食品卫生学(共98张PPT)

食品(shípǐn)卫生学第一页，共98页。第一页，共98页。“食品安全”：对食品按其原定用途进行制作和/或食用时，不会使消费者健康受到损害的一种担保。指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性(mànxìng)危害。“食品卫生”为了确保食品安全性和适用性，在食物链的所有阶段必须采取(cǎiqǔ)的一切条件和措施第二页，共98页。第二页，共98页。“食品安全风险评估”：指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成(zàochénɡ)的不良影响所进行的科学评估，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。“食品安全事故”指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者(huòzhě)可能有危害的事故。第三页，共98页。第三页，共98页。食品安全问题的严重性与重要性1.严重性：传统与现代食品安全问题并存(bìnɡcún)，穷、富国并存(bìnɡcún)新技术、材料、原料的使用导致食品污染因素日趋多样化复杂化食品生产(农耕、饲养、加工)方式、消费方式(如快餐)改变,使食源性疾病发生改变：新的出现、构成改变农业生产产业化、食品贸易全球化导致食品安全事件的大型化、国际化第四页，共98页。第四页，共98页。2.重要性人类健康对食品安全卫生的要求食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要原因(yuányīn)，它能带来不必要的死亡和经济负担。食品贸易全球化对食品安全卫生的要求社会发展和国家安全对食品安全卫生的要求（国家与个人经济负担）

第五页，共98页。第五页，共98页。第一章食品(shípǐn)的污染食品污染的分类(fēnlèi)食品污染的途径食品污染的后果食品污染的预防第六页，共98页。第六页，共98页。食品污染：有毒有害物质进入(jìnrù)正常食品的过程称为食品污染，根据污染物的性质，食品污染分为：1.生物性污染2.化学性污染3.物理性污染第七页，共98页。第七页，共98页。食品污染途径(tújìng)生产（原料）加工：环境污染、交叉污染、人员污染1、食品贮、运销售消费2、人为污染3、意外污染第八页，共98页。第八页，共98页。化学检验：蛋白质类食品：TVB-N值预防：防止鱼类腐败变质。中毒成分：苦杏仁甙、亚麻苦甙，可水解(shuǐjiě)生成氢氰酸食品贸易全球化对食品安全卫生的要求第一节

粮豆类的卫生(wèishēng)加强水质监测。第四十二页，共98页。二有毒金属污染及其预防三、N-亚硝基化合物污染及其预防第五十三页，共98页。类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症型。在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量鱼肉腐败、油脂酸败、果蔬腐烂、粮食霉变酸价、过氧化值、羰基价、丙二醛预防措施

(1)建立疫情报告和定期监测制度。黄曲霉污染指标：毒性、致癌性最强、最常见。食品污染(wūrǎn)的后果造成急性食物中毒引起机体的慢性危害(wēihài)对人类的三致作用1.使食品(shípǐn)营养价值、感官品质和商品价值降低或丧失2.对人体健康的危害第九页，共98页。第九页，共98页。第一节食品(shípǐn)的生物性污染一、食品的细菌污染(wūrǎn)二、食品的霉菌及霉菌毒素污染(wūrǎn)三、致病性微生物及寄生虫对食品的污染(wūrǎn)食品的腐败(fǔbài)变质第十页，共98页。第十页，共98页。1.菌落(jūnluò)总数及其卫生学意义定义：单位(dānwèi)被检样品在严格规定的条件下（培养基及pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位(dānwèi)（CFU)/g、ml、cm2表示。卫生学意义：食品清洁状态标志:细菌总数高，病原菌污染几率高预测食品贮藏期限一、食品(shípǐn)的细菌污染第十一页，共98页。第十一页，共98页。2.大肠菌值及其食品(shípǐn)卫生学意义大肠菌群:是指一群能在37℃,24h内发酵乳糖产酸产气,需氧和兼性厌氧的革兰阴性无芽胞杆菌.它主要包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属。一般采用乳糖发酵法进行检验，检验结果用相当于100g或100ml食品中大肠菌群的近似数来表示，简称大肠菌值（MPN）卫生学意义人与温血动物粪便污染的指示菌肠道致病菌污染的指示菌检测方法灵敏：食品受粪便污染达10－9即可检出大肠菌群在粪便中数量大，与肠道致病菌来源(láiyuán)相同，在外环境中生存时间一致，即形迹一致

第十二页，共98页。第十二页，共98页。作为粪便指示菌的缺陷:大肠菌群属中温菌群，5oC以下(yǐxià)基本不生长，故对低温菌占优势的水产品，尤其是冷冻食品用大肠菌群作指示菌不适合，一般用肠球菌为指示菌不适合冷冻食品（用肠球菌为指示菌）第十三页，共98页。第十三页，共98页。二食品(shípǐn)的霉菌及霉菌毒素污染1.霉菌产毒条件：1）基质：天然食品容易繁殖产毒2）水分：一般不生长3）湿度(shīdù)：环境相对湿度(shīdù)<70%一般不生长4）温度：一般霉菌产毒的温度，略低于最适宜温度5）通风条件：大部分需氧，但毛霉、庆绿曲霉厌氧2.霉菌污染的卫生学意义1）引起食品变质：降低食品的食用、商品价值2）霉菌毒素引起人畜中毒第十四页，共98页。第十四页，共98页。产毒菌株：“黄曲霉”、“寄生曲霉”种类：目前已分离鉴定20余种基本结构都含二呋喃环和香豆素结构二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性：B1G1M1紫外线下发荧光耐酸(naisuān)、耐热在280℃时，发生裂解怕碱pH9-10迅速分解，形成香豆素盐，可被水洗除不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿波长365nm紫外线上发荧光理化(lǐhuà)性质急性中毒：肝脏毒，剧毒，肾脏细胞变性(biànxìng)、坏死慢性中毒：食物利用率低，生长障碍，肝慢性损伤致癌性：最强的化学致癌剂：B1最强毒性1.黄曲霉毒素污染食品的状况：花生、玉米；长江及以南高温高湿地区易黄曲霉污染指标：毒性、致癌性最强、最常见。第十五页，共98页。第十五页，共98页。防霉：加强田间管理：防虫、防伏倒控制温度、湿度、水分、氧气含量防止食品被虫咬、鼠伤，可使用防霉剂去毒：加碱分解毒素、物理吸附：植物油碾轧加工：去除麸皮、胚部毒素挑选霉粒、加水搓洗其他：高压(gāoyā)破坏、臭氧、紫外线、微生物加强食品监测：制定和执行卫生标准制定最高允许量标准婴儿代乳食品不得检出控制措施第十六页，共98页。第十六页，共98页。三食品的腐败变质1.定义：在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用(shíyòng)价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化，如：鱼肉腐败、油脂酸败、果蔬腐烂、粮食霉变微生物腐败是造成环球性食品短缺的原因之一第十七页，共98页。第十七页，共98页。1)微生物的作用:肉类变质：分解蛋白质、脂肪(zhīfáng)的细菌水果和蔬菜腐烂：霉菌和酵母粮食霉变：霉菌2)食品本身的因素：营养组成、性质(pH、渗透压、Aw等)、结构组成、酶3)环境因素：光线、温度、湿度、空气三者互为条件、相互影响、综合作用第十八页，共98页。第十八页，共98页。3.食品腐败变质的生化过程1)蛋白质类：肉、鱼、蛋和大豆制品等蛋白质→肽→氨基酸→有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素和醛等恶臭物2)脂肪类：食用油、油炸食品等中性脂肪→甘油+脂肪酸→分解→过氧化物和氧化物→酮和醛等酸败(suānbài)物3)碳水化合物类：粮食、焙烤食品、果蔬、糖多糖→寡糖、双糖、单糖→有机酸、醇、醛一系列变化，最后分解成CO2、H2O第十九页，共98页。第十九页，共98页。5.食品腐败变质(biànzhì)的鉴定食品腐败变质(biànzhì)的检验主要从四方面进行：感观检验：气味、色泽、质构物理检验：粮食千粒重：霉变粮食变轻荧光检测黄曲霉毒素(365nm紫外光照)肉浸出液粘度化学检验：蛋白质类食品：TVB-N值鱼、虾新鲜程度：二甲胺、三甲胺鱼早期腐败：K值(<20%新鲜，>40%开始腐败)油脂类食品：过氧化值、羰基价微生物检验：细菌总数、大肠菌群（致病菌）第二十页，共98页。第二十页，共98页。6.防止食品腐败变质的措施1)防止污染2）去除与杀灭微生物洗涤、过滤消毒、灭菌：热、辐射3）控制微生物繁殖降低水分:干燥提高渗透压：腌制低温贮藏：快速冷冻、缓慢(huǎnmàn)解冻化学防腐：降低pH值、防腐剂4）非微生物因素的控制第二十一页，共98页。第二十一页，共98页。第三节化学性污染(wūrǎn)及其预防一、农药残留及其预防

二、有害金属(jīnshǔ)污染及其预防三、N-亚硝基化合物污染及其预防四、多环芳烃化合物污染及其预防五、杂环胺类化合物污染及其预防六、二噁英污染及其预防七、食品容器包装材料设备的卫生第二十二页，共98页。第二十二页，共98页。①农田直接(zhíjiē)施用②农作物从污染环境中吸收农药食物④其他来源的污染a.粮库内用农药③食物链、生物富集b.禽舍施用农药c.食品运输过程中d.事故性污染（10%-20%）（40%-60%）一、污染(wūrǎn)途径及影响因素

农药的残留(cánliú)及其预防第二十三页，共98页。第二十三页，共98页。有机氯农药(nóngyào)六六六、DDT残留、蓄积，神经系统(shénjīngxìtǒng)损害通过胎盘：致畸；雌激素活性，雌性化1983年停止生产，1984年停止使用。易分解(fēnjiě)，无长残抑制胆碱酯酶活性，属神经毒一般无明显三致作用有机磷农药氨基甲酸酯类易分解，不蓄积抑制胆碱酯酶活力胃内与亚硝酸盐生成亚硝基化拟除虫菊酯类高效、低毒、低残留，光解为主其缺点是高抗性。中枢神经毒，无胆碱酯酶抑制活性第二十四页，共98页。第二十四页，共98页。控制食品中农药残留量的措施1）加强对农药生产、经营的管理2）合理使用农药最高用药量、最多使用次数、安全隔离期3）制定和严格执行农药残留最高限量标准(biāozhǔn)4）其它：综合防治、生物农药、抗性品种、生态农业第二十五页，共98页。第二十五页，共98页。汞有机汞吸收率可达90%，强蓄积性神经系统中毒症状鱼贝类食品(shípǐn)的甲基汞污染危害最大，水俣病事件工业三废；生产、加工；包装容器半衰期长，动物蓄积(xùjī)90％在骨骼主要损害造血、神经系统、肾脏对儿童危害更大：智力发育迟缓，脑瘫等铅

砷含砷农药、工业三废、食品加工毒性(dúxìnɡ)：无机砷大于有机砷，3价砷大于5价砷三废”污染，烟叶对镉富集能力极强，高含量主要蓄积于肾(1/2)，抑制巯基酶活性，致畸作用损害肾脏、骨骼、消化系统：痛痛病镉二有毒金属污染及其预防第二十六页，共98页。第二十六页，共98页。预防金属(jīnshǔ)毒物污染食品及其对人体危害的一般措施1）消除污染源：预防金属(jīnshǔ)毒物污染食品主要措施2）制定各类食品中有毒有害金属(jīnshǔ)的最高允许限量标准3）妥善保管，防止误食、误用或人为污染食品4）对已污染的食品的处理第二十七页，共98页。第二十七页，共98页。三N—亚硝基化合物污染(wūrǎn)及其预防包含亚硝胺和亚硝酰胺类亚硝酸盐硝酸盐胺天然(tiānrán)食物中食品添加剂苦井水蔬菜(shūcài)食品防腐剂、发色剂粗盐：含硝酸盐和亚硝酸盐胺、酰胺、Aa、肽等；蛋白质分解发酵食品及咸鱼中胺类较高红辣椒等香辛料中，胺含量也较高

前体物第二十八页，共98页。第二十八页，共98页。食品中N-亚硝基化合物天然食物中含量低微，一些经特殊加工食品中含量较高盐腌海产品：香辛料、海产品中的胺海产品、粗盐、发色剂中的亚硝酸盐熏、烤肉制品：油煎咸肉片发酵食品：豆酱、酱油，啤酒（麦芽加热(jiārè)干燥）霉变食品：霉变玉米中亚硝酸盐、仲胺增加百倍

一般而言，亚硝胺含量：腌制海产品>咸肉、香肠、火腿>豆制品、发酵食品

第二十九页，共98页。第二十九页，共98页。预防措施1）改进加工和贮藏工艺防止霉变严格控制亚硝酸盐、硝酸盐的添加量，少用粗盐加工中加入Vc、VE、多酚、黄酮等抗氧化剂，抑制亚硝胺的合成硝酸盐含量(hánliàng)高的蔬菜低温贮存，常温下缩短存放2）农作物施用钼肥：可有效降低硝酸盐含量(hánliàng)3)注意口腔卫生、维持胃酸分泌、防止泌尿系统感染。4）制定标准并加强监督第三十页，共98页。第三十页，共98页。一、污染途径食品熏制：木材不完全燃烧食品焙烤：高分子化合物经高温裂解、环化聚合加工过程污染：沥青、润滑油、石蜡、油墨环境中的苯并(a)芘污染：煤、石油、煤焦油、烟草及一些有机(yǒujī)化合物热解或不完全燃烧，环境中广泛存在，通过食物链和生物富集作用多环芳烃(PAHs)对食品(shípǐn)的污染第三十一页，共98页。第三十一页，共98页。二、预防措施1.防止污染、改进食品加工方法综合治理三废，减少环境中苯并(a)芘的污染研制新型发烟器：控制生烟温度；对烟过滤无烟熏制法选择良好的加热方式：电炉、远红外线，不用(bùyòng)煤、柴严格控制加工过程，预防容器、机械渗漏2.去毒吸附去除油脂中B(a)P日光或紫外线照射食品亦可降低其B(a)含量3.制定标准，加强监督和管理第三十二页，共98页。第三十二页，共98页。动物性食品高温烹调是杂环胺的主要来源，肉类食品中的氨基酸、肌酸或肌酸酐含量、烹调温度、时间、水份影响杂环胺的形成。影响食品中杂环胺形成的主要因素(yīnsù)：1）烹调方式：温度↑、时间↑、水份↓2）食物成分：蛋白质杂环胺

第三十三页，共98页。第三十三页，共98页。1）理化性质热稳定性、脂溶性、半衰期长紫外光照射(zhàoshè)下可发生光降解。二噁英类化合物

2）环境与食品中的来源可由多种前体物生成：多氯联苯、五氯酚及其钠盐。环境中的二噁英：除草剂等农药使用，城市(chéngshì)垃圾焚烧。食品中的二噁英：主要来自环境污染，尤其是经生物链富集作用。第三十四页，共98页。第三十四页，共98页。包装材料与容器的卫生问题1.竹、木、纸、布等传统材料：表面不光滑，质地疏松(shūsōnɡ)、渗水性强，因而增加了微生物污染的机会易产生M污染2.金属、含金属盐或金属氧化物的搪、陶、玻质地坚硬，表面光滑、不渗水，主要是有害金属渗出3.高分子材料：塑料、橡胶、化纤、高分子涂料未参与聚合的有毒游离单体聚合不充分的低聚物、低分子裂解物的毒性添加剂和加工助剂残留迁入食品第三十五页，共98页。第三十五页，共98页。第三节物理(wùlǐ)性污染及其预防一、食品的杂物(záwù)污染及其预防

二、食品的放射性污染及其预防食品(shípǐn)放射性污染对人体的危害主要是由于摄入食品(shípǐn)中放射性物质对体内各种组织、器官和细胞产生的低剂量长期内照射效应。

第三十六页，共98页。第三十六页，共98页。食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂的主要卫生(wèishēng)问题：超范围超限量的使用第四节食品(shípǐn)添加剂对食品(shípǐn)的污染第三十七页，共98页。第三十七页，共98页。食品添加剂使用(shǐyòng)原则：1．食品添加剂使用(shǐyòng)时应符合的基本要求不应对人体产生任何健康危害不应掩盖食品腐败变质不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用(shǐyòng)食品添加剂不应降低食品本身的营养价值在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量第三十八页，共98页。第三十八页，共98页。2.下列情况下可使用食品添加剂：保持食品本身的营养价值作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分提高食品的质量和稳定性，改进(gǎijìn)其感官特性便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。3.食品添加剂质量标准食品添加剂应符合相应的质量标准第三十九页，共98页。第三十九页，共98页。4.食品添加(tiānjiā)剂的带入原则：食品配料中允许使用该食品添加(tiānjiā)剂食品配料中该添加(tiānjiā)剂的用量不应超过《食品添加(tiānjiā)剂使用卫生标准》允许的最大使用量应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加(tiānjiā)剂的含量不应超过由配料而带入的水平由配料带入到食品中的该添加(tiānjiā)剂的含量应明显低于直接将其添加(tiānjiā)到该食品中通常所需要的水平第四十页，共98页。第四十页，共98页。第七章各类食品(shípǐn)的卫生第一节粮豆类的卫生第二节蔬菜、水果的卫生第三节畜禽肉类食品的卫生第四节鱼类的卫生第五节蛋、奶类的卫生第六节食用油脂(yóuzhī)的卫生第七节罐头食品的卫生第八节其它食品的卫生第四十一页，共98页。第四十一页，共98页。二、粮豆存在的卫生问题1.生物性污染(wūrǎn)a.霉菌及霉菌毒素的污染(wūrǎn)b.仓虫污染(wūrǎn)第一节

粮豆类的卫生(wèishēng)2.化学性污染a.农药残留：农田施用、栽培环境污染、仓储b.有害毒物:化学性的汞、镉、铅、砷、酚来源：工业三废第四十二页，共98页。第四十二页，共98页。3.物理性污染a.杂物(záwù)污染:灰尘、沙石、金属b.有毒种子(zhǒngzi)污染三、粮豆的卫生管理：1.生产的卫生管理a.选种、种植管理：(有害)杂草、虫害、霉菌b.防止(fángzhǐ)农药和有害金属污染第四十三页，共98页。第四十三页，共98页。2.仓储的卫生管理a.加强入库质量检查：安全水分b.控制环境的温、湿度：通风、降温(jiàngwēn)、倒包c.保持粮库的清洁卫生：坚固，防潮、防鼠、防雀、防虫，熏蒸、消毒3.加工的卫生管理a.筛分、磁选、风选：物理杂质、霉粒。b.色选机：颜色识别(shíbié)除杂。c.添加剂：漂白剂、凝固剂、消泡剂、色素等第四十四页，共98页。第四十四页，共98页。5.4.运输、销售的卫生(wèishēng)管理a.运输工具b.销售环境第四十五页，共98页。第四十五页，共98页。一、蔬菜、水果的主要卫生(wèishēng)问题1.生物性污染细菌、酵母及寄生虫的污染来源：施用(shīyòng)人、畜粪便;生活污水灌溉2.化学性污染农药工业废水中的化合物：酚、镉、铬、砷硝酸盐、亚硝酸盐：主要(zhǔyào)源自不当贮藏、加工第二节

蔬菜水果的卫生第四十六页，共98页。第四十六页，共98页。二、蔬菜、水果的卫生管理：1.防止肠道致病菌及寄生虫的污染(wūrǎn)a.人畜粪便应无害化处理b.生活污水灌溉应沉淀去卵c.水果和生吃的蔬菜食用前应清洗干净d.蔬菜、水果运、销过程中应剔除腐烂变质部分2.控制农药残留(cánliú)a.严格遵守并执行有关农药的安全使用规定b.制订农药在蔬菜、水果中的最大残留(cánliú)限量标准第四十七页，共98页。第四十七页，共98页。3.控制有害化学物质污染a.工业废水应经无害化处理(chǔlǐ)b.灌溉方式：用地下灌溉c.食用前清洗干净d.减少硝酸盐、亚硝酸盐的生成4.防止蔬菜、水果腐败变质a.低温冷藏(lěngcáng)b.辐照、化学制剂贮藏第四十八页，共98页。第四十八页，共98页。一．畜禽肉动物宰后的变化宰后肉尸经历的四个过程：僵直(jiāngzhí)、后熟、自溶和腐败第三节畜、禽肉类食品的卫生(wèishēng)第四十九页，共98页。第四十九页，共98页。二、畜禽肉卫生问题1.生物性污染：人畜共患传染病病原体污染：寄生虫及虫卵污染：细菌(xìjūn)污染：腐败变质食物中毒第五十页，共98页。第五十页，共98页。2.化学性污染：肉中的农药污染：六六六、滴滴涕抗生素残留(cánliú)污染：我国尚未制定残留(cánliú)限量激素残留(cánliú)污染：乙烯雌酚兴奋剂残留(cánliú)污染：食品添加剂的污染：多环芳烃的污染：第五十一页，共98页。第五十一页，共98页。三.畜、禽肉类食品的卫生管理：1.宰前、宰后疫病卫生检疫2.生产、屠宰、加工(jiāgōng)、储藏、运输、销售过程中卫生管理3.卫生标准的制定新鲜猪肉的卫生评价冻肉的卫生评价肉制品的卫生评价第五十二页，共98页。第五十二页，共98页。第四节鱼类的卫生(wèishēng)第五十三页，共98页。第五十三页，共98页。一、鱼类的卫生问题1.生物性污染a.病原微生物:沙门氏菌(shāménshìjūn)、副溶血性弧菌等b.寄生虫感染:主要为华枝睾吸虫、肺吸虫c.腐败菌污染:假单胞菌、无色杆菌等2.化学性污染(wūrǎn)：a.重金属污染(wūrǎn)b.农药污染(wūrǎn):环境污染(wūrǎn)用药污染(wūrǎn)理化(lǐhuà)检测

T—VBN值、三甲胺、K值、第五十四页，共98页。第五十四页，共98页。三.鱼类食品的卫生管理a.鱼类保鲜：有效措施：低温(dīwēn)、盐腌、防止M污染、减少鱼体损伤b.运输、销售的卫生要求：运输船（车）应保持清洁，尽量用冷冻调运不得出售死黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹及各种贝类第五十五页，共98页。第五十五页，共98页。第五节蛋、奶类的卫生(wèishēng)第五十六页，共98页。第五十六页，共98页。一、禽蛋的卫生问题(wèntí)：1.主要的卫生：是致病菌和引起腐败变质的微生物的污染。蛋品中农药、抗生素的残留2.卫生管理：a.加强禽类饲养条件的卫生管理；b.鲜蛋应贮存在1-5℃、相对湿度87-97%的条件下c.对鲜蛋要在低温(dīwēn)下保藏。d.制作蛋制品应用新鲜蛋第五十七页，共98页。第五十七页，共98页。二、奶类的卫生问题(wèntí)1.微生物污染:挤前感染、挤后污染2.农药残留3.抗生素残留4.杂物(záwù)、掺假第五十八页，共98页。第五十八页，共98页。第六节食用油脂的卫生(wèishēng)及管理一、食用(shíyòng)油脂的主要卫生问题1.油脂酸败及其预防反映油脂酸败的指标酸价、过氧化值、羰基价、丙二醛防止油脂酸败的措施a.毛油精练b.防止油脂自动(zìdòng)氧化c.加抗氧化剂d.避免反复使用。第五十九页，共98页。第五十九页，共98页。2.油脂污染及天然(tiānrán)存在的有害物质1）黄曲霉毒素2）多环芳烃类化合物3）棉酚4）芥子(jièzǐ)甙5）芥酸第六十页，共98页。第六十页，共98页。第八节其它(qítā)食品的卫生及管理第六十一页，共98页。第六十一页，共98页。一、酒类成分与卫生问题1.甲醇：来自辅料中的果胶2.杂醇油3.醛类：毒性高于相应的醇类，10克甲醛(jiǎquán)可使人致死酒类的卫生(wèishēng)及管理4.氰化物5.铅等重金属二甲基亚硝胺：啤酒的主要卫生问题之一：麦芽直火烘干；热风干燥可降低7.黄曲霉毒素(dúsù)：非蒸馏的发酵酒8.

微生物污染：发酵酒、生啤9.二氧化硫第六十二页，共98页。第六十二页，共98页。调味品的卫生(wèishēng)及管理瓶装水的主要卫生问题(wèntí)是微生物污染

水的卫生(wèishēng)及管理第六十三页，共98页。第六十三页，共98页。第八章食物中毒(shíwùzhòngdú)及预防第一节食物中毒概述第二节细菌性食物中毒第三节真菌毒素(dúsù)和霉变食物中毒第四节有毒动植物中毒第五节化学性食物中毒第六节食物中毒的调查与处理第六十四页，共98页。第六十四页，共98页。第一节食物中毒(shíwùzhòngdú)概述1.概念(gàiniàn)摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。第六十五页，共98页。第六十五页，共98页。2特征：1）潜伏期短，发病突然;2）发病范围局限:与某种食物有明确的关系；3）病人临床表现相似;4）人与人无传染性;5）某些食物中毒(shíwùzhòngdú)具有明显的季节性、地区性特点。第六十六页，共98页。第六十六页，共98页。3.食物中毒(shíwùzhòngdú)的分类1）细菌性食物中毒(shíwùzhòngdú)2）真菌性食物中毒(shíwùzhòngdú)3）动物性食物中毒(shíwùzhòngdú)4）植物性食物中毒(shíwùzhòngdú)5）化学性食物中毒(shíwùzhòngdú)第六十七页，共98页。第六十七页，共98页。第二节细菌性食物中毒(shíwùzhòngdú)一.概述最常见的食物中毒(shíwùzhòngdú)。以沙门菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌食物中毒(shíwùzhòngdú)较多，其次为副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌等1.细菌性食物中毒(shíwùzhòngdú)的流行病学特征1）发病率高、死亡率低2）发病季节性强：夏秋季3）好发食品：动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品；植物性食物中毒(shíwùzhòngdú)较少。第六十八页，共98页。第六十八页，共98页。2.细菌性食物中毒发生的原因食品被致病性细菌污染，微生物大量繁殖并产毒，食用前未加热或加热不彻底1）影响病原物污染的因素：屠宰、运输、贮藏、销售(xiāoshòu)等2）影响病原物增殖的因素：温度、pH、水分/湿度、营养3）影响病原物残存的因素：杀菌条件第六十九页，共98页。第六十九页，共98页。3.细菌性食物中毒发生的机制毒力：病原菌致病的强弱(qiánɡruò)程度1）感染型：通常伴有发热、中毒潜伏期较长侵袭(qīnxí)力毒素（内/外）2）毒素型：很少有发热(fārè)，以恶心、呕吐为主要症状3）混合型：活菌与毒素同时作用，如副溶血性弧菌4.细菌性食物中毒预防原则：1）防止污染2）防止病原体繁殖及毒素的形成3）杀灭细菌及破坏毒素第七十页，共98页。第七十页，共98页。二.沙门氏菌属食物中毒发病率较高，占食物中毒的40-60%1）病原：沙门氏菌属属肠杆菌科生活能力(nénglì)较强，不分解蛋白质，第七十一页，共98页。第七十一页，共98页。2）中毒(zhòngdú)食品及污染来源中毒(zhòngdú)食品主要是动物性食品，尤其是畜肉及其制品，其次禽、蛋、奶类，植物性食品引起很少食品中沙门氏菌来源：①畜禽肉：生前感染，宰后污染②蛋类：产前感染，产后污染③乳类：挤前感染，挤后污染4.水产品：主要为水源污染5.熟食品：生熟交叉污染第七十二页，共98页。第七十二页，共98页。3）临床表现：多为急性胃肠炎型：潜伏期12～14小时，突然恶心，头晕、头痛、寒战、冷汗、全身无力，呕吐，腹痛(fùtònɡ)，腹泻（黄色或黄绿色水样便为主），发热，重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程3～7天，预后良好。其他类型：类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症型。第七十三页，共98页。第七十三页，共98页。4）预防措施：针对细菌性食物中毒的三个环节(huánjié)防止沙门氏菌污染肉类食品：宰前、宰后检验，加工、储、运卫生管理控制食品中沙门氏菌的繁殖：低温贮藏是重要措施加热彻底杀灭病原菌：1kg肉快：煮沸小时

第七十四页，共98页。第七十四页，共98页。三.副溶血性弧菌(hújūn)食物中毒1）病原：副溶血性弧菌(hújūn),嗜盐2）流行特点：地区分布：沿海多发(duōfā)食物种类：海产品及盐滞食品食物中副溶血性弧菌来源：人员带菌、间接污染①近海海水和海底污泥(wūní)带菌②从业人员带菌③器具间接污染、蝇类带菌污染、水体污染第七十五页，共98页。第七十五页，共98页。3）中毒机制：主要为感染型与沙门氏菌属食物中毒相同；所产耐热性溶血毒素可引起(yǐnqǐ)肠炎，但不是引起(yǐnqǐ)中毒的主要原因。4）临床表现：潜伏期11-18小时，最短4-6小时，上腹部阵发性绞痛，腹泻，典型有洗肉水样血水便，有发热，37.7-39.5℃，病程一般1-3天，预后良好5）预防类似沙门菌。水产品应煮熟透。生食水产品:40%食盐浸渍或醋拌第七十六页，共98页。第七十六页，共98页。四.单核细胞增生(zēngshēng)性李斯特菌食物中毒1）病原：单核细胞增生(zēngshēng)性李斯特菌，5ºC低温生长2）流行特点：中毒食品：奶类及其奶制品、肉制品和水产品、蔬菜和水果等，尤以冰箱保存时间过长的乳、肉制品多食品未经彻底加热、冰箱冷藏熟食品、奶制品直接食用所引起。第七十七页，共98页。第七十七页，共98页。五.大肠埃希菌食物中毒1）病原：致病性大肠埃希菌。致病性大肠埃希菌包括4个型，其中肠出血性大肠杆菌的主要血清型O157·H7被认为(rènwéi)是最重要的食源性病原菌之一。

2）流行特点：中毒多发生在3-9月中毒食品(shípǐn)：动物性食品(shípǐn)畜禽肉、蛋、生牛奶和奶制品、鲜榨果汁及蔬菜3）预防(yùfáng):同沙门菌第七十八页，共98页。第七十八页，共98页。六.葡萄球菌肠毒素食物中毒(shíwùzhòngdú)1）病原：金黄色葡萄球菌，对热抵抗力较强。2）流行病学特点：多发于夏秋季，发病率高中毒食品：动物性食品奶、肉、蛋、鱼及其制品(zhìpǐn)，尤其是剩饭菜、含奶糕点、冷饮食品多见3）临床表现：潜伏期短，2～4小时，突然恶心，反复剧烈呕吐(ǒutù)，同时伴有上腹部痉挛性疼痛及腹痛，腹泻。体温一般正常。病程短，1～2天，预后良好。第七十九页，共98页。第七十九页，共98页。七.肉毒梭菌食物中毒1）病原：肉毒梭状芽孢(yábāo)杆菌，芽孢(yábāo)抵抗力强.肉毒毒素是强烈的神经毒。2）流行特点：多发于冬春季，有地区性。中毒食品：我国多为植物食品引起尤其是家庭自制的谷类、豆类发酵食品中毒的原因：1.原料带染；2.制作过程加热不能杀死芽孢杆菌；3.密封(mìfēng)、厌氧及合适温度；4.食用前不加热。第八十页，共98页。第八十页，共98页。一.赤霉病麦食物中毒1.病原及中毒机制：主要是禾谷镰刀菌感染(gǎnrǎn)麦子毒素主要有雪腐镰刀菌烯醇、镰刀菌烯酮-X，T2毒素，毒性作用为引起呕吐。第三节真菌性食物中毒(shíwùzhòngdú)“醉谷病”2.预防①加强田间和贮藏期的防菌措施(cuòshī);②去除或减少粮食中病粒或毒素。③制定粮食中赤霉病麦毒素的限量标准，加强粮食卫生管理。第八十一页，共98页。第八十一页，共98页。二.霉变甘蔗中毒是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。常发于我国北方地区的初春季节。1.有毒成分及中毒机理(jīlǐ)：甘蔗节菱孢霉,3—硝基丙酸,一种神经毒，主要损害中枢神经系统。

2.中毒(zhòngdú)症状：潜伏期短，最短仅十几分钟，病死率50%。第八十二页，共98页。第八十二页，共98页。三.霉变甘薯中毒甘薯黑斑病：甘薯酮、甘薯醇、甘薯宁四.麦角(màijiǎo)中毒麦角(màijiǎo)菌的休眠体：麦角(màijiǎo)：麦角(màijiǎo)碱

第八十三页，共98页。第八十三页，共98页。第四节有毒动植物中毒(zhòngdú)一、河豚鱼中毒1.有毒成分：河豚毒素,理化性质非常稳定(wěndìng)。河豚鱼卵巢毒性最强、肝脏次之。2.中毒机制：作用于神经系统(shénjīngxìtǒng)，最后出现出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹，以至死亡。第八十四页，共98页。第八十四页，共98页。3.预防：a.大力开展宣传教育：（2分）首先让广大居民认识到河豚鱼有毒勿食；其次让广大居民能识别河豚鱼，以防误食：b.加强对河豚鱼的监督管理：（3分）首先，禁止河豚鱼进入市场，应集中加工处理。加工过程要严格按照有关规定(guīdìng)去头、去皮、去内脏，腌制并经检验方可食用。其次，市场出售海杂鱼前，应当经过仔细严格的挑选，将挑选出的河豚鱼进行掩埋等适当的处理，不可随意抛弃，以防止被其他人拾走食后中毒。第八十五页，共98页。第八十五页，共98页。二.鱼类引起的组胺中毒1.有毒成分及中毒机制：过敏性食物中毒组氨酸形成组胺，引起毛细血管扩张和支气管收缩2.中毒症状：发病(fābìng)快、症状轻、恢复快。面、胸、全身皮肤潮红，眼结膜充血并伴有头晕、胸闷、心跳加快等症，多1－2日内恢复。3.治疗：常用药物为口服(kǒufú)盐酸苯海拉明，或静脉注射10％葡萄糖酸钙盐，同时口服(kǒufú)维生素C。4.预防：防止鱼类腐败变质。对易产生组胺中毒的鱼类浸泡、刷洗，加醋烹饪监测第八十六页，共98页。第八十六页，共98页。三.麻痹(mábì)性贝类中毒1.中毒原因毒藻类中的贝类麻痹(mábì)性毒素主要是石房蛤毒素神经毒2.中毒症状及治疗(zhìliáo)

无有效的解毒剂。应尽早催吐、洗胃、导泻。3.预防措施

(1)建立疫情报告和定期监测制度。

(2)规定市售贝类及加工原料用贝类中毒素限量。(3)做好卫生宣教，介绍安全食用贝类的方法。第八十七页，共98页。第八十七页，共98页。四.