食品安全专业基础食品中存在的生物性危害及预防控制措施新精

食品中存在的生物性危害

及预防控制措施一、生物性危害概述生物性危害是指微生物、病毒、寄生虫、昆虫等生物本身及其代谢产物对食品的污染。1.微生物的生长及繁殖特点（1）微生物的基本特点

①种类繁多

②分布广泛

③繁殖快速

④代谢能力强

⑤容易变异2、微生物的生长繁殖条件微生物的生长繁殖需要的特定条件，主要包括：（1）营养物质（食品）：（蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素、水分等）（2）pH（3）温度：嗜冷、嗜温、嗜热：5℃-60℃（4）氧气：（需氧、厌氧、兼性厌氧等）（5）水分（AW）：0.50二、细菌性危害及其预防控制细菌性危害,指细菌及其毒素产生的生物性危害。不仅能引起食品的腐败变质，更重要的是能引起食物中毒。细菌性食物中毒：1.感染型（沙门氏菌、大部分变形杆菌等）2.毒素型（葡萄球菌、肉毒梭菌等）3.混合型（副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌等）1、沙门氏菌(Salmonellaspp.)（1）分布：肠杆菌科,革兰阴性杆菌，常见动物性食品，植物性食品也可能受污染。（2）存在：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌,但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。（3）繁殖：沙门氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-3周，冰箱中可生存3-4个月，在自然环境的粪便中可存活1-2个月。沙门氏菌最适繁殖温度为37℃，在20℃以上即能大量繁殖，因此，低温储存食品是一项重要预防措施。1、沙门氏菌(Salmonellaspp.)（4）症状：多见急性胃肠炎。引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。（5）涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、奶油、夹心甜点、糖果等。（6）污染后状态：污染食品后，食品外观无异样（不分解蛋白质、不产生靛基质）；据统计在世界各国的细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。中国内陆地区也以沙门氏菌为首位。1、沙门氏菌(Salmonellaspp.)（7）预防措施：①充分加热产品杀菌（不耐热5-46℃

，100℃

立即死亡，70℃5min）；②将产品贮存于4℃下冷藏防止沙门氏菌生长（生长温度5-46℃）；③防止加热杀菌后交叉污染；④禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。2、副溶血性弧菌(Vibrioparahaemolyticus)（1）分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中（海产品）或腌渍食品中常被检出该菌。使食品发生腐败。（2）主要特征：本菌嗜盐畏酸，在无盐培养基上，不能生长，3%-6%食盐水繁殖迅速，每8-9分钟为1周期，低于0.5%或高于8%盐水中停止生长。对热的抵抗力较弱，加热到56℃，5-10分钟灭亡。生长所需pH为，最适pH为7.7，在食醋中1-3分钟即死亡，在1%盐酸中5分钟死亡。2、副溶血性弧菌(Vibrioparahaemolyticus)（3）致病性：该菌有侵袭作用。副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。加工海产品的案板上副溶血弧菌的检出率为87.9%。因此，对加工海产品的器具必须严格清洗、消毒。海产品一定要烧熟煮透，加工过程中生熟用具要分开。烹调和调制海产品拼盘时可加适量食醋。食品烧熟至食用的放置时间不要超过4个小时。主要病理变化为空肠及回肠有轻度糜烂，胃粘膜炎、内脏（肝、脾、肺）淤血等。

（4）预防措施：①避免生食水产品②彻底加热海产品③防止加热后的海产品受到交叉污染3、李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)（1）分布广——腐生菌，主要存在于土壤和腐生植物中。引起食品主要有乳及乳制品、肉类制品，水产品及果蔬。（2）低温菌，象冰激凌、生菜沙拉、生鱼片等不需加热的即时食品均会造成食物中毒。它能致病和产生毒素。（3）易感人群：外毒素型（溶血素性质）。免疫力差的人易感染，健康良好的人不易感染。（4）症状：引起脑膜炎、败血症、流产、甚至死亡。3、李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)

李斯特菌在美国每年约引起2500份病例、500人死亡，其中李斯特菌症是导致死亡的主要病因，其致死率甚至高过沙门氏菌及肉毒杆菌。（5）预防措施①尽量避免生吃鱼肉、牛肉、蔬菜，禁食腐烂变质的食品，生食瓜果应洗净，冰箱食品的储存应生熟食分开。②冰箱存放的食品食用前应高温充分加热，温度必须达到70℃持续两分钟以上。放进冰箱的食品一定要新鲜。③孕妇与免疫能力低下的人，应避免食用未经消毒的牛奶、软奶酪和未经煮熟的蔬菜，食物应彻底煮熟后再食用。4、变形杆菌（Proteus）

变形杆菌属包括普通变形杆菌、奇异变形杆菌、莫根变形杆菌、雷极氏变形杆菌。引起中毒的食品：中毒食品主要以动物性食品为主，其次为豆制品和凉拌菜，发病季节多在夏、秋，中毒原因为被污染食品在食用前未彻底加热。(1)症状：进食后2-30小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻，伴有恶心、呕吐、头痛、发热。(2)预防措施：⑴防止食品被变形杆菌污染；⑵控制食品中变形杆菌的繁殖；⑶彻底杀死变形杆菌。4、变形杆菌（Proteus）5、金黄色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)5、金黄色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)(1)分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。(2)主要特性：需氧或兼性厌氧，最适生长温度37℃，最适生长pH7.4。金黄色葡萄球菌有高度的耐盐性，可在10%-15%NaCl肉汤中生长。耐热性强，加热70℃1h，80℃30min不被杀死；耐低温，在冷冻食品中不易死亡；耐高渗，在含有50%-66%蔗糖或15%以上食盐食品中才可被抑制，能在15%NaCl和40%胆汁中生长。（3）产肠毒素与条件有关：①食物受污染程度；②食物存放的温度及环境（38℃下，温度越高产毒越快；兼性厌氧，通风不良产毒快）；③食品的种类及形状；污染葡萄球菌后外观正常，感官无变化。5、金黄色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)（4）预防措施：①减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；②控制加工车间的温度；③要求食品操作人员保持良好的个人卫生；④调离皮肤有创伤的加工人员。有金黄色葡萄球菌感染者，可选用：红霉素、新型青霉素、庆大霉素、或先锋霉素Ⅵ治疗。

5、金黄色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)细菌性危害的预防与控制细菌性危害为最重要的生物性危害；1.防止食品污染、二次污染和交叉污染；2.控制致病菌的生长与繁殖；3.控制细菌毒素的形成；4.食用前彻底加热杀灭食品中病菌；三、真菌性危害及控制

真菌对食品污染的机会多。真菌引起的危害主要有两方面：一是真菌引起食品变质，二是真菌产毒素引起的食物中毒。真菌性食物中毒没有传染性，病人和病畜不能成为一种传染源而引起感染，但也不同于一般化学性中毒，其毒害受生物性因子支配，因而中毒往往具地方性、相对季节性和波动性等流行特点。1、概况

霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见，不同的霉菌其产毒能力不同，与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、桔青霉素、展青霉素等。2、霉菌产毒的特点（1）同一产毒菌株的产毒能力具有可变性和易变性。（2）产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性。（3）产毒霉菌产生毒素需要一定的条件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件，而霉菌能否在食品上繁殖与食品的种类和环境因素等各方面的影响有关。

3、影响霉菌产毒的因素（1）温度大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。一般产毒温度略低于生长最适温度。（2）基质不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖，即各种食品中出现的霉菌以一定的菌种为主。如玉米、花生以黄曲霉为主，小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主。（3）湿度

相对湿度80％以下时，主要是干生性霉菌（灰绿曲霉、白曲霉等）繁殖；相对湿度80—90％，主要是中生性霉菌（多数曲霉、青霉等）繁殖；相对湿度90％以上，主要为湿生性霉菌（毛霉）繁殖。（4）空气流通大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气4、霉菌和霉菌毒素的卫生学意义引起食品变质。食品霉菌污染程度及卫生质量评定：A.霉菌菌落总数B.霉菌菌相构成。霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食，油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。四、病毒性危害及预防

1.特点：病毒比细菌更小，能通过细菌过滤器；无完整细胞结构，仅由核酸和/或蛋白质构成；每种病毒只有一种类型的核酸或不含核酸；不含独立代谢的酶系，不能合成蛋白质；专性寄生，依赖寄生细胞才能形成子代；在宿主细胞内具有生命特征，离体状态即为化学大分子对抗生素不敏感，但对干扰素敏感。2、病毒污染食物的途径（1）污染港湾水（2）污染灌溉水（3）污染饮用水（4）不良的个人卫生

二、人兽共患病病毒1.疯牛病病毒

朊病毒是一类非正常的病毒，它不含有通常病毒所含有的核酸，而是一种不含核酸仅有蛋白质的蛋白感染因子，感染后死亡率100%。耐高温、耐受紫外线、对化学药物也有抵抗性。

人类感染通常是因为下面几个因素：

（1）食用感染了疯牛