湖北经济学院中国传统饮食保健8 食物的性能和饮食的应用课件

第八章食物的性能和饮食的应用【教学目的与要求】1．掌握食物性能的概念和应用意义（重点）2．掌握常用食物性能归类及不同作用（重点）3．了解食物的配伍应用（难点）4．了解患病期、服药期及妊娠期的饮食禁忌第一节食物的性能和饮食的作用第二节饮食的应用第八章食物的性能和饮食的应用

第一节食物的性能和饮食的作用

一、食物的性能●食物和药物的性能理论是前人在长期的生活与临床实践中对其保健和医疗作用的经验总结。●中药性能：用来认识和概括中药作用性质的理论，是中药基本理论的核心部分，也是中药药性理论的简称。●食物的性能，亦称为“食性”、“食气”、“食味”等，和中药性能一致，也包括气（性）味归经、升浮沉降、补泻等内容。

●食物“气”或“性”与药性“四气”或“四性”学说相一致。●按寒、凉、(平)、温、热基本上把食物分为三大类气质或性质。历代中医食疗书籍所载的食性很多，如大热、热、大温、温、微温、平、凉、微寒、大寒等，只是表明食物性能方面的差异程度，而无明显界限。●常见三百多种食物中，平性食物居多，温热性次之，寒凉性更次之。●寒凉性质食物多属于阴性，具有滋阴、清热、泻火、凉血、解毒作用。●温热性质食物属于阳性，具有温经、助阳、活血、通络、散寒等作用。2．食物的“味”●五味：是指辛、甘、酸、苦、咸五种药味，用以反映药物补泻散敛等作用性质。（还有淡味、涩味。由于长期以来将涩附于酸，淡附于甘以合五行配属关系，故习称五味。）●在中药性能中，五味主要用于反映药物的某种作用特点，如酸收、苦降、甘补、辛散、咸软等。●食物的“味”，即食物的主要味道，仍概括为“五味”，即酸(涩)、苦、甘(淡)、辛、咸。五味的作用与药物“味”的作用相一致。(以常见三百多种食物统计数字来看，甘味食物最多，咸味与酸味次之，辛味更次之，苦味较少。)＊甘味：甘味食物具有补益和缓解疼痛、痉挛等作用，如蜂蜜、饴糖、桂圆肉、米面食品等。＊咸味：咸味食物具有泻下、软坚散结和补益阴血、祛痰、补肾等作用。如：食盐，清热解毒，涌吐、凉血。海参，补肾益精，养血润燥。海带，软坚化痰、利水泄热。一般海产品及钾、钠、铵的氯化物、溴化物及碘化物因具有一价碱性阳离子或一价酸性阴离子而呈咸味。＊酸味：酸（涩）味食物具有敛汗、涩精、止泻、缩小便的作用。如乌梅、柿子、石榴、山楂等，可舒缓口渴或脾胃虚寒引起的泄泻症状。＊辛味：辛味食物具有发散、行气、活血、健胃等作用，多用于表证，或气血运行不畅，如陈皮、辣椒、葱、姜、韭菜、蒜、香菜、胡椒、洋葱等。＊苦味：苦味食物具有清热、泻火、燥湿、解毒、降气、利水等作用，如苦瓜、苦杏仁、橘皮、百合、苦菜、苦丁茶、苦荞麦等。＊辛味食物归肺经，用辛味发散性食物(如葱、姜、芫荽等)治疗表证、肺气不宣咳嗽症状；＊甘味食物归脾经，用甘味补虚性食物(如红枣、蜂王浆、山药等)治疗贫血、体弱症状；＊酸味食物归肝经，用酸味食物(如乌梅、山楂等)治疗肝胆脏腑等方面疾患；＊苦味食物归心经，用苦味食物(如苦瓜、绿茶等)治疗心火上炎或移热小肠证；＊咸味食物归肾经，用咸味食物(如甲鱼、昆布、海藻等)治疗肝肾不足，消耗性疾患(如甲亢、糖尿病等疾患)。●影响中药升降浮沉的因素：＊与药物性味有关：凡辛甘、温热的阳性药物多升浮；凡酸苦咸淡，寒凉的阴性药物多沉降；＊与药物质地有关：凡质轻，属花、叶、枝类药物多升浮；凡质重，属果实、种子、矿石、贝壳类药物多沉降；＊与炮制有关：沉降药，酒制则升，姜汁炒则散；升浮药，醋炒则收敛，盐水炒则下行；＊与配伍有关：沉降药与大量升浮药配伍，则随之升浮；升浮药与大量沉降药配伍，则随之沉降。5．食物的补泻●食物性能的“补”与“泻”，一般是泛指食物的补虚与泻实两方面作用，这也是食物的两大特性。●补性食物一般分别具有补气、助阳、滋阴、养血、生津、填精等功效；●泻性食物一般分别具有解表、散热、开窍、辟秽（防疫）、清热、泻火、燥湿、利尿、祛痰、祛风湿、泻下、解毒、行气、散风、活血化瘀、凉血等功效。（根据常用的三百多种食物统计数字分析，泻性食物多于补性食物，由此看来，中医营养保健手段不仅为补虚扶正，更大程度是为了泻实祛邪。）二、饮食的作用饮食的作用是由它自身固有偏性（性能）如“性”、“味”、“归经”、“升降浮沉”以及“补泻”等特性决定的。它体现在以下几个方面：1．饮食的预防作用2．饮食的滋养作用3．饮食的延缓衰老作用4．饮食的治疗作用第二节饮食的应用一、保健医疗食品●传统保健医疗食品：是指按传统食品风味加工制作的具有一定保健医疗作用的食物加工品。又称“药膳”、“寿膳”、“御膳”等，是介于食品与药品之间的一种品类，既具有食品的性质，提供人体必要的营养素，又有一定的剂量要求。●药膳建立在中医的理论基础上，符合中医的阴阳五行，辨证施治学说。它是取药物之性，用食物之味，食借药力，药助食威，相辅相成，相得益彰的一种食疗方法。

二、食物的配伍应用

●在生活和临床中为了增强食物的效用和可食性，常把不同食物搭配起来应用，这种搭配关系称为食物的配伍。●根据食药同理、同用的原理，食物的配伍，基本依照药物配伍的“七情”理论。其中，“单行”是指用单味食物烹制，另外几方面都是谈配伍关系的，它是我们组方配膳的基础。●配伍关系基本上分为协同和拮抗两方面。食物的协同配伍方面包括“相须”和“相使”，拮抗方面包括“相畏”、“相杀”、“相恶”和“相反”。

相须配伍相使配伍相畏配伍相杀配伍相恶配伍相反配伍●相须配伍：同类食物相互配伍使用，起到相互加强的功效。如百合炖秋梨，百合与梨共奏清肺热、养肺阴之功效。雪羹汤中的荸荠与海蜇共奏清热化痰之功效等。●相使配伍：一类食物为主，另一类食物为辅，使主要食物功效得以加强。如五加皮酒，辛散活血的酒，加强了五加皮祛风湿的功效；如姜糖饮，温中和胃的红糖，增强了生姜温中散寒的功效。●相畏配伍：一种食物的不良作用能被另一种食物减轻或消除。如扁豆中植物血凝素的不良作用能被蒜减轻或消除。某些鱼类的不良作用，如引起腹泻、皮疹等，能被生姜减轻或清除。三、食物的禁忌

●相宜食味治病养病，谓之食养或食疗。而不相宜食品则禁之，谓之食禁或食忌，俗称“禁口”或叫“忌口”。中医学根据几千年来的实践在治病防病中提出不同的饮食宜忌，其总的原则是以食物的四气五味来调整人体的阴阳偏胜，以达到治疗疾病和保护健康的目的。但过分强调忌口可能引起营养不良，因此主张忌口要根据具体的情况来定。●中医所指的饮食宜忌包括广义和狭义两种概念。广义的饮食宜忌概念涉及到食物与体质、地域、季节、年龄、病情以及饮食调配、用法、用量等方面。而狭义的饮食宜忌概念仅包涵饮食与病情方面的禁忌。1、患病期间饮食禁忌●病症的饮食宜忌是根据病症的寒热虚实、阴阳偏胜，结合食物的五味、四气、升降浮沉及归经等特性来加以确定的。●中医学对病人的饮食禁忌方面积累了很多经验，并有系统的理论指导。根据中医文献记载，古代医家把患病期间所忌食的食物高度概括为生冷、粘滑、油腻、腥膻、辛辣、发物六大类。●临床上常见的有寒证、热证、虚证、实证的饮食宜忌。寒证：宜忌的原则为益气温中、散寒健脾。宜食温性热性食物，忌用寒凉、生冷食物。热证：宜忌的原则为清热、生津、养阴。宜食寒凉平性食物，忌食温燥伤阴食物。虚证：阳虚者宜温补，忌用寒凉，阴虚者宜滋补，清淡，忌用温热，一般虚证病人忌吃耗气损津、腻滞难化的食物。阳虚病人不宜过食生冷瓜果、冷性及性偏寒凉的菜肴食物。阴虚病人则不宜吃一切辛辣刺激性食物，如酒、葱、大蒜、辣椒、生姜之类。由于虚证患者多数有脾胃功能的减退，难于消化吸收，因此也不宜吃肥腻、油煎、质粗坚硬的食物，食物应采用清淡而富于营养的为宜。实证：是指病实邪实而言，如热证、寒证中都有实证，在虚证中也有正虚邪实的。常见实证如水肿忌盐、消渴忌糖，是最具针对性的食治措施。2、服药期间饮食禁忌●服药期间对某些食物的禁忌，称为服药禁忌，也就是通常所说的忌口。病人服中药时有些食物对所服之药有不良的影响，则应忌服，也有某些食物可以增进药物作用的发挥。一般服药时忌生冷、粘腻、肉、面、五辛、酒、酪、臭物等。●在古代文献上有甘草、黄连、桔梗、乌梅忌猪肉；薄荷忌鳖肉；茯苓忌酯；鳖鱼忌苋菜；鸡肉忌黄鳝；蜜忌葱；天门冬忌鲤鱼；白术忌大蒜、桃、李；人参恶黑豆、忌山楂、萝卜、茶叶；土茯苓忌茶等。●但对饮食宜忌不能绝对化，要具体病情具体分析，如水肿忌盐，中医列为五不治之一，但有时也由此引起钠减体倦而虚损，即长期忌盐引起的低钠血症。进一步正气不足而病情难以好转，故水肿不重的病人不宜绝对