白酒基础知识

白酒根本学问一、白酒分类和主要工艺1、按所用酒曲和主要工艺分类、在固态法白酒中主要的种类为：大曲酒:以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上肯定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。小曲酒：是以稻米为原料制成的，多承受半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产本钱较低，为多数酒厂为承受，此种类型的酒产量最大。以群众为消费对象。混曲法白酒：主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。其它糖化剂法白酒：是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母〔或生香酵母〕发酵酿制而成的酒。、固液结合法白酒的种类有：半固、半液发酵法白酒：这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。串香白酒：承受串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中参加香精后串蒸而得。勾兑白酒：是将固态法白酒〔不少于１０％〕与液态法白酒或食用酒精按适当比例进展勾兑而成的白酒、液态发酵法白酒：又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺承受生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。2〔酱香型：酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。这种酒，优雅细腻，酒体醇厚、丰富，回味悠长。固然，酱香不等于酱油的香味，从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。有1005—7天不会消逝，美誉为空杯香，这就是后香。前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。浓香型“泸香型”绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比芳香型酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左右。另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽以泸州老窖特曲、五粮液、双沟今世缘典藏等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵承受混蒸续渣工艺。发酵承受陈年老窖，也有人工培育的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川、江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。芳香型白酒“汾香型”。其特点是：芳香纯粹，诸味协调，余味爽净。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，从含酯量看，它比浓香型、酱香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。除此以外，宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是芳香型白酒代表，贵州生产芳香型白酒的厂家不多。米香型白酒米香型白酒以桂林三花酒为代表，其特点是蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。它的主体香味成分是β-3克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。从脂的含量看，米香型酒中，仅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，根本上不含其它酯类。这是米香型白酒的特点之一。全州湘山酒也属这种香型。3、按酒度的凹凸分高度白酒这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在415565度低度白酒承受了降度工艺，行业一般认为酒度41度以下的为低度白酒。1、为什么有的白酒喝了后会上头，口干、头痛的感觉会很明显？白酒喝后上头、口干有多方面缘由。主要是由酒中的醛类、甲醇、杂醇油等物质及酸酯比例不协调等因素引起的。杂醇油进入人体后分解很慢，含量过高的时候，人喝酒易上头。白酒中的醛类醛类有香味，低级醛还有猛烈的刺激性气味。乙醛是酒中辛辣之源，含量不宜过高。过量，则使白酒这是由于乙醛在体内积蓄，迫使末梢血管扩张，引起脸部血液的涨涌，并使中枢血管收缩，从而加速心跳，血压上升，使人头晕、涨痛，这是白酒饮后上头的重要缘由之一。丙烯醛俗称甘油醛，不但辣得刺眼，并有持续性苦味为辣味之王，丙烯醛是催泪物质，对人体危害极大，必需杜绝使用含有丙烯醛的酒精配酒白酒中的杂醇油统白酒的风格，假设酒基处理格外干净，即根本没有或格外缺少高级醇，白酒的味道则格外淡薄，使酒无醇厚感；过多则会导致辛辣苦涩，给酒带来不良的影响，而且对人体有危害作用，它的在中毒和麻醉作用方面比乙醇强，能使神经系统充血，使人头疼，其毒性随分子量增大而增加。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，停留时间长，这是引起白酒上头、口干的又一缘由。杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等，其中以异戊醇、异丁醇毒性最大。假设乙醇对人体的危害程度为1，那么丙醇对人体的3.5819。食用酒精方面的缘由<80mg/L，而世界上大多数国家标准异戊醇含量为0，俄罗斯为2~5mg/L，而我国大多数白酒中异戊醇为50~60mg/L。酒精中异戊醇含量越低越受欢送。因此，低档白酒中酒精质量不高也是引起口干上头的缘由之一。卫生指标超标国家卫生指标中要求铅在酒中含量少于1mg/L，假设超标易引起铅中毒，主要是慢性中毒，消灭头痛、头晕等病症。同时也规定要求锰少于2mg/L，锰虽然是人体正常代谢必需的微量元素。过量的锰进入人体内可引起中毒。锰的慢性中毒特点是中枢神经系统功能紊乱，表现为头晕，有的略感头痛，记忆力减退。酸酯平衡方面酸酯平衡是中国白酒的传统特色，中国名优白酒大多数是遵循酯高酸也高的规律，因此人们饮用后对身体的副作用很小，酱香型白酒就是中国白酒的酯高酸也高的最典型代表。国外有名的蒸馏白酒酯低酸也低，更有甚者“俄得克”酒无酸酯或极少。从这些酒类的酸酯分析中，我们可见酸酯关系之微妙。如今市场中销售的某些中低档型白酒中又参加大量外来酯类而无视了酸味的调整，造成了这类型白酒饮后不舒适、副作用大的严峻缺陷，也是引起白酒口干、上头的因素之一。卫生指标超标及酒精质量不过关。好酒一般都不上头，上头的一般都不是好酒。2、如何鉴别白酒假设是无色透亮玻璃瓶包装，把酒瓶拿在手中，渐渐地倒置过来，对光观看瓶的底部，假设有下沉的物质或有云雾状现象，说明酒中杂质比较多；假设酒液不失光、不浑浊，没有悬浮物，说明酒的质量比较好。由于从色泽上看，除酱香型酒外，一般白酒都应当是无色透亮的。假设酒是瓷瓶或带色玻璃瓶包装，略微摇动后开启，同样观其色和沉淀物。用鼻子贴近杯口，区分香气的凹凸和香气特点；最终品其味，喝少量酒并在舌面上铺开，区分味感的薄厚、绵柔、醇和、粗糙，以及酸、甜、甘、辣是否协调，余味的有无及长短。低档劣质白酒一般是用质量差或发霉的粮食做原料，工艺粗糙，通常是冒充名牌酒或畅销酒，喝着呛嗓、伤头的酒，肯定是劣质酒。推断酒的度数可以用摇摆的方法。摇动酒瓶后，假设消灭小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花时间在1553度～557秒钟左右，酒的度57度～60度。取一滴白酒放在手心里，然后合掌使两手心接触用力摩擦几下，如酒生热后发出的气味芳香，则为优质酒；如气味发甜，则为中档酒；气味苦臭，则为劣质酒。将一滴食用油滴入酒中，假设油不规章地集中，下沉速度明显，则为劣质酒。3、白酒的品评与语言描述酒品的风格就是指酒品的色、香、味、体作用于人的感官,并给人留下的综合印象。不同酒品,有其不同的风格；同样的酒品,也会有不同的风格。色白酒色的鉴别，是用手举杯对光或白布作底，用肉眼观看酒的色调，透亮度及有无悬浮和沉淀。酒液中的自然色泽主要来源于酿制酒品的原料,酿制时应尽量保持原料的本色。自然的颜色会给人以颖,,所以色和泽是同时感观于人的视觉的。好的酒液像水晶体一样高度透亮，优良的酒品都具有清透亮的液相。观看、评价酒品的色泽是评酒的一个重要局部。香白酒的香气是通过人的嗅觉来感受．评气味时，执酒杯于鼻下7-10CM左右，轻嗅其味。酒品的香气历来是人们评价酒品时格外留意的，一般都以香气浓郁清雅为佳品。酒品的香气格外简单,不同的酒品香气各不一样,同一种酒品的香气也会消灭各种变化人们一般习惯对酒香的程度和特点进展评价，表示各类不同酒品的香气有各自不同的术语。表示酒品香气程度的则有：无香气、似无香气、微有香气、香气缺乏、浮香、清雅、细腻、纯粹、浓郁协调、完满、芳香等词语；描写酒香释放状况的词语：暴香、放香、喷香、入口香、回香、余香、绵长等；描述有不正常气味用：异气、臭气、焦糊气、金属气、腐败气、酸气、霉气等。味味：尝酒中最重要的局部，饮酒入口要慢而稳，使酒先接触舌尖，次两侧．最终到舌根，使酒液满舌而进展味觉全面推断，主要看“酸、甜、苦、辣、涩”五味是否协调、平和。酒的味感是关系酒品优劣的最重要的品评标准,.酸味给人以醇厚、清爽、干净的感觉；甜味给人以舒适、;苦味在一些酒品中也并非劣味；适量的涩味对于一些特定酒品可以提高品质。酒品中的辛辣味是不受欢送的,给人以冲头、刺鼻等不良感觉。咸味也不是酒品的正常口味,常因生产中工艺处理不当而产生。怪味也称异味,是酒品中不应消灭的气味,产生缘由很简单,一般表现为,但各类酒品都要求消退酒精味道,只有酒中的各种味感的相互协作,酒味协调,酒质肥硕,酒体美丽的酒品才能称得上是美味佳酿。体酒体是品评酒品的一个工程,,味溶解在水和酒精中并和挥发物质、固态物质温合在一起构成了酒品的整体，评价酒品的体常用精巧醇良,酒体完满,酒体优雅,酒体甘温,酒体柔嫩,酒体瘦弱,酒体粗劣等词语进展评述。风格,,而受到宽阔饮者的宠爱的。品评酒品风格使用突出、显著、明显、不突出、不明显、一般等词语进展评价。4、为什么不宜空腹饮酒？空腹时饮酒，胃内无食物缓解，酒精就会直接刺激、侵蚀胃黏膜与肌层，破坏胃酸，抑制胃肠各种消化酶的分泌，减缓胃肠蠕动，易引起恶心腹胀、食欲不振。此外，空腹饮酒，酒精成分吸取得快，人简洁喝醉；同时对大脑、神经、肌肉、肝等脏器和组织均有影响，简洁引起头晕耳鸣、精神萎靡等不良反响。经常空腹饮酒，还会简洁引发慢性疾病。因此，不管何种酒，均不宜在空腹时饮用，烈性酒尤其如此，其对身体的损害会更大。所以，建议在饮酒之前，先食用油质食物，利用食物中脂肪不易消化的特性来保护胃部，以防止酒精渗透胃壁；或者边饮边吃，这样饮酒才够安康。5、为什么白酒、啤酒或多种酒相互掺着喝简洁醉？不仅仅是由于易醉，而且对身体损伤极大。由于啤酒虽然是低酒精饮料，但是其中含有二氧化碳和大量影响消化酶的产生，使胃酸分泌削减，可导致胃痉挛、急性肠炎和引起出血、十二指肠炎等病症，对心血管的危害也相当严峻。白酒和啤酒是不同性质的酒。白酒是蒸馏酒，啤酒是发酵酒，因此两种酒的成分不一样。白酒除少量的杂醇油外，主要是乙醇，而啤酒中含有很多成分如二氧化碳、肽及氨基酸、无机盐、维生素、抗氧化物质如多酚类物质，有一些物质可以促进乙醇的吸取。所以白酒和啤酒混合饮用，更简洁喝醉，而且最终的难过程度明显大于单喝一种酒的醉感，使醉感提前到来，引起头昏、恶心、呕吐等，甚至会引起其他中毒病症。各种酒的酒精含量不同，一会儿喝啤酒，一会儿喝白酒、葡萄酒，身体对这样的不断变化是难以适应的。酒类不仅酒精含量不同，各种酒的组成成分也不尽一样。常喝混酒，会给肝脏造成过重负担，易导致肝硬化等疾病。6、影响一个人酒量大小的主要因素有哪些？酒量大小有遗传因素：寻常少喝可以熬炼出来，坚持每天喝一点，三五年之后确定酒量大增；空腹饮酒更简洁醉，事前喝一些牛奶或者吃些食物，酒量会大一些；体质和心情状况也会影响人的酒量，疲乏时更简洁喝醉，心情愉悦时酒量会有超量发挥的可能。7、小杯喝酒比大杯喝酒更简洁醉小杯比较简洁醉是由于小杯一杯一杯干，饮酒的人会对自己到底喝了多少酒会比较模糊，不简洁把握饮用量，会一不留神就会喝多了。8、饮酒的最正确环境温度多少为宜？20摄氏度左右为宜。9、喝酒上脸的是怎么回事？1－2个小时后红色就会渐渐腿去，这是靠肝脏里的P450渐渐将乙醛转化成乙酸，然后进入人体循环而被代谢。把握饮用量，会一不留神就会喝多了。10、那么喝酒不上脸，但是越喝脸越白的人是怎么回事呢？这些人往往越喝脸越白，到一个点突然不行了，烂醉如泥。那是由于这样的人将乙醇转化为乙醛的力量弱〔体内没有高活性的乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶，主要靠肝脏里的P450渐渐氧化〔由于P450是特异性比较低的一群氧化酶。在正常状况下，酒精浓度要超过体液0.1%人才会昏迷，对大多数南方人来说是半斤白酒，而北方人由于体型大，可以喝到8两到一斤白酒。但不管什么人，假设他是脸越喝越白型的，最好不要超过半斤，不然有急性酒精中毒的可能性。11、喝酒上脸的人和喝酒不上脸的人，哪个酒量更大？的酶处理而发生积存，导致肝脏损伤。酒精性肝损伤一般只发生在这些人身上。红脸的人可以连续几餐即便喝吐了也能喝酒，而白脸的人需要更多时间的休息，由于酒精的代谢需要一两天的时间。12、有效解酒的几个小窍门：蜂蜜水——酒后头痛喝点蜂蜜水能有效减轻酒后头痛病症。这是由于蜂蜜中含有一种特别的果糖，可以促进酒精的分解吸取，减轻头痛病症，尤其是红酒引起的头痛。另外蜂蜜还有催眠作用，能使人很快入睡，并且其次天起床后也不头痛。西红柿汁——酒后头晕西红柿汁也是富含特别果糖，能帮助促进酒精分解吸取的有效饮品，一次饮用300ml以上，能使酒后头晕感渐渐消逝。饮用前假设参加少量食盐，还有助于稳定心情。颖葡萄——酒后反胃、恶心的。同时，其酸酸的口味也能有效缓解酒后反胃、恶心的病症。假设在饮酒前吃葡萄，还能有效西瓜汁——酒后全身发热西瓜汁一方面能加速酒精从尿液排出，避开其被机体吸取而引起全身发热；另一方面，西瓜汁本身也具有清热去火成效，能帮助全身降温。饮用时参加少量食盐，还有助