白酒生产工艺流程培训课件

白酒生产工艺流程培训白酒生产工艺流程培训1主讲内容白酒介绍生产工艺流程其它白酒分类白酒概述白酒的酿造工艺—关键控制环节安全生产知识G

白酒的生产过程白酒生产中的原料和辅料生产设备操作规程主讲内容白酒介绍生产工艺流程其它白酒分类白酒概述白酒的酿21、白酒的概述

白酒又名烧酒（因其被能点燃），它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。一、白酒介绍1、白酒的概述白酒又名烧酒（因其被能点燃）32、白酒分类(1)按白酒的香型分

酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒为代表。

浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老窖和五粮液为代表。

米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒为代表。

清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为代表。

兼香型白酒:以董酒为代表。

2、白酒分类(1)按白酒的香型分4(2)按生产工艺分液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒固态发酵白酒;如：大曲酒半固态发酵白酒：桂林三花酒固液勾兑白酒：串香白酒(3)按使用的原料分高粱白酒玉米白酒大米白酒薯干白酒代粮白酒(2)按生产工艺分5(4)按使用的酒曲种类分大曲白酒小曲白酒大小曲混合白酒麸曲白酒红曲白酒麦曲白酒(5)按酒度高低高度白酒：酒度在41%~65%（v/v）。低度白酒：酒度一般在40%以下。(4)按使用的酒曲种类分6二、生产工艺腾格里系列白酒是以高粱和小麦为主要原料，使用中高温大曲，泥窖固态发酵，采用续糟润粮，混蒸混烧分段摘酒，分级高度储存，精心勾兑而成，操作要点可用:勾、透、适、稳、准、细、净、低概括。

二、生产工艺腾格里系列白酒是以高粱和小麦为主要71.白酒生产中的原料和辅料(1)制曲原料

1)原料的感官理化要求

感官要求：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其他杂物。理化成分：

（见下表）

1.白酒生产中的原料和辅料8制曲原料的理化成分表

原料水分%粗淀粉%粗蛋白质%粗脂肪%粗纤维%灰份%小麦12.861-657.2-9.82.5-2.91.2-1.61.66-2.9大麦11.5-1261-62.511.2-12.51.69-2.87.2-7.93.44-4.22豌豆10-1241.15-51.525.5-27.53.9-4.01.3-1.63.0-3.1大米11.561-62.511.2-12.51.89-2.87.2-7.93.44-4.22米糠13.537.514.818.29.09.4麸皮1215.22.684.5

5.26制曲原料的理化成分表

原料水分%粗淀粉%粗蛋白质%9

2)制曲原料与曲质的关系小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类达20种，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。粉碎适度，制出的曲胚不以松散失水，适合微生物生长繁殖，是制大曲的优质原料。大麦：大麦含皮壳多，踩制的曲胚疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水分易蒸发，有上火快，退火也快的特点。豌豆：豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，以结块，有“上火慢，退火也慢”的特点，控制不好容易烧曲，故常与大2)制曲原料与曲质的关系小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，10麦配合使用，一般大麦与豌豆按6：4混合，这样可使曲胚踩得紧实，按预定的品温升降培养，保持成曲断面清亮，能赋予白酒清香味和曲香味。大米：大米淀粉含量较高，含脂肪较少，结构疏松，是制小曲的主要原料。麸皮：麸皮含淀粉15%左右，并含有多种维生素和矿物质，具有良好的通气性、疏松性和吸水性，是多种微生物生长的良好培养基，是麸曲的主要原料。麦配合使用，一般大麦与豌豆按6：4混合，这样可使曲胚踩111)原料的感官理化要求粮谷原料的感官要求：颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。以薯干为主的薯类原料的感官要求：新鲜、干燥、无虫蛀、无霉变、无异杂物、无异味、无泥沙、无病薯干。(2)生产中的原料－－粮食与稻壳

理化成分：

（见下表）

1)原料的感官理化要求(2)生产中的原料－－粮食与稻壳

理化12理化成分名称水分%淀粉%粗蛋白%粗脂肪%粗纤维%灰份%单宁%高粱12-1461-638.0-10.52-4.31.6-21.7-2.70.15-0.29大米12-13.572-747-90.1-0.31.5-1.80.4-1.2

糯米13.1-15.368-735-81.4-2.50.4-0.60.8-0.9

小麦11.8-1364-687.2-9.82.5-2.91.2-1.61.66-2.9

玉米11-12.062-708-162.7-5.31.5-3.51.5-2.6

薯干10.1-10.968-702.3-60.6-2.3

马铃薯干12.9663.483.780.4

木薯干14.7172.12.640.826

理化成分名称水分%淀粉%粗蛋白%粗脂肪%粗纤维%灰份%单宁132)原料与产量、质量的关系高粱：高粱又名红粮,依籽粒含的淀粉性质分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含直链淀粉较多，结构紧密，较难溶于水，蛋白质含量高于糯高粱。糯高粱几乎完全是直链淀粉，具有吸水性强，容易糊化的特点，是历史悠久的酿酒原料，淀粉含量虽低于粳高粱但出酒率却比粳高粱高。高粱是酿酒的主要原料，在固态发酵中，经蒸煮后，疏松适度，熟而不粘，利于发酵。大米：大米淀粉含量70%以上，质地纯正,

2)原料与产量、质量的关系高粱：高粱又名红粮,依籽粒含的淀粉14结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中，可将饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特点，故有“大米酿酒净”之说。糯米：糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量比大米高，几乎百分之百为支链淀粉，经蒸煮后，质软性粘可糊烂，单独使用容易导致发酵不正常，必须与其他原料配合使用。糯米酿出的酒甜。小麦：小麦不但是制曲的主要原料，而且还是酿酒的原料之一。小麦中含有丰富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，钾结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。在混蒸式的15铁、磷、硫、镁等含量也适当。小麦的粘着力强，营养丰富，在发酵中产热量较大，所以生产中单独使用应慎重。玉米：玉米品种很多，淀粉主要集中在胚乳内，颗粒结构紧密，质地坚硬，蒸煮时间宜很长才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在发酵过程中氧化而产异味带入酒中，所以玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净。生产中选用玉米做原料，可将玉米胚芽除去。铁、磷、硫、镁等含量也适当。小麦的粘着力强，营养丰富，16

白酒中使用的辅料，主要用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度，使用酒醅疏松不腻，有一定的含氧量，保证正常的发酵和提供蒸馏效率。1)辅料的感官要求感官要求：酿酒的辅料，应具有良好的吸水性和骨力，适当的自然颗粒度；不含异杂物，新鲜、干燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份。（3）酿酒的辅料白酒中使用的辅料，主要用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、172)辅料与白酒生产中的产量、质量的关系

稻壳：稻壳质地疏松，吸水性强，用量少而使发酵界面增大的特点。稻壳中含有多缩戊糖和果胶质，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质。使用前必须清蒸20-30分钟，以除去异杂味和减少在酿酒中可能产生的有害物质。稻壳是酿制大曲酒的主要辅料，也是麸曲酒的上等辅料，是一种优良的填充剂，生产中用量的多少和质量的优劣，对产品的产量、质量影响很大。一般要求2-4瓣的粗壳，不用细壳。2)辅料与白酒生产中的产量、质量的关系稻壳：稻壳质地疏松，18谷糠：谷糠是指小米或黍米的外壳，酿酒中用的是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水性均较好，做酿酒生产的辅料比其它辅料用量少，疏松酒醅的性能好，发酵界面大；在小米产区酿制的优质白酒多选用谷糠为辅料。用清蒸的谷糠酿酒，能赋予白酒特有的醇香和糟香。普通麸曲酒用谷糠做辅料，产出的酒较纯净。细谷糠中含有小米的皮较多，脂肪成分高，不适于酿制优质白酒。高粱壳：高粱壳质地疏松，仅次于稻壳，吸水性差，入窖水份不宜过大。高粱壳中的单宁含量较高，会给酒带来涩味。谷糠：谷糠是指小米或黍米的外壳，酿酒中用的是粗谷糠。粗谷糠的192.白酒的酿造工艺---关键控制环节粉碎高梁粉原酒分质贮存勾兑检验包装入库

母糟 拌合

上甑蒸酒糊化酒尾回蒸

稻皮粮醅打量水摊凉降温加曲翻拌

母糟

拌合

上甑

蒸馏

出甑

摊凉

加曲稻皮

丢糟

黄水

饲料

入池发酵蒸馏出甑出窖高粱2.白酒的酿造工艺---关键控制环节粉碎高梁20大曲生产

大曲及其特点和类型定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。特点：

①.原料要求要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能力的菌生长繁殖。大曲生产大曲及其特点和类型21②.生料制曲这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。③.自然接种大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将野生菌进行人工培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。②.生料制曲22类型高温曲——制曲最高温度达60℃以上。

主要用于酿造酱香型白酒。

中温曲——制曲最高温度不超过50℃。用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。类型23高温曲生产工艺

工艺流程

曲母、水小麦润料磨碎粗麦粉拌料踩曲曲胚堆积培养风干贮存成品生产过程选料和润料要求麦粒干燥、无霉变、无农药污染。麦粒经除杂后，加入5%~10%的水，搅拌均匀后，润料3~4h。制曲工艺高温曲生产工艺

工艺流程制曲工艺24

磨碎

用钢磨将麦粒粉碎，要求麦皮呈薄片状，麦心呈粗粉和细粉状，且粗细粉比例为1：1。

拌料将水、曲母和麦粉按一定比例混合，配成曲料，使含水量为37%~40%。若用水量过大，曲砖易被压的过紧，微生物不利于从表及里生长，且曲砖升温快，容易引起腐败细菌繁殖。但用水过少，曲砖不易粘合，不利于微生物生长繁殖。曲母用量：

4%~8%。

磨碎25踩曲：踩曲的季节：春末夏初到中秋节前后。因为春秋季节，空气中的酵母菌较多，夏季霉菌较多，冬季细菌较多。方法：人工踩曲或踩曲机曲的堆积培养包括堆曲、盖草和洒水、翻曲、拆曲4个工序堆曲：曲室的准备：在地面铺上一层约15cm厚的稻草。堆积：将曲砖3横3竖相间排列，构成第一行，曲砖间距为2cm。排满第一层后，在曲砖上铺一层7cm厚的稻草或铺一层谷杆，然后在以相同方式排列第二层，如此重复，堆4~5层。踩曲：踩曲的季节：26盖草和洒水砖曲堆好后，用稻草盖上，起保温作用。以后不时在草层上洒水，以水滴不流入草下的曲砖为宜。

翻曲洒水后，将曲室门窗关闭，使微生物在曲砖上生长繁殖。约一周左右，曲砖表面长有霉菌斑点，口尝曲砖有香甜味时，进行第一次翻曲。再过一周左右时间，进行第二次翻曲。翻曲的目的是调节曲砖的温、湿度。盖草和洒水砖曲堆好后，用稻草盖上，起保温作用。以后不时在草层27

拆曲：

第二次翻曲后15d左右，可打开门窗进行换气。夏季再过25d，冬季再过35d后曲砖大部分已干燥，品温接近室温。此时可拆曲出房。贮存：拆曲后的成品曲应贮存3~4个月后才可使用。拆曲：28①.香味将曲折断后用鼻嗅之，应具有特殊的曲香味，无酸臭味或其它异味。②.外表颜色应有灰白的斑点或菌丝，不应光滑无衣或成絮状的灰黑色的菌丛。③.曲皮厚度曲皮越薄越好。④.断面颜色曲的断截面要有菌丝生长，且全为白色，不应掺杂其它的颜色。

曲的感官鉴定

①.香味将曲折断后用鼻嗅之，应具有特殊的曲香味，无酸臭味29发酵------泥窖固态发酵2.2.1概念泥窖固态发酵一种固态发酵酿酒窖醇工艺，包括配制发酵原料和糟粮入窖和在入窖糟粮的顶部覆盖普通黄泥，其特征在于在入窖后的糟粮的顶部与覆盖的黄泥之间覆盖一层以老窖泥为主要成分的覆盖物。2.2.2优点采用本工艺酿造出的白酒，因为富含微生物的老窖泥封窖，使酿造出的白酒品质特别是优质酒出酒率上得到提高，大大降低了酿造白酒的成本。发酵------泥窖固态发酵2.2.1概念30跑窖法“跑窖法”工艺，是指生产时先有一口空着的窖池，然后把另一口窖内已经发酵完成的糟醅逐甑取出，通过添加原、辅料、分层蒸馏取酒、糊化、打量水、摊凉下曲后装入预先准备好的窖池。而不再将糟醅装入原窖。全部发酵糟蒸馏完毕后，这个窖池就成了一口空窖。而原来的空窖则盛满了入窖糟，再密封发酵。依次循环，成了“跑窖法”。跑窖法“跑窖法”工艺，是指生产时先有一口空着的窖池，然后把另31蒸馏--------混烧老五甑法

“混烧老五甑法”工艺，是原料与出窖的香醅在同一个甑桶内同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有4甑发酵材料，即大米查、二米查和回糟。出窖加入新原料分成5甑进行蒸馏，其中4甑入池发酵，另一甑则成为丢糟。也就是说，窖池内有五甑材料同时在发酵。其发酵后的酒醅，出池时分层取出，分别各自蒸馏，共五次发酵蒸馏。

根据季节的变化发酵时间约十天左右。在一定的温度下，糊化的高粱和各种微生物进行着复杂的生化反应。因为每投入一次新原料，要在池中循环5次，才作为酒糟丢掉。所以，原料中的淀粉利用率高，有利于积累白酒香味成分。蒸馏--------混烧老五甑法“混烧老五甑法”工艺，是原323.生产过程生产工艺原料处理出窖配料蒸酒蒸粮出甑加水撒曲入窖发酵蒸馏贮存勾兑灌装检验包装成品3.生产过程生产工艺33原料处理

高粱：需要粉碎，且要求不能通过20目筛孔的粗粉占28%，细粉占72%.大曲：用钢磨磨成曲粉。

稻壳：使用前需要清蒸。原料处理

高粱：需要粉碎，且要求不能通过34出窖配料

粮糟和回糟要分别处理粮糟：加入高粱粉和辅料后，装甑蒸粮和蒸酒、然后加入曲粉再继续发酵回糟：不加新料，蒸酒后再经一次发酵后丢糟。配料比例（以甑为单位）每甑投粮250公斤量水，量水用量根据投粮而定，正常的量水量为粮粉重量的70%--100%，使窖含水分在53%—56%。稻壳22%（冬季用量多，夏季用量少）

出窖配料

粮糟和回糟要分别处理35

蒸料蒸酒

酒醅和新料混合后必须疏松，装料时桶中间堆料要低、四周高，加热蒸汽要缓慢。掌握好蒸汽压、温度和流酒速度是蒸酒的关键。流酒温度：30℃左右流酒速度：3~4kg/min，流酒时间：15~20min。

注意要掐头去尾（截取酒头公斤）。

蒸料蒸酒

酒醅和新料混合后必须疏松，装料时桶中间堆料要低、36出甑加水撒曲

蒸酒、蒸料完毕后，出甑，加水、撒曲。水温：80℃每100kg高粱粉加70~80kg大曲用量：为高粱粉的19％~21％。加曲温度：冬季为13℃，夏季比气温低2~3℃。出甑加水撒曲

蒸酒、蒸料完毕后，出甑，加水、撒曲。37入窖发酵加水、加曲操作结束后，将发酵材料入窖，每装完两甑材料就踩窖，以压紧发酵材料，减少空气，抑制好气性细菌繁殖。入池条件：淀粉浓度——夏季14%~16%，冬季16%~17%。水分含量——夏季57%~58%，冬季53%~54%。入池温度——夏季16~18℃，冬季18~20℃。入窖发酵加水、加曲操作结束后，将发酵材料入窖，每装完两甑材料38贮存与勾兑白酒的贮存贮存设备：陶瓷缸

新蒸馏出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和，必须经过半年以上时间的贮存，才能饮用。

贮存与勾兑39灌装灌装时须注意的问题1.调度加浆对水质的要求

灌装的白酒若需加浆调度时，为了避免产生沉淀，应用软水，不要用未处理过的硬水。2.用固体酒尾降度要注意的问题

固体酒尾不仅含有一定量的酒精分子，而且还含有丰富的香味物质。采用酒尾降度是提高普通白酒质量的一种有效方法，但由于其中含有的高级脂肪乙脂含量较高，容易使所配制的白酒在低温时产生失光、混浊、沉淀等现象，所以，冬季在用酒尾降度时一定要酌情处理，对于高、中档白酒不易用酒尾降度，易采用高度摘酒降度，加浆的方法。灌装灌装时须注意的问题403.固体白酒生产时要严格分段摘酒

蒸馏白酒时要注意掐头去尾，不能将酒尾拉的过长，要保持一定的入库度数，否则，不仅会使白酒杂味大，而且也会使白酒产生混浊、沉淀。4.白酒储存或灌装要尽量避免与铜质、铁质等器具接触，储酒的容器最好用陶器或不锈钢罐，酒泵用不锈钢的流酒管道，最好用脚管或不锈钢管，以防止白酒溶进铜铁离子而产生变色或沉淀，影响白酒的感官质量。3.固体白酒生产时要严格分段摘酒

蒸馏白酒时要注意掐头去尾，41

：安全第一，预防为主。：岗位职责；安全规程。：不伤害自己；不伤害他人；不被人伤害。：事故原因未查清不放过；事故责任者和领导责任未追究不放过；广大职工未得到教育不放过；防范措施未落实不放过。

：知道本单位安全工作重点部位；知道本单位安全责任体系和管理网络；知道本单位安全操作规程和标准；知道本单位存在的事故隐患和防范措施；知道并掌握事故抢险预案。

三、安全生产知识一个方针二条守则三不伤害四不放过五个须知安全生产十须知：三、安全生42：坚持“安全第一”的思想不变；企业法人代表作为安全生产第一责任人的责任不变；行之有效的安全规章制度不变；从严强化安全生产力度不变；安全生产一票否决的原则不变；充分依靠职工的安全生产管理办法不变。

：查认识；查机构；查制度；查台账；查设备；查隐患；查措施。

：建立约束机制与激励机制相结合；突出重点与兼顾全面结合；职能部门管理与齐抓共管相结合；防微杜渐与突出保障体系相结合；弘扬安全文化与常抓不懈相结合；安全检查与隐患整改相结合；落实责任制度与完善责任追究制相结合；强化安全管理与推行安全生产确认制相结合。

八个结合六个不变七个检查：坚持“安全第一”的思想不变；企业法43：领导责任到位；教育培训到位；安管人员到位；规章执行到位；技术技能到位；防范措施到位；检查力度到位；整改处罚到位；全员意识到位。

：侥幸；麻痹；偷懒；逞能；莽撞；心急；烦躁；赌气；自满；好奇。

十大不安全心理因素九个到位：领导责任到位；教育培训到位44生产设备操作规程

1、车间员工必须熟悉生产工艺流程及关键控制参数和设备的操作使用。2、工作前，对设备传动部位、电气部份、防护装置、所用工具等必须全面进行检查，确保完整良好。3、设备运行中,观察设备响声、温度、压力有异常时应及时处理并报告;做到勤检查、勤调整、勤维修。4、对所用电力设备，严格按其操作规程及操作限度工作。5、保持设备清洁,严禁泡、冒、滴、漏。生产设备操作规程

1、车间员工必须熟悉生产工艺流程及关键控制456、操作前按照工艺流程及关键控制参数在各设备操作面板上设定好各参数。7、非专业维修人员，严禁打开各车间配电柜和部分设备的操作面板以及随意更改操作面板上各仪表的设定参数。8、在所用电力设备未停止工作时，员工不得用手触摸，以免发生意外事故。9、操作人员离岗位要停机,严禁设备空车运转。10、如有异常情况，应及时向负责人或相关维修专业人员报告。6、操作前按照工艺流程及关键控制参数在各设备操作面板上设定好46谢谢！谢谢！47谢谢观赏谢谢观赏48白酒生产工艺流程培训白酒生产工艺流程培训49主讲内容白酒介绍生产工艺流程其它白酒分类白酒概述白酒的酿造工艺—关键控制环节安全生产知识G

白酒的生产过程白酒生产中的原料和辅料生产设备操作规程主讲内容白酒介绍生产工艺流程其它白酒分类白酒概述白酒的酿501、白酒的概述

白酒又名烧酒（因其被能点燃），它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。一、白酒介绍1、白酒的概述白酒又名烧酒（因其被能点燃）512、白酒分类(1)按白酒的香型分

酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒为代表。

浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老窖和五粮液为代表。

米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒为代表。

清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为代表。

兼香型白酒:以董酒为代表。

2、白酒分类(1)按白酒的香型分52(2)按生产工艺分液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒固态发酵白酒;如：大曲酒半固态发酵白酒：桂林三花酒固液勾兑白酒：串香白酒(3)按使用的原料分高粱白酒玉米白酒大米白酒薯干白酒代粮白酒(2)按生产工艺分53(4)按使用的酒曲种类分大曲白酒小曲白酒大小曲混合白酒麸曲白酒红曲白酒麦曲白酒(5)按酒度高低高度白酒：酒度在41%~65%（v/v）。低度白酒：酒度一般在40%以下。(4)按使用的酒曲种类分54二、生产工艺腾格里系列白酒是以高粱和小麦为主要原料，使用中高温大曲，泥窖固态发酵，采用续糟润粮，混蒸混烧分段摘酒，分级高度储存，精心勾兑而成，操作要点可用:勾、透、适、稳、准、细、净、低概括。

二、生产工艺腾格里系列白酒是以高粱和小麦为主要551.白酒生产中的原料和辅料(1)制曲原料

1)原料的感官理化要求

感官要求：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其他杂物。理化成分：

（见下表）

1.白酒生产中的原料和辅料56制曲原料的理化成分表

原料水分%粗淀粉%粗蛋白质%粗脂肪%粗纤维%灰份%小麦12.861-657.2-9.82.5-2.91.2-1.61.66-2.9大麦11.5-1261-62.511.2-12.51.69-2.87.2-7.93.44-4.22豌豆10-1241.15-51.525.5-27.53.9-4.01.3-1.63.0-3.1大米11.561-62.511.2-12.51.89-2.87.2-7.93.44-4.22米糠13.537.514.818.29.09.4麸皮1215.22.684.5

5.26制曲原料的理化成分表

原料水分%粗淀粉%粗蛋白质%57

2)制曲原料与曲质的关系小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类达20种，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。粉碎适度，制出的曲胚不以松散失水，适合微生物生长繁殖，是制大曲的优质原料。大麦：大麦含皮壳多，踩制的曲胚疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水分易蒸发，有上火快，退火也快的特点。豌豆：豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，以结块，有“上火慢，退火也慢”的特点，控制不好容易烧曲，故常与大2)制曲原料与曲质的关系小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，58麦配合使用，一般大麦与豌豆按6：4混合，这样可使曲胚踩得紧实，按预定的品温升降培养，保持成曲断面清亮，能赋予白酒清香味和曲香味。大米：大米淀粉含量较高，含脂肪较少，结构疏松，是制小曲的主要原料。麸皮：麸皮含淀粉15%左右，并含有多种维生素和矿物质，具有良好的通气性、疏松性和吸水性，是多种微生物生长的良好培养基，是麸曲的主要原料。麦配合使用，一般大麦与豌豆按6：4混合，这样可使曲胚踩591)原料的感官理化要求粮谷原料的感官要求：颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。以薯干为主的薯类原料的感官要求：新鲜、干燥、无虫蛀、无霉变、无异杂物、无异味、无泥沙、无病薯干。(2)生产中的原料－－粮食与稻壳

理化成分：

（见下表）

1)原料的感官理化要求(2)生产中的原料－－粮食与稻壳

理化60理化成分名称水分%淀粉%粗蛋白%粗脂肪%粗纤维%灰份%单宁%高粱12-1461-638.0-10.52-4.31.6-21.7-2.70.15-0.29大米12-13.572-747-90.1-0.31.5-1.80.4-1.2

糯米13.1-15.368-735-81.4-2.50.4-0.60.8-0.9

小麦11.8-1364-687.2-9.82.5-2.91.2-1.61.66-2.9

玉米11-12.062-708-162.7-5.31.5-3.51.5-2.6

薯干10.1-10.968-702.3-60.6-2.3

马铃薯干12.9663.483.780.4

木薯干14.7172.12.640.826

理化成分名称水分%淀粉%粗蛋白%粗脂肪%粗纤维%灰份%单宁612)原料与产量、质量的关系高粱：高粱又名红粮,依籽粒含的淀粉性质分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含直链淀粉较多，结构紧密，较难溶于水，蛋白质含量高于糯高粱。糯高粱几乎完全是直链淀粉，具有吸水性强，容易糊化的特点，是历史悠久的酿酒原料，淀粉含量虽低于粳高粱但出酒率却比粳高粱高。高粱是酿酒的主要原料，在固态发酵中，经蒸煮后，疏松适度，熟而不粘，利于发酵。大米：大米淀粉含量70%以上，质地纯正,

2)原料与产量、质量的关系高粱：高粱又名红粮,依籽粒含的淀粉62结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中，可将饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特点，故有“大米酿酒净”之说。糯米：糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量比大米高，几乎百分之百为支链淀粉，经蒸煮后，质软性粘可糊烂，单独使用容易导致发酵不正常，必须与其他原料配合使用。糯米酿出的酒甜。小麦：小麦不但是制曲的主要原料，而且还是酿酒的原料之一。小麦中含有丰富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，钾结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。在混蒸式的63铁、磷、硫、镁等含量也适当。小麦的粘着力强，营养丰富，在发酵中产热量较大，所以生产中单独使用应慎重。玉米：玉米品种很多，淀粉主要集中在胚乳内，颗粒结构紧密，质地坚硬，蒸煮时间宜很长才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在发酵过程中氧化而产异味带入酒中，所以玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净。生产中选用玉米做原料，可将玉米胚芽除去。铁、磷、硫、镁等含量也适当。小麦的粘着力强，营养丰富，64

白酒中使用的辅料，主要用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度，使用酒醅疏松不腻，有一定的含氧量，保证正常的发酵和提供蒸馏效率。1)辅料的感官要求感官要求：酿酒的辅料，应具有良好的吸水性和骨力，适当的自然颗粒度；不含异杂物，新鲜、干燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份。（3）酿酒的辅料白酒中使用的辅料，主要用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、652)辅料与白酒生产中的产量、质量的关系

稻壳：稻壳质地疏松，吸水性强，用量少而使发酵界面增大的特点。稻壳中含有多缩戊糖和果胶质，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质。使用前必须清蒸20-30分钟，以除去异杂味和减少在酿酒中可能产生的有害物质。稻壳是酿制大曲酒的主要辅料，也是麸曲酒的上等辅料，是一种优良的填充剂，生产中用量的多少和质量的优劣，对产品的产量、质量影响很大。一般要求2-4瓣的粗壳，不用细壳。2)辅料与白酒生产中的产量、质量的关系稻壳：稻壳质地疏松，66谷糠：谷糠是指小米或黍米的外壳，酿酒中用的是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水性均较好，做酿酒生产的辅料比其它辅料用量少，疏松酒醅的性能好，发酵界面大；在小米产区酿制的优质白酒多选用谷糠为辅料。用清蒸的谷糠酿酒，能赋予白酒特有的醇香和糟香。普通麸曲酒用谷糠做辅料，产出的酒较纯净。细谷糠中含有小米的皮较多，脂肪成分高，不适于酿制优质白酒。高粱壳：高粱壳质地疏松，仅次于稻壳，吸水性差，入窖水份不宜过大。高粱壳中的单宁含量较高，会给酒带来涩味。谷糠：谷糠是指小米或黍米的外壳，酿酒中用的是粗谷糠。粗谷糠的672.白酒的酿造工艺---关键控制环节粉碎高梁粉原酒分质贮存勾兑检验包装入库

母糟 拌合

上甑蒸酒糊化酒尾回蒸

稻皮粮醅打量水摊凉降温加曲翻拌

母糟

拌合

上甑

蒸馏

出甑

摊凉

加曲稻皮

丢糟

黄水

饲料

入池发酵蒸馏出甑出窖高粱2.白酒的酿造工艺---关键控制环节粉碎高梁68大曲生产

大曲及其特点和类型定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。特点：

①.原料要求要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能力的菌生长繁殖。大曲生产大曲及其特点和类型69②.生料制曲这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。③.自然接种大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将野生菌进行人工培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。②.生料制曲70类型高温曲——制曲最高温度达60℃以上。

主要用于酿造酱香型白酒。

中温曲——制曲最高温度不超过50℃。用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。类型71高温曲生产工艺

工艺流程

曲母、水小麦润料磨碎粗麦粉拌料踩曲曲胚堆积培养风干贮存成品生产过程选料和润料要求麦粒干燥、无霉变、无农药污染。麦粒经除杂后，加入5%~10%的水，搅拌均匀后，润料3~4h。制曲工艺高温曲生产工艺

工艺流程制曲工艺72

磨碎

用钢磨将麦粒粉碎，要求麦皮呈薄片状，麦心呈粗粉和细粉状，且粗细粉比例为1：1。

拌料将水、曲母和麦粉按一定比例混合，配成曲料，使含水量为37%~40%。若用水量过大，曲砖易被压的过紧，微生物不利于从表及里生长，且曲砖升温快，容易引起腐败细菌繁殖。但用水过少，曲砖不易粘合，不利于微生物生长繁殖。曲母用量：

4%~8%。

磨碎73踩曲：踩曲的季节：春末夏初到中秋节前后。因为春秋季节，空气中的酵母菌较多，夏季霉菌较多，冬季细菌较多。方法：人工踩曲或踩曲机曲的堆积培养包括堆曲、盖草和洒水、翻曲、拆曲4个工序堆曲：曲室的准备：在地面铺上一层约15cm厚的稻草。堆积：将曲砖3横3竖相间排列，构成第一行，曲砖间距为2cm。排满第一层后，在曲砖上铺一层7cm厚的稻草或铺一层谷杆，然后在以相同方式排列第二层，如此重复，堆4~5层。踩曲：踩曲的季节：74盖草和洒水砖曲堆好后，用稻草盖上，起保温作用。以后不时在草层上洒水，以水滴不流入草下的曲砖为宜。

翻曲洒水后，将曲室门窗关闭，使微生物在曲砖上生长繁殖。约一周左右，曲砖表面长有霉菌斑点，口尝曲砖有香甜味时，进行第一次翻曲。再过一周左右时间，进行第二次翻曲。翻曲的目的是调节曲砖的温、湿度。盖草和洒水砖曲堆好后，用稻草盖上，起保温作用。以后不时在草层75

拆曲：

第二次翻曲后15d左右，可打开门窗进行换气。夏季再过25d，冬季再过35d后曲砖大部分已干燥，品温接近室温。此时可拆曲出房。贮存：拆曲后的成品曲应贮存3~4个月后才可使用。拆曲：76①.香味将曲折断后用鼻嗅之，应具有特殊的曲香味，无酸臭味或其它异味。②.外表颜色应有灰白的斑点或菌丝，不应光滑无衣或成絮状的灰黑色的菌丛。③.曲皮厚度曲皮越薄越好。④.断面颜色曲的断截面要有菌丝生长，且全为白色，不应掺杂其它的颜色。

曲的感官鉴定

①.香味将曲折断后用鼻嗅之，应具有特殊的曲香味，无酸臭味77发酵------泥窖固态发酵2.2.1概念泥窖固态发酵一种固态发酵酿酒窖醇工艺，包括配制发酵原料和糟粮入窖和在入窖糟粮的顶部覆盖普通黄泥，其特征在于在入窖后的糟粮的顶部与覆盖的黄泥之间覆盖一层以老窖泥为主要成分的覆盖物。2.2.2优点采用本工艺酿造出的白酒，因为富含微生物的老窖泥封窖，使酿造出的白酒品质特别是优质酒出酒率上得到提高，大大降低了酿造白酒的成本。发酵------泥窖固态发酵2.2.1概念78跑窖法“跑窖法”工艺，是指生产时先有一口空着的窖池，然后把另一口窖内已经发酵完成的糟醅逐甑取出，通过添加原、辅料、分层蒸馏取酒、糊化、打量水、摊凉下曲后装入预先准备好的窖池。而不再将糟醅装入原窖。全部发酵糟蒸馏完毕后，这个窖池就成了一口空窖。而原来的空窖则盛满了入窖糟，再密封发酵。依次循环，成了“跑窖法”。跑窖法“跑窖法”工艺，是指生产时先有一口空着的窖池，然后把另79蒸馏--------混烧老五甑法

“混烧老五甑法”工艺，是原料与出窖的香醅在同一个甑桶内同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有4甑发酵材料，即大米查、二米查和回糟。出窖加入新原料分成5甑进行蒸馏，其中4甑入池发酵，另一甑则成为丢糟。也就是说，窖池内有五甑材料同时在发酵。其发酵后的酒醅，出池时分层取出，分别各自蒸馏，共五次发酵蒸馏。

根据季节的变化发酵时间约十天左右。在一定的温度下，糊化的高粱和各种微生物进行着复杂的生化反应。因为每投入一次新原料，要在池中循环5次，才作为酒糟丢掉。所以，原料中的淀粉利用率高，有利于积累白酒香味成分。蒸馏--------混烧老五甑法“混烧老五甑法”工艺，是原803.生产过程生产工艺原料处理出窖配料蒸酒蒸粮出甑加水撒曲入窖发酵蒸馏贮存勾兑灌装检验包装成品3.生产过程生产工艺81原料处理

高粱：需要粉碎，且要求不能通过20目筛孔的粗粉占28%，细粉占72%.大曲：用钢磨磨成曲粉。

稻壳：使用前需要清蒸。原料处理

高粱：需要粉碎，且要求不能通过82出窖配料

粮糟和回糟要分别处理粮糟：加入高粱粉和辅料后，装甑蒸粮和蒸酒、然后加入曲粉再继续发酵回糟：不加新料，蒸酒后再经一次发酵后丢糟。配料比例（以甑为单位）每甑投粮250公斤量水，量水用量根据投粮而定，正常的量水量为粮粉重量的70%--100%，使窖含水分在53%—56%。稻壳22%（冬季用量多，夏季用量少）

出窖配料

粮糟和回糟要分别处理83

蒸料蒸酒

酒醅和新料混合后必须疏松，装料时桶中间堆料要低、四周高，加热蒸汽要缓慢。掌握好蒸汽压、温度和流酒速度是蒸酒的关键。流酒温度：30℃左右流酒速度：3~4kg/min，流酒时间：15~20min。

注意要掐头去尾（截取酒头公斤）。

蒸料蒸酒

酒醅和新料混合后必须疏松，装料时桶中间堆料要低、84出甑加水撒曲

蒸酒、蒸料完毕后，出甑，加水、撒曲。水温：80℃每100kg高粱粉加70~80kg大曲用量：为高粱粉的19％~21％。加曲温度：冬季为13℃，夏季比气温低2~3℃。出甑加水撒曲

蒸酒、蒸料完毕后，出甑，加水、撒曲。85入窖发酵加水、加曲操作结束后，将发酵材料入窖，每装完两甑材料就踩窖，以压紧发酵材料，减少空气，抑制好气性细菌繁殖。入池条件：淀粉浓度——夏季14%~16%，冬季16%~17%。水分含量——夏季57%~58%，冬季53%~54%。入池温度——夏季16~18℃，冬季18~20℃。入窖发酵加水、加曲操作结束后，将发酵材料入窖，每装完两甑材料86贮存与勾兑白酒的贮存贮存设备：陶瓷缸

新蒸馏出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和，必须经过半年以上时间的贮存，才能饮用。

贮存与勾兑87灌装灌装时须注意的问题1.调度加浆对水质的要求

灌装的白酒若需加浆调度时，为了避免产生沉淀，应用软水，不要用未处理过的硬水。2.用固体酒尾降度要注意的问题

固体酒尾不仅含有一定量的酒精分子，而且还含有丰富的香味物质。采用酒尾降度是提高普通白酒质量的一种有效方法，但由于其中含有的高级脂肪乙脂含量较高，容易使所配制的白酒在低温时产生失光、混浊、沉淀等现象，所以，冬季在用酒尾降度时一定要酌情处理，对于高、中档白酒不易用酒尾降度，易采用高度摘酒降度，加浆的方法。灌装灌装时须注意的问题883.固体白酒生产时要严格分段摘酒

蒸馏白酒时要注意掐头去尾，不能将酒尾拉的过长，要保持一定的入库度数，否则，不仅会使白酒杂味大，而且也会使白酒产生混浊、沉淀。4.白酒储存或灌装要尽量避免与铜质、铁质等器具接触，储酒的容器最好用陶器或不锈钢罐，酒泵用不锈钢的流酒管道，最好用脚管或不锈钢管，以防止白酒溶进铜铁离子而产生变色或沉淀，影响白酒的感官质量。3.固体白酒生产时要严格分段摘酒

蒸馏白酒时要注意掐头去尾，89

：安全第一，预防为主。