课后测试C附答案

课后测试C[复制]请大家认真审题门店，姓名，职位[填空题]*_________________________________1.烘烤面包过程，转盘的目的是（）[单选题]帮助面包膨胀防止面包扁塌缩短面包烘烤时间让面包上色更均匀(正确答案)2.松松胚冷却后，为什么要封模（）[单选题]防止表皮风干(正确答案)让面包更有嚼劲保温防止扁塌3.拉丝猫王醒发规格（），烘烤时间（）分钟，成品规格（）[单选题]17*9.5—10，11—14，18—19*10—11(正确答案)15*8，11—14，18—19*10—1117*9—10，13—15，18—19*10—1115*8，13—15，18—19*10—114.面包烘烤5—6分钟的膨胀期，转盘会有什么影响（）[单选题]面包会收缩，扁塌(正确答案)上色更均匀膨胀性更好没影响5.真多核桃表面核桃（）g，醒发好后表面挤上（）g杏仁酱，其中杏仁酱蛋白要打发至（）倍，添加杏仁粉时要分次加入，控制好杏仁酱的稀稠度[单选题]20，40，3(正确答案)15，45，320，40，215，40，26.真多肉肠醒发至宽（）cm，刷蛋液装饰车打芝士（）克，沙拉酱（）克[单选题]4，2，14.5，2，1(正确答案)4.5，1，24，1，27.丹麦面包的特性（）[单选题]内部细腻柔和，外部柔软韧性内部层次分明，外部又酥又脆(正确答案)内部松软蓬松，外部韧性较大8.门店面包分为哪几大类（）[单选题]甜面包，吐司，丹麦，曲奇，欧法式(正确答案)甜面包，吐司，丹麦，欧法式甜面包，丹麦，欧法式，曲奇吐司，丹麦，曲奇，欧法式9.欧包专用整形刀，几天更换刀片[单选题]3天5天1天(正确答案)7天10.白毛巾可以擦拭以下哪些地方（）[单选题]台面，抹刀(正确答案)台面，冰箱门层架车，刮板物料层架，烤炉表面11.丹麦类标准的醒发温湿度是（）[单选题]32℃，75%30℃，85%32℃，85%30℃，70%(正确答案)12.烤面包时，每隔（）分钟关注一遍所有炉层的产品[单选题]685(正确答案)1013.货品的轮替顺序（）[单选题]从左至右，从上至下，从前至后从右至左，从上至下，从前至后(正确答案)从右至左，从下至上，从后至前从左至右，从下至上，从后至前14.小巨蛋半成品面团更改为（）g，装饰top（）克，白糖（）克[单选题]70，20，2(正确答案)70，20，360，15，260，15，315.洗消五步骤流程[单选题]预冲，刷洗，预洗，消毒，风干预冲，预洗，刷洗，消毒，风干预冲，刷洗，冲洗，消毒，风干(正确答案)预洗，冲洗，刷洗，消毒，风干16.面包色泽要求对应哪些产品（）[单选题]top类浅金黄，甜面包类金黄色，丹麦，欧法式深金黄色top类浅金黄，甜面包类，丹麦类金黄色，欧法式类深金黄色top类，甜面包类金黄色，丹麦类，欧法式类深金黄色(正确答案)top类，甜面包类浅金黄色，丹麦类金黄色，欧法式深金黄色17.甜面包的特性（）[单选题]外脆内软细腻且有弹性(正确答案)有层次感外酥里脆18.冷冻面团的解冻流程（）[单选题]冷冻，常温，醒发冷冻，冷藏，醒发冷冻，冷藏，常温，醒发(正确答案)冷冻，冷藏，常温，烘烤19.甜甜圈面团内温要醒发至内温（）℃才能做二次醒发，二次醒发的目的是为了（）[单选题]20℃，增加面团可塑性，提高酵母活性，口感Q弹12度，增强面筋，延长面包锁水性，提供香味20度，增强面筋，提高酵母活性，增加风味(正确答案)12度，增加面团可塑性，提高面包的色泽20.一口芝士用的是（）面团，来货至少长（）CM，表面沾芝士粉后分切为（）CM1段，一条可以分切（）个产品，成品的长（）宽（）。[单选题]阿扁，28，3，9，5.5，4.5(正确答案)甜面团，28，3，9，.5.5，4.5阿扁，27，3.5，8，6，4.5甜面团，27，3，8，6，4.521.蒜香芝芝面团（）g，包入分切为（）的高熔点芝士10g，醒发好后在表面轻轻割一刀，刀口处挤上（）g香蒜酱，成品规格长（）cm，宽（）cm[单选题]120，0.5*0.5，10，24—25，6—7110，0.5*0.5，5，22—23，7—8120，1*1，5，22—23，7—8(正确答案)110，1*1，5，22—23，7—822.出菜时发现产品底部没有上色，并且带有发黏的情况时，正确的做法是。（）[单选题]回炉烘烤五分钟展示量不够时，可以售卖报备主管后可以售卖。以上都不对(正确答案)23.培根芝士棒成品长（）厘米，宽（）厘米，成品重量（）克[单选题]25，6.5，8225，7，85(正确答案)26，7，8226，6，8524.原包装上的保质期，称为（）[单选题]原始日期第一保质期(正确答案)第二保质期保质期25.判断面包成品的好坏有哪些方面[单选题]规格，形状，色泽，口感，内部组织(正确答案)规格，外观，口感，内部组织外观，口感，内部组织，形状26.公司的企业文化是（）[单选题]A爱心，传媒，变新B爱心，传递，创新C爱心，传承，创新(正确答案)D爱心，传播，创新27.烘烤面包的优先顺序（）[单选题]A复杂装饰，简单装饰，不用装饰B不用装饰，复杂装饰，简单装饰C优先发大，不用装饰，简单装饰，复杂装饰(正确答案)D不用装饰，简单装饰，复杂装饰28.生产过程中，哪些行为对食物成本造成重大影响（）差异和应产率(正确答案)半成品废弃(正确答案)成品废弃(正确答案)产品试吃(正确答案)29.如何判断面团是否醒发好（）按下去，马上回弹规格达到sop标准(正确答案)按下去，缓慢回弹(正确答案)手触摸有气泡感，且支撑力强(正确答案)30.A先进先出(正确答案)B鲜进鲜出C先备先用(正确答案)D少备勤备31.面包烘烤饱满的技巧（）A提前预设标准炉温(正确答案)B5-6分钟不开炉门，面包烘烤的关键膨胀期(正确答案)C打蒸汽D出炉震盘(正确答案)32.启用冷藏面团的目的（）A节省加工场地，降低损耗(正确答案)B提升门店营业额C减少制作工序，提高效率(正确答案)D缩减硬件设备投资(正确答案)33.收货程序A提前30分钟清空冰箱并制冷(正确答案)B检查外包装完整性，不使用台车直接放置地面C对单收货，30分钟内放入冰箱(正确答案)D用温度计测面团温度并登记(正确答案)34.酵母的作用是（）改变面团的可塑性(正确答案)增大面包体积(正确答案)提供面包风味(正确答案)改善面筋35.低温长时间烘烤面包会出现（）现象水分流失较多(正确答案)口感干硬(正确答案)表皮容易干裂(正确答案)36.盐的作用是（）增强面筋弹性(正确答案)调节发酵速度(正确答案)带出面包风味(正确答案)改善内部组织(正确答案)37.影响面包发酵的主要因素（）A温度(正确答案)B湿度(正确答案)C光照D时间(正确答案)38.如何判断醒发箱喷湿是否正常（）A醒发箱玻璃层有水汽(正确答案)B开门时有感受到一股闷湿气(正确答案)C手触摸面团表面有湿度，无结皮(正确答案)D开门2分钟内有流水出现(正确答案)39.细菌生长的条件（）食物(正确答案)时间(正确答案)湿度(正确答案)温度(正确答案)40.高温短时间烘烤面包会出现（）现象腰部颜色偏白(正确答案)表面焦黑(正确答案)外熟内生(正确答案)口感发粘(正确答案)41.面团的四大原料为（）水(正确答案)面粉(正确答案)盐(正确答案)酵母(正确答案)糖42.以下哪几个产品需要打蒸汽（）奇亚籽欧包(正确答案)拉丝猫王(正确答案)芋治麻薯(正确答案)咸蛋黄吐司(正确答案)43.对于临期物料，正确的处理方法是更改日期标签，继续使用避免浪费成本[单选题]对错(正确答案)44.关于毛巾的正确使用，我们应当做到消毒水每4小时换一次，消毒水浓度为100ppm，黄白毛巾分开使用，黄白毛巾要有距离间隔并且定位，每1小时更换一次毛巾。[单选题]对(正确答案)错45.制作可食用馅料时，器具用清水冲洗干净即可直接使用。[单选题]对(正确答案)错46.打蒸汽的原理是可以在极快的速度让面团吸收热量膨胀，又因为表面有水蒸汽外壳更容易定型，保留内部水分，形成外部硬脆内部松软的口感。[单选题]对错(正确答案)47.烤炉岗位按sop高标准执行