第一篇第一章肉品的组织结构-畜产食品工艺学课件

第一部分肉与肉制品加工12/11/20221第一部分肉与肉制品加工12/11/20221第一章肉的形态结构

与性质12/11/20222第一章肉的形态结构

与性质12/11/20本章主要内容第一节肉的组织结构第二节化学成分第三节肉的物理性质12/11/20223本章主要内容第一节肉的组织结构12/11/20223本章学习目标了解肉的组织结构、化学成分；熟悉畜禽肉的理化性质和概念。12/11/20224本章学习目标了解肉的组织结构、化学成分；12/11/2022第一节肉的形态结构一、肉的概念从生物学观点出发，研究其组织学构造和功能，把肉理解为“肌（muscle）”，即肌肉组织——包括骨骼肌、平滑肌和心肌。在肉品工业生产中，从商品学观点出发研究其加工利用价值，把肉理解为胴体(carcase)——即家畜屠宰后除去血液、头蹄、尾、毛或皮、内脏的肉尸，俗称白条肉，它包括有：肌肉组织(musclefissue)、脂肪组织(fatfissue)、结缔组织(connectivefissue)、骨组织(bonefissue)及神经、血管、腺体和淋巴结等。从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分,除去骨的胴体,又称其为净肉。12/11/20225第一节肉的形态结构一、肉的概念12/11/20225日常所说的肌肉组织是指骨骼肌而言，即所谓的精肉或瘦肉，不包括平滑肌和心肌。把胃肠、心脏等称为内脏——下水。脂肪组织中的皮下脂肪又称为肥肉。12/11/20226日常所说的肌肉组织是指骨骼肌而言，即所谓的精肉或瘦肉，不包括根据屠宰后肉的不同状态和不同的加工处理过程，还可将肉分别称之为：热鲜肉——即刚屠宰后不久，体温尚未完全散失的肉冷却肉——经过一定时间的冷加工，保持低温而不冻状态的肉冷冻肉——即经过冷加工而冻结的肉分割肉——肉经过剔骨、按不同部位分等切割包装，直接出售或冷冻后出售。12/11/20227根据屠宰后肉的不同状态和不同的加工处理过程，还可将肉分别称之肉品（或肉类）——即上述肉经过一定的作用时间，发生生物化学变化成为可食肉的总称。肉品学——即主要研究屠宰后的肉转变为可食肉的质量变化规律，它包括肉的形态学、肉的理化学性质、肉的尸僵、肉的成熟、肉的变质、肉的分割及肉的冷藏等。肉制品——即肉经过进一步的深加工后而制成的各种制品。12/11/20228肉品（或肉类）——即上述肉经过一定的作用时间，发生生物化学变目前我国作为肉食利用的动物肉主要有猪、牛、羊、马、驴、犬、家禽、家兔、骆驼等肉及少量的野生动物肉。12/11/20229目前我国作为肉食利用的动物肉主要有猪、牛、羊、马、驴、犬、家二、肉的形态结构肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组织(50%~60%)脂肪组织(20%~30%)结缔组织(9%~14%)骨组织(15%~22%)12/11/202210二、肉的形态结构肉(胴体)主要是由四大部分构成:12肉的质量与各不同组织的比例有密切的关系，一般来说，肌肉组织越多，含蛋白质越多，营养价值越高，而结缔组织的数量越多，营养价值就越低，脂肪组织越多，肉肥产热量大，骨骼数量少，则质量高。12/11/202211肉的质量与各不同组织的比例有密切的关系，一般来说，肌肉组织越（一）肌肉组织

肌肉组织主要有两种：一种是平滑肌，存在于内脏器官，如肾脏、胃、肝等由平滑肌构成；一种是横纹肌，包括骨骼肌和心肌，是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的30～40%。12/11/202212（一）肌肉组织肌肉组织主要有两种：12/11/202肌肉组织是构成肉的主要组成部分，约占胴体重量的50~60%，具有较高的食用价值和商品价值。肌肉的构造单位——肌纤维（musclefibie），每个肌纤维即是一个肌细胞，所以肌肉也就是肌细胞的集合体。12/11/202213肌肉组织是构成肉的主要组成部分，约占胴体重量的50~60%，肌纤维由肌原纤维、细胞核和肌浆组成，肌原纤维呈纤细的圆柱状，占细胞物质的60~70%，肌肉的收缩、弛缓、僵硬都是由于肌原纤维的复杂结构变化引起的。肌浆为肌原纤维之间充满的胶体物质，呈红色，含有多量的肌溶性蛋白类的蛋白质和其中含有多种参与糖代谢的酶类，此外尚含有肌红蛋白，它是使肌肉呈红色的主要成分。12/11/202214肌纤维由肌原纤维、细胞核和肌浆组成，肌原纤维呈纤细的圆柱状，横纹肌的宏观构造

肌原纤维(肌内膜)→初级肌束(内肌周膜)→次级肌束(内肌周膜)→肌肉(外肌周膜)在内外肌周膜中分布着微细血管、神经、淋巴管，通常还有脂肪细胞沉积。12/11/202215横纹肌的宏观构造肌原纤维(肌内膜)→初级肌束(内肌周膜)横纹肌的微观结构

肌细胞(肌纤维):呈长线形,两端逐渐尖细肌膜:肌纤维本身具有的膜肌原纤维:肌细胞的独特器官,主要成分肌浆:肌纤维的细胞质肌细胞核:肌细胞核12/11/202216横纹肌的微观结构肌细胞(肌纤维):呈长线形,两端逐渐尖细肌肌原纤维由两种蛋白质构成一种是构成细超原纤维丝的肌动蛋白另一种是构成粗超原纤维丝的肌球蛋白，它们之间相互作用构成肌肉的运动。肌原纤维之间充满肌浆。12/11/202217肌原纤维由两种蛋白质构成12/11/202217骨骼肌的横截面12/11/202218骨骼肌的横截面12/11/20221812/11/20221912/11/202219横纹肌结构示意图12/11/202220横纹肌结构示意图12/11/202220骨骼肌纤维结构模式图12/11/202221骨骼肌纤维结构模式图12/11/202221骨骼肌的肌质网和T小管12/11/202222骨骼肌的肌质网和T小管12/11/202222脂肪组织是肉的第二个重要组成部分，约占胴体重的20~30%。瘦肉型猪在肌间有较多的蓄积，呈红白相间的大理石样外观，这种肉肥瘦适度、质嫩味美、食用价值高。(二)脂肪组织12/11/202223脂肪组织是肉的第二个重要组成部分，约占胴体重的20~30%。结缔组织由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞积聚组成。脂肪细胞通常以单位或成群状态存在于结缔组织中。脂肪细胞是动物体内最大的细胞，直径为30~120μm，最大的可达250μm。脂肪细胞一次小叶二次小叶三次小叶12/11/202224由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞积聚组成。脂肪细胞通常以脂肪细胞的组织结构外围层脂肪滴原生质细胞核12/11/202225脂肪细胞的组织结构外围层脂肪滴原生质细胞核12/11/202脂肪细胞大，脂肪的量多，出油率高。脂肪细胞的大小决定于动物种类、肥度及不同部位，如：猪脂肪细胞直径皮下脂肪152μm体腔脂肪100μm牛肾周脂肪细胞直径肥牛90μm瘦牛50μm12/11/202226脂肪细胞大，脂肪的量多，出油率高。12/11/202226脂肪组织经熔炼后，除去疏松结缔组织的中性脂肪称为油，可作为食用或工业用。脂肪组织的成分：含脂肪约87~92%，水分6~11%，蛋白质1.3~1.8%，其他含有少量酶、色素、维生素等。12/11/202227脂肪组织经熔炼后，除去疏松结缔组织的中性脂肪称为油，可作为食脂肪组织的作用脂肪的功能一是保护组织器官不受损伤，二是供给体内能源。在肉中脂肪是风味的前体物质之一。12/11/202228脂肪组织的作用脂肪的功能一是保护组织器官不受损伤，二是供给体脂肪组织在体内的分布皮下内脏：肾脏和腹腔周围特殊部位：羊尾肌肉间：大理石花纹家畜品种间，各生长阶段沉积方式不同12/11/202229脂肪组织在体内的分布皮下12/11/202229脂肪组织与肉质比重、熔点、凝固点及其它理化指标的差异影响风味肌内膜和肌外膜沉积脂肪将提高肉的嫩度和风味12/11/202230脂肪组织与肉质比重、熔点、凝固点及其它理化指标的差异影响风味（三）结缔组织结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带肌肌肉的内外膜、血管、淋巴结的主要成分，分布于体内各部，起到支持和连接各器官组织的作用，使肉保持一定的硬度，具有弹性。结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7%~12.4％。结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。结缔组织12/11/202231（三）结缔组织结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带肌肌肉的内外膜、结缔组织的性质结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及运动等因素。结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值。肉质的软硬不仅取决于结缔组织的含量，还与结缔组织的性质有关。结缔组织含量的多少直接影响到肉的质量和商品价值。12/11/202232结缔组织的性质结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及运动中等肥度羊肉的结缔组织含量前腿12.7%后腿9.5%颈部13.8%腹部11.9%胸部12.7%背部7.0%12/11/202233中等肥度羊肉的结缔组织含量12/11/202233（四）骨组织骨骼是由外部的硬质骨和内部的松质骨构成的，不同屠宰率动物骨组织所含比例为：牛肉15~20%；猪肉12~20%；羊肉24~40%；鸡肉8~17%；兔肉12~15%。骨由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨髓。红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含多。12/11/202234（四）骨组织骨骼是由外部的硬质骨和内部的松质骨构成的，不同骨骼示意图12/11/202235骨骼示意图12/11/202235黄骨髓主要是脂肪，成年动物含量多。骨中水分约占40%~50％，胶原约20%~30％，无机质占20％。无机质主要是羟基磷灰石。12/11/202236黄骨髓主要是脂肪，成年动物含量多。12/11/202236肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含氮化合物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。肉中常见的矿物质有Na，K，Ca，Fe和P。这些成份因动物的种类、品种、性别、年龄、季节、饲料，使役程度，营养和健康状态等不同而有所差别。第二节肉的主要化学成份12/11/202237肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含氮化合物、脂肪、矿畜禽肉的化学组成12/11/202238畜禽肉的化学组成12/11/202238不同品种不同部位肉的化学成份12/11/202239不同品种不同部位肉的化学成份12/11/202239（一）蛋白质肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，主要分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占50%；肌浆中蛋白质约30%；基质蛋白质约20%；此外，有少量色素蛋白质。12/11/202240（一）蛋白质12/11/2022401、肌原纤维中的蛋白质肌球蛋白肌动蛋白肌动球蛋白肌动蛋白

肌球蛋白12/11/2022411、肌原纤维中的蛋白质肌球蛋白肌动蛋白

肌球蛋白12/11/细肌丝的结构示意图

12/11/202242细肌丝的结构示意图12/11/2022422、肌浆中的蛋白质肌浆的概念：指在肌纤维细胞中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物以及亚细胞结构。肌溶蛋白肌红蛋白12/11/2022432、肌浆中的蛋白质肌浆的概念：指在肌纤维细胞中环绕并渗透到肌3、基质中的蛋白质基质的概念：肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性盐溶液中充分浸提过后的残渣部分。包括：肌膜、血管、淋巴结、神经结缔组织，是构成肌纤维的坚硬部分的主要成分。包括：胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白。12/11/2022443、基质中的蛋白质基质的概念：肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性12/11/20224512/11/202245

随着动物种类的不同及胴体上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同，脂肪可分为四类：肌肉间脂肪肌肉内脂肪细胞间脂肪细胞内脂肪（二）脂肪12/11/202246随着动物种类的不同及胴体上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不脂肪特性(1)肉中的脂肪不溶于水，常温下呈固态；(2)牛羊脂肪中饱和脂肪酸含量高于猪；(3)脂肪在常温下性质不稳定；(4)由于含有不纯的天然脂肪，畜禽种类的不同风味有差异。12/11/202247脂肪特性(1)肉中的脂肪不溶于水，常温下呈固态；12/11/（三）浸出物浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。含氮浸出物在肉中约占1.5%，主要有磷酸、磷酸肌酸（CP）、游离氨基酸、核苷酸类物质（ATP、ADP、AMP、ITP、IMP）、肌肽、尿素、胆碱等。与肉的味质有很大关系。12/11/202248（三）浸出物浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性（四）矿物质肉类中的矿物质（灰分）是指一些无机盐类和元素，其含量一般为0.8%~1.2％。主要含有Na、K、Ca、Mg、Fe、Cl、S、P等，含量约为1~2%，除少量的S和P外，大多数以无机盐和电解质形式存在，易被利用吸收利用。

12/11/202249（四）矿物质肉类中的矿物质（灰分）是指一些无机盐类和元素，其肉是磷的良好来源。肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性；锌与钙一样能降低肉的保水性。12/11/202250肉是磷的良好来源。12/11/202250（五）维生素肉中维生素含量不多，主要有A、B1、B2、PP、叶酸、C、D等。其中脂溶性维生素较少，但水溶性Ｂ族维生素含量较丰富。12/11/202251（五）维生素肉中维生素含量不多，主要有A、B1、B2、PP、（六）水肌肉含水约70~80％，皮肤为60~70％，骨骼为12~15％。A:畜禽肥，水分的含量愈少;B:老年动物比幼年动物含量少。肉中的水分存在形式大致可分为三种：A:结合水B:不易流动的水C:自由水

12/11/202252（六）水肌肉含水约70~80％，皮肤为60~70％，骨骼为1水在肌肉中是以结合水和自由水的形式存在的；能被微生物利用的水是自由水，因此影响肉品保藏的水分主要是自由水，能自由运动，起溶剂的作用。肌肉水分含量的多少直接影响肉的加工和贮藏，水分多易导致细菌、霉菌的繁殖，引起肉的腐败变质，而肉品脱水后，又会影响肉的色泽、香味及其组织状态。 12/11/202253水在肌肉中是以结合水和自由水的形式存在的；能被微生物利用的水水分活性（wateractivity,Aw）为溶液（肌肉）中水的逸度与纯水逸度之比，亦即同温时溶液的蒸汽压“P”与纯水蒸气压“Po”的比值。食品在密闭容器中所表示的蒸汽压P和同温度下纯水的蒸汽压Po之比。12/11/202254水分活性（wateractivity,Aw）为溶液（肌Aw说明水分和食品的结合力强弱，及可被微生物利用的有效性。肉贮藏时，为了防止微生物繁殖，应把Aw值降到0.6以下。12/11/202255Aw说明水分和食品的结合力强弱，及可被微生物利用的有效性。1第三节肉的物理性质肉的物理性质主要包括肉的色泽、味质、嫩度、pH值、保水性及容重、比热、冰点、导热系数等。这些性质与肉的形态、化学成分及各种环境因素有关，并影响肉的质量和食用价值。12/11/202256第三节肉的物理性质肉的物理性质主要包括肉的色泽、味质、嫩一、肉的色泽颜色的产生是因为肉中含有色素物质。肌肉中含有多种色素物质，包括肌红蛋白、血红蛋白、过氧化物酶、细胞色素、核黄素等。肌红蛋白和血红蛋白含量最高，对肌肉颜色影响也最大。肌红蛋白的含量多少，决定了肌肉颜色的深浅，含量越多，肌肉就越红暗。12/11/202257一、肉的色泽颜色的产生是因为肉中含有色素物质。12/11/2肉类的颜色也由于放置在空气中经过一定时间发生由暗红色→鲜红色→褐色的变化，这种变化是由于Mb的氧化还原反应所致。12/11/202258肉类的颜色也由于放置在空气中经过一定时间发生由暗红色→鲜红色12/11/20225912/11/20225912/11/20226012/11/202260二、肉的味质肉的味质即风味，指的是生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。包括滋味和气味两个方面。是由肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。其特点是成分复杂，含量甚微。用一般的分析方法很难得到精确的结果。

12/11/202261二、肉的味质肉的味质即风味，指的是生鲜肉的气味和加热后肉制品肉的味质是通过人的高度灵敏的嗅觉和味觉器官反映出来的。呈味性能与呈味物质的分子结构有关，它们均具有各种发香基团：如羟基—OH羧基—COOH酯基—COOR醛基—CHO羰基—CO巯基—SH氨基—NH2酰胺基—CONH2

亚硝基—NO2苯基—C5H6

12/11/202262肉的味质是通过人的高度灵敏的嗅觉和味觉器官反映出来的。12/1.气味气味包括香味和臭味，是肉中具有挥发性的物质通过气流进入鼻腔，刺激嗅觉细胞通过神经传导，反应到大脑嗅区，而产生的一种刺激感。愉快感为香味，厌恶感即为异味、臭味。新鲜肉的气味受动物的种类、性别、饲料、放置环境及加工条件等因素的影响。肉在热加工时，由于低级脂肪酸、氨基酸及含氮浸出物等化合物的不断逸出，而发出强烈的肉香味。12/11/2022631.气味12/11/2022632.滋味滋味是由于肉中的可溶性物质溶于唾液而刺激舌面的味觉细胞——味蕾，通过神经传导到大脑而反应出的味感。肉香味则是舌的全面感觉。12/11/2022642.滋味12/11/202264形成肉类滋味和香气主要有以下几个特点：⑴加热时形成的肉类特殊香气和滋味物质存在于肌肉纤维中，这些成分在肉的成熟过程中逐渐积累，而在加热过程中显现出来。⑵这些香气和滋味成分，多为低分子易溶于水的物质。⑶脂肪是产生香气的成分之一，但和肉类加热产生的香气不同。⑷肉类加热过程中所形成的滋味和香气是多种成分组成的，而且构成猪、牛、鸡的主要香气成分是相同的。⑸形成香气成分主要化合物有：次黄嘌呤核苷酸（肌苷酸）、鸟苷酸及其分解产物、谷氨酸及其盐类、挥发性脂肪酸、羰基化合物与氨基酸结合所生成的物质。

12/11/202265形成肉类滋味和香气主要有以下几个特点：12/11/20226肉的主要鲜味成分是谷氨酸钠，5，-肌苷酸，5，-鸟苷酸。L-谷氨酸钠——味精，具有强烈的肉类鲜味。

肉类在屠宰后要经过一段时间的成熟，才能变得美味可口，其原因就在于ATP变成AMP需要时间，但时间过长也会使IMP变成无味的肌苷——这是香味变淡的原因，最后则变成苦味的次黄嘌呤。12/11/202266肉的主要鲜味成分是谷氨酸钠，5，-肌苷酸，5，-鸟苷酸。肉类三、肉的pH值动物的活体肌肉和刚刚屠宰后的肌肉pH值为中性或弱碱性（7.0~7.2），经过一定时间，由于肉中糖原分解生成乳酸及磷酸肌酸和ATP分解产生的磷酸，而使pH值逐渐下降，使肌肉变成酸性。PH值下降至5.4~5.6，酶活性消失时，称为最终pH值，也叫极限pH值。当肉成熟时，pH值又开始升高至5.7~6.0。肉在腐败时通常pH值增高至6.5以上。12/11/202267三、肉的pH值动物的活体肌肉和刚刚屠宰后的肌肉pH值为中性或肉的pH值对肉质的影响⑴pH值降低，由于乳酸的作用抑制微生物的繁殖，可延长贮藏期限。⑵pH值降至最终pH值时，使肉的保水降低。⑶在最终pH值时，肉的色泽及加热后的气味、滋味都不好，用它加工红肠，结着力差，质量低劣。⑷pH值高时，保水性增强，但微生物易繁殖，保藏时间短。12/11/202268肉的pH值对肉质的影响12/11/202268pH值下降的快慢与糖原含量、温度、宰前状态、屠宰方法有关：①糖原含量丰实，极限pH值低；糖原消耗多，极限pH值偏高。②pH值下降速度与温度成正比，温度高，下降快，（糖原酵解酶活性加强）。12/11/202269pH值下降的快慢与糖原含量、温度、宰前状态、屠宰方法有关：1DFD肉：宰前动物糖原消耗多，宰后极限pH高，往往使肌肉颜色变暗，组织变硬并且干燥，称为DFD肉（darkfirmdry）。这种情况主要出现在牛肉中，故又称深色牛肉切块。是一种异常肉，因此屠宰动物屠宰前要保持健康，有充足的糖原储备。产生DFD肉的主要原因是宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。12/11/202270DFD肉：宰前动物糖原消耗多，宰后极限pH高，往往使肌肉颜色PSE肉：肉颜色变淡，组织发软并且湿润，称为PSE肉（palesoftexudative）。也是一种异常肉，这是因为屠宰后因pH降低很快，但胴体温度仍很高，蛋白质因变性而使得结合的水减少，导致PSE肉的产生。一般将屠宰后45min内背最长肌pH值低于5.8的猪肉定为PSE肉。12/11/202271PSE肉：肉颜色变淡，组织发软并且湿润，称为PSE肉（pal三、肉的持水力和结着性肉的持水力也叫保水性或系水力，是指肉在冻结、切碎、压榨、斩拌、腌制、冷藏、加热和干燥等加工条件下保持水分的能力。结着性是指肉能连结其他物质而形成具有弹力制品的能力，可通过一些物理手段反映其强弱，表现在抗拉、抗破裂的能力大小。12/11/202272三、肉的持水力和结着性肉的持水力也叫保水性或系水力，是指肉在肉的保水性对肉的品质有很大的影响，是肉质评价的重要因素之一。参与保水性变化的主要是肉中的自由水，一般肌肉蛋白质可固定70~80%的水。肉的保水性决定于动物的种类、品种、年龄、宰前状况、宰后肉的变化及肉的不同部位。家兔肉保水性最好，依次为牛肉、猪肉、鸡肉、马肉。12/11/202273肉的保水性对肉的品质有很大的影响，是肉质评价的重要因素之一。在肉加工时添加磷酸盐能提高肉的保水性，以添加0.5%最好，其中偏磷酸盐＞焦磷酸盐＞正磷酸盐。肉的pH值影响其保水性，pH值接近等电点时，保水性最低，错过等电点，pH值偏高或偏低，保水性都好，因此加酸、碱调节pH值，以改善肉的保水性。添加食盐也可提高保水性，通常加4.6~5.8%，保水性最好。一般色浓、坚实、干燥的肉比色浅、柔软、湿润的肉pH值高，保水性好。12/11/202274在肉加工时添加磷酸盐能提高肉的保水性，以添加0.5%最好，其肉的保水性测定，可借助机械压力和离心方法来测定，常用滤纸测定法：除去结缔组织、脂肪，取500g肉样，精密称取滤纸（直径5.5cm，上下各5枚），将肉块夹住，加压（10kg/cm2）1分钟，然后迅速去掉肉饼，马上称重滤纸计算：12/11/202275肉的保水性测定，可借助机械压力和离心方法来测定，常用滤纸测定四、肉的韧度和嫩度韧度是指肉在咀嚼或切割时有高度持续性的抵抗力，肉质强韧，不易咀嚼。嫩度是指肉在咀嚼时对碎裂抵抗力的大小，表明肉质柔软、多汁、易于嚼烂，是肉品质良好的主要指标。肉的韧度和嫩度与肉的加工和利用有密切关系。12/11/202276四、肉的韧度和嫩度韧度是指肉在咀嚼或切割时有高度持续性的抵抗12/11/20227712/11/202277嫩度决定了肉的质量和食用时的口感。“咬口”的老嫩，它是评价肉质的一个重要指标，特别对牛肉、羊肉更为重要。在欧美市场嫩度低的羊、牛肉不受欢迎，商品价值低。12/11/202278嫩度决定了肉的质量和食用时的口感。12/11/202278影响嫩度的因素，主要是肌纤维构造，结缔组织的含量及加工条件。①肌纤维越细，嫩度越大②结缔组织越多，嫩度越小③热加工：一般肉加热后可改善肉的嫩度，但牛肉加温后反而降低嫩度。④冷加工：如果屠后的牛肉宰0~10℃以内马上冷却（硬度大），会引起冷收缩，肌肉收缩变硬。冷收缩最小的时间范围是10~12小时以上。冷收缩最小的温度范围是：牛14~19℃禽12~18℃因此，牛肉、禽肉冷却时应避开冷收缩区的时间和温度（温度低于10℃，时间在12小时之内）12/11/202279影响嫩度的因素，主要是肌纤维构造，结缔组织的含量及加工条件。12/11/20228012/11/202280第一部分肉与肉制品加工12/11/202281第一部分肉与肉制品加工12/11/20221第一章肉的形态结构

与性质12/11/202282第一章肉的形态结构

与性质12/11/20本章主要内容第一节肉的组织结构第二节化学成分第三节肉的物理性质12/11/202283本章主要内容第一节肉的组织结构12/11/20223本章学习目标了解肉的组织结构、化学成分；熟悉畜禽肉的理化性质和概念。12/11/202284本章学习目标了解肉的组织结构、化学成分；12/11/2022第一节肉的形态结构一、肉的概念从生物学观点出发，研究其组织学构造和功能，把肉理解为“肌（muscle）”，即肌肉组织——包括骨骼肌、平滑肌和心肌。在肉品工业生产中，从商品学观点出发研究其加工利用价值，把肉理解为胴体(carcase)——即家畜屠宰后除去血液、头蹄、尾、毛或皮、内脏的肉尸，俗称白条肉，它包括有：肌肉组织(musclefissue)、脂肪组织(fatfissue)、结缔组织(connectivefissue)、骨组织(bonefissue)及神经、血管、腺体和淋巴结等。从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分,除去骨的胴体,又称其为净肉。12/11/202285第一节肉的形态结构一、肉的概念12/11/20225日常所说的肌肉组织是指骨骼肌而言，即所谓的精肉或瘦肉，不包括平滑肌和心肌。把胃肠、心脏等称为内脏——下水。脂肪组织中的皮下脂肪又称为肥肉。12/11/202286日常所说的肌肉组织是指骨骼肌而言，即所谓的精肉或瘦肉，不包括根据屠宰后肉的不同状态和不同的加工处理过程，还可将肉分别称之为：热鲜肉——即刚屠宰后不久，体温尚未完全散失的肉冷却肉——经过一定时间的冷加工，保持低温而不冻状态的肉冷冻肉——即经过冷加工而冻结的肉分割肉——肉经过剔骨、按不同部位分等切割包装，直接出售或冷冻后出售。12/11/202287根据屠宰后肉的不同状态和不同的加工处理过程，还可将肉分别称之肉品（或肉类）——即上述肉经过一定的作用时间，发生生物化学变化成为可食肉的总称。肉品学——即主要研究屠宰后的肉转变为可食肉的质量变化规律，它包括肉的形态学、肉的理化学性质、肉的尸僵、肉的成熟、肉的变质、肉的分割及肉的冷藏等。肉制品——即肉经过进一步的深加工后而制成的各种制品。12/11/202288肉品（或肉类）——即上述肉经过一定的作用时间，发生生物化学变目前我国作为肉食利用的动物肉主要有猪、牛、羊、马、驴、犬、家禽、家兔、骆驼等肉及少量的野生动物肉。12/11/202289目前我国作为肉食利用的动物肉主要有猪、牛、羊、马、驴、犬、家二、肉的形态结构肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组织(50%~60%)脂肪组织(20%~30%)结缔组织(9%~14%)骨组织(15%~22%)12/11/202290二、肉的形态结构肉(胴体)主要是由四大部分构成:12肉的质量与各不同组织的比例有密切的关系，一般来说，肌肉组织越多，含蛋白质越多，营养价值越高，而结缔组织的数量越多，营养价值就越低，脂肪组织越多，肉肥产热量大，骨骼数量少，则质量高。12/11/202291肉的质量与各不同组织的比例有密切的关系，一般来说，肌肉组织越（一）肌肉组织

肌肉组织主要有两种：一种是平滑肌，存在于内脏器官，如肾脏、胃、肝等由平滑肌构成；一种是横纹肌，包括骨骼肌和心肌，是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的30～40%。12/11/202292（一）肌肉组织肌肉组织主要有两种：12/11/202肌肉组织是构成肉的主要组成部分，约占胴体重量的50~60%，具有较高的食用价值和商品价值。肌肉的构造单位——肌纤维（musclefibie），每个肌纤维即是一个肌细胞，所以肌肉也就是肌细胞的集合体。12/11/202293肌肉组织是构成肉的主要组成部分，约占胴体重量的50~60%，肌纤维由肌原纤维、细胞核和肌浆组成，肌原纤维呈纤细的圆柱状，占细胞物质的60~70%，肌肉的收缩、弛缓、僵硬都是由于肌原纤维的复杂结构变化引起的。肌浆为肌原纤维之间充满的胶体物质，呈红色，含有多量的肌溶性蛋白类的蛋白质和其中含有多种参与糖代谢的酶类，此外尚含有肌红蛋白，它是使肌肉呈红色的主要成分。12/11/202294肌纤维由肌原纤维、细胞核和肌浆组成，肌原纤维呈纤细的圆柱状，横纹肌的宏观构造

肌原纤维(肌内膜)→初级肌束(内肌周膜)→次级肌束(内肌周膜)→肌肉(外肌周膜)在内外肌周膜中分布着微细血管、神经、淋巴管，通常还有脂肪细胞沉积。12/11/202295横纹肌的宏观构造肌原纤维(肌内膜)→初级肌束(内肌周膜)横纹肌的微观结构

肌细胞(肌纤维):呈长线形,两端逐渐尖细肌膜:肌纤维本身具有的膜肌原纤维:肌细胞的独特器官,主要成分肌浆:肌纤维的细胞质肌细胞核:肌细胞核12/11/202296横纹肌的微观结构肌细胞(肌纤维):呈长线形,两端逐渐尖细肌肌原纤维由两种蛋白质构成一种是构成细超原纤维丝的肌动蛋白另一种是构成粗超原纤维丝的肌球蛋白，它们之间相互作用构成肌肉的运动。肌原纤维之间充满肌浆。12/11/202297肌原纤维由两种蛋白质构成12/11/202217骨骼肌的横截面12/11/202298骨骼肌的横截面12/11/20221812/11/20229912/11/202219横纹肌结构示意图12/11/2022100横纹肌结构示意图12/11/202220骨骼肌纤维结构模式图12/11/2022101骨骼肌纤维结构模式图12/11/202221骨骼肌的肌质网和T小管12/11/2022102骨骼肌的肌质网和T小管12/11/202222脂肪组织是肉的第二个重要组成部分，约占胴体重的20~30%。瘦肉型猪在肌间有较多的蓄积，呈红白相间的大理石样外观，这种肉肥瘦适度、质嫩味美、食用价值高。(二)脂肪组织12/11/2022103脂肪组织是肉的第二个重要组成部分，约占胴体重的20~30%。结缔组织由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞积聚组成。脂肪细胞通常以单位或成群状态存在于结缔组织中。脂肪细胞是动物体内最大的细胞，直径为30~120μm，最大的可达250μm。脂肪细胞一次小叶二次小叶三次小叶12/11/2022104由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞积聚组成。脂肪细胞通常以脂肪细胞的组织结构外围层脂肪滴原生质细胞核12/11/2022105脂肪细胞的组织结构外围层脂肪滴原生质细胞核12/11/202脂肪细胞大，脂肪的量多，出油率高。脂肪细胞的大小决定于动物种类、肥度及不同部位，如：猪脂肪细胞直径皮下脂肪152μm体腔脂肪100μm牛肾周脂肪细胞直径肥牛90μm瘦牛50μm12/11/2022106脂肪细胞大，脂肪的量多，出油率高。12/11/202226脂肪组织经熔炼后，除去疏松结缔组织的中性脂肪称为油，可作为食用或工业用。脂肪组织的成分：含脂肪约87~92%，水分6~11%，蛋白质1.3~1.8%，其他含有少量酶、色素、维生素等。12/11/2022107脂肪组织经熔炼后，除去疏松结缔组织的中性脂肪称为油，可作为食脂肪组织的作用脂肪的功能一是保护组织器官不受损伤，二是供给体内能源。在肉中脂肪是风味的前体物质之一。12/11/2022108脂肪组织的作用脂肪的功能一是保护组织器官不受损伤，二是供给体脂肪组织在体内的分布皮下内脏：肾脏和腹腔周围特殊部位：羊尾肌肉间：大理石花纹家畜品种间，各生长阶段沉积方式不同12/11/2022109脂肪组织在体内的分布皮下12/11/202229脂肪组织与肉质比重、熔点、凝固点及其它理化指标的差异影响风味肌内膜和肌外膜沉积脂肪将提高肉的嫩度和风味12/11/2022110脂肪组织与肉质比重、熔点、凝固点及其它理化指标的差异影响风味（三）结缔组织结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带肌肌肉的内外膜、血管、淋巴结的主要成分，分布于体内各部，起到支持和连接各器官组织的作用，使肉保持一定的硬度，具有弹性。结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7%~12.4％。结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。结缔组织12/11/2022111（三）结缔组织结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带肌肌肉的内外膜、结缔组织的性质结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及运动等因素。结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值。肉质的软硬不仅取决于结缔组织的含量，还与结缔组织的性质有关。结缔组织含量的多少直接影响到肉的质量和商品价值。12/11/2022112结缔组织的性质结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及运动中等肥度羊肉的结缔组织含量前腿12.7%后腿9.5%颈部13.8%腹部11.9%胸部12.7%背部7.0%12/11/2022113中等肥度羊肉的结缔组织含量12/11/202233（四）骨组织骨骼是由外部的硬质骨和内部的松质骨构成的，不同屠宰率动物骨组织所含比例为：牛肉15~20%；猪肉12~20%；羊肉24~40%；鸡肉8~17%；兔肉12~15%。骨由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨髓。红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含多。12/11/2022114（四）骨组织骨骼是由外部的硬质骨和内部的松质骨构成的，不同骨骼示意图12/11/2022115骨骼示意图12/11/202235黄骨髓主要是脂肪，成年动物含量多。骨中水分约占40%~50％，胶原约20%~30％，无机质占20％。无机质主要是羟基磷灰石。12/11/2022116黄骨髓主要是脂肪，成年动物含量多。12/11/202236肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含氮化合物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。肉中常见的矿物质有Na，K，Ca，Fe和P。这些成份因动物的种类、品种、性别、年龄、季节、饲料，使役程度，营养和健康状态等不同而有所差别。第二节肉的主要化学成份12/11/2022117肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含氮化合物、脂肪、矿畜禽肉的化学组成12/11/2022118畜禽肉的化学组成12/11/202238不同品种不同部位肉的化学成份12/11/2022119不同品种不同部位肉的化学成份12/11/202239（一）蛋白质肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，主要分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占50%；肌浆中蛋白质约30%；基质蛋白质约20%；此外，有少量色素蛋白质。12/11/2022120（一）蛋白质12/11/2022401、肌原纤维中的蛋白质肌球蛋白肌动蛋白肌动球蛋白肌动蛋白

肌球蛋白12/11/20221211、肌原纤维中的蛋白质肌球蛋白肌动蛋白

肌球蛋白12/11/细肌丝的结构示意图

12/11/2022122细肌丝的结构示意图12/11/2022422、肌浆中的蛋白质肌浆的概念：指在肌纤维细胞中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物以及亚细胞结构。肌溶蛋白肌红蛋白12/11/20221232、肌浆中的蛋白质肌浆的概念：指在肌纤维细胞中环绕并渗透到肌3、基质中的蛋白质基质的概念：肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性盐溶液中充分浸提过后的残渣部分。包括：肌膜、血管、淋巴结、神经结缔组织，是构成肌纤维的坚硬部分的主要成分。包括：胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白。12/11/20221243、基质中的蛋白质基质的概念：肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性12/11/202212512/11/202245

随着动物种类的不同及胴体上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同，脂肪可分为四类：肌肉间脂肪肌肉内脂肪细胞间脂肪细胞内脂肪（二）脂肪12/11/2022126随着动物种类的不同及胴体上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不脂肪特性(1)肉中的脂肪不溶于水，常温下呈固态；(2)牛羊脂肪中饱和脂肪酸含量高于猪；(3)脂肪在常温下性质不稳定；(4)由于含有不纯的天然脂肪，畜禽种类的不同风味有差异。12/11/2022127脂肪特性(1)肉中的脂肪不溶于水，常温下呈固态；12/11/（三）浸出物浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。含氮浸出物在肉中约占1.5%，主要有磷酸、磷酸肌酸（CP）、游离氨基酸、核苷酸类物质（ATP、ADP、AMP、ITP、IMP）、肌肽、尿素、胆碱等。与肉的味质有很大关系。12/11/2022128（三）浸出物浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性（四）矿物质肉类中的矿物质（灰分）是指一些无机盐类和元素，其含量一般为0.8%~1.2％。主要含有Na、K、Ca、Mg、Fe、Cl、S、P等，含量约为1~2%，除少量的S和P外，大多数以无机盐和电解质形式存在，易被利用吸收利用。

12/11/2022129（四）矿物质肉类中的矿物质（灰分）是指一些无机盐类和元素，其肉是磷的良好来源。肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性；锌与钙一样能降低肉的保水性。12/11/2022130肉是磷的良好来源。12/11/202250（五）维生素肉中维生素含量不多，主要有A、B1、B2、PP、叶酸、C、D等。其中脂溶性维生素较少，但水溶性Ｂ族维生素含量较丰富。12/11/2022131（五）维生素肉中维生素含量不多，主要有A、B1、B2、PP、（六）水肌肉含水约70~80％，皮肤为60~70％，骨骼为12~15％。A:畜禽肥，水分的含量愈少;B:老年动物比幼年动物含量少。肉中的水分存在形式大致可分为三种：A:结合水B:不易流动的水C:自由水

12/11/2022132（六）水肌肉含水约70~80％，皮肤为60~70％，骨骼为1水在肌肉中是以结合水和自由水的形式存在的；能被微生物利用的水是自由水，因此影响肉品保藏的水分主要是自由水，能自由运动，起溶剂的作用。肌肉水分含量的多少直接影响肉的加工和贮藏，水分多易导致细菌、霉菌的繁殖，引起肉的腐败变质，而肉品脱水后，又会影响肉的色泽、香味及其组织状态。 12/11/2022133水在肌肉中是以结合水和自由水的形式存在的；能被微生物利用的水水分活性（wateractivity,Aw）为溶液（肌肉）中水的逸度与纯水逸度之比，亦即同温时溶液的蒸汽压“P”与纯水蒸气压“Po”的比值。食品在密闭容器中所表示的蒸汽压P和同温度下纯水的蒸汽压Po之比。12/11/2022134水分活性（wateractivity,Aw）为溶液（肌Aw说明水分和食品的结合力强弱，及可被微生物利用的有效性。肉贮藏时，为了防止微生物繁殖，应把Aw值降到0.6以下。12/11/2022135Aw说明水分和食品的结合力强弱，及可被微生物利用的有效性。1第三节肉的物理性质肉的物理性质主要包括肉的色泽、味质、嫩度、pH值、保水性及容重、比热、冰点、导热系数等。这些性质与肉的形态、化学成分及各种环境因素有关，并影响肉的质量和食用价值。12/11/2022136第三节肉的物理性质肉的物理性质主要包括肉的色泽、味质、嫩一、肉的色泽颜色的产生是因为肉中含有色素物质。肌肉中含有多种色素物质，包括肌红蛋白、血红蛋白、过氧化物酶、细胞色素、核黄素等。肌红蛋白和血红蛋白含量最高，对肌肉颜色影响也最大。肌红蛋白的含量多少，决定了肌肉颜色的深浅，含量越多，肌肉就越红暗。12/11/2022137一、肉的色泽颜色的产生是因为肉中含有色素物质。12/11/2肉类的颜色也由于放置在空气中经过一定时间发生由暗红色→鲜红色→褐色的变化，这种变化是由于Mb的氧化还原反应所致。12/11/2022138肉类的颜色也由于放置在空气中经过一定时间发生由暗红色→鲜红色12/11/202213912/11/20225912/11/202214012/11/202260二、肉的味质肉的味质即风味，指的是生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。包括滋味和气味两个方面。是由肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。其特点是成分复杂，含量甚微。用一般的分析方法很难得到精确的结果。

12/11/2022141二、肉的味质肉的味质即风味，指的是生鲜肉的气味和加热后肉制品肉的味质是通过人的高度灵敏的嗅觉和味觉器官反映出来的。呈味性能与呈味物质的分子结构有关，它们均具有各种发香基团：如羟基—OH羧基—COOH酯基—COOR醛基—CHO羰基—CO巯基—SH氨基—NH2酰胺基—CONH2

亚硝基—NO2苯基—C5H6

12/11/2022142肉的味质是通过人的高度灵敏的嗅觉和味觉器官反映出来的。12/1.气味气味包括香味和臭味，是肉中具有挥发性的物质通过气流进入鼻腔，刺激嗅觉细胞通过神经传导，反应到大脑嗅区，而产生的一种刺激感。愉快感为香味，厌恶感即为异味、臭味。新鲜肉的气味受动物的种类、性别、饲料、放置环境及加工条件等因素的影响。肉在热加工时，由于低级脂肪酸、氨基酸及含氮浸出物等化合物的不断逸出，而发出强烈的肉香味。12/11/20221431.气味12/11/2022632.滋味滋味是由于肉中的可溶性物质溶于唾液而刺激舌面的味觉细胞——味蕾，通过神经传导到大脑而反应出的味感。肉香味则是舌的全面感觉。12/11/20221442.滋味12/11/202264形成肉类滋味和香气主要有以下几个特点：⑴加热时形成的肉类特殊香气和滋味物质存在于肌肉纤维中，这些成分在肉的成熟过程中逐渐积累，而在加热过程中显现出来。⑵这些香气和滋味成分，多为低分子易溶于水的物质。⑶脂肪是产生香气的成分之一，但和肉类加热产生的香气不同。⑷肉类加热过程中所形成的滋味和香气是多种成分组成的，而且构成猪、牛、鸡的主要香气成分是相同的。⑸形成香气成分主要化合物有：次黄嘌呤核苷酸（肌苷酸）、鸟苷酸及其分解产物、谷氨酸及其盐类、挥发性脂肪酸、羰基化合物与氨基酸结合所生成的物质。

12/11/2022145形成肉类滋味和香气主要有以下几个特点：12/11/20226肉的主要鲜味成分是谷氨酸钠，5，-肌苷酸，5，-鸟苷酸。L-谷氨酸钠——味精，具有强烈的肉类鲜味。

肉类在屠宰后要经过一段时间的成熟，才能变得美味可口，其原因就在于ATP变成AMP需要时间，但时间过长也会使IMP变成无味的肌苷——这是香味变淡的原因，最后则变成苦味的次黄嘌呤。12/11/2022146肉的主要鲜味成分是谷氨酸钠，5，-肌苷酸，5，-鸟苷酸。肉类三、肉的pH值动物的活体肌肉和刚刚屠宰后的肌肉pH值为中性或弱碱性（7.0~7.2），经过一定时间，由于肉中糖原分解生成乳酸及磷酸肌酸和ATP分解产生的磷酸，而使pH值逐渐下降，使肌肉变成酸性。PH值下降至5.4~5.6，酶活性消失时，称为最终pH值，也叫极限pH值。当肉成熟时，pH值又开始升高至5.7~6.0。肉在腐败时通常pH值增高至6.5以上。12/11/