红酒知识手册

葡萄酒专营店知识手册、葡萄酒概述在世界各地只要一提酒（Wine）这个词，即是指葡萄酒。葡萄酒是一种国际商品，其生产、消费量都比较大，在世界酒业中一直占有极其重要的地位。接待贵宾、举行国宴都用葡萄酒，在日常生活中我们也经常饮用葡萄酒，所以掌握葡萄酒的知识，对于一名葡萄酒销售的从业人员来说非常重要。世界上生产葡萄酒质量最好的国家要属法国，除此之外，德国、意大利、西班牙、葡萄牙等欧洲国家及美国、澳大利亚等国也生主产量上乘的葡萄酒。影响葡萄酒质量的主要因素一个是原料：葡萄、另一个就是是酿造技术。葡萄优劣主要受种植地区土壤、气候、品种等条件的限制。最适合葡萄种植的区域分布于赤道南北纬度为 35度至42度一带，因为太寒冷气候的地区，葡萄难以生长，糖度难以提高，而在热带的区域，由于太多的雨水也会使葡萄难以成熟，糖度也难以提高，酿造技术主要取决于科学技术的发展、设备选择及酿酒师的经验，正因为以上原因，所以葡萄酒特别是优质名酒并非世界各地都能生产。葡萄酒的消费量在一定程度上是一个国家人们生活水平和文化水平的象征。 根据国际葡萄与葡萄酒组织（0.I.V）1995年公布的数据，世界葡萄酒消费前几位的国家是：法国63L/人，意大利62.78L/人，葡萄牙55L/人，阿根廷43.95L/人，西班牙37.17L/人。我国葡萄酒的消费量年人均还不到o.2L。近几年来，随着经济不断发展，国内优质的葡萄酒，特别是干型葡萄酒除质量方面有明显的提高外，在生产量方面也在年年增加，几个知名度较高的产品如：天津“王朝”，河北“长城”，烟台的“张裕”，北京的“龙徽”等近几年来在产量方面直线上升，并多次在国际酒展及评酒会上获奖。自1996年地区自南向北流行。这是我国葡萄酒生产、消费走向世界的一个良好开端。、葡萄酒的酿造（一）各种葡萄酒酿造的基本工艺酿制各种葡萄酒，从葡萄园工作直至装瓶，在工艺方面有许多类似之处，如能了解酿酒过程的各个步骤，即可知道各类葡萄酒有什么细微差别。米摘葡萄的时间葡萄成熟时，其酸度降低，糖度增加。在葡萄收获季节，当两者达到最佳平衡时，某些葡萄园就可开始采摘葡萄。葡萄酒的类型不同，所用葡萄的酸度、糖度平衡值会略第1页共59页第第页共59页册的单独葡萄园。表19为常见的德国葡萄酒标签上注册的葡萄园。表19 德国著名的葡萄园酒区名称葡萄园总称村庄单独葡萄园BEREICHGROSSLAGEVILLAGEEINZELLAGEDistrictnameCollectionofSinglequalityvineyardsvineyardwithintheGrosslage摩泽尔-萨尔-鲁沃(Mosell-Saar-Ruwer)BernkastelBadstubeBernkastelDoktorKurfurstlayBernkastelMichelsbergPiesportGoldtropfchenTrittenheimAltarchenMunzlayGraachDomprobstZeltingenSonnenubrNacktarschKrovSchwarzlayErdenTreppchenSear-RuwerRomerleyKaselHotzlayScharzbergWiltingenHilleOckfenBocksteinZell-MoselSchwarzeKatzZell来因考地(Rhetngau)JohannisbergBurgwegRudesheimRoseogartenGeisenheimRothenbergDaubhausHochheimHolleDeutelbergErbachMarcobrunnHattenbeimWisselbrunnenEmtebringerJohannisbergKlausHonigbergWinkelHassensprungSteinmacherEltvilleSonnenbergKiedrichGrafenberg纳厄(Nahe)KreuznachKronenbergBadKreuznachKauzenbergSchlossBockelheimBurgwegSchlossbockelheimKupfergrube莱茵黑森(Rheinhessen)NiersteinAuflangenNiersteinOlbergGutesDomtalNiersteinKrotenbrunnenOppenheimRehbachNiersteinPettenthal莱茵法尔茨(Rheinpfalz)Mittelhaardt-DeutscheUngsteinWeinstrasseHonigsackelDeidesheimHerrgottsackerMariengartenForstPechsteinWachenbeimGerumpel德国葡萄酒的标签根据德国商标协会的规定，优质的葡萄酒在标签上必须有:葡萄种植村庄的名称。葡萄园的名称或地点。③葡萄品种的名称。

④优质葡萄酒的等级。⑥国家发给的葡萄酒检验号码(AmtiichePfifungsnummer,简称A.P.)。这个数字是由地区检查委员会品尝完葡萄酒之后确定的，它包括一系列的数字。所有的优质葡萄酒都必须在其标签上标明检验号码。例如：A.P.No,49200010078&其意义是：4—检验管理部门号码；920—葡萄园所在村庄的号码；001—装瓶者注册号码；007—装瓶机号,即表示这瓶酒是本年度的第7批酒；88—装瓶年份。德国葡萄酒标签举例见图24(1)(2)(3)。有代表性的德国葡萄酒产区德国葡萄酒天下闻名，如果你想了解酿酒的过程或品尝美酒，可以顺莱茵河而下，到莱茵河畔的那些小城镇一游。德国的西南方，莱茵河与摩泽尔河流域的丘陵地带是主要的葡萄酒产区。莱茵河畔的产酒区到处是葡萄酒厂，随便走进一家酒厂，你就可以看到葡萄酒的榨汁、发酵、贮存等设备。最后，厂家还会热情地请你品尝他们的美酒。①产趟②所拥存的头箭③检輸合搐的号码④年粉⑤葡卿产地的村名©葡萄的种席⑦采摘时间的W况(属疋常戍晚收的？】⑧原装底拧的葡菌倜名FA■A-Z①产趟②所拥存的头箭③检輸合搐的号码④年粉⑤葡卿产地的村名©葡萄的种席⑦采摘时间的W况(属疋常戍晚收的？】⑧原装底拧的葡菌倜名FA■A-Z24(1)带有头衔的高级葡萄酒丄坏册妗翅阖制萄闕.国产邀色特脸人*格曲码秤禅CS-的标明.^.1&8K-包话葡葩园需)閑却“叩的左小⑦阿时何丿册岀图24(2)以地域分类的高级葡萄酒丄坏册妗翅阖制萄闕.国产邀色特脸人*格曲码秤禅CS-的标明.^.1&8K-包话葡葩园需)閑却“叩的左小⑦阿时何丿册岀图24(2)以地域分类的高级葡萄酒①村名与丿名②商标記®标明为普遍级的箇荀酒④MrE*W•G欧洲宾同市场⑤*国制逍[EUWtm-MO&EtNUCMClUlWtlHl叫I■Urii'Pt却rwu"图24(3)普通的葡萄酒在产地城市的旅馆里，葡萄酒是必备的饮料。旅游者每天要喝下大量的葡萄酒。曾有人计量过，半个月的旅行能喝下15瓶葡萄酒。这可能是因为莱茵河畔的葡萄酒实在是太美了。莱茵河及摩泽尔河岸为德国的主要佳酿出产地。佳酿出产地——莱茵河 莱茵河(Rhein)沿岸地区的主要产酒地为莱茵法尔茨(Rheinpfalz)、莱茵考地(Rheingau)、莱茵黑森(Rheinhessen)①莱茵法尔茨：莱茵法尔茨(Rheinpfalz)又名巴拉丁纳(Palatinat),是德国南部的主要葡萄产区。北邻莱茵黑森，南与法国边界相毗邻，是绵延莱茵河左岸的狭长葡萄产区。红、白葡萄酒均生产，其中白葡萄酒占总产量的 80%，红葡萄酒占20%。本地区风景优美，阳光充足，冬季温暖，夏天炎热，所以无花果及柠檬都可栽培。葡萄园所栽培的酿酒葡萄成熟较早，可使酿成的酒酒体充硕、酒味甜蜜。其待散葡萄酒更为著名。本区所产的葡萄酒约占德国全国总产量的20%，其中大部分供应当地居民消费。莱茵法尔茨葡萄酒的标签上大都标明所在地区、酿酒年份、城镇名称、特产酒种及葡萄品种名称等等。或者用AusleseSpatleseTrockenbeerenausles等来说明。也有的在标签上印有葡萄穗一串，做成花纹供装饰用。另有几个缩写的字母，例如 V.D.N.V(VerhandDeutscherNaturweinVersteigere，即德国天然葡萄酒协会)，这种情况所定的标准很严，要比原联邦德国的国家标准高些。纳厄(Nahe)、阿尔(Ahr)、弗兰肯(Franken)符腾堡(Wfirttemberg)、巴登(Baden)、中莱茵(Mittelrhein)地域所产的葡萄酒中，弗兰肯葡萄酒与葡萄牙所产的桃红玛德斯(Mateus)相似，酒瓶呈扁平的鼓状，是具有乡土风味的当地酒。莱茵法尔茨主要产酒区：Deldeshelm村：该村的果农对雷司令葡萄种植很有经验。所产葡萄质量特优。大多都以“晚摘”法收成采摘，所以味甜醇。②莱茵考地：莱茵考地(Rheingau)为原联邦德国莱茵河流域生产优质白葡萄酒和红葡萄酒的故乡，是德国葡萄酒中的最好产品。莱茵考地位于留里斯海姆至赫霍海姆的莱茵河南岸地区，共有3个闻名于世的葡萄园，即修罗斯-瑞哈尼斯堡(SchlossJohannisberger)修塔恩堡(Steinberger)和修罗斯-佛尔拉兹，三者均为德国一流佳酿的代表。以晚熟葡萄品种为原料所酿成的葡萄酒发育缓慢，需经过较长的老熟期，才能成为美酒之冠。这种酒酒体丰富、酒性突出。经过夏阳和秋雾的气候熏陶，成品酒的质量可保持30〜40年不变。雷司令葡萄在此地占78%,这种葡萄颗粒很小，但果香甚浓，果皮较厚，成熟较晚。据说是由于这层厚果皮，才使其果香独特，抗寒力强而胜过其他葡萄品种，莱茵考地主要产酒区：Hochheim村：早在英国维多利亚女王时代，女王来德国访问，当地便用此村的酒作为礼品赠送。从此以后，英国就开始进口莱茵河流域的各种葡萄酒。Kiedrich村：位于离莱茵街道数公里的山村中。所产的葡萄酒品质优良。著名的酒为“睡莲”和“伯爵之山”等等。Erbach村：这里所产的葡萄酒风格高雅，充满了名士的派头。尤其以名叫“马尔斯之泉”葡萄园生产的酒，代表了德国酒的特点。Winkel村:这是一个专门生产高级酒的村庄，特别是闻名世界的福奴那兹堡的葡萄园也在此地。此地的主人为马修卡伯爵，是德国葡萄酒行会的名誉总裁，人称为“葡萄酒伯爵”。由于他一生对葡萄酒业的贡献，所以得到了世界上酒界同仁的爱戴。Johannisberg村：以出产香味清纯、风味浓厚的葡萄酒而著称。属闻名的莱茵河葡萄酒。莱茵黑森：莱茵黑森(Rheinhessen为原联邦德国著名红葡萄酒和白葡萄酒产区。这个地区同莱茵河与莱茵嘉地区相对，起自欣哥布，止于渥尔姆斯市附近，多半生产日常饮用的普通葡萄酒，由于酒质细腻，被称为拉美伊葡萄酒 (女性葡萄酒)。渥尔姆斯圣母教会酿造的葡萄酒(LIEBFRAUMILCH)有“圣母玛利亚之乳”的美称，受到全球各地的喜爱。该地的各公司均生产此种名称的葡萄酒。莱茵黑森主要产酒区：Ingelheim村：是专门生产轻型红葡萄酒的村庄。虽然品质并不出色，但在德国却很受欢迎。Nierstein村：是轻型莱茵葡萄酒。具有浓郁的果香。Oppenhein村：此地土壤为石灰岩质，所产葡萄酒有新鲜的果香。Worms村：这是著名的Liebfraunich的发源地。这是属于圣母教会的葡萄园所产，因而很受欢迎，所以邻近的村庄所生产的酒都以此名出售。“金发女郎”葡萄酒产地 摩泽尔 摩泽尔(Mosell)指摩泽尔(Mosell)、萨尔(Saar)、鲁凡尔(Ruwer)3个主要产酒区，位于摩泽尔河及其上游流域。莱茵葡萄酒通常装在茶色酒瓶中，摩泽尔葡萄酒则装在绿色酒瓶中，甚易分辨。摩泽尔是原联邦德国11个生产葡萄酒的产区之一，排第三位次序，仅次于法尔茨和莱茵黑森。由于这个地区气候温和。，阳光充足，土壤由板岩风化而成，较为肥沃，非常适合于雷司令葡萄的生长。摩泽尔葡萄酒的特点是清爽不甜，有“金发女郎”之喻，含有新鲜的水果味，略带酸味，不宜存放太久，一般来说应在新鲜时饮用为佳。14世纪，特里尔地区的大主教在本卡斯特尔村访问， 有一天他突然发烧，可当时已知的药物都无法医治他的疾病，大主教几乎濒临死亡的边缘。这时，他的一位好友想起了自己曾使用的方法，给大主教提来了一瓶摩泽尔所产的贝尔卡斯特拉•罗多葡萄酒，并斟满了一杯对主教说：“喝亍它，它能治愈你的病”。无可奈何的大主教将信将疑地喝下了这杯酒，当他喝下第二杯时，已昏昏欲睡，第二天醒来时大主教惊奇地发现高烧竟然退了下去。他异常兴奋，高兴地说：“我的病被这神医般的美酒治好了”。从此，该酒因而得名，普受欢迎，后来也以大主教之名而命名。摩泽尔区的名葡萄酒产地：Piesport村：摩泽尔河流域的Piesport村是在该河的斜谷坡地上最小的葡萄酒村。此地所产的葡萄酒，风味十分圆满，而且带有新鲜果实的芳香，它拥有最优秀的葡萄园，所产的葡萄酒更有“滴滴皆金”的美誉。Graach村：这是一个很典型的葡萄酒村庄。所产的葡萄酒风味清爽。著名的佳酿很

多，最突出的为Josephshofer和Abtsberg。Wehlen村：主要以干葡萄酒为主，是别具一格的摩泽尔葡萄酒，特别是产自Sonnenuhr葡萄园的。是布满岩石的地带。所产葡萄酒Urzig村：Urzig村位于摩泽尔河流域，坡度平缓，质量很高，香味醇美。以Wurzgartem葡萄园最著名。是布满岩石的地带。所产葡萄酒土壤肥沃，含有丰富的有机物质,

Erden村有两个著名的葡萄园，Erden村：Erden村是同土壤肥沃，含有丰富的有机物质,

Erden村有两个著名的葡萄园，即Trep（“梯形坡地”的意思）和Pralat（“修道士”的意思）。Zell村：Zell村所产的葡萄酒以黑猫标志而闻名于全世界。稍带甜味，十分顺口，深受世界各地消费者喜爱。ZellerSchwarze就是黑猫的意思。但这并不是这个产地的村名，而是这个葡萄区一带的通称。Tafawein在它的标志中写着DeutscherTafelwein,是以Mosell河流域内所有的葡萄酒调配而成的酒。带有甜味，最著名的是Moselblumchen,它的意思是“摩泽尔河流之花”。（3）慧星葡萄酒德国在2000年的葡萄酒酿造历史中，以1811年为空前的葡萄酒丰收年，当时正是巨大慧星出现的年份，因此该年生产的葡萄酒就称为慧星葡萄酒。当时也是诗人歌德的全盛时期，他曾写了许多赞美“十一年慧星葡萄酒”的诗歌。（4）德国的发泡性葡萄酒 德国也生产香槟般的发泡葡萄酒，正确的德语应是SchaumWein但是一般称为塞克多（Sekt）。此事起源于1825年秋。有一天，舞台剧演员鲁洛威许•列布里安德走人酒吧，喊了他刚才在舞台上所说的台词：“给我一杯塞扣（Seco,西班牙语的干酒）吧： 难道世界上全无美德了吗，”此时，领班正巧拿出冰冻的SchaumWein,打开瓶塞，于是立刻跑过去说道：“在这里，”那正是发泡酒中的塞克（Sec,干酒），而塞扣与塞克发音相同，就这样领班灵机一动，应了他的要求。在场的人均为领班的机智而鼓掌，其中文学家霍夫曼也在座，他立即提议：“我们以后再称SchaumWein为塞克多吧：”自此，塞克多的别名传遍全德国。到了19世纪后半期，塞克多的称呼已经十分普遍了，现在德国一提到塞克多，大家便会都知道是指SchaumWeie（三）意大利葡萄酒意大利与法国葡萄酒的产量几乎相同，常竞争世界第一头衔。除此之外，它们也消耗同样的葡萄酒，仍居世界第一二之位。意大利葡萄酒王国的特色，除了上述的第一或第二的头衔外，还比世界各国拥有更丰富的种类和风味。意大利的葡萄酒不像法国、德国葡萄酒那样能做出整体性的评语。由于各地所产风味不同，因此难以掌握全地域性的特点。意大利葡萄酒的质量等级分类D0C葡萄酒DOC葡萄酒的全称为“控制来源命名的葡萄酒(DenominazjionediOrigineControllata)”。意大利法律对这种葡萄酒所用葡萄的地方来源、品种、每公顷产量及酿酒工艺、酒度、老熟程度等都做出了具体的要求，从而为获得高质量的葡萄酒奠定基础。DOCG葡萄酒DOCG葡萄酒为“保证及控制来源命名的高级葡萄酒”，其全称为“DenominazjionediOrigineControllataeGarantita"，这种葡萄酒如同DOC葡萄酒，只不过是其要求要比DOC更加严一些。VinoDaTavola葡萄酒VinoDaTavola是指除“控制产地命名”外的所有意大利佐餐葡萄酒。在这些酒中，可能也有部分产品与DOC的酒种同样良好。为了避免葡萄品种名称与葡萄酒种名称发生混淆，依照意大利的习惯，酒名的第一个字母用大写体，而葡萄名称的第一个字母用小写体。例如： Barbera为牌尔百赖葡萄酒，barbera则为牌尔百赖葡萄品种。另外，意大利的白葡萄酒可分为两大类：①轻松而令人爽快的酒；②丰满而散发果香的酒。意大利产的甜葡萄酒可分为三大类：①麝香甜葡萄酒类 (moscatfamilyofsweet);独特风味的甜白葡萄酒 (independentsweetwines);③接近干性的甜葡萄酒类 (dryversionsOfsweetwines。有代表性的意大利葡萄酒基督之泪一一拉库里姆-克丽斯前已叙述，作为意大利的葡萄酒由于各地风味不同，因此难以掌握全地域性的特点。若是勉强举出其有代表性者，可能是贝斯比欧斯丘陵所产的拉库里姆•克丽斯葡萄酒。拉库里姆•克丽斯为贝斯比欧斯丘陵所产葡萄酒的总称，即意大利语“基督之泪”的意思，是稍带甜味的白葡萄酒，十分爽口。此酒之名有一段渊源。据说从前在贝斯比欧山上住着一位圣人，以将自酿的葡萄酒供应旅行者，治愈疲劳，是安慰其孤寂心灵唯一的乐趣。有一天，一名恶魔伪装旅客来此，企图灌醉圣人，但在即将成功的瞬间，突然雷雨交加，大地震撼，使恶魔落荒而逃，圣人的灵魂因而得救。圣人清醒后，再度品尝自己的酒，发现本来略酸的葡萄酒变成甜美的神酒(nectar)了。无可置疑的，这是基督为了挽救圣人的灵魂而流泪， 变成大雨造成这段奇迹。为此，该地所生产的葡萄酒被称为拉库里姆•克丽斯蒂。意大利的苦艾酒苦艾酒是用苦艾花、奎宁皮、葫荽等数十种有苦味的药草浸渍数月后，再掺人葡萄酒中所制成的。这里所提到的葡萄酒是指仅限于以白葡萄为原料酿制的。

意大利苦艾酒一般有甜味(法国苦艾酒无甜味)，以马天尼(牌名)为代表，常用来做鸡尾酒的原料。为了配合意大利苦艾酒的甜味，它的标签多为彩色艳丽的图案，分为红、白两种。虽然含有甜味，但是仍有一股独特的苦味与清香，这种酒传统称为托利诺型，以意大利北部的托利诺市为制造中心。还有些制造商甚至将“托利诺”一字印在了标签的显著位置上。其中以甘加、洛西(Rossi)、琴乾尼、卡佩诺(Carpano最为著名。法国苦艾酒和意大利苦艾酒两者的特色分别是：意大利的苦艾酒则以药草为主要原料。本来法国与意大利分别制造各具特色的苦艾酒。甜和干的苦艾酒。此外，两者制造方法的不同，风味也稍有差异。法国苦艾酒以葡萄酒为主要原料,法国苦艾酒和意大利苦艾酒两者的特色分别是：意大利的苦艾酒则以药草为主要原料。本来法国与意大利分别制造各具特色的苦艾酒。甜和干的苦艾酒。此外，两者制造方法的不同，风味也稍有差异。法国苦艾酒以葡萄酒为主要原料,但是近来两国的市场上，皆有出售例如：卡加公司制造的阿佩特姬儿(Apetizer)，是源于拉丁语Apetiret(打开有效)一词。据该公司表示，托利诺型的甜味苦艾酒是由56种药草制成，而阿佩特姬儿却是用75种药草组合而成，其中甚至还包括珍贵的药材——龙胆。新年或宴客时，若是以西餐招待客人的话，干性苦艾酒是适宜的餐前酒，而甜味的苦艾酒加上冰块，是最好的助消化餐后酒。主要的DOCG葡萄酒巴鲁乐(Barolo)葡萄酒此酒主要集中在皮埃蒙特地区，为意大利优秀的红葡萄酒，需要有3年以上的成熟期，有的甚至需要5年，在此期间至少在木桶内贮存2年。此酒香气浓郁，酒体醇厚，具花香，典型性极强。巴尔巴雷斯科(Barbaresco)l萄酒此酒主要产于皮埃蒙特地区，相当干，需要2年以上的贮藏期，其中1年在桶内成熟。该酒果香优美，酒体丰满，典型性好。(3)蒙塔尔西诺的布鲁内乐(BrunellodiMontalcino)葡萄酒此酒产于托斯卡纳地区，是一种非常干的红葡萄酒，需较长时间的贮存，其中包括瓶内老熟。该酒酒香醇厚，丰满，典型性好。希安蒂(Chianti)葡萄酒此酒产于托斯卡纳地区，为干红葡萄酒，酒质优美，爽朗，丰满。蒙特补尔西阿诺高级葡萄酒(VinoNobilediMontepulciano)此酒产于托斯卡纳地区，为非常干的红葡萄酒，需在瓶内贮存2年以上。4.意大利主要的产酒区皮埃蒙特(PIEMONTE):该地区代表性的葡萄酒是Barbaresco和MarchesidiBarolo。这两种酒的颜色是稍带橘色的红：葡萄酒，有涩味，香味醇厚。VENETO:该地区所产的名牌葡萄酒为Bardolino和Valpolicella，是仅次于Piemonte的名酒。此酒风味清爽，不宜久存。作为白葡萄酒的名牌为 Soave,外观呈金黄色，口感爽快。除此之外，还有Tocai牌子，酒质也不错。艾米利亚一罗马涅(EMILIAROMAGNA):该地区出产品质优良的起泡葡萄酒，同时也出产干和甜的普通餐酒。托斯卡纳(TOSCANA):位于该地区南部的佛罗伦萨市是 Chianti的著名产地。Chianti以稻草编织的套子包装在圆锥形酒瓶外， 所以十分有名。但是这里的高级酒还是以波尔多瓶包装。Chianti酒在TOSCANA州所出品的酒都有ChiantiClassico的标志,这是指定产区内咼级品质的保证。在D.0.C法实行之前，意大利葡萄酒业仍有协会组织，凡经此协会检验合格的葡萄酒，都在标签上注明检验合格号码和一个黑色的雄鸡标志。MARCHE:该地区位于罗马以北，有2000年葡萄栽培和酿酒的历史。拉济奥(LAZIO):以罗马市为中心的Lazio区，是白葡萄酒为主的生产地区。SPUMANTE:这是意大利起泡酒的主要产地。(四)西班牙100年左西班牙是仅次于法国、意大利的葡萄酒生产国。北安远鲁西平原于公元前右即已开始栽培葡萄，品质之佳，举世公认。此后的希腊、迦太基、罗马时代均保持了此种声誉并沿袭至今。此外，南部的赫内斯地区以生产谐丽酒而闻名。西班牙各地的气候都适合栽培葡萄。从葡萄栽培的面积来看，西班牙在葡萄栽培的国家行列中要占首位，其葡萄园的面积是全国耕地计划的第三位，即仅次于谷物和油橄榄的种植面积。西班牙现有葡萄园1646950公顷，占世界葡萄栽培总面积的17%，占欧洲葡萄栽培总面积的22100年左有代表性的西班牙葡萄酒产区南北产区①北部产区一一里欧哈：里欧哈(Rioja)是世界上著名的优质葡萄酒产区，位于西班牙东北部邻近法国的埃布罗河上游地区，其葡萄园属于洛格罗尼奥省、阿拉瓦省、纳瓦拉省的一部分，轴心地带是埃布罗河谷，整个产区又可分为 3个小区，即上里欧哈(HauteRioia)、下里欧哈(Basse—Rioja)和里奥贾阿拉凡萨(RiojaAlavesa)，该地区为大陆气候，较温和。上哩奥贾及里奥阿拉凡萨是半潮湿气候，而下里奥贾则为干旱气候。里欧哈地区生产清爽可口、酸味较大的高级葡萄酒。远在 16世纪时，里欧哈已有葡萄酒商业公会。至今该地区仍沿用传统的酿制法生产风味独特的葡萄酒。其中有些葡萄酒是酿好后即香醇可口，而有些则需存放3〜5年或10年以上，待其完全成熟后才出售，很受国内外市场的欢迎。此地生产的酒属于“控制地区命名”的葡萄酒，其酒精体积分数依产地而变，上里欧哈所产的葡萄酒为 10%〜12%，下里欧哈所产的葡萄酒为14%左右。里欧哈阿拉凡萨所产的酒则通常为 10%〜14%。经长年累日放置于酒桶中贮存，为此酒的特点。②南方产区一一马拉加：马拉加是靠近直布罗陀海峡，面临地中海的城市，在遥远的摩尔人时代即已成为港口。此地以南安远鲁西平原为中心而生产甜葡萄酒，这种酒可做点心酒。马拉加以西的赫内斯•笛•拉佛兰勒为著名的谐丽酒输出地。葡萄酒产区的划分 根椐西班牙葡萄栽培及葡萄酿酒的特点，可将全国划分为16个地区，每个地区由几个省组成，以下根据分布情况对主要产区所产葡萄酒的类型进行介绍。罗望地区：罗望地区(RegionduLevant位于西班牙的东南部地中海沿岸一带，主要包括4个省，即卡斯特利翁(Castellon)、阿利坎特(Alicante)、巴伦西亚(Valencia)和穆尔西亚(Murcia)。该地区的葡萄酒及葡萄园有526个单位组成，年产葡萄酒30万吨。阿利坎特省：根据葡萄酒的质量不同分为两个小产区，其中一是土壤贫瘠、单位面积相当少的西北区，这里所产的葡萄酒酒度高，酒色深，干浸出物丰富，酸度适中。另是靠近丹尼亚城(VilledeDenia)的小地区，这里专门酿造“混成酒” (mistelles)，即在新鲜的葡萄汁中加入饮料酒精，此酒的品质优良，其酒精体积分数为土4%~18%。穆尔西亚省：此地著名的葡萄酒产地为伊克拉(Yecla)、朱米拉(Jumilla)。所产的葡萄酒为控制产地命名的高级葡萄酒，大多以产地而命名。用Monastrall葡萄品种酿制的桃红葡萄酒和红葡萄酒，其酒精体积分数较高，一般在15%~18%。这个地方也生产“双品质”葡萄酒(Vinsadoublepate，通常用于勾兑。也生产“混成酒”，其甜度及口味都很令人喜爱。巴伦西亚省：此地主要生产红葡萄酒，其酒精体积分数为 10%~13%。另外还生产桃红葡萄酒及浅红葡萄酒(Clarets)等，这些主要是日常饮用的佐餐葡萄酒，质佳，相当部分的酒外销。该地区的切斯特(Cheste)气候干燥，温暖至炎热，所产控制命名的葡萄酒都是属于白葡萄酒。干白葡萄酒酒精体积分数为11%~15%,半甜葡萄酒为12%~16%,甜白葡萄酒可高达18%。巴伦西亚省内控制命名的葡萄酒是在沿海滨的一些小地区， 海拔高的某些地点可达1000m,栽培的葡萄所酿制的佐餐葡萄酒其酒精体积分数至少为11%，甜葡萄酒至少为12%。⑨加利西亚地区：加利西亚地区(ReglonGalicienne)位于西班牙的西北部，邻近大西洋。主要由拉科鲁尼亚(LaCorogna)、卢戈(Lugo)、奥伦塞(Orense)和蓬特维德拉(Pontevedra)4个省组成。该地区的气候潮湿，山谷起伏很大。所产白葡萄酒的酒精体积分数不高(小于11%)，而其酸度则较高。所产的红葡萄酒一般具有干浸出物高及颜色深的特点。该地区的主要葡萄酒产地为奥伦塞和蓬特维德拉两省，其主要名葡萄酒品种为：由奥伦塞省控制命名的名葡萄酒种为VinsdeRiberiro和VinsdeValdeorras由蓬特维德省控制命名的葡萄酒种为VinsdeRosal和Vind，Albarinoso坎塔布连地区：坎塔布连地区(RegionCantalrique)位于西班牙的北端，有阿斯图里亚斯(Asturies)、比斯开(Biscay)、桑坦德(Santander和吉普斯夸(Guipuzcoa)4个省组成。其中比斯开省的巴基奥区(ZonedeBaquio卜吉普斯夸省的格答里区(ZonedeGuetarie)为著名的产酒点，专门生产一种名为“恰可利” (Chacoli)的葡萄酒，此酒的酒精体积分数很低(7%〜8%)，口味爽而可口。杜罗地区：杜罗地区(RegionduDouro)位于首都马德里的西北部，主要有莱昂(Leon)、布尔戈斯(Burgos)、萨莫拉(Zamo•ra)、索里亚(Soria)、萨拉曼卡(Salamanque)塞哥维亚(Segovie)，帕伦西亚(Palencia和阿维拉(Avila)省北部及巴利阿多里德(Valladlid)几省组成。该地区以莱昂省的葡萄酒产量为最大。以产地命名的葡萄酒主要是隆莫拉省的托罗(Toro)地区，生产的优质红葡萄酒，其酒精体积分数通常为 11%~14%。在巴利阿多里德省也生产许多优质名酒，其特点显著，有的天然酒精体积分数可达14%,如罗埃达(Rueda)o上埃布罗河地区：上埃布罗河地区(RegiondeHaut-Ebre)位于西班牙北部接近法国境界，主要包括洛格罗尼奥(Logrogne)、阿拉瓦(Alava)和纳瓦拉(Navarra)3个省。里欧哈(avarra)及纳瓦拉是优质的葡萄酒产区，属于控制地区命名的葡萄酒，为西班牙北部葡萄酒产区的典型代表。加塔朗地区：加塔朗地区(RegionCatalane)位于西班牙的东北部。主要的葡萄酒产区有塔拉戈纳(Tarragona和巴塞罗那(Barcelone)省。此区从中部直至地中海沿岸，是优质葡萄酒的产区。大部分葡萄酒都用控制产地命名法来保护。例如巴塞罗那地方所产的葡萄酒则取名为“巴塞罗那”葡萄酒。该地区所产的红葡萄酒、桃红葡萄酒及白葡萄酒都是优质的佐餐葡萄酒，酒精含量中等。葡萄酒分干和甜两种，酒体丰满。普里奥拉多 (ZoneduPriorato)区所产的红葡萄酒酒度较高，酒的颜色也很深，为很好的高酒度葡萄酒。埃克斯脱拉马涂地区：埃克斯脱拉马涂地区 (Regiod'xtramadura)位于塔霍河中游，邻近葡萄牙，由西班牙最大的省份巴达霍斯 (Badaioz)及卡塞雷斯(Caceres组成，冬季气候是半温暖的，夏季气候是很热的。巴达霍斯省的阿尔孟德拉雷霍 (Almendraleio)是重要的产酒区，所产的葡萄酒质轻、味甜、酸少、酒精体积分数为 13%左右。在比利亚努埃瓦(Villanueva)地方所产的白葡萄酒颜色较前者为黄， 酒精体积分数为15%，酒质较精美，多数用作开胃酒。在瓜雷纳(Guarena地方所产的红葡萄酒是凉爽可口的，酒精体积分数有时达到15%，酒的颜色呈紫红色。中央地区：中央地区(RegionCentrale)主要葡萄酒生产地有4个省组成，即雷阿尔城(CiudadReal)托莱多(Tolede)、阿尔巴塞特(Albacete)和昆卡(Cuenca)。这4个省葡萄栽培面积要超过西班牙全国总葡萄栽培面积的三分之一。由于该地区土地贫瘠，雨量稀少，冬季寒，夏季热，所以葡萄单位产量低。该地区由于葡萄原料的原因，其酿成的酒大部分为干葡萄酒，酒精体积分数通常为 11.5%~13%，干浸出物含量中等，酸度较高。控制命名的葡萄酒主要有芒什(Manche)和托莱多(Toledo)，其中芒什地方所产控制命名的主要葡萄酒为：Valdepenas这种酒有可爱的红宝石色，酒精体积分数有时可高达14%，总酸较低。Aloque,也为芒什地方所产的浅红葡萄酒。这里的Clarets及桃红葡萄酒(Roses)也都很受消费者喜爱。托莱多所产的控制命名的葡萄酒为 Mentrida，这是一种颜色很深的葡萄酒，浸出物含量高，酒精体积分数通常为主 4%〜15%。安达卢西亚地区：安达卢西地区(ReginAndalouse)位于西班牙南部，主要有8个省组成：加的斯(Caolir)、塞维利亚(Seville)、科尔多瓦(Cordoba)、格拉纳达(Granade)韦尔瓦(Huelva)、阿尔梅里亚(Almeria)、马拉加(Malaga)和哈恩Jaen)b这是西班牙最具典型性的葡萄酒产区，该地区控制地名命名的葡萄酒种为 Montilla-Morilles。有代表性的葡萄酒为马拉加省用Pedro-jimenez及Muscat葡萄生产的以地名命名的马拉加葡萄酒，此酒大部分为甜和半甜葡萄酒，以特定的方式进行老熟，成为优质的“待散葡萄酒” 。另外，本地区生产的葡萄酒，由于老熟方法的不同，所以每一地点所产的葡萄酒的典型性也就不一样。西班牙的国酒——谐丽酒⑴谐丽酒谐丽酒(SHERRY)最早产于西班牙的南部城市安达路西亚。该地区的土壤硬、呈白色、多白垩，种植的葡萄适宜于酿制谐丽酒。安达路西亚还是西班牙最早的贸易城市之一，很早以前该市就向英国出口谐丽酒。这种特殊风格的葡萄酒类型，由于它是来自安达路西亚地区的塞维利亚省南方著名的风景区蕾茨市 Jerez),而该城市的拉丁名为Xeres，阿拉伯语为Cherrisch，转变为英语则为Sherry，所以其葡萄酒采用地名来命名，通常为Sherry，译成中文则为谐丽、雪梨或赛兰土。谐丽酒在发酵、成熟过程中加入白兰地，此时不但使酒中留有充分的葡萄糖，而且也将其酒精体积分数提高到15%〜20%。谐丽酒与一般进餐时的葡萄酒特点略异，味道稍强，是世界上流行的餐前酒之一。(2)谐丽酒的类型谐丽酒通常分为两大类型，即飞诺(Fino)类型和奥乐路索(Olososo)类型谐丽酒。飞诺谐丽酒：飞诺类型谐丽酒的嗅香像刚新采摘的苹果一样，有时也可闻到一种似乎像“苦杏仁”那样的香气，其味淡且细腻，干型，外观呈淡淡的金黄色，酒精体积分数为17%~18%。其工艺特点为：在酿制过程中，桶内的酒液面上长满酒花 (nor),在酒库贮藏过程中，并不受到添加酒精的抑止作用，所以长了很多被膜。一般情况下，飞诺谐丽酒添加的酒精量较少，因为添加酒精会减少谐丽酒自身的酒香。由于谐丽酒并不以“酿酒年份”来区分品质，因此“年龄”并起不到重要的作用。同时，谐丽酒往往是来自各地的酒混合而成，所以买一瓶飞诺，往往也弄不清它的年份,即使标明装瓶年份，也很难说明酒的内在质量。购买瓶装飞诺酒最好取其新近装瓶的，现购现饮最为合适，因为装瓶贮存时间一久，就会失去它原有的新鲜度。常见的飞诺类型葡萄酒有：芒闸尼拉 (Manzanilla)、巴尔玛(Palma)和阿蒙蒂拉图(Amontillado)。奥乐路索谐丽酒：奥乐路索类型谐丽酒，不如飞诺那么喝后开胃，但芳醇、浓厚，具有核桃仁香，回味无穷，外观呈金黄色。如饮用时再放入糖之类的甜食，那么它就是著名的冰淇淋谐丽酒。奥乐路索类型谐丽酒区别于飞诺酒的工艺特点为：在整个酿造过程中没有迹象要养育大量“酒花”，其残留的小块被膜可用添加多量白兰地酒的方法来加以抑止。来源于同一葡萄园、甚至同一葡萄品种，在酿制谐丽酒的过程中，何者能成为“飞诺” ，何者能成为“奥乐路索”，这要看酿酒师的技艺。奥乐路索原酒香味很明显，一般酒精体积分数为 18%~20%，但酒龄较长的其酒精体积分数可达到24%~25%0在瓶内贮存，奥乐路索类型谐丽酒要比飞诺类型谐丽酒较耐藏，在瓶内不会改变酒的品质。天然的奥乐路索类型谐丽酒是干性的，但有时也添加糖，而仍以“奥乐路索”名称出售。常见的奥乐路索类型谐丽酒有：巴乐•谷尔答图(PaloCortado)、阿莫路索(Amoroso)、奶油香甜谐丽酒(CreamSherryXeresCreme)b谐丽酒的酿造方法世上再没有第二种酒如同谐丽酒一样，以与葡萄酒酿造常识背道而驰的方法进行酿酒。谐丽酒所使用的原料为名叫帕洛米斯 (Palomino)的白葡萄品种，香味浓的玛斯凯特葡萄则不适应。米下葡萄后，为了榨得浓汁，先在草席上曝晒1~2天，然后将压榨后的果汁倒人长有菌膜的木桶中(木桶中长菌膜是酿造葡萄酒所最忌讳的事)，其数量通常为木桶容量的2/3或3/4,然后再进行发酵。谐丽酒的第一次发酵是凶猛的，时间为3〜7天，泡沫常常从发酵桶口溢出。经过这段时间后，发酵会渐趋平静。约需3个月之久，打开桶塞，畅开洞口，让空气进入桶内，葡萄酒自由接触空气。当发酵作用将告完毕时，谐丽酒是干性的，也就是说所含糖分都已转变为酒精。在第 2年的1月或2月份，将酒从桶中抽出，经过嗅尝，评定质量，分出档次，决定应该按照哪一种类型的酒进行处理。即是成为干性轻质的飞诺谐丽酒，还是丰满的奥乐路索谐丽酒。如果在酒液上长出一层“酒花”，呈灰色泡沫层，铺盖在液面时，这是飞诺类型谐丽酒可见到的。反之，奥乐路索谐丽酒就没有这种酒花，或者只有很少一点，在这种情况下，喷射一些白兰地就可以将其消除。等葡萄酒重新出现变为飞诺或奥乐路索的趋势时，就可将酒抽出来，盛入另一个木桶中，做一次换桶工作。在这时要取出酒样，检查酒精体积分数，如果有不足规定的指标，就应逐渐添加白兰地酒精，使其酒精体积分数提高到预定的程度。如将来要制成飞诺类型的谐丽酒，则应将酒精体积分数调整至16%;如果要制成奥乐路索类型的谐丽酒，则应将酒精体积分数提高到 17%〜18%。此时添加酒精的手续，是最后区别谐丽酒两个典型性的具体方法。谐丽酒在专门的贮酒库中（通风、通气）经过一段时间的贮存，达到规定的酒龄（一般不超过3年），即可对酒进行有关方面的后处理，如调配、杀菌、澄清、装瓶等。同时也可做成其他类型的谐丽酒。（五）葡萄牙若是包含马德拉岛在内，则葡萄牙为世界四大葡萄酒生产国之一。在回教徒占领此地之前，它原是西班牙的领土，因此其葡萄酒的发展过程与西班牙相同。在罗马帝国统治时，此地已开始栽种葡萄，1139年独立后，由于战争的原因，粮食缺乏，因此在南方一带改种谷类。现在，葡萄栽培及酿酒均以南方为主。葡萄酒已成为该国的重要输出品之一。葡萄牙全国有1000多万人口，其中有18万个葡萄酒生产者，葡萄酒厂遍布全国，年产量loot以下的酒厂最多，87%是私人经营者，还有很多酒厂是夫妻两人经营的。葡萄牙人认为，葡萄酒是大地和太阳的儿子，它启发人民的精神，启发人们的智慧。所以,葡萄牙人非常喜欢和重视饮用葡萄酒，平均每人每年饮用55L左右，在世界人均饮用量排列中居第3位。有代表性的葡萄牙葡萄酒产区（1） 杜罗区杜罗（Douro）区指杜罗河两岸。这里的秋季及春末气候温和，冬季及春初气候寒冷，偶有晚霜，而夏季炎热。这是葡萄牙的主要葡萄酿酒区，是博尔特葡萄酒的发源地，这是世界上第一个受法律保护的名酒。从 1855年开始获得金质奖章以来，至今已获国际各种奖章200多枚，是世界名酒中获金质奖章较多的酒。这种酒的详细介绍请参阅后述的“葡萄牙的国酒一一博尔特”一节。（2） 西北区西北区邻近西班牙国境，从北部的米纽（Mino）河到南部的杜罗河间。这里的葡萄栽培面积相当大，所产葡萄酒的主要特点是“酸度高” ，酿造的干红、干白葡萄酒酒精体积分数为8%~11.5%,盛装在扁平的瓶中。红葡萄酒颜色很深，白葡萄酒颜色橙黄，口味爽。米纽产区也是葡萄牙桃红葡萄酒的最佳产地。米纽产区的VinhoVerde是优质的白葡萄酒产地，出口量大，这里酒的酒精含量较低，由于酒中含有微量的二氧化碳，所以在品尝时有轻微刺舌的感觉。这里的干酒其香味清爽，适于夏季饮用。(3)达奥区达奥(Dao)区位于杜罗河南方的内陆部分，由于四周有大山围绕，所以能阻止海洋或大陆气候的影响。这里的葡萄栽培面积广，所产的红、白葡萄酒质量较高,平均酒精体积分数为12%〜13%，愈陈愈佳，深受葡萄牙国内消费者的喜爱。这是葡萄牙优良的佐餐葡萄酒生产基地，其生产的红葡萄酒最显著的特点是酒色为宝石红色，芳香，柔和绵软，口味美好。白葡萄酒最显著的特点为爽口、轻松、酒香浓、色橙黄。里斯本区里斯本区(Lisbos)主要有BucelaS'Colares和Carcavelos三个产区组成,是玛斯凯特甜白葡萄酒的优良产地，这种酒适于餐后饮用，无论在价格还是在味道上均恰如其分。(5)马德拉区马德拉(Madeira)位于西非外海的大西洋中。这里的气候特殊，夏季炎热而雨量少，温度几乎恒定，这就促使马德拉岛像亚热带地区一样，但是在其他季节，气候是温和的，下雨也多。这里所产的葡萄酒为足以可与谐丽酒并列的强化酒精葡萄酒。将葡萄压榨、发酵后，加入少量的白兰地，放在包裹于树皮编织物的酒瓶中出售。以岛名作为酒名，可当作点心酒饮用，也适应于调料用。葡萄牙的国酒一一博尔特(1)博尔特酒在独具个性的葡萄酒中，若说谐丽酒为西班牙的国酒，则葡萄牙应以博尔特酒为国酒。博尔特酒是世界上最著名的甜葡萄酒之一，这种酒是在发酵过程中用添加酒精的方法，使其酒精体积分数提高到 15%~20%,同时在酒中保留了相当高的糖度，是一种强化葡萄酒。杜罗河流域山峦起伏，博尔特酒经由大西洋沿岸的博尔特港运出， 因而得名。博尔特是葡萄牙的第二大城市，以工业产品多样化而闻名，享有葡萄牙的工业重镇之美称。但是博尔特酒更以其“酒市”而闻名遐、尔，人们提起葡萄牙，总要想到博尔特的葡萄酒。博尔特葡萄酒以其酒味浓醇、清香爽口而享誉国内外。这种酒虽产于葡萄牙，但其生产工艺的发明者却是英国酒商。18世纪初，由于英法之间的战争，使法国中断了向英国出口葡萄酒，所以英国的酒商就转向了葡萄牙。为了防止在漫长的海运中酒发生变质，他们就向葡萄酒中添加了酒精，以提高酒度，而这种比较浓烈的酒也受到英国和其他北欧消费者的喜爱。这种方法传到葡萄牙，到19世纪中期才被正式采用生产博尔特酒。博尔特酒自问世以来，至今已有100多年的历史，常胜不衰，其中80%以上出口国际市场。这种酒之所以扬名国内，享誉世界，这是因为它的产区具有得天独厚的适宜于种植葡萄的气候，即冬季的严寒和夏季的酷热。经鉴定，在这种气候下生产的葡萄和酿制的葡萄酒，甜味适中，酒味浓醇清香。在国际葡萄酒比赛中，博尔特酒多次夺魁。里斯本有一所国立博尔特酒研究所，其附属的酒吧贮存着从1840年以来的各种博尔特酒,约有200余种，排列于架上，付钱即可品尝。博尔特酒开瓶后仍不会变质，因此能长久放置在酒架上。(2)博尔特酒的分类博尔特酒通常分为5类，详述如下。鲁比•博尔特酒：鲁比•博尔特酒(RubyPort)也叫红宝石博尔特酒。这是一种在木桶内进行老熟的幼年博尔特酒，由于其外观近似红宝石的颜色而得名，成熟为中等程度，有果香和甜味，在配制过程中用陈年葡萄酒和新葡萄酒混合而成，价格适中。白博尔特酒：白博尔特酒(WhitePort)除了以白葡萄品种为原料外，其他均与一般红宝石博尔特酒相同，颜色越淡越佳。在法国和英国，本酒用作开胃葡萄酒。干博尔特(Portoblancsec)酉是在糖分将发酵完毕时，再添加白兰地酒精制成的。塔尼博尔特酒：塔尼博尔特酒(TawnyPort)为一种高级酒。Tawny为茶色之意，意味着红葡萄酒经贮存后使其变成褐色。这是以质量相同者进行混合，放在木桶中让其成熟的酒。由于这种酒需在木桶内进行较长时间的老熟作用以后，才能进行装瓶出售，所以价格较贵。注意：如将红宝石博尔特酒和白博尔特酒进行混合后所得到的塔尼博尔特酒，是一种仿制品。年份博尔特酒：年份博尔特酒(VintagePort)是指某一年份如遇风调雨顺，杜罗河谷的葡萄达到极佳的品质，酒商选用当年最好的新酒，精心管理贮存 18个月后，由专门人员品尝，如认可酒质超群，便把这一年生产的酒进行调配，宣布为好年份博尔特酒。这是最高级别的博尔特酒，这种酒通常在标签上标明其酿酒年份，是特具个性的葡萄酒，酒装瓶后需15〜30年才能成熟。自1974年以后，葡萄牙政府规定这种“年份博尔特”酒在本国装瓶陈酿，然后外销。1908年、1912年、1945年、1963年等都是好的年份博尔特酒。⑤克鲁斯蒂德博尔特酒：克鲁斯蒂德博尔特酒 (CrustedPort)的最大特点是在酒瓶内有沉淀物形成，这是由若干种优良葡萄酒混配而成的博尔特酒， 原酒经过4-5年的贮存再进行装瓶后，将酒瓶横放在木架上，进行陈酿或老熟，时间为6-8年，然后上市出售。本酒外观呈特异的深红色，酒香丰满，可接近于好葡萄收成年份所酿博尔特酒的品质，但相比其价格较廉。博尔特酒的酿造方法 博尔特葡萄酒是采用葡萄牙杜罗河谷的葡萄品种酿制而成的。一般来说，酿制红、白博尔特酒的葡萄各有 5个品种。葡萄破碎的传统法是用人脚踩踏，即男人们8-10人为一队，手挽手赤着脚踩葡萄，第1天晚上踩4h，第2天踩8h,第3天再踩8h,使葡萄皮中的色素和芳香物质浸提出来。发酵过程中的循环搅拌都是靠人的双脚踩进行的。现在，在博尔特酒的酿制过程中，破碎有的已改为机械法，发酵可采用野生或人工培养酵母，初发酵时间为2〜4天。如同酿制一般的红葡萄酒一样，要经常捣汁。待残糖降到所需的程度（酒精体积分数达到6%~8%）时，即将皮渣分离。酒液泵至贮酒桶，加入酒精体积分数为76%~78%的原白兰地，使之中断发酵而进入贮存阶段。按照葡萄牙的酒法规定，生产博尔特酒所用的葡萄酒精，只能用杜罗河流域以及由此向南320km的里斯本周围生产的佐餐葡萄酒蒸馏而得到，其他任何地方和任何方式生产的酒精都不允许用来生产博尔特酒。贮存后，到了第2年春季开始的时候，杜罗地区大大小小的以葡萄园、作坊和“农家”为单位（按统一的工艺要求）生产的葡萄酒，用一些木质的“酒船”将这些酒运到博尔特的各个酒厂的酒库中进行长期陈酿，这种酒库名为“Lodge”，是来自葡萄牙语“loja”,意思为单层建筑的仓库。这种低矮的建筑物沿着杜罗河两岸的山坡，一排排依山而立。酒窖一般不设窗户，以保持室内终年温度恒定。在炎热的夏天，有时也在层顶上喷洒凉水。一般高质量的博尔特葡萄酒，装瓶后都被横放在木架上经过长期的瓶贮、老熟，以提咼其质量。关于博尔特酒终止发酵时的酒精体积分数和糖度没有严格的规定， 一般根据产品要求而定，但酒精体积分数至少要在16%以上，这样才能抑止酵母的发酵。马德拉葡萄酒葡萄牙以博尔特酒而驰名，然而，除此之外，其红葡萄酒和白葡萄酒也很好。另外,马德拉（MADEIRA）酒也十分出色。马德拉葡萄酒因产于马德拉岛，所以用地名来命名其酒名。马德拉岛位于非洲西北部附近的大西洋中，属葡萄牙。马德拉葡萄酒是强化葡萄酒的一种。在酿造过程中根据所要获得的马德拉葡萄酒的类型，加入白兰地和糖蜜等，然后再经过一系列的保温、加热及贮存等处理后，进行勾兑。马德拉酒是酿造周期最长的一种酒，其成品的保藏期很长，最多可达百余年之久。博尔特酒通常多以红葡萄加工而成，而马德拉葡萄酒则是属于白葡萄酒类。一般来说，马德拉属于干性的葡萄酒，作为饭前开胃酒饮用最佳。利用马德拉酒加进蛋白和糖共同打成泡状的“莎巴翁”，还是著名的甜品。马德拉酒有的是采用耳扁瓶盛载，外面裹以藤皮，以全密封玻璃瓶的形式出现。（六）美国葡萄酒美国葡萄酒的历史美国的葡萄酒起源于17世纪之前，当时法兰西斯克、瑞比尔传教团首先在加勒比海沿岸种植欧洲系葡萄。到了18世纪，从墨西哥通往美国的近海公路旁已遍布葡萄园，而且迅速扩展。19世纪，大批移民开始在加州定居，并且以洛杉矶为中心，大量种植葡萄。到了1860年，能收获的葡萄树已达6万株。在加州所产的葡萄中，从旧金山到洛杉矶间，或者以旧金山为中心的邻近地带最为著名。美国葡萄酒的真正发展是在1933年“禁酒令”废除后，在加州地区得到了迅速的发展，使美国葡萄酒业重获生机。一些有心人为发展美国的葡萄酒业，遍游欧洲，与当地酿酒师切磋酿酒技术，并积极寻觅，引进适宜在美国生长的优良酿酒葡萄品种。因此,如今在美国种植的酿酒葡萄品种繁多，包括法国、意大利、德国等国家的知名品系。多年来，加州的葡萄栽培业和加州大学的葡萄栽培学系、酿酒学系密切合作，接受专家指导，以科学方法改良葡萄种植和酿酒技术。现在，加州州立大学也成立了类似的学系。目前越来越多的世界各地酒厂及学者来到加州参观学习现代化的葡萄栽培及酿酒新技术。力M州现有葡萄园面积270000hm2，约占农业总面积的六分之一，其葡萄及葡萄酒的总产值可达10亿美元，早已成为极重要的农产品加工业。加州葡萄酒的产量占全美的90%，有200多个葡萄酒厂，其中有一个属世界上最大的葡萄酒厂，年产量达近百万吨，位于莫德士多。加州的酿酒工艺为正统派加州的葡萄酒在很大程度上可以代表美国葡萄酒的发展。的酿酒法，而很少用传统法。加州的酿酒工艺为正统派美国葡萄酒的命名原则（1）命名原则多数加州葡萄酒以所使用的葡萄品种名作为酒名，但所用的葡萄品种名称作为葡萄酒种名称时，至少说明这种原料要占全部原料的50%以上，1983年美国政府规定，这个含量已提高到75%以上，最多时可使用3个品种名称，但每个品种的量要列出。另外，有些酒商所酿制的优良葡萄酒种，也有自己的命名法，例如NapaValleyCabernet（纳帕山谷解百纳葡萄酒）、SonomaPinotNoir（索诺马黑品乐葡萄酒）。除了上述之外，对酒标签上的内容还作了如下规定：凡标出葡萄栽培区域名称的，必须符合下述规定：1） 标有州、县名称的，至少有75%的葡萄是来源于该地区。2） 如果是相邻地区的，贝U每个地区所使用葡萄的比例要写明。3） 如果是政府部门规定的“限定地区来源”的葡萄酒，则 85%以上的葡萄要用该地区的，并且酿酒过程必须在这个葡萄产区座落的州内完成。凡是年份葡萄酒，则该酒所用的葡萄必须是95%来源于该年收获的。如标有“ESTATEBOTTLED”字样的，则要求所用葡萄必须是“葡萄产区”的,酒厂也要在这个区域里，并掌管这个葡萄园和所有的生产过程。二氧化硫的含量如超过10mg/kg，应在标签上标明“含有亚硫酸盐”。如标有“ProprietorGrow”或"VintnerGrow”字样的，要求所用葡萄必须是生产厂家拥有或掌管下的葡萄园收获的。酒的酒精体积分数必须标明。佐餐葡萄酒的误差范围是± 1.5%，即表明12%酒精体积分数的实际酒精体积分数不能低于 10.5%和高于13.5%。甜酒和开胃酒误差范围为±1%。“Producec”表示至少有75%的酒其生产过程由这个酒厂控制。另外，近几年来人们可在酒的标签上看到政府有关方面对饮酒与驾驶、生理缺陷和其他健康问题的警告。有代表性的美国葡萄酒产地一加利福尼亚州加州葡萄酒的发展历史比较悠久，但由于与欧洲葡萄酒的发展历史还相差很长时间，所以与澳大利亚一样被称为“新兴产酒国”之加州葡萄酒的发展，始于200多年前的欧洲移民，其中有一部分本来就是从事酿酒行业的。由于加州的大部分土壤均为石卵、石灰岩及火成岩，同时这里的气候又与莱茵河、杜罗河等世界著名产酒地相似，因而为发展葡萄酒带来了优厚的条件。加州从欧洲引进了各种优良的葡萄品种，配合欧洲的技术，从而使这里的酿酒业发展起来。加州的葡萄酒在酒种上大致与欧洲相似，早期其命名方法是模仿欧洲，尤其是以法国名命法为主的叫法，比如也沿用“香槟”等本属法国地方的名称来命名，这一点曾引起了法国人的不满，直到1940年以后，这种方式才逐渐改变，大多数酒商改用葡萄的品种来作为葡萄酒名称。现在这些葡萄酒已深为人们所认识。美国的葡萄酒目前之所以能在世界市场上占有一定的地位， 主要是凭加州稳定的气候，以及现代化的葡萄栽培和酿酒技术。每年4月至10月葡萄的生长季节，加州的旧金山四周进入旱季，阳光灿烂而少雨。在此季节，各葡萄园内严格控制土壤的含水量、酸碱度及养分，使每一年的葡萄都在几乎相同的环境下生长，酸甜适度而多汁。所以，美国葡萄酒不像法国，因为气候因素而有年份好坏之别，美国酒的品质几乎可以确保年年一致。所以，一些世界知名评酒家的目光焦点仍在各年份的法国葡萄酒。一般对加州酒的认识是：生产量大，品质稳定，但并不突出，这也是美国葡萄酒推销的最大障碍。美国的葡萄酒业对此相当了解。近年来他们也推出了一些提高葡萄酒知名度的做法，所以使加州的葡萄酒声誉高涨，经常在各地品酒会上博得桂冠。现在其酒的质量与法国不相上下。由于加州酒质量上的提高，所以越来越多的各国游客都愿去加州参观，加州的酒厂都设有专人接待游客，带他们品酒，参观葡萄园和酿酒过程及酒窖等。许多酒厂本身建筑极具特色，加上雅致的庭园，能增进人们对酒的了解，因此很能给游客带来兴趣。酒厂附近的餐厅和旅馆也因此应运而生， 以加州中部的纳帕谷为例，1971年时只有一家汽车旅馆和一家餐馆营业，而如今，如果要介绍这些地区优雅的小旅馆和出色的餐馆，已经需要厚厚一本书的篇幅了。纳帕地区的酒厂一方面为纳帕的名声日噪而欣喜；另一方面，却也为人潮使公路上的交通越来越拥挤而有些担心。难怪有人说，酒厂是加州仅次于狄斯尼乐园，对观光者最具吸引力的游览胜地。力卩州地区生产的佐餐葡萄酒口味甚优，其生产区域主要集中在北部，例如纳帕(Napa)、索诺马(Sonoma)利弗莫尔(Livermore)、瓦利(Valley)、圣克拉拉(SantaClara)门多西诺(Mendocino)等地方。以下分别说明加州地区主要葡萄及葡萄酒的特性。(1)白葡萄酒霞多丽：霞多丽或品乐-霞多丽/户inotchardonnay)是一个世界上极为优良的酿酒白葡萄品种，此品种在加州生长良好，但栽培技术难、产量低。在比较凉爽的地区，其葡萄糖、酸含量合理，例如加州的纳帕、索诺马、蒙特里、圣贝尼托 (SanBenito)等地方。霞多丽可根据夏布利酒的酿造方法酿制酒质极佳的干白葡萄酒，深受消费者的喜爱。同时，霞多丽也是香槟酒的理想原料。长相思：长相思葡萄产量较低，所酿的酒果香味浓、酒质优美且醇香，外观呈金黄色，是生产干白葡萄酒的优良品种，在生产甜白葡萄酒的地区，经灰霉菌的侵染后，提高了果实的含糖量，所以也适于生产甜白葡萄酒。长相思作为一种世界优良酿酒葡萄品种，估计它在加州的栽培面积会很快上升。琼瑶浆：琼瑶浆是由德国引进的白葡萄品种，其果香浓郁，令人想起香草与野花，宜于同加香料的食物搭配。雷司令：雷司令是世界上优良的酿造白葡萄品种，起源于欧洲。但在加州地区由于气候条件的原因，酒的品质属中上等，不像原来的酒样。用加州地区栽培的雷司令改良种 祖翰尼斯堡雷司令Johannisbergriesling酿制的酒，属于一种风格轻盈、香醇而充满果香带有微甜味的白葡萄酒。此酒宜配衬海鲜、沙拉或甜味重的食物。赛美蓉：赛美蓉原产法国波尔多地区，有两个变种：一个可酿制甜白葡萄酒：另一个可酿制干白葡萄酒。这种葡萄产量高，酿成的酒品质优良，回味长，外观呈金黄色,澄清透明。除以上常见的葡萄品种及酒种外，还有许多其他的葡萄及酒种，如白品乐、白诗南、西万尼等。(2)红葡萄酒赤霞珠：赤霞珠是酿造优质红葡萄酒的世界名种，它与Cabernet/ranc构成了法国波尔多优质红葡萄酒产地的基础品种。这种葡萄非常适应于加州地区的气候、土壤等条件，深受当地果农的欢迎。用这种葡萄酿成的酒颜色鲜艳，有光泽，酒醇厚。贮藏几年后，酒质更好，香气正而回味长。所以，在加州地区的多数酒厂将酒装在瓶内，堆藏起来使其成熟。因此，在加州很容易找到赤霞珠酿制的陈年佳酒。佳美保祖利：佳美保祖利在法国的保祖利地区栽种较多。在加州，这种葡萄主要集中在纳帕谷附近，可酿造质轻味美的葡萄酒，这种酒一般不需贮藏期，到第二年即可饮用。另外，这种葡萄还可弥补加州某些葡萄酒果香不足的缺点。黑品乐：黑品乐葡萄适宜于栽培在加州较凉爽气候的地方，如纳帕、索诺马、门多西诺等，这是世界上优良的酿酒红葡萄品种，可酿出高品质的佐餐葡萄酒，但很难获得像赤霞珠那样的极佳品。加州的起泡葡萄酒加州起泡葡萄酒的概况加州起泡葡萄酒商业性生产开始于19世纪50年代后期，它的发展速度缓慢而且带有周期性。1960年，加州起泡葡萄酒的产量只有750万升(198.4万加伦)，1965年增加到3860万升(1020.2万力口伦)，而1980年加州已有30多家葡萄酒厂生产起泡葡萄酒。在加州各地都可生产起泡葡萄酒，但以气候最凉爽的地方所产者为最优，例如索诺马、圣克拉拉(SantaClara)、纳帕及阿拉梅达(Alameda)等。在加州南部和山腹内地，女口库加蒙戛(Cucamonga)地方大部分都采用罐式发酵法来生产起泡葡萄酒。在加州，生产优良的佐餐葡萄酒产区，多采用瓶内发酵法生产起泡葡萄酒，例如圣克拉拉山谷、索诺马县境内、阿拉梅达县境南部等，都有优质的起泡葡萄酒生产。加州起泡葡萄酒的种类和特点①按工艺划分种类：加州起泡葡萄酒的生产主要有三种方法：香槟法、转移系统法和罐式发酵法。这些都是一次性生产起泡葡萄酒的方法，其中罐式发酵法产量最大。在加州地区人工充碳酸气和采用连续发酵生产香槟的方法几乎没有。现将以上三种起泡葡萄酒的特点说明如下：香槟法：即瓶内发酵法，其工艺特点为：在静止的葡萄酒中加入白砂糖或浓缩的葡萄汁，在瓶中进行二次发酵，然后将瓶中的酵母沉淀冰结于瓶口并且喷出，再加糖后重新封塞，这是法国香槟地区生产起泡葡萄酒的传统方法，所以也称“香槟法” 。这是最好的起泡葡萄酒的生产方法。转移系统法：在静止的葡萄酒中加入白砂糖或浓缩葡萄汁以后，在瓶中进行二次发酵，然后将发酵好的起泡葡萄酒在一定压力下被集中转移到一个罐中，进行过滤、加糖后，在等压下重新装瓶。这种生产方法大多数被美国东部的葡萄酒厂采用，但在加州地区只有两个重要厂采用此法，这两家的工艺基本相同。用这种方法生产的起泡葡萄酒，根据陈酿时间不同，即4、12、13、14个月和3年，而分低、中、高价出售。用这种方法生产的低价葡萄酒与较好的罐式工艺起泡葡萄酒进行价格竞争。因此，只要保证发酵质量，可以不再进一步陈酿。用转移法生产起泡葡萄酒，其二氧化碳的损失程度比用传统法要减少l~1.5倍。在过去的20年间，加州在转移系统方面的尝试已得到了很大的进步，这大大地提高了生产率，减少了劳动力以及设备和空间的浪费。罐式发酵法：将静止的葡萄酒加入白砂糖或浓缩葡萄汁后，在耐压的发酵罐中进行密闭发酵，然后进行等压过滤及装瓶。按起泡葡萄酒的颜色划分种类：加州生产的各类葡萄酒按其颜色分为红、桃红和白三大类。加州起泡葡萄酒的命名及包装：在加州地区采用香槟法生产的起泡葡萄酒，通常在标签上标有“Fermentedinthisbottle”（在此瓶中发酵）的字样。如果是采用转移系统法进行发酵生产起泡葡萄酒的，则在标签上标明： “Fermentedinthebottle（在瓶内发酵）字样。关于“香槟”一字的使用：虽然法国的酿酒法规定只许香槟地区生产的瓶式发酵起泡酒可采用“香槟”一字作为酒名，在其他地区不得使用。但加州的起泡葡萄酒则依照香槟酒的生产方法，尤其是后发酵的“瓶内发酵法”，而特意标明“香槟”字样，这早已成为传统习惯。所以美国的管理部门也批准其标签上使用 “瓶内发酵香槟酒”的名称,但需加上“加州”或“美国”的字样。也有的加州起泡葡萄酒采用葡萄的名称作为酒名来命名。加州起泡葡萄酒的规格通常有375ml、750ml和1500ml。另外，还有各厂商自己设计的750ml异型瓶等。有代表性的美国葡萄酒Almaden：这是一位名叫路佛兰的法国人于1852年创立的公司，现是加州高级葡萄酒酿造的最大厂商。拥有数量较多的葡萄园。TheChristianBrothers：1868年，拉萨尔教会的传教士在纳帕建立了一所神学院，专门培养训练传教士。并在神学院旁设立了一个葡萄园，从此开始了葡萄酒的酿造。Manischewitz:在纽约市拥有大型酒厂的Manischewitz葡萄酒，是犹太教法规所允许生产的，凡是犹太教于祭祀时，都必使用这种酒。Beaulieu:这是1933年,乔治拉多在纳帕所设立的Beaulieu葡萄园所生产的葡萄酒，曾多次在国际评酒会上获奖。Inglenook：Inglenook是苏格兰语，意思是“温暖舒服的土地”。这是纳帕地区的名产。MogenDavid:这是由摩根•大卫(MogenDavid)公司生产的酒，其特点为酒精体积分数较低，味甜。PaulMasson保罗•美逊(PaulMasson创立公司的精神是：我所酿造的葡萄酒，是做我自己餐桌上要喝的葡萄酒。所以该产品味道细腻，很受世人喜爱。RobertMondavi：这是于1966年才开始酿酒的新厂。但专门生产高级葡萄酒，所以知名度咼。澳大利亚葡萄酒澳大利亚葡萄酒的概况在澳大利亚，为了酿造葡萄酒而栽种葡萄是 1788年的事，起始于英国人亚瑟•菲利蒲(ArthurPhillip)船长，但是并不顺利。1840年詹姆斯•巴斯比从英国返回澳大利亚时，带回了2万株葡萄苗，种在汉达溪谷，获得了空前的成功，也从而使葡萄酒的行业得到发展。其后栽种区扩展到各地。1803年出版了第一部关于葡萄栽培方面的书。1822年澳大利亚葡萄酒开始出口，同年红葡萄酒在伦敦获得银奖。1827年又有两种葡萄酒获得“色列斯”金牌。在以后的时间里，由于自然灾害及其他方面的影响，澳大利亚的葡萄酒业发展缓慢，但也积累了很多的经验，并对葡萄酒工业的发展有深远的影响。到了本世纪60〜70年代之间，澳大利亚的葡萄酒工业得到了飞速的发展， 葡萄酒已成为人们生活中的一部分。到1996年为止，已有350个葡萄酒生产厂，拥有59000hm2葡萄园，年产量为59万吨，每年每人饮用18L葡萄酒。在欧洲人将葡萄引入炎热干燥的澳洲大陆之前，这里从来没见过葡萄。同南、北美新大陆不同的是，南、北美新大陆早期发展葡萄酒经常是借助于教会的力量，而澳洲的葡萄酒一开始就以商业目的为主。最早是在新南威尔士州的猎人谷附近(HunterValley)，这里位于悉尼以北的100km处。之后在19世纪初逐渐在西澳大利亚州(WesternAustralia)，南部的维多利亚州(Victoria)发展。目前葡萄种植最广的南澳大利亚州(SouthAustralia)反而是最晚开发的产区。澳大利亚葡萄酒已在国际市场上享有很高的声誉，远销80多个国家和地区。澳大利亚土地辽阔，气候、土壤适合于葡萄生长，根据不同的气候及地理条件，形成了不同特点的葡萄酒生产区，除了北部自治区属热带气候，没有葡萄栽培外，其他各州均有葡萄酒生产，其中以南澳大利亚为最著名。近十几年来，澳大利亚的酿酒业发展迅速，酿酒厂家以上乘的质量和公道的价格赢得了声誉。他们酿制的各种类型葡萄酒，博得越来越多外国人的喜爱。澳大利亚的酿酒厂除了酿制优质的干白、干红葡萄酒外，还习惯于酿制白兰地、谐丽酒、苦艾酒等。以前大部分酒在澳大利亚本国销售，近些年来，随着国际市场对澳大利亚葡萄酒需求量的不断增加，他们积极扩大出口，主要出口国家为：美国、英国、法国、日本、新加坡、马来西亚、泰国和香港地区。澳大利亚酿酒业与法国相比有着优势，法国的葡萄收成年份时好时坏，对葡萄酒的生产造成一定的影响。而澳大利亚的葡萄产区光线充足，天气炎热，这样的气候适宜于优良葡萄品种的生长，从而保证了优质葡萄酒的生产。所以，澳大利亚酿制的葡萄酒能与一些法国名酒相媲美。代表性的澳大利亚葡萄酒产区一一阿德莱德澳大利亚的葡萄栽培和酿酒区主要分布在南澳大利亚州、新南威尔士州、维多利亚州和西澳大利亚州。南澳大利亚州是全国葡萄栽培和酿酒的中心，该州位于澳大利亚的最南部，首府地在阿德莱德(Adelaide),州面积为98.4万平方公里，相当于我国山东省的6.5倍，人口为1.3百万，相当于山东省人口的三分之一。这个州拥有全澳大利亚葡萄园的三分之二，以广泛的葡萄栽培和酿酒而著称，为澳大利亚的葡萄酒之乡。阿德莱德人最引以自豪的恐怕还是葡萄酒。澳大利亚人嗜好葡萄酒，这是使外国人最感惊讶的事情之一。30几年前，大多数澳大利亚人只是酷嗜啤酒，而对葡萄酒不屑一顾，只有少数人为了偶尔陶醉一番，才喝这种饭后饮用的酒精体积分数比啤酒高的葡萄酒。如今，澳大利亚人喝葡萄酒已成为一种雅趣，尤其是阿德莱德人，几乎每天的午餐和晚餐都要喝。这个国家平均每人消费的葡萄酒比美国、英国或其他任何讲英语的国家都要多。巴罗萨河谷(BarossaValley)是阿德莱德葡萄栽培的最佳地。从1837年开始种植葡萄，到1845年葡萄栽培已遍及阿德莱德山脉。后来随着西西里亚难民和德国移民的到来，葡萄栽培又迅速从北部的 Clare盆地到巴罗萨河谷。第一次世界大战后，葡萄种植增长了87%，现在全国43%的葡萄园都集中在巴萨河谷，成为全国的主要葡萄栽培地区。巴罗萨河谷的两旁是美丽的天竺葵簇拥着的农舍，因为这里受副热带高压的控制，天空总是万里无云，低矮的灰绿色丘陵朦胧可见，河谷的底部平坦，绿油油的一片发出亮光，棕红色的泥土上长出一行行低矮的葡萄树。这里有33家葡萄酒厂，人们常常在酒瓶上看到醒目的名字“彭福尔德”、“格兰普”、“塞佩尔特”等酿酒公司，他们在这里都建有自己的大型酒厂。近年来，阿德莱德的葡萄酒声誉越来越高，这里的葡萄酒产量12%供出口，远销加拿大、美国、英国、日本等地。