《西式烹调工艺》课程标准

《西式烹调工艺》课程标准《西式烹调工艺》课程标准《西式烹调工艺》课程标准资料仅供参考文件编号：2022年4月《西式烹调工艺》课程标准版本号：A修改号：1页次：1.0审核：批准:发布日期：附件1：《西式烹调工艺》课程标准课程名称西式烹调工艺课程编码适用专业烹饪工艺与营养专业（西餐方向）总学时/学分280/执笔人程志江审核人闫海涛一、课程概述（一）课程的性质与定位《西式烹调工艺》是烹饪工艺与营养专业（西餐方向）的一门核心专业课，是综合了生物学、解剖学、烹饪化学、食品营养学、卫生学、烹饪美学、工艺美术、管理学等相关学科知识内容的课程，具有技术性、综合性、系统性的特点。本课程的完成质量好坏与否是实现本专业方向人才培养目标的重要指标。本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。在本课程安排中，学生经过烹饪基础知识的认知、基本技能与综合技能的训练、基础菜品与特色菜品的烹制、各岗位工作任务的体验等内容的学习，从而具备相关岗位的各项职业能力。（二）与相关课程的关系《西式烹调工艺》课程内容根据烹饪行业各工作岗位任务对专业知识和技能的需求，以行动为导向、以职业能力为目标进行组织和安排。其为烹饪工艺与营养专业课程体系中的前期课程，同步课程有《烹饪化学》、《西餐烹饪原料》，后续课程为《西式烹调工艺》、《西式面点工艺》、《烹饪营养配膳》、《西点制作》、《西餐装饰技术》。（三）课程改革的理念为适应新一轮职业教育改革中关于“基于工作过程”的课程理念，在本课程改革中：分析工作任务，根据专业对应工作岗位及岗位群，实施典型工作任务分析；归纳行动领域，根据能力复杂程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；转换学习领域，根据认知及职业成长规律，将行动领域转换为课程学习领域；根据项目内容完整思维及职业特征，分解学习领域为具体教学项目。每个项目的设计要符合基于工作过程的教学要求，项目选取具有典型性、可操作性，能够体现课程的职业指导性、实践性。同时，兼顾与后续课程的衔接，着重培养学生职业能力，把职业技术资格考核内容纳入教学中，加强实训、实习课的社会实践，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。（四）课程设计的思路本课程以西餐烹饪职业活动为基本信息，以专业认知规律序化教学内容，以西餐厨房各岗位工作任务设计实训操作规程，综合考虑制作过程、服务用餐、上菜方式、实训条件、课时限制等各方面因素，将各子项目内容进行搭配组合，整合为一个教学单元，在学生明确岗位职责的条件下，全面掌握西式烹饪基础知识与基本技能。本课程根据知识为基、技能优先、注重整体、兼顾个别、循序渐进、保障后续的原则，将教学内容划分为三个阶段、十二个教学单元、若干教学项目的结构体系。以国家职业资格鉴定初、中、高三个级别从简单到复杂，局部到整体，从理论到应用的顺序进行教学。具体见课程内容与要求：二、课程目标（一）知识目标学生通过本课程学习，能够使学生掌握西餐烹调活动中的基本原理、基本方法和基本环节，熟悉本课程的主要活动内容，了解最前沿的行业信息和动态。（二）能力目标学生通过本课程学习，锻炼学生的信息收集与分析、独立工作、自主学习、动手操作、团队协作、沟通交流、组织管理、艺术鉴赏、创新思维等几个方面能力，注重学生多种能力的形成，成为复合型专业人才。（三）素质目标学生通过本课程学习，使学生具备高尚的思想道德品质、独立自主的人格、崇高的职业理想、谦逊大度的待人方式、认真严谨的工作态度、健康的身体素质、较全面的职业技能素养等，使学生的德、智、体全面发展。三、课程内容与要求（一）课程总体设计课程项目学时分配西式烹调工艺项目1.烹饪基础知识20子项目1.烹饪概述2子项目2.安全与卫生4子项目3.烹饪设备与工具4子项目4.基本烹饪原理6子项目5.菜单、食谱与成本控制4子项目6.营养与健康2项目2.基础菜品的制作182子项目1.基础汤20子项目2.少司20子项目3.汤类20子项目4.色拉及色拉汁12子项目5.肉类与海鲜48子项目6.配菜32子项目7.三明治、开胃品与早餐30项目3.名菜名点48子项目1.法国菜6子项目2.意大利菜6子项目3.英美菜6子项目4.德俄菜6子项目5.南美菜6子项目6.南亚与东南亚菜6子项目7.穆斯林菜6子项目8.日韩菜6项目4.宴会设计30子项目1.宴会设计概述12子项目2.正餐6子项目3.自助餐6子项目4.鸡尾酒会6总计280（二）教学要求（本行段前1行）项目1烹饪基础知识参考学时20学习目标1．了解西式烹饪的基本结构；2．熟悉西式烹饪的基本活动；3．掌握西式烹饪的基本原理、基本方法、基本环节。子项目教学方法建议子项目名称任务1.西式烹饪概述简要介绍西式烹饪的几个概念，简述西式烹饪简史，论述厨房组织结构，详解厨房人员构成、岗位职责及职业标准讲授法参观教学法读书指导法2.安全与卫生讲述厨房安全与食品加工、保存和处理食用知识讲授法参观教学法现场教学法3.烹饪设备与工具详述厨房设备与工具的种类、用途、原理、使用方法及维护保养讲授法参观教学法现场教学法4.烹调基本原理详述热传递方式及其特点；讲述西式烹调方法的概念和特点；论述调味的基本原理。讲授法启发式教学法讨论法5.菜单、食谱与成本控制详述菜单、食谱的结构和使用；学会对食谱及菜单进行成本核算与控制。讲授法6.营养与健康简要介绍基础营养知识；讲述平衡膳食对人体健康的影响。讲授法讨论法项目2基本菜品的制作参考学时182学习目标1．了解基本菜品的各类及特点；2．熟悉基本菜品的种类、分类；3．掌握基本菜品的烹调原理、原料配比、制作程序、操作要领及烹饪应用；子项目教学方法建议子项目名称任务1.基础汤了解基础汤的种类；熟悉基础汤的烹调原理；掌握基础汤的制作步骤、操作要领及烹饪应用。讲授法演示法练习法2.少司了解少司的种类；熟悉少司的烹调原理；掌握少司的制作步骤、操作要领及烹饪应用。讲授法演示法练习法3.汤类了解汤类的种类；熟悉汤类的烹调原理；掌握各种基本汤品的制作步骤、操作要领及烹饪应用。讲授法演示法练习法4.色拉及色拉汁了解色拉及色拉汁的种类；熟悉色拉及色拉汁的烹调原理；掌握色拉及色拉汁的制作步骤、操作要领及烹饪应用。讲授法演示法练习法5.肉类与海鲜了解肉类与海鲜的种类；熟悉肉类与海鲜的烹调原理；掌握肉类与海鲜的制作步骤、操作要领及烹饪应用。讲授法演示法练习法6.配菜了解配菜的种类；熟悉配菜的烹调原理；掌握配菜的制作步骤、操作要领及烹饪应用。讲授法演示法练习法7.三明治、开胃品与早餐了解三明治、开胃品与早餐的种类；熟悉三明治、开胃品与早餐的烹调原理；掌握三明治、开胃品与早餐的制作步骤、操作要领及烹饪应用。讲授法演示法练习法项目3名菜名点参考学时48学习目标1．了解世界各国饮食文化；2．熟悉西餐各菜系特点，并据此制作其风味特色菜点；3．掌握各国特色风味菜点的烹调原理、技法、制作程序及要领；子项目教学方法建议子项目名称任务1.法国菜掌握法国名菜、特色菜的烹制；进一步熟悉法国饮食的特点及服务方式。尝试教学法过程教学法项目教学法2.意大利菜掌握意大利名菜、特色菜的烹制；进一步熟悉意大利饮食的特点及服务方式。尝试教学法过程教学法项目教学法3.英美菜掌握英国与美国名菜、特色菜的烹制；进一步熟悉英美两国饮食的特点及相互影响。尝试教学法过程教学法项目教学法4.德俄菜掌握德国与俄国名菜、特色菜的烹制；进一步熟悉德国与俄国饮食的特点及服务方式。尝试教学法过程教学法项目教学法5.南美菜掌握南美名菜、特色菜的烹制；进一步熟悉南美国家饮食的特点及体会饮食融合尝试教学法过程教学法项目教学法6.南亚与东南亚菜掌握南亚与东南亚国家名菜、特色菜的烹制；进一步熟悉南亚与东南亚各国饮食的特点尝试教学法过程教学法项目教学法7.穆斯林菜掌握穆斯林名菜、特色菜的烹制；进一步熟悉穆斯林饮食的特点及服务方式尝试教学法过程教学法项目教学法8.日韩菜掌握日韩名菜、特色菜的烹制；进一步熟悉日本与韩国饮食的特点及传统尝试教学法过程教学法项目教学法项目4宴会设计参考学时30学习目标1．了解宴会设计的基础知识；2．熟悉宴会设计的基本环节；3．掌握宴会设计的一般性原则、设计方法及及实施步骤；子项目教学方法建议子项目名称任务1.宴会设计概述学习宴会设计的基本知识讲授法2.正餐根据设定题目要求设计正餐宴会菜单并编制实施尝试教学法过程教学法主题教学法3.自助餐根据设定题目要求设计自助餐宴会菜单并编制实施尝试教学法过程教学法主题教学法2.鸡尾酒会根据设定题目要求设计鸡尾酒会菜单并编制实施尝试教学法过程教学法主题教学法四、课程教学条件（一）学生基础本专业要求学生具有高中、中职、中专学历，体格健壮、五官端正、心智正常，具备吃苦耐劳、持之以恒、勇于创新的精神（二）教师条件具备大学专科以上学历或相关学历水平，拥有西式烹调师（高级以上）职业资格，从事本专业教学2年以上或在与本课程相关工作岗位5年以上工作经验，熟悉以工作过程为导向的教学组织与管理。（三）校内实训条件校内实训项目的完成以现有的烹饪基本功实训室、西式烹饪实训室、中式面点实训室、营养配膳与评价实训室为基础，设备与工具及多媒体设施基本可满足教学的需要。表4.校内实训室基本情况一览表实训室名称间数面积（M2）可容纳人数可开出实训品种投入（万元）烹饪实训演示室1126602020中式烹饪实训室1320503070中式面点实训室199502020西式烹饪实训室1171502030烹饪基本功实训室1126501515营养配膳与评价实训室1129601015合计6971320115170表1.校内实训室主要设备及功能情况表编号名称主要设备实训（习）项目及功能适用课程1烹饪实训演示室异形一体化演示台、多媒体、电蒸柜、电烤箱、烤鸭炉、烤禽炉、电子秤、落地秤、搅拌机、切丝切片机、单头吊汤炉1．西式菜品制作；2．中式菜品制作；3．中式糕点制作；4．西式糕点制作。中西式烹调工艺、中西式面点工艺及其它课程2中式烹饪实训室双炒双温灶、双通工作台、双星沥水台、冰箱2台、切片机、烤箱、工作台、双连水台、腌拌机、煮面炉、锯骨机1.蔬菜类菜肴的烹制；2.家畜类菜肴的烹制；3.禽类菜肴的烹制；4.水产类菜肴的烹制；5.中档宴席的设计、制作。中式烹调工艺3中式面点实训室醒发箱、烤箱、电饼铛、速冻冰箱、蒸煮锅、电炸炉、冰柜、陈列柜1．水调面团类的制作；2．膨松面团类的制作；3．混酥类面点的制作；4．层酥类面点的制作。中式面点工艺4西式烹饪实训室平炉、扒炉、炸炉、面火炉、汤炉、冰箱2台、切片机、烤箱、工作台、双连水台、腌拌机、煮面炉、锯骨机1．肉、禽、海鲜类的烧烤；2．蔬菜的烹调；3．蛋品的烹调；4．意大利面食的烹制；5．土豆、米、面类的烹调；6．开胃品、甜点的烹制。西式烹调工艺5烹饪基本功实训室双炒双温灶（无动力系统）、双通工作台、双星沥水台等满足刀工、锅功实训的设备1．翻锅训练；2．刀工训练；3．面点基本功训练；4．食品雕刻训练。基本功训练中式烹调制作食品雕刻工艺6营养配膳与评价实训室皮脂厚度计、身高计、体重计、软尺、冰箱、液化气灶、蒸炖锅、子母电炖锅、白瓷慢炖煲、豆渣分浆机、称量秤、多媒体设备、微波炉、电磁灶、果汁料理机1．膳食调查与评估；2．人体营养状况测定和评价；3．营养菜点的设计与制作；4．不同人群营养配膳设计与制作；5．营养咨询和教育。烹饪营养配膳烹饪营养与卫生（四）校外实习条件本专业与行业、企业联合办学，拥有开元旅业集团、上海华美达新园酒店、郑州西湖春天、中州餐饮有限公司、河南省黄河迎宾馆、深圳面点王饮食连锁有限公司等16家校外实习基地。校外实习基地优良的工作环境为本课程项目实训提供了有利的实习条件。见表3.表3.校外实训实习基地一览表序号企业名称建立时间实习岗位1郑州未来大酒店中西式烹调与面点2绍兴富丽华大酒店中西式烹调与面点3深圳面点王饮食连锁有限公司中式烹调与面点4绍兴开元名都大酒店中西式烹调与面点5郑州府苑饭店中式烹调与面点6宁波老板娘新光酒店中西式烹调与面点7郑州西湖春天中州餐饮有限公司中式烹调与面点8南昌凯莱大饭店中西式烹调与面点9宁波大榭国际大酒店中西式烹调与面点10东莞旗峰山酒店中西式烹调与面点11深圳大梅沙京基海湾大酒店中西式烹调与面点12绍兴海港大酒店中西式烹调与面点13大董餐饮（郑州）有限公司中式烹调与中西式面点14上海华美达新园酒店中西式烹调与面点15东莞凯悦松山湖酒店中西式烹调与面点16山东蓝海酒店集团中西式烹调与面点五、课程考核本课程根据各教学环节内容的不同，采用适当的考核方式与评价方法对学生的学习情况进行客观的考核。同时，检验各教学环节的教学效果，并对下一环节进行相应的调整。各环节教学都采用考试与考查相结合的方式，对学生理论知识的掌握、项目技能的熟练应用及平时作业与考勤进行多方面的考核。课程各教学环节考核方式见表4：表4.课程各教学环节考核方式及分值分配学习阶段学习单元考核方式分值百分比备注第一阶段基础知识考试70理论考核作业20考勤10第二阶段基本菜品的制作考试50理论与实践分别考核实训30作业10考勤10第三阶段名菜名点的制作考试50