合理营养与平衡膳食讲义

合理营养与平衡膳食第九节营养?膳食?饮食?营养=饮食?=有吃有喝?=膳食?营养=吃好的?喝好的?营养=挑选食物?营养?膳食?饮食?膳食释义：日常吃的饭和菜。饮食释义：饮-本义：喝。食-1.吃：～肉。～欲。

2.吃的东西

营养?膳食?饮食?人类为了生存和繁衍，必须从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢以维持机体的生长、发育和各种生理功能，这一连续过程就叫营养。人从胎儿阶段开始便从母体中获得自己所需要的营养物质，出生后便从膳食中获得营养物质。营养?膳食?饮食?食物中能被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质称为营养素。目前所知，人体需要的营养素有40种以上，归纳起来主要可分为碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素、纤维素以及水等几大类。主题定义合理营养：指能全面提供符合卫生要求的平衡膳食。平衡膳食：指利用自然界的多种食物，组成营养素种类齐全，其质和量均能满足和适应人们的生理活动及劳动对营养需要的膳食。饮食与疾病的危险性80%的冠心病患者，90%的2型糖尿病患者可通过生活方式的改变得以避免。通过终生的健康饮食、保持正常体重以及加强锻炼，约1/3的肿瘤可以预防。当今世界上四大营养缺乏病1.

蛋白质热能营养不良。2.

维生素A缺乏病。3.

贫血。4.碘缺乏病。1.

蛋白质热能营养不良体格生长迟滞消化功能低下循环系统功能低下免疫功能低下2.维生素A缺乏病VitA的主要作作用：维持正常常视觉功功能皮肤健康康和生长长发育免疫功能能视杆细胞：视紫红质（11-顺式视黄醛+视蛋白）顺式视黄醛全反式视黄醛光照视黄醇还原排泄补充VitA【VitA缺乏的的临床床表现现】1、眼部部表现现暗适应应力减减退夜盲结膜干干燥斑斑或毕毕脱斑斑（Bitotsspots）2、上皮皮粘膜膜系统统表现现VitA缺乏所所致皮皮肤干干燥VitA缺乏所所致毛毛囊角角化【VitA缺乏的的临床床表现现】3、生长长发育育障碍碍4、易感感性增增高5、造血血系统统3.贫血1、一般般表现现2、造血血系统统3、非造造血系系统症症状消化系系统神经系系统心血管管系统统其他：：细胞胞免疫疫功能能降低低，骨骨折愈愈合延延迟，，肌肉肉作功功的耐耐力及及爆发发力差差缺铁性性贫血血所致‘反甲’正常红细胞缺铁性贫血红细胞以血红红蛋白白减少少为主主，呈呈小细细胞低低色素素性贫贫血。。胞体:直径<6.5μμ，典型型的血血象是是小细细胞低低色素素性贫贫血。。血红红蛋白白的减减少较较之红红细胞胞的减减少更更为明明显。。红细细胞胞胞体较较小，，大小小和形形状很很不一一致，，每一一红细细胞所所含的的血红红蛋白白较少少，仅仅周围围一圈圈红色色，中中间有有大片片无色色透明明的区区域（（环状状红细细胞））。碘缺乏乏病iodinedeficiencydisorders，IDD儿童碘碘缺乏乏的表表现有有所区区别，，新生生儿和和婴幼幼儿多多以体体格生生长和和智力力发育育迟滞滞为主主要表表现。。临床可可见头头大、、颈短短、面面部粘粘液性性水肿肿、眼眼距宽宽、鼻鼻梁低低平、、唇厚厚、舌舌大、、腹部部膨隆隆的特特殊面面容和和体形形。临床可可见甲甲状腺腺均匀匀肿大大（弥弥漫型型），，以及及在甲甲状腺腺部位位可以以摸到到一个个或多多个结结节（（结节节型）），或或者两两者同同时出出现（（混合合型））。常见营营养过过剩性性疾病病1.肥胖症症2.高血压压3.冠心病病4.糖尿病病合理膳膳食平衡膳膳食是指通通过合合理的的膳食食和科科学的的烹调调加工工，能能向机机体提提供足足够数数量的的热能能和各各种营营养素素，并并保持持各种种营养养素之之间的的数量量平衡衡，以以满足足机体体正常常需要要，保保持人人体健健康。。合理膳膳食应应达到到下列列基本本要求求①能够保保证供供给用用膳者者必需需的热能和各种营营养素素，且各各种营营养素素间的的比例平平衡，以保保证机机体正正常的的生理理活动动和劳劳动所所需，，并能能适应应各种种环境境和条条件下下的机机体需需要；；②合理理加工工烹调调，减减少食食物中中各种种营养养素的的损失失，提提高其其消化化吸收收率；；③改善善食物物的感感官形形状和和多样样化，，促进进食欲欲；合理膳膳食应应达到到下列列基本本要求求④食物本本身干干净无无毒；；⑤有合合理的的膳食食制度度，三三餐定定时定定量，，比例例分配配合理理(30%40%30%)；⑥与用用膳者者的社社会经经济环环境及及文化化宗教教信仰仰相一一致。。你的膳膳食合合理吗吗？（1）您昨昨天吃吃的食食物有有10种吗？（（2）您昨昨天吃吃鸡蛋了吗？？（（3）您昨昨天喝喝鲜奶或者酸奶了吗？？（（4）您餐餐桌上上昨天天有没没有豆腐或者其其他的的豆制品品？（（5）您昨昨天吃吃鱼或或者鸡鸡肉或者瘦瘦肉了了吗？？（（6）您昨昨天吃吃到3种以上颜颜色的的蔬菜菜了吗吗？（（7）您昨昨天吃吃水果了没有有？（（8）昨天天您有有没有有吃点点粗粮杂杂粮之类的的？（（9）昨天天您炒炒菜放放的油是否少少？（（10）昨天天您运动了吗？？运动动后自自己觉觉得舒舒服吗吗？节日期期间国国人的的饮食食特点点大鱼大大肉——高蛋白白、高高脂肪肪、高高热量量粮食、、蔬菜菜较少少——缺乏维维生素素零食——热量饮酒——热量、、疾病病少动儿童暴暴饮暴暴食——胃肠功功能紊紊乱如何调调配节节日期期间的的营养养合理膳膳食：：膳食食调配配、膳膳食制制度、、烹调调方式式多吃些些新鲜鲜蔬菜菜水果果，适适当少少些鸡鸡鸭鱼鱼肉节制饮饮酒、、吸烟烟儿童少少喝可可乐型型饮料料，少少吃糖糖果多运动动传统医医学认认为食食物有有“四气”、“五味”寒温热凉传统医医学认认为食食物有有“四气”、“五味”酸甘辛咸苦我国膳膳食结结构的的改进进（1）坚持持以谷谷类为为主的的膳食食结构构。（2）大力力发展展经济济，调调整结结构，，提高高食物综综合供供给能能力。。（3）加强强营养养知识识的宣宣传，，健全全法规规，保障食食物安安全和和保护护食物物资源源环境境，合理烹烹调，，文明明饮食食。（4）依靠靠科技技进步步，提提高全全民营养意意识。。荤素搭搭配的的原理理改善整整个膳膳食的的蛋白白质氨氨基酸酸构成成比例例，提提高蛋蛋白质质的营营养价价值植物性性原料料的不不饱和和脂肪肪酸多多，能能在膳膳食中中改善善动物物性食食物饱饱和脂脂肪酸酸高的的缺点点植物性性原料料的维维生素素C可帮助助铁的的吸收收，而而动物物性食食物蛋蛋白质质中的的含硫硫氨基基酸和和谷胱胱甘肽肽又可可保护护维生生素C植物性性原料料的膳膳食纤纤维可可降低低动物物性食食物胆胆固醇醇的吸吸收缺点：：“全素席席”、、“全全荤席席”对策：：采用临临用现现购、、合理理整理理、尽尽量利利用、、先洗洗后切切，急急火快快炒，，现烹烹现吃吃、适适当生生食、、挂糊糊上浆浆、勾勾芡收收汁、、荤素素搭配配。平衡膳膳食宝宝塔合理的的膳食食制度度膳食制制度：：是指指把全全天的的食物物按一一定次次数，，一定定的时时间间间隔和和一定定数量量、质质量分分配到到各餐餐的一一种制制度。。1．两两餐间间隔时时间两次进进餐间间隔时时间以以5小小时左左右较较为合合适。。2．每每日进进餐次次数理想的的进餐餐次数数应是是每日日4次次，考考虑到到我国国的工工作制制度和和人们们的生生活习习惯，，还是是以一一日三三餐较较为合合适，，这样样基本本上合合乎营营养要要求。。3．各各餐食食物分分配根据我我国的的工作作制度度，全全天各各餐食食物比比例应应以午午餐最最多，，早、、晚餐餐少一一点为为好，，具体体分配配如下下：早早餐应应占占全天天总热热量的的25%-30%午餐应应占占全天总总热量的的40%（提提倡占50%））晚餐应应占占全天总总热量的的35%-30%早、中餐餐应摄入入一些高高热量的的食物，，以满足足一天工工作、学学习的热热能需要要；晚餐餐应选择择高碳水水化合物物，低脂脂肪，易易消化的的食物。。关于个体体能量推推荐摄入入量的估估计19-30岁男性的的24h基础代谢谢率:15.3w+65115.3×65+651=1673.5kcal/d19-30女性的24h基础代谢谢率：14.7w+496轻中中重重男性1.551.782.10女性1.561.641.82三种产能能营养素素的净能能量系数数分别为为：糖类4kcal/g脂肪9kcal/g蛋白质4kcal/g科学配菜菜应掌握握的原则则与方法法1、掌握分分档取料料及各部部肉质特特点、营营养结构构和用途途2、掌握烹烹饪原料料间的协协同作用用3、注意菜菜肴搭配配中的化化学变化化中国菜肴肴配菜营营养分析析例糖醋鲤鱼鱼（山东东地方风风味）主料：鲜鲜鲤鱼一一条（750克）配料：蛋蛋白25克调料：菜菜籽油100克，熟猪猪油125克，白糖糖150克，香醋醋100克等菜例分析析：此菜菜含有丰丰富的蛋蛋白质、、不饱和和脂肪酸酸和较高高的钙，，由于加加入了醋醋，可使使钙游离离，促进进钙的吸吸收，但但维生素素含量少少。中餐宴会会配菜组组合例按照惯例例由十菜菜组成，，十人就就餐。菜品：凉凉拌三丝丝、蛋黄黄蚕豆、、糖醋鱿鱿鱼卷、、葫芦鸡鸡、荠菜菜烩肉丝丝、干煸煸鳝丝、、硬汁里里脊、蜜蜜汁山药药、滑溜溜牛里脊脊、奶汤汤锅子鱼鱼。营养价值值分析：：菜肴组合合比较合合理，采采用了荤荤素搭配配、甜咸咸搭配、、主副食食搭配。。营养组组合符合合人体生生理需要要，整桌桌宴席采采用了动动植物蛋蛋白质混混食，提提高了蛋蛋白质的的互补作作用，油油脂采用用了动植植物油混混合使用用，钙磷磷比例比比较适宜宜，维维生素含含量比较较全面。。但缺点点是油脂脂较大、、纤维素素类食物物如青菜菜缺乏。。食谱的编编制（一）原原则1、必须供供给充足足的热量量和各种种营养2、全天食食物在各各餐中分分配要恰恰当，间间隔要合合理3、选定