁铁架，可可通过提提升或降降低铁架架的高度度控制菜菜肴受热热程度。。这种烤烤炉使用用的能源源有电和和煤气两两种。安全提示示：清洁洁时关闭闭闸门.电源插孔孔要盖住住.防止进水水.要包裹清清洁完后后要自然然风干1个小时后后在接电电使用.【扒炉】】1：扒炉炉是一种种烤炉，，其特点点是火源源在下方方。炉上上方是铁铁条。食食品原料料放在铁铁条上，，通过下下边火源源将原料料烤熟。。采用电电（燃气气）作为为加热源源加熟原原料安全提示示：清洁时关关闭闸门门.电源插孔孔要盖住住.防止进水水.要包裹清清洁完后后要自然然风干1个小时后后在接电电使用.【平板炉炉】平板炉的的热源在在炉面的的下方，，热源上上方是一一块方形形的铁板板。这种种炉灶外外观很像像一个较较大的平平底煎盘盘。食品品原料放放在铁板板上，通通过铁板板和食油油传热的的方法将将菜肴制制熟【炸炉】】炸炉是用用于油炸炸菜肴的的烹调设设备，有有三种类类型：常常规型、、压力型型和自动动型。（1）常规型型炸炉（（ConventionalFryer），上部部为方型型炸锅，，下部是是加热器器，炉顶顶部为开开放型，，炸炉配配有时间间和温度度控制器器。（2）压力型型炸炉（（PressureFryer），顶部有锅锅盖，油油炸食品品时，炉炉上部的的锅盖密封，，使炸锅锅内产生生水蒸气气，锅内内的气压增高高，使锅锅内食品品成熟。。3）自动型型炸炉（（AutomaticFryer）上的炸炸锅底部部有金属属网，金金属网与与时间控控制器连连接，当当菜肴炸炸至规定定的时间间，炸锅锅中的金金属网会会自动抬抬起，脱脱离热油油。安全提示示：【煲仔炉炉】煲仔炉是是带有数数个热源源或燃烧烧器的炉炉灶。每每个燃烧烧器的温温度可以以单独控控制，通通常各燃燃烧器可可单独烹烹调不同同的菜肴肴。根据据生产需需求，燃燃烧器可可有2个、4个或6个等。燃燃烧器有有开放式式和覆盖盖式两种种，【组合烹烹调灶】】组合式烹烹调灶由由扒炉、、平板炉炉、炸炉炉、烤炉炉和烤箱箱等组成成。其用用途很广广泛，适适用于许许多烹调调方法。。如煎、、焖、煮煮、炸、、扒和烤烤等。【绞肉机机】绞肉机是是绞肉的的设备，，也可以以加工其其他含有有水分的的食品原原料。它它由机筒筒、螺旋旋状推进进器、带带孔的圆圆形钢盘盘和刀具具组成。。【锯骨机机】锯骨机的的用途是是切割带带骨的大大块肉类类，它通通过电力力使钢锯锯条移动动，将带带有骨头头的畜肉肉切断。。【切割机机】切割机是是切割蔬蔬菜、水水果、面面包及肉肉类的机机器。这这种机器器包括两两个部分分：盛装装原料的的容器、、可旋转转的刀具具。根据据需要，，该机器器可安装装不同刀刀具：切切片刀、、切块刀刀、切丝丝刀等。。【保温车车】通过电加加热为食食品保温温的橱柜柜，橱柜柜下面有有脚轮，，可以移移动，故故称为保保温车，，橱柜内内存有被被保温的的菜肴。。提示：放放置保温温车的食食物要包包裹好，，避免长长时间热热气风干干.如果有的的菜肴不不能包裹裹，用盆盆子放水水房在散散热口，，保持空空气湿度度【阿拉伯伯烧烤炉炉】【暖碟机机】【垃圾处处理机】】【厨房设备备保养】】1．制定保保养计划划（1）对各种种设备制制定出保保养措施施、清洁洁时间和和方法。。（2）定时测测量烤箱箱内的温温度，清清洗烤箱箱内壁，，清洁对对流式的的烤箱中中的电风风扇页。。定时检检查烤箱箱门及箱箱体保温温性能。。（3）定时清清洁灶具具和燃烧烧器污垢垢，检查查燃烧器器指示灯灯及安全全控制装装置，保保持开关关的灵敏敏度。（4）定时检检查炸炉炉的箱体体是否漏漏油，按按时为恒恒温器上上润滑油油，保持持其灵敏敏度。（5）保持平平板炉恒恒温器的的灵敏度度，将常常明火焰焰保持在在最小位位置，定定时检查查和清洁洁燃烧器器。（6）定时检检查和清清洁煮锅锅中的燃燃烧器，，检查空空气与天天然气（（煤气））混合装装置，保保证它们们正常工工作。厨房工具具简介（含西餐餐工具））

杆面棍防冻冰匙匙肉锤掏虾器刮鱼鳞器器螃蟹夹不锈钢汤勺锅适用于煮煮牛奶、、咖啡，，烫酒等等汤锅：适用于煮、炖等烹调方法。不粘锅6汤桶5）刀具组组合4蛋抽3）研磨器器2)帽形滤器器1)蒸锅1）批萨刀刀2）披萨铲铲3）扒铲炒锅沙锅高压锅炖炖锅肉锤量量杯蒸笼搅拌机刮皮刀.厨房称锡纸保保鲜膜butterknife碎刀研杵.breadknifeChef‘sKnife剔骨刀面包刀厨师刀.切割刀笊篱铲三角漏斗斗面面粉筛筛坚果钳饼饼干模模具薯泥夹滚动齿刀刀擦菜板.保温罩蛋糕铲分分蛋器器厨房安全全易发生的的事故：：火灾（爆爆炸）触电扭伤烫（烧））伤切伤、割割伤撞伤砸伤等【火灾（（爆炸））】厨房使用用的油（油垢）、、（燃）气、电均易引起火火灾。（一）厨房房起火的原原因1.油炸食品时时锅内食油油放得太满满,以致溢出,遇明火燃烧烧。2.油锅加温过过高,或离开炉灶灶时间过长长而发生燃燃烧。3.因厨房内油油渣等处置置不妥，聚聚热后发生生燃烧。4.排烟管道油油污垢太多多太厚，一一遇明火发发生燃烧。。5.使用燃气时时，因设备备破损、管管道铺设不不当、忘记记关闭阀门门等造成可可燃气体泄泄漏，遇到到明火发生生燃烧或爆爆炸。6.因各种烤箱箱使用不当当或开关失失灵而发生生燃烧。7.因电气设备备或线路短短路、过载载、接触不不良等引起起电气火灾灾。（二）火灾灾预防措施施1.必须制定各各设备或岗岗位的使用用和操作规规程，并严严格执行。。2.不得随意离离岗，不得得粗心大意意。下班前前，有专人人负责关闭闭能源阀门门及开关，，负责检查查火种是否否已全部熄熄灭。3.保持炉灶清清洁，定期期擦洗、保保养排油烟烟罩，保证证设备正常常。4.定期检查易易燃气体管管道、接头头、仪表、、阀门等，，及时排除除隐患。5.备有足够的的灭火设备备，每个员员工都应知知道灭火器器材的摆放放位置和使使用方法。。【爆炸】原因：燃气泄漏漏，遇火源源。预防措施：：由有安全资资质的单位位进行设计计、安装、、维修燃气气设备设施施。加强检查，，及时排除除事故隐患患。加强教育培培训，督促促正确使用用。设置可燃气气体报警装装置。严禁在高层层建筑内使使用瓶装液液化石油气气。【触电】1、总开关必必须有漏电电保护功能能，跳闸时时，必须排排除故障后后方可合闸闸。2、电器设备备必须接地地或接零。。3、使用电器器设备前，，应作安全全检查，确确可安全后后方可使用用。4、必须严格格按操作规规程操作。。5、电器设备备出现异常常或故障时时，应立即即切断电源源并请电工工检修。6、禁止湿手手接触电器器。7、禁止用水水冲洗电器器。8、使用完电电器后，应应切断电源源。【（摔倒））扭伤】1、地面采用用防滑地砖砖，炉灶前前加地垫。。2、保证照明明亮度。3、保持地面面清洁和干干燥。4、清除地面面障碍物。。5、小心使用用梯子。6、开关门要要小心，进进出门不得得跑步。7、穿防滑鞋鞋，不得穿穿拖鞋、凉凉鞋、高跟跟鞋。8、张贴“小小心地滑””和“注意意脚下”等等安全标识识。【（摔倒））扭伤】1、搬运东东西时，先先站稳脚，，保持背挺挺直，不可可向前或向向侧弯曲，，重心应在在腿部。2、从地面面取物应弯弯曲膝盖。。3、搬运重重物时，应应找助手或或利用手推推车。【烧伤、烫烫伤】热油、高温温表面、火火焰、水蒸蒸气等易造造成烧伤、、烫伤。1、操作人员员必须正确确穿戴好劳劳动防护用用品，不准准穿拖鞋、、凉鞋，严严禁赤膊、、赤脚。2、往器皿里里盛放热油油时，器皿皿里不能有有水，以免免高温油喷喷溅伤人。。3、往开水里里面放东西西时必须缓缓慢，不准准冲击。4、用器皿盛盛汤、稀饭饭时，不得得过满。5、接触高温温物体时应应戴手套。。【切伤、割割伤】1、根据切割割的原料，，正确选用用合适的刀刀具。刀刃刃要锋利。。2、正确操作作。3、操作中，，注意力集集中，下刀刀宜谨慎，，不与别人人聊天。4、不得拿刀刀或锋利的的工具进行行打闹。5、发现刀具具从高处掉掉下时不要要随手去接接。6、不得用刀刀来代替旋旋凿和开罐罐头。7、刀具要摆摆放合适。。不得将刀刀具放在工工作台边，，以免掉在在地上或砸砸在脚上；；不得将刀刀具放在菜菜墩上，以以免戳伤自自己或他人人；切配整整理阶段，，不要将刀刀口朝向自自己，以