食品卫生管理与HACCP方法的应用课件

食品卫生管理与HACCP方法的应用食品卫生/食品安全问题的基本形势改善食品安全状况的主要对策与措施HACCP方法在食品质量管理中的应用1食品卫生管理与HACCP方法的应用食品卫生/食品安全问题的基食品卫生/安全术语定义食品卫生（Foodhygiene）：指为确保食品供应链各个环节的食品安全性和可食性,所应具备的各种条件和所应采取的各项措施；食品安全性（Foodsafety）：指在消费食用时，食品中所含有的各种污染物的量不应对人体健康造成有害的作用；食品可食性（Foodsuitability）：指在正常情况下,食品可被人们接受食用的程度；危害（Hazard）：食品中存在的可能危及人体健康的某种生物、化学或物理因子或某种状态；污染物（Contaminant）：各种生物或化学因子、外源性物质或其它意外加入食品中可能危及食品安全性或可食性的物质。2食品卫生/安全术语定义食品卫生（Foodhygiene）：食品的基本要求食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。《中华人民共和国食品卫生法》3食品的基本要求食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有食品中可能存在的危害因素及其来源类别种类代表物质内因性天然有毒成分1.河豚毒素、贝类毒素等2.植物碱、氰糖甙、致癌物（苏铁素）3.蕈毒生理作用成分1.抗维生素物质、抗酶物质、抗甲状腺物质2.致敏物质：组胺等外因性微生物性1.细菌--感染型：沙门氏菌、副溶血性弧菌等--毒素型：金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢菌等2.病毒：甲肝病毒、诺瓦克样病毒等3.寄生虫：旋毛虫、弓形虫、隐孢子虫等化学性（人为的）1.有意加入的食品添加物质2.无意加入的各种毒物3.食品中存在的各种污染物诱发性1.在物理作用下食物中产生的毒性物质（如油脂热解产物）2.在化学作用下食物中产生的毒性物质（如亚硝胺）4食品中可能存在的危害因素及其来源类别种类代表物质内新识别的食源性病原体空肠弯曲菌（Campylobacterjejuni)胎儿弯曲菌属（Campylobacterfetusssp.fetus)隐孢子虫（Cryptosporidiumcayetanesis)大肠埃希氏菌O157：H7及同类菌株（如O111：NM，O104：H21）李斯特单胞菌（Listeriamonocytogenes)诺瓦克样病毒（Norwalk-likevirus)失忆性贝类毒素（Nitzschiapungens)肠炎沙门氏菌（Salmonella

Enteritidis)鼠伤寒沙门氏菌DT104(SalmonellaTyphimuriumDT104)O1群霍乱弧菌（Vibriocholerae

O1)副溶血性弧菌（Vibrioparahaemolyticus)创伤弧菌（Vibriovulnificus)耶尔森氏肠杆菌（Yersiniaenterocolitica)5新识别的食源性病原体空肠弯曲菌（Campylobacter2,3,7,8-Tetrachlorodibenzo-p-dioxin二恶英类似物

（Dioxin-likeCompounds）3,3',4,4',5,5'-Hexachlorobiphenyl

2,3,7,8-Tetrachlorodibenzofuran在419个二恶英类似物中，只有30个有二恶英样的毒作用。62,3,7,8-Tetrachlorodibenzo-p-光学显微镜下的大肠埃希氏菌O157:H77光学显微镜下的大肠埃希氏菌O157:H77电子显微镜下的大肠埃希氏菌O157:H78电子显微镜下的大肠埃希氏菌O157:H78食品卫生/安全问题一个国际社会广泛关注的热点9食品卫生/安全问题9国外重大食品污染事件接连发生1987年以来，由于使用动物肉骨粉作为饲料喂饲肉牛，已有包括英国在内的30余个国家先后流行牛海绵状脑病（疯牛病），其中仅英国就有17万头牛被确认患有疯牛病，比利时、丹麦、法国和爱尔兰等国大约有1300头牛感染疯牛病；1999年5月，比利时一家饲料厂供应的鸡饲料因添加含有二恶英的动物脂肪，致使一些养鸡场肉鸡生长异常，蛋鸡产蛋率锐减，污染事件波及法、德、荷兰和西班牙等国；2002年7月初以来，欧盟成员国从荷兰进口的猪饲料中发现含有禁止使用的生长激素醋酸甲羟孕酮（MPA），初步调查证实，有9个成员国的数千家养猪场使用了这种饲料。污染来源可能与使用了某药厂排出的含MPA的废水有关。10国外重大食品污染事件接连发生1987年以来，由于使用动物肉骨英国历年确证的BSE病牛数11英国历年确证的BSE病牛数11我国食品安全事件频频暴光欧盟在1999年10月对我国出口的部分酱油进行检测，发现我国酱油中含有氯丙醇，其中有些酱油的氯丙醇含量高达10ppm；2001年7月，广东省从市售的某牌号的大米中检出黄曲霉毒素B1严重超标，数量达1000余吨，其来源为某储备粮库处理的陈化粮；2001年9月，中央电视台记者历经一年跟踪，查证南京“冠生园”食品厂使用陈年月饼馅制作月饼。据了解，陈馅新月饼的制作方式业内厂家1993年就已普遍采行；2002年4月25日，日本厚生劳动省宣布，从中国进口的蔬菜存在严重的残留农药水平超标问题。2002年8月，德国某州卫生局对从中国进口的20吨海虾进行检验时发现含有高浓度的氯霉素。12我国食品安全事件频频暴光欧盟在1999年10月对我国出口的部食物中毒爆发事件屡有发生1988年2月，上海地区发生因食用受甲肝病毒污染的毛蚶引起的甲肝爆发流行，有30余万人患病；1996年5至7月，日本几十所中小学和幼儿园相继发生食源性大肠杆菌O157：H7感染，感染人数达万余人，死亡11人；1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地接连发生多起假酒中毒事件，先后有200余人中毒，27人死亡；2000年6至7月，日本大阪雪印牛奶公司生产的牛奶因受金黄色葡萄球菌污染，造成14500余人中毒；2001年1月，我省先后发生多起因食用含有“瘦肉精”的畜禽肉及其内脏的食物中毒爆发事件，中毒人数有数十人。13食物中毒爆发事件屡有发生1988年2月，上海地区发生因食用受食源性慢性危害令人担忧

从1995年到2000年10月，英国已确定与疯牛病感染有关的“新变异型克雅氏病”病例70余例，平均每年约有15例。种种迹象表明，备受全球关注的疯牛病及其引发的后果的控制尚有大量工作要做；2001年8月13日和9月16日，重庆、上海两名少女因服用广东御芝堂保健品有限公司生产的“御芝堂清脂素”猝死。另据报道，日本、新加坡也有服用“御芝堂减肥胶囊”引起死亡的报告。近日，卫生部等四部委已发文撤消包括“御芝堂减肥胶囊”在内的13个减肥类保健食品的卫生部批准文号。14食源性慢性危害令人担忧从1995年到2000年10月，英国英国nvCJD发病死亡数呈上升趋势死亡病例数15英国nvCJD发病死亡数呈上升趋势死亡病例数15食品工业化与规模化生产的影响食品的工业化与规模化生产，使得食品行业的分工越来越细，专业化程度越来越高，食品的生产供应链越来越长，产业结构变得越来越复杂，加工操作环节越来越多，食品受到污染的机会也随之增大。同时，如果一旦食品在某个环节受到污染，可以影响整个食品链的后端各个环节。由于生产数量大，市场覆盖面广，其波及的范围和影响面将十分广泛，如果不能及时发现或得到控制的话，其危害性常常较为严重。16食品工业化与规模化生产的影响食品的工业化与规模化生产，使得食食品贸易全球化产生的影响随着我国加入WTO和国际贸易一体化进程的加快，发生在某国某地的食品安全问题往往可能不单是某国某地的孤立事件，而可能会通过国际贸易方式和跨国贸易流通渠道进入各有关国家或地区，成为全球性的食品安全危机。因此，对跨国食品安全事件需要加强监测和预警，各有关国家或地区应加强协调和密切合作。17食品贸易全球化产生的影响随着我国加入WTO和国际贸易一体化进环境污染与食品加工条件污染的环境、缺乏加工制作安全食品所需的基础设施和必需设备是影响食品安全性的三个互为联系的因素。由于缺乏符合卫生要求的水源、卫生条件、冷藏设备和烹饪用燃料（汽油、燃煤和电源），影响了食品的安全制作，很易引起食品的污染，并导致食物中毒的发生。18环境污染与食品加工条件污染的环境、缺乏加工制作安全食品所需的食品加工人员与消费者卫生知识

导致食物中毒爆发的一个十分重要的原因，是部分食品加工人员与消费者缺乏必要的食品卫生知识，在食品加工制作过程中疏忽大意引起食品污染，或误食误用有毒物品所致。世界各地食物中毒爆发事件调查分析表明，绝大部分食物中毒是由于食品加工制作过程中不当操作所致，不任是家庭、公共餐饮业，还是医院、学校或部队的集体食堂或举办的宴会、聚餐等。大多数食物中毒本来是有可能避免的—即使食品原料本身已经受到污染，假如食品加工人员经过良好的食品安全知识培训的话。19食品加工人员与消费者卫生知识

导致食物中毒爆发的一个十分重要违法制售假冒伪劣食品

恶意加工制售假冒伪劣食品的行为：非法制售假冒伪劣食品的行为；使用变质原料加工制售劣质食品的行为；在食品中添加违禁物品的行为；在食品中搀入非食品原料制售搀假食品的行为；产品名不副实、以次充好、夸大宣传或冒充欺诈行为；为掩盖产品缺陷或为达到其他不正当的目的，在食品加工过程中滥用或过量使用食品添加剂或其他化学物质的行为。20违法制售假冒伪劣食品恶意加工制售假冒伪劣食品的行为：20食源性疾病“食源性疾病”（foodbornediseases)通常是指通过食用污染食品进入体内的各种病原物质引起的具有感染或中毒性质的一类疾病。食源性疾病经常被称为“食物中毒”（foodpoisoning)。食源性疾病包括由各种化学、生物因子引起的各种疾病。21食源性疾病“食源性疾病”（foodbornedisease

腹泻

死亡

营养不良

食品污染腹泻与营养不良导致健康状况下降与死亡循环图重复发生食源性疾病可以导致营养不良，并对婴幼儿的生长发育和免疫系统产生严重影响。随着抵抗力的减弱，婴幼儿对其它疾病（包括呼吸道感染）更为敏感，并继而导致营养不良和感染的恶性循环（aviciouscycleofmalnutritionandinfection）。处于这种状况的婴幼儿很难幸存下来。全世界每年有1200-1300万5岁以下的儿童因营养不良和感染死亡。22腹泻死亡营养不良2323不安全食品引起的疾病负担WHO估计，工业化国家每年约有30%的人可罹患各种食源性疾病；据CDC估计，美国每年罹患食源性疾病的病人约有7600万人，其中约有32.5万人住院，5000人死亡，年平均发病率为38000/10万；WHO估计，发展中国家疾病监测资料较不完整，但每年有数百万人发生腹泻，而腹泻通常是食源性疾病的最常见症状之一，因此其存在的食品安全问题可能较工业化国家更为严重；1999年全世界约有180万5岁以下儿童死于腹泻性疾病，其中很大一部分是由食品和饮水引起的；据卫生部公布的统计数据，1987年至1996年全国报告的食物中毒爆发起数为17010起，发病45.35万人，死亡3438人，年平均发病率为4.2/10万。24不安全食品引起的疾病负担WHO估计，工业化国家每年约有30%不安全食品造成的经济损失不安全食品除可以引起死亡和健康损害外，还可以给个人、家庭、医疗保健机构、社区以及食品企业自身造成重大经济损失：调查与检验费：现场调查费用与实验室检验费用；医疗费：全科医师诊治费、医院转诊费、药品费和交通费；家庭与社区支付的费用：因缺勤、病痛、死亡等造成的各种损失；企业经济损失：停业、罚款、经济赔偿、产品没收销毁、商誉下降等造成的各种经济损失。25不安全食品造成的经济损失不安全食品除可以引起死亡和健康损害外美国7种食源性疾病的经济损失据USDA经济研究所估计，1993年美国由7种主要食源性病原体引起的医疗费用和劳动生产率的经济损失在56-94亿美元之间。其中医疗费用估计为23-43亿美元，劳动生产率方面的损失估计为33-51亿美元。26美国7种食源性疾病的经济损失据USDA经济研究所估计，199二恶英事件造成的经济政治影响二恶英污染事件使比利时蒙受10亿欧元以上的巨大损失；1999年6月1日，比利时农业部长与卫生部长先后被迫辞职；1999年6月14日，比利时内阁被迫集体辞职；荷兰农业大臣被指未能对二恶英污染作出迅速反应被迫辞职；比利时警方拒捕了加工供应有毒饲料的某公司老板；包括中国在内的欧、美、亚洲等国家纷纷采取“禁毒”措施，查控涉嫌受到污染的有关国家的畜禽肉制品和乳制品；消费者对食品安全危机所引发的恐慌和不信任感在短时间内难以消除。27二恶英事件造成的经济政治影响二恶英污染事件使比利时蒙受10亿对当前食品安全形势的认识28对当前食品安全形势的认识28正确认识食品安全形势从英国的疯牛病，到出现比利时的二恶英事件。国内，蔬菜农药残留、猪肉添加“瘦肉精”、海水产品抗菌素超标、食品中各种细菌防不胜防，人们不禁惊呼：还有什么食品是安全的，我们还能吃什么？从表面现象来看，似乎所有的食品好象都出了问题。分析问题的特点与实质，我们不难得出如下结论：暴露出来的食品安全问题只是局部的、短暂的个案，性质上多属新发现的问题。总体上世界各国食品安全形势和食品卫生质量在趋向好转；科技进步似乎使食品受到污染的机会增加了，但同时使我们发现有问题的食品的能力有了极大的提高；被人们发现有问题的食品越来越多，正好说明被我们控制的有问题的食品越来越多，而人们实际吃到的食品则是越来越安全。29正确认识食品安全形势从英国的疯牛病，到出现比利时的二恶英事件SaferandHealthierFoodsEPA、USDA、FDA、NIH和CDC等部门在总结20世纪公共卫生的成就时，认为当今市场上供应的食品较之20世纪初更为安全、更有益于健康。20世纪食品卫生所取得的长足进展是20世纪公共卫生的十大成就之一。

1888年，Gaertner博士首次报道食品中病原菌与食物中毒的关系，开创了食品的细菌致病说，为现代食品卫生学的发展奠定了理论基础；19世纪40年代，人们对饮水进行沉淀、过滤处理，并应用加氯消毒技术；19世纪90年代，人们应用巴氏消毒法对牛奶进行加热处理；20世纪20年代，人们使用冰箱，将冷藏技术广泛应用到食品保藏；20世纪20以来，一些国家通过对食品安全进行立法，政府对食品安全的行政管理职能普遍得到加强；20世纪50年代，以统计抽样方法为代表的产品质量管理方法在食品企业逐渐得到推广应用；20世纪70年代，建立了HACCP方法原理，并在食品企业逐步得到应用。30SaferandHealthierFoodsEPA、U31313232国际社会对食品安全问题的看法

1992年，FAO/WHO提出：拥有充足的营养与安全的食品是每个公民的一项基本权利；1983年，FAO/WHO食品安全专家委员会断言：由污染食品引起的疾病是对人类健康构成的最为广泛的威胁之一，同时也是导致社会经济生产力下降的一个十分重要的原因；2000年1月，WHO总干事BrundtlandG.H.博士指出：食品安全问题是国际性的公共卫生问题，全世界应为此作出更大的努力，以遏制因食用不安全食品引起的发病与死亡的增长势头；国际食品卫生学界形成了如下共识：食品卫生/食品安全工作是一项从农场到餐桌（foodsafetyfromfarmtotable）的系统工程。33国际社会对食品安全问题的看法1992年，FAO/WHO提出食品加工供应链（从农场到餐桌）涉及的所有食品生产加工部门都应当采用系统方法（如HACCP系统）对各种食品危害进行有效的管理和控制，从而使整个食品生产加工过程置于严格的食品卫生监控之下。食品卫生全过程监控措施包括：确定加工制作过程中对食品安全至关重要的加工环节；

在确定的加工环节实施有效的控制措施；对采取的控制措施进行监测,以确保控制措施的连续有效；对控制措施定期进行评价。（CAC：《食品卫生基本准则》，1997年）食品安全管理新概念：全过程监控34食品加工供应链（从农场到餐桌）涉及的所有食品生产加工部门都应预防食物中毒的三道防线第一道防线:改善和提高农副产品（包括种植和养殖业生产加工的农副产品）的卫生质量；第二道防线:即采用各种食品加工技术消除或减少病原体或污染;第三道防线:对食品从业人员和消费者进行食品加工制作有关卫生知识的教育。35预防食物中毒的三道防线第一道防线:改善和提高农副产品（包食品安全的责任分担机制应确立以科学技术为基础的，由食品企业对其生产经营的食品质量负总责、政府加强对食品企业食品安全的监督检查和消费者增强自我保护能力三位一体的食品安全责任制。36食品安全的责任分担机制应确立以科学技术为基础的，由食品企业对制定统一的国家食品安全规划为了最大限度地改善食品安全水平，减少食源性疾病的发病率，各国政府应结合本国食品安全现状，以食品卫生的基本原则为依据，制定适合本国实际情况的食品安全规划。即：应确定和采取减少食物中毒危险性的各项预防措施；将食品安全工作的重点放在危险性最大的食品危害因素上；应当充分利用各种社会资源，加强政府与非政府组织的合作，改善政府内部各机构间的协调，为改善本国食品供应的安全水平这一共同目标而努力。在长期规划的基础上，各国应根据食品安全的现状和当前存在的问题，制定本国年度食品安全计划，并确定工作的重点和应采取的具体措施，逐项落实。37制定统一的国家食品安全规划为了最大限度地改善食品安全水平，减制约食品安全规划与政策的因素

缺乏对本国食品安全问题性质与现状的全面正确的了解；缺乏对污染食品对本国公众健康与经济发展影响的正确了解；对消费者有关食品安全方面的需求缺乏必要的了解；不同政府部门与各级政府部门之间存在食品安全职能的交叉或权益之争，各自为政；对食品安全工作投入的资源不足；对出台的食品安全规划与政策未能开展定期的评价与不断完善，以适应当前的食品安全形势。38制约食品安全规划与政策的因素缺乏对本国食品安全问题性质与现美国联邦政府2000年食品安全计划要点目标任务：建立健全全国统一、协调一致的和以科学为基础的食品安全体系；加强公共卫生监测，增强对食源性疾病爆发事件的快速反应能力与效率；把控制食源性危害的着眼点放在农场-餐桌链的食物收获前期。主要措施：加强食源性疾病的监测与调查，提高爆发事件的应急反应能力；加强与地方政府部门有关食品安全工作的协作，提高工作效率；加强高危食品企业的监督管理，增强联邦-州的伙伴关系；提高对食源性危害风险评估的能力与水平；制作和分发有关食品安全教育的宣传资料；加强有关食品安全问题的研究。39美国联邦政府2000年食品安全计划要点目标任务：39美国联邦食品安全规划与管理服务体系总统食品安全委员会人类与健康服务部农业部环境保护局食品药品管理局疾病防制中心食品安全规划食品安全监督局联邦法院国会40美国联邦食品安全规划与管理服务体系总统食品安全委员会人类美国联邦食品安全专项经费拨款项目1997年1998年1999年2000年监测626.91992.92467.94108.2协作717.3772.3772.3822.3监督检查7324.48167.911572.713502.9危险性评估829.01128.01771.42565.4宣传教育761.2969.32082.82325.0专项研究6870.38379.410755.213576.8合计

17129.1

21409.8

29422.3

36900.4

（万元/美元）41美国联邦食品安全专项经费拨款项目1997年1998年1危险性管理的基本框架危险性评价：确定食品安全问题确定危险性总的印象确定危险性评估和危险性管理的重点制定危险性评估政策委托危险性评估分析危险性评估结果危险性管理措施评估：确定可能采取的各项管理政策与措施选择最为可行的管理政策与措施最终确定管理政策与措施实施确定的管理政策与措施：分析与评价：对所采取的管理措施的效果进行评价危险性管理的分析与评价42危险性管理的基本框架危险性评价：确定食品安全问题42食品安全管理的主要政策与措施1.食品安全风险评估：2.食品安全管理政策与措施的选择：

包括制定各项食品卫生政策、法规、标准以及各项技术控制措施等3.实施有关食品安全管理政策与措施：

卫生许可与准入管理制度：如企业准入、产品审批等

过程控制与监督认证管理制度：如企业GMP、HACCP制度的认证与检查

产品质量检验与监测评价管理制度：产品监测与评价

食品加工制作人员健康管理与卫生知识培训：管理人员培训

食源性疾病监测报告与应急措施的组织实施：疾病监测与应急处理

食品安全风险交流与健康教育措施的组织实施：健康教育与宣传

假冒伪劣产品制售行为稽查制度：查处违法行为4.食品安全管理政策与措施实施效果的评价：43食品安全管理的主要政策与措施1.食品安全风险评估：43我国食品安全管理工作的新发展今年“两会”期间，全国人大代表与政协委员就食品安全问题提出了多项提案，建议制订《食品安全法》，加强食品安全监管；今年5月，全国人大组织对《食品卫生法》执法情况进行了专项检查；2001年，国务院组织开展了市场经济秩序专项整治活动；7月23日，国务院召开了全国“菜篮子”工作会议，提出了以农产品安全为重点的新阶段“菜篮子”工作的目标任务与具体措施；2001年底，科技部发布十五期间12个国家重大科技专项，其中《食品安全关键技术》立项课题15个，项目总经费3700万元；国家质监总局、国家工商管理总局、农业部、卫生部纷纷加大了对食品安全监管工作的力度；2002年7月，卫生部颁布了《食品企业HACCP实施指南》，要求食品企业施行。44我国食品安全管理工作的新发展今年“两会”期间，全国人大代表《食品安全关键技术》立项课题（1）课题名称拨款（万元）主要承担单位国际食品安全技术法规对我国影响和对策研究130卫生部食监所农药和兽药多残留系统检测方法和快速筛选方法的研究

230（待定）二恶英、多氯联苯和氯丙醇的痕量与超痕量检测技术的研究180（待定）疯牛病朊蛋白和禽流感病原检测技术的研究

230（待定）生物毒素和中毒控制中常见毒物快速测定技术的研究

170（待定）食品企业中HACCP实施指南的研究180卫生部食监所食品工业用菌安全性的检测与评价技术的研究150卫生部食监所食源性疾病监控技术的研究440卫生部营卫所食品污染物监测及其对健康影响评价

340卫生部食监所45《食品安全关键技术》立项课题（1）课题名称拨款（万元）主要承《食品安全关键技术》立项课题（2）课题名称拨款（万元）主要承担单位进出口食品安全监测与预警系统的研究

260国家商检所进出口食品安全风险控制技术的研究

100国家商检所保健食品原料安全评价技术与标准研究

130卫生部食监所食品安全关键技术应用综合示范

180（待定）农产品生产环境安全保障技术的研究180南京环保所钙和铁的膳食参考摄入量的研究100卫生部营卫所46《食品安全关键技术》立项课题（2）课题名称拨款（万元）主要承食品卫生管理与HACCP方法的应用食品卫生/食品安全问题的基本形势改善食品安全状况的主要对策与措施HACCP方法在食品质量管理中的应用47食品卫生管理与HACCP方法的应用食品卫生/食品安全问题的基食品卫生/安全术语定义食品卫生（Foodhygiene）：指为确保食品供应链各个环节的食品安全性和可食性,所应具备的各种条件和所应采取的各项措施；食品安全性（Foodsafety）：指在消费食用时，食品中所含有的各种污染物的量不应对人体健康造成有害的作用；食品可食性（Foodsuitability）：指在正常情况下,食品可被人们接受食用的程度；危害（Hazard）：食品中存在的可能危及人体健康的某种生物、化学或物理因子或某种状态；污染物（Contaminant）：各种生物或化学因子、外源性物质或其它意外加入食品中可能危及食品安全性或可食性的物质。48食品卫生/安全术语定义食品卫生（Foodhygiene）：食品的基本要求食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。《中华人民共和国食品卫生法》49食品的基本要求食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有食品中可能存在的危害因素及其来源类别种类代表物质内因性天然有毒成分1.河豚毒素、贝类毒素等2.植物碱、氰糖甙、致癌物（苏铁素）3.蕈毒生理作用成分1.抗维生素物质、抗酶物质、抗甲状腺物质2.致敏物质：组胺等外因性微生物性1.细菌--感染型：沙门氏菌、副溶血性弧菌等--毒素型：金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢菌等2.病毒：甲肝病毒、诺瓦克样病毒等3.寄生虫：旋毛虫、弓形虫、隐孢子虫等化学性（人为的）1.有意加入的食品添加物质2.无意加入的各种毒物3.食品中存在的各种污染物诱发性1.在物理作用下食物中产生的毒性物质（如油脂热解产物）2.在化学作用下食物中产生的毒性物质（如亚硝胺）50食品中可能存在的危害因素及其来源类别种类代表物质内新识别的食源性病原体空肠弯曲菌（Campylobacterjejuni)胎儿弯曲菌属（Campylobacterfetusssp.fetus)隐孢子虫（Cryptosporidiumcayetanesis)大肠埃希氏菌O157：H7及同类菌株（如O111：NM，O104：H21）李斯特单胞菌（Listeriamonocytogenes)诺瓦克样病毒（Norwalk-likevirus)失忆性贝类毒素（Nitzschiapungens)肠炎沙门氏菌（Salmonella

Enteritidis)鼠伤寒沙门氏菌DT104(SalmonellaTyphimuriumDT104)O1群霍乱弧菌（Vibriocholerae

O1)副溶血性弧菌（Vibrioparahaemolyticus)创伤弧菌（Vibriovulnificus)耶尔森氏肠杆菌（Yersiniaenterocolitica)51新识别的食源性病原体空肠弯曲菌（Campylobacter2,3,7,8-Tetrachlorodibenzo-p-dioxin二恶英类似物

（Dioxin-likeCompounds）3,3',4,4',5,5'-Hexachlorobiphenyl

2,3,7,8-Tetrachlorodibenzofuran在419个二恶英类似物中，只有30个有二恶英样的毒作用。522,3,7,8-Tetrachlorodibenzo-p-光学显微镜下的大肠埃希氏菌O157:H753光学显微镜下的大肠埃希氏菌O157:H77电子显微镜下的大肠埃希氏菌O157:H754电子显微镜下的大肠埃希氏菌O157:H78食品卫生/安全问题一个国际社会广泛关注的热点55食品卫生/安全问题9国外重大食品污染事件接连发生1987年以来，由于使用动物肉骨粉作为饲料喂饲肉牛，已有包括英国在内的30余个国家先后流行牛海绵状脑病（疯牛病），其中仅英国就有17万头牛被确认患有疯牛病，比利时、丹麦、法国和爱尔兰等国大约有1300头牛感染疯牛病；1999年5月，比利时一家饲料厂供应的鸡饲料因添加含有二恶英的动物脂肪，致使一些养鸡场肉鸡生长异常，蛋鸡产蛋率锐减，污染事件波及法、德、荷兰和西班牙等国；2002年7月初以来，欧盟成员国从荷兰进口的猪饲料中发现含有禁止使用的生长激素醋酸甲羟孕酮（MPA），初步调查证实，有9个成员国的数千家养猪场使用了这种饲料。污染来源可能与使用了某药厂排出的含MPA的废水有关。56国外重大食品污染事件接连发生1987年以来，由于使用动物肉骨英国历年确证的BSE病牛数57英国历年确证的BSE病牛数11我国食品安全事件频频暴光欧盟在1999年10月对我国出口的部分酱油进行检测，发现我国酱油中含有氯丙醇，其中有些酱油的氯丙醇含量高达10ppm；2001年7月，广东省从市售的某牌号的大米中检出黄曲霉毒素B1严重超标，数量达1000余吨，其来源为某储备粮库处理的陈化粮；2001年9月，中央电视台记者历经一年跟踪，查证南京“冠生园”食品厂使用陈年月饼馅制作月饼。据了解，陈馅新月饼的制作方式业内厂家1993年就已普遍采行；2002年4月25日，日本厚生劳动省宣布，从中国进口的蔬菜存在严重的残留农药水平超标问题。2002年8月，德国某州卫生局对从中国进口的20吨海虾进行检验时发现含有高浓度的氯霉素。58我国食品安全事件频频暴光欧盟在1999年10月对我国出口的部食物中毒爆发事件屡有发生1988年2月，上海地区发生因食用受甲肝病毒污染的毛蚶引起的甲肝爆发流行，有30余万人患病；1996年5至7月，日本几十所中小学和幼儿园相继发生食源性大肠杆菌O157：H7感染，感染人数达万余人，死亡11人；1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地接连发生多起假酒中毒事件，先后有200余人中毒，27人死亡；2000年6至7月，日本大阪雪印牛奶公司生产的牛奶因受金黄色葡萄球菌污染，造成14500余人中毒；2001年1月，我省先后发生多起因食用含有“瘦肉精”的畜禽肉及其内脏的食物中毒爆发事件，中毒人数有数十人。59食物中毒爆发事件屡有发生1988年2月，上海地区发生因食用受食源性慢性危害令人担忧

从1995年到2000年10月，英国已确定与疯牛病感染有关的“新变异型克雅氏病”病例70余例，平均每年约有15例。种种迹象表明，备受全球关注的疯牛病及其引发的后果的控制尚有大量工作要做；2001年8月13日和9月16日，重庆、上海两名少女因服用广东御芝堂保健品有限公司生产的“御芝堂清脂素”猝死。另据报道，日本、新加坡也有服用“御芝堂减肥胶囊”引起死亡的报告。近日，卫生部等四部委已发文撤消包括“御芝堂减肥胶囊”在内的13个减肥类保健食品的卫生部批准文号。60食源性慢性危害令人担忧从1995年到2000年10月，英国英国nvCJD发病死亡数呈上升趋势死亡病例数61英国nvCJD发病死亡数呈上升趋势死亡病例数15食品工业化与规模化生产的影响食品的工业化与规模化生产，使得食品行业的分工越来越细，专业化程度越来越高，食品的生产供应链越来越长，产业结构变得越来越复杂，加工操作环节越来越多，食品受到污染的机会也随之增大。同时，如果一旦食品在某个环节受到污染，可以影响整个食品链的后端各个环节。由于生产数量大，市场覆盖面广，其波及的范围和影响面将十分广泛，如果不能及时发现或得到控制的话，其危害性常常较为严重。62食品工业化与规模化生产的影响食品的工业化与规模化生产，使得食食品贸易全球化产生的影响随着我国加入WTO和国际贸易一体化进程的加快，发生在某国某地的食品安全问题往往可能不单是某国某地的孤立事件，而可能会通过国际贸易方式和跨国贸易流通渠道进入各有关国家或地区，成为全球性的食品安全危机。因此，对跨国食品安全事件需要加强监测和预警，各有关国家或地区应加强协调和密切合作。63食品贸易全球化产生的影响随着我国加入WTO和国际贸易一体化进环境污染与食品加工条件污染的环境、缺乏加工制作安全食品所需的基础设施和必需设备是影响食品安全性的三个互为联系的因素。由于缺乏符合卫生要求的水源、卫生条件、冷藏设备和烹饪用燃料（汽油、燃煤和电源），影响了食品的安全制作，很易引起食品的污染，并导致食物中毒的发生。64环境污染与食品加工条件污染的环境、缺乏加工制作安全食品所需的食品加工人员与消费者卫生知识

导致食物中毒爆发的一个十分重要的原因，是部分食品加工人员与消费者缺乏必要的食品卫生知识，在食品加工制作过程中疏忽大意引起食品污染，或误食误用有毒物品所致。世界各地食物中毒爆发事件调查分析表明，绝大部分食物中毒是由于食品加工制作过程中不当操作所致，不任是家庭、公共餐饮业，还是医院、学校或部队的集体食堂或举办的宴会、聚餐等。大多数食物中毒本来是有可能避免的—即使食品原料本身已经受到污染，假如食品加工人员经过良好的食品安全知识培训的话。65食品加工人员与消费者卫生知识

导致食物中毒爆发的一个十分重要违法制售假冒伪劣食品

恶意加工制售假冒伪劣食品的行为：非法制售假冒伪劣食品的行为；使用变质原料加工制售劣质食品的行为；在食品中添加违禁物品的行为；在食品中搀入非食品原料制售搀假食品的行为；产品名不副实、以次充好、夸大宣传或冒充欺诈行为；为掩盖产品缺陷或为达到其他不正当的目的，在食品加工过程中滥用或过量使用食品添加剂或其他化学物质的行为。66违法制售假冒伪劣食品恶意加工制售假冒伪劣食品的行为：20食源性疾病“食源性疾病”（foodbornediseases)通常是指通过食用污染食品进入体内的各种病原物质引起的具有感染或中毒性质的一类疾病。食源性疾病经常被称为“食物中毒”（foodpoisoning)。食源性疾病包括由各种化学、生物因子引起的各种疾病。67食源性疾病“食源性疾病”（foodbornedisease

腹泻

死亡

营养不良

食品污染腹泻与营养不良导致健康状况下降与死亡循环图重复发生食源性疾病可以导致营养不良，并对婴幼儿的生长发育和免疫系统产生严重影响。随着抵抗力的减弱，婴幼儿对其它疾病（包括呼吸道感染）更为敏感，并继而导致营养不良和感染的恶性循环（aviciouscycleofmalnutritionandinfection）。处于这种状况的婴幼儿很难幸存下来。全世界每年有1200-1300万5岁以下的儿童因营养不良和感染死亡。68腹泻死亡营养不良6923不安全食品引起的疾病负担WHO估计，工业化国家每年约有30%的人可罹患各种食源性疾病；据CDC估计，美国每年罹患食源性疾病的病人约有7600万人，其中约有32.5万人住院，5000人死亡，年平均发病率为38000/10万；WHO估计，发展中国家疾病监测资料较不完整，但每年有数百万人发生腹泻，而腹泻通常是食源性疾病的最常见症状之一，因此其存在的食品安全问题可能较工业化国家更为严重；1999年全世界约有180万5岁以下儿童死于腹泻性疾病，其中很大一部分是由食品和饮水引起的；据卫生部公布的统计数据，1987年至1996年全国报告的食物中毒爆发起数为17010起，发病45.35万人，死亡3438人，年平均发病率为4.2/10万。70不安全食品引起的疾病负担WHO估计，工业化国家每年约有30%不安全食品造成的经济损失不安全食品除可以引起死亡和健康损害外，还可以给个人、家庭、医疗保健机构、社区以及食品企业自身造成重大经济损失：调查与检验费：现场调查费用与实验室检验费用；医疗费：全科医师诊治费、医院转诊费、药品费和交通费；家庭与社区支付的费用：因缺勤、病痛、死亡等造成的各种损失；企业经济损失：停业、罚款、经济赔偿、产品没收销毁、商誉下降等造成的各种经济损失。71不安全食品造成的经济损失不安全食品除可以引起死亡和健康损害外美国7种食源性疾病的经济损失据USDA经济研究所估计，1993年美国由7种主要食源性病原体引起的医疗费用和劳动生产率的经济损失在56-94亿美元之间。其中医疗费用估计为23-43亿美元，劳动生产率方面的损失估计为33-51亿美元。72美国7种食源性疾病的经济损失据USDA经济研究所估计，199二恶英事件造成的经济政治影响二恶英污染事件使比利时蒙受10亿欧元以上的巨大损失；1999年6月1日，比利时农业部长与卫生部长先后被迫辞职；1999年6月14日，比利时内阁被迫集体辞职；荷兰农业大臣被指未能对二恶英污染作出迅速反应被迫辞职；比利时警方拒捕了加工供应有毒饲料的某公司老板；包括中国在内的欧、美、亚洲等国家纷纷采取“禁毒”措施，查控涉嫌受到污染的有关国家的畜禽肉制品和乳制品；消费者对食品安全危机所引发的恐慌和不信任感在短时间内难以消除。73二恶英事件造成的经济政治影响二恶英污染事件使比利时蒙受10亿对当前食品安全形势的认识74对当前食品安全形势的认识28正确认识食品安全形势从英国的疯牛病，到出现比利时的二恶英事件。国内，蔬菜农药残留、猪肉添加“瘦肉精”、海水产品抗菌素超标、食品中各种细菌防不胜防，人们不禁惊呼：还有什么食品是安全的，我们还能吃什么？从表面现象来看，似乎所有的食品好象都出了问题。分析问题的特点与实质，我们不难得出如下结论：暴露出来的食品安全问题只是局部的、短暂的个案，性质上多属新发现的问题。总体上世界各国食品安全形势和食品卫生质量在趋向好转；科技进步似乎使食品受到污染的机会增加了，但同时使我们发现有问题的食品的能力有了极大的提高；被人们发现有问题的食品越来越多，正好说明被我们控制的有问题的食品越来越多，而人们实际吃到的食品则是越来越安全。75正确认识食品安全形势从英国的疯牛病，到出现比利时的二恶英事件SaferandHealthierFoodsEPA、USDA、FDA、NIH和CDC等部门在总结20世纪公共卫生的成就时，认为当今市场上供应的食品较之20世纪初更为安全、更有益于健康。20世纪食品卫生所取得的长足进展是20世纪公共卫生的十大成就之一。

1888年，Gaertner博士首次报道食品中病原菌与食物中毒的关系，开创了食品的细菌致病说，为现代食品卫生学的发展奠定了理论基础；19世纪40年代，人们对饮水进行沉淀、过滤处理，并应用加氯消毒技术；19世纪90年代，人们应用巴氏消毒法对牛奶进行加热处理；20世纪20年代，人们使用冰箱，将冷藏技术广泛应用到食品保藏；20世纪20以来，一些国家通过对食品安全进行立法，政府对食品安全的行政管理职能普遍得到加强；20世纪50年代，以统计抽样方法为代表的产品质量管理方法在食品企业逐渐得到推广应用；20世纪70年代，建立了HACCP方法原理，并在食品企业逐步得到应用。76SaferandHealthierFoodsEPA、U77317832国际社会对食品安全问题的看法

1992年，FAO/WHO提出：拥有充足的营养与安全的食品是每个公民的一项基本权利；1983年，FAO/WHO食品安全专家委员会断言：由污染食品引起的疾病是对人类健康构成的最为广泛的威胁之一，同时也是导致社会经济生产力下降的一个十分重要的原因；2000年1月，WHO总干事BrundtlandG.H.博士指出：食品安全问题是国际性的公共卫生问题，全世界应为此作出更大的努力，以遏制因食用不安全食品引起的发病与死亡的增长势头；国际食品卫生学界形成了如下共识：食品卫生/食品安全工作是一项从农场到餐桌（foodsafetyfromfarmtotable）的系统工程。79国际社会对食品安全问题的看法1992年，FAO/WHO提出食品加工供应链（从农场到餐桌）涉及的所有食品生产加工部门都应当采用系统方法（如HACCP系统）对各种食品危害进行有效的管理和控制，从而使整个食品生产加工过程置于严格的食品卫生监控之下。食品卫生全过程监控措施包括：确定加工制作过程中对食品安全至关重要的加工环节；

在确定的加工环节实施有效的控制措施；对采取的控制措施进行监测,以确保控制措施的连续有效；对控制措施定期进行评价。（CAC：《食品卫生基本准则》，1997年）食品安全管理新概念：全过程监控80食品加工供应链（从农场到餐桌）涉及的所有食品生产加工部门都应预防食物中毒的三道防线第一道防线:改善和提高农副产品（包括种植和养殖业生产加工的农副产品）的卫生质量；第二道防线:即采用各种食品加工技术消除或减少病原体或污染;第三道防线:对食品从业人员和消费者进行食品加工制作有关卫生知识的教育。81预防食物中毒的三道防线第一道防线:改善和提高农副产品（包食品安全的责任分担机制应确立以科学技术为基础的，由食品企业对其生产经营的食品质量负总责、政府加强对食品企业食品安全的监督检查和消费者增强自我保护能力三位一体的食品安全责任制。82食品安全的责任分担机制应确立以科学技术为基础的，由食品企业对制定统一的国家食品安全规划为了最大限度地改善食品安全水平，减少食源性疾病的发病率，各国政府应结合本国食品安全现状，以食品卫生的基本原则为依据，制定适合本国实际情况的食品安全规划。即：应确定和采取减少食物中毒危险性的各项预防措施；将食品安全工作的重点放在危险性最大的食品危害因素上；应当充分利用各种社会资源，加强政府与非政府组织的合作，改善政府内部各机构间的协调，为改善本国食品供应的安全水平这一共同目标而努力。在长期规划的基础上，各国应根据食品安全的现状和当前存在的问题，制定本国年度食品安全计划，并确定工作的重点和应采取的具体措施，逐项落实。83制定统一的国家食品安全规划为了最大限度地改善食品安全水平，减制约食品安全规划与政策的因素

缺乏对本国食品安全问题性质与现状的全面正确的了解；缺乏对污染食品对本国公众健康与经济发展影响的正确了解；对消费者有关食品安全方面的需求缺乏必要的了解；不同政府部门与各级政府部门之间存在食品安全职能的交叉或权益之争，各自为政；对食品安全工作投入的资源不足；对出台的食品安全规划与政策未能开展定期的评价与不断完善，以适应当前的食品安全形势。84制约食品安全规划与政策的因素缺乏对本国食品安全问题性质与现美国联邦政府2000年食品安全计划要点目标任务：建立健全全国统一、协调一致的和以科学为基础的食品安全体系；加强公共卫生监测，增强对食源性疾病爆发事件的快速反应能力与效率；把控制食源性危害的着眼点放在农场-餐桌链的食物收获前期。主要措施：加强食源性疾病的监测与调查，提高爆发事件的应急反应能力；加强与地方政府部门有关食品安全工作的协作，提高工作效率；加强高危食品企业的监督管理，增强联邦-州的伙伴关系；提高对食源性危害风险评估的能力与水平；制作和分发有关食品安全教育的宣传资料；加强有关食品安全问题的研究。85美国联邦政府2000年食品安全计划要点目标任务：39美国联邦食品安全规划与管理服务体系总统食品安全委员会人类与健康服务部农业部环境保护局食品药品管理局疾病防制中心食品安全规划食品安全监督局联邦法院国会86美国联邦食品安全规划与管理服务体系总统食品安全委员会人类美国联邦食品安全专项经费拨款项目1997年1998年1999年2000年监测626.91992.92467.94108.2协