几种软饮料的制作实例

第五章几种软饮料的制作实例

12/11/20221

指含有二氧化碳的软饮料，通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气及其他原辅料组成，俗称汽水技术要求see84生产的主要设备seepage85－87第一节碳酸饮料生产工艺12/11/20222一、生产工艺流程－二次灌装饮用水→水处理→冷却→气水混合←CO2↓糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→检验→成品饮料↗容器→清洗→检验二次灌装法流程示意图二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合（postmix）法12/11/20223一、生产工艺流程－一次灌装饮用水→水处理→冷却→气水混合←CO2↓糖浆→调配→冷却→→→混合→灌装→密封→检验→成品饮料↗容器－→－清洗－→－→－检验加碳酸水的一次灌装法流程示意图12/11/20224一、生产工艺流程－一次灌装饮用水→水处理↓

混合→冷却→碳酸化→灌装→密封→检验→成品饮料↑↑糖浆→调配↑容器－→－清洗－→－－→检验一次灌装法流程示意图将调味糖浆与水预先按照一定比例泵入汽水混合机内，进行定量混合后再冷却，然后将该混合物碳酸化后再装入容器。又称为预调式灌装法、成品灌装法或前混合（premix）法12/11/20225二、糖液的制备提供稠度而有助于传递香味提供能量和营养价值饮料厂来说，从卫生和浓度控制的观点出发，糖浆的制备无疑是重要的。要达到配料掺和良好和完善，以生产一致性和高质量的饮料将糖溶解于水中，一般称为原糖浆或单糖浆。必须是优质砂糖，溶解于一定量的水中，制成预计浓度的糖液，再经过滤、澄清后备用。其水也必须是纯良的水，其水质可与灌装用水相同12/11/20226二、糖浆的制备溶糖分间歇式和连续式，间歇式又分为冷溶和热溶（蒸汽加热和热水）冷溶：配制短期内饮用的饮料糖浆。采用装搅拌器的容器，把糖和水正确配准，在室温下进行搅拌，待完全溶化，过滤去杂即成。一般45－650Bx（要存放1天必须是650Bx）。冷溶法生产须有严格的卫生控制措施，但可以节省燃料12/11/20227二、糖液的制备热溶：零散饮料，纯度要求高，或要求延长贮藏期的饮料。热溶能杀灭糖内细菌；分离出凝固糖中的杂质；溶解迅速，短期内可生产大量糖液。一般采取不锈钢的双层溶糖锅，并备有搅拌器，锅底部有放料管道蒸汽加热溶解seepage89热水溶解seepage8912/11/20228二、糖液的制备连续式：指糖和水从供给到溶解、杀菌、浓度控制和糖液冷却均连续进行。生产效率高，全封闭，全自动操作，糖液质量好，浓度差异小，但设备投资大。计量、混合→热溶解→脱气、过滤→糖度调整→杀菌、冷却→糖液12/11/20229二、糖液的制备溶糖注意：温度高，溶解度大，如100℃溶解83%糖，0℃时，约溶解64%的糖，有19%糖不溶解而析出。这也是一般制备65%为宜的依据糖浆浓度测定糖浆过滤：对于高质量优质砂糖制备的糖浆，采取不锈钢丝网、帆布、棉饼、板框等方式净化：针对质量较差的砂糖，会导致饮料产生凝结物、沉淀物，甚至异味；装瓶时出现大量泡沫等；或者对一些特殊的饮料如白柠檬汽水，对糖浆色度要求很高，一般要求净化处理：加入0.5－1％活性炭到热糖浆中，一边添加一边搅拌，活性炭与糖液接触15min，温度保持80℃，通过过滤器前加入0.1%硅藻土，避免活性炭堵塞过滤器面层。12/11/202210三、糖浆调调配调合糖浆（（果味糖浆浆或加香糖糖浆）指根根据产品技技术要求，，配合好各各种原料，，可作灌装装的糖浆配料准备和和处理投料顺序（在不断搅搅拌的情况况下，但不不能太剧烈烈）：原糖浆：测测定其浓度度及需要的的容积防腐剂：称称量后温水水溶解甜味剂：温温水溶解后后加入酸味剂：50％果汁（乳化剂、、稳定剂））色素香精加水到规定定容积12/8/202211三、糖浆调调配配合完毕后后即可测定定糖浆浓度度，同时抽抽少量糖浆浆加碳酸水水，观察色色泽，评味味，检查是是否与标准准样符合在搅拌器和和容量刻度度标尺的不不锈钢容器器内调合；搅拌方式式多为倾斜斜式或腰部部式，可避避免因振动动而致使灰灰尘和油污污等杂质掉掉入糖浆中中调合分：间间歇式和连连续式间歇式：热热调合：在在高温下进进行配料，，通常用热热溶糖液直直接配料，，然后冷却却；只经过过一次加热热就完成溶溶糖、调合合与杀菌等等工艺操作作，节省能能源，但破破坏了果汁汁饮料的风风味和营养养成分，香香精挥发损损失大；所所以要选耐耐热的香精精，只适合合于果味性性饮料。冷冷调合：常常温下（低低于20℃℃）进行配配料，然后后巴式杀菌菌、冷却；；多用于含含热敏性香香料多的果果味型饮料料和果汁行行饮料的生生产；常温温下调合原原料→均质质→第二调调合罐（缓缓冲作用为为主）→90℃以上上杀菌（30S）→→杀菌不良良的返回溶溶解罐→冷冷却至25℃→缓冲冲罐→糖浆浆输出到灌灌装车间。。12/8/202212三、糖浆调调配连续式：各各溶液高位位槽→定量量比例泵→→混合器→→第一调合合罐→均质质机→第二二调合罐→→定量比例例泵（用水水调节调节节浓度）→→混合器→→糖浆输出出到灌装车车间。连续续式配制糖糖浆浓度精精度高（∓∓0.05波美度）），可大大大降低糖原原料的损耗耗，全封闭闭操作，卫卫生状况良良好，设备备一次投入入大。调合工艺流流程的布置置应遵循：：注意卫生生，溶糖和和配料分开开；配料间间与灌装线线应尽量靠靠近；管路路要简捷，，减少弯头头，尽量利利用液位差差压力，避避免使用临临时胶管；；与前后工工序的设备备能力要平平衡；要便便于操作和和计量配制好的糖糖浆应立即即装瓶，尤尤其是乳浊浊型饮料，，糖浆贮存存时间长，，会发生分分层，装瓶瓶时应经常常对糖浆加加以搅拌12/8/202213四、碳酸化化1.二氧氧化碳的作作用清凉作用：：碳酸在腹腹中由于温温度升高，，即进行分分解，这个个分解是吸吸热反应，，当二氧化化碳从体内内排放出来来时，就把把体内的热热带出来，，起到清凉凉作用。H2CO3↔CO2＋H2O阻碍微生物物的生长，，延长汽水水货架寿命命：国际上上认为3.5～4倍倍含气量是是汽水的安安全区突出香味：：有舒服否认认剎口感：：二氧化碳碳配合汽水水中的气体体成分，产产生一种特特殊的风味味12/8/202214四、碳酸化化2.原理：：水吸收二氧氧化碳的作作用一般称称为二氧化化碳饱和作作用或碳酸酸化作用（（Carbonation））。实际上上是一个化化学过程CO2＋H2O↔H2CO3亨利定定律：：气体体溶解解在液液体中中时，，在一一定温温度下下，一一定量量液体体中溶溶解的的气体体量与与液体体保持持平衡衡时的的气体体压力力成正正比。。即当当温度度T一一定时时：V＝Hp式中：：V－－溶解解气体体量；；p－－平衡衡压力力；H－亨亨利常常数））道尔顿顿定律律：混混合气气体的的总压压力等等于各各组成成气体体的分分压之之和。。12/8/202215四、碳碳酸化化3.二二氧化化碳在在水中中的溶溶解度度在一定定压力力和温温度下下，二二氧化化碳在在水中中的最最大溶溶解量量叫做做溶解解度。。碳酸酸饮料料中常常用的的溶解解量单单位叫叫“本本生容容积””，简简称““容积积”：：在0.1MPa、、温度度为0℃（（15.56℃℃）时时，溶溶于一一单位位容积积内的的二氧氧化碳碳容积积数。。美国国有的的工厂厂用““奥斯斯瓦德德容积积”，，区别别是用用当时时测定定的温温度，，由于于温度度不同同而发发生的的容积积变化化不再再作调调整。。欧洲洲常用用的溶溶解量量单位位为g/l。两两者的的换算算关系系是1容积积约等等于2g/l。。在标标准情情况下下，1mol气气体的的体积积为22.4l，二二氧化化碳的的克分分子量量为44g。所所以二二氧化化碳的的密度度＝44g/22.4l＝1.96g/l（精精确计计算为为44.01/22.26=1.98）。。12/8/202216四、碳碳酸化化4.CO2在水中中的溶溶解度度影响响因素素气液体体系的的绝对对压力力和液液体的的温度度；CO2气体的的纯度度；液体中中存在在的溶溶质的的性质质；气体和和液体体的接接触面面积和和接触触时间间。CO2气体的的溶解解度在在0.1MPa、温温度为为15.56℃℃时，，一容容积的的水可可以溶溶解一一容积积的CO2。12/8/202217四、碳碳酸化化5.CO2理论需需要量量的计计算根据气气体常常数1mol气气体在在0.1MPa、0℃时时为22.41L,因此此1molCO2在T℃℃时的的体积积:Vmol＝(273+T)/273××22.41(L)则：G理＝V汽×N/Vmol×44.01式中：：G理为CO2理论需需要量量；V汽为汽水水容量量（L）（（忽略略了汽汽水中中其它它成分分对CO2溶解度度的影影响以以及瓶瓶颈空空隙部部分的的影响响）；；N为为气体体吸收收率即即汽水水含CO2的体积积倍数数；44.01为CO2的摩尔尔质量量（g）；；Vmol为T℃℃下1molCO2的容容积12/8/202218四、碳碳酸化化CO2的利用用率二氧化化碳的的实际际消耗耗量在在碳酸酸饮料料生产产中比比理论论需要要量大大，因因为生生产过过程中中二氧氧化碳碳的损损耗很很大。。装瓶过过程中中损耗耗为40～～60％，，即实实际上上二氧氧化碳碳的用用量为为瓶内内含气气量的的2.2～～2.5倍倍；采采用二二次灌灌装时时，用用量为为2.5～～3倍倍提高CO2的利用用率方方法：：选用性性能优优良的的灌装装设备备，在在不影影响操操作怕怕和检检修的的前提提下，，尽量量缩短短灌装装与封封口之之间的的距离离；经经常对对设备备进行行检修修，提提高设设备完完好率率，减减少灌灌装封封口时时的破破损率率（包包括成成品的的）；；尽可可能提提高单单位时时间内内的灌灌装、、封口口速度度、减减少灌灌装后后在空空气中中的暴暴露时时间，，减少少CO2的逸散散；使使用密密封性性能良良好的的瓶盖盖，减减少漏漏气现现象12/8/202219四、碳酸酸化CO2压力对于于饮料的的味道影影响很大大：CO2过高，使使饮料的的甜酸味味减弱；；过少碳碳酸气给给人的刺刺激太轻轻微，失失去碳酸酸饮料应应有的剎剎口感。。对于风风味复杂杂的碳酸酸饮料，，CO2过高反而而冲淡饮饮料应有有的独特特风味，，对于含含挥发性性成分低低的柑桔桔型碳酸酸饮料尤尤其如此此。有些些碳酸饮饮料由于于所用香香精含易易挥发的的萜类物物质，CO2过高会破破坏原有有的果香香味而变变苦。一般果汁汁型汽水水含2～～3倍容容积的CO2，可乐型型汽水和和勾兑苏苏打水含含3～4倍容积积的CO212/8/202220四、碳酸酸化6.碳酸酸化方式式和设备备水或混合合液的冷冷却：水水的冷却却、糖浆浆的冷却却、水和和糖浆混混合液的的冷却、、水冷却却后与糖糖浆混合合后再冷冷却水或混合合液的碳碳酸化：：低温冷却却吸收式式：二次次灌装工工艺中把把进入汽汽水混合合机的水水预先冷冷却至4℃左右右，在0.441MPa下进进行碳酸酸化；一一次灌装装中则把把已经脱脱气的糖糖浆和水水的混合合液冷却却至16～18℃，在在0.784MPa下下与CO2混合。此此法缺点是制冷量量消耗大大，冷却却时间长长或容易易由于水水冷却程程度不够够而造成成含气量量不足，，而且生生产成本本高。优点是冷却后后液体的的温度低低，可抑抑制微生生物生产产繁殖，，设备造造价低压力混合合式：采采用较高高的操作作压力来来进行碳碳酸化，，其优点点是碳酸酸化效果果好，节节省能源源，降低低了成本本，提高高了产量量。缺点是设备造造价高12/8/202221四、碳酸酸化6.碳酸酸化方式式和设备备碳酸化系系统：二氧化碳碳气调压压站（根据所所供应的的二氧化化碳压力力和混合合机所需需压力进进行调节节的设备备）水冷却器器汽水混合合机：薄膜式混混合机喷雾式混混合机喷射式混混合机填料塔式式混合机机静态混合合器12/8/202222四、碳酸酸化6.碳酸酸化方式式和设备备碳酸化过过程中的的注意事事项：保持合理理的碳酸酸化水平平保持灌装装机一定定的过压压程度将空气混混入控制制在最低低限度保证水或或产品中中无杂质质保证恒定定的灌装装压力12/8/202223五、碳酸酸饮料的的灌装1.灌装装方法二次灌装装：设备简单单，投资资少，适适合中小小型饮料料厂从卫生角角度来讲讲，二次次灌装容容易保证证产品卫卫生；由于糖浆浆和碳酸酸水温度度不同，，在向糖糖浆中灌灌碳酸水水时容易易产生大大量泡沫沫，造成成CO2的损失失及灌装装量不足足。可采采取糖浆浆灌装前前通过冷冷却方式式解决。。由于糖浆浆未经碳碳酸化，，与碳酸酸水混合合后会使使含气量量降低，，因此必必须使碳碳酸水的的含气量量高于成成品预期期的含气气量。如如糖浆和和碳酸水水的比例例为1：：4。成成品含气气量为3倍容积积，则碳碳酸水的的含气量量为3××5/4＝3.75倍倍的容积积。采用二次次灌装，，糖浆定定量灌装装，而碳碳酸水的的灌装量量会由于于瓶子的的容量不不一致，，或灌装装后液面面高低不不一致而而难于准准确，从从而使成成品的质质量有差差异大型二次次灌装设设备在灌灌装密封封设备后后设置翻翻转混匀匀机，使使糖浆和和碳酸水水均匀混混合12/8/202224五、碳酸酸饮料的的灌装1.灌装装方法一次灌装装：先进，适适合大型型饮料厂厂早期的操操作是将将糖浆和和处理水水按一定定比例加加到二级级配料罐罐中搅拌拌均匀，，再经冷冷却、碳碳酸化后后灌装。。需要大大容积的的二级配配料罐，，且卫生生难以保保证对于大大型的的连续续化生生产线线多采采取定定量混混合方方式：：把处处理水水和调调合糖糖浆以以一定定比例例作连连续的的混合合，压压入碳碳酸气气后灌灌装。。常在在混合合机内内配冷冷却器器或冷冷却碳碳酸化化器。。目前前多采采用同同步电电动混混合机机。优点是是糖浆浆和水水的比比例准准确，，灌装装容量量容易易控制制；当当灌装装容量量发生生变化化时，，不需需要改改变比比例，，产品品质量量一致致；灌灌装时时糖浆浆和水水的温温度一一致，，气泡泡少，，CO2气气的含含量容容易控控制和和稳定定；产产品质质量稳稳定，，含气气量足足，生生产速速度快快。缺缺点是是不适适合带带果肉肉碳酸酸饮料料，设设备复复杂，，混合合机与与糖浆浆接触触，洗洗涤和和消毒毒不方方便12/8/202225五、碳酸饮饮料的灌装装1.灌装方方法组合灌装：特别是果肉肉碳酸饮料料按一般的一一次灌装法法组合各机机，当灌装装带肉果汁汁碳酸饮料料时，在调调合机上装装一个旁通通，使调合合糖浆按比比例泵入另另一管线而而不与水混混合，直接接送入混合合机末端，，利用泵和和控制系统统将其与碳碳酸水混合合，然后灌灌装按一般的一一次灌装法法组合各机机，在调合合机以后加加入一个旁旁路，采用用注射式混混合机进行行冷却碳酸酸化，然后后灌装。。。12/8/202226五、碳酸饮饮料的灌装装2.灌装系系统指灌糖浆、、碳酸水和和封盖等操操作的组合合体系二次灌装系系统有灌浆浆机、灌水水机和压盖盖机组成一次灌装系系统加糖浆浆工序中，，配比器放放在混合机机之前。灌灌装系统由由一个动力力机构驱动动的灌装机机和压盖机机组成灌浆机与配配比器seepage111－－114灌装机：压压差式、等压式、负压式封口机：灌装生产线线12/8/202227五、碳酸饮饮料的灌装装灌装的质量要求：达到预期的的碳酸化水水平保证糖浆和和水的准确确比例保证合理的的和一致的的灌装高度度容器顶隙应应保持最低低的空气量量密封严密有有效保持产品的的稳定性（（过度碳酸酸化、存在在杂质、存存在空气、、灌装温度度过高或温温差较大等等导致不稳稳定）12/8/202228第二节果果蔬汁饮饮料生产工工艺一、稳定剂剂的溶解。。由于果蔬蔬汁的稳定定剂一般都都为胶体，，其溶解需需较长时间间。一般可可与适量白白砂糖先干干混以提高高其分散性性，防止形形成难溶的的胶团。再再加热并搅搅拌溶解。。如用胶体体磨或高剪剪切设备处处理，溶解解效果更为为理想。特特别要注意意的是稳定定剂的溶解解一定要充充分，否则则不但起