食品质量与安全第二章课件

食品质量与安全第二章食品质量与安全第二章食品质量与安全第二章食品质量与安全第二章食品质量与安全第二章食品质量与安全第二章1第一节天然有毒物质对植物源性食品安全性的影响

一、概述我国有毒植物约有1300种，分属140个科。植物中的天然有毒物质是指植物本身存在的或者由于储存条件不当形成的某种对人体健康有毒害的非营养性天然物质成分，不包括那些污染的和吸收入植物体内的外源化合物。分类：1、植物天然含有的有毒成分，eg植物血球凝集素、抗胰蛋白酶因子。2、植物在一定条件下产生的有毒成分，eg龙葵碱。第一节天然有毒物质对植物源性食品安全性的影响一、概述2二、植物源性食品中常见的天然有毒物质（一）毒蛋白经注射或经口都可产生毒性。如胰蛋白酶抑制剂（抑制胰蛋白酶活性，胰脏肿大，抑制食用者生长发育）、红细胞凝集素（凝集红细胞）、蓖麻毒素（损伤肝、肾，凝集和溶解红细胞，抑制麻痹心血管和呼吸中枢）、巴豆毒素（溶解红细胞，并剧烈致泻）等等。二、植物源性食品中常见的天然有毒物质31.凝集素在豆类及一些豆状种子如蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蚕豆等籽实中含有一种能使红细胞凝集的蛋白质，称为植物红细胞凝集素，简称凝集素。进入消化道，可能刺激消化道黏膜，造成消化道对营养物质吸收能力下降，从而造成营养缺乏和生长迟缓。破坏消化道的细胞，引起胃肠道的出血性炎症。如果毒素进入血液，与红血球发生凝集作用，破坏了红血球凝集作用，破坏了红血球输氧能力，造成人体中毒，甚至死亡。清水浸泡，充分加热1.凝集素42.蛋白酶抑制剂豆类、棉籽、花生、油菜等92种植物源性食物中，特别是豆科植物中含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶和胃蛋白酶等13种蛋白酶的特异性物质，统称为蛋白酶抑制剂。作用：抑制蛋白酶活性，降低蛋白质的水解和吸收，影响动物生长。刺激胰腺更多的分泌蛋白酶，增加了内源性蛋白质、氨基酸的损失，使动物对蛋白质的需要增加。高温加热钝化：常压蒸汽加热30min或1MPa压力加热15~20min，可破坏大豆中的胰蛋白酶抑制剂。2.蛋白酶抑制剂5（二）苷类糖分子的半缩醛羟基和非糖分子的羧基脱水缩合而成。1.皂苷类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。主要有菜豆和大豆中毒症状：肠胃炎、呕吐、腹泻（水样便）、头痛、胸闷、四肢发麻。病程为数小时或1-2天，恢复快，愈后良好。预防措施：豆类炒熟，最好炖。不宜水焯后做凉菜。注意煮豆浆时的”假沸“现象（皂苷80度受热形成泡沫上浮）（二）苷类62.氰苷主要由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖苷称为生氰糖苷，又称氰苷。植物中分布广泛。苦杏、苦扁桃、梨子、苹果和黑樱桃等果仁和叶子中含有的氰苷为苦杏仁苷。木薯、亚麻籽及其幼苗中含有亚麻仁苷。新鲜植物进入人体后分解出氢氰酸，被胃粘膜吸收后氰离子与细胞色素氧化酶的铁离子结合，使呼吸酶失去活性，细胞不能正常呼吸，机体组织缺氧而窒息，还可损害呼吸中枢神经系统和血管运动中枢，使之先兴奋后抑制与麻痹，死亡。氢氰酸致死剂量每千克体重0.5~3.5mg。苦杏仁苷的致死剂量约为1g。（苦杏仁25g）预防措施：水浸，加热灭活，慎食2.氰苷预防措施：水浸，加热灭活，慎食73.芥子苷又称硫苷、硫代葡萄糖苷。存在于十字花科中，如油菜、野油菜、芥菜、萝卜中。榨油后的菜籽饼在潮湿情况下会水解生成芥子油，主要有效成分烯丙基异硫氰酸盐（挥发，辛辣）和恶唑烷硫酮。症状：皮肤发红、发热，起水泡，可引起甲状腺肿大，导致生物代谢紊乱，抑制生长发育，呼吸先快后慢，心跳慢而弱，严重者死亡。（抗癌作用）预防：高温140~150度或70度加热1小时；微生物发酵法除去有毒物；不含或微量芥子苷的油菜品种。3.芥子苷8（三）生物碱一类来源于生物界的含氮有机化合物，有类似于碱的性质，可与酸结合成盐。1.龙葵碱又名茄碱、龙葵毒素、马铃薯毒素。葡萄糖残基和茄啶组成的一种弱碱性糖苷。广泛存在于茄科植物中，土豆储存过程中含量增加，表皮、绿色、芽眼。抑制胆碱酯酶活性使乙酰胆碱积累，对运动、呼吸中枢神经有麻痹作用，对红细胞有溶血作用，引起急性脑水肿和胃肠炎，呼吸困难急促伴全身虚弱和衰竭，严重时可导致死亡。预防：不吃发芽的马铃薯。（三）生物碱92.秋水仙碱黄花菜致毒的主要物质。本身无毒，进入人体在组织中被氧化后，迅速生成毒性较大的二秋水仙碱。

中毒一般发生在进食后4小时以内，症状主要为恶心呕吐、腹痛腹泻、头昏头痛、肾衰竭。随后伴有呼吸衰竭并引起死亡

成人一次食用0.1~0.2克秋水仙碱（相当于50~100g鲜黄花菜）即可引起中毒。

2.秋水仙碱10怎样烧鲜黄花菜可避免食后中毒?

秋水仙碱富含于鲜黄花菜中，而干黄花菜在加工时经清水充分浸泡，已把秋水仙碱溶解，除非多量进食，一般不至于发生中毒，因此，防止食用黄花菜中毒，关键在于不吃鲜黄花菜。如欲食鲜黄花菜时，应先用开水烫过，沥干水分后再行烹制；或清水充分浸泡后，彻底加热烹调。如此处理可基本去除秋水仙碱，不致发生中毒。怎样烧鲜黄花菜可避免食后中毒?113.吡咯烷生物碱主要存在于千里光属、猪屎豆属和天芥茶属等植物中。许多含吡咯烷生物碱被用作草药和药用茶。中毒症状：可引起肝脏静脉闭塞及肺部中毒。许多此类物质有致癌性。中药材“三七”有活血化瘀作用，“土三七”与其虽一字之差，却含有一种名叫吡咯烷的毒物，造成人的肝脏损伤。肝小静脉闭塞症-土三七致病，土三七致HVOD的原因可能和其含有pyrrolizidine（属吡咯烷生物碱）有关。3.吡咯烷生物碱中药材“三七”有活血化瘀作用，“土三七”与12（四）酶某些植物中含有对人体有害的酶类。蕨类植物中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素，引起维生素B1缺乏症。大豆中存在脂肪氧化酶，破坏胡萝卜素，降低体内VA。（四）酶13（五）过敏原过敏，即变态反应，是指接触（或摄取）某种外源物质后引起的免疫学上的反应。这种外源性物质就称为过敏原。成分中含有过敏原的植物性食品：花生（伴花生球蛋白）、大豆（kunitz抑制剂，β-大豆球蛋白）、菜豆（清蛋白）、马铃薯（未确定蛋白）、菠萝（菠萝蛋白酶）、胡萝卜、芹菜、艾蒿等。产生特定的过敏反应与个体的身体素质和特殊人群有关。植物中的花粉、汁液和果实可分别作为吸入性、接触性、食入性过敏原影响过敏体质的人群。皮肤湿疹、神经性水肿、哮喘、呕吐、腹泻、眩晕、头疼，（五）过敏原14（六）蘑菇毒素毒蘑菇80余种，其中能威胁人生命的有20余种蘑菇毒素主要包括以下几类：1.毒蕈碱（与乙酰胆碱类似）；2.类阿托品毒素（与乙酰胆碱相反）；3.溶血毒素；4.肝毒素（损害脏器）；5.神经毒素（侵害神经系统）食用毒蕈后经过0.5~0.6小时的潜伏期出现恶心、呕吐、剧烈腹泻和腹痛，可伴多汗、流口水、流泪等；和（或）黄疸、贫血等，少数昏迷，甚至死亡。现今唯一公认的鉴别方法神似根据形态学特征分类鉴定。网络（六）蘑菇毒素15食品质量与安全第二章课件16食品质量与安全第二章课件17第二节环境污染物对植物源性食品安全性的影响一、概述

环境污染是指人类活动引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。由于人类活动产生的物理、化学和生物因素进入大气、水体和土壤环境，其数量、浓度和持续时间超过了环境的自净能力而引起。分大气污染物、水体污染物和土壤污染物三类。第二节环境污染物对植物源性食品安全性的影响181.大气污染物主要来源煤和石油等矿物燃料的工业生产和燃烧。主要有有害气体和烟尘颗粒物。常见大气污染物：二氧化硫、氮氧化物、粉尘、烟雾、炭氢化物、多环芳烃、二噁英、氯化物、氰化物等。直接被人吸收，或被动物吸收，植物暴露在污染的空气中吸收，通过沉降或降水污染水体和土壤1.大气污染物192.水体污染物（1）无机有毒物：各类重金属和氰化物、氟化物等；（2）有机有毒物：苯酚、多环芳烃，及多氯联苯和有机农药等；（3）病原体：各类污水中的病毒、病菌和寄生虫等。我国水污染现象严重。恐怖电影《水灵》；最著名的生态环境病“水俣病”；泰国南部的“黑脚病”；重金属中毒的《异教徒》；只生女孩不生男孩的“女儿国”

2.水体污染物恐怖电影《水灵》；最著名的生态环境病“水俣病”203.土壤污染物主要来源工业三废、化学农药和生物病原体等。分为：水体污染型、大气污染型、农业污染型、固体废弃物污染型和生物污染型。3.土壤污染物21二、各种环境污染物对植物源性食品安全的影响1.多氯联苯1881年德国合成，1929年美国工业生产。优良的物理特性，易溶于脂肪、有机溶剂、极难溶于水。

性质稳定、极难分解。患者眼皮发肿，手指发黑，肝功能下降。若由孕妇吸收，可导致流产，畸胎，婴儿中毒。通过使用过程中的泄露、流失、废弃、蒸发、燃烧、堆放、掩埋、废水处理等进入环境。半衰期：水中2个月；土壤、沉积物中6个月；人、动物体1~10年。二、各种环境污染物对植物源性食品安全的影响22多氯联苯引起的安全事件1968年3月，在日本的九州、四国等地有几十万只鸡突然死亡（所以该污染事件也称作“火鸡事件”）主要症状是张嘴喘，头和腹部肿胀，而后死亡。经检验，发现鸡饲料中有毒，但没弄清楚毒的来源，也没有追究。1968年6月至10月，日本福岛县先后有4家13人原因不明的皮肤病到九州大学附属医院求诊，患者表现为痤疮样皮疹伴有指甲发黑、皮肤色素沉着，眼结膜充血、眼脂过多等，疑是氯痤疮。由家庭多发性和食用油使用情况，怀疑与米糠油有关。多氯联苯引起的安全事件1968年3月，在日本的九州、四国等地23经跟踪调查，发现九州大牟田市一家粮食加工公司食用油工厂，在生产米糠油时，为了降低成本追求利润，在脱臭过程中使用多氯联苯液体作载热体。因生产管理不善，使多氯联苯混进米糠油中。于是，随着这种有毒的米糠油销售各地，造成人的中毒生病或死亡。生产米糠油的副产品—黑油作家禽饲料售出，也使大量家禽死亡。经跟踪调查，发现九州大牟田市一家粮食加工公司食用油工厂，在生24发生在1979年的油症(多氯联苯中毒)事件，距今已有三十年了.当时受害者满脸烂疮的惨状，至今仍是许多人心中难以抹灭的影像。

这起台湾环境公害史上最严重的事件，是因为当年彰化油脂公司在制造米糠油的过程中，使用毒性极强的多氯联苯做为热媒，却因管线破裂，多氯联苯不意渗入油里面，造成全台至少两千人受害。发生在1979年的油症(多氯联苯中毒)事件，距今已有三十年了252.二噁英公认的极毒，强致癌物，有世纪之毒之称。进入人体途径：呼吸系统和食物链富集，人体内可蓄积7年以上。主要污染源：冶金工业、垃圾焚烧、及生产杀虫剂、除草剂、造纸的企业。具有类似人体激素的作用，非常微量就能对激素调控产生极大影响，造成内分泌紊乱、免疫力低下、神经系统混乱等。目前为止，尚没有针对性的解毒药物，也没有促进其排泄的有效手段。如何预防？瞄准源头，减少二噁英的形成。1000℃焚烧含210种化合物，其中TCCD毒性最强。2.二噁英含210种化合物，其中TCCD毒性最强。26食品质量与安全第二章课件273.重金属指农产品中镉（肾损伤、骨痛、骨质软化、瘫痪）、铬（上皮组织损害，皮肤癌）、铅（神经、造血系统、肾脏）、砷（神经、消化、心血管系统）、汞（神经系统、泌尿、生殖系统）等重金属含量超标。会对人体造成严重危害，重者可导致死亡。来源：水体污染和土壤污染。广东镉中毒女工生下全身乌黑婴儿

3.重金属广东镉中毒女工生下全身乌黑婴儿28小建议：建议：吃海鲜不要超过每天一种，数量不要超过100克;尽量食用体积小的海鲜。体积大的海鲜处在食物链较高阶段，体内富集的污染物较多；不吃或少吃鱼头、鱼皮、油脂、内脏、鱼卵、鱼翅。建议：吃中药也要遵医嘱。即使是温和的中药，服药前也要咨询医生，以确定此药是否适合你的体质、症状，可以服用的最长时间，这样才能正确地发挥药效，避免不恰当地服用。(朱砂含汞，雄黄含砷

)小建议：29小建议：建议：每周最多吃一到两次动物内脏即可，而且每次食用量不要超过50克。此外，吃动物内脏时，最好多搭配一些粗粮和蔬菜，以补充膳食纤维。

建议：市场上的皮蛋有铅皮蛋和无铅皮蛋之分，你可以认清标签，选择无铅皮蛋，吃皮蛋的时候加些醋，酸性物质可以尽量减少有毒物质在人体的吸收。建议：少喝易拉罐饮料，改喝瓶装饮料或是直接用自家的杯子饮用白开水更健康。小建议：304.3,4苯并芘主要由各种有机物，如煤、石油、天然气及木材不完全燃烧形成。还可以通过土壤和空气进入植物体内。粮食烘干中燃料不完全燃烧、柏油路晒粮食等严重危害人和动物的健康和安全。化学性能稳定，在烹调过程中不易被破坏，经口服可导致胃癌、腺体癌、血癌等。4.3,4苯并芘31食品质量与安全第二章课件32食品质量与安全第二章课件33食品质量与安全第二章课件345.氟化物许多工厂排出的氟化物主要是四氟化硅和氟化氢，溶于水，剧毒。大气中氟化物的污染分两类：1、生活燃煤污染型煤的燃烧，直接污染食物。2、工业生产污染型可以在生物体内累积，可以通过食物链进入人体。典型疾病：氟斑牙、氟骨症卫生标准：饮水，≤1.0mg/L；大米、面粉、豆类、蔬菜、蛋类，≤1.0mg/kg；水果≤0.5mg/kg；肉类≤2.0mg/kg5.氟化物356.酚类污染物污染来源广，主要通过水体、土壤进入食物链。会在作物体内积累，产生异味。

最简单的是苯酚C6H5OH，俗称石炭酸，它的浓溶液对细菌有高度毒性，广泛用作杀菌剂、消毒剂。甲酚有3种异构体，比苯酚有更强杀菌能力，可用作木材防腐剂和家用消毒剂等。在用氯气氧化处理用水时，水中含酚容易被次氯酸氯化生成氯酚，这种化合物具有强烈的刺激性嗅觉和味觉，对饮用水的水质影响很大。6.酚类污染物最简单的是苯酚C6H5OH，俗称石367.氰化物水体中的氰化物来源电镀、焦化、煤气、冶金、化肥和石油化工等排放的工业废水。苦杏仁味，剧毒，0.1克致死。用含氰水浇灌时，在蔬菜中残留率低，残留率一般不到万分之一。而且24~48小时候，其含氰量即可降到清水灌溉时的含氰水平。希特勒与其夫人、德国空军元帅戈林，皆是服用氰化钾自杀。

氰化物进入机体后分解出具有毒性的氰离子（CN-），氰离子能抑制组织细胞内42种酶的活性。吸入高浓度氰化氢或吞服大量氰化物者，可在2－3分钟内呼吸停止，呈“电击样”死亡。7.氰化物希特勒与其夫人、德国空军元帅戈林，皆是服用氰化钾378.芳香烃包括苯及其同系物，基本的化工原料之一。影响人的神经系统，轻者头晕呕吐，重者失去知觉，甚至死亡。灌溉污水中苯含量不得超过25mg/kg。8.芳香烃389.其他污染物农药化肥的不合理使用处理工业污水和生活污水的污泥作肥料垃圾放射物（日本）9.其他污染物39三、食品中环境污染物残留的控制1.食品中大气污染物残留控制（1）健全法律法规，预防大气污染（2）采用新技术，控制大气污染（空气污染严重的工厂限制生产并逐渐关闭）（3）搞好绿化，防治大气污染（4）控制好3，4-苯并芘等的污染不要使食品直接接触炭火熏制；受沥青烟雾污染过的粮食一般不能直接食用；机械化生产食品，要防治润滑油污染食品。（5）控制大气中的二噁英污染，必须从源头着手限制有机氯化物的使用，消除滴滴涕，脱叶剂的污染。三、食品中环境污染物残留的控制402.食品中水体污染物残留控制（1）加强管理，解决城市水体环境问题。（2）控制污染，依靠科技减少污染，限量排放。（3）宣传教育2.食品中水体污染物残留控制413.食品中土壤污染物残留控制（1）对水体污染造成的土壤污染，从水体治理入手。（2）对大气环境造成的土壤污染，从治理大气环境入手。（3）对农业污染造成的土壤污染，要合理使用化肥和农药。（4）污泥和城市垃圾造成的土壤污染，要控制源头有害物质的含量。（5）对于固体废弃物堆积和填埋，要控制其中有害物质的污染。3.食品中土壤污染物残留控制42第三节

硝酸盐对植物源性食品安全性的影响食品质量与安全第二章课件43一、植物源性食品中硝酸盐的来源

肥料的大量使用（N合成叶绿素，促进光合作用）

植物

动物和人人们通过蔬菜摄入的硝酸盐含量占硝酸盐总摄入量的70%~90%。一、植物源性食品中硝酸盐的来源44亚硝酸盐的产生：硝酸盐（无害）亚硝酸盐（有害）还原反应食物、水、或肠道内被还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐的产生：还原反应食物、水、或肠道内被还原成亚硝酸盐。45亚硝酸盐的产生：腐烂变质的蔬菜、放置过久的煮熟蔬菜，细菌及酶的作用下，硝酸盐生成亚硝酸盐。蔬菜在腌制过程中也会增加亚硝酸盐的含量，细菌大量繁殖造成，20天后下降，一般一个月后食用。饮用硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水。腌肉制品加入过量硝酸盐或亚硝酸盐。奶制品中含有枯草杆菌，使硝酸盐生成亚硝酸盐。大量食用硝酸盐含量高的植物，消化功能不良，肠道细菌将硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐的产生：46二、硝酸盐对食品安全性的影响亚硝酸盐强氧化剂，进入血液，血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去携氧能力，阻止正常氧合肌红蛋白释放氧。0.5~4小时发病，口唇、指甲及全身皮肤出现紫绀，全身乏力；严重者痉挛，大小便失禁及昏迷、死亡。

亚硝酸盐被吃到胃里后在胃酸作用下与蛋白质的分解产物反应生成亚硝胺，而亚硝胺有强烈的致癌作用，食管癌、胃癌、肝癌、大肠癌。二、硝酸盐对食品安全性的影响47食品质量与安全第二章课件48食品质量与安全第二章课件49三、植物源食品中硝酸盐的控制对土壤污染的控制控制化肥使用，防止污水污染制定严格的硝酸盐残留标准合理的储藏、加工方式经过烧煮，蔬菜中硝酸盐含量下降50%~70%。蔬菜经沸水热烫其他控制方法多吃水果（VC有还原性，可阻止亚硝胺生成），剩饭菜不久放。不食用不新鲜的蔬菜。制定蔬菜中亚硝酸盐残留量

相关资料三、植物源食品中硝酸盐的控制50第四节农药残留对植物源性食品安全性的影响食品质量与安全第二章课件51一、概述1.农药的概念和分类指用于防治农林牧生产中的有害生物和调节植物生长的人工合成或者天然物质。按用途：杀虫剂、杀螨剂、杀真菌剂、杀细菌剂、杀线虫剂、杀鼠剂、除草剂、杀螺剂、熏蒸剂、植物生长调节剂和农药助剂。按化学组分：有机氯类、有机磷类、氨基甲酸酯类、有机氟类、有机硫类、有机砷类、有机汞类等。一、概述522.食品中农药残留的途径农药残留是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、生物代谢物、降解物和杂质的总称。污染途径：（1）农田施用农药后直接污染蔬菜、水果（皮壳根茎）（2）环境污染造成的残留工业生产（农药生产企业）、农业生产（到达目标物1%，植物10~20%，40~60%土壤，5~30%扩散大气中）（3）通过食物链污染

富集作用严重（4）加工储运过程中污染

有意识添加为了延长储存期，施用农药eg粮食储藏中使用熏蒸剂意外污染非农用杀虫剂污染2.食品中农药残留的途径53二、植物源食品中常见的残留农药1、有机氯一类应用最早的高效广谱杀虫剂，是一类含氯的有机合成农药。分两类：氯苯类：DDT和六六六氯化脂环类：氯丹、七氯、狄氏剂、毒杀芬。高度的化学、物理和生物学稳定性，不溶或微溶于水，易溶于有机溶剂和脂肪，环境中残留期长，半衰期长，DDT3-10年，具有高度选择性，多蓄积于动植物的脂肪或含脂肪多的组织，无法去除，易在人体内蓄积，侵害肝、肾及神经系统，致畸、致癌作用。1984年我国禁用二、植物源食品中常见的残留农药54有机磷广泛用于农作物的杀虫、杀菌、除草，为我国使用量最大的一类农药。有机磷杀虫剂占整个杀虫剂用量的70%以上。高毒类：对硫磷、甲胺磷等中等毒类：敌敌畏、乐果、倍硫磷等低毒类：马拉硫磷、敌百虫等。多为油状，具有挥发性和大蒜臭味，难溶于水，易溶于有机溶剂，碱性溶液中易水解破坏。药效较高，使用浓度低，化学性质不稳定，分解快，土壤中持续数天，生物半衰期短，不易在作物、动物、人体内蓄积，有高效解毒剂。急性中毒危害：抑制胆碱酯酶的活性，引起乙酰胆碱体内大量积蓄，神经处于过度兴奋状态，出汗、震颤、共济失调、神经错乱、语言失调。蔬菜吸收能力：根菜类>叶菜类>果菜类有机磷55氨基甲酸酯广泛用于杀虫、杀螨、杀线虫、杀菌和除草等方面，高效、低毒、低残留。甲萘威、涕灭威、速灭威、克百威等。易溶于有机溶剂，遇碱易分解失效。杀虫作用迅速，选择性强，不易伤害害虫天敌.分子结构接近天然有机物，环境和生物体内易分解。对温血动物、鱼类、人的毒性较低。其结构有氨基，胃酸下与亚硝酸盐反应生成亚硝基化合物；中毒机理与有机磷农药类似，其对胆碱酯酶的抑制作用可逆，中毒恢复较快。涕灭威、克百威急性毒性较强，极危险的有害农药。氨基甲酸酯56拟除虫菊酯一类模拟天然除虫菊酯的化学结构而合成的杀虫剂和杀螨剂，高效、广谱、低毒、低残留，蔬菜、水果、粮食、棉花、烟草等。蚊香、喷雾杀虫剂、灭蟑剂等。氯氰菊酯、溴氰菊酯、氰戊菊酯、甲氰菊酯等。不溶或微溶于水，易溶于有机溶剂，遇碱易分解，自然环境中易分解，不在生物体内残留。杀虫原理：作用于神经膜，改变神经膜通透性，干扰神经传导产生中毒，神经毒剂，用量低，对人毒性不强。其他，如沙蚕毒素农药、除草剂和生物农药等拟除虫菊酯57三、食品中农药残留控制1.加强农药管理，安全使用农药农药管理的法制化和规范化，加强农药生产和经营管理与检测合理安全地使用农药2.严格食品中农药允许残留剂量3.食品中农药残留的消除方法农药残留于水果表皮，蔬菜表面，机械、热处理方法去除或减少，4.其他控制方法低毒、低残留、高效的新品种，生物农药三、食品中农药残留控制58第五节转基因植物源食品的安全性食品质量与安全第二章课件59一、概述1.概念与分类

转基因食品（transgenicfood）：即基因工程食品（geneticallymodifiedfood，GMF），是指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料或食品添加剂等。利用分子生物学技术，将某些生物的一种或几种外源性基因转移到其他的生物物种中去，从而改造生物的遗传物质使其有效地表达，从而获得了物化特性、营养水平和消费品质等方面均符合人们需要的新产品。

按原材料来源可以分为三类：转基因植物源性食品：数量最多，转基因农作物，

转基因动物源性食品

转基因微生物食品一、概述602.国内外转基因食品的发展历程和现状

目前转基因作物主要有：水稻、小麦、玉米、大豆、花生、棉花、油菜、番木瓜、甜椒、马铃薯、西瓜、黄瓜、番茄、西葫芦、苜蓿和甘薯等主要的粮食、油料果蔬和一些重要的经济作物。

2.国内外转基因食品的发展历程和现状611994年，第一例转基因作物产品延熟保鲜转基因番茄获得美国农业部和美国食品与药物管理局批准商业化，开创了转基因食品商业化应用的先河。2005年，种植转基因作物的国家增至21个。目前，大面积种植的国家前6位：美国、阿根廷、加拿大、南非和澳大利亚在美国，有40多种经许可的转基因食品上市，食品架上60%~70%食品都含转基因成分。1994年，第一例转基因作物产品延熟保鲜转基因番茄获得美国62中国目前已获批准进入商品化生产的6种转基因食品和农作物，包括：两种抗棉铃虫棉花、耐储藏番茄、抗花叶病毒番茄、抗病甜椒、改变花色的观赏矮牵牛花。食品质量与安全第二章课件63食品质量与安全第二章课件64食品质量与安全第二章课件65二、转基因食品的安全性问题1.转基因食品对人体健康潜在的影响2.转基因食品对生态环境和生物食品链的潜在影响转基因生物具有自然生物所不具备的优势，若被释放到环境中，可造成原有的生态平衡被打破，改变物种间的竞争关系。花粉传播富集作用伦理、宗教问题二、转基因食品的安全性问题66食品质量与安全第二章课件67食品质量与安全第二章课件68三、转基因食品的安全控制1.实验室研究控制转基因食品安全评价技术的研究转基因食品检测技术的研究2.安全性评价目前国际上对转基因食品的安全评价遵循以科学为基础、个案分析、实质等同和逐步完善的原则。安全评价的主要内容：毒性、过敏性、营养成分、标记基因转移和非期望效应等。三、转基因食品的安全控制69三、转基因食品的安全控制3.转基因食品管理制度1982年，《中华人民共和国食品卫生法》有有关转基因的条款。1990年，《新资源食品的管理办法》涉及转基因食品。1993年，《转基因工程安全管理办法》。2001年，《农业转基因生物安全评价管理办法》、《农业转基因生物安全标识管理办法》等一系列《农业转基因安全管理条例》。三、转基因食品的安全控制70第六节新资源植物性食品的安全性食品质量与安全第二章课件71新资源食品的定义：指一些新研制、新发现、新引进的本无食用习惯的或仅在个别地区有食用习惯而符合食品基本要求的食品。如在我国新兴起的花卉食品、蚂蚁食品、昆虫食品等。卫生部对批准的新资源食品以名单形式公告，并根据食用情况，适时公布新资源食品转为普通食品的名单新资源食品的定义：72一、概述1.新资源食品种类（1）在我国无食用习惯的动植物和微生物以前我国居民没有食用习惯，经研究发现可以食用的对人体无毒无害的物质。昆虫、蝎子、仙人掌、芦荟、藻类。（2）从第一类中分离出来的食品原料以前我国居民无食用习惯的从动物、植物、微生物中分离出来的食品原料。糖醇、氨基酸等。（3）食品加工过程中使用的微生物新品种双歧杆菌、嗜酸乳杆菌（4）采用新工艺，导致食物原有成分和结构发生改变的食品原料转基因食品一、概述732.新资源植物性食品（1）中草药和其他植物毒性较小，药食两用。芦荟、枸杞、菊花、茯苓、百合、五味子、鱼腥草等（2）果品类

如大红枣和山楂、野生软枣猕猴桃等（3）茶类

金银花茶、胖大海、凉茶（4）菌藻类乳酸菌、螺旋藻、冬虫夏草。2.新资源植物性食品74二、新资源食品的安全性问题药食两用的品种，可能有潜在毒性。不能把药品当食品吃。有些新资源植物成分复杂，可能存在特异性过敏原、毒蛋白、有毒害成分。对新资源植物源性食品进行安全性评价和管理控制。二、新资源食品的安全性问题75三、新资源植物性食品安全控制必须进行安全性评价：申报资料审查和评价生产现场审查和评价人群食用后的安全性评价安全性的再评价三、新资源植物性食品安全控制76ThankYou世界触手可及携手共进，齐创精品工程ThankYou世界触手可及携手共进，齐创精品工程77食品质量与安全第二章食品质量与安全第二章食品质量与安全第二章食品质量与安全第二章食品质量与安全第二章食品质量与安全第二章78第一节天然有毒物质对植物源性食品安全性的影响

一、概述我国有毒植物约有1300种，分属140个科。植物中的天然有毒物质是指植物本身存在的或者由于储存条件不当形成的某种对人体健康有毒害的非营养性天然物质成分，不包括那些污染的和吸收入植物体内的外源化合物。分类：1、植物天然含有的有毒成分，eg植物血球凝集素、抗胰蛋白酶因子。2、植物在一定条件下产生的有毒成分，eg龙葵碱。第一节天然有毒物质对植物源性食品安全性的影响一、概述79二、植物源性食品中常见的天然有毒物质（一）毒蛋白经注射或经口都可产生毒性。如胰蛋白酶抑制剂（抑制胰蛋白酶活性，胰脏肿大，抑制食用者生长发育）、红细胞凝集素（凝集红细胞）、蓖麻毒素（损伤肝、肾，凝集和溶解红细胞，抑制麻痹心血管和呼吸中枢）、巴豆毒素（溶解红细胞，并剧烈致泻）等等。二、植物源性食品中常见的天然有毒物质801.凝集素在豆类及一些豆状种子如蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蚕豆等籽实中含有一种能使红细胞凝集的蛋白质，称为植物红细胞凝集素，简称凝集素。进入消化道，可能刺激消化道黏膜，造成消化道对营养物质吸收能力下降，从而造成营养缺乏和生长迟缓。破坏消化道的细胞，引起胃肠道的出血性炎症。如果毒素进入血液，与红血球发生凝集作用，破坏了红血球凝集作用，破坏了红血球输氧能力，造成人体中毒，甚至死亡。清水浸泡，充分加热1.凝集素812.蛋白酶抑制剂豆类、棉籽、花生、油菜等92种植物源性食物中，特别是豆科植物中含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶和胃蛋白酶等13种蛋白酶的特异性物质，统称为蛋白酶抑制剂。作用：抑制蛋白酶活性，降低蛋白质的水解和吸收，影响动物生长。刺激胰腺更多的分泌蛋白酶，增加了内源性蛋白质、氨基酸的损失，使动物对蛋白质的需要增加。高温加热钝化：常压蒸汽加热30min或1MPa压力加热15~20min，可破坏大豆中的胰蛋白酶抑制剂。2.蛋白酶抑制剂82（二）苷类糖分子的半缩醛羟基和非糖分子的羧基脱水缩合而成。1.皂苷类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。主要有菜豆和大豆中毒症状：肠胃炎、呕吐、腹泻（水样便）、头痛、胸闷、四肢发麻。病程为数小时或1-2天，恢复快，愈后良好。预防措施：豆类炒熟，最好炖。不宜水焯后做凉菜。注意煮豆浆时的”假沸“现象（皂苷80度受热形成泡沫上浮）（二）苷类832.氰苷主要由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖苷称为生氰糖苷，又称氰苷。植物中分布广泛。苦杏、苦扁桃、梨子、苹果和黑樱桃等果仁和叶子中含有的氰苷为苦杏仁苷。木薯、亚麻籽及其幼苗中含有亚麻仁苷。新鲜植物进入人体后分解出氢氰酸，被胃粘膜吸收后氰离子与细胞色素氧化酶的铁离子结合，使呼吸酶失去活性，细胞不能正常呼吸，机体组织缺氧而窒息，还可损害呼吸中枢神经系统和血管运动中枢，使之先兴奋后抑制与麻痹，死亡。氢氰酸致死剂量每千克体重0.5~3.5mg。苦杏仁苷的致死剂量约为1g。（苦杏仁25g）预防措施：水浸，加热灭活，慎食2.氰苷预防措施：水浸，加热灭活，慎食843.芥子苷又称硫苷、硫代葡萄糖苷。存在于十字花科中，如油菜、野油菜、芥菜、萝卜中。榨油后的菜籽饼在潮湿情况下会水解生成芥子油，主要有效成分烯丙基异硫氰酸盐（挥发，辛辣）和恶唑烷硫酮。症状：皮肤发红、发热，起水泡，可引起甲状腺肿大，导致生物代谢紊乱，抑制生长发育，呼吸先快后慢，心跳慢而弱，严重者死亡。（抗癌作用）预防：高温140~150度或70度加热1小时；微生物发酵法除去有毒物；不含或微量芥子苷的油菜品种。3.芥子苷85（三）生物碱一类来源于生物界的含氮有机化合物，有类似于碱的性质，可与酸结合成盐。1.龙葵碱又名茄碱、龙葵毒素、马铃薯毒素。葡萄糖残基和茄啶组成的一种弱碱性糖苷。广泛存在于茄科植物中，土豆储存过程中含量增加，表皮、绿色、芽眼。抑制胆碱酯酶活性使乙酰胆碱积累，对运动、呼吸中枢神经有麻痹作用，对红细胞有溶血作用，引起急性脑水肿和胃肠炎，呼吸困难急促伴全身虚弱和衰竭，严重时可导致死亡。预防：不吃发芽的马铃薯。（三）生物碱862.秋水仙碱黄花菜致毒的主要物质。本身无毒，进入人体在组织中被氧化后，迅速生成毒性较大的二秋水仙碱。

中毒一般发生在进食后4小时以内，症状主要为恶心呕吐、腹痛腹泻、头昏头痛、肾衰竭。随后伴有呼吸衰竭并引起死亡

成人一次食用0.1~0.2克秋水仙碱（相当于50~100g鲜黄花菜）即可引起中毒。

2.秋水仙碱87怎样烧鲜黄花菜可避免食后中毒?

秋水仙碱富含于鲜黄花菜中，而干黄花菜在加工时经清水充分浸泡，已把秋水仙碱溶解，除非多量进食，一般不至于发生中毒，因此，防止食用黄花菜中毒，关键在于不吃鲜黄花菜。如欲食鲜黄花菜时，应先用开水烫过，沥干水分后再行烹制；或清水充分浸泡后，彻底加热烹调。如此处理可基本去除秋水仙碱，不致发生中毒。怎样烧鲜黄花菜可避免食后中毒?883.吡咯烷生物碱主要存在于千里光属、猪屎豆属和天芥茶属等植物中。许多含吡咯烷生物碱被用作草药和药用茶。中毒症状：可引起肝脏静脉闭塞及肺部中毒。许多此类物质有致癌性。中药材“三七”有活血化瘀作用，“土三七”与其虽一字之差，却含有一种名叫吡咯烷的毒物，造成人的肝脏损伤。肝小静脉闭塞症-土三七致病，土三七致HVOD的原因可能和其含有pyrrolizidine（属吡咯烷生物碱）有关。3.吡咯烷生物碱中药材“三七”有活血化瘀作用，“土三七”与89（四）酶某些植物中含有对人体有害的酶类。蕨类植物中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素，引起维生素B1缺乏症。大豆中存在脂肪氧化酶，破坏胡萝卜素，降低体内VA。（四）酶90（五）过敏原过敏，即变态反应，是指接触（或摄取）某种外源物质后引起的免疫学上的反应。这种外源性物质就称为过敏原。成分中含有过敏原的植物性食品：花生（伴花生球蛋白）、大豆（kunitz抑制剂，β-大豆球蛋白）、菜豆（清蛋白）、马铃薯（未确定蛋白）、菠萝（菠萝蛋白酶）、胡萝卜、芹菜、艾蒿等。产生特定的过敏反应与个体的身体素质和特殊人群有关。植物中的花粉、汁液和果实可分别作为吸入性、接触性、食入性过敏原影响过敏体质的人群。皮肤湿疹、神经性水肿、哮喘、呕吐、腹泻、眩晕、头疼，（五）过敏原91（六）蘑菇毒素毒蘑菇80余种，其中能威胁人生命的有20余种蘑菇毒素主要包括以下几类：1.毒蕈碱（与乙酰胆碱类似）；2.类阿托品毒素（与乙酰胆碱相反）；3.溶血毒素；4.肝毒素（损害脏器）；5.神经毒素（侵害神经系统）食用毒蕈后经过0.5~0.6小时的潜伏期出现恶心、呕吐、剧烈腹泻和腹痛，可伴多汗、流口水、流泪等；和（或）黄疸、贫血等，少数昏迷，甚至死亡。现今唯一公认的鉴别方法神似根据形态学特征分类鉴定。网络（六）蘑菇毒素92食品质量与安全第二章课件93食品质量与安全第二章课件94第二节环境污染物对植物源性食品安全性的影响一、概述

环境污染是指人类活动引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。由于人类活动产生的物理、化学和生物因素进入大气、水体和土壤环境，其数量、浓度和持续时间超过了环境的自净能力而引起。分大气污染物、水体污染物和土壤污染物三类。第二节环境污染物对植物源性食品安全性的影响951.大气污染物主要来源煤和石油等矿物燃料的工业生产和燃烧。主要有有害气体和烟尘颗粒物。常见大气污染物：二氧化硫、氮氧化物、粉尘、烟雾、炭氢化物、多环芳烃、二噁英、氯化物、氰化物等。直接被人吸收，或被动物吸收，植物暴露在污染的空气中吸收，通过沉降或降水污染水体和土壤1.大气污染物962.水体污染物（1）无机有毒物：各类重金属和氰化物、氟化物等；（2）有机有毒物：苯酚、多环芳烃，及多氯联苯和有机农药等；（3）病原体：各类污水中的病毒、病菌和寄生虫等。我国水污染现象严重。恐怖电影《水灵》；最著名的生态环境病“水俣病”；泰国南部的“黑脚病”；重金属中毒的《异教徒》；只生女孩不生男孩的“女儿国”

2.水体污染物恐怖电影《水灵》；最著名的生态环境病“水俣病”973.土壤污染物主要来源工业三废、化学农药和生物病原体等。分为：水体污染型、大气污染型、农业污染型、固体废弃物污染型和生物污染型。3.土壤污染物98二、各种环境污染物对植物源性食品安全的影响1.多氯联苯1881年德国合成，1929年美国工业生产。优良的物理特性，易溶于脂肪、有机溶剂、极难溶于水。

性质稳定、极难分解。患者眼皮发肿，手指发黑，肝功能下降。若由孕妇吸收，可导致流产，畸胎，婴儿中毒。通过使用过程中的泄露、流失、废弃、蒸发、燃烧、堆放、掩埋、废水处理等进入环境。半衰期：水中2个月；土壤、沉积物中6个月；人、动物体1~10年。二、各种环境污染物对植物源性食品安全的影响99多氯联苯引起的安全事件1968年3月，在日本的九州、四国等地有几十万只鸡突然死亡（所以该污染事件也称作“火鸡事件”）主要症状是张嘴喘，头和腹部肿胀，而后死亡。经检验，发现鸡饲料中有毒，但没弄清楚毒的来源，也没有追究。1968年6月至10月，日本福岛县先后有4家13人原因不明的皮肤病到九州大学附属医院求诊，患者表现为痤疮样皮疹伴有指甲发黑、皮肤色素沉着，眼结膜充血、眼脂过多等，疑是氯痤疮。由家庭多发性和食用油使用情况，怀疑与米糠油有关。多氯联苯引起的安全事件1968年3月，在日本的九州、四国等地100经跟踪调查，发现九州大牟田市一家粮食加工公司食用油工厂，在生产米糠油时，为了降低成本追求利润，在脱臭过程中使用多氯联苯液体作载热体。因生产管理不善，使多氯联苯混进米糠油中。于是，随着这种有毒的米糠油销售各地，造成人的中毒生病或死亡。生产米糠油的副产品—黑油作家禽饲料售出，也使大量家禽死亡。经跟踪调查，发现九州大牟田市一家粮食加工公司食用油工厂，在生101发生在1979年的油症(多氯联苯中毒)事件，距今已有三十年了.当时受害者满脸烂疮的惨状，至今仍是许多人心中难以抹灭的影像。

这起台湾环境公害史上最严重的事件，是因为当年彰化油脂公司在制造米糠油的过程中，使用毒性极强的多氯联苯做为热媒，却因管线破裂，多氯联苯不意渗入油里面，造成全台至少两千人受害。发生在1979年的油症(多氯联苯中毒)事件，距今已有三十年了1022.二噁英公认的极毒，强致癌物，有世纪之毒之称。进入人体途径：呼吸系统和食物链富集，人体内可蓄积7年以上。主要污染源：冶金工业、垃圾焚烧、及生产杀虫剂、除草剂、造纸的企业。具有类似人体激素的作用，非常微量就能对激素调控产生极大影响，造成内分泌紊乱、免疫力低下、神经系统混乱等。目前为止，尚没有针对性的解毒药物，也没有促进其排泄的有效手段。如何预防？瞄准源头，减少二噁英的形成。1000℃焚烧含210种化合物，其中TCCD毒性最强。2.二噁英含210种化合物，其中TCCD毒性最强。103食品质量与安全第二章课件1043.重金属指农产品中镉（肾损伤、骨痛、骨质软化、瘫痪）、铬（上皮组织损害，皮肤癌）、铅（神经、造血系统、肾脏）、砷（神经、消化、心血管系统）、汞（神经系统、泌尿、生殖系统）等重金属含量超标。会对人体造成严重危害，重者可导致死亡。来源：水体污染和土壤污染。广东镉中毒女工生下全身乌黑婴儿

3.重金属广东镉中毒女工生下全身乌黑婴儿105小建议：建议：吃海鲜不要超过每天一种，数量不要超过100克;尽量食用体积小的海鲜。体积大的海鲜处在食物链较高阶段，体内富集的污染物较多；不吃或少吃鱼头、鱼皮、油脂、内脏、鱼卵、鱼翅。建议：吃中药也要遵医嘱。即使是温和的中药，服药前也要咨询医生，以确定此药是否适合你的体质、症状，可以服用的最长时间，这样才能正确地发挥药效，避免不恰当地服用。(朱砂含汞，雄黄含砷

)小建议：106小建议：建议：每周最多吃一到两次动物内脏即可，而且每次食用量不要超过50克。此外，吃动物内脏时，最好多搭配一些粗粮和蔬菜，以补充膳食纤维。

建议：市场上的皮蛋有铅皮蛋和无铅皮蛋之分，你可以认清标签，选择无铅皮蛋，吃皮蛋的时候加些醋，酸性物质可以尽量减少有毒物质在人体的吸收。建议：少喝易拉罐饮料，改喝瓶装饮料或是直接用自家的杯子饮用白开水更健康。小建议：1074.3,4苯并芘主要由各种有机物，如煤、石油、天然气及木材不完全燃烧形成。还可以通过土壤和空气进入植物体内。粮食烘干中燃料不完全燃烧、柏油路晒粮食等严重危害人和动物的健康和安全。化学性能稳定，在烹调过程中不易被破坏，经口服可导致胃癌、腺体癌、血癌等。4.3,4苯并芘108食品质量与安全第二章课件109食品质量与安全第二章课件110食品质量与安全第二章课件1115.氟化物许多工厂排出的氟化物主要是四氟化硅和氟化氢，溶于水，剧毒。大气中氟化物的污染分两类：1、生活燃煤污染型煤的燃烧，直接污染食物。2、工业生产污染型可以在生物体内累积，可以通过食物链进入人体。典型疾病：氟斑牙、氟骨症卫生标准：饮水，≤1.0mg/L；大米、面粉、豆类、蔬菜、蛋类，≤1.0mg/kg；水果≤0.5mg/kg；肉类≤2.0mg/kg5.氟化物1126.酚类污染物污染来源广，主要通过水体、土壤进入食物链。会在作物体内积累，产生异味。

最简单的是苯酚C6H5OH，俗称石炭酸，它的浓溶液对细菌有高度毒性，广泛用作杀菌剂、消毒剂。甲酚有3种异构体，比苯酚有更强杀菌能力，可用作木材防腐剂和家用消毒剂等。在用氯气氧化处理用水时，水中含酚容易被次氯酸氯化生成氯酚，这种化合物具有强烈的刺激性嗅觉和味觉，对饮用水的水质影响很大。6.酚类污染物最简单的是苯酚C6H5OH，俗称石1137.氰化物水体中的氰化物来源电镀、焦化、煤气、冶金、化肥和石油化工等排放的工业废水。苦杏仁味，剧毒，0.1克致死。用含氰水浇灌时，在蔬菜中残留率低，残留率一般不到万分之一。而且24~48小时候，其含氰量即可降到清水灌溉时的含氰水平。希特勒与其夫人、德国空军元帅戈林，皆是服用氰化钾自杀。

氰化物进入机体后分解出具有毒性的氰离子（CN-），氰离子能抑制组织细胞内42种酶的活性。吸入高浓度氰化氢或吞服大量氰化物者，可在2－3分钟内呼吸停止，呈“电击样”死亡。7.氰化物希特勒与其夫人、德国空军元帅戈林，皆是服用氰化钾1148.芳香烃包括苯及其同系物，基本的化工原料之一。影响人的神经系统，轻者头晕呕吐，重者失去知觉，甚至死亡。灌溉污水中苯含量不得超过25mg/kg。8.芳香烃1159.其他污染物农药化肥的不合理使用处理工业污水和生活污水的污泥作肥料垃圾放射物（日本）9.其他污染物116三、食品中环境污染物残留的控制1.食品中大气污染物残留控制（1）健全法律法规，预防大气污染（2）采用新技术，控制大气污染（空气污染严重的工厂限制生产并逐渐关闭）（3）搞好绿化，防治大气污染（4）控制好3，4-苯并芘等的污染不要使食品直接接触炭火熏制；受沥青烟雾污染过的粮食一般不能直接食用；机械化生产食品，要防治润滑油污染食品。（5）控制大气中的二噁英污染，必须从源头着手限制有机氯化物的使用，消除滴滴涕，脱叶剂的污染。三、食品中环境污染物残留的控制1172.食品中水体污染物残留控制（1）加强管理，解决城市水体环境问题。（2）控制污染，依靠科技减少污染，限量排放。（3）宣传教育2.食品中水体污染物残留控制1183.食品中土壤污染物残留控制（1）对水体污染造成的土壤污染，从水体治理入手。（2）对大气环境造成的土壤污染，从治理大气环境入手。（3）对农业污染造成的土壤污染，要合理使用化肥和农药。（4）污泥和城市垃圾造成的土壤污染，要控制源头有害物质的含量。（5）对于固体废弃物堆积和填埋，要控制其中有害物质的污染。3.食品中土壤污染物残留控制119第三节

硝酸盐对植物源性食品安全性的影响食品质量与安全第二章课件120一、植物源性食品中硝酸盐的来源

肥料的大量使用（N合成叶绿素，促进光合作用）

植物

动物和人人们通过蔬菜摄入的硝酸盐含量占硝酸盐总摄入量的70%~90%。一、植物源性食品中硝酸盐的来源121亚硝酸盐的产生：硝酸盐（无害）亚硝酸盐（有害）还原反应食物、水、或肠道内被还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐的产生：还原反应食物、水、或肠道内被还原成亚硝酸盐。122亚硝酸盐的产生：腐烂变质的蔬菜、放置过久的煮熟蔬菜，细菌及酶的作用下，硝酸盐生成亚硝酸盐。蔬菜在腌制过程中也会增加亚硝酸盐的含量，细菌大量繁殖造成，20天后下降，一般一个月后食用。饮用硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水。腌肉制品加入过量硝酸盐或亚硝酸盐。奶制品中含有枯草杆菌，使硝酸盐生成亚硝酸盐。大量食用硝酸盐含量高的植物，消化功能不良，肠道细菌将硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐的产生：123二、硝酸盐对食品安全性的影响亚硝酸盐强氧化剂，进入血液，血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去携氧能力，阻止正常氧合肌红蛋白释放氧。0.5~4小时发病，口唇、指甲及全身皮肤出现紫绀，全身乏力；严重者痉挛，大小便失禁及昏迷、死亡。

亚硝酸盐被吃到胃里后在胃酸作用下与蛋白质的分解产物反应生成亚硝胺，而亚硝胺有强烈的致癌作用，食管癌、胃癌、肝癌、大肠癌。二、硝酸盐对食品安全性的影响124食品质量与安全第二章课件125食品质量与安全第二章课件126三、植物源食品中硝酸盐的控制对土壤污染的控制控制化肥使用，防止污水污染制定严格的硝酸盐残留标准合理的储藏、加工方式经过烧煮，蔬菜中硝酸盐含量下降50%~70%。蔬菜经沸水热烫其他控制方法多吃水果（VC有还原性，可阻止亚硝胺生成），剩饭菜不久放。不食用不新鲜的蔬菜。制定蔬菜中亚硝酸盐残留量

相关资料三、植物源食品中硝酸盐的控制127第四节农药残留对植物源性食品安全性的影响食品质量与安全第二章课件128一、概述1.农药的概念和分类指用于防治农林牧生产中的有害生物和调节植物生长的人工合成或者天然物质。按用途：杀虫剂、杀螨剂、杀真菌剂、杀细菌剂、杀线虫剂、杀鼠剂、除草剂、杀螺剂、熏蒸剂、植物生长调节剂和农药助剂。按化学组分：有机氯类、有机磷类、氨基甲酸酯类、有机氟类、有机硫类、有机砷类、有机汞类等。一、概述1292.食品中农药残留的途径农药残留是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、生物代谢物、降解物和杂质的总称。污染途径：（1）农田施用农药后直接污染蔬菜、水果（皮壳根茎）（2）环境污染造成的残留工业生产（农药生产企业）、农业生产（到达目标物1%，植物10~20%，40~60%土壤，5~30%扩散大气中）（3）通过食物链污染

富集作用严重（4）加工储运过程中污染

有意识添加为了延长储存期，施用农药eg粮食储藏中使用熏蒸剂意外污染非农用杀虫剂污染2.食品中农药残留的途径130二、植物源食品中常见的残留农药1、有机氯一类应用最早的高效广谱杀虫剂，是一类含氯的有机合成农药。分两类：氯苯类：DDT和六六六氯化脂环类：氯丹、七氯、狄氏剂、毒杀芬。高度的化学、物理和生物学稳定性，不溶或微溶于水，易溶于有机溶剂和脂肪，环境中残留期长，半衰期长，DDT3-10年，具有高度选择性，多蓄积于动植物的脂肪或含脂肪多的组织，无法去除，易在人体内蓄积，侵害肝、肾及神经系统，致畸、致癌作用。1984年我国禁用二、植物源食品中常见的残留农药131有机磷广泛用于农作物的杀虫、杀菌、除草，为我国使用量最大的一类农药。有机磷杀虫剂占整个杀虫剂用量的70%以上。高毒类：对硫磷、甲胺磷等中等毒类：敌敌畏、乐果、倍硫磷等低毒类：马拉硫磷、敌百虫等。多为油状，具有挥发性和大蒜臭味，难溶于水，易溶于有机溶剂，碱性溶液中易水解破坏。药效较高，使用浓度低，化学性质不稳定，分解快，土壤中持续数天，生物半衰期短，不易在作物、动物、人体内蓄积，有高效解毒剂。急性中毒危害：抑制胆碱酯酶的活性，引起乙酰胆碱体内大量积蓄，神经处于过度兴奋状态，出汗、震颤、共济失调、神经错乱、语言失调。蔬菜吸收能力：根菜类>叶菜类>果菜类有机磷132氨基甲酸酯广泛用于杀虫、杀螨、杀线虫、杀菌和除草等方面，高效、低毒、低残留。甲萘威、涕灭威、速灭威、克百威等。易溶于有机溶剂，遇碱易分解失效。杀虫作用迅速，选择性强，不易伤害害虫天敌.分子结构接近天然有机物，环境和生物体内易分解。对温血动物、鱼类、人的毒性较低。其结构有氨基，胃酸下与亚硝酸盐反应生成亚硝基化合物；中毒机理与有机磷农药类似，其对胆碱酯酶的抑制作用可逆，中毒恢复较快。涕灭威、克百威急性毒性较强，极危险的有害农药。氨基甲酸酯133拟除虫菊酯一类模拟天然除虫菊酯的化学结构而合成的杀虫剂和杀螨剂，高效、广谱、低毒、低残留，蔬菜、水果、粮食、棉花、烟草等。蚊香、喷雾杀虫剂、灭蟑剂等。氯氰菊酯、溴氰菊酯、氰戊菊酯、甲氰菊酯等。不溶或微溶于