健康管理师8第八章生活方式健康管理新课件

健康管理学

第八章生活方式的健康管理健康管理学第八章掌握：营养学基础知识；平衡膳食的要点；身体活动的分类和强度、成瘾行为及特征；熟悉：营养素推荐摄入量；营养干预方法；保健食品的分类和功能；身体活动的健康效益以及有益健康的身体活动推荐量。了解：食品安全与食物中毒；控烟策略；酗酒的危害；网络成瘾行为的干预等。学习目标掌握：营养学基础知识；平衡膳食的要点；身体活动的分类和强度、2

一、营养学基础1.营养素（nutrient）：碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素、水和膳食纤维。2.宏量营养素（macronutrients）：又称产能营养素（calorigenicnutrients）3.微量营养素（micronutrients）：维生素分为水溶性维生素（包括维生素C和B族维生素）和脂溶性维生素（包括维生素A、D、E、K）；矿物质包括常量元素（钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫）和微量元素（铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴）。4.植物化学物：类胡萝卜素、植物固醇、多酚、蛋白酶抑制剂、植物雌激素、硫化物、单萜类、植酸等。第一节营养与膳食一、营养学基础1.营养素（nutrient）：碳水化合3

一、营养学基础蛋白质脂类碳水化合物矿物质维生素水和膳食纤维

人体所需的营养素产生能量宏量营养素（macronutrients）微量营养素（micronutrients）一、营养学基础蛋白质人体所需的营养素产生能量4（一）蛋白质1、蛋白质的功能（1）构成身体组织（2）调节生理功能（3）供给能量

一、营养学基础（一）蛋白质一、营养学基础5（一）蛋白质2、蛋白质的组成组成大致为：碳、氢、氧、氮及硫元素；有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰及锌等元素。蛋白质是人体内氮元素的唯一来源。氨基酸（aminoacid）：是组成蛋白质的基本单位。必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸；组氨酸是婴幼儿的必需氨基酸。非必需氨基酸条件必需氨基酸

一、营养学基础（一）蛋白质一、营养学基础6构成人体蛋白质的氨基酸注：组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量相对较少摘自：EllieWhitney,SharonRadyRolfes.UnderstandingNutrition[M].11thed.ThomsonWadsworth,2008:182.构成人体蛋白质的氨基酸注：组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量7

一、营养学基础（一）蛋白质3、蛋白质的食物来源（1）完全蛋白质（2）半完全蛋白质（3）不完全蛋白质（4）蛋白质互补作用4、蛋白质的需要量《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2013版）指出：成年人蛋白质每日推荐摄入量（RNI）为：男性65g/d，女性为55g/d。一、营养学基础（一）蛋白质8（二）脂类

脂类（lipids）

一、营养学基础磷脂（phospholipids）类脂（lipoids）脂肪（fats）固醇类（sterols）（二）脂类一、营养学基础磷脂类脂脂肪固醇类9（二）脂类1.脂肪的组成：脂肪酸（fattyacid，FA）是构成甘油三酯的基本单位。（1）按脂肪酸碳链长度分类长链脂肪酸（long-chainfattyacid，LCFA）含14~24个碳原子。中链脂肪酸（medium-chainfattyacid，MCFA）含8～12个碳原子。短链脂肪酸（short-chainfattyacid，SCFA）含2～6个碳原子。（2）按脂肪酸饱和程度分类饱和脂肪酸（saturatedfattyacid，SFA），其碳链中不含双键；单不饱和脂肪酸（monounsaturatedfattyacid，MUFA），其碳链中只含一个不饱和双键；多不饱和脂肪酸（polyunsaturatedfattyacid，PUFA），其碳链中含两个或多个双键。

一、营养学基础（二）脂类一、营养学基础10

一、营养学基础（二）脂类（3）按不饱和脂肪酸所含第一个双键位置分类可分为ω-3、ω-6、ω-9（又称为n-3、n-6、n-9）等系列脂肪酸。不饱和脂肪酸的第一个不饱和双键所在碳原子的序号是3，则为ω-3（或n-3）系脂肪酸，依次类推。也可以用n来代替ω。（4）按脂肪酸空间结构分类顺式脂肪酸（cis-fattyacid），其联结到双键两端碳原子上的两个氢原子在碳链的同侧；反式脂肪酸（trans-fattyacid），其联结到双键两端碳原子上的两个氢原子在碳链的不同侧。[食物包装上的标签，若列出成份中有代可可脂、植物黄油（人造黄油、麦淇淋）、氢化植物油、部分氢化植物油、氢化脂肪、精炼植物油、氢化菜油、氢化棕榈油、固体菜油、酥油、人造酥油、雪白奶油或起酥油等，即说明含有反式脂肪。]食品安全国家标准《预包装食品营养标签通则》（2013年1月1日实施）规定：食品中若含有反式脂肪酸，必须在食品营养标签中明确标示。并指出每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2克，应少于每日总能量的1%。过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的风险。一、营养学基础（二）脂类11

一、营养学基础（二）脂类2、脂肪的功能（1）供给能量：每克脂肪在体内被氧化后可供给人体37.7千焦（9千卡）能量。（2）促进脂溶性维生素（维生素A、D、E、K）吸收。（3）维持体温和保护脏器。（4）增加饱腹感：脂肪在胃内停留时间较长，使人不容易感到饥饿。（5）提高和改善膳食的感官性状：使一日三餐增味添香。一、营养学基础（二）脂类12

一、营养学基础（二）脂类3、胆固醇磷脂缺乏膜受损毛细血管脆性通透性增加皮肤通透性增高皮疹脂肪代谢紊乱脂肪肝动脉粥样硬化含磷脂较多的食物：鸡蛋、肝、大豆、麦胚、花生等。卵磷脂是细胞膜的主要组成成分。肝脏可以合成卵磷脂。一、营养学基础（二）脂类磷脂缺乏膜受损毛细血管脆性皮肤13

一、营养学基础（二）脂类4、必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）（1）只有亚油酸（ω-6脂肪酸）和α-亚麻酸（ω-3脂肪酸）两种。（2）亚油酸可转变生成γ-亚麻酸、花生四烯酸等ω-6系列的长链多不饱和脂肪酸。（3）α-亚麻酸可转变生成二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等ω-3系长链脂肪酸。5、脂肪的食物来源脂肪的食物来源主要是植物油、各类干果和种子及动物性食物。（1）动物脂肪组织和肉类：主要含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸（海生动物和鱼例外）；胆固醇含量较多。（2）植物油(种子)：主要含不饱和脂肪酸(椰子油、棕榈油例外)。（3）亚油酸普遍存在于植物油中，α-亚麻酸在豆油和紫苏籽油、亚麻籽油中较多。（4）鱼贝类含EPA和DHA较多。一、营养学基础（二）脂类14

一、营养学基础（二）脂类6、不同人群的脂肪摄入量：中国营养学会建议成人脂肪摄入应占总能量20%~30%。脂肪摄入占总能量的百分比为20~30%。n-3、n-6比例为1：4~6为宜。胆固醇摄入量每日不超过300mg。脂肪摄入过多，可导致肥胖、心脑血管疾病、高血压、癌症（乳腺癌、大肠癌等）发病率增高。一、营养学基础（二）脂类15（三）碳水化合物1、碳水化合物的分类据FAO/WHO-1998年《碳水化合物和人类营养》专家报告，分三大类：

一、营养学基础（三）碳水化合物一、营养学基础16（三）碳水化合物2、碳水化合物的功能（1）储存和提供能量（2）构成组织及重要生命物质（3）节约蛋白质作用（4）抗生酮和解毒作用（5）增强肠道功能3、碳水化合物的食物来源膳食中淀粉的主要来源是粮谷类和薯类食物。单糖和双糖的来源主要是蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。

一、营养学基础（三）碳水化合物一、营养学基础17（三）碳水化合物4、不同人群的碳水化合物摄入量人体对碳水化合物的需要量，常以占总供能量的百分比来表示。中国营养学会给出膳食总碳水化合物的参考摄入量（可接受范围AMDR）为：占总能量摄入量的50％～65％。食物血糖生成指数（glycemicindex，GI），简称生糖指数。

一、营养学基础（三）碳水化合物一、营养学基础18常见食物的血糖生成指数常见食物的血糖生成指数19

一、营养学基础（四）维生素1、维生素的分类和功能维生素的种类很多，化学结构差异极大，通常按溶解性质将其分为脂溶性和水溶性两大类：脂溶性维生素：主要有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。水溶性维生素：主要有B族维生素和维生素C。B族中主要有维生素B1（硫胺素），维生素B2（核黄素），维生素B6，维生素B12、烟酸（尼克酸或维生素pp），泛酸，生物素，叶酸，胆碱。2、维生素缺乏的原因摄入不足吸收利用降低需要量相对增高一、营养学基础（四）维生素20

一、营养学基础（四）维生素3、维生素的推荐摄入量一、营养学基础（四）维生素21（四）维生素3、维生素的推荐摄入量

一、营养学基础（四）维生素一、营养学基础22

一、营养学基础（四）矿物质1．常量元素（macroelement）：有些矿物质体内含量较多（>0.01%体重），每日膳食需要量都在100mg以上者，称为常量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、氯和硫7种。2．微量元素（microelement或traceelement）：是指体内含量小于体重的0.01%，每人每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质。必需微量元素：铁（Fe）、铜（Cu）、锌（Zn）、硒（Se）、铬（Cr）、碘（I）、钴（Co）、钼（Mo）共8种；锰、硅、镍、硼、钒属于可能必需微量元素；氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡和锂为具有潜在毒性，且低剂量可能具有功能作用的微量元素。3．矿物质的每日膳食推荐量（下图）一、营养学基础（四）矿物质23健康管理师8第八章生活方式健康管理新课件24健康管理师8第八章生活方式健康管理新课件25

一、营养学基础（五）膳食纤维可分为可溶性膳食纤维与非可溶性膳食纤维。1、膳食纤维的功能（1）有利于食物的消化过程（2）降低血清胆固醇，预防冠心病（3）预防胆结石形成（4）促进结肠功能，预防结肠癌（5）防止能量过剩和肥胖（6）维持血糖正常平衡，防治糖尿病一、营养学基础（五）膳食纤维26

一、营养学基础（五）膳食纤维2、参考摄入量我国成年人膳食纤维的适宜摄入量（AI）为25g/d。过多摄入对机体无益，还可影响微量营养素的吸收利用。3、膳食纤维的食物来源主要来源是植物性食物，整谷粒含有大量的膳食纤维，包括抗性淀粉和不可消化性低聚糖，同时还富含营养成分和一些植物化学物质（如多酚化合物、植物雌激素和植物甾醇等）。一、营养学基础（五）膳食纤维27

一、营养学基础（六）水1、水的生理功能（1）水是构成细胞和体液的重要组成成分；（2）水参与人体内新陈代谢；（3）水可调节人体体温：在37℃体温的条件下，蒸发1克水可带走2.4千焦的能量；（4）保护器官：对器官、关节、肌肉、组织能起到缓冲、润滑、保护的作用。2、水摄入不足对人体的影响高渗性脱水、低渗性脱水、等渗性脱水3、不同人群的水摄入量水的需要量主要受体内代谢情况、年龄、体力活动、环境温度、膳食等因素的影响，故水的需要量变化很大。一、营养学基础（六）水28《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2013版）指出：我国成年人膳食水的适宜摄入量（AI）为：男性1.7L/d，女性1.5L/d。《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2013版）指出：我国成年29

二、合理营养与平衡膳食1、合理营养（rationalnutrition）是指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互之间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要。2、营养失衡营养失去平衡将导致营养不良（malnutrition），营养不良是指由于一种或一种以上营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。营养不良包括营养缺乏（nutritiondeficiency）和营养过剩（nutritionexcess）。3.膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量（dietaryreferenceintakes,DRIs）是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值（1）平均需要量（EAR）（2）推荐摄入量（RNI）（3）适宜摄入量（AI）（4）可耐受最高摄入量（UL）二、合理营养与平衡膳食1、合理营养（rationaln30

二、合理营养与平衡膳食3.膳食营养素参考摄入量注：2014年出版的《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2013版）新增（5）（6）（7）三项指标。（5）宏量营养素可接受范围（AcceptableMacronutrientDistributionRanges，AMDR）（6）预防非传染性慢性病的建议摄入量（ProposedIntakesforPreventingNon-communicableChronicDiseases，PI-NCD，简称建议摄入量，PI）（7）特定建议值（SpecificproposedLevels，SPL）二、合理营养与平衡膳食3.膳食营养素参考摄入量31营养素摄入过多或过少的危险性图解当日常摄入量为0时，摄入不足的概率为1.0。当摄入量达到EAR水平时，发生营养素缺乏的概率为0.5，即有50%的机会缺乏该营养素。摄入量达到RNI水平时，摄入不足的概率变得很小，也就是绝大多数的个体都没有发生缺乏症的危险。摄入量达到UL水平后，若再继续增加就可能开始出现毒副作用。RNI和UL之间是一个“安全摄入范围”。营养素摄入过多或过少的危险性图解当日常摄入量为0时，摄入不足32

二、合理营养与平衡膳食4.平衡膳食平衡膳食（balanceddiet）是指提供给人体的营养素种类齐全，数量充足，比例搭配合理，能保证机体各种生命活动需要的膳食。能使人体的营养需要与膳食供给之间保持平衡状态，能量及各种营养素满足人体生长发育、生理及体力活动的需要，且各种营养素之间保持适宜比例。保证三大宏量营养素的合理比例，即碳水化合物提供的能量占总能量的55%～65%，蛋白质提供的能量占10%～15%，脂肪提供的能量占20%～25%。还必须做到蛋白质食物来源组成合理，脂肪食物来源组成合理以及各种营养素摄入量均达到供给量标准。《中国居民膳食指南》（2007版）中将食物分为五大类第一类为谷类及薯类第二类为动物性食物第三类为豆类和坚果第四类为蔬菜、水果和菌藻类第五类为纯能量食物二、合理营养与平衡膳食4.平衡膳食33

二、合理营养与平衡膳食5.膳食指南和平衡膳食宝塔

《中国居民膳食指南》（2007）由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。二、合理营养与平衡膳食5.膳食指南和平衡膳食宝塔34

二、合理营养与平衡膳食2007年修订的《中国居民膳食指南》1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物二、合理营养与平衡膳食2007年修订的《中国居民膳食指南35

三、食品安全与食物中毒1、食源性疾病（1）在食源性疾病暴发流行过程中，食物本身并不致病，只是起了携带和传播病原物质的媒介作用；（2）导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子；（3）人体摄入食物中含有的致病因子可以引起以急性中毒或急性感染两种病理变化为主要发病特点的各类临床综合征。2、食物中毒（1）食物中毒的特点：①季节性；②爆发性；③相似性；④非传染性（2）食物中毒的分类：①细菌性食物中毒②真菌及其毒素食物中毒③动物性食物中毒④有毒植物中毒⑤化学性食物中毒（3）食物中毒的预防三、食品安全与食物中毒1、食源性疾病36安全烹饪和储存食品的温度要求

三、食品安全与食物中毒安全烹饪和储存食品的温度要求三、食品安全与食物中毒37

四、保健食品1、我国保健食品的分类（1）营养素补充剂（nutrientsupplements）（2）声称具有特定保健功能的食品2、保健食品功能设置

2003年国家对《保健食品检验与评价技术规范》进行修改后，确定评价保健食品功能的项目共有27项。3、保健食品功能范围的调整

现有27项功能拟取消5项，最后整合为18项功能。4、我国对保健食品实行注册审评制度四、保健食品1、我国保健食品的分类38五、营养干预1.明确主要的营养问题2.采取干预措施（1）食盐加碘（2）农村义务教育学生营养改善计划（3）贫困地区婴幼儿改善项目（4）孕妇叶酸补充（5）铁强化酱油五、营养干预1.明确主要的营养问题39第二节身体活动身体活动（physicalactivity，PA）指由于骨骼肌收缩产生的机体能量消耗增加的活动。2009年，我国国务院颁布了《全民健身条例》，以促进全民健身活动的开展，保障公民在全民健身活动中的合法权益，提高公民身体素质。2011年，我国原卫生部疾病预防控制局颁发了《中国成人身体活动指南》（试行）第二节身体活动身体活动（physicalactivit40（一）按日常活动分类（二）按能量代谢分类1．有氧运动（耐力运动）2．无氧运动（三）其他分类1.关节柔韧性活动：2.抗阻力活动3.身体平衡和协调性练习一、身体活动的分类（一）按日常活动分类一、身体活动的分类41二、身体活动强度身体活动强度（activityintensity）指单位时间内身体活动的能耗水平或对人体生理刺激的程度。代谢当量（metabolismequivalent，METs，Met）指相对于安静休息时身体活动的能量代谢水平。1Met相当于每分钟每公斤体重消耗3.5ml氧，或每公斤体重每分钟消耗1.05kcal（44kJ）能量的活动强度。代谢当量大于等于6Met为高强度；3～5.9Met为中等强度；1.1～2.9Met为低强度。二、身体活动强度身体活动强度（activityinte42三、身体活动时间目前推荐的中等强度活动以10分钟分段累计，有条件者增加活动时间。30分钟中等强度活动促进健康的作用，在心血管病、糖尿病和癌症等研究中得到了有力的支持证据，但这一活动强度并不是最高限量。三、身体活动时间目前推荐的中等强度活动以10分钟分段累计43四、身体活动频度指一段时间内进行身体活动的次数，一般以“周”为单位。建议成人每天进行中等强度的有氧耐力活动；从事跑步等大强度锻炼可降低频度（如每周至少三次）。可结合每天的锻炼时间而定，如每周5天、每天30分钟，一周内累计达150分钟即可。四、身体活动频度指一段时间内进行身体活动的次数，一般以“44五、身体活动总量与健康效益每周150分钟中等强度或75分钟高强度，即每周8～10Met·hr的身体活动总量可以增进心肺功能、降低血压和血糖、增加胰岛素敏感性、改善血脂、调节内分泌系统、提高骨密度、保持或增加瘦体重、减少体内脂肪蓄积、控制不健康的体重增加等。五、身体活动总量与健康效益每周150分钟中等强度或75分45六、有益健康的身体活动推荐量动则有益；贵在坚持；多动更好；适度量力。1．每日进行6～10千步当量身体活动推荐健康成人每日身体活动量总量应达到6～10千步当量，其中至少应有4～6个千步当量中等强度有氧运动。2．经常进行中等强度的有氧运动3．积极参加各种体育和娱乐活动4．维持和提高肌肉关节功能5．日常生活“少静多动”6．每日身体活动量的安排六、有益健康的身体活动推荐量动则有益；贵在坚持；多动更好46七、个体的身体活动指导评估个人健康状况；评估个人身体活动能力和体质；制定个人身体活动目标和计划；制定身体活动安全措施；运动反应评估和调整身体活动计划。七、个体的身体活动指导评估个人健康状况；47一、成瘾性行为第三节主要不健康生活方式干预1．成瘾行为的概念瘾（addiction）是指对人体各种生理需要以外的超乎寻常的嗜好。成瘾（habituation）指养成该嗜好的过程。吸烟和酗酒是典型的成瘾行为（亦称依赖性行为）。2．成瘾行为的特征已成为成瘾者生命活动中的必需部分，可以观察到强烈的心理、生理和社会性依赖；一旦终止成瘾物质的使用，将立即引起戒断症状；一旦恢复成瘾行为，戒断症状将会消失，同时产生欣快感。①生理性依赖；②心理性依赖；③社会性依赖；④戒断症状。一、成瘾性行为第三节主要不健康生活方式干预1．成瘾48一、成瘾性行为3．成瘾行为的形成过程①诱导阶段②形成阶段③巩固阶段④衰竭阶段4．成瘾行为的内、外影响因素①人格特征②社会环境因素③社会心理因素④文化因素⑤传播媒介因素⑥团体效应⑦家庭影响一、成瘾性行为3．成瘾行为的形成过程49二、控烟指导1、控烟策略2、控烟健康教育的干预措施（1）做好部门协调（2）控烟立法和执法（3）通过大众传媒开展控烟健康教育①制定基本信息；②传播材料制作；③利用多种传播渠道（4）骨干培训班（5）充分利用世界无烟日、烟草或健康大会等时机，大力开展控烟活动。（6）开展社区控烟活动3、戒烟技巧（1）做出决定（2）准备戒烟（3）戒烟（4）巩固二、控烟指导1、控烟策略50三、饮酒应限量不酗酒按酒精含量习惯将酒分为高度酒、中度酒和低度酒三类。（1）高度酒是指40°以上的酒，如高度白酒、白兰地和伏特加。（2）中度酒是指20°～40°之间的酒，如38°的白酒和马提尼等。（3）低度酒是指酒精含量在20°以下的酒，如啤酒、黄酒、葡萄酒、日本清酒等。各种低度酒间的酒度相差很大。三、饮酒应限量不酗酒按酒精含量习惯将酒分为高度酒、中51四、网络成瘾1、网络成瘾的表现和特点（1）显性（2）情绪改变（3）耐受性（4）戒断反应（5）冲突（6）反复2、网络成瘾分类和诊断标准按照《网络成瘾诊断标准》，网络成瘾分为网络游戏成瘾、网络色情成瘾、网络关系成瘾、网络信息成瘾、网络交易成瘾5类。网络成瘾的诊断标准为：（1）对网络的使用有强烈的渴求或冲动感。（2）减少或停止上网时会出现周身不适、烦躁、易激惹、注意力不集中、睡眠障碍等戒断反应；四、网络成瘾1、网络成瘾的表现和特点52（3）下述5条内至少符合1条：为达到满足感而不断增加使用网络的时间和投入的程度；使用网络的开始、结束及持续时间难以控制，经多次努力后均未成功；固执使用网络而不顾其危害性后果，即使知道网络成瘾的危害仍难以停止；因使用网络而减少或放弃了其他的兴趣、娱乐或社交活动；将使用网络作为一种逃避问题或缓解不良情绪的途径。（4）网络成瘾的病程标准为平均每日连续上网达到或超过6个小时，且符合症状标准已达到或超过3个月。四、网络成瘾（3）下述5条内至少符合1条：四、网络成瘾53四、网络成瘾3、网络成瘾干预（1）心理干预（psychologicalintervention）认知治疗（cognitivetherapy，CT）行为治疗（behaviortherapy，BT）认知行为治疗（cognitivebehaviortherapy，CBT）家庭治疗（familytherapy）（2）药物干预（medication）（3）综合干预（comprehensiveintervention）四、网络成瘾3、网络成瘾干预54ThankYou!ThankYou!健康管理学

第八章生活方式的健康管理健康管理学第八章掌握：营养学基础知识；平衡膳食的要点；身体活动的分类和强度、成瘾行为及特征；熟悉：营养素推荐摄入量；营养干预方法；保健食品的分类和功能；身体活动的健康效益以及有益健康的身体活动推荐量。了解：食品安全与食物中毒；控烟策略；酗酒的危害；网络成瘾行为的干预等。学习目标掌握：营养学基础知识；平衡膳食的要点；身体活动的分类和强度、57

一、营养学基础1.营养素（nutrient）：碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素、水和膳食纤维。2.宏量营养素（macronutrients）：又称产能营养素（calorigenicnutrients）3.微量营养素（micronutrients）：维生素分为水溶性维生素（包括维生素C和B族维生素）和脂溶性维生素（包括维生素A、D、E、K）；矿物质包括常量元素（钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫）和微量元素（铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴）。4.植物化学物：类胡萝卜素、植物固醇、多酚、蛋白酶抑制剂、植物雌激素、硫化物、单萜类、植酸等。第一节营养与膳食一、营养学基础1.营养素（nutrient）：碳水化合58

一、营养学基础蛋白质脂类碳水化合物矿物质维生素水和膳食纤维

人体所需的营养素产生能量宏量营养素（macronutrients）微量营养素（micronutrients）一、营养学基础蛋白质人体所需的营养素产生能量59（一）蛋白质1、蛋白质的功能（1）构成身体组织（2）调节生理功能（3）供给能量

一、营养学基础（一）蛋白质一、营养学基础60（一）蛋白质2、蛋白质的组成组成大致为：碳、氢、氧、氮及硫元素；有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰及锌等元素。蛋白质是人体内氮元素的唯一来源。氨基酸（aminoacid）：是组成蛋白质的基本单位。必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸；组氨酸是婴幼儿的必需氨基酸。非必需氨基酸条件必需氨基酸

一、营养学基础（一）蛋白质一、营养学基础61构成人体蛋白质的氨基酸注：组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量相对较少摘自：EllieWhitney,SharonRadyRolfes.UnderstandingNutrition[M].11thed.ThomsonWadsworth,2008:182.构成人体蛋白质的氨基酸注：组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量62

一、营养学基础（一）蛋白质3、蛋白质的食物来源（1）完全蛋白质（2）半完全蛋白质（3）不完全蛋白质（4）蛋白质互补作用4、蛋白质的需要量《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2013版）指出：成年人蛋白质每日推荐摄入量（RNI）为：男性65g/d，女性为55g/d。一、营养学基础（一）蛋白质63（二）脂类

脂类（lipids）

一、营养学基础磷脂（phospholipids）类脂（lipoids）脂肪（fats）固醇类（sterols）（二）脂类一、营养学基础磷脂类脂脂肪固醇类64（二）脂类1.脂肪的组成：脂肪酸（fattyacid，FA）是构成甘油三酯的基本单位。（1）按脂肪酸碳链长度分类长链脂肪酸（long-chainfattyacid，LCFA）含14~24个碳原子。中链脂肪酸（medium-chainfattyacid，MCFA）含8～12个碳原子。短链脂肪酸（short-chainfattyacid，SCFA）含2～6个碳原子。（2）按脂肪酸饱和程度分类饱和脂肪酸（saturatedfattyacid，SFA），其碳链中不含双键；单不饱和脂肪酸（monounsaturatedfattyacid，MUFA），其碳链中只含一个不饱和双键；多不饱和脂肪酸（polyunsaturatedfattyacid，PUFA），其碳链中含两个或多个双键。

一、营养学基础（二）脂类一、营养学基础65

一、营养学基础（二）脂类（3）按不饱和脂肪酸所含第一个双键位置分类可分为ω-3、ω-6、ω-9（又称为n-3、n-6、n-9）等系列脂肪酸。不饱和脂肪酸的第一个不饱和双键所在碳原子的序号是3，则为ω-3（或n-3）系脂肪酸，依次类推。也可以用n来代替ω。（4）按脂肪酸空间结构分类顺式脂肪酸（cis-fattyacid），其联结到双键两端碳原子上的两个氢原子在碳链的同侧；反式脂肪酸（trans-fattyacid），其联结到双键两端碳原子上的两个氢原子在碳链的不同侧。[食物包装上的标签，若列出成份中有代可可脂、植物黄油（人造黄油、麦淇淋）、氢化植物油、部分氢化植物油、氢化脂肪、精炼植物油、氢化菜油、氢化棕榈油、固体菜油、酥油、人造酥油、雪白奶油或起酥油等，即说明含有反式脂肪。]食品安全国家标准《预包装食品营养标签通则》（2013年1月1日实施）规定：食品中若含有反式脂肪酸，必须在食品营养标签中明确标示。并指出每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2克，应少于每日总能量的1%。过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的风险。一、营养学基础（二）脂类66

一、营养学基础（二）脂类2、脂肪的功能（1）供给能量：每克脂肪在体内被氧化后可供给人体37.7千焦（9千卡）能量。（2）促进脂溶性维生素（维生素A、D、E、K）吸收。（3）维持体温和保护脏器。（4）增加饱腹感：脂肪在胃内停留时间较长，使人不容易感到饥饿。（5）提高和改善膳食的感官性状：使一日三餐增味添香。一、营养学基础（二）脂类67

一、营养学基础（二）脂类3、胆固醇磷脂缺乏膜受损毛细血管脆性通透性增加皮肤通透性增高皮疹脂肪代谢紊乱脂肪肝动脉粥样硬化含磷脂较多的食物：鸡蛋、肝、大豆、麦胚、花生等。卵磷脂是细胞膜的主要组成成分。肝脏可以合成卵磷脂。一、营养学基础（二）脂类磷脂缺乏膜受损毛细血管脆性皮肤68

一、营养学基础（二）脂类4、必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）（1）只有亚油酸（ω-6脂肪酸）和α-亚麻酸（ω-3脂肪酸）两种。（2）亚油酸可转变生成γ-亚麻酸、花生四烯酸等ω-6系列的长链多不饱和脂肪酸。（3）α-亚麻酸可转变生成二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等ω-3系长链脂肪酸。5、脂肪的食物来源脂肪的食物来源主要是植物油、各类干果和种子及动物性食物。（1）动物脂肪组织和肉类：主要含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸（海生动物和鱼例外）；胆固醇含量较多。（2）植物油(种子)：主要含不饱和脂肪酸(椰子油、棕榈油例外)。（3）亚油酸普遍存在于植物油中，α-亚麻酸在豆油和紫苏籽油、亚麻籽油中较多。（4）鱼贝类含EPA和DHA较多。一、营养学基础（二）脂类69

一、营养学基础（二）脂类6、不同人群的脂肪摄入量：中国营养学会建议成人脂肪摄入应占总能量20%~30%。脂肪摄入占总能量的百分比为20~30%。n-3、n-6比例为1：4~6为宜。胆固醇摄入量每日不超过300mg。脂肪摄入过多，可导致肥胖、心脑血管疾病、高血压、癌症（乳腺癌、大肠癌等）发病率增高。一、营养学基础（二）脂类70（三）碳水化合物1、碳水化合物的分类据FAO/WHO-1998年《碳水化合物和人类营养》专家报告，分三大类：

一、营养学基础（三）碳水化合物一、营养学基础71（三）碳水化合物2、碳水化合物的功能（1）储存和提供能量（2）构成组织及重要生命物质（3）节约蛋白质作用（4）抗生酮和解毒作用（5）增强肠道功能3、碳水化合物的食物来源膳食中淀粉的主要来源是粮谷类和薯类食物。单糖和双糖的来源主要是蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。

一、营养学基础（三）碳水化合物一、营养学基础72（三）碳水化合物4、不同人群的碳水化合物摄入量人体对碳水化合物的需要量，常以占总供能量的百分比来表示。中国营养学会给出膳食总碳水化合物的参考摄入量（可接受范围AMDR）为：占总能量摄入量的50％～65％。食物血糖生成指数（glycemicindex，GI），简称生糖指数。

一、营养学基础（三）碳水化合物一、营养学基础73常见食物的血糖生成指数常见食物的血糖生成指数74

一、营养学基础（四）维生素1、维生素的分类和功能维生素的种类很多，化学结构差异极大，通常按溶解性质将其分为脂溶性和水溶性两大类：脂溶性维生素：主要有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。水溶性维生素：主要有B族维生素和维生素C。B族中主要有维生素B1（硫胺素），维生素B2（核黄素），维生素B6，维生素B12、烟酸（尼克酸或维生素pp），泛酸，生物素，叶酸，胆碱。2、维生素缺乏的原因摄入不足吸收利用降低需要量相对增高一、营养学基础（四）维生素75

一、营养学基础（四）维生素3、维生素的推荐摄入量一、营养学基础（四）维生素76（四）维生素3、维生素的推荐摄入量

一、营养学基础（四）维生素一、营养学基础77

一、营养学基础（四）矿物质1．常量元素（macroelement）：有些矿物质体内含量较多（>0.01%体重），每日膳食需要量都在100mg以上者，称为常量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、氯和硫7种。2．微量元素（microelement或traceelement）：是指体内含量小于体重的0.01%，每人每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质。必需微量元素：铁（Fe）、铜（Cu）、锌（Zn）、硒（Se）、铬（Cr）、碘（I）、钴（Co）、钼（Mo）共8种；锰、硅、镍、硼、钒属于可能必需微量元素；氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡和锂为具有潜在毒性，且低剂量可能具有功能作用的微量元素。3．矿物质的每日膳食推荐量（下图）一、营养学基础（四）矿物质78健康管理师8第八章生活方式健康管理新课件79健康管理师8第八章生活方式健康管理新课件80

一、营养学基础（五）膳食纤维可分为可溶性膳食纤维与非可溶性膳食纤维。1、膳食纤维的功能（1）有利于食物的消化过程（2）降低血清胆固醇，预防冠心病（3）预防胆结石形成（4）促进结肠功能，预防结肠癌（5）防止能量过剩和肥胖（6）维持血糖正常平衡，防治糖尿病一、营养学基础（五）膳食纤维81

一、营养学基础（五）膳食纤维2、参考摄入量我国成年人膳食纤维的适宜摄入量（AI）为25g/d。过多摄入对机体无益，还可影响微量营养素的吸收利用。3、膳食纤维的食物来源主要来源是植物性食物，整谷粒含有大量的膳食纤维，包括抗性淀粉和不可消化性低聚糖，同时还富含营养成分和一些植物化学物质（如多酚化合物、植物雌激素和植物甾醇等）。一、营养学基础（五）膳食纤维82

一、营养学基础（六）水1、水的生理功能（1）水是构成细胞和体液的重要组成成分；（2）水参与人体内新陈代谢；（3）水可调节人体体温：在37℃体温的条件下，蒸发1克水可带走2.4千焦的能量；（4）保护器官：对器官、关节、肌肉、组织能起到缓冲、润滑、保护的作用。2、水摄入不足对人体的影响高渗性脱水、低渗性脱水、等渗性脱水3、不同人群的水摄入量水的需要量主要受体内代谢情况、年龄、体力活动、环境温度、膳食等因素的影响，故水的需要量变化很大。一、营养学基础（六）水83《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2013版）指出：我国成年人膳食水的适宜摄入量（AI）为：男性1.7L/d，女性1.5L/d。《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2013版）指出：我国成年84

二、合理营养与平衡膳食1、合理营养（rationalnutrition）是指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互之间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要。2、营养失衡营养失去平衡将导致营养不良（malnutrition），营养不良是指由于一种或一种以上营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。营养不良包括营养缺乏（nutritiondeficiency）和营养过剩（nutritionexcess）。3.膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量（dietaryreferenceintakes,DRIs）是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值（1）平均需要量（EAR）（2）推荐摄入量（RNI）（3）适宜摄入量（AI）（4）可耐受最高摄入量（UL）二、合理营养与平衡膳食1、合理营养（rationaln85

二、合理营养与平衡膳食3.膳食营养素参考摄入量注：2014年出版的《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2013版）新增（5）（6）（7）三项指标。（5）宏量营养素可接受范围（AcceptableMacronutrientDistributionRanges，AMDR）（6）预防非传染性慢性病的建议摄入量（ProposedIntakesforPreventingNon-communicableChronicDiseases，PI-NCD，简称建议摄入量，PI）（7）特定建议值（SpecificproposedLevels，SPL）二、合理营养与平衡膳食3.膳食营养素参考摄入量86营养素摄入过多或过少的危险性图解当日常摄入量为0时，摄入不足的概率为1.0。当摄入量达到EAR水平时，发生营养素缺乏的概率为0.5，即有50%的机会缺乏该营养素。摄入量达到RNI水平时，摄入不足的概率变得很小，也就是绝大多数的个体都没有发生缺乏症的危险。摄入量达到UL水平后，若再继续增加就可能开始出现毒副作用。RNI和UL之间是一个“安全摄入范围”。营养素摄入过多或过少的危险性图解当日常摄入量为0时，摄入不足87

二、合理营养与平衡膳食4.平衡膳食平衡膳食（balanceddiet）是指提供给人体的营养素种类齐全，数量充足，比例搭配合理，能保证机体各种生命活动需要的膳食。能使人体的营养需要与膳食供给之间保持平衡状态，能量及各种营养素满足人体生长发育、生理及体力活动的需要，且各种营养素之间保持适宜比例。保证三大宏量营养素的合理比例，即碳水化合物提供的能量占总能量的55%～65%，蛋白质提供的能量占10%～15%，脂肪提供的能量占20%～25%。还必须做到蛋白质食物来源组成合理，脂肪食物来源组成合理以及各种营养素摄入量均达到供给量标准。《中国居民膳食指南》（2007版）中将食物分为五大类第一类为谷类及薯类第二类为动物性食物第三类为豆类和坚果第四类为蔬菜、水果和菌藻类第五类为纯能量食物二、合理营养与平衡膳食4.平衡膳食88

二、合理营养与平衡膳食5.膳食指南和平衡膳食宝塔

《中国居民膳食指南》（2007）由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。二、合理营养与平衡膳食5.膳食指南和平衡膳食宝塔89

二、合理营养与平衡膳食2007年修订的《中国居民膳食指南》1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物二、合理营养与平衡膳食2007年修订的《中国居民膳食指南90

三、食品安全与食物中毒1、食源性疾病（1）在食源性疾病暴发流行过程中，食物本身并不致病，只是起了携带和传播病原物质的媒介作用；（2）导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子；（3）人体摄入食物中含有的致病因子可以引起以急性中毒或急性感染两种病理变化为主要发病特点的各类临床综合征。2、食物中毒（1）食物中毒的特点：①季节性；②爆发性；③相似性；④非传染性（2）食物中毒的分类：①细菌性食物中毒②真菌及其毒素食物中毒③动物性食物中毒④有毒植物中毒⑤化学性食物中毒（3）食物中毒的预防三、食品安全与食物中毒1、食源性疾病91安全烹饪和储存食品的温度要求

三、食品安全与食物中毒安全烹饪和储存食品的温度要求三、食品安全与食物中毒92

四、保健食品1、我国保健食品的分类（1）营养素补充剂（nutrientsupplements）（2）声称具有特定保健功能的食品2、保健食品功能设置

2003年国家对《保健食品检验与评价技术规范》进行修改后，确定评价保健食品功能的项目共有27项。3、保健食品功能范围的调整

现有27项功能拟取消5项，最后整合为18项功能。4、我国对保健食品实行注册审评制度四、保健食品1、我国保健食品的分类93五、营养干预1.明确主要的营养问题2.采取干预措施（1）食盐加碘（2）农村义务教育学生营养改善计划（3）贫困地区婴幼儿改善项目（4）孕妇叶酸补充（5）铁强化酱油五、营养干预1.明确主要的营养问题94第二节身体活动身体活动（physicalactivity，PA）指由于骨骼肌收缩产生的机体能量消耗增加的活动。2009年，我国国务院颁布了《全民健身条例》，以促进全民健身活动的开展，保障公民在全民健身活动中的合法权益，提高公民身体素质。2011年，我国原卫生部疾病预防控制局颁发了《中国成人身体活动指南》（试行）第二节身体活动身体活动（physicalactivit95（一）按日常活动分类（二）按能量代谢分类1．有氧运动（耐力运动）2．无氧运动（三）其他分类1.关节柔韧性活动：2.抗阻力活动3.身体平衡和协调性练习一、身体活动的分类（一）按日常活动分类一、身体活动的分类96二、身体活动强度身体活动强度（activityintensity）指单位时间内身体活动的能耗水平或对人体生理刺激的程度。代谢当量（metabolismequivalent，METs，Met）指相对于安静休息时身体活动的能量代谢水平。1Met相当于每分钟每公斤体重消耗3.5ml氧，或每公斤体重每分钟消耗1.05kcal（44kJ）能量的活动强度。代谢当量大于等于6Met为高强度；3～5.9Met为中等强度；1.1～2.9Met为低强度。二、身体活动强度身体活动强度（activityinte97三、身体活动时间目前推荐的中等强度活动以10分钟分段累计，有条件者增加活动时间。30分钟中等强度活动促进健康的作用，在心血管病、糖尿病和癌症等研究中得到了有力的支持证据，但这一活动强度并不是最高限量。三、身体活动时间目前推荐的中等强度活动以10分钟分段累计98四、身体活动频度指一段时间内进行身体活动的次数，一般以“周”为单位。建议成人每天进行中等强度的有氧耐力活动；从事跑步等大强度锻炼可降低频度（如每周至少三次）。可结合每天的锻炼时间而定，如每周5天、每天30分钟，一周内累计达150分钟即可。四、身体活动频度指一段时间内进行身体活动的次数，一般以“99五、身体活动总量与健康效益每周150分钟中等强度或75分钟高强度，即每周8～10Met·hr的身体活动总量可以增进心肺功能、降低血压和