2022年餐饮服务人员考试模拟考试题及答案（二）

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22022年餐饮服务人员考试模拟考试题及答案

姓名:_____________年级:____________学号:______________

题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分得分

1、A.碳

B.氧

C.氢

D.氮

答案：D2、蛋白质经过水解之后能够形成的物质是(

)。

A.糊精

B.低聚肽物质

C.亲水胶体

D.蛋白质胶体

正确答案：B

"酱爆鸡丁'在制作过程中使用的浆为(

)。

3、A.鸡蛋清粉浆

B.全蛋粉浆

C.苏打粉浆

D.水粉浆

参考答案：B4、教学筹划是由政府主管教导部门统一制定的关于学校教导、教学工作概括安置的指导性文件。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：

饮食卫生"五四制'要求环境卫生采取"四定'手段,但不包括______。

5、A.定人

B.定物

C.定时间

D.定数量

参考答案：D

对鱼肚涨发加工的正确方法是______。

6、A.先用热碱水将鱼肚浸泡回软

B.炸后放入食碱溶液内清洗油污

C.放入食用油中炸制膨胀酥松评卷人得分

D.放入硼砂溶液中蒸煮涨发

E.放入浓鸡汤中焖煮涨发

F.用清水漂净碱液

参考答案：BCF

非全日制用工不包含(

)。

7、A.小时工

B.钟点工

C.保安

D.家教

参考答案：C

______可引起食品的腐败变质。

8、A.微生物

B.水分

C.紫外线

D.食物因素

参考答案：ABCD

清酥面坯最不宜用(

)。

9、A.高筋面粉

B.较强力面粉

C.蛋糕面粉

D.金象牌面粉

参考答案：C

高压锅主要是利用锅内的水经过加热形成的蒸汽而产生确定的压力。(

)

10、此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

炒制枣泥陷时炒锅用钢锅或不锈钢锅,上火放入枣泥、白糖、大油、用(

)炒制。

11、A.急火

B.小火

C.中火

D.大火

参考答案：C

我国点心拥有悠久历史,早在(

)多年前已展现。

12、A、1000

B、2000

C、3000

D、4000

参考答案：C13、现代科技进展产生的复合调味品的价格有了明显提高。(

)

参考答案：

为了节省本金,可使用奶水量1／10的奶粉,加水冲泡成与奶水等量,同样可维持品质不变。(

)

14、此题为判断题(对，错)。

参考答案：

面糊类蛋糕(例如水果条),假设固体油脂量高,那么发粉量可酌量裁减。(

)

15、此题为判断题(对，错)。

参考答案：

酱菜常用的酱是(

)和黄酱。

16、A.甜面酱

B.郫县豆瓣酱

C.黄豆酱

D.豆豉

参考答案：A17、豆类面坯既(

)，也无延迟性。

A.无弹性、流散性

B.无弹性、韧性

C.无流散性

D.无流散性、韧性

正确答案：B18、胶原蛋白属于不完全蛋白质，对皮肤、血管、骨骼、牙齿和软骨形成不重要。(

)

参考答案：19、简朴地说，油发干料就是使原料形体膨胀。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：20、配制色素溶液时，应用(

)溶解色素。

A.冷水

B.煮沸后的温水

C.热水

D.煮沸后的冷却水

正确答案：D

养分素就是食品中的有效成分。(

)

21、此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

草菇的菌盖开裂后其品质较差。(

)

22、此题为判断题(对，错)。

参考答案：对23、对于饮食企业来说，整数定价策略只适用于酒水饮料的定价。(

)

参考答案：错

亚硝酸盐主要来源于______。

24、A.储存过久的蔬菜

B.刚腌不久的蔬菜

C.用苦井水煮粥

D.误将亚硝酸钠当做食盐

参考答案：ABCD

忠于职守、爱岗敬业的概括要求是:树立______,强化职业责任,提高职业技能。

25、A.职业梦想

B.远大目标

C.品牌意识

D.质量意识

参考答案：A

层酥面坯层次起不平匀的理由是(

)。

26、A.成型时刀具不锋利

B.蛋液刷在面坯断面上

C.烤制时炉温偏低

D.开酥时动作急速

E.冷冻时没冻透

参考答案：AB27、松蘑又名松菇、鸡丝菌，是宝贵的野生食用菌，不但风味极佳，香味迷人，而且(

)，有"食用菌之王'的美称。

A、养分丰富

B、分外可口

C、色泽娇艳

D、价格适合

参考答案：A28、灭火遵循的根本原那么是(

)

A.先救物资后救人

B.先重点后一般

C.先救人后救物资

D.救人重于救火

答案：BCD29、浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以(

)菜为代表。

A.宁波

B.绍兴

C.杭州

D.东阳

正确答案：：C30、传统腊肉的(

)主要在农历的腊月，因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。

A、保存季节

B、制作季节

C、运输季节

D、保存季节

参考答案：B31、属于国家专卖的食盐务必添加碘化钾为(

)。

A、蛋白质

B、矿物质

C、微生物

D、氨基酸

参考答案：D

面团在发酵中体积增大,这是由于发酵过程中产生(

),使其体积膨大,布局疏松。

32、A.乙醇

B.一氧化碳

C.二氧化碳

D.醇类

参考答案：C33、加工鲈鱼的本金系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，那么经加工去杂处理后可得净肉(

)千克。

A、4

B、5

C、6

D、8

参考答案：D34、宋人(

)在《观书有感》中诗云："半亩方塘一鉴开，天光云影共徘徊。问渠那得清如许?因有源头活水来。'中国筵席处境亦是如此。

A、李祁

B、朱熹

C、辛弃疾

D、赵善括

此题答案：B

感官鉴定法是凭借实践阅历和理性学识,通过感觉器官,对烹饪原料的(

)及性质举行的检验。

35、A.色调

B.气味

C.弹性

D.外观特征

参考答案：D

以下选项中属于变动本金的是______。

36、A.厨房生产设备

B.食品饮料本金

C.餐厅服务设施

D.企业人员工资

参考答案：B37、费用率的上下与经济效益的大小成正比。(

)

此题答案：错

保存干货的环境应清凉枯燥、(

)。

38、A.高温、高湿

B.高温、低湿

C.光照、低湿

D.低温、低湿

参考答案：D

以下中属于厨房安好生产应有的规章制度的是(

)。

A、安好生产责任制

B、电气设备绝缘率

C、技能培训制度

D、安好加工制度

答案：A

蒸制食品的根本特点之一是______。

39、A.原料原汁原味

B.形态完整美观

C.滋味鲜美

D.汤汁浓白

E.鲜嫩爽脆

F.咸鲜酸甜为主

参考答案：ABC

牛上脑瘦肉中分布着较多的______,红白相间。

40、A.肌肉组织

B.软骨组织

C.结缔组织

D.肌间脂肪

参考答案：D41、唐代(

)在《丽人行》记述："紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。'

A、李白

B、杜甫

C、白居易

D、张志和

此题答案：B42、食用油脂中，沸点最高的是(

)。

A.豆油

B.猪油

C.牛油

D.茶油

此题答案：D

牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹,深至椎骨,鱼肉翻开呈花瓣形。(

)

43、此题为判断题(对，错)。

参考答案：对44、将刀身放平,片进原料后,从左向右移支,移动时要上下抖动,而且要抖的平匀,面片成锯齿形的刀法就抖片.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：

_______属于咸味调味料。

45、A.酱油

B.蚝油

C.豆酱

D.番茄酱

E.豆豉

参考答案：ACE

巧克力在制作时隔水溶解水的温度和巧克力应保持的温度?

46、

参考答案：熔化深色巧克力时，水浴温度为65℃-76℃,牛奶巧克力因含有蛋白质与乳糖须做较低温度的处理，其水浴的温度务必不超过49℃-60℃。熔化后，所熔化的巧克力须保持其确定的温度，深色巧克力保持在43℃-49℃，牛奶巧克力保持在41℃-43℃。

金属模具耐热,可随面点同时举行热制,非金属模一般不具备这种特性。(

)

47、此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

以下句子表达正确的是:自然色素(

)。

48、A.与合成色素一样，可以调出任意调色

B.受共存物质影响，均有食物香味

C.与合成色素不同，它不会因pH的变化发生色调变化

D.多来自于动植物本身，使用时安好稳当

参考答案：D

调制面团时,水量的多少会影响酵母的发酵速度。(

)

49、此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确50、用煮发的方法发料，加热务必适度、适时，既不能用(

)，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。

A、中火

B、急火

C、小火

D、旺火

参考答案：B

制作原盅鱼翅所用的清汤时,制汤原料在制汤后应______。

51、A.与鱼翅一起放入盅内

B.捞出另用

C.洗净后持续制汤

D.弃之不用

参考答案：B

水溶性色素的溶解度随(

)而增加,但增加量依色素的不同而不同。

52、A.温度的上升

B.pH值的下降

C.盐类的增加

D.水硬度的增加

参考答案：A53、每克蛋白质在体内氧化供应人体的能量是(

)。

A.16.7千卡

B.37.6千卡

C.4千卡

D.9千卡

答案:C

烹调过程使用的酒类可以与食物中的糖分发生酯化回响。(

)

54、此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作莲蓉馅的原料有:湘莲子(

)、白糖3000g、大油750g、花生油35g、澄粉500g。

55、A.1500g

B.2000g

C.3000g

D.2500g

参考答案：D

一般来说,暖水性人工孵化养殖鱼类的红肌纤维较多。(

)

56、此题为判断题(对