《食品科学导论》期末考试试卷附答案_第1页
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《食品科学导论》期末考试试卷附答案一、填空题（本大题共10小题，每小题4分，共40分）1、列出4种脂溶性维生素 。2、列出5中必需氨基酸 33种常用的食品干燥方法44个能引起食品劣变的因。5、列出食品干燥过程中发生的3个化学变化。6、列出4种食品包装的基本材料 。7在肉的研制过程中加入硝酸盐的作用是 。8、 是谷粒的中心部位； 是谷粒末端的微小结构，它富含脂肪、蛋白质、维生和微量元素。9、肉在腌制过程中，加入食盐的作用。10、糖果中最常见的糖是 是在温度达到一定5值时，糖发生脱水、分解及合。二、填空题（本大题共4小题，每小题10分，共40分）1、按产品种类举出所有7种食品分类。2、巴氏杀菌的2个主要目的是什么？3、解释DNA重组技术。4、影响肉嫩度的因素有哪些？三、论述题（20分）1、蛋白质的品质和利用率受哪些因素影响：食品科学导论参考答案：一、填空题1、列出4种脂溶性维生素A、D、E、K。25中必需氨基酸丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、精氨酸、蛋氨酸。3、列出3种常用的食品干燥方法日晒或盘车干燥、喷雾干燥、冷冻干燥。4、列举4个能引起食品劣变的因素微生物如细菌酵母和霉菌、食品中的酶的活性、得到或失去水分、与氧的反应、光、时间、机械压力或损伤。53损失。6、列出4种食品包装的基本材料金属、植物材料、玻璃、塑料。7、在肉的研制过程中，加入硝酸盐的作用是保藏、护色、防止肉毒杆菌中毒。8、胚乳是谷粒的中心部位；胚芽是谷粒末端的微小结构，它富含脂肪、蛋白质、维生素和微量元素。9、肉在腌制过程中，加入食盐的作用是保藏和增加风味。105聚合。二、问答题1、①谷物和烤制食品；②肉、鱼和禽；③乳制品；④果蔬；⑤糖及糖制品；⑥油脂；⑦软饮料及酒精饮料。2破坏所有的可能在特定的食品中繁殖的病原性微生物（2）通过减少腐败性微生物的数量来延长食品的货架寿命。3-DNA分子片段。把一个已知DNA分子形成重组基因。4、影响肉嫩度的因素有遗传、物种和年龄、饲料、肌肉类型、胴体的悬挂方式、电刺激、冷却速率、熟化、机械嫩化、化学嫩化、冷冻和冻结

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