仲恺农业工程学院341农业知识综合三B之食品安全学考研复习重点题库（含答案）

PAGEPAGE59仲恺农业工程学院341农业知识综合三B之食品安全学考研复习重点题库（含答案）一、单选题1.索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含（）（）A、淀粉B、可溶性糖C、水D、蛋白质答案：C2.用罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，加入石油醚的作用是()形式存在的。A、易于分层B、分解蛋白质C、分解糖类D、增加脂肪极性

100%答案：A3.配制100mL10%的NaOH溶液，用量筒量取水时俯视刻度线，则配制溶液溶质的质量分数_A、等于10%B、大于10%C、小于10%D、无法确定答案：A4.使空白测定值较低的样品处理方法是A、湿法消化B、干法灰化C、萃取D、蒸馏答案：B5.有机酸的存在影响罐头食品的风味和色泽，主要是因为在金属制品中存在（）A、有机酸与FB、有机酸与无机酸的反应。C、有机酸与香料的反应。D、有机酸可引起微生物的繁殖。E、Sn的反应。答案：A6.测定甜牛乳中的蔗糖含量时，转化温度为A、75℃B、35℃C、68℃D、100℃答案：C7.选择萃取的溶剂时，萃取剂与原溶剂（）A、以任意比混溶B、必须互不相溶C、能发生有效的络合反应D、不能反应答案：B8.湿法消化方法通常采用的消化剂是A、强还原剂B、强萃取剂C、强氧化剂D、强吸附剂答案：C9.测定牛乳中灰分含量时，放入干燥器的坩埚温度不得高于A、200℃B、300℃C、410℃D、350℃答案：A10.采用2，4-二硝基苯肼法测定食物中维生素c时，加入的活性炭为（）A、干燥剂B、还原剂C、吸附剂D、氧化剂答案：D11.在用标准碱滴定测定含色素的饮料的总酸度前，首先应加入（）进行脱色处理。A、活性炭B、硅胶C、高岭土无明D、明矾35答案：A12.物质在某温度下的密度与物质在同一温度下对4℃水的相对密度的关系是A、相等B、数值上相同C、可换算D、无法确定答案：B13.下列物质中()不能还原碱性酒石酸铜溶液。

99A、乳糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、蔗糖答案：A14.凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，样品中的蛋白质是以()

100%A、氯化铵B、硫酸铵C、硫酸铵D、氢氧化铵答案：B15.减压干燥常用的称量皿是A、玻璃称量皿B、铝质称量皿答案：B16.哪类样品在干燥之前，应加入精制海A、固体样品B、液体样品C、浓稠态样品D、气态样品答案：C17.直接滴定法测总糖含量所用的指示剂是A、结晶紫B、甲基红C、次甲基蓝D、溴甲酚绿答案：C18.以下测定牛乳中脂肪含量的各种方法中，属于质量法的是A、盖勃法B、罗紫-哥特里法C、巴氏法D、红外扫描法答案：B19.测定鲜鱼。蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪含量，最有效的是A、甲醇B、乙醚C、氯仿-甲醇D、氨-乙醇答案：C20.测定牛乳中灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于A、2mgB、0.2mgC、5mgD、0.5mg答案：D21.防止减压蒸馏暴沸现象产生的有效方法是()A、加入暴沸石B、插入毛细管与大气相通C、加入干燥剂D、加入分子筛答案：B22.常压干法灰化的温度一般是()

SHINGSINGA、100～150℃B、500～600℃C、200～300℃答案：B23.一般来说若牛乳的含酸量超过（）可视为不新鲜牛乳。A、100%B、10%C、1答案：B24.样品总糖含量若以蔗糖计算，则最后乘以系数A、1.05B、0.95C、1.10D、1.15答案：B25.色谱分析法的作用是A、只能作分离手段B、只供测定检验用C、可以分离组份也可以作为定性或定量手段答案：C26.罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，烘干温度为（）A、90~100℃B、80~90℃C、100~102℃D、110℃答案：C27.一木块漂于水中，如图所示，若向水中加入食盐，则木块将_A、上浮B、下沉C、不变D、无法确定答案：A28.测定牛乳中脂肪含量的基准方法是()A、盖勃法B、罗紫-哥特里法C、巴氏法D、索氏提取法答案：B29.由于氨基酸分子中的（）可用甲醛掩蔽，所以氨基酸态氮的测定可以用滴定法。A、羧基B、氨基C、酮基D、羰基答案：A30.水蒸汽蒸馏利用具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽混合成份的沸点()而有效地把被测成份从样液中蒸发出来。A、升高B、降低C、不变D、无法确定答案：B31.可用“四分法”制备平均样品的是A、稻谷B、蜂蜜C、鲜乳D、苹果答案：A32.在蒸馏法中，可加入_A、苯B、二甲苯C、戊醇D、异丁醇答案：D33.在对食品进行分析检测时，采用的行业标准应该比国家标准的要求A、高B、低C、一致D、随意答案：A34.当蒸馏物受热易分解或沸点太高时，可选用（）方法从样品中分离。A、常压蒸馏B、减压蒸馏C、高压蒸馏答案：B35.蛋白质测定，样品消化过程中加入的硫酸钾起何作用_A、氧化作用B、催化作用C、提高沸点D、降低沸点答案：C36.有效酸度是指A、用酸度计测出的PH值。B、被测溶液中氢离子总浓度。C、挥发酸和不挥发酸的总和。D、样品中未离解的酸和已离解的酸的总和。答案：A37.巴布科克法测定牛乳中脂肪的含量时，乳脂计的读数方法是_A、读取酸层和脂肪层的最高点B、读取酸层和脂肪层的最低点C、读取酸层和脂肪层的最高点和最低点的平均数D、以上都不是答案：A填空题1.密度是指（），相对密度（比重）是指答案：一定温度下单位体积的质量；某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量变化之化2.食品中淀粉测定常用的方法有（）和（）进行预处理。答案：酸水解法|酶水解法3.测定蔬菜中水分含量时，要求准备的仪器设备有∶分析天平、进行测定，恒重要求两次测量结果之差因为蔬菜中水分含量>14%，故通常采用（）答案：常温常压干燥箱干燥器称量瓶两步干燥法小于2mg4.测定牛乳中脂肪含量时，常用的方法有()和()

C答案：碱性乙醚提取法|罗紫一哥特法巴布科克氏法5.消化完毕时，溶液应呈()颜色答案：蓝绿色6.食品的总酸度是指（），其大小=来测定；有效酸度是指（），其大小可用_

来测定挥发酸是指来测定牛乳酸度是指可用（）100%来测定。，其大小可用_答案：指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成H的酸的浓度|标准碱溶液滴定；被测溶液中H的浓度，准确地说应是溶液中H的活度，所反映的是已离解的酸的浓度；酸度计（PH计）|指食品中易挥发的有机酸蒸馏法分离，再用标准碱溶液滴定牛乳外表酸度与真实酸度之和标准碱溶液滴定7.样品采样数量为∶样品一式三份，分别供（）答案：检验；复检；保留备查三、简答题8.样品的预处理的目的是，预处理的方法有()答案：去除开扰物质，提高被测组分的浓度；有机物破坏法、化学分离法、离心分离法、萃取法、蒸馏法。色谱分离法、浓缩法9.糖果中水分测定应采用（），温度一般为（）答案：减压干燥法|55-65℃40~53kPa10.食品分析与检验可以分为()。样品的制备的目的是保证样品使样品其中任何部分都能代表被测物料的答案：物理检验化学检验仪器检验感官检验均匀一致成分11.索氏提取法测定的是（）态脂肪。酸水解法测定的是（）态脂肪含量。答案：游离|游离和结合12.膳食纤维是指()答案：食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和13.测定食品中汞含量时，一般不能用（）答案：干法灰化14.食品中的总酸度测定，一般以食品中具有代表性的酸的含量来表示。牛乳酸度以，苹果类、柑橘类水果分别以表示。表示，蔬菜类以品以（）答案：乳酸表示，乳酸草酸苹果酸柠檬酸15.直接滴定法测还原糖中所用的澄清剂是()，而高锰酸钾法所用的澄清剂为答案：乙酸锌和亚铁氰化钾的混合液；碱性硫酸铜溶液16.样品保存的原则是、（）密封。答案：干燥低温避光17.液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为（）答案：500ME18.某样品经水解后，其还原糖含量（以葡萄糖计）为20.0%，若换算为淀粉，则其含量为()若换算为蔗糖，则其含量为()答案：18.0%|19.0%19.旋光法是利用（）测量旋光性物质的旋光度而确定被测成份含量的分析方法。100%答案：旋光仪20.用酸度计测定溶液的PH值可准确到（）答案：0.01PH21.常用的密度计按标度方法不同可分为∶()答案：普通密度计；波美计；糖锤度计；乳稠计；酒精计22.在直接滴定法测定食品还原糖含量时，影响测定结果的主要操作因素有（）答案：反应液碱度滴定速度热源强度沸腾时间它的大小可用23.色谱分离根据分离原理的不同，有（）方法。答案：吸附色谱分离分配色谱色谱分离离子交换色谱分离等分离24.化学试剂的等级AR、CP、LR分别代表（）单位。答案：分析纯化学纯实验室级25.测食品的总酸度时，测定结果一般以样品中（）酸来表示。答案：含量最多的简答题1.影响直接滴定法测定食品还原糖结果的主要操作因素有哪些?为什么要严格的控制这些实验条件?答案：1）此法测得的是总还原糖量。2）在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂

3）在碱性酒石酸铜乙液中加入少量亚铁氰化钾，消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰。4）碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合。否则酒石酸钾钠铜配合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。

5）滴定必须在沸腾条件下进行，使上升蒸汽阻止空气侵入椭定反应体系中。一方面，加热可以加快还原糖与Cu”的反应速度；另一方面，次甲基蓝的变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇到空气中的氧时又会被氧化为其氧化型，再变为蓝色。此外；氧化亚铜也极不稳定，容易与空气中的氧结合而被氧化，从而增加还原糖的消耗量。2.苯并芘污染食品的途径答案：1）环境中苯并芘污染，含碳燃料及有机物的热解的产物，煤、石油、煤焦油、天然气、烟草、木柴等不完全燃烧及化工厂、橡胶厂、沥青、汽车废气、抽烟等都会产生。从而造成污染。

2）食品在加工过程中，如烟熏和火烤食品，常因油的滴落燃烧造成对食品污染，机油污染，榨油和轧面过程中往往由于机油滴落造成污染。烘烤中，温度过高，食品中脂类、胆固醇、蛋白质发生热解，经过环化和聚合形成大量的多环芳烃，其中以苯并芘为最多。

3）食品在储运过程中，储藏容器的污染，如啤酒常因储存在涂有沥青的酒槽中受到污染。直接进口的食品，在销售运输过程中受灰尘的污染，也可以使苯并芘升高

4）生物合成，很多细菌、藻类以及高等植物体内都能合成苯并芘。3.食品安全毒理学评价分为哪几个阶段?食品安全性评价的目的是什么?答案：急性毒性实验，亚急性毒性试验致突变试验，亚慢性毒性实验代谢试验，慢性毒性实验和致癌试验。目的∶阐明某种物质的毒性及潜在的危害，对该物质能否投放市场做出取舍的快定，或提出人类安全的接触条件，为防止外来化合物质对人体可能带来的有害影响，对各种已投入或圆将投入生产和食用的化合物进行毒性试验研究。4.引起亚硝酸盐食物中毒的原因是什么?答案：1）新鲜蔬菜储存过久、瘸烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；

2）刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐；

3）用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐；4）腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂；5）误将亚硝酸盐当作食盐加入食品；

6）儿童消化功能不好者胃肠道硝酸盐还原菌大量繁殖，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。5.中国食品包装存在的问题及发展方向?答案：问题∶企业规模小、企业自主创新能力低、区域布周结构不合理、专门人才较为缺乏、包装设备技术落后，拥有自主知识产权品种少；

方向∶大力发展无苯印刷技术；加强食品包装机械的研发》发展环境调节包装；发展包装辅助材料与复合材料完善包装材料的法令法规发展活性包装开展智能化包装研究开发可降解包装材料。6.实质等同性原则答案：即如果一种新食品或成分与一种传统的食品或食品成分大体等同，那么它们是同等安全的。7.湿法消化的原理及特征答案：原理∶样品中加入强氧化剂，并加热煮沸，使样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测组分转化为无机物状态存在于消化液中。

常用强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等。

3Mm

有点∶（1）有机物分解速度快，所需时间短。（2）由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。缺点（1）产生有害气体。（2）初期易产生大量泡沫外溢。（3）试剂用量大，空白值偏高。8.食品安全（WTO，1996）答案：是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保9.天然有毒物质引起中毒的原因有哪些?答案：1）过敏反应∶食物成分和食用量都正常，因个人的过敏反应而发生症状。如一些日常食用而无害的食品，有的人食用后因体质敏感而引起局部或全身出现过敏症状。

2）食物成分不正常∶在自然界中有许多含有毒物质的动物、植物和微生物，比如河豚鱼、鲜黄花菜、毒蘑菇等。

3）遗传原因∶食物成分和食用量都正常，因个人的遗传原因而引起症状。如牛奶，很多人因为体内缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖分解、因而不能吸收利用，出现腹泻等症状。

4）食用量过大∶食品的成分正常，但食用量过大也会引起各种症状。如荔枝，荔枝中含有一种可降低血糖的物质，但大量食用荔枝可引起"荔枝病"，即低血糖症。10.食品中农药残留的来源，危害及控制措施答案：来源∶①施用农药后直接污染食用作物②农药通过对水、土壤、和空气的污染而间接污染食品③通过食物链和生物富集作用造成污染④饲料中的残留农药转入畜禽类食品造成污染⑤意外事故造成的污染，如加工与储运中污染

危害∶出现急性毒性（神经功能紊乱和胃肠道症状），慢性毒性，特殊毒性（致癌，畸行，致突变）等危害

措施∶加强农药管理，合理安全使用农药，规定和完善农药残留限量标准，食品农药残留的消除。11.食源性寄生虫的综合防治措施。答案：1）切断传染源2）消灭中间宿主3）加强食品卫生监督检验

4）改进烹调方法和不卫生习惯5）保持环境卫生6）加强动物饲养管理12.采用凯氏定氮法，添加CuSO.和K-SO2的作用是

和答案：催化作用；作碱性反应的指示剂、消化终点的指示剂；提高溶液的沸点，加速有机物的分解13.食物过敏答案：是人们对食物产生的一种不良反应，属机体对外源物质产生的一种变态反应。二、简答题14.食品辐照技术的优点答案：1）杀死微生物的效果显著，剂量可根据需要调节；

2）放射线辐照的穿透力强.均匀.瞬间即逝；与加热相比，颠以对辐照过程进行准确控制；3）产生的热量极少，可保持原料食品的特性，在冷冻状态下也能进行处理.

4）没有非食品成分的残留；

5）可对包装，捆扎好的食品进行处理；6）节约能源。三、论述题15.采样意义∶答案：①检验试样感官性质上有无变化；②检验食品的一般成分有无缺陷；③检验加入的添加剂等外来物质是否符合国家的标准规定；④检验食品的成分中有无掺假现象；⑤检验食品在生产、运输和储藏过程中有无重金属、有害物质和各种微生物的污染以及有无变质和腐败现象。16.食品中反式脂肪酸的来源有哪些答案：1）反刍动物（如牛、羊）的脂肪以及乳与乳制品；2）食用油的氢化产品；3）经高温加热处理的植物油。17.简述素瓷坩埚的的性能、使用方法。答案：①性能∶理化性质与石英坩埚相同，耐高温（1200℃），内壁光滑。可用热的稀HCl洗涤，价格低廉，但抗碱性差，温度骤变易破裂。②使用方法∶坩埚→（1∶4）盐酸煮沸洗净→灼烧→降至200℃→放入干燥室内冷却到室温→称重（空坩埚）18.什么是农药对农药按用途分为哪几类按化学成分分为哪几类如何看待农药使用带来的利与弊答案：农药是指用于预防、消灭或控制危害农业、林业的病、虫、草及其他有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫生长的药物的通称。

农药拔用途可分为∶杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀螨剂、植物生长调节剂、昆虫不育剂和杀鼠药等；农药按化学成分可分为有机磷类、氨基甲酸酯类、有机氯类、拟除虫菊酯类、苯氧乙酸类、有机锡类等

农药的毒性作用具有两面性∶一方面，可以有效控制或消灭农业、林业的病、虫及杂草的危害，提高农产品的产量和质量；另一方面，使用农药也带来环境污染，危害有益昆虫和鸟类，导致生态平衡失调。同时也造成了食品农药残留，对人类健康产生危害。

因此，应该正确看待农药使用带来的利与弊，更好地了解农药残留的发生规律及其对人体的危害，控制农药对食品及环境的污染，对保护人类健康十分重要。19.生物需氧量（BOD）答案：指单位体积水中耗氧物质生化分解过程的耗氧量。20.论述副溶血性弧菌、李斯形杆菌、志贺氏菌、蜡样芽胞杆菌、大肠埃希菌、空肠弯曲菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌引起中毒的食物种类和预防措施。答案：副溶血性弧菌————海产品，其中以墨鱼、带鱼、虾、蟹多，其次是盐绩食品。抓住防止污染、控制繁殖和杀灭病原菌三个环节，采用低温贮藏各种食品，尤其是海产品及各种熟制品，海产品应煮透，蒸煮时需加热至100℃并持续30min，凉拌食物要清洗干净后置于食醋中浸泡10min或在100℃沸水中漂汤数分钟以杀灭副溶血性弧菌。李斯杆菌————乳及乳制品、肉类制品、水产品、蔬菜及水果，冰箱中保存时间过长的乳制品、肉质品多见。在冰箱冷藏的熟肉制品及直接入口的方便食品、牛乳等，食用前要彻底加热。大肠埃希菌————动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为畜肉、蛋类、乳类及其制品，由植物性食品引起者很少。预防措施∶

1）防止大肠埃希菌污染肉类食品（加强对肉类食品生产企业的卫生监督及家畜、家畜屠宰前的兽医卫生检验，并按有关规定处理；加强对家畜、家禽屠宰后的肉尸和内脏进行检验，防止被大肠埃希菌感染或污染的畜、禽肉进入市场；加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调或销售等各个环节的卫生管理，特别是要防止熟肉类制品被食品从业人员带菌者、带菌容器及带菌的生食物交叉污染）、

2）控制食品中大肠埃希菌的繁殖、

3）加热以彻底杀灭病原菌空肠弯曲菌——牛乳及肉制品等，它是不耐热的细菌，可在乳品巴氏灭菌的条件下被致死，避免食用未煮透或灭菌不充分的食品，尤其是乳品。志贺氏菌——凉拌菜，

1）防止志贺氏菌污染凉拌类食品2）控制食品中志贺氏菌的繁殖、

3）加热以彻底杀灭病原菌金黄色葡萄球菌————乳类及乳制品、肉类、剩饭等食品，防止金黄色葡萄球菌污染食物（避免带菌人群对各种食物的污染、为避免葡萄球菌对乳的污染，奶牛患化脓性乳腺炎时，其乳不能食用）；防止肠毒素的形成（食物应冷藏或置阴凉通风的地方，其放置时间按亦不应该超过6h，尤其是气温较高的夏，秋季节，食用前还应彻底加热）。肉毒梭菌———引起中毒的食品种类因地区和饮食习惯不同而异。国内以家庭自制植物性发酵品为多见，在新疆察布查尔地区引起中毒的食品多为家庭自制谷类或豆类发酵食品，在青海主要为越冬密封保存的肉制品。日本90%以上的是由家庭自制鱼和鱼类制品引起；欧洲各国肉毒梭菌中毒的食物多为火腿、腊肠及其他肉类制品；美国主要为家庭自制的蔬菜、水果罐头、水产品及肉、乳制品。预防措施∶

1）卫生宣传（建议牧民改变肉类的贮藏方式或生吃牛肉的饮食习惯）

2）对食品原料进行彻底清洁处理，以除去泥土和粪便。家庭制作发酵食品时还应彻底蒸煮原料，一般加热温度为100℃，10~20min，以破坏各型肉毒梭菌毒素。

3）加工后的食品应迅速冷却并在低温环境贮存，避免再污染和在较高温度或缺氧条件下存放，以防止毒素产生。

4）食用前对可疑食物进行彻底加热是破坏毒素预防中毒发生的可靠措施。

5）生产罐头食品时，要严格执行卫生规范，彻底灭菌。蜡样芽胞杆菌————乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、米粉、米饭等，食品加工过程中企业必须严格执行食品良好操作规范，以降低蜡样芽孢杆菌的污染率和菌数；剩饭及其其他熟食品必须在00℃以下短时间贮存，在食用前须彻底加热，一般在100℃加热20min。21.氨基酸的分析∶答案：甲醛滴定法∶原理∶氨基酸分子中含有碱性氨基和酸性羧基，在水溶液中以双性离子（内盐）存在，因此不能直接用酸滴定氨基，也不能用碱滴定羧基。将氨基酸（水溶液）用中性甲醛水溶液处理，常温下，甲醛能迅速与氨基酸的氨基结合，生成羟甲基化合物，促使一NHR+释放H+，使溶液的酸度增加，碱性消失，溶液显示出羧基的酸性，可以用酚酞作指示剂，直接用标准碱液滴定，以间接方法求出样液中氨基酸的含量，终点oH为8.5-9.5。22.有一食醋试样，欲测定其总酸度，因颜色过深，用滴定法终点难以判断，故拟用电位法滴定，如何进行测定写出具体的测定方案答案：用PH计来判断终点。

仪器∶DH计，磁力搅拌器，150mL烧杯.5mL移液管。试剂∶0.1mol/LNaOH标准滴定液，无CO∶蒸馏水。23.灰分测定与水分测定中的恒量操作过程异同点?简述水分测定过程中如何进行恒重操作∶答案：1）相同∶样品和器皿都需要恒重，恒重的原理相同；不同∶①恒重操作的时间不同，水分干燥2—4h，灰份灰化时间长；②恒重操作的仪器不同，水分用称量皿和烘箱，灰分用坩埚和马弗炉；③恒重操作的标准不同，水分前后两次测量差至2mg，灰分前后两次测量差≤0.5mg；④恒量操作的温度不同，水分干燥95～105℃，灰分灰化约550℃。

2）水分恒量操作∶①称量血恒重.称量Ⅲ洗净擦干后标号→干燥箱干燥1～2h，盖子斜支→干燥器冷却室温→准确称量→再放回烘箱干燥30min→冷却称量→恒量（前后两次测量差≤2me）②样品恒重∶称适量样品于干燥皿中一干燥箱（95～105℃）干燥2～4h，盖子斜支→干燥器冷却至室温→准确称量→再放回烘箱干燥1h→冷却称量一恒量（前后两次测量差≤2mg）24.转基因食品答案：指用转基因生物所制造或生产的食品.食品原料及食品添加剂等25.测定食品酸度时，要求所用的水必须为

目的是答案：新煮沸后并冷却的蒸馏水除去其中的二氧化碳26.论述转基因食品的主要安全性问题。P146~153答案：食物安全性因素转基因产物的直接影响∶包括营养成分.毒性或增加食物过敏性物质的可能；转基因间接影响∶经遗传工程修饰的基因片段导入后，引发基因突变或改变代谢途径，致使其最终产物可能含有新的成分或改变现有成分的含量所造成的间接影响植物里导入了具有抗除草剂或毒杀虫功能的基因后，它是否也象其他有害物质一样能通过食物链进入人体内；转基因食品经由胃肠道的吸收而将基因转移至胃肠道微生物中，从而对人体健康造成影响；影响膳食营养平衡。环境安全性因素转基因生物对农业和生态环境的影响；产生超级杂草的可能；种植抗虫转基因作物后可能使害虫产生免疫并遗传.从而产生更加难以消灭的“超级害虫”；27.CT值答案：利用Ct值评价各种消毒剂杀灭致病菌的功效。C.t值指杀死或钝化99%微生物。28.举出常见动物性食品中存在哪些天然毒素。答案：动物肝脏中的毒素；河豚毒素；贝类毒素；组胺；动物腺体（甲状腺，肾上腺，病变淋巴腺）；胆囊毒素；海参毒素；蟾蜍29.敏感性依次减弱答案：寄生虫革兰氏阴性细菌革兰氏阳性细菌，霉菌孢子和酵母病毒30.转基因生物答案：指遗传物质基因发生改变的生物，其基因改变的方式是通过转基因技术，而不是以自然增殖或自然重组的方式产生，包括转基因动物.转基因植物和转基因微生物三大类。31.风险评估答案：就是通过现有的资料包括毒理学数据、污染物残留数据、统计手段、暴露量及相关参数的评估等系统的、科学的步骤，对食品中生物、化学或物理因素对人体健康产生的不良后果进行识别。确认和定量，决定某种食品有害物质的风险32.简述转基因食品安全性评价的目的.原则与方法。答案：目的∶为科学决策提供依据.保障人类健康及生态环境安全.回答公众疑问.促进国际贸易，维护国家权益.促进生物技术可持续发展原则∶

1）分析转基因食品的生物特性；2）“实质等同性”原则；3）IFBC的原则；

4）FAO/WHO联合专家评议会的原则；

5）“等同或相似原则”。方法∶转基因食品的营养评价三个要素∶组成成分.在膳食中的作用（如是否为某种营养索的补充剂）和在膳食中的应用情况转基因食品的毒理学评价包括毒物动力学和代谢试验.遗传毒性.致过敏性.增殖性.致病性33.FAO/WHO联合专家评议会的原则答案：1）安全性评价应以科学为依据，慎重与灵活相结合，考虑适用性（即重视个案分析），适应生物技术的发展。

2）任何转基因食品的安全性评价应首先阐明它的DNA分子.生物学和化学特性。

3）由转基因微生物制作的食品，如果它的分子.生物学和化学分析表明它与传统食品一致，则主要对其杂质和加工过程进行评价

4）转基因动物性食品，哺乳类动物本身的健康状况就可作为安全性评价的指标。5）对已进行安全性评价并已批准用于消费的食品，需进行有计划的使用后的人群健康监测34.食物链各个环节可能存在的食品不安全因素有哪些根据污染物的性质，将影响食品安全的主要危害分为哪几个方面答案：1）英国C.E.Fisher（1993）对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单，即影响食品安全的因素包括以下方面∶

①微生物、寄生虫等生物污染。②环境污染。

③农用、兽用化学物质的残留。如化肥、农药、兽药等。④自然界存在的天然毒素。⑤营养素不平衡。

⑥食品加工和贮藏过程中产生的毒素。⑦食品添加剂的使用。⑧食品掺伪。

⑨新开发的食品资源及新工艺产品。⑩包装材料。①过量饮酒。①其他。

2）根据污染物的性质，影响食品安全的危害因素包括生物性危害、化学性危害和物理性危害等。物理性危害∶粮食中的外源性锐利物质对人体造成的危害。这些危害可能是由于从粮食收获到消费者的食物链中的任意环节受到污染造成的。如粮食收获过程中夹杂的石块、木屑，粮食加工时从加工器具中脱落产生的金属片等.

化学性危害指食用后能引遇急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质。食品中的化学危害包括食品原料本身含有的。在生产加工过程中污染、添加以及由化学反应产生的各种有害化学物质。如粮油食品中存在的天然动植物毒素、农药残留、重金属以及贮藏加工过程中产生的苯并【a】芘等。

生物性危害。主要指生物（尤其是微生物）自身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）对食品原料、加工过程和广品的污染，按生物种类可分为以下几类∶细菌性危害、真菌性危害、病毒性危害、寄生虫危害和虫鼠害等。控制食品的细菌性危害是目前解决食品安全性问题的主要内容。35.分析食品中农药残留的来源及其对人体健康的危害。答案：食品中农药残留的来源∶施药后直接污染；从环境中吸收；通过食物链污染；其他途经（加正和储运中污染；意外污染；非农用杀虫剂污染）食品中农药残留的危害∶急性毒性，慢性毒性，特殊毒性36.腐败答案：狭义的腐败是指食品中的蛋白质受腐败细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解，依次向低分子化合物讲解下去，生成各种有毒物质和不愉快气味物质的过程。广义的腐败是指动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解，从而转变为低级化合物的过程。37.什么是兽药及兽药残留?什么叫休药期?答案：兽药∶用于预防和治疗畜禽疾病的药物称为兽药。随着集约化养殖的开展、一些化学的、生物的药用成分被开发成具有某些功效的动物保健品和饲料添加剂，也属于兽药的范畴

兽药残留∶指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及《或》其代谢物，以及与兽药有关的杂质残留。兽药的最高残留限量（MRLVDs）∶由于使用某种兽药而在食物中或在食物表面产生的此兽药残留的最高允许浓度（以鲜重计mg/kg或ug/kg）。

休药期畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品（肉、蛋、奶味产品等）允许上市的间隔时间。休药期过短，就会造成动物性食品兽药残留过量，危害消费者健康。38.感染型食物中毒答案：人食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而中毒。39.腐败变质的常见类型有哪六种?请简要介绍。答案：1）变黏——由于细菌生长代谢形成的多糖所致，常发生在以碳水化合物为主的食品中。2）变酸————常发生在碳水化合物为主的食品和乳制品，由于腐败微生物生长代谢产酸所致。3）变臭————由于细菌分解蛋白质为主的食品产生有机胺、氨气、三甲胺、甲硫醇和粪臭素等所致。4）发霉和变色———发生在碳水化合物为主的食品，除食品变色除霉菌生长代谢引起的色素分泌外，还有细菌的作用。细菌可使蛋白质为主的食品和碳水化合物为主的食品产生色变。5）变浊————发生在液体食品中，是一种复杂的变质现象。

5）变软————主要发生于水果蔬菜及其制品，由于水果蔬菜内的果胶质等物质被微生物分解①变黏∶主要是由于细菌生长代谢形成的多糖所致致，常发生在碳水化合物为主的食品②变酸∶常发生碳水化合物为主的食品和乳制品③变臭∶主要是由于细菌分解蛋白质为主的食品中④发霉和变色∶常发生在碳水化合物为主的食品⑤变浊∶发生在液体食品。发生于各类食品中

⑥变软∶主要发生于水果蔬菜及其制品。原因是水果蔬菜内的果胶物质被水解。40.ADI答案：即人体每日允许摄入量，是指人终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应的剂量。以相当于人体每日每千克体重摄入的毫克数表示（mg/kg）。41.简述安全食品所包括的层次及之间的区别。答案：我国目前往产的安全食品广义上包括以下层次∶常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品。

常规食品∶指在一般生态环境和生产条件下生产加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到国家食品卫生标准的食品，是目前最基本的安全食品。无公害食品指产地环境、生产过程和终端产品符合无公害食品标准及规范，经过专门机构认定，许可使用无公害标识的食品。

绿色食品指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养食品。我国规定的绿色食品分为A级和AA级。

有机食品∶指来自有机农业生产体系，有机农业是一种完全不用或基本不用人工合成的化肥、农药和饲料添加剂的生产体系，有机农产品是指根据有机农业原则和有机农产品生产、加工标准生产出来的农产品。

无公害食品、绿色食品和有机食品，三者都是农产品质量安全工作的有机组成部分。安全是这三类食品的突出共性，它们从种植、收获、加工生产、贮藏及运输过程中都采用了无污染的工艺技术实行了从土地到餐桌的全程质量控制，保证了食品的安全性。绿色食品和有机食品都属于无公害农产品范围，只是在肥料和农药残留标准上要求更高。

绿色便品质量安全42.食品杂物污染的主要途径有哪些?答案：1）食品在生产时的污染2）食品储存过程中的污染3）食品运输过程的污染4）意外污染5）食品的掺杂掺假43.简述细菌性食物中毒的防治原则。答案：1）加强食品卫生质量检查和监督管理，严格遵守牲畜宰前、宰中和宰后的卫生要求，防止污染。

2）食品加工、储存和销售过程要严格遵守卫生制度，做好食具、容器和工具的消毒，避免生熟交叉污染；食品食用前加热充分，以杀灭病原体和破坏毒素；在低温或通风阴凉处存放食品，以控制细菌繁殖和毒素的形成。

3）食品加工人员、医院、托幼机构人员和炊事员应认真执行就业前体检和录用后定期体检制度，应经常接受食品卫生教育，养成良好的个人卫生习惯。44.轮状病毒答案：是引起婴幼儿腹泻的重要病原之一。45.农药答案：是指用于防治农业牧业生产的有害生物和调节植物生长的人工合成或者天然物质。46.糖苷答案：在植物中，糖分子中的半缩醛羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物。47.星状病毒答案：是引起婴幼儿老年久及免疫功能低下者腹泻的原因之一，亦是迄今发现的唯一既可引起散发腹泻又可引起暴发流行急性胃肠炎的病原。

二、简答题48.化学分离法主要有答案：磺化法；皂化法；沉淀分离法；掩蔽法49.为什么以前的国产奶做不成酸奶?答案：由于奶牛患乳腺炎伺题，我国对奶牛使用大量的抗生素，导致牛乳中含有抗生素残留。抗生素能够抗病原体及杀死债生物，制作酸奶的过程中需要双歧杆菌等微生物的存在，但抗生素却将双歧杆菌杀死，所以造成国产奶做不成酸奶。50.“等同或相似原则”∶该原则要求对转基因食品从营养与毒理学两方面答案：进行个案评价

1）SAFEST1与传统食品极其相同或相似。相同与相似系指与传统食品相比两者生物化学特性一致，差异仅在传统食品自然变异范围之内。

2）SAFEST2与传统食品极其相似，但存在某个新成分或新特性或缺乏某一个原有的成分或特性。3）SAFEST3与传统食品既不相同也不相似，这一类食品需要做广泛的毒理学评价。51.塑料答案：是由大量小分子单体通过共价键聚合的一类以高分子树脂为基础，添加适量的增塑剂、抗氧剂等助剂，在一定的条件下塑化而成的。52.常见的植物性食品中存在哪些天然毒素，指出对应的植物和毒素。答案：常见的植物性食品中存在的天然毒素毒蛋白（凝集素、蛋白酶抑制剂）；苷（甙）类（皂苷、氰苷、芥子苷）；生物碱（龙葵碱、秋水仙碱、吡咯烷生物碱、咖啡碱）；酶；

过敏原蘑菇毒素草酸及草酸盐酚类及其衍生物。

菜豆中毒原因皂素对消化道糊膜有强烈刺激作用其凝血素有凝血作用它的亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制物均能产生一系列肠胃刺激症状。

生豆浆中毒原因含皂甙、胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素

木薯中毒原因∶亚麻仁苦甙经共有于木薯中的亚麻仁苦甙酶或胃酸水解，产生游离的氢氰酸。对中枢神经系统先兴奋后抑制。

发芽马铃薯片素原因∶致毒成分为茄碱（龙葵甙）。对人体的毒性是刺激粘膜、麻痹神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等。

荞麦花中毒原因荞麦花中含有两种多酚的致光敏有毒色素，即荞麦素和原荞麦素。鲜黄花菜中毒原因∶含有一种叫秋小仙碱的物质，本身无毒，当它进入人体被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质，对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈的刺激作用。

集些水果的果仁中毒原因∶种子或其他部位含有氰甙，苦杏仁甙是最常见的一种氰甙，苦杏仁甙在口腔、食道及胃中遇水，经核仁本身所含苦杏仁醇的作用，水解产生氢氰酸。氢氰酸被吸收后，使人体呼吸不能正常进行，陷于窒息状态。

白果中毒原因∶含白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性较大。损害中枢神经系统及胃肠道。

柿子胃柿石形成原因∶柿胶酚遇到胃内的酸液后，产生凝固而沉淀；红鞣质与胃酸结合凝成小块，并逐渐凝聚成大块；柿中含有14%的胶质和7%的果胶，在胃酸的作用下也可发生凝固，最终形成胃柿石。53.风险交流答案：在风险评估人员、管理人员、消费者和其它有关团体之间进行的关于风险分析过程、相关风险、风险因素以及风险观察的一个信息意见互动交流。54.简述纸及其制品有害物质的来源。P291答案：加工处理时，特别是在加工过程中，有一些杂质残留下来，如纸浆中的化学残留物，纸板间的涂料等若处理和使用不当均可污染食品，轻则出现异味，重则将有毒物质渗透到食品中。包装用纸和纸制品直接与食品接触，故不得采用废旧报纸和社会回收废纸为原料，不得使用荧光增白剂或对人体有害的化学助剂。55.食品污染答案：是指食品中原来含有的，以及混入的，或者加工时人为添加的各种生物性化学性物质，其共同特点是对人体健康具有急性或慢性危害。56.食品添加剂的用途∶答案：①增加食品的营养价值而加入营养强化剂（如维生素、氨基酸等）；②改善食品的感官性状，提高色、香、味（如加入色素、香料、甜味剂等）；③控制食品中微生物的繁殖，防止腐败变质，延长保藏时间（如防腐剂、抗氧化剂等）；④满足食品加工工艺过程的特殊需要（如漂白剂、增稠剂等）；⑤作为生产辅助材料，如碱、盐类、载体溶剂等。57.食品添加剂的定义、分类与作用∶答案：1）定义∶指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

2）分类∶防腐剂；抗氧化剂；发色剂；漂白剂；甜味剂（糖精和糖精钠）

3）作用∶保持食品营养，防止腐败变质，增强食品感官性状或提高食品质量；当然有些也对人类具有一定的毒性，过度食用危害人们健康58.论述转基因食品的安全性评价内容和要求。答案：内容∶

1）营养学评价.毒理学评价.过敏效应；①对作物新陈代谢效应的间接影响；②基因改变可能导致突变；

③转基因生物的生活史及插入基因的稳定性。要求∶

①任何提供目的基因的供体和接受基因改造的受体必须明确其在生物学上的分类和基因型及表型。②进行基因改造用的基因材料（目的基因和载体）的片段大小与序列必须清楚，不能编码任何有害物质。

③为避免基因改造食品携带的抗生素抗性基因在人体胃肠道向肠道微生物转化使之产生耐药性，要求对载体进行改造时设法尽量减少载体对其他微生物转移的可能性

④导入外源基因的重组DNA分子应稳定，即外源基因的插入不能导致宿主某些功能基因的失活和某些基因的激活

⑤转基因食品若含有转基因微生物活体，该种活微生物在人体肠道内的增殖不应对肠道正常菌群产生不利影响。

⑥对含有致敏原的转基因食品，必需标明它可能引起过敏反应

2023年仲恺农业工程学院341农业知识综合三B之食品安全学考研预测卷及答案（三）一、名词解释59.试述食品中亚硝酸盐含量增加的原因。答案：1）大量施用氮肥使得土壤中含有大量硝基氮，作物吸收后导致亚硝酸盐含量增加2）植物体内含有较多的硝酸盐，硝酸盐在植物体内硝酸盐还原酶作用下生成亚硝酸盐，导致亚硝酸盐含量增加；腐烂变质的蔬菜中亚硝酸盐含量高；煮熟的菜过夜存放，其中的亚硝酸盐含量增多；腌制的腌菜中亚硝酸盐量很高

3）肠道的大肠杆菌和沙门菌等把硝酸盐还原为亚硝酸盐，使得亚硝酸盐含量增加

4）亚硝酸盐是肉类食品的一种良好发色剂和防腐剂，如腌肉、火腿肠等食品中含有大量亚硝酸盐60.简述塑料中有害物质的来源。答案：塑料树脂的单体分子大多有毒性，有的是致癌物，塑料添加剂61.折光法是通过____食品的测定，测得的成份是_含量。常用的仪器有答案：测定物质的折射率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质；各类；可溶性固形物；阿贝折光仪62.土壤污染物答案：凡是妨碍土壤正常功能，降低作物产量和质量，还通过粮食、蔬菜、水果等间接影响人体健康的物质。63.什么是粮食安全它涉及那些方面答案：在经济学和政治学中粮食安全（或食物安全）指保证任何人在任何时候能买得到又能买得起为维持生存和健康所必需的足够食品。联合国组织对粮食安全的定义为∶粮食安全从根本上讲指的是人类目前的一种生活权利，即“应该保证任何人在住何地方都能够得到未来生存和健康所需要的足够食品”，它强调获取足够的粮食是人类目前的一种基本生活权利。涉及∶

1）粮食安全包括宏观安全和微观安全。宏观安全是从总体、总量上看粮食供求是均衡的；微观安全是从局部、个体上看粮食供求是增衡，任何人都能买得到并且能够买得起为维持生存和健康所必需的足够食品。

2）粮食安全包括短期安全和长期安全。既要保证短期内任何人都能买得到并且能够买得起为维持生存和健康所必需的足够食品，又要满足长期的需求。

3）粮食安全的自标应该是实现长期的粮食安全，粮食安全包括量的安全和质的安全。粮食安全的目标不仅仅是维错生存还要保证健康，不仅仅是从数量上有足够的粮食，还要确保粮食食用的卫生、安全。通过对粮食安全进行长期和系统的研究，已形成一门独立的学科，即粮食经济学。

2023年仲恺农业工程学院341农业知识综合三B之食品安全学考研预测卷及答案（五）一、名词解释64.味觉是怎样产生的?影响味觉的主要因素有哪些?怎样影响?答案：味觉的产生途径

首先是呈味物质溶液刺激口腔内的味感受器；然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统以脉冲形式传导至大脑的味感中枢最后通过大脑综合神经中枢系统的分析产生味感。

注意∶呈味物质只有溶解后才能刺激味觉细胞产生味感，口腔中由腮腺、颌下腺、舌下腺以及无数小唾液腺分泌出来的唾液是呈味物质天然溶剂。

影响味觉的主要因素1）呈味物质的结构

呈咪物质的结构是影响味感受的内因，一般来说，糖类产生甜味；能解离出H+的物质产生酸味；盐类产生咸味，生物碱产生苦味。但有例外，如乙酸铅呈甜味，草酸无酸味而呈涩味，有些分子结构上的微小变化会致味感发生很大变化。

2）呈味物质与味觉细胞接触的部位

味觉感受器——舌头上味蕾分布不均匀，因而存在敏感区，利用这一特性，人们经适当训练可大大提高味觉敏感度，某些难以区分的味感（如酸与涩）也可通过呈味特性加以区别。

3）温度

不同呈味物质的味感与温度关系不同，一个食品体系的风味是数种味感的综合结果。温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上，感觉不同味道所需要的最适温度有明显的差别。四种基本味中，甜味和酸味的最佳感觉温度在35～50℃，咸味最适感觉温度为18～35℃，而苦味则是10℃。

4）介质

介质的粘度会影响可溶性呈味物质向味感受器的扩散，辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质粘度而变化；介质的性质会影响呈味物质的可溶性或者是抑制呈味物质有效成分的释放；介质影响还与呈味物质浓度有一定关系。

5)各种呈味物质之间的相互作用

大多数天然呈味物质的味道不是单纯的基本味,而是两种或两种以上的味道组合而成,大多数食品也是包含有多种基本味的体系。因此,不同味之间的相互作用对味觉会产生重大影响,如补偿作用和竞争作用期65.水分测定有哪几种主要方法?采用时各有什么特点?答案：1）干燥法。水分是样品中唯一的挥发物质；可以较彻底的去除水分；在加热过程中，如果样品中其他组分之间发生化学变化，由此而引起的质量变化可以忽略不计。

2）蒸馏法。快速，设备简单经济、管理方便，准确度能够满足常规分析的要求。对于谷类、干果、油类、香料等样品，分析结果准确，特别是对于香料，蒸馏法是惟一的、公认的水分测定法。

3）卡尔-费休（Karl-Fisher）法。快速准确且不需加热，常用于微量水分的标准分析，用于校正其他分析方法。66.生物富集答案：指生物个体或处于同一营养级的许多生物种群，从周围环境中吸收并积累某种元素或难分解的化合物，导致生物体内该物质的浓度超过环境中浓度的现象，又称生物浓缩（bio-concentration）又称生物浓缩(bio-concentration)67.简述中国食品安全面临的主要问题。答案：食源健细菌和病毒劳起的生物中毒.农药.兽药残留超标和假冒伪劣食品引起的化学性食品中毒.食品污染.食品安全恐慌68.蒸馏法原理、特点及适用范围∶答案：1）原理∶基于两种直不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的沸点这一事实，将食品中的水分于甲苯或二甲苯或苯共沸蒸出、冷凝并吸集溜液，由于密度不同，溜出液在接受管中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分含量。

2）优∶热交换充分；受热后发生化学反应比重量法少；设备简单，操作方便。缺∶水与有机溶剂易发生乳化现象样品中水分可能完全没有挥发出来水分有时附在冷凝管壁上，造成读数误差。C适用范围∶广泛用于谷类、果蔬、油类香料等多种样品的水分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析法。69.样品经消化进行蒸馏前，为什么要加入氢氧化钠?加入NaOH后溶液发生什么变化?为什么?如果没有变化，说明什么问题须采用什么措施答案：加入氢氧化钠进行碱化蒸馏，将氨气蒸馏出来，作为反应物，这时溶液会变成深蓝色或产生黑色就泼，因为本实验要求氢氧化钠的量一定要足够，过量的氢氧化钠会跟硫酸铜反应生成氢氧化铜蓝色沉淀，蓝色沉淀在加热的情况下会分解成黑色的氧化亚铜沉淀。

如果没有上述现象，说明氢氧化钠加的量不族，需要继续加入氢氧化纳，直到产生上述现象为止。70.论述黄曲霉毒素.何曲霉毒素杂色曲霉毒素.T-2毒素.DON毒素.黄绿青霉素的存在哪些物质中以及其各自毒性。答案：黄曲霉毒素分布于土壤空气谷物和各类生物中，有急性毒性（黄曲霉毒素属于剧毒物，中毒病症为肝脏细胞变性坏死出血管以及肾脏细胞变性.坏死），慢性毒性（动物生长障碍，肝脏出现慢性损害等），致癌性（肝癌）赫曲霉毒素存在于玉米.小麦.大麦燕麦和其他原料中，有急性毒性和慢性毒性（有烈性的肾脏毒和肝脏毒。适成肾小管间质纤维结构和机能异常而引起的肾营养不良性病以及肾小管炎症.免疫抑制），致癌性《能引起肾脏的严重病变.肝脏的急性功能障碍.脂肪变性.透明变性及局部坏死），也有致畸和致突变生。杂色曲霉毒素分布于自然界，在大米.玉米.花生和面粉等上，有急性毒性（肝.肾坏死），亚急性与慢性毒性（肝小叶坏周围性坏死，慢性肝炎，部分肝细胞坏死，纤维组织增生，肝硬化），致癌性。P2.西索在正米和黑皮中产毒能力较强，其次为大麦.大米和小麦，有急性毒性（恶心.呕吐食欲减退或拒食.倦怠和体重减轻），亚急性毒性和慢性毒性（骨髓和淋巴组织坏死.溶解.外周血粒细胞减少，淋巴细胞严重缺乏）。三致作用（有致畸性和弱的致癌性，无致突变性）DON毒素存在于大麦.小麦.燕麦和玉米等农作物，有急性毒性（站立不稳.反应迟钝.竖毛.食欲下降.呕吐等，严重可造成死亡），有慢性.亚慢性毒性（肝脏肿瘤.肝脏损害，对动物的睾丸.子宫有一定的损害），细胞毒性，三致作用和对生殖的影响。黄绿青霉素寄生在米粒中，中毒后，主要出现上行性麻痹，从后肢发展到前肢和颈部，伴有贫血。其急性中毒可使动物中枢神经麻痹，从后肢和尾部开始，发展到前肢和颈部，继而导致心脏麻痹而死亡；慢性中毒可使动物发生肝肿瘤和贫血。71.食品卫生（WTO，1996）答案：指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。72.食用前蔬菜中亚硝酸盐含量高的原因2答案：1）蔬菜腐烂变质，导致亚硝酸盐含量高2）成熟的菜存放过久3）腌制不久的腌菜

4）用苦水（含硝酸盐较多）煮的菜存放过久或用过夜的苦水煮食物

5）胃肠道中具有微酸盐还原作用的细菌的大量繁殖并发酵，可将食入的硝酸盐还原为亚硝酸盐73.食品添加剂对食品安全的影响答案：1）食品添加剂的过量使用，会对人体功能免疫系统造成严重危害

2）食品添加剂的违规使用，例如在辣酱中添加“苏丹红”，其并不是添加剂，而是一种化学染色剂，对人体的肝肾器官有明显毒性作用。

3）食品添加剂的超范围使用，例如地产葡萄酒以绿色食品为销售手段，加入胭脂红等使用色素，长期食用会产生中毒现象，毒素在体内长时间停留会引发身体功能紊乱，导致器官病变。74.消毒剂答案：水——氯，次氯酸盐水果和蔬菜——二氧化氯物质表面和设备———碘酒，氯胺，臭氧75.为什么说食品安全是一个"综合"的概念?答案：食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。76.高锰酸钾滴定法测定还原糖的基本原理是什么?答案：样品经除去蛋白质后，其中还原糖把铜盐还原为氧化亚铜，加硫酸铁后，氧化亚铜被氧化为铜盐，以高锰酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐，根据高锰酸钾消耗量，计算氧化亚铜含量，再查表得还原糖量77.大气污染答案：是指人类活动向大气排放的污染物或由它转化成的二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的现象。78.引起亚硝酸食物中毒的原因是什么答案：1）腌制的蔬菜含较高的亚硝酸盐

2）腐烂的蔬菜，剩饭剩菜在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐3）农物施加氮肥

4）食物中的硝酸盐在体内硝酸盐还原酶作用下，生成亚硝酸盐79.抗生素答案：由微生物或高等动植物在生活过程中所产生的具有抗病原体或其他活性的一类次级代谢产物，能干扰其它生活细胞发育功能的化学物质。80.烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒有害成分的有害性?答案：1）油脂固动氧化产物；脂肪的自动氧化产物对蛋白质有沉淀作用，已经证实它能抑制琥珀酸脱氢酶、唾液淀粉酶、马铃薯淀粉酶等酶活性。

2）油脂的加热产物∶油脂在高温情况下会有聚合作用，不仅使油脂的物理性能发生了变化，如黏度上升、折射率改变、变色等，而且会产生一些有毒成分。

3）多氯联苯∶由于高度稳定性和在脂肪中的高溶解度，它能在食物中积累，进入人体后主要在人体的脂肪组织及各种脏器中蓄积。

4）苯并芘等多环芳烃化合物通过呼吸道、消化道、皮肤等均可被人体吸收，严重危害人体健康，能引起胃癌、肺癌及皮肤癌等癌症。

5）杂环胺类∶是在加工和烹调过程中由于蛋白质和氨基酸热解产生的一类化合物。具有致癌和致突变等作用。

6）丙烯酰胺∶丙烯酰胺单体是一种有毒的化学物质，引起动物致畸、致癌。丙烯酰胺进入人体之后，可以转化为另一种分子环氧丙酰胺，此化合物能与细胞中RNA.发生反应，并破坏染色体结构，从而导致细胞死亡或病变为癌细胞。丙烯酰胺可通过未破损的皮肤、黏膜、肺和消化道吸收入人体，分布于体液中。丙烯酰胺的毒性特点是在体内有一定的蓄积效应，并具有神经毒性效果，主要导致周围神经病变和小脑功能障碍，损坏神经系统。丙烯酰胺甚至还可能使人瘫痪。81.什么是食品安全以及食品卫生答案：食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保，它主要是指食品的生产和消费过程中退到危害程度一定剂量的有毒、有害物质或因素的加入，从而保证人体按正常剂量和以正确方式披入这样的食品时不化学性∶重金属等物理性∶水中的杂质虫；水源受环境污染、过滤物理性∶杂质是永在收集过程可能混入杂质严格按照操作规范，经常检查过滤介质否去离子物理性∶杂质是设备或容器失效加强设备和容器清洗消毒否消毒生物性∶病原菌、病毒等；是消毒不彻底会有微生物残留严格按照操作规范，经常检查消毒设备是灌装、封口生物性∶操作人员或容器带入二次污染是操作过程有可能造成二次污染严格执行SSOP否会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及后代的不良影响。食品安全的概念曾指消费不含有毒有害物质的食品，“不含有毒有害物质”实际上是指不得检出某些有毒有害物质或检出值不得超过某一阈值。有学者将上述定义为狭义的“食品安全”，广义的食品安全除包括狭义食品安全，还包括由于食品中某种人体必需营养成分的缺乏或营养成分的相互比例失调，人们长期摄入这类食品后所出现的健康损伤。食品卫生是指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。82.如何看待食品生物技术对食品安全的影响?转基因食品安全性问题?答案：食品生物技术是一把双刃剑。生物技术可以改善食品生产的环境、提高食品的营养、消除食品的污染源，在改善和保障食品安全方面有着巨大的应用前景；同时如果对生物技术不加管理，就会对人类产生灾难性的后果。转基因食品安全性问题∶外源基因的安全性、潜在致敏性、影响膳食营养平衡、影响人体肠道微生态环境、产生有毒物质。83.兽药残留答案：动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质84.罗紫-哥特里法测定乳类脂肪时，需先加入氨水-乙醇溶液的目的是_答案：破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使脂肪游离出来85.食品分析的作用（意义）∶答案：①鉴定食品成分、评价食品营养价值、如何合理搭配食物；②发现食品污染源，防止食品污染，提高食品卫生质量；③开发新食品资源86.简述控制食品中农药和兽药残留量的措施答案：1）加强对农药和兽药生产和经营的管理2）安全合理使用农药和兽药

3）制定和严格执行食品中农药和兽药残留量标准4）制定适合我国的农药兽药政策

三、论述题87.双缩脲法测定蛋白质的基本原理答案：当彤被小必地加热到150~160°事，可由两个分子同脱去一个氨分子而生成的双缩脲。反应如下

双缩脲在碱性条件下，能与硫酸铜作用生成紫红色的物质，称为双缩脲反应。

由承蛋白质分子中含肽键，与双缩脲结构相似，所以也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件下其颜色彩发电蛋白质含量成正比，据此可用吸光度法来测定蛋白质含量。该物质在540~560mm波长有最大吸收88.食品安全问题出现的原因有哪些能造成哪些危害答案：在发达国家，食品安全问题是由现代技术应用新伴随的副作用和生态平衡遭到严重破坏所导致，其特点是事件发生规模大、影响范围广。在发展中国家，食品安全问题主要是由于经济发展水平低、卫生条件差以及法制不健全、监管不力、违法违章生产与经营所造成的，其特点是事件发生具有偶然性和散发性、出现频率高，部分具有流行性和群发性。危害人体的身体健康和生命安全，造成医药费用增加和劳动力损失等直接经济损失，对社会和政治造成重大危害和影响，一些由食品安全问题引发的食品恐慌事件导致所在国家或地区动荡不安。也有间接经济损失∶食品安全事件对消费者信心的打击可导致一个产业的崩溃、对一个企业、一个国家形象的伤害可造成其产品贸易（特别是国际贸易）机会的减少或丧失。89.举例说明食物过敏与食物不耐受的区别。答案：食物过敏原是指引迅部分人群过敏反应的蛋白质。人们大都经历过不良食物反应，但只有少数人产生过敏反应。

两者应别∶例如，人体对牛奶不适有两种可能性，一种是对牛奶蛋白过敏，属于食物过敏中的一类；另一种可能是对牛奶中的半乳糖无法耐受和消化，即“乳糖不耐症”，属于食物不耐受。90.甲型肝炎病毒答案：是通过消化道途径传播的病毒，可导致爆发性流行性病毒肝炎，是通过食品传播最常见的一种病毒。属于微小RNA病毒科的肝病毒属。91.食源性病毒的特点∶答案：①只需较少的病毒即可引起感染；②从病毒感染者的粪便中可排出大量病毒粒子；③在食品和水中不繁殖，在贮藏阶段总量减少；④很难从污染食物中检测和分离到，技术不够

⑤食源性病毒在环境中相当稳定，对酸有耐受性，92.索氏提取法的原理和方法?答案：原理∶将经前处理的、分散的且干燥的样品用乙醚和石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪。

测定方法∶滤纸筒的测定、样品处理、提取、称重。93.食品安全答案：指确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害

1）食品召回是一种改正或矫正行为（Correctiveaction），包括食品企业或公司为了保护消费者免遭污染食品、伪劣食品及标识不适食品的潜在不利影响而采取的各种措施。94.灰化条件的选择?答案：1）灰化容器——坩埚

2）取样量∶根据试样种类和性状来定，一般控制灼烧后灰分为10—100mg。

3）灰化温度∶灰化温度的高低对灰分测定结果影响很大。由于各种食品中无机成分的组成、性质及含量各不相同，灰化温度也有所不同，一般为525——6000C.谷类的饲料达6000C以上。

温度太高，将引起K、Na、Cl等元素的挥发损失，磷酸盐、硅酸盐也会熔融，将碳粒包藏起来，使元素无法氧化。温度太低，则灰化速度慢，时间长，不宜灰化完全，也不利于除去过剩的碱性食物吸收CO。

所以要保证灰化完全的前提下，尽可能减少无机成分的挥发损失和缩短灰化时间。加热速度不可以太快，防急剧干馏灼热物的局部产生大量气体，而使微粒飞失、易燃。

4）灰化时间∶一般不规定灰化时间，而是观察残留物（灰分）为全白色或浅灰色，内部无残留的碳块，并达到恒重为止。两次结果相差<0.5mg。对于已做过多次测定样品，可根据经验限定时间。总的时间一般为2——5小时，个别样品有规定温度、时间。95.食物中毒答案：指摄入了含有生物性.化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）急性.亚急性疾病。96.试述与马铃薯有关的食品安全问题。答案：1）发芽、表皮变青变绿的马铃薯中含有较高的有毒生物碱，食用可引起中毒。

2）炸薯片中含有反式脂肪酸，会提升人体患心血管疾病的概率，同时也会对青少年的中枢神经系统造成不良影响。此外，炸薯片中还含有致癌物质丙烯酰胺。97.索氏抽提法测定脂肪对所使用的抽提剂乙醚有何要求为什么答案：抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。因为水和醇可导致水溶性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时也有引起爆炸的危险。98.食品溯源答案：在食物链的各个环节氯包括生产、加工、分送以及销售等）中，食品及其相关信息能够被追踪和回溯，使食品的整个生产经营活动处于有效地监控之中。99.HACCP答案：危害分析和关键控制点。是一个预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的有效的食品安全保证系统，通过食品的危害分析和关键控制点控制，将食品安全危害预防、消除、降低到可接受水平。100.食品风险答案：是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率与影响的严重程度，是危害发生的概率及其严重程度这两项指标的综合描述。101.列举几种包装材料对食品的污染?答案：1）塑料聚氯乙稀本身无毒，但氯乙烯单体和降解产物有一定毒性，且聚氯乙稀在高温和紫外线照射下促使其降解，能引起肝血管瘤。脲醛和三聚氰胺甲醛塑料如果在制造过程中因反应不完全，常有大量游离甲醛存在，而且此种塑料遇高温或酸性溶液可能分解，有甲醛和酚游离出来。甲醛是一种细胞的原浆毒，动物经口摄入甲醛，肝脏可出现灶性肝细胞坏死和淋巴细胞浸润。

2）陶器、瓷器∶表面涂覆的陶釉或瓷釉称为釉药，其主要成分是各种金属盐类，如铅盐、镉盐。同食品长期接触容易溶入食品中，使使用者中毒。

3）包装纸∶应该不用荧光增白剂处理，若为再生纸则存在细菌污染和回收废品纸张中有毒化学物质残留污染，浸蜡包装纸中石蜡和多环芳烃化合物也可能污染食品。

4）易拉罐铝合金易拉罐中有害金属元素如Pb、C.d、C.r和Sn可能溶入食品中危害人体健康。102.食品保障答案：指为了健康生活每个人在任何时间都可获得食物。103.论述转基因食品安全性评价方法。P158~159答案：1）转基因食品的营养评价

④至个要素∶继成成分.在膳食中的作用（如是否为某种营养索的补充剂）和在膳食中的应用情况2）转基因食品的毒理学评价

①包括毒物动力学和代谢试验.遗传毒性.致过敏性.增殖性.致病性104.就食品卫生而言，食品添加剂应具备哪些条件?答案：食品添加剂应具备以下条件∶

1）加入添加剂以后的产品质量必须符合卫生要求。

2）确定用于食品的添加剂，必须有足够的、可靠的毒理学资料。

3）加入食品后，不得产生新的有害物质；不得破坏食品的营养价值，不分解产生有毒物质。4）在允许使用范围和用量内，人长期摄入后不致引起慢性中毒。105.基因工程技术答案：指利用载体系统的重组DNA技术以及利用物理化学与生物等方法把重组DNA导入有机体的技术。106.食品安全检测的方法有哪些?答案：物理性危害物采用过筛等物理方法，放射性物质检测用相应的放射性检测仪，化学危害物的检测有化学分析、仪器分析和免疫分析方法，食品中致病微生物检测方法有传统培养检测方法、生物化学检测方法、免疫学检测方法（乳胶凝集法、酶联免疫吸附法、荧光抗体法、免疫扩散法、抗体探针检测法）、

分子生物方法（基因探针法、比色DNA杂交检测法、聚合酶链反应法）。107.黄花菜为何最好食用干制品?答案：新鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱，也被称作秋水仙素的物质，秋水仙碱对人体的致死量是8到65毫克，人们吃鲜黄花菜100克就可以中毒。这种物质本身并无毒性，但当它进入人体被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，对人体的胃肠道和呼吸系统具有强烈的刺激作用，可能使人出现腹痛、腹泻、呕吐等中毒症状，传统的吃法是将其熏干后再吃，这种毒素在长期、高温的熏制过程中能够被分解掉，因此经过熏制的金针菜中就没有毒了。108.农药残留答案：是指农药使用后残存于环境.生物体和食品中的农药母体.衍生物.代谢物.降解物和杂质的总称残留的数量称为残留量109.如何防止食品中丙烯酰胺造成的危害?答案：丙烯酰胺的形成∶丙烯酰胺是美拉德反应（即羰氨反应）的产物，是一种强致癌物质。丙烯酰胺的主要前体物质是游离的天冬氨酸和还原糖，二者发生美拉德反应生产丙烯酰胺，且主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热（120℃以上）烹调过程中形成丙烯酰胺。如∶高温加工的土豆制品（薯片、薯条）咖啡及其类似制品、早餐谷类食品等。

预防措施∶不要过度烹饪食物；膳食均衡，多样化；多吃水果、蔬菜，少吃煎炸食品和油脂类食品。110.测定食品中无限量元素时为什么需要分离和浓缩螯合溶剂萃取分离的原理是什么答案：原理∶1）样品溶液∶①金属离子+螯合剂=金属螯合物（金属螯合物溶于有机溶剂，如果有色可进行比色测定）————有机相；②水+其它组成——水相；

2）此法为液——液溶剂萃取法。优点∶较高的灵敏度，选择性、分离效果好，设备简单，操作快速。

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缺点工作量较大，耗用试剂、溶剂较高，有的试剂易挥发、易燃、有毒等。

A111.为什么将灼烧后的残留物称为灰分?粗灰分与无机盐含量之间有什么区别?食品样品在答案：高温灼烧前药进行炭化处理的原因∶

A因为食品中灰分的无机成分与食品中原来的无机成分并不完全相同。所以我们将灼烧后的残留物称为灰分。B①灰化时某些易挥发的无机元素会挥发散失。②灰化时某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的二氧化碳而形成碳酸盐，又使无机成分增加。C①防止在灼烧时因温度高试样中的水分集聚蒸发使试样飞扬；②防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质而溢出坩埚；③不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，

灰化不完全。112.IFBC的原则答案：1）了解被评价食品的遗传学背景与基因改造方法；2）检测食品中可能存在的毒素；3）进行毒理学实验。113.“实质等同性”原则答案：1）以食品在预期状况下使用不会对人造成伤害为基础，前提是∶以传统方法生产和使用的食品被认为是安全的，这是依据人们长期的经验积累所得出的结论。

2）如果一种新的食品或成分与一种传统的食品或食品成分“实质等同”（即它们的分子结构.成分与营养特性等数据，经过比较而认为是实质粗等），那么，该种食品或成分即可视为与传统品种同样安全.

3）在“实质等同性”评估过程中，转基因食品必须具有与传统食品相同且相当的特性∶遗传表现型特性；成分比较；标记基因

2023年仲恺农业工程学院341农业知识综合三B之食品安全学考研预测卷及答案（二）

名词解释114.丙型肝炎病毒答案：是单股正链RNA病毒，是一个全球传播的传染病毒。115.何为农药残留，如何控制食品中的农药残留?答案：农药残留是指农药使用后残存于环境.生物体和食品中的农药母体.衍生物.代谢物.降解物和杂质的总称殊留的数量称为残留量。一.加强农药管理二.合理安全使用农药三.制定和完善农药残留限量标准曲四.食品农药残留的消除。116.每日允许摄入量答案：人类终生每日摄入该外来化合物不致引起任何损害作用的剂量117.牛乳中脂肪的存在形式用有机溶剂提取前应如何处理答案：①牛乳中的脂类在牛乳中并不呈溶解状态，二是以脂肪球呈乳浊液状态存在，它周围有一层膜，使脂肪球得以在乳中保持乳浊液的稳定状态。其中含有蛋白质、磷脂等许多物质。②巴布料克用一定浓度的硫酸，使非脂成分溶解，牛乳中的酪蛋白钙盐变成可溶性的重硫酸酪蛋白。脂肪球膜被软化破坏，于是乳浊液亦破坏，脂肪即可分离出来。这是一种公认的标准分析方法。可是对于含有糖类或巧克力的某些乳制品，采用本法将使糖类焦化，巧克力则进入脂肪中，不能满足测定要求。对于加糖乳制品，改进方法很多，如碱性乙醚提取法，它不用腐蚀性大的浓酸。118.怎样理解食品安全是一个"法律"的概念?答案：自二十世纪八十年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐.步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。1990年英国颁布了。《食品安全法》，2000年欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。部分发展中国家也制定了《食品安全法》。综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等，反映了时代发展的要求。

《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日起施行。自此已经实施14年的《中华人民共和国食品卫生法》同时废止，这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。

三、论述题119.兽药答案：指在畜牧业生产中，用于预防、治疗畜禽等动物疾病，有目的地调节其生理功能，并规定了其作用、用途、用法、用量的物质。

二、简答题120.水体污染答案：由于人类活动排放的污染物进人河流.湖泊.海洋或地下水等水体，使水和水体底泥的物理.化学性质或生物群落组成发生变化，从而降低了水体的使用价值，这种现象称为水体污染121.常用的澄清剂∶答案：①中性醋酸铅Pb（AC）*3H0适于植物样品、浅色的糖及糖浆制品、果蔬制品、焙烤制品。但是，脱色力差，不能用于深色糖液的澄清。②碱性醋酸铅∶处理深色的蔗糖液供旋光测定用，但是有沉淀中带走还原糖等负作用。③醋酸锌液和亚铁氰化钾液∶适于色浅富含蛋白质的提取液——乳制品。④硫酸铜液（和1N氢氧化钠混用）∶作牛乳等样品的澄清用。⑤氢氧化铝（铝乳）；作浅色糖液的澄清剂，能凝聚胶体，但对非胶态杂质的澄清效果不好。⑥活性炭∶除去植物性样品中的色素，但吸附夹带糖，动物性样品活性炭好些。⑦三甲氯硅烷、六甲基二硅烷∶有机澄清剂、效果好，但价格高。122.食品加工生产中的安全