实验二、蜂蜜真假的检验课件

食品分析实验实验二、蜂蜜真假的检验方法蜂蜜的定义：蜂蜜的定义：蜂蜜新国标规定了蜂蜜的含义：即“蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物融合后，经充分酿造而成的天然甜物质”。蜂蜜制品：经过化学工艺加工或添加了其他物质的只能称为“蜂蜜制品”蜂蜜的分类蜂蜜主要分为原质蜜和精制蜜,原质蜜：是蜂农在野外采集获得的原始蜂蜜。由于受野外条件限制,原质蜜杂质含量较高(蜂尸、蜡渣、植物杂质等)，浓度偏低，成熟度差异较大，状态很不稳定。但原质蜜中的营养成份保持较完整，价格较实惠。精质蜜：是以原质蜜做原料，采用低温热处理等工艺流程，经浓缩、精滤、杀菌、破晶核后获得的高浓度纯净成熟蜜。精质蜜通常经严格包装后以成品形式上市，特别在于：（1）品质纯净。（2）状态相对稳定。（3）水分得到充分散失，浓度大大提高，口感更加浓厚，保质期远远超过原质蜜。蜂蜜的分类原汁蜂蜜和蜂蜜制品、普通蜂蜜和稀有蜂蜜。

稀有蜂蜜和普通蜂蜜有以下本质区别：稀有蜂蜜对环境要求严格，首先蜜源要无污染，只有达到绿色环境认证的蜜源植物，生产的蜂蜜才能被认为是稀有蜂蜜。蜂蜜的主要成分：蜂蜜是一种成分极为复杂的糖类复合体，到目前为止，已经鉴定出蜂蜜中含有180多种不同的物质，现就蜂蜜中的几大类物质分述如下：1．水分：成熟的蜂蜜含水量在18％～22％。2．糖类：成熟蜂蜜总含糖量达75％以上，占干物质的95％～99％。蜂蜜中的糖分主要是葡萄糖和果糖，一般品种的蜂蜜中葡萄糖占总糖分的40％以上，果糖占47％以上，蔗糖占4％左右。此外，还含有一定量的麦芽糖、松三糖、棉子糖等多种糖，作为多糖的糊精在优质蜂蜜中含量甚微，只有甘露蜜才含有一定量。3．酸类:蜂蜜中含有多种酸，占总量的0．1％左右，且绝大多数为有机酸，其中最主要的是葡萄糖酸和柠檬酸，此外还有醋酸、丁酸、苹果酸和骁用酸等。除有机酸外，还含有少量的无机酸，如磷酸等。蜂蜜的含酸量虽然较大，但由于糖类甜味的掩盖，使人食了以后感觉不到明显的酸味。

蜂蜜的主要成分：4．矿物质:蜂蜜中的矿物质含量为0.03％～0.9％，种类多达18种，主要为铁、铜、钾、钠、镁、钙、锌、硒、锰、磷、碘、硅、硫、铅、铬、镍等。蜂蜜中的矿物质主要是植物从土壤中吸收来的，深色蜜比浅色蜜含的矿物质多。5．酶类:

蜂蜜含有丰富的酶类，有转化酶（如蔗糖酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶等）、还原酶、脂肪酶等。这些酶是蜜蜂在酿蜜时所分泌的，也有少量是由植物所分泌的。

蜂蜜的主要成分：6．维生素：蜂蜜中维生素的含量与蜂蜜来源和所含花粉量有关。所含维生素以B族为最多，每100克蜂蜜中含有300～840微克；其次是维生素C。常见几种维生素含量（μg／100g）：硫胺素（B1）2.2～9.1，核黄素（B2）35～145，抗坏血酸（维C）0.5～6.5，毗哆醇（B6）227～480，泛酸（B5）25～190，叶酸（Bc）3，烟酸（PP）63～590。还有生物素、维生素K、维生素E7．胶体物质：蜂蜜胶体物质主要由部分蛋白质和蜡类、戊聚糖类及无机物质组成，决定着蜂蜜的混浊度、起泡性和颜色。＆色蜜胶体物质含量在0.2％左右，而深色蜜含量达1％。

假蜂蜜的制备方法一、是用白糖加水和硫酸进行熬制，利用酸解的作用将白糖的双糖分子分解成单糖，来假冒蜂蜜；二、是用饴糖、糖浆等来冒充蜂蜜；三、是利用粮食作物加工成的糖浆（也叫果葡糖浆）充当蜂蜜。造假分子还在假蜂蜜中加入了增稠剂、甜味剂、防腐剂、香精和色素等化学物质。蜂蜜的感官检验指标：鉴别真伪蜂蜜的方法是一看、二闻、三尝、四摸。一：闻味

单花蜜有本植物特有的花香味，混合蜜有天然的花香味气息，

深色的蜂蜜往往也含有比较浓重的气味，如荞麦蜜；浅色蜜一般气味清香，如荔枝蜜、槐树蜜。

假蜂蜜有的是蔗糖味、有的是香料味。感官检验1.看蜜的浓度，取一根筷子插入蜜中，垂直提起。浓度高的蜂蜜往下淌的慢，粘性大可拉丝，断后可收缩成蜜球。假蜂蜜或浓度低的蜂蜜则反之，即便能拉长丝，断丝也没弹性，不会收缩成蜜珠。2.可取一滴蜂蜜滴在报纸上，浓度高的纯蜂蜜是半球状、不易浸透报纸，浓度低的或假的蜂蜜容易浸透报纸。蜂蜜的感官检验指标3.取一杯水，加入少许蜂蜜。真正的蜂蜜会很快沉杯底，不易融化，用筷子慢慢搅动时，会有丝丝连连的现象。如果是假蜜，则很快就会溶到水里。4.看结晶，蜂蜜的结晶与其植物的种类和温度有关，一般纯天然的蜂蜜在13--14摄氏度时容易结晶。能够全部结晶的蜂蜜一般含水分低、浓度高，不容易变质，所以是优质蜜。结晶的纯的蜂蜜用手搓捻，手感细腻，无沙粒感。假的蜂蜜，不易结晶，或者沉淀一部分，沉淀物是硬的，不易搓碎。

蜂蜜的感官检验指标三：口感纯正天然的蜂蜜，味道甜润，略带微酸，口感绵软细腻，爽口柔和，喉感略带辣味，余味清香悠久。搀假的蜂蜜味虽甜，但夹杂着糖味或香料味道，喉感弱，而且余味淡薄短促。四：形状纯正天然的蜂蜜，粘稠液体，拉粘丝，不断流，低温(10℃)可结晶。搀假的蜂蜜，易断流，用勺挑呈滴状下落。感官检验指标五：比重纯正天然的蜂蜜，是水的1.5倍，1000毫升大约1.5公斤。搀假的蜂蜜，比水稍重，100亳升约1.3公斤。感官检验指标六：燃烧纯正天然的蜂蜜，燃烧彻底，极少残留粉末。搀假的蜂蜜，灰分较多，有焦炭样物残留。感官检验指标八：咀嚼

纯正天然的蜂蜜结晶颗粒牙咬如酥，含之即化。化学物质鉴别：1、含重金属鉴别：取蜂蜜一汤匙，加入小半杯很浓的凉绿茶中，如蜂蜜已受重金属污染，茶水中的单宁会与蜂蜜中的重金属起化学作用，生成灰色或褐色、黑色盐类。颜色越深，说明受重金属污染的程度也越重。化学物质鉴别3、含糖鉴别：掺有糖的蜂蜜其透明度较差，不清亮，呈混浊状，花香味亦差。掺红糖的蜂蜜颜色显深，掺白糖的蜂蜜颜色浅。可用两手指揉搓，以感到粘腻为好，有颗粒感的则含糖。冷藏结晶检验：蜂蜜在4至14摄氏度的环境下保存一段时间后会变成固