单元餐饮企业卫生安全管理及控制

单元8餐饮企业卫生安全管理及控制

【知识目标】理解并掌握“餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范”的主要内容，掌握做好餐饮服务卫生管理的要求。了解GMP、SSOP及HACCP的含义，掌握GMP、SSOP与HACCP三者之间的关系，掌握HACCP的七个基本原理及制订HACCP计划的方法。【能力目标】能够应用有关食品安全管理法规，开展餐饮业饮食安全管理。能够实施餐饮业HACCP计划。8.1餐饮业食品安全管理一、餐饮安全管理卫生部根据《中华人民共和国食品卫生法》（现修订为《中华人民共和国食品安全法》）、《餐饮业食品卫生管理办法》等相关法律法规组织制定了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（以下简称《规范》）。于2005年10月1日开始执行。20世纪60年代，卫生部、商业部曾颁发了《食品加工、销售、饮食企业卫生五四制》——“四不制度”成品（食品）存放实行“四隔离”用（食）具实行“四过关”环境卫生采取“四定”个人卫生做到“四勤”。

1．加工操作规程的制定与执行（1）生产经营者预防食物中毒的基本原则如下：1）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点：①避免污染——如避免生食品与熟食品接触、避免昆虫、鼠类等动物接触食品。②控制温度。食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，使食品温度保持在60℃以上，冷藏把温度控制在10℃以下。③控制时间。不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉。④清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。⑤控制加工量。食品加工量超过设备的承受能力，极易造成食品污染，引起食物中毒。（一）餐饮业加工操作卫生要求2）预防常见化学性食物中毒的措施：①农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。②豆浆引起的食物中毒。文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。③四季豆引起的食物中毒。四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒，这样可使其中的皂素等完全破坏。④亚硝酸盐引起的食物中毒。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的限量规定。（一）餐饮业加工操作卫生要求（2）加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。（3）加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。（4）应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。（一）餐饮业加工操作卫生要求集体用餐配送单位、加工经营场所面积2000㎡以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供应300人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP食品安全管理体系，制定HACCP计划和执行文件。（一）餐饮业加工操作卫生要求2．原料采购卫生要求（1）不得采购《食品卫生法》（现修订为《食品安全法》）中规定禁止生产经营的食品。（2）采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。（3）入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。3．食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。4．贮存卫生要求（1）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（2）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。（3）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。5．粗加加工及切切配卫生生要求（1）加加工前发发现有腐腐败变质质迹象或或者其他他感官性性状异常常的，不不得加工工和使用用。（2）动动物性食食品、植植物性食食品应分分池清洗洗，水产产品宜在在专用水水池清洗洗，禽蛋蛋在使用用前应对对外壳进进行清洗洗，必要要时消毒毒处理。。（3）易易腐食品品应尽量量缩短在在常温下下的存放放时间。。（4）切切配好的的半成品品应避免免污染，，与原料料分开存存放，并并应根据据性质分分类存放放。（5）切切配好的的食品应应按照加加工操作作规程，，在规定定时间内内使用。。（6）已已盛装食食品的容容器不得得直接置置于地上上，以防防止食品品污染。。（7）生生熟食品品的加工工工具及及容器应应分开使使用并有有明显标标志。6．烹调调加工卫卫生要求求（1）烹烹调前应应认真检检查待加加工食品品，发现现有腐败败变质或或者其他他感官性性状异常常的，不不得进行行烹调加加工。（2）不不得将回回收后的的食品（（包括辅辅料）经经烹调加加工后再再次供应应。（3）需需要熟制制加工的的食品应应当烧熟熟煮透，，其加工工时食品品中心温温度应不不低于70℃。。（4）加加工后的的成品应应与半成成品、原原料分开开存放。。（5）需需要冷藏藏的熟制制品，应应尽快冷冷却后再再冷藏。。7．凉菜菜配制卫卫生要求求（1）加加工前应应认真检检查待配配制的成成品凉菜菜，发现现有腐败败变质或或者其他他感官性性状异常常的，不不得进行行加工。。（2）操操作人员员进入专专间前应应更换洁洁净的工工作衣帽帽。（3）专专间内应应当由专专人加工工制作，，非操作作人员不不得擅自自进入专专间。（4）专专间使用用紫外线线灯消毒毒的，应应在无人人工作时时开启30分钟钟以上。。（5）专专间内应应使用专专用的工工具、容容器，用用前应消消毒，用用后应洗洗净并保保持清洁洁。（6）供供加工凉凉菜用的的蔬菜、、水果等等食品原原料，未未经清洗洗处理的的，不得得带入凉凉菜间。。（7）制制作好的的凉菜应应尽量当当餐用完完。8．现榨榨果蔬汁汁及水果果拼盘制制作卫生生要求（1）从从事现榨榨果蔬汁汁和水果果拼盘加加工的人人员操作作前应更更衣、洗洗手并进进行手部部消毒，，操作时时佩戴口口罩。（2）现现榨果蔬蔬汁及水水果拼盘盘制作的的设备、、工用具具应专用用。每餐餐次使用用前应消消毒，用用后应洗洗净并在在专用保保洁设施施内存放放。（3）用用于现榨榨果蔬汁汁和水果果拼盘的的瓜果应应新鲜，，未经清清洗处理理的不得得使用。。（4）制制作的现现榨果蔬蔬汁和水水果拼盘盘应当餐餐用完。。9．点心心加工卫卫生要求求（1）加加工前应应认真检检查各种种食品原原辅料，，发现有有腐败变变质或者者其他感感官性状状异常的的，不得得进行加加工。（2）需需进行热热加工的的应按本本规范有有关要求求（6.烹调加加工卫生生）进行行操作。。（3）未未用完的的点心馅馅料、半半成品点点心，应应在冷柜柜内存放放，并在在规定存存放期限限内使用用。（4）奶奶油类原原料应低低温存放放。水分分含量较较高的含含奶、蛋蛋的点心心应当在在10℃℃以下或或60℃℃以上的的温度条条件下贮贮存。10．裱裱花操作作卫生要要求（1）专专间内操操作卫生生应符合合本规范范有关要要求（7.凉菜菜配制卫卫生要求求（2））～（5））。。（2）蛋蛋糕胚应应在专用用冰箱中中贮存，，贮存温温度10℃以下下。（3）裱裱浆和新新鲜水果果（经清清洗消毒毒）应当当天加工工、当天天使用。。（4）植植脂奶油油裱花蛋蛋糕储藏藏温度在在3±2℃，蛋蛋白裱花花蛋糕、、奶油裱裱花蛋糕糕、人造造奶油裱裱花蛋糕糕贮存温温度不得得超过20℃。。11．烧烧烤加工工卫生要要求（1）烧烧烤加工工前应认认真检查查待加工工食品，，发现有有腐败变变质或者者其他感感官性状状异常的的，不得得进行加加工。（2）原原料、半半成品应应分开放放置，成成品应有有专用存存放场所所，避免免受到污污染。（3）烧烧烤时宜宜避免食食品直接接接触火火焰和食食品中油油脂滴落落到火焰焰上。12．生食食海产品加加工卫生要要求（1）从事事生食海产产品加工的的人员操作作前应清洗洗、消毒手手部，操作作时佩戴口口罩。（2）用于于生食海产产品加工的的工具、容容器应专用用。用前应应消毒，用用后应洗净净并在专用用保洁设施施内存放。。（3）用于于加工的生生食海产品品应符合相相关卫生要要求。（4）加工工操作时应应避免生食食海产品的的可食部分分受到污染染。（5）加工工后的生食食海产品应应当放置在在食用冰中中保存并用用保鲜膜分分隔。（6）加工工后至食用用的间隔时时间不得超超过1小时时。13．备餐餐及供餐卫卫生要求（1）操作作前应清洗洗、消毒手手部，在备备餐专间内内操作应符符合本规范范有关要求求（7.凉凉菜配制卫卫生要求（（2）～（（5））。。（2）操作作人员应认认真检查待待供应食品品，发现有有感官性状状异常的，，不得供应应。（3）操作作时要避免免食品受到到污染。（4）菜肴肴分派、造造型整理的的用具应经经消毒。（5）用于于菜肴装饰饰的原料使使用前应洗洗净消毒，，不得反复复使用。（6）在烹烹饪后至食食用前需要要较长时间间（超过2小时）存存放的食品品，应当在在高于60℃或低于于10℃的的条件下存存放。14．食品品再加热卫卫生要求（1）无适适当保存条条件（温度度低于60℃、高于于10℃条条件下放置置2小时以以上的），，存放时间间超过2小小时的熟食食品，需再再次利用的的应充分加加热。加热热前应确认认食品未变变质。（2）冷冻冻熟食品应应彻底解冻冻后经充分分加热方可可食用。（3）加热热时中心温温度应高于于70℃，，未经充分分加热的食食品不得食食用。15．餐用用具卫生要要求（1）餐用用具使用后后应及时洗洗净，定位位存放，保保持清洁。。消毒后的的餐用具应应贮存在专专用保洁柜柜内备用，，保洁柜应应有明显标标记。餐具具保洁柜应应当定期清清洗，保持持洁净。（2）接触触直接入口口食品的餐餐用具使用用前应洗净净并消毒。。16．集体体用餐配送送卫生要求求（1）集体体用餐配送送的食品不不得在10℃～60℃的温度度条件下贮贮存和运输输，从烧熟熟至食用的的间隔时间间（保质期期）应符合合以下要求求：烧熟后２小小时的食品品中心温度度保持在60℃以上上（热藏））的，其保保质期为烧烧熟后4小小时。烧熟后２小小时的食品品中心温度度保持在10℃以下下（冷藏））的，保质质期为烧熟熟后24小小时。（2）盛装装、分送集集体用餐的的容器表面面宜标明加加工单位、、生产日期期及时间、、保质期，，必要时标标注保存条条件和食用用方法。（3）运送送集体用餐餐的容器和和车辆应安安装食品热热藏和冷藏藏设备，在在每次配送送前应进行行清洗消毒毒。（二）从业业人员卫生生要求1．从业人人员健康管管理（1）从业业人员应按按《食品卫卫生法》（（现修订为为《食品安安全法》））的规定，，每年至少少进行一次次健康检查查，必要时时接受临时时检查。新新参加或临临时参加工工作的人员员，应经健健康检查，，取得健康康合格证明明后方可参参加工作。。凡患有痢痢疾、伤寒寒、病毒性性肝炎等消消化道传染染病（包括括病原携带带者），活活动性肺结结核，化脓脓性或者渗渗出性皮肤肤病以及其其他有碍食食品卫生疾疾病的，不不得从事接接触直接入入口食品的的工作。（2）从业业人员有发发热、腹泻泻、皮肤伤伤口或感染染、咽部炎炎症等有碍碍食品卫生生病症的，，应立即脱脱离工作岗岗位，待查查明原因、、排除有碍碍食品卫生生的病症或或治愈后，，方可重新新上岗。（3）应建建立从业人人员健康档档案。2．从业人人员培训应应对新新参加工作作及临时参参加工作的的从业人员员进行卫生生知识培训训，合格后后方能上岗岗；在职从从业人员应应进行卫生生培训，培培训情况应应记录。3．从业人人员个人卫卫生（1）应保保持良好个个人卫生，，操作时应应穿戴清洁洁的工作服服、工作帽帽（专间操操作人员还还需戴口罩罩），头发发不得外露露，不得留留长指甲，，涂指甲油油，佩带饰饰物。（2）操作作时手部应应保持清洁洁，操作前前手部应洗洗净。接触触直接入口口食品时，，手部还应应进行消毒毒。二、餐餐饮服服务卫卫生管管理（一））餐厅厅服务务员的的卫生生管理理1．培培养良良好的的个人人卫生生习惯惯（1））做到到“五五勤””：即即勤洗澡澡、勤勤理发发、勤勤刮胡胡须、、勤刷刷牙、、勤剪剪指甲甲。（2））做到到“六六不””：即即在工工作场场所或或客人人面前前不掏掏耳、、不剔剔牙、、不抠抠鼻子子、不不抓头头皮、、不打打哈欠欠、不不吃食食品。。（3））做到到“两两注意意”：：即在在宾客客面前前咳嗽嗽、打打喷嚏嚏须转转身，，并掩掩住口口鼻，，且要要洗手手后再再服务务；上上班期期间不不得佩佩戴有有可能能影响响食品品卫生生和服服务操操作的的饰物物。2．餐餐厅服服务卫卫生规规范（1））上菜菜服务务卫生生：应使用用清洁洁干净净的托托盘为为客人人服务务，如如有菜菜汤洒洒在托托盘内内，要要及时时清洗洗。服服务过过程中中动作作要轻轻，如如上菜菜服务务、走走路、、讲话话等都都要体体现这这个要要求。。（2）餐餐间服服务卫卫生：：端盘子子、端端碗或或端碟碟子时时，大拇指指扣住住边沿沿而不不能触触及内内盛物物。拿杯杯时要要拿杯杯的下下半部部，高高脚杯杯要拿拿杯柱柱，不不得拿拿杯口口的部部位。。（3））对掉掉到地地上的的餐具具、餐餐巾或或掉到到地上上的食食品，，应立立即用用干净净的替替换。。（4））盘子子等餐餐具放放到餐餐桌上上之前前，要要确保保其底底部处处于清清洁状状态。。（二））餐饮饮服务务过程程中的的卫生生管理理1.事事先备备好菜菜：为提高高服务务效率率，有有时需需要事事先准准备好好凉菜菜和部部分热热菜，，装盘盘后应应放在在保温温箱内内保温温或保保冷。。2.装装盘和和上菜菜：热菜不不能置置于冷冷菜上上。送送菜使使用托托盘、、盖具具，拿拿取食食品使使用夹夹具。。菜肴肴吃完完后要要及时时撤去去盘和和碗。。3.取取菜和和分菜菜：服务员员应使使用分分菜工工具，，或给给客人人配备备分菜菜工具具。4.斟斟酒：：应该当当着客客人的的面将将酒瓶瓶打开开。5．剩剩余食食品处处理：：对已经经给客客人送送过的的食品品，如如果剩剩下了了，不不能再再送给给别的的客人人使用用，也也不能能企业业职工工自己己食用用。因因为有有的顾顾客可可能是是传染染源，，剩下下的食食品可可能受受到污污染。。对一一些经经过包包装的的、易易腐性性较低低的食食品，，在包包装完完好的的情况况下，，则可可以再再次食食用。。（三三））餐餐厅厅的的一一般般卫卫生生管管理理5．．厕厕所所管管理理：：根据据餐餐厅厅席席位位数数，，在在隐隐蔽蔽地地带带设设置置相相应应数数量量的的男男女女厕厕所所，，厕厕所所采采用用水水冲冲洗洗式式，，禁禁止止设设座座式式便便桶桶，，厕厕所所内内应应有有单单独独排排风风系系统统。。6．．防防虫虫害害管管理理：：餐厅厅应应有有防防虫虫、、防防蝇蝇、、防防蟑蟑螂螂和和防防鼠鼠害害的的措措施施。。7．．采采光光管管理理：：采用用自自然然光光或或荧荧光光灯灯为为室室内内光光源源，，墙墙壁壁、、窗窗帘帘装装饰饰颜颜色色应应清清新新、、自自然然，，避避免免对对食食品品颜颜色色产产生生错错觉觉。。（三三））餐餐厅厅的的一一般般卫卫生生管管理理1．．清清扫扫管管理理：：餐餐厅厅内内外外应应保保持持清清洁洁、、整整齐齐，，清清扫扫时时应应采采用用湿湿式式作作业业。。2．．洗洗手手间间管管理理：：各各类类空空调调饭饭馆馆（（餐餐厅厅））内内必必须须设设洗洗手手间间。。3．．座座椅椅管管理理：：餐餐厅厅每每个个座座椅椅平平均均占占地地面面积积不不得得低低于于1.85m2。。4．．装装饰饰管管理理：：餐餐厅厅内内部部装装饰饰材材料料不不得得对对人人体体产产生生危危害害。。8.2现现代代食品安安全控制制技术及及应用工作任务务：餐饮饮企业GMP应应用及HACCP应用用设计一、良好好生产规规范（GMP））（一）GMP的的概念食品良好好生产规规范(GMP)，是为为保障食食品安全全、质量量而制定定的贯穿穿食品生生产全过过程的一一系列措措施、方方法和技技术要求求，是品品质保证证管理体体系。。GMP要要求食品品生产企企业应具具备：良好的生生产设备备合理的生生产过程程完善的质质量管理理和检测测系统。。GMP在在美国已已经普遍遍推行，，我国也也已引入入。第四章餐餐饮卫卫生管理理及安全全控制随着生活活水平提提高，人人们对营营养、卫卫生安全全的要求求越来越越高。而而卫生安全全是营养养的前提提，这就要要求餐饮饮业的管管理者要要熟知现代食品品卫生安安全的科学管管理方法法。（二）GMP的分分类1．根据据GMP的制定定机构，，可分为为三类(1)由由国家权权力机构构颁布的的GMP如美国国FDA颁布的的低酸性性罐头GMP，，我国颁颁布的《《保健食食品良好好生产规规范》(GBl7405—1998)和《《膨化食食品良好好生产规规范》(GBl7404--1998)。。(2)由由行业组组织制定定的GMP．可可作为同同类食品品共同参参照、自自愿遵守守的管理理规范。。(3)由由食品企企业自己己制定的的GMP作为企企业内部部管理的的规范。。2．根据据GMP的法律律效力，，可分为为两类(1)强强制性GMP是是食品生生产企业业必须遵遵守的法法律规范范，是由由国家或或有关政政府部门门制定，，并颁布布监督实实施。(2)指指导性(或推荐荐性)GMP由由国家或或有关政政府部门门或行业业组织、、协会等等制定并并推荐给给食品企企业参照照执行，，不执行行不属于于违法行行为。（三）GMP与与一般食食品标准准的区别别1．在性性质上的的区别GMP是是对食品品企业的的生产条条件、操操作过程程和管理理行为提提出的规规范性要要求，而而一般的的食品标标准则是是对食品品企业生生产出的的终端产产品所提提出的量量化指标标要求。。２．侧重重点不同同GMP的的内容体体现在原原料到产产品的整整个食品品生产过过程中，，而不仅仅仅是着着眼于终终端产品品。一般食品品标准则则是侧重重于对终终端产品品的判定定和评价价等。３．在内内容上的的区别GMP在在内容上上可以概概括为三三个部分分：湿件(wetware)是是指对人人员的要要求(素素质、教教育和培培训、职职业合格格证等)；硬件是指指对食品品企业的的建筑、、设备、、卫生设设施、环环境等方方面的技技术要求求和规定定；软件是指指对生产产工艺、、生产行行为、管管理组织织、管理理制度、、记录和和教育等等方面的的管理要要求。一般食品品标准的的内容主主要是产产品必须须符合的的卫生和和质量指指标，如如理化、、化学、、微生物物等污染染物的限限量指标标等。第四章餐餐饮卫卫生管理理及安全全控制（四）GMP关关于餐饮饮业的卫卫生规范范内容对人员的的要求、、对硬件件的要求求，《餐餐饮业和和集体用用餐配送送单位卫卫生规范范》的相相关内容容。二、卫生标准准操作程程序（SSOP）SSOP是卫生生标准操操作程序序(SanitationStandardOperationProcedures)的简称称，是食食品企业业为了满满足食品品安全的的要求，，在卫生生环境和和加工过过程等方方面所需需实施的的具体程程序，是是实施HACCP的前前提条件件。企业业可根据据法规和和自身需需要建立立文件化化的SSOP。。GMP、、SSOP与HACCP之间间的关系系GMP、、SSOP、HACCP共同同的目的的都是使使企业具具有完善善、可靠靠的食品品安全质质量保证证体系，，确保生生产出安安全的食食品。GMP、、SSOP控制制的是一一般的食食品卫生生方面的的危害，，HACCP则则是在此此基础上上重点控控制食品品安全方方面的显显著性危危害，即即使企业业能集中中精力严严格有效效控制对对消费者者带来不不可接受受的伤害害。GMP、、SSOP是有有效地建建立和实实施HACCP计划的的前提条条件。三三者之间间的关系系如图所所示。GMPHACCPSSOPGMP、SSOP与HACCP三者关系三、危害害分析与与关键控控制点（（HACCP））（一）HACCP的含含义产生原因因：20世纪70年代代初，美美国PillsburyCompany(菲尔尔斯伍利利公司)为满足足美国航航天局生生产一种种100%不含含有致病病微生物物和病毒毒的宇航航食品的的要求而而提出和和实施了了HACCP(hazardanalysisandcriticalcontro1points)。。其被认认为是最最经济、、最有效效的食品品安全控控制系统统和质量量管理体体系。1959年年，美美国宇宇航员员阿姆姆斯特特朗在在月球球上迈迈出的的一小小步，，代表表了人人类发发展史史上的的一个个飞跃跃，不不仅促促进了了航空空航天天技术术的发发展，，而且且也孕孕育了了人类类食品品安全全控制制体系系———HACCP的的起源源与发发展。。为防止止食物物中毒毒或其其他食食源性性疾病病的发发生，，对食食品生生产加加工过过程中中造成成食品品污染染发生生或发发展的的各种种危险险因素素进行行系统统和全全面的的分析析；在在此基基础上上，确确定能能有效效地预预防、、减轻轻或消消除各各种危危险的的关键键控制制点，，并在在关键键控制制点上上对危危害因因素进进行控控制，，同时时监测测控制制效果果并进进行校校正和和补充充。HACCP体系系的关关键：：事前前预测测和判判别食食品安安全潜潜在的的问题题，而而不是是以一一般性性地检检查去去防止止和发发现安安全危危害。。（二））HACCP的的内容容和实实施过过程一是危危害分分析（（HA）：：对敏敏感性性(易易污染染、腐腐败变变质的的)原原材料料、关关键操操作环环节以以及有有碍食食品卫卫生的的各种种原因因进行行鉴别别和判判定。。二是关关键控控制点点（CCP）：：指加加工过过程中中对食食品的的安全全及卫卫生起起决定定性作作用的的、若若失去去控制制将产产生严严重危危害的的环节节。这这些环环节通通过现现场操操作人人员对对其实实施预预防或或采取取措施施，使使食品品的危危害性性减少少到最最低限限度，，从而而达到到最终终产品品有较较高安安全性性的目目的。。七项基基本原原理简简述危害分分析（（HA）确定关关键控控制点点（CCP）建立关关键限限值（（CL）监控关关键控控制点点（M）纠正措措施（（CA）验证程程序（（V））记录保保持（（R））1．危危险分分析是HACCP系系统方方法的的基本本内容容和关关键步步骤。。通过过对既既往资资料进进行分分析、、现场场观测测、采采样检检验等等方法法，对对食品品生产产过程程中食食品污污染发发生发发展的的各种种因素素进行行系统统的分分析，，发现现和确确定食食品中中的有有害污污染物物以及及影响响其发发生发发展的的各种种因素素。危险因因素是是指对对健康康有危危害的的生物物性、、化学学性或或物理理性污污染物物。如如细菌菌、霉霉菌、、病毒毒、寄寄生虫虫等、、农药药、金金属、、环境境污染染物、、食品品添加加剂、、生物物激素素、放放射性性污染染和异异物等等。例如，，糕点点生产产中的的危害害有：：原辅辅料质质量、、制熟熟方法法(烤烤、炸炸、蒸蒸)的的工艺艺水平平和技技术保保障、、成品品包装装材料料卫生生；糕糕点保保管储储存时时期的的危害害有：：回潮潮、发发哈、、发霉霉、老老化。。2．确确定关关键控控制点点关键控制制点是对对一个或或多个危危险因素素实施控控制措施施的环节节，它既既可能是是一个工工艺流程程，也可可能是某某一加工工场所