变性淀粉在食品中的运用

变性淀粉在食品中的应用

ModifiedStarchesforFoodApplication主讲人：王旭帝达变性淀粉有限公司主要内容淀粉的基础知识淀粉的化学结构直链淀粉与支链淀粉的比较不同来源淀粉的直链、支链含量不同来源淀粉的性能比较淀粉的回生什么是变性淀粉变性淀粉的分类帝达公司产品系列的特点如何正确选择和使用变性淀粉淀粉的基础知识淀粉的化学结构直链淀粉与纤维素的结构支链淀粉的结构直链淀粉与支链淀粉的比较不同来源淀粉的直链、支链含量不同来源淀粉的性能比较不同来源淀粉粘度曲线比较淀粉的的回生生什么是是变性性淀粉粉改善淀淀粉的的稳定定性--抗抗高温温、酸酸碱、、剪切切力改善糊糊液的的抗老老化程程度、、透明明度、、光泽泽度降低淀淀粉的的糊化化温度度改变糊糊液的的粘度度改善糊糊液状状态--长长丝、、短丝丝结构构改善糊糊液的的凝胶胶强度度改善淀淀粉的的乳化化性能能变性淀淀粉的的分类类(Classification)物理变性：预糊化淀粉粉化学变性：转化、取代代（衍生））、交联、、酶转化转化(Conversion)焙烧糊精（（白糊精、、黄糊精、、英国胶））氧化淀粉酸化淀粉、、酶处理淀淀粉（麦芽芽糊精）取代(Substitution)酯化淀粉：：磷酸酯、、醋酸酯、、琥珀酸酯酯醚化淀粉：：羟乙基、、羟丙基、、羧甲基、、阳离子淀淀粉交联(cross-linking)酶转化：环环状糊精(Cyclodextrins)淀粉的酯化化Esterificationofstarch磷酸酯O‖St-OH+Na2H2P2O7St-O-P-OH+NaH2PO4ONa磷酸盐淀粉的交联联Cross-linkingofstarch酯化交联O‖St-OH+Na3P3O9St-O-P-O-St+Na2H2P2O7ONa三偏磷酸钠钠玉米原淀粉粉与磷酸酯酯淀粉的曲曲线对比糊化程度不不同对糊液液状态的影影响糊化不足糊糊化适中中 糊化化过度Under-cook PropercookOver-cook透明度差透透明透透明明粘度低粘粘度高粘粘度低低糊液稀薄糊糊丝短短、稠度好好 长丝、、强内聚力力保质期短稳稳定性性好稳稳定性不好好淀粉味味味道纯正正 味道道纯正颗粒部分膨膨胀 颗粒粒完全膨胀胀 颗粒破破裂有偏光十字字 偏光十十字消失偏偏光十字字消失帝达公司食用变性淀淀粉产品系系列按应用领域域分类酱料专用变变性淀粉（（1000、2000）果酱淀粉（（包括馅料料）它喱淀粉蚝油淀粉酸奶淀粉（（待开发））肉制品专用用变性淀粉粉（5000）面制品专用用变性淀粉粉（3000）炸粉专用变变性淀粉（（6000、7000）乳化剂专用用变性淀粉粉（9000）帝达公司5000系系列产品的的特点糊化温度低低，蛋白变变性和淀粉粉糊化同时时进行，增增加粘着和和保水双重重作用，使使火腿肠组组织均匀细细腻，结构构紧密，富富有弹性。。淀粉中引进进磷酸酯基基团，具有有极高的膨膨胀度，吸吸水能力和和乳化能力力非常强，，使火腿肠肠切面光滑滑，肉色鲜鲜亮、鲜嫩嫩适口。降低了回生生程度，增增加了稳定定性，在长长期保存和和低温冷藏藏时状态良良好。实例1：精精肉：80，肥膘：：20，玉玉米淀粉：：30，水水：90，，腌制剂：：3，大豆豆蛋白：2，卡拉胶胶：0.3，盐：2.5，其其它香辛料料：1.8实例2：精精肉：80，肥膘：：20，变变性淀粉：：30，水水：100，腌制剂剂：3，大大豆蛋白：：1，其它它香辛料：：1.8火腿肠中加加变性淀粉粉与原淀粉粉的比较如何正确选选择和使用用变性淀粉粉淀粉在目标标食品中的的功能作用用淀粉的使用用形式淀粉的状态态食品体系中中其它配料料的存在食品的加工工条件食品的保存存条件及期期望的保质质期期望的透明明度食品的组织织状态期望的口感感淀粉在目标标食品中的的功能作用用粘结力(Adhesion)持水性(Holdwater)微胶囊化(Encapsulation)成膜性(Filmforming)增稠稳定(Thicken)改进组织结结构(Texturize)凝胶性(Gel)淀粉的使用用形式Starchform粉状(Powder)膏状(Paste)配料(Ingredient)淀粉的使用用状态Starchstate速食（Instant）预糊化(Pregelatinized)冷水可溶CWS(Coldwatersoluble)糊精化(Dextrinization)蒸煮（Cook-up）食品体系中中其它配料料的存在OtherIngredients糖(Sugar)盐(Salt)酸(Acid)蛋白(Protein)脂肪(Fat)食品的加工工条件Processingcondition加热方式(Cooking)UHT(Ultra-hightemperature)138℃以上上，，4-6secsHTST(Hightemperature,shorttime)82-120℃，15secs-10minsLTLT(Lowtemperature,longtime)71℃，30mins机械械强强度度（（Shear））设备备加加工工条条件件蒸气气-夹夹层层锅锅剪剪切切力力低低、、加加热热及及冷冷却却时时间间长长蒸气气注注入入加加热热器器剪剪切切力力低低、、高高温温、、蒸蒸煮煮时时间间短短胶体体磨磨、、均均质质机机剪剪切切力力非非常常高高板式式换换热热器器剪剪切切力力高高、、加加热热及及冷冷却却时时间间短短、、温温度度居居中中急冷冷（（快快速速冷冷却却））剪剪切切力力高高（（真真空空冷冷却却））泵剪剪切切力力因因不不同同类类型型而而存存在在差差异异食品品的的保保存存条条件件及及期期望望的的保保质质期期Storageconditionandanticipatedshelf-life常温温保保存存(Ambienttemperature)冷藏藏(Coldstorage)冷冻冻（（Freezing））期望望的的透透明明度度Degreeofclarity清澈澈透透明明(Clearandtransluent)半透透明明(Cloudy)不透透明明(Opaque)食品品的的组组织织结结构构Texture长丝丝/短短丝丝(Long/short)可勺勺取取/不不可可勺勺取取（（Spoonable/cuttable)实体体感感(bodying)期望望的的口口感感Mouthfeel奶油油感感/凝凝胶胶(Creamy/gel)涂层层/非非涂涂层层(Coating/non-coating)光滑滑/颗颗粒粒感感(Smooth/pulpy)小结结（（Conclusions））变性性淀淀粉粉在在食食品品工工业业中中能能够够做做什什么么？？从粘粘接接性性到到抗抗回回生生从亲水性到到疏水性从柔软酥脆脆涂层到乳乳化稳定从增加稠度度到速溶性性…………………………………….正确使用变变