HACCP食品安全体系框架课件

HACCP体系框架HACCP体系框架

我们的食品安全吗？！

我们的食品安全吗？！美国沙门氏菌发病案例报告0100002000030000400005000060000700001960196319661969197219751978198119841987199019931996摘自:MMWR美国沙门氏菌发病案例报告01000020000300004英国食源性疾病发病报告05'00010'00015'00020'00025'00030'00035'00040'00045'00019801982198419861988199019921994空肠弯曲菌沙门氏菌英国食源性疾病发病报告05'00010'00015'0002澳大利亚食源性疾病发病报告020004000600080001000012000140001984198519861987198819891990199119921993199419951996摘自：NNDSS（国际疾病监督系统）空肠弯曲菌沙门氏菌澳大利亚食源性疾病发病报告02000400060008000大肠杆菌E.coli.的分裂繁殖大肠杆菌E.coli.的分裂繁殖食品安全有关的重大事件1987年上海，甲肝1996年至今欧洲，牛肉，疯牛病1999年比利时，可口可乐2000年法国，熟制肉类，李斯特菌2000年日本，奶制品，大肠杆菌O157食品安全有关的重大事件76,000,000例食品导致的疾病325,000例就诊5,000例死亡 ——1999美国耗费：每年50-170亿美元沙门氏菌：每年超过10亿美元统计数字76,000,000例食品导致的疾病耗费：每年50-编者依据专家分析，新世纪的食品供应渠道将呈现社会化的趋势，更多的人依赖食品工厂和饮食业获取现成的食物。这就决定了食品生产的安全性关系到越来越多的人，任何一点事故带来的灾难都会形成相当大的影响面。随着我国加入WTO和全球经济一体化的实现，食品的安全卫生标准，包括控制管理方法和制度都要和国际接轨，—2001.01.0321世纪的热门话题：食品安全编者依据专家分析，新世纪的食品供应渠道将呈现社会化的趋势，更SRFFEandHACCPSystemTrainingVideo-CDMaterialCIQScienceandTechnologyResearchInstitutehavedevelopedandissuedanewVideo-CDtrainingmaterial

SRFFEandHACCPSystemTrainin什么是HACCP?HazardAnalysisCriticalControlPointHACCP：食品安全卫生预防控制体系。什么是HACCP?HazardAnalysisCriti国际通行的HACCP概念鉴别、评价和控制涉及到食品安全显著危害的一种体系。CAC/RCP1-1969,Rev3(1997)《HACCP体系和应用准则》美国“NACMCF”-国家食品微生物标准咨询委员会（1997）在中国的进展国际通行的HACCP概念鉴别、评价和控制涉及到食品安全显著危食品安全卫生控制手段的发展HACCP（动态）凭样：样品（外观控制）抽样检验：标准（样品代表性问题）GMP加工规范（静态）食品安全卫生控制手段的发展HACCP（动态）凭样：样品（HACCP发展60年代末始创于美国宇航食品93年EU委员会HACCP决议/指令95年美国相继颁布HACCP法规96年中国商检参加FDA和海产联盟培训97年FDA水产品HACCP法规生效、CACHACCP指南2000年美国禽肉HACCP法规生效2001年颁布果蔬汁HACCP法规2003……HACCP发展60年代末始创于美国宇航食品93年EU委员会H美国HACCP的实施自1973年FDA实施“低酸罐头食品法规”以来，再也没有出现关于肉毒杆菌中毒事件报道。1997年美国FDA水产品HACCP法规生效2000年美国USDA禽肉HACCP法规生效（9CFRPart416、417）2001年美国FDA发布果蔬汁HACCP法规零售、奶业等试点项目美国HACCP的实施自1973年FDA实施“低酸罐头食品法规HACCP七个原理1.进行危害分析(HA)2.确定关键控制点(CCP)3.建立所确定的关键控制点极限值(CL)4.对关键控制点进行监控(M)5.建立纠偏程序(CA)6.建立有效的记录及保存系统(R)7.建立验证程序(V)HACCP七个原理1.进行危害分析(HA)HACCP七个原理危害分析（HA）确定关键控制点（CCP）建立关键界限（CL）监控关键控制点（M）纠正措施（CA）验证程序（V）记录保持（R）HACCP七个原理危害分析（HA）HACCPCLMCARVWHFWHACCP循环控制模式HACCPCLMCARWHFWHACCP循环控制模式食品安全危害：是指引起人类使用食品不安全的任何生物的化学的物理的特性和因素。显著危害：有可能发生可能对消费者造成不可接受的风险。原理一：危害分析和确定预防措施食品安全危害：是指引起人类使用食品原理一：危害分析和确关于危害危害：物理、化学和生物涉及到安全、卫生和质量等方面的危害只包括安全性（NACMCF）包括质量（ICMSF）危害的潜在性、严重性和显著性对危害的理解有关专业技术知识（专题介绍）卫生和食品概念的文化性关于危害危害：物理、化学和生物危害分析在GMP/SSOP控制基础上，分析潜在危害的显著性(Significant）极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康损伤。①风险(Risk)：是极有可能发生,如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素PSP的中毒。要请教专家，结合经验、流行病学资料以及其它科学技术资料来判断。②严重性(Severity):危害的严重程度到消费者不可接受,如食品添加剂在规定的限量之内，相对的危害程度要小，而致病菌则危害程度就大。危害分析在GMP/SSOP控制基础上，分析潜在危害的显著性危害的分类与原料自身有关的与加工过程有关的致病菌病毒寄生虫天然毒素化学制品药物残留有关安全的腐败金属玻璃石头辐射等生物危害危害物理危害化学危害危害的分类与原料自身有关的与加工过程有关的致病菌病毒天然毒素潜在危害显著性的三个例子大肠杆菌O157:H7失控则产生玻璃发生的几率低，但后果严重棒曲霉毒素慢性中毒，但发生的频率高潜在危害显著性的三个例子大肠杆菌O157:H7FDA21CFRSec.120.7(c):极可能发生的危害至少应考虑到：（1）微生物污染；（2）寄生虫；（3）化学污染；（4）法律不允许使用的杀虫剂残留；（5）腐败产生的危害；（6）天然毒素；（7）不允许用于食品的添加剂和色素；（8）未声明的可能引起过敏反应的成分；（9）物理危害BackFDA21CFRSec.120.7(c):极可能发生的危害分析的工具思维风暴多角度风险评估 危害分析的工具思维风暴食品风险分类ProductRiskRating依据：美国FDA法规英国食品安全管理规范BRC产品风险分类为三级第一级-低度风险，主要包括原材料第二级-中度风险，包括半成品和货架食品第三级-高度风险，即食食品食品风险分类ProductRiskRating高风险食品POTENTIALLYHAZARDOUSFOODS(PHF)容易支持产毒型和感染型微生物繁殖生长的一类食品高蛋白、高水分、高PH的食品加工、处理的时间长、温度高READY-TO-EATFOODS–即食食品高风险食品POTENTIALLYHAZARDOUSFOORiskAssessmentDependsonlikelihoodofoccurrenceDependsonconsequenceSeverityMagnitude,seriousnessLikelihoodChance,adverseconditionsLikelihoodSeverityRiskAssessmentDependsonlike关于危害分析

危害分析的基础工作危害分析工作表产品、工序和工厂特异性的不同的产品有不同的危害，同一产品不同的加工方式存在不同危害，同一产品、同一加工工序而在不同的工厂仍然存在着不同的危害。根据流行病学调查和风险分析、经验、客户投诉等一切信息，做出自已的且准确的分析判断。所提供的模型范例不一定全部适合实际情况。经过分析后可能没有显著危害，可以不用建立HACCP计划。关于危害分析危害分析安全危害极可能发生严重性与产品、工艺有关——显著危害CCPHACCP计划与人员、环境有关——SCP控制SSOP计划危害分析安全危害（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？危害分析表（1）（2）（3）（4）（5）（6）危害分析表原理二：确定关键控制点 关键控制点：能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。原理二：确定关键控制点 关键控制点：能实施控制，从而对食CCP判断树CCP不是CCP1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？是修改工艺否是否必须在本步进行控制？是2、此步是否为将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平而设定的？是3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？4、下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否CCP判断树CCP不是CCP1、针对已辨明的危害，在关于判断树产生危害的步骤未必是CCP；选择最适合的步骤作为CCP。是专为控制危害而设定的步骤吗？如果无法控制，必须修改工艺。关于判断树产生危害的步骤未必是CCP；公告判断树：是非常实用的工具，但它并不是HACCP法规的必要因素，它不能代替专业知识，更不能忽略相关法规的要求。公告判断树：关键控制点是指对食品加工过程中的某一点，或某一步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或其减少到可接受水平。这里所指的食品安全危害是指显著危害，每个显著危害都必须通过一个或多个CCPS来控制。所谓的关键控制点（CCP）就能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序。有效的控制是指防止危害发生、消除危害、或降低到可接受水平。关键控制点是指对食品加工过程中的某一点，或某一步骤或工序进行有效的控制防止发生：如改变食品的PH值到4.6以下,可以使致病性细菌不能生长。添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。改进食品的原料配方,以防止化学危害，如食品添加剂的危害存在。消除：加热、烹调杀死所有的致病性细菌在-38℃下冷冻可以杀死寄生虫金属检测器可消除物理的危害减少到一定水平：有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降低到一定水平。有效的控制防止发生：HACCP-biologicalReceiving:bulk/baggedflourpktingredientsStorage:bulk/baggedflourpktingredientsliquidstorageSiftingflourScalingMixingFermentationMake-up:dividers/rounders,moulder/sheeter,panner,conveyersPans,panstorageandpanhandlingequipmentFinishingapplicationBakingCoolingMetalDetectorSlicingPackagingDistributionCCP1CCP2CCP2CCP1CCP2CCP2CCP2HACCP-biologicalReceiving:StHACCPinDairySterilepackagingAsepticcartonfillerChillerFarmvatTankerBulkrawmilktankStandardisingPasteurisingprocessSkimmilkChilledPasteurisedmilktanksSkimmilkDriedmilkCheeseWholemilkYoghurtFlavouredmilkCCP2CCP1CCP2CCP2HACCPinDairySterilepackagin关于关键控制点CCP或HACCP是产品、加工过程特异性的，对于已确定的关键点，如果工厂的位置、产品配方、加工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支持性计划发生改变以及用户改变，CCP都有可能发生改变。有时一个危害需要多个CCP点来控制，而有时一个CCP控制可以控制多种危害。另外，一个CCP可能可以控制多个危害，如Cooker加热可以消灭致病性细菌以及寄生虫；而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。反过来，有些危害则需多个CCP来控制，如对于罐装金枪鱼，在原料收购、解冻等几个CCP来控制组胺的形成（鲭鱼毒素）。关于关键控制点CCP或HACCP是产品、加工过程特异性的，对IdealCCPCriteriasupportedbyresearchandtechnicalliteratureCriteriaspecific:yes/noresponseTechnologyavailableatlowcostMonitoringiscontinuousandautomaticMonitoringadjustedtomaintaincontrolFavourablehistoryofcontrolPotentialhazardispreventedoreliminatedIdealCCPCriteriasupportedby（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？危害分析表（1）（2）（3）（4）（5）（6）危害分析表原理三：建立关键限值关键限值： 区分食品安全可接受与不可接受之间的界限。关键限值的选择1科学性2可操作性原理三：建立关键限值关键限值：巴氏杀菌温度时间表巴氏杀菌温度时间表例1监控致病菌危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP-----油炸关键限-----不得检出致病菌例2控制内部温度危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP-----油炸关键限-----内部最低温度66℃控制影响内部温度的因素

例3危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP------油炸关键限-----油炸机最低温度177℃关键限-----鱼饼最厚不超过0.635厘米关键限-----油炸时间最少1分钟例1监控致病菌例2控制内部温度控制影响内部温度的因素

建立关键限值在某一关键控制点上，将物理、生物的、化学的参数控制到最大或最小水平，可防止或消除显著危害发生，或将其降低到可接受水平。操作限值(OperationLimits)是指由操作者用来防止发生偏离关键限值(CL)的风险，比关键限值更严格的判定标准或最大、最小水平参数。在实际工作中，制定出比关键限值更严格的标准即操作限值，可以在出现偏离CL迹象，而又没有发生时，采取调整措施使关键控制点处于受控状态，不需采取纠正措施。建立关键限值在某一关键控制点上，将物理、生物的、化学的参数控制定操作限值的优点从质量方面考虑如油的温度提高以后既可以改进风味又可以控制微生物避免超过CL考虑正常误差有经验的企业家在实际工作中都设有操作限值，通过加工调整来避免出现偏离CL值、采取纠正措施。制定操作限值的优点从质量方面考虑关于CL的建立合理、适宜、实用、可操作性强如果过严，造成即使没有发生影响到食品安全危害而就要求去采取纠正措施；如果过松,又会产生不安全的产品。确定需要科学依据和参考资料危害分析及控制技术指南、模式和范例有关法规、标准规定的限量咨询专家关于CL的建立合理、适宜、实用、可操作性强好的关键限值直观(objective)易于监测仅基于食品安全通过控制时间能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施不能打破常规方式不是GMP或SSOP措施不能违背法规好的关键限值直观(objective)关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁HACCP计划表关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁原理四建立监控程序监控：执行计划好的一系列观察和测量，从而评价一个关键控制点是否受到控制，并作出准确的记录以备将来验证时使用。WHFWM原理四建立监控程序监控：执行计划好的一系列观察和测量，从而CCP的监控：

按照制定的计划进行观察或测量，判断某一个CCP是否处于受控之下，而且应准确真实进行地记录，用于以后的验证。监控计划或程序：WhatHowFrequencyWho

CCP的监控：

按照制定的计划进行观察或测量，判断关于如何监控多采用物理的和化学的方法进行监控，进而起到控制显著危害的效果。但要有科学依据、实验结果、专家评审等支持性文件。一般常用的方法和设备有：温度计(自动或人工)、钟表、PH计、水活度计(AW)、盐度计、传感器以及分析仪器。测量仪器的精度、相应的环境条件以及校验，都必须符合相应的要求或被监控的要求，对于监控测量仪器的误差，在制定CL值时应加以充分考虑。关于如何监控多采用物理的和化学的方法进行监控，进而起到控制显监测的频率监控可以是连续的与可以是非连续的。当然连续监控最好，如自动温度时间记录仪，金属探测仪。因为一但出现偏离操作限值就采取加工调整，一旦出现偏离关键限值就采取纠偏措施。如果不能进行连续监控，那么就进行非连续监控，但必须确定监控的周期使在最短的时间内就能发现可能出现的CL值或OL值偏离。监测的频率监控可以是连续的与可以是非连续的。当然连续监控最好关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁HACCP计划表关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁原理五建立纠正程序纠正措施是针对关键限发生偏离时采取的步骤和方法。当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式。原理五建立纠正程序纠正措施是针对关键限发生偏离时采取的步纠正措施应考虑以下两个方面：更正和消除产生问题的原因，以便关键控制点能重新恢复控制，并避免偏离再次发生；隔离、评价以及确定有问题产品的处理方法。纠正措施应考虑以下两个方面：更正和消除产生问题的原因，以便关纠正措施当监控表明偏离关键限值或不符合关键限值时而采取的程序或行动。一般应包括在HACCP计划中，有些情况则在HACCP计划没有预先决定。一般包括两步即纠偏或消除发生偏离CL的原因，重新进行加工控制；第二步确定在偏离期间生产的产品如何处理。必要时对采取的纠正措施还应验证是否有效，如果连续出现偏离时，要进行重新验证HACCP计划。纠正措施当监控表明偏离关键限值或不符合关键限值时而采取的程序如何采取纠正措施？1）隔离相关的产品2）审查这些产品是否可以接受（专业人员）3）对这些产品采取措施4）纠正产生偏离的原因5）验证以决定是否修改HACCP计划(HACCP专业技术人员）Back如何采取纠正措施？1）隔离相关的产品关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁HACCP计划表关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁原理六建立有效的记录

保持系统 记录是为了证明体系按计划的要求有效地运行，证明实际操作符合相关法律法规要求。所有与HACCP体系相关的文件和活动都必须加以记录和控制。原理六建立有效的记录

保持系统 记录是为了证明关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁HACCP计划表关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁文件记录SSOP实施的记录书面的危害分析书面的HACCP计划HACCP实施的记录CCP点监测记录纠正措施记录验证和确认记录文件记录SSOP实施的记录对记录的要求加工者的名称、地址记录活动的日期和时间操作或记录者的签字生产批次、代码等其他有关信息要求记录实际观察值对记录的要求加工者的名称、地址记录保留期限：鲜、冷藏的果蔬汁产品---1年冷冻、货架稳定的果蔬汁产品---2年或货架期地点、官方审查、保密方面等的规定Back记录保留期限：记录的要求CCP监测控制记录采取纠正措施记录验证记录，包括监测设备的校验记录，最终产品和中间产品的检验记录等。HACCP计划以及支持性材料（HACCP小组成员以及其责任，建立HACCP的基础工作，如有关科学研究、实验报告以及必要的前提条件GMP/SSOP)。有关GMP/SSOP监测和必要时采取纠正措施的记录。

记录的要求CCP监测控制记录原理七建立验证程序“验证才足以置信” 验证提高了置信水平。HACCP计划是建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害，而且这种控制正被贯彻执行着。原理七建立验证程序“验证才足以置信”验证要素确认--获取能表明HACCP方案诸要素之有效的证据CCP验证活动--监控设备的校正--针对性的取样和检测--CCP记录的复查HACCP系统的验证--内核--外审验证要素确认--获取能表明HACCP方案诸要素之HACCP体系的验证HACCP计划实际操作体系对危害控制一致性适宜性有效性HACCP体系的验证HACCP计划实际操作体系对危害控制一致HACCP计划的适宜性1.危害分析是否充分2.关键控制点设置是否合理3.CL和OL之设定是否科学4.监控程序设置是否合理5.支持性文件是否科学有效HACCP计划的适宜性1.危害分析是否充分HACCP的一致性1.监控仪器的校准2.监控程序是否被有效地执行3.纠正程序是否被有效地执行4.所有操作记录是否真实可靠5.验证程序是否被有效地执行HACCP的一致性1.监控仪器的校准HACCP的有效性

1.半成品、成品的检验和消费者反馈2.第一方审核:(内部审核)3.第二方审核:(客户)4.第三方审核:(独立的审核机构或官方审核)HACCP的有效性

1.半成品、成品的检验和消费者反馈验证程序验证HACCP体系正常有效地运作三个内容：验证CCP确证（Validation）HACCP计划验证HACCP体系验证程序验证HACCP体系正常有效地运作验证各个CCP监控仪器的验证校准记录的审核对产品和加工过程的取样、检测CCP记录的审核验证各个CCP监控仪器的验证对HACCP计划的确证计划启用前当产品、加工等因素发生变化，或重复出现偏离。每年至少一次对HACCP计划的确证计划启用前对HACCP体系的验证对成品的微生物等项目的检测HACCP体系的审核（Audit）现场记录对HACCP体系的验证对成品的微生物等项目的检测验证（Verification）必须包括：审查顾客投诉加工监测仪器的校准定期检测最终产品、半产品文件审查：CCP监测记录（7天内）纠正措施记录（7天内）监测、检测仪器的计量与校准记录（合理时间内）纠正措施以后5-log杀菌确认验证（Verification）必须包括：审查顾客投诉确认（Validation)--HACCP计划正确适当地运行时是否有效地控制了所有可能发生的危害？HACCP计划启用前产品、加工发生变化原料、原料来源产品配方加工方法或系统（计算机软件等）包装最终产品的配送系统预期用途或消费者每年至少一次对危害分析的确认确认（Validation)--HACCP计划正确适当地验证（Verification）CCPs验证确认HACCP计划（Validation)HACCP体系验证现场审核记录审核产品检测官方验证进口商验证Back验证（Verification）CCPs验证关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁HACCP计划表体系验证关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁培训基础工作：培训、设施的维护保养、批次管理与回收计划培训的层次：专业人员的培训管理人员技术人员各类操作人员HACCP专业人员的资格（等效性）培训基础工作：培训、设施的维护保养、批次管理与回收计划经培训有资格的HACCP专业人员负责：进行危害分析制订HACCP计划在采取纠正措施时涉及到的验证与修改HACCP计划HACCP计划确认有关记录审核经培训有资格的HACCP专业人员负责：进行危害分析HACCP的技术性HACCP是对技术要素的控制和管理区别于ISO9000HACCP的专业性与小组成员的专业要求HACCP应用的技术支持是基础条件和关键危害分析关键点控制CL的建立HACCP验证HACCP的技术性HACCP是对技术要素的控制和管理推行HACCP的技术支持从科学的角度提供一些必要的技术支持，以便企业建立和实施HACCP，也为检验检疫机构进行验证工作提供技术方面的参考依据。参考FDA“水产品HACCP指南”来编写相应的“指南”，需要国家局组织专家查阅收集大量的国内外文献，若必要还需开展一些普查、科研、实验和试点。back推行HACCP的技术支持从科学的角度提供一些必要的技术支持，HACCPCLMCARVWHFWHACCP循环控制模式HACCPCLMCARWHFWHACCP循环控制模式（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？危害分析表关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁HACCP计划表（1）（2）（3）（4）（5）（6）危害分析表关键控制点危害HACCP卫生风险卫生差必要卫生过度卫生控制可接受水平HACCP卫生风险卫生差必要卫生过度卫生控制可接受水平

HACCP不是零风险体系，是用来将食品安全危害降低到可接受水平，并持续改进!HACCP不是零风险体系，是用来将食品安全危害降低到问题卫生操作越严格越好吗？食品企业在任何情况下都可以直接建立HACCP计划来控制安全危害无需满足必要的卫生条件?企业通过卫生操作无法解决问题的情况下应该办？SSOP和HACCP的关系？问题卫生操作越严格越好吗？HACCPGMP（GHP）ISO推荐强制——选自EU食品安全卫生音像资料强制HACCPGMPISO推荐强制——选自EU食品安全卫生音像资质量管理体系包含安全管理体系,在质量管理体系要求第七和第八部分,HACCP体系提出了为保证食品安全的详细要求质量管理体系包含安全管理体系,在质量管理体系要求第七和第八前提计划以GMP基础包括：SSOP培训计划维护保养计划产品回收计划（Recall）产品识别代码计划（批次管理）前提计划以GMP基础GMPandHACCPrelationshipBasicgenericrequirementsforhygieneSpecificsafetyparametersGoodmanufacturingpractice(GMP)SafetybasedonapplicationofriskassessmentandcontrolStandardoperatingproceduresHACCPplananddocumentationGMPandHACCPrelationshipBasi预备步骤产品描述销售和储存方法用途、食用方法和消费人群建立和确认加工流程图预备步骤产品描述DiagramtheProcessTraceeachingredientfromthetimeitenteredthefacilityDocumenttimeforeachprepstepDocumenttemperaturesandexacttimefoodisinthedangerzoneAssessthepotentialforanychanceofcontaminationtooccuratanypointDiagramtheProcessTraceeachProcessflowcharts

ChartsymbolsBlockdiagramsuseasetoffivestandardsymbolstorepresentmajorstagesoroperations:Operation:undergoeschangesInspection:inspectormeasureDelay:waitfornextstepStorage:undercontrolledconditionTransport:movementoutsideprocessCombinedActivity:mixtureofactivitiesProcessflowcharts

ChartsymbDrawingtheflowchartFlowchartshouldgofromtoptobottomandfromlefttorightavoidtheuseofarrowsbetweenstageslimitthenumberofbranchesandsidechainscreatesub-programmesifneededkeepitsimpleDrawingtheflowchartFlowchaProcessflowchartRawmilkStandardisingPasteurisationPasteurisedmilktanksAddcalciumchlorideCheckqualityStoreinbulktankCultureAddrennetCutintocubesCook2hr@37°CDrainwheyCheddarcurdMillcurdHoopPressSetfor30minProcessflowchartRawmilkStan特别注意关于GMP关于SSOP：环境中的严重危害和关键点培训技术支持性文件验证及系统化要求特别注意关于GMPHACCP的应用模式介绍引入HACCP概念、应用HACCP理论制订GMP，例如目前CAC的加工规范。用CCP控制GMP范畴中的危害，环境CCP与工艺CCP。以GMP/SSOP为基础和前提，建立HACCP计划。HACCP的应用模式介绍引入HACCP概念、应用HACCP理HACCP的应用制定GMPHACCP计划企业自控体系GMP/SSOP/HACCPGHP、GAP、GVPHACCP法规HACCP的应用制定GMPHACCP法规HACCP应用指南CAC食品卫生通则附录（1999修订版）美国食品微生物顾问咨询标准委员会美国21CFR113、114法规美国21CFR123、1240水产品HACCP法规美国21CFR120果蔬汁HACCP法规HACCP法规HACCP应用指南GMPandHACCPrelationshipBasicgenericrequirementsforhygieneSpecificsafetyparametersGoodmanufacturingpractice(GMP)SafetybasedonapplicationofriskassessmentandcontrolStandardoperatingproceduresHACCPplananddocumentationGMPandHACCPrelationshipBasiHACCP应用模式针对安全卫生危害，HACCP计划本身强调食品的安全性。针对食品的卫生质量控制的全要素，对是安全、卫生和质量的潜在危害通过HACCP进行控制。应用HACCP，对涉及到安全卫生和一般质量问题区别对待，如CCP与QCP/DCP（Deficiency）。HACCP应用模式针对安全卫生危害，HACCP计划本身强调食SSOP—FDA1)水和冰的安全性2)食品接触表面的清洁和卫生3)防止交叉污染4)洗手、手的消毒和卫生间设施的维护5)防止外来污染物混入6)有毒化合物的处理、贮存和使用7)雇员的健康状况8)昆虫与鼠类的捕灭及控制SSOP—FDA1)水和冰的安全性SSOP—USDC害虫控制结构和布局维护清洗和卫生员工卫生间供水冰化学品废物处理SSOP范例食品企业基础卫生检查表SSOP—USDC害虫控制卫生间SSOP范例食源性疾病爆发统计表——疾病控制预防中心CDC,1988-1992食源性疾病爆发统计表——疾病控制预防中心CDC,1988-公司QMS、HACCP体系要求公司程序文件质量体系作业文件、记录、表格、报告公司质量手册HACCP计划HACCP程序文件、记录表格、报告ISO9001:2000+HACCP要求法律法规要求市场顾客要求公司QMS、HACCP体系要求公司程序文件质量体系作业文件、HACCP技术控制针对食品企业强制性ISO9000管理控制适用于各种企业推荐性FDA特别说明：企业获得ISO认证会有利于加快HACCP认证步伐,但不能代替危害分析也不能代替HACCP计划HACCPISO9000FDA特别说明：企业获得ISO认证会HACCP的前提条件管理保证人员培训设备维护产品回收产品的识别代码计划（标签要求）行业GMP得到满足SSOP文件合理执行规范HACCP的前提条件管理保证ISO质量保证法规质量标准卫生GMP基础设施设备

HACCP

(安全)ISO质量保证法规质量标准卫生GMP基础设施设备法规选择法规选择平行性法规：CAC食品卫生通则、欧盟指令93/43/EEC、美国GMP110等垂直性法规：欧盟93/493/EEC、92/45/EEC、92/46/EEC、89/437/EEC、91/492/EEC、美国CFRPart106、123、113、114、129、416、417、120等平行性法规：有关HACCP法规介绍21CFRPart123水产品HACCP法规9CFRPart416417美国禽肉HACCP法规21CFRPart113罐装食品法规有关HACCP法规介绍21CFRPart123水产品21CFR123水产品HACCP法规A子部分总则123.3定义123.5CGMP123.6HACCP计划123.7纠正措施123.8验证123.9记录123.10培训123.11卫生控制程序123.12对进口产品的特殊要求21CFR123水产品HACCP法规AB子部分熏制和烟熏风味的水产品123.20总则123.16加工控制C子部分段生的软体贝类123.20总则123.28来源控制B子部分熏制和烟熏风味的水产品子部A——总则120.1适用120.3定义120.5现行良好操作规范120.6卫生标准操作规范120.7危害分析120.8危害分析与关键控制点（HACCP）计划21CFR120HACCP法规子部A——总则21CFR120HACCP法规120.9法律依据120.10纠正措施120.11验证与确认120.12记录120.13培训120.14进口产品的要求的应用120.9法律依据9CFRPart416417美国禽肉法规9CFRPart416卫生416.11一般卫生规定416.12卫生SOP的制定416.13SOP的实施416.14卫生SOP的运作416.15纠正措施416.16纪录保持的要求416.17机构审核9CFRPart416417美国禽肉法规99CFRPart417危害分析和关键控制点体系417.1定义417.2危害分析和HACCP计划417.3纠正措施417.4核查、审核、评价417.5记录417.6不充分的HACCP体系417.7培训417.8机构审核9CFRPart417危害分析和关键控制点体系世界主要机构的HACCP模式世界粮农组织/世界卫生组织/食品法典委员会(FAO/WHO/CAC)欧盟食品委员会(EU)美国FDA/农业部/商业部加拿大农业部——食品安全促进计划(FSEP)澳大利亚/新西兰——SQF—2000世界主要机构的HACCP模式世界粮农组织/世界卫生组织/食品HACCP应用的推荐逻辑程序及表格

CAC逻辑程序1．组成HACCP小组2．产品描述3．识别拟定用途4．制作流程图5．流程图的现场确认6．列出所有潜在危害进行分析制定控制措施HACCP应用的推荐逻辑程序及表格

CACCAC逻辑程序7．

确定关键控制点8．

对各个CCP建立关键限值9．

对各个CCP建立监控系统10．对可能出现的偏差建立纠正措施11．建立验证程序12．建立文件和记录保存CAC逻辑程序7．

确定关键控制点3.

工作流程一览表步骤危害控制措施关键控制点关键限值监控程序纠正措施记录1.产品描述2.加工流程图4.验证CAC推荐表格3.工作流程一览表步骤危害控制措施关键控制点关键限值监控程FDA逻辑程序1.

一般资料2.

描述产品3.

描述销售和贮存的方法4.

确定预期用途和消费者5.

建立流程图6.

建立危害分析工作单7.

确定与品种有关的潜在危害8.

确定与加工过程有关的潜在危害9.

填写危害分析工作单FDA逻辑程序1.

一般资料FDA逻辑程序10.判断潜在危害11.

确定潜在危害是否显著12.

确定关键控制点13.

填写HACCP计划表14.

设置关键限值15.

建立监控程序16.

建立纠正措施17.

建立记录保存系统18.建立验证程序FDA逻辑程序10.判断潜在危害（1）加工工序（2）识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在食品危害是否显著？（是/否）（4）对第3栏的判定依据（5）能用于显著危害的预防措施是什么？（6）该步骤是关键控制点吗？（是/否）HACCP危害分析表名称：品名：地址：销售与贮藏方法：预期用途与消费者：签名：日期：FDA推荐表格（1）（2）（3）（4）（5）（6）HACCP危害分析表FD（1）关键控制点（CCP）（2）显著危害（3）每一预防措施的关键限制？（4）（5）（6）（7）监控（8）纠正措施（9）记录（10）验证什么如何频率谁金属探测金属碎片HACCP计划工作表名称：品名：地址：销售与贮藏方法：预期用途与消费者：签名：日期：FDA推荐表格（1）（2）（3）（4）（5）（6）USDAFSIS逻辑程序1.

汇编HACCP资源2.

描述产品及其销售方式3.

制定一个完整的产品配料和原料单4.

制定一个工艺流程图5.

符合卫生标准操作程序的规定要求6.

进行危害分析7.

确定关键控制点8.

建立每一个关键控制点的关键限值9.

建立监控程序10.

建立纠正措施11.

建立记录保持程序12.建立审核程序USDAFSIS逻辑程序1.

汇编HACCP资源产品说明加工种类：产品：1.产品的大众名称是什么?2.怎么使用?3.包装类型?4.存放温度和保质期长短?5.在何地销售?6.标签说明?7.是否需要销售控制?8.原、配料USDAFSIS推荐表格产品说明加工种类：1.产品的大众名称是什么?2.怎么使用危害分析表(1)加工步骤(2)食品安全危害(3)潜在的食品安全危害是显著的吗?(4)判断的依据是什么?(5)应用什么预防措施来防止危害?(6)关键控制点?USDAFSIS推荐表格危害分析表(1)(2)(3)(4)(5)(6)USDAFSUSDAFSIS推荐表格HACCP计划加工种类:产品:关键控制点关键限值监控程序和频率HACCP记录验证程序和频率纠正措施USDAFSIS推荐表格HACCP计划关键控制点关键限值监NMFS推荐HACCP模式1.

HACCP小组组织机构图2.

组织机构描述3.

产品描述/用途4.

对于类似产品组（1）加工流程图（2）

对于每个CCP点：（A）位置（B）所要控制的危害（C）预防措施（D）关键限值（E）

监控程序（F）

纠正措施（G）记录5.记录保持程序6.验证程序7.SSOP8.回收计划9.顾客/消费者投诉10.标识/说明NMFS推荐HACCP模式1.

HACCP小组组织机构图1、组成HACCP小组2、产品描述3、确立预期用途4、建立工艺流程图及工厂人流物流示意图5、现场验证工艺流程图及工厂人流物流图6、列出每一步骤的危害——（原理1）7、运用HACCP判断树确立CCP——（原理2）8、建立关键限值——（原理3）9、建立监控程序——（原理4）10、建立纠偏程序——（原理5）11、建立验证程序——（原理6）12、建立记录保持程序/原理1-6的文件化程序（原理7）加拿大推荐的HACCP应用模式1、组成HACCP小组加拿大推荐的HACCP应用模式

产品描述

加工/产品类型名称：1、产品名称2、重要的产品特性（水活度、PH、防腐剂等）3、食用方法4、包装5、保质期6、销售地点7、标签说明8、特殊分发控制加拿大推荐表格

产品成分和外来原料表

产品名称：加拿大推荐表格产品成分和外来原料表加危害分析工作单产品名称：确定的生物性危害（细菌、寄生虫、病毒等）控制点加拿大推荐表格危害分析工作单确定的生物性危害（细菌、寄生虫、病毒等）控制点加工步骤CCP/危害号码危害

描述关键

限值监控

程序纠偏

程序验证

程序HACCP记录HACCP计划表操作者不能控制的危害产品名称：所有不能由人为控制的（生物的、物理的、化学的）危害列表危害指出避免危害的方式（蒸煮说明、公众教育、保质期内食用）加拿大推荐表格加工步骤CCP/危害号码危害

描述关键

限值监控

程序纠偏

SQF2000cm4.1承诺 质量方针 组织 培训4.2供应商 采购 原料检验4.3生产控制 加工控制（法典中规定的12个步骤） 纠正措施 搬运、贮存、包装和发运 食品安全（法规的基本要求）澳大利亚SQF2000cm4.1承诺澳大利亚SQF2000cm4.4检验和测试 检验、测量和测试设备 检验和测试状态 内部审核4.5文件控制和质量记录 文件控制 质量记录4.6产品识别和可追溯性 总则（产品回收） 澳大利亚SQF2000cm4.4检验和测试澳大利亚公司QMS、HACCP体系要求公司程序文件质量体系作业文件、记录、表格、报告公司质量手册HACCP计划HACCP程序文件、记录表格、报告ISO9001:2000+HACCP要求法律法规要求市场顾客要求公司QMS、HACCP体系要求公司程序文件质量体系作业文件、ISO质量保证法规质量标准卫生GMP基础设施设备

HACCP

(安全)ISO质量保证法规质量标准卫生GMP基础设施设备基础公共卫生问题公共自来水质量社会的卫生条件，如卫生间、周边环境环保设施，如污水处理和排放近海海域，如双壳贝类人群的生活和卫生习惯疫病防治状况文化背景和习俗基础公共卫生问题公共自来水质量HACCP与WTOCAC/RCP1-1969,Rev3(1997)《HACCP体系和应用准则》SPSCodex–CAC食品法典委员会OIE世界动物卫生组织（或称国际兽疫局）IPPC国际植物保护公约HACCP与WTOCAC/RCP1-1969,Rev3手的细菌对照试验共4组及3张图片手未洗的手未漂洗的手用凉水漂洗净的手（用肥皂）洗洁净的手用消毒剂洛本清返回洁返回打喷嚏返回打返回头发返回头返回蟑螂返回蟑返回卫生质量手册（目录）

1、发布令2、卫生质量方针和卫生质量目标3、企业的卫生质量管理组织机构、职责4、车间各类人员的管理5、环境卫生的控制6、车间及生产设施卫生的控制7、原料、辅料及加工用水卫生的控制8、生产加工过程中卫生质量的控制9、包装、储存、运输的卫生控制10、检验的管理11、产品的标识和可追溯性12、文件和记录的控制13、卫生质量体系的内部审核14、卫生质量手册的管理附录A二级文件清单附录B手册修改记录

HACCP计划（目录）

一、发布令二、公司背景材料三、HACCP小组名单及职责四、HACCP计划五、应急措施程序1、产品说明六、纠正措施程序2、加工工艺描述七、记录保持程序3、加工工艺流程图冻八、验证程序4、危害分析工作单九、培训程序5、确定CCP点(使用判断树)十、产品回收程序6、HACCP计划表十一、消费者投诉程序十二、卫生标准操作规范附录1HACCP计划相关支持性文件清单附录2HACCP计划相关记录清单附录3HACCP修订记录返回HACCP计划（目录）返回感谢大家参与！感谢大家参与！HACCP体系框架HACCP体系框架

我们的食品安全吗？！

我们的食品安全吗？！美国沙门氏菌发病案例报告0100002000030000400005000060000700001960196319661969197219751978198119841987199019931996摘自:MMWR美国沙门氏菌发病案例报告01000020000300004英国食源性疾病发病报告05'00010'00015'00020'00025'00030'00035'00040'00045'00019801982198419861988199019921994空肠弯曲菌沙门氏菌英国食源性疾病发病报告05'00010'00015'0002澳大利亚食源性疾病发病报告020004000600080001000012000140001984198519861987198819891990199119921993199419951996摘自：NNDSS（国际疾病监督系统）空肠弯曲菌沙门氏菌澳大利亚食源性疾病发病报告02000400060008000大肠杆菌E.coli.的分裂繁殖大肠杆菌E.coli.的分裂繁殖食品安全有关的重大事件1987年上海，甲肝1996年至今欧洲，牛肉，疯牛病1999年比利时，可口可乐2000年法国，熟制肉类，李斯特菌2000年日本，奶制品，大肠杆菌O157食品安全有关的重大事件76,000,000例食品导致的疾病325,000例就诊5,000例死亡 ——1999美国耗费：每年50-170亿美元沙门氏菌：每年超过10亿美元统计数字76,000,000例食品导致的疾病耗费：每年50-编者依据专家分析，新世纪的食品供应渠道将呈现社会化的趋势，更多的人依赖食品工厂和饮食业获取现成的食物。这就决定了食品生产的安全性关系到越来越多的人，任何一点事故带来的灾难都会形成相当大的影响面。随着我国加入WTO和全球经济一体化的实现，食品的安全卫生标准，包括控制管理方法和制度都要和国际接轨，—2001.01.0321世纪的热门话题：食品安全编者依据专家分析，新世纪的食品供应渠道将呈现社会化的趋势，更SRFFEandHACCPSystemTrainingVideo-CDMaterialCIQScienceandTechnologyResearchInstitutehavedevelopedandissuedanewVideo-CDtrainingmaterial

SRFFEandHACCPSystemTrainin什么是HACCP?HazardAnalysisCriticalControlPointHACCP：食品安全卫生预防控制体系。什么是HACCP?HazardAnalysisCriti国际通行的HACCP概念鉴别、评价和控制涉及到食品安全显著危害的一种体系。CAC/RCP1-1969,Rev3(1997)《HACCP体系和应用准则》美国“NACMCF”-国家食品微生物标准咨询委员会（1997）在中国的进展国际通行的HACCP概念鉴别、评价和控制涉及到食品安全显著危食品安全卫生控制手段的发展HACCP（动态）凭样：样品（外观控制）抽样检验：标准（样品代表性问题）GMP加工规范（静态）食品安全卫生控制手段的发展HACCP（动态）凭样：样品（HACCP发展60年代末始创于美国宇航食品93年EU委员会HACCP决议/指令95年美国相继颁布HACCP法规96年中国商检参加FDA和海产联盟培训97年FDA水产品HACCP法规生效、CACHACCP指南2000年美国禽肉HACCP法规生效2001年颁布果蔬汁HACCP法规2003……HACCP发展60年代末始创于美国宇航食品93年EU委员会H美国HACCP的实施自1973年FDA实施“低酸罐头食品法规”以来，再也没有出现关于肉毒杆菌中毒事件报道。1997年美国FDA水产品HACCP法规生效2000年美国USDA禽肉HACCP法规生效（9CFRPart416、417）2001年美国FDA发布果蔬汁HACCP法规零售、奶业等试点项目美国HACCP的实施自1973年FDA实施“低酸罐头食品法规HACCP七个原理1.进行危害分析(HA)2.确定关键控制点(CCP)3.建立所确定的关键控制点极限值(CL)4.对关键控制点进行监控(M)5.建立纠偏程序(CA)6.建立有效的记录及保存系统(R)7.建立验证程序(V)HACCP七个原理1.进行危害分析(HA)HACCP七个原理危害分析（HA）确定关键控制点（CCP）建立关键界限（CL）监控关键控制点（M）纠正措施（CA）验证程序（V）记录保持（R）HACCP七个原理危害分析（HA）HACCPCLMCARVWHFWHACCP循环控制模式HACCPCLMCARWHFWHACCP循环控制模式食品安全危害：是指引起人类使用食品不安全的任何生物的化学的物理的特性和因素。显著危害：有可能发生可能对消费者造成不可接受的风险。原理一：危害分析和确定预防措施食品安全危害：是指引起人类使用食品原理一：危害分析和确关于危害危害：物理、化学和生物涉及到安全、卫生和质量等方面的危害只包括安全性（NACMCF）包括质量（ICMSF）危害的潜在性、严重性和显著性对危害的理解有关专业技术知识（专题介绍）卫生和食品概念的文化性关于危害危害：物理、化学和生物危害分析在GMP/SSOP控制基础上，分析潜在危害的显著性(Significant）极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康损伤。①风险(Risk)：是极有可能发生,如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素PSP的中毒。要请教专家，结合经验、流行病学资料以及其它科学技术资料来判断。②严重性(Severity):危害的严重程度到消费者不可接受,如食品添加剂在规定的限量之内，相对的危害程度要小，而致病菌则危害程度就大。危害分析在GMP/SSOP控制基础上，分析潜在危害的显著性危害的分类与原料自身有关的与加工过程有关的致病菌病毒寄生虫天然毒素化学制品药物残留有关安全的腐败金属玻璃石头辐射等生物危害危害物理危害化学危害危害的分类与原料自身有关的与加工过程有关的致病菌病毒天然毒素潜在危害显著性的三个例子大肠杆菌O157:H7失控则产生玻璃发生的几率低，但后果严重棒曲霉毒素慢性中毒，但发生的频率高潜在危害显著性的三个例子大肠杆菌O157:H7FDA21CFRSec.120.7(c):极可能发生的危害至少应考虑到：（1）微生物污染；（2）寄生虫；（3）化学污染；（4）法律不允许使用的杀虫剂残留；（5）腐败产生的危害；（6）天然毒素；（7）不允许用于食品的添加剂和色素；（8）未声明的可能引起过敏反应的成分；（9）物理危害BackFDA21CFRSec.120.7(c):极可能发生的危害分析的工具思维风暴多角度风险评估 危害分析的工具思维风暴食品风险分类ProductRiskRating依据：美国FDA法规英国食品安全管理规范BRC产品风险分类为三级第一级-低度风险，主要包括原材料第二级-中度风险，包括半成品和货架食品第三级-高度风险，即食食品食品风险分类ProductRiskRating高风险食品POTENTIALLYHAZARDOUSFOODS(PHF)容易支持产毒型和感染型微生物繁殖生长的一类食品高蛋白、高水分、高PH的食品加工、处理的时间长、温度高READY-TO-EATFOODS–即食食品高风险食品POTENTIALLYHAZARDOUSFOORiskAssessmentDependsonlikelihoodofoccurrenceDependsonconsequenceSeverityMagnitude,seriousnessLikelihoodChance,adverseconditionsLikelihoodSeverityRiskAssessmentDependsonlike关于危害分析

危害分析的基础工作危害分析工作表产品、工序和工厂特异性的不同的产品有不同的危害，同一产品不同的加工方式存在不同危害，同一产品、同一加工工序而在不同的工厂仍然存在着不同的危害。根据流行病学调查和风险分析、经验、客户投诉等一切信息，做出自已的且准确的分析判断。所提供的模型范例不一定全部适合实际情况。经过分析后可能没有显著危害，可以不用建立HACCP计划。关于危害分析危害分析安全危害极可能发生严重性与产品、工艺有关——显著危害CCPHACCP计划与人员、环境有关——SCP控制SSOP计划危害分析安全危害（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？危害分析表（1）（2）（3）（4）（5）（6）危害分析表原理二：确定关键控制点 关键控制点：能实