食品厂人员管理与品质关系课件

食品厂人员卫生管理食品厂人员卫生管理1质量与价格的关系

质量更好、价格更高；

质量更好、价格相同；

质量更好、价格较低；

质量相同、价格较低；

质量较低、价格更低。

品牌与质量的关系：品牌是毛，质量是皮，皮之不存毛将焉附？知名度容易实现足够的宣传美誉度质量信誉忠诚度超强品牌的特质抵御风险品牌构成品牌与质量的关系：品牌是毛，质量是皮，皮之不存毛将焉附？知名2不进则废不进则废3生产安全卫生产品的必要条件原料安全卫生安全卫生环境传递安全卫生加工过程安全卫生产品在安全卫生环境内生产并密封包装材料安全卫生生产安全卫生产品的必要条件原料安全安全卫生环境安全卫生加工安4质量的含义人引起危害基本常识进入车间前的管理操作过程中个人卫生的保持进入车间流程及管理安全安心二五三四一质量的含义人引起危害基本常识进入车间前的管理操作过程中个人卫5第一部分基础知识一、质量的含义二、人引起危害基本常识卫生管理三、进入车间前的管理四、进入车间流程及管理五、操作过程中人员污染风险防范第二部分内容简介第一部分基础知识卫生管理第二部分内容简介6第一部分基础知识质量的含义一人引起危害基本常识3二第一部分基础知识质量的含义一人引起危害基本常识3二7质量的含义一质量的含义一8基础知识—质量的思考为什么QC天天找我麻烦？质量是什么？质量关我什么事？质量怎么来的？我们到底应该怎么做啊？基础知识—质量的思考为什么QC天质量是什么？质量关我质量怎么9基础知识—质量是什么？1、食品的安全管理的重要性消费者能够放心食用的食品对于公司的影响社会影响食品安全第一，以质量求生存基础知识—质量是什么？1、食品的安全管理的重要性消费者能够放10基础知识食品安全营养成分无毒无害不造成任何急性、亚急性或慢性危害基础知识食品安全营养成分无毒无害不造成任何急性、11品质与价格的关系

品质更好、价格更高；

品质更好、价格相同；

品质更好、价格较低；

品质相同、价格较低；

品质较低、价格更低。

基础知识—质量关我什么事？品牌与品质的关系：品牌是毛，品质是皮，皮之不存毛将焉附？基础知识—质量关我什么事？品牌与品质的关系：品牌是毛，品质是12基础知识—质量关我什么事？生产部门质量部门技术部门………产品质量是全员工作质量的综合体现采购部门物业公司财务部门基础知识—质量关我什么事？生产部门质量部门技术部门………产品13基础知识—质量是怎么来的1：生产顺利进行，一切都顺理成章的进行2：顾客满意，没有投诉3：有了绩效1：生产不能顺利进行2：天天返工、返修；顾客投诉3：没有绩效，甚至是罚款和辞退☺基础知识—质量是怎么来的1：生产顺利进行，一切都顺理成章的进14

稳定稳中控变提高稳中求变基础知识—质量是怎么来的人、机、料、法、环稳定提高基础知识—质量是怎么来的人、机、料、15危害生物的化学的物理的基础知识—质量是怎么来的2、食品中的危害危害生物的化学的物理的基础知识—质量是怎么来的2、食品中的危16微生物食品安全质量微生物食品安全质量17人引起危害基本常识3二人引起危害基本常识3二18（一）微生物基础知识GMP与微生物推行GMP目的污染的定义污染的形式微生物污染传播污染的四大媒介（一）微生物基础知识GMP与微生物推行GMP目的19—食品微生物污染：污染有什么？污染源有哪些？（一）微生物基础知识—食品微生物污染：（一）微生物基础知识20污染源食品中的微生物危害芽孢杆菌霉菌肠道菌假单孢杆菌芽孢杆菌、微球菌放线菌（一）微生物基础知识污染源食品中的微生物危害芽孢杆菌肠道菌芽孢杆菌、微球菌（一）21微生物基础知识空气设备、用具水人和动物食品中的微生物危害途径—四大途径微生物基础知识空气设备、用具水人和动物食品中的微生物危害途径22危害防治防止抑制除去破坏微生物基础知识防止危害的四个原则危害防止抑制除去破坏微生物基础知识防止危害的四个原则23微生物基础知识周围环境•制造设施(建筑物，制造设备)•车间内部环境•操作者•食品及操作工程为了整个部门的体系化的卫生管理应制定具体的管理标准预防食品的污染发生食品制造工厂/食品服务部门的卫生管理对象包含以下所有微生物基础知识周围环境食品制造工厂/食品服务部门的卫生管理对24人引起的危害（一）生物的放大才能肉眼可见简单微小极其庞大数量个体显微镜结构微生物知识：定义人引起的危害（一）生物的放大才能肉眼可见简单微小极其庞大数量25人引起的危害（一）生物的微生物非细胞型微生物原核细胞型微生物真核细胞型微生物病毒亚病毒因子细菌放线菌衣原体支原体等真菌原生生物微生物：知识之分类人引起的危害（一）生物的微生物非细胞型原核细胞型真核细胞型病26人引起的危害（一）生物的使公司生产、经营活动合规细而短（直径0.5-5μm)单细胞简单无完整细胞核革兰氏阳性/阴性细胞结构细胞壁1、细菌细菌定义和分类人引起的危害（一）生物的使公司生产、经营活动合规细而短（直径27人引起的危害（一）生物的细菌个体形态1、细菌细菌定义和分类细菌菌落形态人引起的危害（一）生物的细菌个1、细菌细菌定义和分类细菌28细菌基本结构人引起的危害（一）生物的细菌基本结构人引起的危害（一）生物的29常见致病菌：大肠杆菌人引起的危害（一）生物的常见致病菌：大肠杆菌人引起的危害（一）生物的30

Textinhere设备空气人员人引起的危害（一）生物的阪崎肠杆菌寄生于人和动物肠道的条件性肠道致病菌，导致新生儿出现脑膜炎、败血病、小肠结肠炎坏死等症状，致死率可高达80％。Text设备空气人员人引起的危害（一）生物的阪崎肠杆31人引起的危害（一）生物的葡萄球菌属存在于自然界中感染占第二位金黄色葡萄球菌人引起的危害（一）生物的葡萄球菌属存在于自然界中感染占第二位32人引起的危害（一）生物的食品接触人员原辅料、加工过程包装、储运过程动物患病污染途径金黄色葡萄球菌

人引起的危害（一）生物的食品接触人员原辅料、加工过程包装、储33人引起的危害（一）生物的使公司生产、经营活动合规致病性定义传染性重要性沙门氏菌定义和分类人引起的危害（一）生物的使公司生产、经营活动合规致病性定义传34人引起的危害（一）生物的霉菌定义和分类人引起的危害（一）生物的霉菌定义和分类35人引起的危害（一）生物的霉菌定义和分类真核生物，单细胞或多细胞丝状真菌在固体基质上生长时产生孢子霉菌繁殖迅速，常造成食品、用具大量霉腐变质菌落特性人引起的危害（一）生物的霉菌定义和分类真核生物，单细胞或多细36人引起的危害（一）生物的有害种类黄曲霉毒素等毒素人和动物霉菌霉菌毒素致癌物质霉菌的危害及防治霉菌的防治人体管理食物预防环境控制人引起的危害（一）生物的有害种类黄曲霉毒素等毒素人和动物霉菌37人引起的危害（一）生物的酵母菌细菌酵母定义和分类人引起的危害（一）生物的酵母菌细菌酵母定义和分类382、与人相关微生物

人体各部位细菌种类及数量人引起的危害（一）生物的

皮肤口腔肠道鼻咽喉外耳道2、与人相关微生物人引起的危害（一）生物的皮肤口腔肠道鼻咽39人引起的危害（一）生物的正常情况下人体产生的尘埃数人引起的危害（一）生物的正常情况下40人引起的危害（一）生物的

1500-3000万cfu/min500-1000万cfu/min100-250万cfu/min50万cfu/min10万cfu/min站坐坐站起走运动人体各种姿势与散发微生物数量的关系人引起的危害（一）生物的1500-3000万cfu/m41人引起的危害（一）生物的人的头发和皮肤嘴巴和鼻子衣着化妆品和珠宝手饰生产过程中的人为差错人员污染的途径和方式微生物实验人引起的危害（一）生物的人的头发和皮肤人员污染的途径和方式微42人引起的危害（一）物理的食物胃氨基酸毛囊蛋白质

分解

蛋白质堆积硬化排列形成毛发人引起的危害（一）物理的食物胃氨基酸毛囊蛋白质分解蛋43人引起的危害（一）物理的晚期短暂过渡期生长活跃期人引起的危害（一）物理的晚期短暂过渡期生长活跃期44每个人每天都要掉头发头发的寿命大约2—4年每日生长0.27—0.4毫米一年约12厘米一个月约1厘米人引起的危害（一）物理的头皮屑每个人每天都要掉头发头发的寿命大约2—4年每日生长0.27一45第二部分卫生管理进入车间前的管理三进入车间流程及管理3四操作过程中人员污染风险防范五第二部分卫生管理进入车间前的管理三进入车间流程及管理3四操46人员卫生管理内容培训教育身体健康管理工作服、设施合理设置工作服、设施定期清洗消毒人员管理工作服、设施管理内容各项制度制定各部门职能划分人员卫生管理内容培训教育身体健康管理工作服、设施合理工作服、47进入车间前的管理三进入车间前的管理三48进入车间前的管理作业服作业鞋的卫生情况进入卫生区域顺序原材料卫生处理简单的维护保养卫生区域一般的卫生管理系统昆虫和微生物管理方法清扫确认清洗设备冷藏物流管理记录管理卫生教育系统进入车间前的管理作业服一般的卫生管理系统昆虫和微生物管理方法49进入车间前应该注意的事项一、人员管理：培训教育目的流程周期内容质量三步曲思维质量结果质量行为质量进入车间前应该注意的事项一、人员管理：培训教育目的流程周期内50进入车间前应该注意的事项操作者卫生管理车间出入及服装基准洗手消毒标准制定操作者的移动路线规定及公示卫生设施的定期检查及消毒液等的补充确认规定服装(操作者，访客，工务部门)/出入/服装标准进入车间前应该注意的事项操作者卫生管理洗手消毒标准制定51进入车间前应该注意的事项操作者卫生管理操作者健康（建立管理档案）对所有职员进行1年1次的体检(新职员入职时，应事先体检后才可入职)健康诊断项目:肠热病,肺结核,传染性皮肤疾病、黄疸病管理类所有职员的体检清单(防止超过体检周期)健康发生异常时,操作前，操作中断后向管理者报告操作过程中受伤时措施进入车间前应该注意的事项操作者卫生管理对所有职员进行1年1次52进入车间前应该注意的事项

食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。YourTextHereYourTextHereYourTextHereYourTextHere食品安全法第26条人员管理身体管理—健康检查进入车间前应该注意的事项食品生产经营人员每年必须进行健康检53进入车间前应该注意的事项

当身体不适时当手部受伤时患有伤病人员如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间负责人报告，并根据负责任人的指示行事要马上汇报车间负责人，处理相应的产品和机械、工器具，并根据情况看是否可以继续工作。不得继续从事食品生产：黄疸、腹泻、呕吐、发烧、可见性感染及皮肤损伤以上情况都不得从事于食品直接接触的工作身体管理—个人健康和伤病进入车间前应该注意的事项当身体不适时当手部受伤时患有伤54进入车间前应该注意的事项身体管理—个人卫生管理自己管理----充分的认识那些私人物品可能成为异物，注意不要携带工作制服----不要携带私物，由于工作服从内测到表面都体现防止异物混入的设计，请正确穿着使用进入车间前应该注意的事项身体管理—个人卫生管理自己管理---554香烟、打火机、食物等3饰物：耳环、项链戒指等2纸张管理6钥匙等5手机1办公用尺、笔等异物管理不得带入车间异物进入车间前应该注意的事项4香烟、打火机、3饰物：耳环、项链2纸张管理6钥匙等5手机156女同事必须将头发在脑后盘起，然后用发夹固定牢固男同事留短发，头发长度以后不着衣领，两边不挨耳朵为准进入车间前应该注意的事项身体管理—个人卫生管理女同事必须将头发在脑后男同事留短发，头发长度以后进入车间前应57

入厕严格按照规定的程序进行不得穿工作服、鞋外出车间、入厕等进入车间前应该注意的事项人员管理—外来人员管理入厕严格按照规定的程序进行不得穿工作服、鞋外出车间、入厕等58车间:包括了外部环境，车间内部，仓库，附带设施（卫生间等）所有涉及生产人员需出入的场所。避免交叉污染合理的厂房设计、有效的辅助设施以对环境卫生进行预期的控制为了维持良好的卫生状态应选定明确管理部门及责任人，制定具体的管理标准

定期检验及不足事项补充完善进入车间前应该注意的事项设施管理

洁净区划分及卫生要求车间:包括了外部环境，车间内部，仓库，附带设施（卫生间等59二、厂房、设施、设备进入车间前应该注意的事项二、厂房、设施、设备进入车间前应该注意的事项60内容内容必须遵守规范不带入任何与生产无关物品进入洁净室要正确着装气压控制清洗、更衣必须卸妆穿着合适无破损的工作服帽子洁净工作服不得接触地面管理要点要点1要点2要点3要点4洁净间管理进入车间前应该注意的事项内容内容必须遵守规范不带入任何与生产无关物品进入洁净室要正确61进入车间前应该注意的事项保证无菌生产环境洁净区清洗消毒清场顺序及注意事项清洁方法消毒灭菌进入车间前应该注意的事项保证无菌生产环境洁净区清洗消毒清场顺62空间杀菌方式尽量避免员工接触紫外杀菌过氧乙酸酸熏蒸甲醛熏蒸氯熏蒸进入车间前应该注意的事项空间杀菌方式尽量避免员工接触紫外杀菌过氧乙酸酸熏蒸甲醛熏蒸氯63设施的日常管理，使用纸巾时垃圾桶的形态步骤公示卫生设备安装顺序，例)更换鞋,清洗鞋，服装检验，洗手，手消毒等车间内部的出入口应具备卫生前室

(更衣等),个人卫生用具(设施)应设定通过出入口防止二次污染进入车间前应该注意的事项设施管理出入口设施及卫生要求设施的日常管理，使用纸巾时垃圾桶的形态步骤公示卫生设备安装顺64进入车间前应该注意的事项防止二次污染发生出入口合理设施及严格管理更衣室鞋消毒、风淋等设施洗手消毒设施进入车间前应该注意的事项防止二次污染发生出入口合理设施更衣室65更衣室面积大小管理衣柜、鞋柜设计要点进入车间前应该注意的事项设施管理出入口设施及卫生要求更衣室进入车间前应该注意的事项设施管理66进入车间前应该注意的事项＜替换工作鞋＞（禁止异物、细菌、毛发带入）

a

工作靴更换室的管理（清扫）

b柜子管理（整理、杀菌）

c靴的管理（清洗杀菌）・内靴和外靴颜色区分

d定期监测，确认适当的管理进入车间前应该注意的事项＜替换工作鞋＞（禁止异物、细菌、毛发67进入车间前应该注意的事项进入车间前应该注意的事项68风淋不是百分之百去除异物，使用粘性滚刷可以去除毛发、灰尘等。并且清洗过滤器，确认风速风向。同时，配合粘性滚刷一起使用。进入车间前应该注意的事项单向互锁风淋不是百分之百去除异物，使用粘性滚刷可以去除毛发、灰尘等。69换鞋洗鞋服装检验去除异物洗手手消毒进入车间前应该注意的事项换鞋洗鞋服装检验去除异物洗手手消毒进入车间前应该注意的事项70卫生间公共设施齐全必备卫生间应不与食品生产区域直接相通不建议采用蹲便，建议采用坐便；进入车间前应该注意的事项设施管理附带设施及卫生要求

卫生间进入车间前应该注意的事项设施管理71卫生间自动出入门卫生间专用鞋12.便利设施进入车间前应该注意的事项卫生间自动出入门卫生间专用鞋12.便利设施进入车间前应72进入车间前应该注意的事项设施管理附带设施及卫生要求进入车间前应该注意的事项设施管理73进入车间前应该注意的事项工作服、鞋帽等管理进入车间前应该注意的事项工作服、鞋帽等管理74工作服类型正确穿着工作服清洗消毒及储存进入车间前应该注意的事项类别服装标准工作服蓝色，长袖卫生服连体服卫生鞋白色耐水性材质轻便安全鞋，底部防滑.卫生帽一般区域作业人员，员工头网上面带卫生帽，一般工作鞋一般区域穿白色耐水防滑轻便的安全鞋.工作服类型正确穿着工作服清洗消毒及储存进入车间前应该注意的事75类别卫生服工作服卫生帽口罩卫生鞋一般工作鞋洁净区无菌灌装间○○○○一般区域原料挑选工段○○○混料工段○○○○高温杀菌工段○○○原料入库保段○○○进入车间前应该注意的事项工作服、鞋帽等管理工作服、鞋类型类别卫生服工作服卫生帽口罩卫生鞋一般工作鞋洁净区无菌○○○○76类别清洗周期更换周期备注工作服、鞋1次/周定期更换需要时随时更换卫生服、鞋1次/天定期更换需要时随时更换头网、帽子-破损时进入车间前应该注意的事项工作服、鞋帽等管理工作服、鞋清洗消毒类别清洗周期更换周期备注工作服、鞋1次/周定期更换需要时随时77进入车间前应该注意的事项工作服、鞋清洗消毒不同区域服装消毒干燥保存监督检查进入车间前应该注意的事项工作服、鞋清洗消毒不同区域服装消毒78进入车间前应该注意的事项工作服、鞋帽等管理工作服、鞋清洗消毒洁净区域区域专用鞋干燥场所用作业鞋有水环境作业鞋进入车间前应该注意的事项工作服、鞋帽等管理洁净区域区域专用鞋79进入车间流程及管理3四进入车间流程及管理3四80生产人员的健康状况对食品卫生有直接影响，也关系消费者健康不带病工作不带伤工作定期体检身体清洁个人健康认真确认进入车间流程及管理生产人员的健康状况对食品卫生有直接影响，也关系消费者健康不带81进入车间流程及管理戴工作帽进入车间流程及管理戴工作帽82进入车间流程及管理头发进入车间流程及管理头83用途:卫生帽特征:应盖住女职员的头发，耳朵部位应开口以便佩戴舒适用途:卫生帽特征:从脖子到头部全部覆盖，操作时完全切断头发掉落进入车间前应该注意的事项

用途:卫生帽用途:卫生帽进入车间前应该注意的事项84及时清洁穿着的靴子－防止污染更衣室及其用具。换上工作时的靴子保持工作靴子的清洁穿工作鞋进入车间流程及管理及时清洁穿着的靴子－防止污染更衣室及其用具。穿工作鞋进入车间85进入车间流程及管理在进入车间之前要把工作服上的毛发和灰尘除掉。使用滚轮，结合视检使用风淋除去异物进入车间流程及管理在进入车间之前要把工作服上的毛发和灰尘除掉86手的细菌对照试验进入车间流程及管理为什么要洗手？洗手消毒手进入车间流程及管理为什么要洗手？洗手消毒87洗手消毒PromotionProductPricePlace只用清水漂洗，仍有成片菌落生长洗净、消毒的手无菌落生长0个/cm2未洗手，成片菌落生长1300个/cm2用皂液洗净的手仍有成片菌落生长80个/cm2进入车间流程及管理洗手消毒PromotionProductPricePlac88手没有受伤不留长指甲不抹指甲油不戴戒指头发没有外露不戴耳环不戴手表口罩盖过孔工作服、围裙要干净不戴项链肩上无落发没有携带杂物和手机进入车间流程及管理手没有受伤不留长指甲不抹指甲油不戴戒指头发没有外露不戴耳环不89

服装最终确认佩戴口罩及发网

佩戴卫生帽

去除异物

进入风淋室

手消毒

洗手进入车间流程及管理个人卫生—车间入室顺序车间卫生管理服装最终确认佩戴口罩及发网佩戴卫生帽去除异物进入风淋90进入车间流程及管理工作前的注意事项工作前的注意事项以上问题确认无误，现在进入车间。进入车间流程及管理工作前的注意事项工作前的注意事项以上问题确91操作过程中人员污染风险防范五操作过程中人员污染风险防范五92确认工作用的设备、装置和工器具确认清洁度根据点检表进行确认操作过程中人员污染风险防范确认工作用的设备、装置和工器具操作过程中人员污染风险防范93工作前的注意事项对使用的设备、装置和器具进行清洗和消毒确认使用的洗涤剂和消毒剂确认清洗消毒方法确认洗涤剂和消毒剂的浓度是否符合要求进行清洗和消毒处理时要确保不能残留洗涤剂和消毒剂生产前的清洁：操作过程中人员污染风险防范工作前的注意事项对使用的设备、装置和器具进行清洗和消毒生产前94操作过程中人员污染风险防范操作时，不要坐着1、工作时，不要触摸口罩2、工作中必要时才讲话不要在层流下面的工作台上休息1、休息时，站着，手臂顺着身体下垂。2、休息时，坐着，双手放在膝盖上。1、接触物品前应对手（手套）消毒2、揉鼻子去更衣室，并更换手套和口罩手、手套口罩、讲话操作时工作地点暂时休息洁净区人员要求操作过程中人员污染风险防范操作时，不要坐着1、工作时，不要触95操作过程中人员污染风险防范一切准备就绪，现在开始生产。—工作中的注意事项操作过程中人员污染风险防范一切准备就绪，现在开始生产。96清扫/消毒管理●构成清扫/消毒标准清扫/消毒方法标准清扫/消毒计划及检验表清扫/消毒相关设施布置图(定位管理)器具的杀菌消毒剂管理对象(场所),使用工具,药剂,周期(人员，所需时间等)清扫/消毒方法的操作标准(具体形态)可以检查是否按规定周期进行定期教育与现场公示(具体标准在相应设备上粘贴)根据制定的标准定期监控(检验)用于器具，容器的杀菌消毒剂只允许使用食品卫生法规定的专用的杀菌剂使用前验证效果及稀释比率并在现场公示操作过程中人员污染风险防范清扫/消毒管理●构成清扫/消毒标准清扫/消毒方法标准清扫/97操作过程中人员污染风险防范操作过程中，当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作人员一定要洗手操作过程中人员污染风险防范操作过程中，当个人的清洁可能影响食98

一天（班）的工作结束了，马上可以用餐（休息）了，为了安心用餐（休息），请检查……

完工后的注意事项操作过程中人员污染风险防范完工后的注意事项完工后的注意事项操作过程中人员污染风险防范完工后的注意事项99操作过程中人员污染风险防范出车间后脱工作服程序：说明：穿卸工作服的原则，无论是穿还是卸的过程中发网永远是处于保护头发不落在工衣上的状态，所以穿工作服钱先带发网，而脱工作服后再脱发网，这一点至关重要。脱工鞋脱工鞋脱裤子脱上衣换上便服自检工作服口罩卸外帽卸内帽（发网）操作过程中人员污染风险防范出车间后脱工作服程序：说明：穿卸工100

检查流程、问题解决步骤等

卫生检查方案制定车间卫生检查卫生检查方案制定车间卫生检查101THANKSTHANKS102食品厂人员卫生管理食品厂人员卫生管理103质量与价格的关系

质量更好、价格更高；

质量更好、价格相同；

质量更好、价格较低；

质量相同、价格较低；

质量较低、价格更低。

品牌与质量的关系：品牌是毛，质量是皮，皮之不存毛将焉附？知名度容易实现足够的宣传美誉度质量信誉忠诚度超强品牌的特质抵御风险品牌构成品牌与质量的关系：品牌是毛，质量是皮，皮之不存毛将焉附？知名104不进则废不进则废105生产安全卫生产品的必要条件原料安全卫生安全卫生环境传递安全卫生加工过程安全卫生产品在安全卫生环境内生产并密封包装材料安全卫生生产安全卫生产品的必要条件原料安全安全卫生环境安全卫生加工安106质量的含义人引起危害基本常识进入车间前的管理操作过程中个人卫生的保持进入车间流程及管理安全安心二五三四一质量的含义人引起危害基本常识进入车间前的管理操作过程中个人卫107第一部分基础知识一、质量的含义二、人引起危害基本常识卫生管理三、进入车间前的管理四、进入车间流程及管理五、操作过程中人员污染风险防范第二部分内容简介第一部分基础知识卫生管理第二部分内容简介108第一部分基础知识质量的含义一人引起危害基本常识3二第一部分基础知识质量的含义一人引起危害基本常识3二109质量的含义一质量的含义一110基础知识—质量的思考为什么QC天天找我麻烦？质量是什么？质量关我什么事？质量怎么来的？我们到底应该怎么做啊？基础知识—质量的思考为什么QC天质量是什么？质量关我质量怎么111基础知识—质量是什么？1、食品的安全管理的重要性消费者能够放心食用的食品对于公司的影响社会影响食品安全第一，以质量求生存基础知识—质量是什么？1、食品的安全管理的重要性消费者能够放112基础知识食品安全营养成分无毒无害不造成任何急性、亚急性或慢性危害基础知识食品安全营养成分无毒无害不造成任何急性、113品质与价格的关系

品质更好、价格更高；

品质更好、价格相同；

品质更好、价格较低；

品质相同、价格较低；

品质较低、价格更低。

基础知识—质量关我什么事？品牌与品质的关系：品牌是毛，品质是皮，皮之不存毛将焉附？基础知识—质量关我什么事？品牌与品质的关系：品牌是毛，品质是114基础知识—质量关我什么事？生产部门质量部门技术部门………产品质量是全员工作质量的综合体现采购部门物业公司财务部门基础知识—质量关我什么事？生产部门质量部门技术部门………产品115基础知识—质量是怎么来的1：生产顺利进行，一切都顺理成章的进行2：顾客满意，没有投诉3：有了绩效1：生产不能顺利进行2：天天返工、返修；顾客投诉3：没有绩效，甚至是罚款和辞退☺基础知识—质量是怎么来的1：生产顺利进行，一切都顺理成章的进116

稳定稳中控变提高稳中求变基础知识—质量是怎么来的人、机、料、法、环稳定提高基础知识—质量是怎么来的人、机、料、117危害生物的化学的物理的基础知识—质量是怎么来的2、食品中的危害危害生物的化学的物理的基础知识—质量是怎么来的2、食品中的危118微生物食品安全质量微生物食品安全质量119人引起危害基本常识3二人引起危害基本常识3二120（一）微生物基础知识GMP与微生物推行GMP目的污染的定义污染的形式微生物污染传播污染的四大媒介（一）微生物基础知识GMP与微生物推行GMP目的121—食品微生物污染：污染有什么？污染源有哪些？（一）微生物基础知识—食品微生物污染：（一）微生物基础知识122污染源食品中的微生物危害芽孢杆菌霉菌肠道菌假单孢杆菌芽孢杆菌、微球菌放线菌（一）微生物基础知识污染源食品中的微生物危害芽孢杆菌肠道菌芽孢杆菌、微球菌（一）123微生物基础知识空气设备、用具水人和动物食品中的微生物危害途径—四大途径微生物基础知识空气设备、用具水人和动物食品中的微生物危害途径124危害防治防止抑制除去破坏微生物基础知识防止危害的四个原则危害防止抑制除去破坏微生物基础知识防止危害的四个原则125微生物基础知识周围环境•制造设施(建筑物，制造设备)•车间内部环境•操作者•食品及操作工程为了整个部门的体系化的卫生管理应制定具体的管理标准预防食品的污染发生食品制造工厂/食品服务部门的卫生管理对象包含以下所有微生物基础知识周围环境食品制造工厂/食品服务部门的卫生管理对126人引起的危害（一）生物的放大才能肉眼可见简单微小极其庞大数量个体显微镜结构微生物知识：定义人引起的危害（一）生物的放大才能肉眼可见简单微小极其庞大数量127人引起的危害（一）生物的微生物非细胞型微生物原核细胞型微生物真核细胞型微生物病毒亚病毒因子细菌放线菌衣原体支原体等真菌原生生物微生物：知识之分类人引起的危害（一）生物的微生物非细胞型原核细胞型真核细胞型病128人引起的危害（一）生物的使公司生产、经营活动合规细而短（直径0.5-5μm)单细胞简单无完整细胞核革兰氏阳性/阴性细胞结构细胞壁1、细菌细菌定义和分类人引起的危害（一）生物的使公司生产、经营活动合规细而短（直径129人引起的危害（一）生物的细菌个体形态1、细菌细菌定义和分类细菌菌落形态人引起的危害（一）生物的细菌个1、细菌细菌定义和分类细菌130细菌基本结构人引起的危害（一）生物的细菌基本结构人引起的危害（一）生物的131常见致病菌：大肠杆菌人引起的危害（一）生物的常见致病菌：大肠杆菌人引起的危害（一）生物的132

Textinhere设备空气人员人引起的危害（一）生物的阪崎肠杆菌寄生于人和动物肠道的条件性肠道致病菌，导致新生儿出现脑膜炎、败血病、小肠结肠炎坏死等症状，致死率可高达80％。Text设备空气人员人引起的危害（一）生物的阪崎肠杆133人引起的危害（一）生物的葡萄球菌属存在于自然界中感染占第二位金黄色葡萄球菌人引起的危害（一）生物的葡萄球菌属存在于自然界中感染占第二位134人引起的危害（一）生物的食品接触人员原辅料、加工过程包装、储运过程动物患病污染途径金黄色葡萄球菌

人引起的危害（一）生物的食品接触人员原辅料、加工过程包装、储135人引起的危害（一）生物的使公司生产、经营活动合规致病性定义传染性重要性沙门氏菌定义和分类人引起的危害（一）生物的使公司生产、经营活动合规致病性定义传136人引起的危害（一）生物的霉菌定义和分类人引起的危害（一）生物的霉菌定义和分类137人引起的危害（一）生物的霉菌定义和分类真核生物，单细胞或多细胞丝状真菌在固体基质上生长时产生孢子霉菌繁殖迅速，常造成食品、用具大量霉腐变质菌落特性人引起的危害（一）生物的霉菌定义和分类真核生物，单细胞或多细138人引起的危害（一）生物的有害种类黄曲霉毒素等毒素人和动物霉菌霉菌毒素致癌物质霉菌的危害及防治霉菌的防治人体管理食物预防环境控制人引起的危害（一）生物的有害种类黄曲霉毒素等毒素人和动物霉菌139人引起的危害（一）生物的酵母菌细菌酵母定义和分类人引起的危害（一）生物的酵母菌细菌酵母定义和分类1402、与人相关微生物

人体各部位细菌种类及数量人引起的危害（一）生物的

皮肤口腔肠道鼻咽喉外耳道2、与人相关微生物人引起的危害（一）生物的皮肤口腔肠道鼻咽141人引起的危害（一）生物的正常情况下人体产生的尘埃数人引起的危害（一）生物的正常情况下142人引起的危害（一）生物的

1500-3000万cfu/min500-1000万cfu/min100-250万cfu/min50万cfu/min10万cfu/min站坐坐站起走运动人体各种姿势与散发微生物数量的关系人引起的危害（一）生物的1500-3000万cfu/m143人引起的危害（一）生物的人的头发和皮肤嘴巴和鼻子衣着化妆品和珠宝手饰生产过程中的人为差错人员污染的途径和方式微生物实验人引起的危害（一）生物的人的头发和皮肤人员污染的途径和方式微144人引起的危害（一）物理的食物胃氨基酸毛囊蛋白质

分解

蛋白质堆积硬化排列形成毛发人引起的危害（一）物理的食物胃氨基酸毛囊蛋白质分解蛋145人引起的危害（一）物理的晚期短暂过渡期生长活跃期人引起的危害（一）物理的晚期短暂过渡期生长活跃期146每个人每天都要掉头发头发的寿命大约2—4年每日生长0.27—0.4毫米一年约12厘米一个月约1厘米人引起的危害（一）物理的头皮屑每个人每天都要掉头发头发的寿命大约2—4年每日生长0.27一147第二部分卫生管理进入车间前的管理三进入车间流程及管理3四操作过程中人员污染风险防范五第二部分卫生管理进入车间前的管理三进入车间流程及管理3四操148人员卫生管理内容培训教育身体健康管理工作服、设施合理设置工作服、设施定期清洗消毒人员管理工作服、设施管理内容各项制度制定各部门职能划分人员卫生管理内容培训教育身体健康管理工作服、设施合理工作服、149进入车间前的管理三进入车间前的管理三150进入车间前的管理作业服作业鞋的卫生情况进入卫生区域顺序原材料卫生处理简单的维护保养卫生区域一般的卫生管理系统昆虫和微生物管理方法清扫确认清洗设备冷藏物流管理记录管理卫生教育系统进入车间前的管理作业服一般的卫生管理系统昆虫和微生物管理方法151进入车间前应该注意的事项一、人员管理：培训教育目的流程周期内容质量三步曲思维质量结果质量行为质量进入车间前应该注意的事项一、人员管理：培训教育目的流程周期内152进入车间前应该注意的事项操作者卫生管理车间出入及服装基准洗手消毒标准制定操作者的移动路线规定及公示卫生设施的定期检查及消毒液等的补充确认规定服装(操作者，访客，工务部门)/出入/服装标准进入车间前应该注意的事项操作者卫生管理洗手消毒标准制定153进入车间前应该注意的事项操作者卫生管理操作者健康（建立管理档案）对所有职员进行1年1次的体检(新职员入职时，应事先体检后才可入职)健康诊断项目:肠热病,肺结核,传染性皮肤疾病、黄疸病管理类所有职员的体检清单(防止超过体检周期)健康发生异常时,操作前，操作中断后向管理者报告操作过程中受伤时措施进入车间前应该注意的事项操作者卫生管理对所有职员进行1年1次154进入车间前应该注意的事项

食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。YourTextHereYourTextHereYourTextHereYourTextHere食品安全法第26条人员管理身体管理—健康检查进入车间前应该注意的事项食品生产经营人员每年必须进行健康检155进入车间前应该注意的事项

当身体不适时当手部受伤时患有伤病人员如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间负责人报告，并根据负责任人的指示行事要马上汇报车间负责人，处理相应的产品和机械、工器具，并根据情况看是否可以继续工作。不得继续从事食品生产：黄疸、腹泻、呕吐、发烧、可见性感染及皮肤损伤以上情况都不得从事于食品直接接触的工作身体管理—个人健康和伤病进入车间前应该注意的事项当身体不适时当手部受伤时患有伤156进入车间前应该注意的事项身体管理—个人卫生管理自己管理----充分的认识那些私人物品可能成为异物，注意不要携带工作制服----不要携带私物，由于工作服从内测到表面都体现防止异物混入的设计，请正确穿着使用进入车间前应该注意的事项身体管理—个人卫生管理自己管理---1574香烟、打火机、食物等3饰物：耳环、项链戒指等2纸张管理6钥匙等5手机1办公用尺、笔等异物管理不得带入车间异物进入车间前应该注意的事项4香烟、打火机、3饰物：耳环、项链2纸张管理6钥匙等5手机1158女同事必须将头发在脑后盘起，然后用发夹固定牢固男同事留短发，头发长度以后不着衣领，两边不挨耳朵为准进入车间前应该注意的事项身体管理—个人卫生管理女同事必须将头发在脑后男同事留短发，头发长度以后进入车间前应159

入厕严格按照规定的程序进行不得穿工作服、鞋外出车间、入厕等进入车间前应该注意的事项人员管理—外来人员管理入厕严格按照规定的程序进行不得穿工作服、鞋外出车间、入厕等160车间:包括了外部环境，车间内部，仓库，附带设施（卫生间等）所有涉及生产人员需出入的场所。避免交叉污染合理的厂房设计、有效的辅助设施以对环境卫生进行预期的控制为了维持良好的卫生状态应选定明确管理部门及责任人，制定具体的管理标准

定期检验及不足事项补充完善进入车间前应该注意的事项设施管理

洁净区划分及卫生要求车间:包括了外部环境，车间内部，仓库，附带设施（卫生间等161二、厂房、设施、设备进入车间前应该注意的事项二、厂房、设施、设备进入车间前应该注意的事项162内容内容必须遵守规范不带入任何与生产无关物品进入洁净室要正确着装气压控制清洗、更衣必须卸妆穿着合适无破损的工作服帽子洁净工作服不得接触地面管理要点要点1要点2要点3要点4洁净间管理进入车间前应该注意的事项内容内容必须遵守规范不带入任何与生产无关物品进入洁净室要正确163进入车间前应该注意的事项保证无菌生产环境洁净区清洗消毒清场顺序及注意事项清洁方法消毒灭菌进入车间前应该注意的事项保证无菌生产环境洁净区清洗消毒清场顺164空间杀菌方式尽量避免员工接触紫外杀菌过氧乙酸酸熏蒸甲醛熏蒸氯熏蒸进入车间前应该注意的事项空间杀菌方式尽量避免员工接触紫外杀菌过氧乙酸酸熏蒸甲醛熏蒸氯165设施的日常管理，使用纸巾时垃圾桶的形态步骤公示卫生设备安装顺序，例)更换鞋,清洗鞋，服装检验，洗手，手消毒等车间内部的出入口应具备卫生前室

(更衣等),个人卫生用具(设施)应设定通过出入口防止二次污染进入车间前应该注意的事项设施管理出入口设施及卫生要求设施的日常管理，使用纸巾时垃圾桶的形态步骤公示卫生设备安装顺166进入车间前应该注意的事项防止二次污染发生出入口合理设施及严格管理更衣室鞋消毒、风淋等设施洗手消毒设施进入车间前应该注意的事项防止二次污染发生出入口合理设施更衣室167更衣室面积大小管理衣柜、鞋柜设计要点进入车间前应该注意的事项设施管理出入口设施及卫生要求更衣室进入车间前应该注意的事项设施管理168进入车间前应该注意的事项＜替换工作鞋＞（禁止异物、细菌、毛发带入）

a

工作靴更换室的管理（清扫）

b柜子管理（整理、杀菌）

c靴的管理（清洗杀菌）・内靴和外靴颜色区分

d定期监测，确认适当的管理进入车间前应该注意的事项＜替换工作鞋＞（禁止异物、细菌、毛发169进入车间前应该注意的事项进入车间前应该注意的事项170风淋不是百分之百去除异物，使用粘性滚刷可以去除毛发、灰尘等。并且清洗过滤器，确认风速风向。同时，配合粘性滚刷一起使用。进入车间前应该注意的事项单向互锁风淋不是百分之百去除异物，使用粘性滚刷可以去除毛发、灰尘等。171换鞋洗鞋服装检验去除异物洗手手消毒进入车间前应该注意的事项换鞋洗鞋服装检验去除异物洗手手消毒进入车间前应该注意的事项172卫生间公共设施齐全必备卫生间应不与食品生产区域直接相通不建议采用蹲便，建议采用坐便；进入车间前应该注意的事项设施管理附带设施及卫生要求

卫生间进入车间前应该注意的事项设施管理173卫生间自动出入门卫生间专用鞋12.便利设施进入车间前应该注意的事项卫生间自动出入门卫生间专用鞋12.便利设施进入车间前应174进入车间前应该注意的事项设施管理附带设施及卫生要求进入车间前应该注意的事项设施管理175进入车间前应该注意的事项工作服、鞋帽等管理进入车间前应该注意的事项工作服、鞋帽等管理176工作服类型正确穿着工作服清洗消毒及储存进入车间前应该注意的事项类别服装标准工作服蓝色，长袖卫生服连体服卫生鞋白色耐水性材质轻便安全鞋，底部防滑.卫生帽一般区域作业人员，员工头网上面带卫生帽，一般工作鞋一般区域穿白色耐水防滑轻便的安全鞋.工作服类型正确穿着工作服清洗消毒及储存进入车间前应该注意的事177类别卫生服工作服卫生帽口罩卫生鞋一般工作鞋洁净区无菌灌装间○○○○一般区域原料挑选工段○○○混料工段○○○○高温杀菌工段○○○原料入库保段○○○进入车间前应该注意的事项工作服、鞋帽等管理工作服、鞋类型类别卫生服工作服卫生帽口罩卫生鞋一般工作鞋洁净区无菌○○○○178类别清洗周期更换周期备注工作服、鞋1次/周定期更换需要时随时更换卫生服、鞋1次/天定期更换需要时随时更换头网、帽子-破损时进入车间前应该注意的事项工作服、鞋帽等管理工作服、鞋清洗消毒类别清洗周期更换周期备注工作服、鞋1次/周定期更换需要时随时179进入车间前应该注意的事项工作服、鞋清洗消毒不同区域服装消毒干燥保存监督检查进入车间前应该注意的事项工作服、鞋清洗消毒不同区域服装消毒180进入车间前应该注意的事项工作服、鞋帽等管理工作服、鞋清洗消毒洁净区域区域专用鞋干燥场所用作业鞋有水环境作业鞋进入车间前应该注意的事项工作服、鞋帽等管理洁净区域区域专用鞋181进入车间流程及管理3四进入车间流程及管理3四182生产人员的健康状况对食品卫生有直接影响，也关系消费者健康不带病工作不带伤工作定期体检身体清洁个人健康认真确认进入车间流程及管理生产人员的健康状况对食品卫生有直接影响，也关系消费者健康不带183进入车间流程及管理戴工作帽进入车间流程及管理戴工作帽184进入车间流程及管理头发进入车间流程及管理头185用途:卫生帽特征:应盖住女职员的头发，耳朵部位应开口以便佩戴舒适用途:卫生帽特征:从脖子到头部全部覆盖，操作时完全切断头发掉落进入车间前应该注意的事项

用途:卫生帽用途:卫生帽进入车间前应该注意的事项